История виноделия (работа 1)

Travel.RU > Àpõèâ ïóòåøåñòâåííèêà ñ å ð â å ð î ò ó ð è ç ì å è ï ó ò å ø å ñ ò â è ÿ õ î ñåðâåðå | òóðû | ïîèñê ÈÍÒÅÐÅÑÍÎÅ • ÍÎÂÎÑÒÈ • ÔÎÒÎÐÅÏÎÐÒÀÆÈ ÏÓÒÅØÅÑÒÂÈß • ÒÓÐÛ • ÀÃÅÍÒÑÒÂÀ • ÑÏÅÖ. ÏÐÅÄËÎÆÅÍÈß • ÑÒÐÀÕÎÂÊÀ • ÂÈÇÛ ÎÁÐÀÒÍÀß ÑÂßÇÜ • ÔÎÐÓÌ • ÏÈÑÜÌÀ ×ÈÒÀÒÅËÅÉ ÏÎÄÐÎÁÍÎÑÒÈ • ÀÐÕÈ ÏÓÒÅØÅÑÒÂÅÍÍÈÊÀ • ÑÑÛËÊÈ ÄËß ÀÃÅÍÒÑÒ • ÂÎÉÒÈ Â ÁÀÇÓ • ÇÀÐÅÃÈÑÒÐÈÐÎÂÀÒÜÑß • ÏÎ×ÒÀ @TRAVEL.RU • ÏÐÎÔÈ ÀÐÕÈ ÏÓÒÅØÅÑÒÂÅÍÍÈÊÀ Äîïîëíèòåëüíàÿ èíôîpìàöèÿ In vino veritas Èíîñòpàíåö 1995 Îí ôàðìàçîí, îí ïüåò îäíî ñòàêàíîì êðàñíîå âèíî Âû âèäåëè, êàê ðàñòåò âèíîãðàä, êàê áîðþòñÿ ìåæäó ñîáîé ÿãîäû îäíîé ãðîçäè? Êàê âÿíåò ÿãîäà, çàäåòàÿ ñëó÷àéíîé ðóêîé èëè êðûëîì áåççàáîòíîé ïòèöû? Âû îáðàùàëè âíèìàíèå íà íåâçðà÷íûå áåëûå öâåòêè âèíîãðàäà? Ëþäÿì íàäî áûëî ïðîäåëàòü äîëãèé ïóòü, ïðåæäå ÷åì îíè íàó÷èëèñü âèíîäåëèþ. Hóæíî áûëî ïîíÿòü, ÷òî çâåçäû èäóò ñâîèìè ïóòÿìè, ÷òî ìîðå äûøèò âìåñòå ñ Ëóíîé. Hàäî áûëî íàó÷èòüñÿ ïå÷ü õëåá. Hàäî áûëî ïðèäóìàòü Âàêõà-Äèîíèñà è ïîõîòëèâîãî áîæêà Ïàíà. À ïîòîì äîëæíî áûëî ñëó÷èòüñÿ ïåðâîå ÷óäî Èèñóñà, ïðåâðàùåíèå âîäû â âèíî íà ñâàäüáå â Êàíå Ãàëëèëåéñêîé... Çàìåòüòå, êñòàòè, áîëüøèíñòâî õîðîøèõ âèíîäåëîâ -- êàòîëèêè. Âèäèìî, îíè ñëèøêîì õîðîøî çíàþò, ÷òî òàêîå âèíî è ïîòîìó îñòîðîæíî ïðè÷àùàþòñÿ òîëüêî õëåáîì. Î âèíå ìîæíî ïèñàòü áåñêîíå÷íî. ß áóäó ñ÷àñòëèâ, åñëè â ãàçåòíîì òåêñòå ìíå óäàñòñÿ óìåñòèòü ìàëåíüêèé âèííûé "digest". Âèíî äåëàþò âåçäå, ãäå ïîäõîäèò êëèìàò è ãäå åñòü óìåëûå ëþäè. Hàïðèìåð, â Èñïàíèè ïðîèçâîäÿò ÷óäíûå êðàñíûå "Ðèîõà" ("alto" è "bajo Rioja").  Ïîðòóãàëèè -- "Vinho verde", "çåëåíîå âèíî" -- ëåãêîå ìîëîäîå, íà ñàìîì äåëå çåëåíîâàòîãî öâåòà. Ãåðìàíèÿ -- ñòðàíà ïèâíàÿ, íî è òàì, â Ðåéíñêîé îáëàñòè, äåëàþò íåäóðíûå áåëûå âèíà (âñïîìíèòå áîêàë "ðåéíñêîãî", ïîäíîñèìûé ìàòóøêîé Åêàòåðèíîé ôåëüäìàðøàëó Ñóâîðîâó).  Âåíãðèè èçäàâíà òâîðÿò ÷óäåñà ñ "Òîêàåì", íå áåç îñíîâàíèÿ íåñóùèì íà ýòèêåòêå ãîðäûé äåâèç "Vinus Regum, Rex Vinorum" ("âèíî êîðîëÿ, êîðîëü âèí"). Ãðåöèÿ è Êèïð äîñòîéíî ñëàâÿòñÿ òÿæåëîâàòûìè êðàñíûìè âèíàìè, à òàêæå î÷åíü ñâîåîáðàçíîé "ðåöèíîé" -- áåëûì âèíîì ñ äîáàâêîé ñîñíîâîé ñìîëû. Èòàëüÿíöû ïðîÿâèëè òàëàíòû íå òîëüêî â æèâîïèñè, ìóçûêå è àðõèòåêòóðå, íî è â èñêóññòâå âèíîäåëèÿ -- óïîìÿíåì òîñêàíñêèå "Chianti", "Frascati" è âèíà èç Ýìèëèè. Hå ñòîèò çàáûâàòü è î êàëèôîðíèéñêèõ áåëûõ è êðàñíûõ âèíàõ, à òàêæå îá î÷åíü äîñòîéíî âåäóùèõ ñåáÿ êàáåðíå èç ×èëè, Þæíîé Àôðèêè è Àâñòðàëèè. À ïîáëèæå ê íàì -- åñòü íåêîòîðûå ìîëäàâñêèå ñîðòà, íàïðèìåð, "Håãðó äå Ïóðêàðü" è, êîíå÷íî, âåëèêîëåïíûå êàõåòèíñêèå "Òåëèàíè", "Öèíàíäàëè" èëè "Hàïàðåóëè". Æàëêî òîëüêî, ÷òî ãðóçèíñêèå âèíà î÷åíü ïëîõî ïîääàþòñÿ ïåðåâîçêå -- èõ íàäî ïèòü íà ìåñòå. Hî âñå-òàêè ëó÷øèå âèíà -- ôðàíöóçñêèå. Hèãäå áîëüøå íà ïëàíåòå íåò òàêîãî ðàçíîîáðàçèÿ ïî÷â, ìèêðîêëèìàòîâ, ñîðòîâ âèíîãðàäà â ñî÷åòàíèè ñ äðåâíåéøåé òðàäèöèåé âèíîäåëèÿ. Áëàãîäàðÿ ýòîìó âî Ôðàíöèè ñêîíöåíòðèðîâàíû ïðàêòè÷åñêè âñå ñîðòà âèí è èìååòñÿ âñÿ ãàììà -- îò "ìàëåíüêèõ" ñòîëîâûõ âèí äî "âåëèêèõ âèí". Âèíîäåëèå â ýòîé ñòðàíå ïîÿâèëîñü, âèäèìî, åùå â VI âåêå äî Ð. Õ., âìåñòå ñ ïåðâûìè êîëîíèÿìè ôèíèêèéöåâ â Ïðîâàíñå. Ïî-íàñòîÿùåìó îíî íà÷àëî ðàçâèâàòüñÿ ïîñëå çàâîåâàíèÿ Ãàëëèè ðèìëÿíàìè. Óæå â ñðåäíèå âåêà âèííûé øîâèíèçì ôðàíöóçîâ ïðèîáðåë ÿðêî âûðàæåííûå ÷åðòû. Hàïðèìåð, â XIV âåêå, âî âðåìåíà Ðåêîíêèñòû, ôðàíöóçñêèå ðûöàðè, çàáûâ î õðèñòèàíñêîì äîëãå, îòêàçûâàëèñü âîåâàòü â Èñïàíèè, îáîñíîâûâàÿ ýòî òåì, ÷òî òàì ñëèøêîì æàðêî è âèíî ñëèøêîì òÿæåëîå -- ãîëîâà òðåùèò. È íûíå óáåäèòü ôðàíöóçà, ÷òî çà ïðåäåëàìè åãî ðîäèíû òîæå äåëàþò âèíî, áûâàåò êðàéíå òðóäíî. Hî îñíîâàíèÿ ãîðäèòüñÿ ôðàíöóçñêèì âèíîì ó íåãî, áåçóñëîâíî, åñòü. Õîòÿ íå âñåãäà. Êàê ÿ óæå ñêàçàë, âî Ôðàíöèè åñòü ëþáîå âèíî, â òîì ÷èñëå î÷åíü ïëîõîå. Ê ÷åñòè ôðàíöóçîâ íàäî ñêàçàòü, ÷òî â ïîñëåäíèå äåñÿòèëåòèÿ ïîòðåáëåíèå âèíà èçìåíèëîñü: åãî ïüþò ìåíüøå, íî ëó÷øåãî êà÷åñòâà. Åñëè äî âîéíû îñíîâíàÿ ìàññà ôðàíöóçñêîãî âèíà ïðåäñòàâëÿëà ñîáîþ äåøåâûå ñòîëîâûå ñîðòà, òî òåïåðü -- ìàðî÷íûå. Äåëî òóò è â ðîñòå áëàãîñîñòîÿíèÿ, è â ðåçóëüòàòàõ êàòàñòðîôû: â ñåðåäèíå âåêà íåñêîëüêî ïîñëåäîâàòåëüíûõ ýïèäåìèé ôèëîêñåðû óíè÷òîæèëè òûñÿ÷è ãåêòàðîâ âèíîãðàäíèêîâ. Ýòî ïîçâîëèëî çàìåíèòü ëîçû è ïîäíÿòü óðîâåíü ïðîäóêòà.  öåëÿõ îõðàíû âèíîäåëèÿ, êîòîðîå âî Ôðàíöèè îôèöèàëüíî ðàñöåíèâàåòñÿ êàê íàöèîíàëüíîå äîñòîÿíèå, ðàçðàáîòàíà öåëàÿ èåðàðõèÿ âèí.  ñàìîì íèçó ãàììû íàõîäÿòñÿ ñòîëîâûå "êëîøàðñêèå" âèíà. Ïðîäàþòñÿ îíè â áóòûëêàõ ïî 0,99 ëèòðà, ñî "çâåçäî÷êîé" (ýòè áóòûëêè ìîæíî ñäàâàòü îáðàòíî) èëè â êàðòîííûõ ïàêåòàõ. Hà ýòèêåòêàõ çíà÷èòñÿ "Vin de table francais" áåç óêàçàíèÿ îáëàñòè ñòðàíû, ãäå îíè ñäåëàíû. Ñòîÿò îêîëî 10 ôðàíêîâ, è ïèòü èõ íè â êîåì ñëó÷àå íå íàäî. Äàëüøå èäóò ñòîëîâûå âèíà ñ îáîçíà÷åíèåì îáëàñòè (íàïðèìåð, "Vin du pays d'Aude"), îáû÷íî ñ Þãà Ôðàíöèè. Ýòè âèíà äåëàþòñÿ êîîïåðàòèâàìè âèíîäåëîâ, ðàçëèâàþòñÿ â áóòûëêè ôàáðè÷íûì îáðàçîì è ñòîèò 10 -- 15 ôðàíêîâ. Èíîãäà èõ ïèòü ìîæíî. Âûøå ðàñïîëîæåíû âèíà, íà êîòîðûõ îáîçíà÷åíî "VDQS" (Vin delimite de qualite superieure), òî åñòü "îïðåäåëåííîå âèíî âûñøåãî êà÷åñòâà". Ýòî âèíî óæå îáÿçàòåëüíî äîëæíî áûòü ñäåëàíî â îïðåäåëåííîé ìåñòíîñòè, íåñòè íà ýòèêåòêå èìÿ è àäðåñ ïðîèçâîäèòåëÿ è áûòü ìàðêèðîâàíî ãîäîì, òî åñòü áûòü "millesime". Ýòè âèíà, òàê ñêàçàòü, ïðèõîæàÿ âî äâîðåö íàñòîÿùèõ ôðàíöóçñêèõ âèí. Äàëüøå íà÷èíàåòñÿ ìèð "ÀÎ", "ÀÎÑ", "Domaines", "Chateaux". "ÀÎ" (Appellation d'Origine) îçíà÷àåò, ÷òî âèíî ïðè÷èñëåíî ê êàòåãîðèè âèí, ïðîèçðàñòàþùèõ â îäíîì èç áîëüøèõ âèíîäåëü÷åñêèõ ðåãèîíîâ, ïðèçíàííûõ ýòàëîííûìè (íàïðèìåð, "Alsace", "Botdeaux", "Cotes du Rhone", "Bourgogne" èëè "Cotes de Provence"). Åùå âûøå ñëåäóþò "ÀÎÑ" (Appellation d'Origine Controlee), òî åñòü "íàçâàíèå, êîíòðîëèðóåìîå ïî ïðîèñõîæäåíèþ". Äåëî â òîì, ÷òî áîëüøèå ðåãèîíû ðàçäåëÿþòñÿ íà ìåíüøèå, èíîãäà ïðîñòî ìèêðîñêîïè÷åñêèå, íî ïðè ýòîì ïîëíîïðàâíûå ÀÎÑ. Hàïðèìåð, â Áóðãóíäèè èìååòñÿ ÀÎÑ, ïëîùàäü êîòîðîãî ìåíüøå ãåêòàðà. Áîðäîñêèå âèíà äåëÿòñÿ íà "Medoc", "Cote de Bourg", "Cote de Blaye", "Entre deux mers", "Sauterne", "Barsac" è ò. ä.; áóðãóíäñêèå -- íà "Cotes d'Or", "Cotes de Nuits St. Georges", "Cotes de Beaune" -- èç ñàìûõ èçâåñòíûõ. Âèíà äîëèíû Ðîíû òàêæå èìåþò íåñêîëüêî ÀÎÑ, ê ïðèìåðó, "Chateauneuf du Pape" (ïîìíèòå ìàíäåëüøòàìîâñêîå "ïàïñêîãî çàìêà âèíî"?). Óñëîæíÿåòñÿ äåëî åùå òåì, ÷òî íà ýòèêåòêå ìîæíî âñòðåòèòü ôîðìóëèðîâêó, íàïðèìåð, òàêóþ: "Appellation Cotes du Rhone Villages Controlee" ïëþñ íàçâàíèå çàìêà èëè ïîìåñòüÿ. Óïîìèíàíèå ýòèõ ñòðàííûõ "äåðåâåíü" çíà÷èò, ÷òî ýòî íå ïðîñòî "Êîò äå Ðîí", à âèíî îãðàíè÷åííîãî ïðîèçâîäñòâà è, ñîîòâåòñòâåííî, åùå ëó÷øåãî êà÷åñòâà. ×òî æå êàñàåòñÿ "chatean", "domaine" èëè "mas", òî ýòèõ çàìêîâ, ïîìåñòèé è "ìàñîâ" ("ìàñîì" â Ïðîâàíñå è Ëàíãåäîêå íàçûâàåòñÿ îòäåëüíî ñòîÿùèé îò ñåëà áîëüøîé äîì) âî Ôðàíöèè íåñ÷åòíîå êîëè÷åñòâî, â îäíîì òîëüêî Áîðäî íåñêîëüêî ñîòåí. Åñòåñòâåííî, îòíþäü íå âñå èç íèõ ïîòðÿñàþò âîîáðàæåíèå áàøíÿìè è çóá÷àòûìè ñòåíàìè, îáû÷íî ýòî ïðîñòî íåáîëüøèå çàãðîäíûå äâîðöû, íî îáÿçàòåëüíî îêðóæåííûå âèíîãðàäíèêîì. Hà õîðîøåì âèíå îáÿçàòåëüíî äîëæíî áûòü óêàçàíî èìÿ âëàäåëüöà âèíîãðàäíèêà è ïðîèçâîäèòåëÿ è åãî àäðåñ. Î öåíå æå òàêîãî âèíà ãîâîðèòü òðóäíî: îíà ìîæåò âàðüèðîâàòüñÿ -- îò 20 ôðàíêîâ äëÿ âïîëíå àêêóðàòíîãî ÀÎÑ äî íåñêîëüêèõ òûñÿ÷ äëÿ î÷åíü âûñîêîãî âèíà. Îïèñàòü âñå ôðàíöóçñêèå âèíà õîòÿ áû ïîâåðõíîñòíî -- íåâîçìîæíî. Âî-ïåðâûõ, âèíî ëó÷øå ïèòü, à íå ãîâîðèòü î íåì; âî-âòîðûõ, óäåðæàòü â ãîëîâå ðàçëè÷èÿ ìåæäó ñîòíÿìè ìàðîê ñìîæåò òîëüêî ñóïåðïðîôåññèîíàë. Hî ìîæíî ïîïðîáîâàòü ñîâåðøèòü âèíîçíàòåëüíóþ ýêñêóðñèþ ïî ãëàâíûì âèííûì ðåãèîíàì Ôðàíöèè. Hà÷íåì ñ ñåâåðî-âîñòîêà, ñ Ýëüçàñà. Ýòîò ïðèðåéíñêèé ðàéîí, äîëãî ïðèíàäëåæàâøèé Ãåðìàíèè, íàñåëåííûé íàðîäîì, ãîâîðÿùèì íà íåìåöêîì äèàëåêòå, ñëàâåí áåëûìè âèíàìè, íàìíîãî ïðåâîñõîäÿùèìè çàðåéíñêóþ ïðîäóêöèþ.  ïåðâóþ î÷åðåäü, ýòî çíàìåíèòûå ýëüçàññêèå ðèñëèíãè, ñåðûé è ÷åðíûé ïèíî, ãåâþðöòðàìèíåð è òîêàé (îòëè÷àþùèéñÿ îò âåíãåðñêîãî òåì, ÷òî îí íàìíîãî áîëåå ëåãêèé è ñóõîé). Ýëüçàññêèì âèíàì ïðèñóùà óäèâèòåëüíàÿ ñâåæåñòü è "ôðóêòîâîñòü" âêóñà, èíîãäà îòäàþùåãî ëåñíûìè ÿãîäàìè. Ïðîäàþòñÿ ýòè âèíà â âûñîêèõ áóòûëêàõ ÿíòàðíîãî öâåòà, ïîäàâàòü èõ ïîëîæåíî õîëîäíûìè, â âûñîêèõ òîíêèõ áîêàëàõ. À ïüþò èõ ïî òðàäèöèè ñ "ôóà-ãðà" (ãóñèíîé èëè óòèíîé ïå÷åíüþ), ìåñòíîé âåò÷èíîé, äûíÿìè èëè ñûðîì. Îòïðàâèìñÿ òåïåðü íà çàïàä, â îáëàñòü Àíæó è Ëóàðû. Âèíà Ëóàðû â îñíîâíîì áåëûå, î÷åíü ñóõèå, èíîãäà äàæå ÷óòü-÷óòü êèñëîâàòûå -- áåëûå íàñòîëüêî, ÷òî íàçûâàþòñÿ èíîãäà "blanc de blancs". Ñàìûå çíàìåíèòûå -- ýòî "Gros Plant" èç îêðåñòíîñòåé íàíòà, "Muscadet de Sevres","Sancerre" è "Pouilly". Èõ ðàçëèâàþò â âûñîêèå áóòûëêè ñâåòëî-çåëåíîãî ñòåêëà, ïîäàâàòü èõ íàäî â òþëüïàíîîáðàçíûõ áîêàëàõ ïðè òåìïåðàòóðå 6 -- 12 ãðàäóñîâ. Îíè èäåàëüíû äëÿ ñâåæèõ ñàëàòîâ, ðûáû è äàðîâ ìîðÿ. Âèíà îáëàñòè Àíæó, ñòðàíû çàìêîâ è Ðàáëå, â îñíîâíîì, êðàñíûå è ðîçîâûå, õîòÿ åñòü è ÷óäåñíûå áåëûå. Àíæóéñêèå âèíà î÷åíü ëåãêè, îòëè÷àþòñÿ ôðóêòîâûì ïðèâêóñîì. Ñàìàÿ çíàìåíèòàÿ ÀÎÑ ýòîé ìåñòíîñòè -- "Chinon", ïî íàçâàíèþ ãîðîäêà, ãäå ñâÿùåíñòâîâàë Ðàáëå è ãäå îí ïèñàë ïîõîæäåíèÿ Ãàðãàíòþà. Àíæóéñêèå âèíà îòëè÷èìû ïî êîðè÷íåâîé âûñîêîé áóòûëêå ñ âûòåñíåííûìè ïî ñòåêëó ëèëèÿìè, áåëûå ïüþò 6 -- 10 ãðàäóñîâ ïî Öåëüñèþ, êðàñíûå -- 14 -- 16, èç òþëüïàíîîáðàçíûõ áîêàëîâ. Ïîñêîëüêó ðå÷ü çàøëà î êðàñíîì âèíå, íåîáõîäèìî óïîìÿíóòü î ðèòóàëå "øàìáðèðîâàíèÿ": çà ÷àñ -- ïîëòîðà äî ïîäà÷è ê ñòîëó âèíî, âûíóòîå èç ïîäâàëà -- èëè ãäå âû åãî õðàíèòå -- íåîáõîäèìî ðàñêóïîðèòü èëè äàæå ïåðåëèòü â ãðàôèí, ÷òîáû îíî íàïèòàëîñü êèñëîðîäîì è ïðèîáðåëî êîìíàòíóþ òåìïåðàòóðó (ó÷òèòå, ÷òî ïðèäóìàëè ýòî äî ýïîõè öåíòðàëüíîãî îòîïëåíèÿ, êîãäà â äîìàõ áûëî ïîïðîõëàäíåå, ÷åì òåïåðü). Àíæóéñêèå âèíà ÷óäíî èäóò ñ êóðèöåé, êîï÷åíîñòÿìè è êðîëèêîì. Ðåãèîí Áîðäî -- ñàìûé çíàìåíèòûé èç âñåõ. Èìåííî çäåñü ïðîèçâîäÿòñÿ ñàìûå ôàíòàñòè÷åñêèå âèíà, òàêèå, êàê "Ñîòåðí", î êîòîðîì äàëåå. Âîîáùå æå áîðäîñêèå âèíà çàìå÷àòåëüíû ñâîèì ðàâíîâåñèåì, ñïîêîéñòâèåì, äîñòîèíñòâîì. Håäàðîì Ïóøêèí, âûéäÿ èç ïîðû ïåðâîé ìîëîäîñòè, çàáðîñèë øàìïàíñêîå è ïåðåøåë íà "áîðäî", ÷åì âûçûâàë (èëè åãî alter ego, Îíåãèí) íåíàâèñòü îêðåñòíûõ çíàêîìöåâ: "Îí ôàðìàçîí, îí ïüåò îäíî Ñòàêàíîì êðàñíîå âèíî". Áîðäî ñòàë çíàìåíèò áëàãîäàðÿ àíãëè÷àíàì: ôëåãìàòè÷íûå ëîðäû íà÷àëè ñêóïàòü áîðäîñêèå âèíîãðàäíèêè óæå â XVIII âåêå, ÷åì ìíîãî ñïîñîáñòâîâàëè ïîâûøåíèþ êà÷åñòâà ýòèõ âèí. Âïðî÷åì, òåïåðü ìíîãèå "øàòî" ïåðåêóïëåíû êîâàðíûìè ÿïîíöàìè: êàæäûé êâàäðàòíûé ìåòð áîðäîñêèõ âèíîãðàäèíêîâ ïîèñòèíå çîëîòîé, ëó÷øå èíâåñòèöèþ íå ïðèäóìàåøü. Áîëüøàÿ ÷àñòü áîðäîñêèõ âèí -- êðàñíûå, ó íèõ î÷åíü ïëîòíûé âêóñ, èíîãäà îíè äàæå ÷óòü òÿæåëîâàòû, íî îáëàäàþò óäèâèòåëüíîé ïîëíîòîé àðîìàòà. Ïðîäàþòñÿ îíè èñêëþ÷èòåëüíî â ñòàíäàðòíûõ "áîðäîñêèõ" áóòûëêàõ òåìíîãî ñòåêëà, ïèòü èõ íàäî ïðè òåìïåðàòóðå 16 -- 18 ãðàäóñîâ, îíè ïðåêðàñíû ñî âñåâîçìîæíûì ìÿñîì. Ñàìûå ïðîñëàâëåííûå ñîðòà -- "Pomerol", "Mouton-Cadet", "Llalande-Pomerol", "Saint-Emilion", íî ýòî òîëüêî ïåðâûå âèíà, âñïëûâàþùèå â ïàìÿòè. Áîðäîñêèå âèíà çàìå÷àòåëüíû åùå ñïîñîáíîñòüþ "äîëãî ñòàðåòü". Áåëûå âèíà èç Áîðäî òàêæå î÷åíü õîðîøè: ñîõðàíÿÿ ëåãêîñòü, ïðèñóùóþ âîîáùå áåëûì âèíàì, îíè îáëàäàþò è ñâîéñòâåííîé èõ êðàñíûì áàðòüÿì ïëîòíîñòüþ è îñíîâàòåëüíîñòüþ. Äåëàþò â Áîðäî è ïîëóñëàäêèå è ñëàäêèå áåëûå ñîðòà (ïî-ôðàíöóçñêè îíè íàçûâàþòñÿ "moelleux") -- íàïðìåð, "Monbazillas". Æèòåëè Áîðäî ñêëîííû çàïèâàòü òàêèì âèíîì óñòðèö, ÷òî ñòðàííî; âïðî÷åì, íå ìåíåå ñòðàííî è òî, ÷òî óñòðèö îíè åäÿò âìåñòå ñî ñïåöèàëüíîé æàðåíîé êîëáàñîé. È, íàêîíåö, "Sauternes", îäíî èç âûñøèõ äîñòèæåíèé ãàëëüñêîãî ãåíèÿ. Ïîÿâèëîñü ýòî âèíî íà ñâåò ñëó÷àéíî: õîçÿèí âèíîãðàäíèêà îáíàðóæèë, ÷òî èç-çà ñûðîñòè è òóìàíîâ ÿãîäû íà ëîçàõ ïîêðûëèñü êàêîé-òî ïëåñåíüþ. Âèäèìî, îí áûë æàäíîâàò, òàê êàê âèíîãðàä ðåøèë íå âûáðàñûâàòü, à âñå-òàêè ñäåëàòü âèíî. Ê åãî âåëè÷àéøåìó èçóìëåíèþ, ïîóë÷èëñÿ áîæåñòâåííûé ïðîäóêò -- ãëóáîêîãî æåëòîâàòîãî öâåòà, ñëàäêîâàòûé, ñ èçóìèòåëüíûì âêóñîì è àðîìàòîì. Ïëåñåíü áûëà ïëåñåíüþ, íî êàêîé-òî îñîáåííîé, êàêîé íåò íèãäå, êðîìå î÷åíü îãðàíè÷åííîãî ïðîñòðàíñòâà, çàíèìàåìîãî ÀÎÑ Sauternes è åãî áëèçêèì ðîäñòâåííèêîì Barsac. Äëÿ òîãî, ÷òîáû ïðèãîòîâèòü ýòî âèíî, âðó÷íóþ ñîáèðàþòñÿ ÿãîäû, â ðàçíîé ñòåïåíè ïîïîð÷åííûå áîæåñòâåííîé ïëåñåíüþ, òàê ÷òî â âèíî èäåò íå áîëåå ÷åòâåðòè âñåãî óðîæàÿ. Ñîîòâåòñòâåííî, âèíî ýòî äîðîãîå, íå íèæå 100 ôðàíêîâ, à îáû÷íî äîðîæå. Ïüþò åãî ïðè òåìïåðàòóðå 2 -- 6 ãðàäóñîâ, èç íåáîëüøèõ îâàëüíûõ áîêàëîâ, ïîä îìëåòû, ñóôëå, äåñåðòû -- íî èíîãäà è ïîä "ôóà-ãðà" èëè óñòðèö. Ðàéîí Ïèðåíååâ -- ðîäèíà òÿæåëîâàòûõ, ñ áîëüøèì ñîäåðæàíèåì òàííèíîâ, ñ îðåõîâî-ôðóêòîâûì áóêåòîì êðàñíûõ âèí -- èíîãäà öâåò èõ ñòîëü ãëóáîê, ÷òî îòäàåò â ôèîëåòîâûé. Ñàìîå ñëàâíîå âèíî -- "Cahors", èç îêðåñòíîñòåé îäíîèìåííîãî ãîðîäà. Ê íàøåìó "öåðêîâíîìó" "Êàãîðó" ýòî âèíî íå èìååò íèêàêîãî îòíîøåíèÿ. Âèíà òèïà "êàãîð" ïðèíÿòî óïîòðåáëÿòü ñ ìÿñíûìè áëþäàìè è îâîùàìè, à òàêæå ìåñòíûìè ñûðàìè, î÷åíü ïðÿíûìè è ïðåêðàñíî ãàðìîíèðóþùèìè ñ òåðïêèì è âÿæóùèì ïðèâêóñîì âèíà. Håìíîãî þãî-âîñòî÷íåå ðàñïîëîæåí ðàéîí "Minervois" îäíîé èç ñàìûõ ìîëîäûõ ÀÎÑ. Îäíàêî, ýòà ìàðêà, íàçâàííàÿ â ÷åñòü ãîðû, ãäå ÿêîáû íàõîäèëñÿ õðàì ðèìñêîé Áîãèíè Ìèíåðâû, âîçìîæíî, âîñõîäèò ê îäíîìó èç äðåâíåéøèõ âèíîãðàäíèêîâ Ôðàíöèè, îñíîâàííîìó åùå ôèíèêèéöàìè. Ýòî âèíî, ïðè âñåé ñâîåé "ïîëóäåííîé" ïëîòíîñòè, ëåã÷å ãàñêîíñêèõ è ïèðåíåéñêèõ âèí è îáëàäàåò èçóìèòåëüíûì ïðèâêóñîì ôèàëêè è ëåñíûõ ÿãîä. Hà ïðèìîðñêèõ õîëìàõ -- "garrigues" -- ðàñïîëîæåíû âèíîãðàäíèêè Ïðîâàíñà è Ëàíãåäîêà. Ýòîò ðåãèîí çíàìåíèò, â îñíîâíîì, ðîçîâûìè âèíàìè, õîòÿ åñòü è íåñêîëüêî íåïëîõèõ êðàñíûõ ñîðòîâ. Ñðåäè âèí Þãà íåò ñâåðõ-àðèñòîêðàòîâ, íî áåç íèõ íåâîçìîæíà âèííàÿ êóëüòóðà Ôðàíöèè. Ýòè î÷åíü ëåãêèå, òåðïêîâàòûå ðîçîâûå âèíà ïðåâîñõîäíî ïîäõîäÿò â îõëàæäåííîì âèäå ê çíîéíîìó ëåòó, äà â ýòî âðåìÿ ãîäà èõ îáû÷íî è ïüþò. Îíè ïðåêðàñíî ðèôìóþòñÿ ñ îñòðîé ìåñòíîé êóõíåé, ñ ôðóêòàìè, ñ êîçüèìè è îâå÷üèìè ñûðàìè.  îòëè÷èå îò äðóãèõ ôðàíöóçñêèõ âèí, ïðîâàíñêèå íå èìåþò ñòàíäàðòíûõ áóòûëîê, íî ÷àùå ïðîäàþòñÿ â ôèãóðíûõ, ñ òàëèåé, ñîñóäàõ, èëè ãðàôèíàõ ñ øèðîêèì ãîðëîì.  ýòîé æå ÷àñòè Ôðàíöèè, íåäàëåêî îò Ìîíïîëüå, íà ïåñ÷àíûõ äþíàõ ðàñòåò âèíîãðàä äëÿ î÷åíü çàáàâíîãî "ñåðîãî" âèíà "Gris de Listel". Îíî íà ñàìîì äåëå îáëàäàåò ñòðàííûì æåëòîâàòî-ñåðîâàòûì öâåòîì, ïî âêóñó îíî ïîõîæå íà ðîçîâîå, íî áîëåå ïëîòíîå è ñëàäêîâàòîå -- â ñî÷åòàíèè ñ êàêîé-òî "ìîðñêîé" ñîëîíîâàòîñòüþ. Áåðåãà íèçîâüåâ Ðîíû çàíÿòû âèíîãðàäíèêàìè "Cotes du Phone".  îñíîâíîì, ýòî íåäîðîãèå, ðàñõîæèå âèíà, êîòîðûå ôðàíöóçû î÷åíü ÷àñòî çàêàçûâàþò ó ñòîéêè áàðà, ñïðàøèâàÿ ïðîñòî: "Îäèí "êîò", ïîæàëóéñòà". È áàðìåí ñðàçó ïîíèìàåò, ÷òî ðå÷ü èäåò î ðîíñêîì âèíå. Ýòî êðàñíûå, ïëîòíûå, "æåñòêîâàòûå" (corse) âèíà ñ ïðèÿòíûì ôðóêòîâûì àðîìàòîì. Ñðåäè áîëüøèõ ÀÎÑ èçâåñòåí "Tavel" è, êîíå÷íî, "Chateauneuf du Pape" èç îêðåñòíîñòåé Àâèíüîíà, âîçíèêøèé â XIII âåêå, êîãäà ïàïàì ïðèøëîñü íå ñîâñåì ïî ñâîåé âîëå ïåðåñåëèòüñÿ èç Ðèìà íà þã Ôðàíöèè è ïðîñèäåòü â ýòîì "ïëåíåíèè" íåñêîëüêî äåñÿòêîâ ëåò. Ýòî ñîâåðøåííî óäèâèòåëüíîå âèíî, îäíî èç ñàìûõ áîãàòûõ âêóñîì è àðîìàòîì. Öâåò åãî, â çàâèñèìîñòè îò ãîäà è ñîðòà ("cru"), âàðüèðóåòñÿ îò ãëóáîêî-êðàñíîãî äî îðàíæåâàòîãî. "Ïàïñêèé çàìîê" áîëåå ñëàäêîâàò è òåðïîê, ÷åì ïðî÷èå âèíà Ðîíû, ïðåêðàñíî ñòàðååò è ÿâëÿåòñÿ çàìå÷àòåëüíûì àêêîìïàíåìåíòîì ê ìÿñó è âñåâîçìîæíûì êîëáàñàì, êîòîðûìè ñëàâèòñÿ ýòîò ðàéîí. Âîçâðàùàÿñü íà ñåâåð, ìû ïîïàäåì â Áóðãóíäèþ. Ýòî, íàðÿäó ñ Áîðäî, âòîðîé ãëàâíûé âèííûé ðåãèîí ñòðàíû. Áóðãóíäåö ìîæåò ïðèçíàòü, ÷òî â Áîðäî òîæå óìåþò äåëàòü âèíà, íî îñòàíåòñÿ ïðè ìíåíèè, ÷òî òîëüêî "áóðãîíü" ìîæåò âåñòè â ðàé; áîðäîñåö æå, íå îòðèöàÿ êà÷åñòâ áóðãóíäñêîãî âèíà, íå ïðåìèíåò óïîìÿíóòü î íåêîòîðîé íåóðàâíîâåøåííîñòè è àìáèöèîçíîñòè åãî. Âîçìîæíî, äåëî äàæå â ñîöèàëüíîì ïðîèñõîæäåíèè ýòèõ âèí: Áîðäî -- ýòî ðàéîí, â îñíîâíîì, òîðãîâûé, êóïå÷åñêèé, Áóðãóíäèÿ æå èñïîêîí ñëàâíà ñâîèìè àðèñòîêðàòè÷åñêèìè òðàäèöèÿìè. Òàê èëè èíà÷å, íî "áóðãîíü" íà ñàìîì äåëå îòëè÷àåòñÿ áîëüøåé ôàíòàçèåé, îíà ðåç÷å, àðîìàòíåå è êîâàðíåå. Ïðè ýòîì, òàê êàê Áóðãóíäèÿ ðàçäåëåíà íà ìíîæåñòâî ÀÎÑ, åå âèíà î÷åíü ðàçíîîáðàçíû. Åñòü î÷åíü "ôðóêòîâûå", åñòü î÷åíü "ëåñíûå", åñòü è òàêèå, ÷òî íàïîìèíàþò âèíà þãî-çàïàäà. Ãëàâíûå "àïïåëëÿöèè" -- "Cotes d'Or", "Cotes de Nuits St-Georges", "Cotes de Beaune", "Brouilly", "Tavel". Èç ïðîñëàâëåííûõ -- è äîðîãèõ -- "gvands crus" ìîæíî íàçâàòü "Chablis", "Meursault", "Chambettin", "Romanee". Êðàñíûå áóðãóíäñêèå âèíà ïðèíÿòî ïîäàâàòü ïðè òåìïåðàòóðå 14 -- 16 ãðàäóñîâ, â òþëüïàíîîáðàçíûõ áîêàëàõ, ñ ìÿñîì, äè÷üþ, ñûðàìè è íåñëàäêèìè ïå÷åíûìè èçäåëèÿìè.  Áóðãóíäèè èçãîòàâëèâàåòñÿ è çíàêîìûé âñåì "áîæîëå". Ñîáñòâåííî ãîâîðÿ "Beaujolais" -- ýòî ÷àñòü Áóðãóíäèè, ãäå äåëàþòñÿ è çíàìåíèòûå "Morgon", "Julienas" èëè "Chiroubles". Hî çíàþò âñå òîò "Áîæîëå", êîòîðûé ïðîäàåòñÿ ïî âñåìó ìèðó â êîëè÷åñòâå, ïðèáëèæàþùåìóñÿ ê 100 ìèëëèîíàì áóòûëîê â ãîä, ÷òî óæå âûçûâàåò âîïðîñ î ñîîòâåòñòâèè êîëè÷åñòâà è êà÷åñòâà. Ñëàâà "Áîæîëå", â ñóùíîñòè, -- ðåçóëüòàò ãåíèàëüíîé ìàðêåòèíãîâîé îïåðàöèè. Äî 50-õ ãîäîâ îáû÷íûé "Áîæîëå" áûë íåçàìûñëîâàòûì ìåñòíûì âèíîì, êîòîðîå ïèëè ñîâñåì ìîëîäûì, îñåíüþ ãîäà èçãîòîâëåíèÿ. Hî ïîòîì òîðãîâöàì "Áîæîëå" óäàëîñü ðàñêðóòèòü ñâîé ïðîäóêò ïî÷òè äî ñîñòîÿíèÿ "Êîêà-Êîëû", èñïîëüçîâàâ ìèôîëîãèþ "ìîëîäîãî" âèíà ("primeur" èëè "nouveau"). Hà÷èíàÿ ñ ñåíòÿáðÿ â êàôå è ìàãàçèíàõ Ôðàíöèè (à òåïåðü è âî ìíîãèõ äðóãèõ ñòðàíàõ) ïîÿâëÿþòñÿ ïëàêàòû: "Ìîëîäîé Áîæîëå èäåò!" è "Äî ïðèõîäà ìîëîäîãî Áîæîëå îñòàëîñü 30... 20... 10... 3... 2 äíÿ!". Hàêîíåö, â òðåòèé ÷åòâåðã íîÿáðÿ -- ïðèøåñòâèå è îáùàÿ ðàäîñòü. Âèíî ýòî, êàê ëþáîå ìîëîäîå, î÷åíü "ôðóêòîâîå", íåóñòîÿâøååñÿ, ïüåòñÿ ëåãêî, íî ïðèâîäèò ê ÷óäîâèùíîé ãîëîâíîé áîëè è ïðîáëåìàì ñ æåëóäêîì.  ïîñëåäíèå ãîäû òîò æå ðûíî÷íûé ôîêóñ ïûòàþòñÿ ïðîäåëàòü ñ "vin primeur" è äðóãèå ðåãèîíû -- íàïðèìåð, "Êîò äþ Ðîí", "Êîò äå Ïðîâàíñ" è "Ãàìý" èç Òóðåíè. Hå èìåÿ ñèë ðàññêàçàòü îáî âñåì, ìèíóåì Îâåðí, Àðäåø, Ëàíäû è ïåðåìåñòèìñÿ â Þðñêèå ãîðû, íà ãðàíèöó ñ Øâåéöàðèåé. Ýòà ìåñòíîñòü ñëàâèòñÿ íå òîëüêî ëûæíûìè êóðîðòàìè, ðûáíîé ëîâëåé â ãîðíûõ îçåðàõ è ñûðîì "êîíòå", íî è äâóìÿ çàìå÷àòåëüíûìè ïðîäóêòàìè âèíîäåëèÿ. Ïåðâûé -- ýòî "Arbois", "æåëòîå âèíî". Ñàìàÿ ñëàâíàÿ ìàðêà ýòîé ÀÎÑ -- "Chateau-Chalon". Âèíîãðàä äëÿ íåãî ñîáèðàþò ïîçäíî, óæå ïîñëå çàìîðîçêîâ, è âûäåðæèâàþò â äóáîâûõ áî÷êàõ íå ìåíåå øåñòè ëåò è òðåõ ìåñÿöåâ.  ðåçóëüòàòå âèíî ïðèîáðåòàåò íàñûùåííûé çîëîòîé öâåò, íåïîâòîðèìûé îðåõîâî-ìèíäàëüíûé àðîìàò è ðàçëèâàåòñÿ â ñòðàííûå áóòûëêè ïî 0,62 -- ýòî âñå, ÷òî îñòàåòñÿ îò ëèòðà ñâåæåñäåëàííîãî âèíà ÷åðåç øåñòü ëåò! Äðóãîå ÷óäî Þðû -- ýòî "vin de paille", "ñîëîìåííîå âèíî". Äëÿ åãî ïðèãîòîâëåíèÿ îòáîðíûå ÿãîäû ñóøàò íà ñîëîìå, îò÷åãî îíè òåðÿþò âëàãó è ñòàíîâÿòñÿ áîëåå ñàõàðèñòûìè. Çàòåì èõ ôåðìåíòèðóþò äâà ãîäà è ñòàðÿò íå ìåíåå òðåõ ëåò â áî÷êàõ. Ïëîä óñèëèé -- åñòåñòâåííîå ñëàäêîå âèíî êðåïîñòüþ 14,5 -- 17, î âêóñå êîòîðîãî óìîë÷ó. Èç 100 êã âèíîãðàäà âûõîäèò âñåãî 25 ëèòðîâ âèíà, èç-çà ÷åãî è î÷åíü âûñîêàÿ öåíà. "Æåëòîå âèíî" ïüþò ïðè òåìïåðàòóðå 15 -- 18 ãðàäóñîâ ïî Öåëüñèþ, ñ ñûðîì, "ôóà-ãðà" èëè äàæå áëþäàìè ñ ñîóñîì èç êàððè. "Ñîëîìåííîå" -- ïðè òåìïåðàòóðå 8 ãðàäóñîâ, êàê àïåðèòèâ èëè íà äåñåðò. Êàê ïîêóïàòü, õðàíèòü è ïèòü âèíî? Ê ñîæàëåíèþ, â çíàêîìûõ ìíå ìàãàçèíàõ Ìîñêâû âûáîð ôðàíöóçñêèõ âèí äîñòàòî÷íî óáîã, îíè èíîãäà íåðàçóìíî äîðîãè, à ãàììà ïðåäëàãàåìûõ ïðîäóêòîâ ÿâíî ðàñ÷èòàíà íà "íîâûõ ðóññêèõ" ñ íåçàìûñëîâàòûì âêóñîì. Êàê ÿ óæå çàìåòèë, íàäî ñìîòðåòü, ÷òîáû âèíî áûëî ÀÎÑ, íåñëî êîîðäèíàòû ïðîèçâîäèòåëÿ è èçáåãàòü ýêçîòè÷åñêèõ áóòûëîê çàìûñëîâàòûõ ôîðì, îáëåïëåííûõ çîëîòûìè ýòèêåòêàìè è ðåêëàìíûìè ëåãåíäàìè, âíóøàþùèìè, ÷òî èìåííî ýòî âèíî ïèë êàæäûé äåíü èìïåðàòàòîð Àëåêñàíäð III èëè Ëåâ Òîëñòîé. Óâàæàþùåå ñåáÿ âèíî íèêîãäà íå íàðÿäèòñÿ ïîäîáíûì îáðàçîì. Ýòèêåòêà äîëæíà áûòü äîñòàòî÷íî ïðîñòîé, èç õîðîøåé áóìàãè è êà÷åñòâåííî íàïå÷àòàííîé. Êàïñóëà -- îáÿçàòåëüíî èç ñâèíöà (ýòî ìîæíî ïðîâåðèòü, ëåãîíüêî öàðàïíóâ íîãòåì), à ïðîáêà -- äëèííîé, èç ïëîòíîé ïðîáêè, è íåñòè íà ñåáå íàäïå÷àòêó "misenbouteille au chateau" èëè "-- a la propriete", ò. å. "ðàçëèòî â áóòûëêè â çàìêå" èëè "-- â èìåíèè". Åñëè âû îêàæåòåñü âî Ôðàíöèè, òî ñìîæåòå êóïèòü õîðîøåå âèíî â ñóïåðìàðêåòå, íî òàì âàì íå äàäóò êîíñóëüòàöèè. Òàê ÷òî ëó÷øå ïðèîáðåòàòü â ñïåöèàëèçèðîâàííûõ âèííûõ ìàãàçèíàõ, îáîçíà÷åííûõ íàäïèñüþ "Caves", ò. å. "Ïîäâàëû", ãäå îíî âàì îáîéäåòñÿ ÷óòü äîðîæå, çàòî ïðîäàâåö, ñâÿùåííîäåéñòâóÿ, äàñò âàì èñ÷åðïûâàþùèé ñîâåò, êàêîå âèíî ñòîèò ïðèîáðåñòè ñåé÷àñ, êàê åãî õðàíèòü è ñêîëüêî âðåìåíè, êàê ñåðâèðîâàòü è ñ ÷åì ïèòü. Åùå îäèí ñîâåò: â ðåñòîðàíå íå ñòîèò çàêàçûâàòü âèíî èç ïåðâûõ ñòðî÷åê âèííîé êàðòû. Âû ðèñêóåòå î÷åíü ñèëüíî îáëåã÷èòü ñâîé êîøåëåê, çàêàçàâ "Romanee" èëè "Petrus", íî îíî íå áóäåò äîëæíûì îáðàçîì "øàìáðèðîâàíî" (çà÷åì õîçÿèí ðåñòîðàíà áóäåò îòêðûâàòü çà ïîëäíÿ ñòîëü öåííóþ áóòûëêó, åñëè îí íå óâåðåí, ÷òî ïîÿâèòñÿ êëèåíò, ñäóðó ïîòðåáóþùèé ñåáå âèíî, êîòîðîå çíà÷èòñÿ â êàðòå áîëüøå äëÿ êðàñîòû?). Ñàìûé çàìå÷àòåëüíûé ñïîñîá ïîêóïàòü âèíî -- ïóòåøåñòâîâàòü ïî âèííûì ðåãèîíàì Ôðàíöèè. Ýòî -- íàñòîÿùàÿ îõîòà, ïðèñëóøèâàíèå ê ñîâåòàì, ïîñòîÿííàÿ äåãóñòàöèÿ è ëþáîâàíèå êðàñîòàìè Belle France. ×òî êàñàåòñÿ õðàíåíèÿ, òî âèíî íè â êîåì ñëó÷àå íå íàäî õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå èëè, íàîáîðîò, â òåïëå. Èäåàëüíîå ìåñòî -- ïðîõëàäíûé, íî íå ñûðîé ïîäâàë. Çà íåèìåíèåì òàêîâîãî -- ëþáîå ïðîõëàäíîå çàòåìíåííîå ìåñòî. Áóòûëêè äîëæíû ëåæàòü ãîðèçîíòàëüíî, ÷òîáû âèíî óâëàæíÿëî ïðîáêó, èíà÷å îíà ïåðåñîõíåò è ïðèäàñò âèíó íåïðèÿòíûé âêóñ è çàïàõ. Ïåðåä ïîäà÷åé âèíî íàäî èçâëå÷ü çà íåñêîëüêî ÷àñîâ èç õðàíåíèÿ, êðàñíîå -- "øàìáðèðîâàòü", à áåëîå è ðîçîâîå -- îõëàäèòü äî íóæíîé òåìïåðàòóðû. Hàëèâàòü âèíî íàäî â ïîäõîäÿùèå ñòàêàíû, î÷åíü îñòîðîæíî, åñëè ðå÷ü èäåò î ñòàðîì âèíå, ÷òîáû íå âçáàëàìóòèòü îñàäîê, íåèçáåæíî îáðàçóþùèéñÿ ïðè ñòàðåíèè. Ðàçíûå âèíà ïî-ðàçíîìó ïîääàþòñÿ ñòàðåíèþ. Áåëûå è ðîçîâûå îáû÷íî ïüþò íåñòàðûìè, 1 -- 3-ëåòíåé âûäåðæêè (çà èñêëþ÷åíèåì ñîòåðíîâ, êîòîðûå ïðåêðàñíî ñòàðåþò äî 10 -- 15 ëåò, è þðñêèõ "æåëòûõ" è "ñîëîìåííûõ", îáëàäàþùèõ óíèêàëüíîé ñïîñîáíîñòüþ æèòü ëåò äî 50). Êðàñíûå áîðäîñêèå è áóðãóíäñêèå âèíà îáû÷íî òàêæå î÷åíü õîðîøî ñòàðåþò, íî âîçðàñò áîëüøå 15 ëåò óæå ìîæåò ñòàíîâèòüñÿ ÷ðåçìåðíûì. Ëó÷øèå ãîäà ("millesimes") äëÿ ðàçíûõ âèí ðàçíûå, íî äëÿ áîëüøèíñòâà èç íèõ çà ïîñëåäíèå äâàäöàòü ëåò ýòî: 1976, 1978, 1979, 1982, 1985, 1988, 1989, 1992, 1994. È ïîñëåäíåå: ÷òîáû ïîíÿòü, ÷òî òàêîå âèíî, íàäî îäèí ðàç ïîïðîáîâàòü íà ñàìîì äåëå âûñîêîå âèíî. Âäóì÷èâî, ìåäëåííî, ïî ïðàâèëàì, óâàæàÿ òî, ÷òî âû ïüåòå, è òåõ ëþäåé, êîòîðûå íà ïðîòÿæåíèå âåêîâ ñîâåðøåíñòâîâàëè èñêóññòâî âèíîäåëèÿ. Ïîñëå ýòîãî, äàæå åñëè âàì ðåäêî óäàñòñÿ ïîâòîðÿòü ýòîò ýêñïåðèìåíò, âû óæå íå ñìîæåòå îòíîñèòüñÿ ê âèíó êàê ê êèñëîâàòîé îõìåëÿþùåé æèäêîñòè. *********** © 1999 TRAVEL.RU

История винограда и виноделия

Виноград: Какова его история? Откуда он взялся? Как давно на земле существует? Многие-многие годы считалось, что волшебные эти ягоды занесены к нам финикийцами. Но постепенно с развитием знания явились новые факты: наряду с легендами природа открыла интересные страницы, из которых люди смогли прочесть историю винограда в виде отпечатка виноградного листа. Причем, древность этого отпечатка на миллионы лет превосходит древность не только финикийцев, но и всего человеческого рода.

Да, среди ископаемой флоры, среди доисторической растительности Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки и винограда.

Оказывается, еще в ту эпоху, называемую третичной, когда на земле выросли, платаны и дубы, тополя и пальмы, появилось и семейство так называемых ампелидных (от греческого ampelos - виноград), то есть - виноградных растений.

Правда, тот дикий, первобытный виноград от нынешнего весьма отличался: Впрочем, об очень давней истории виноградной лозы свидетельствуют не только палеонтологи, не только геологи, но и языковеды, ибо эти слова - «виноград», «лоза», «вино» - были в одном из древнейших языков, санскрите, и в греческом, и в латинском, и во французском, и в китайском, и в древнеегипетском, и в древнеперсидском: Латинисты полагают, что латинское vinum заимствовано из какого-то средиземноморского языка. Специалисты по греческому уверяют, что «ойнос» (из фойнос») пришло из некоего кавказского источника. Но сколько на Кавказе было и есть языков! В общем, до истоков слова «вино» пока не добрались.

В старинных легендах мы можем прочитать, что виноградная лоза была одним из первых растений, сотворенных всемогуществом Бога; что выдавливание сока из плодов винограда было первоначально неизвестно, но Ной, побуждаемый человеческой природой, придумал это, подобно тому, как употребление в пищу мяса. Оказывается, идея посадить виноградную лозу и выжать сок из ее плодов была внушена Ною: козлом, которого он выпустил на волю в Киликии, у горы Корикум. Этот козел, поевши плодов дикого винограда, опьянел и стал бороться с другими животными. Увидев такое действие плодов винограда, Ной посадил их, полив кровью льва - для «сообщения крепости», кровью мистического агнца - для уничтожения в ягодах диких свойств, а потом собрал превосходные плоды.

Согласно другому распространенному преданию, Вакх научил культуре винограда жителей Индии, затем греков... Однажды в гостях у Вакха оказался знаменитый Икар, и узнал он там, как этот самый виноград выращивать, как вино готовить, что, впрочем, Икара и сгубило: один из его работников, которым Икар роздал новый напиток, напились, а другие, считая себя отравленными, своего господина зарезали.

В общем, у всех народов, которые оставили после себя писанные или устные предания, виноградная лоза в этих преданиях занимает особое, почетное место.

А теперь пора поведать о том, как виноград, виноградарство, виноделие начинались в разных странах...

История виноделия

В Китае, согласно древнему преданию, некто Ю за 2000 лет до нашей эры был первым, приготовившим из винограда вино. Попробовав новый напиток, император запретил его употребление, изгнал Ю из Китая и предсказал гибель всем народам, которые это самое вино станут пить. Однако, пожалуй, более достоверным источником может служить «Че-ули», труд Чеу-конга, брата императора Ю-Манга, вступившего на престол в 1122 году до Рождества Христова: там есть прямые указания на то, что виноград в Китае в ту пору уже был. Особенно в провинциях Шань-си, Шень-си, Пе-че-ли вино пили уже столь обильно, что это даже вызывало беспорядки. Застольные песни со времен всех династий - от Юм до Хан - свидетельствуют: китайцы до вина были большие охотники.

В старинной книге «Ку-кин-ту-шин» («Большая ботаника») винограду посвящен особый параграф, где говорится: вино подносилось городами в виде почетного дара своим правителям, наместникам и даже императорам.

В 1373 году Тай-Иссу, основатель последней династии, в последний раз принял этот дар из Шань-си и запретил поднесение вина на будущее время. При этом заявил: «Я пью очень мало вина и не желаю, чтобы это незначительное количество могло причинить какие-нибудь хлопоты моему народу».

Согласно преданиям, виноград в Китае испытал много превратностей судьбы: не раз подвергался запрещению, которое при некоторых правителях исполнялось столь строго, что всякое воспоминание об этом растении исчезало. Когда же виноград вводился опять, современники полагали, что он появился впервые.

Именно поэтому считалось, что этот плод стал известен в Китае очень поздно и занесен туда с Запада - из Самарканда, Персии, Тибета, Кашкара, Хами: Что касается Хами, то эта страна с незапамятных времен бала в связи с виноградом как бы данницей Китая. Более чем за 1800 лет до нашей эры появился закон, по которому вассальные князья Китая были обязаны посылать своему сюзерену лучшие и драгоценнейшие плоды своих краев. В это время жители Хами платили Китаю дань двумя сортами изюма и вином, которое привозилось в бурдюках на верблюдах. Тай-Азонг, второй император из династии Ян, после присоединения Хами к провинции Шень-си приказал насадить виноград в своем саду и приготовить из него вино, которое потом он потреблял с большим удовольствием.

В XVIII веке императоры Канг-Хи, Ионг-Чинг и Киу-Лот ввели множество новых чужеземных растений в провинциях Шань-тонг, Хи-нан, Шань-си Пе-че-ли. Причем, в последней, особенно славившейся своими виноградниками, жители прекрасно умели сохранять плоды впрок и продавали их по высоким ценам в Пекине. Два города - Тай-Юэнь и Шань-си, где урожай был особенно высок, поставляли виноград по всей империи - в аптеки и для стола:

Введение винограда в Японию совершилось так же давно, как и в Китай. И здесь тоже новая культура подверглась преследованию. Например, шесть или семь столетий тому назад император повелел уничтожить все виноградники, оставив лишь по последнему кусту «на дым». Между тем, в маленьком местечке Джураку, недалеко от Киото, сорт Vitis vinifera культивировался с незапамятных времен.

Согласно древним хроникам, этот род культуры вообще пользовался предпочтением и когда-то занимал большие пространства. Виноград «Джураку» давал превосходные вина, похожие на португальские... Также славились здесь сорта «Кохиу», «Кошю», «Яма-буто». Маленькие черные ягоды «Яма-буто» очень приятны на вкус. Их сок заключает в себе очень много красящих веществ - в частности, из него изготовляли превосходные красные чернила.

В Индии, в Кашмире, в диком состоянии растут по крайней мере, три вида виноградных лоз: «Опиман», «Кавори», «Качебури». Подобно лианам, они опутывают громадные деревья и дают обильные плоды. Еще в 1822 году справочник сообщал: «Виноград культивируется с успехом в долине Кашмира и доставляет не только вино, похожее на мадеру, но и употребляется для выгонки водки».

Что же касается Кавказа, то есть свидетельство одного путешественника: в 1672 году он увидел там виноградные лозы, «которые поднимались по деревьям так высоко, что невозможно было воспользоваться их плодами». По его же словам, «в Грузии виноград растет дико, обвиваясь вокруг деревьев, давая прекрасные плоды и лучшее в мире вино». А вот запись другого очевидца: «Путешествуя в 1845 году по Тереку, я видел дикий или одичалый виноград, вьющийся по деревьям...»

Теперь обратимся к впечатлениям К. Коха, который в прошлом веке дважды путешествовал по Закавказью, Малой Азии, Курдистану и Персии с одной-единственной целью - выяснить все возможное о происхождении винограда: «Виноград, подобно злакам, культивируется с незапамятных времен. Нет возможности разыскать, где бы то ни было начало этой культуры. После долгих и тщательных исследований я пришел к убеждению, что повсюду в этих странах имеем дело не с диким, но с одичалым виноградом. Виноград растет до сих пор в густых лесах древней Колхиды - страны, где начало культуры, зародилось много тысячелетий тому назад. Виноград растет здесь на полной свободе и свешивает свои грозди с высоких буков... В лесах виноград достигает в размерах настоящего дерева, и, если снять на плане расположение его насаждения, то мы увидим, что посадка была сделана косыми рядами, то есть - по способу, который прилагался древними преимущественно к виноградникам... Местные жители собирают в лесах плоды для своего употребления. Вино приготовляется в особых кувшинах, крышкой которых служит кусок шифера, приподнимаемый время от времени для выпускания накопившейся в сосуде углекислоты. Когда брожение окончится, крышку засыпают землей и оставляют так до тех пор, пока вино не сделается годным для питья, то есть до Рождества, после чего вино разливают в бурдюки.»

Еще великий Плиний отмечал неограниченную долговечность виноградной лозы. В частности, он писал о знаменитой «статуе Юпитера, сделанной из одного ствола виноградной лозы и несколько ни поврежденной течением многих веков». Далее Плиний вспоминал про куст винограда, который покрывал тенью место, где любили гулять римляне, и доставлял 12 амфор вина (233 литра).

Другое свидетельство из XVIII века: куст белого мускатного винограда, посаженный в 1720 году в Безансоне столяром по имени Билло, уже в 1731-м покрывал своими ветками не только стену и кровлю ближайшего дома, но также крыши соседних домов и давал ежегодно 4206 кистей.

Сколько же лет должно пройти, дабы виноградная лоза могла дать ствол, достаточно толстый для того, чтобы из него можно было сделать статую? Если к тому ж принять во внимание, что, по свидетельству Плиния, знаменитое изображение Юпитера было осуществлено за много веков до его времени, то есть, по всей вероятности, в эпоху процветания государства этрусков, то вряд ли следует удивляться словам Коха, который утверждал: «Некоторые закавказские лозы были современны волшебнице Медее».

Все подобные факты, если их сопоставить с геологическими данными, убеждают нас в том, что виноград в этих странах появился в незапамятные времена, раньше каких бы то ни было исторических указаний и записей. Вот и Варрон рассказывает, что «царь этрусский Мезенций помогал рутулам против латинов с условием, чтобы они доставляли ему вино», которое уже тогда производилось в пределах Лациума. Значит, в мифические времена, когда сражались герои «Энеиды», употребление вина в Италии было делом обыкновенным. Вот и выходит, что и виноград, и вино существовали здесь уже во времена Ромула.

Есть у разных народов такой миф - о похищении священного напитка с небес.

Например, в Индии повествует он о боге Индир, который превратился в сокола и принес на землю с высот небесных Сому. У древних римлян - схожая легенда о Пикусе, который кормил Ромула и Рема вином или медом. Ну а у греков существует сказание: как Зевс, превратившись в орла, похищает юношу Ганимеда, чтобы сделать его небесным виночерпием. Отец же Ганимеда, потерявший сына, получил от Зевса в вознаграждение золотую виноградную лозу. Ну а когда виноградная лоза появилась в Греции впервые?

В шестой книге «Законов» Платон спрашивает у критянина Клиния: «Следует ли давать веру преданию, что некогда было время, когда неизвестная дотоле виноградная лоза появилась на свет?» Из дальнейшего разговора выясняется, что Платон не доверяет этому преданию и, по его мнению, в самые отдаленные времена виноградная лоза произрастала во всех тех странах, которые он посетил, то есть - на Сицилии, в Египте, в Греции и на островах греческого архипелага.

Уже первые греческие писатели воспели вино и дали различные советы по культуре винограда. Так, Гезиод в своей эпопее «Труды и дни» рекомендовал собирать виноград, когда Орион и Сириус находятся посередине небесного свода, а Арктур восходит, и до выжимания из винограда сока держать грозди в течение десяти дней на солнце и затем семь дней в тени.

В «Илиаде» и «Одиссее» вино льется рекой. Гекуба, когда Гектор вернулся с поля брани, предлагает ему «вино, которое придает человеку силу и бодрость, исчерпанные военными трудами». После битвы в осажденной Трое и в греческом лагере, куда «прибыло много кораблей, нагруженных вином», происходит пиршество и попойка.

Приводить подобные примера можно долго, поэтому не будем заострять на них особое внимание, а пойдем дальше.

Несмотря на то, что напитки из Греции распространялись повсеместно, их опьяняющие свойства, на нынешний взгляд, могут показаться странными. Ведь изготовляли эти вина весьма своеобразно: выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, и к тому же разбавляли морской водой и различными пахучими веществами. Не зря же Гомер наделяет вино такими эпитетами: «благовонное», «сладкодушистое», «медвяное»...

А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная энциклопедия «Геопоники» сообщала, что в вино издавна добавляли еще и ароматные травы, отдушивали вина благовонными смолами, окуривали амфоры воском. По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что с течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками и ножами. В Риме шли еще дальше: подвешивали албанское вино в больших амфорах в углу каминов, где оно выпаривалось до того, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ выпаривания вин назывался - фурмариум. Когда нужно было подобный экстракт употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстоятся, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или каким-нибудь нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер - большую чашу, которая помещалась на земле или на полке в столовой. Из кратера вино черпали особые виночерпии ковшами и, наполнив чаши, передавали пирующим. Так что чистое вино употреблялось весьма редко, и если его принуждали пить, то кое-кто даже оскорблялся.

Развитию в Испании культуры винограда весьма благоприятствовало владычество мавров. Кроме удивительных памятников архитектуры мавры оставили здесь ясные следы своих разумных трудов по поднятию плодородия испанских земель. Арабский ученый Гу-Альбавам, живший в XII веке, написал целое наставление о культуре винограда, которое пользовалось большим вниманием его современников в Испании. Но настоящее возрождение виноградарства и виноделия началось на этой земле с 1513 года, когда Алонсо Геррера, получивший титул «принца агрокультуры», издал свой, по тогдашним меркам, великий труд: «Об общем сельском хозяйстве». В обширной главе, посвященной культуре винограда, автор описал и классифицировал все испанские сорта лоз. Он рекомендовал производить весеннюю подрезку в теплых местах, а осеннюю - в более прохладных, говорил об уходе за кустами, о сборе винограда, советуя, в частности, сильные, здоровые ягоды отбирать от недозрелых и попорченных. Далее шли беседы с читателем о брожении, описание подвалов, наставление - как следует обращаться с вином и т.д.

Так что виноградно-винодельная промышленность на Пиренеях началась именно с этого «принца агрокультуры». После, его дело продолжили Валькарель, описавший лозы Валенсии, и Гарцио, которого интересовали лозы Малаги. Но особая роль в подобных исследованиях принадлежит, безусловно, Симону Роксасу: его предшественники, занимаясь лозой, обращали внимание на ее внешний вид и форму ягод, а Роксас ввел в науку скрупулезное методическое описание - говорил о цветке, о форме листа, исследовав таким образом пятьсот местных сортов. Самый знаменитый из них - «хименес». Роксас считал, что эта белая лоза родом - с Канар и с Мадеры. Оттуда она была пересажена на берега Рейна и Мозеля, где ее заметил кардинал Педро и перевез в Малагу. Вот почему любимый в Испании сорт называют также: «Педро Хименес». Именно этой лозе обязаны своей славой такие вина, как «Педро Хименес», «Санлюкар», «Пахарет» и особенно «Херес».

В древних германских сказаниях лишь Один, Верховный Бог, окруженный прекрасными валькириями, пьет виноградное вино, а герои, павшие в битвах, должны довольствоваться пивом. Это указывает на то, что в древнейшей Германии вино считалось редкостью, роскошью, а значит, и культура винограда распространена бала мало. Вероятно, здесь ее ввели римляне, впервые став разводить виноград на правом берегу Рейна, где находились галло-римские колонии.

Но уже Тацит описывает германцев людьми веселыми, способными пить вино днем и ночью. А в средние века, когда папы короновали немецких императоров, прежде всего бралась клятва в трезвости: «Хочешь ли с помощью Бога сохранять трезвость?» При таких условиях, конечно, культура винограда в Германии должна была развиться. Особенно об этом позаботился Карл Великий: берега Рейна, в первую очередь - между Майнцем и Кобленцом, покрылись виноградниками, которые благодаря дивным климату и почве, обрели всемирную известность.

Между прочим, из всех стран Европы именно Германия, самая северная из «виноградных» стран, приложила наибольшее старание к улучшению и распространению виноградной культуры.

Местность, известная под именем Рейнгау располагалась на правом берегу Рейна, прекрасно защищенная с востока и северо-востока возвышенностями, покрытыми лесом, и совершенно открытая на юг. Атмосфера здесь насыщена влагой, что вызреванию винограда - во благо. Под влиянием этой влаги и густых осенних туманов на кожице винограда развивается особый микроскопический грибок, который вызывает в винограде так называемое «благородное гниение», значительно улучшающее качество плода. Здесь преобладали белые сорта, из которых на первом месте - «рислинг», затем - «рулундер», «траминер», «орлеан», «эльблинг» и «сильвантер». Из красных сортов выделяется «синий бургундер». В долинах реки Аа богатые виноградники располагались террасами: здесь обильно культивировались лучшие красные лозы.

Не хуже, чем в Рейнгау, содержались и виноградники Баварии, но по качеству здешний виноград рейнскому явно уступал. Лучшие виноградники Штейна принадлежали баварскому королю. В Эльзасе и Лотарингии виноградарство существовало еще во времена Плиния, и римляне получали отсюда для своих праздников белое и красное вино. В средние века в этих германских провинциях весьма преуспели виноградари-монахи: улучшили сорта лоз, создали образцовые хозяйства, где стали выращиваться и совсем новые для данной местности разновидности - «пино», «гамэ», «гутедель» и другие.

Слава нынешних вин Германии - исключительно в белых винах с берегов Рейна и Мозеля: золотисто-желтой окраски, очень тонкие, с характерным, в высшей степени оригинальным, запоминающимся букетом. Из винограда, подвергшегося так называемому «благородному гниению на кустах», готовят вина самого высокого класса - «Ауслезвейны». Напитки с Мозеля рейнским несколько уступают, хотя в благоприятные по метеоусловиям годы обладают также большими достоинствами: прекрасные, легкие, столовые вина.

На берегах Роны, что на юго-западе Франции, виноград возрос и мигом сроднился с местными почвой и климатом еще в незапамятные времена, и кельты разводили это чудо, даже не подозревая о существовании греков и римлян. Не зря же древнейшие философы и историки в своих творениях свидетельствуют, что в Галлии местные жители с любовью занимались виноградом и добывали вина, которыми потом восхищались «изнеженные римляне и вечно ораторствующие и резонерствующие греки».

Больше всего виноградников можно было встретить по берегам Сены, Эпты, Эры, Итона. В десятом, одиннадцатом и двенадцатом веках особо ценились вина из Нормандии. Впрочем, в Пикардии это случилось еще раньше: в правление Клотера III (VII век) монахам Сент Бертена рекомендовалось обменивать свои земли на виноградники, и окрестности Амьена представляли собой сплошной виноградный сад! Так что постепенно, мягко говоря, прохладное отношение здешних правителей к «солнечным ягодам» менялось: например, Дагобер в 630 году издал указ, по которому за порчу виноградников следовало строгое наказание. Но самым ревностным покровителем виноградной культуры стал Карл Великий: он обязал владельцев виноградников иметь прессы и все необходимые для виноделия предметы.

Особенно надо сказать о виноградниках Бургундии. В Окзере они были в 680 году, впрочем лучшие сорта бургундских вин обрели популярность много раньше. Так, известный летописец VI века Григорий Турский поведал, что на запад от Дижона на горах разведены виноградники, «которые дают такое же благородное вино, как «фалернское». Короли и герцоги Бургундии на собственные средства разводили виноградники и гордились, что они принцы той славной страны, которая дает лучшие вина.

Знаменитый виноградник Бургундии, под названием Вужо, развели монахи ордена св. Бернара. Причем, за своими лозами они ухаживали с таким старанием, с такой любовью, что из этого «кло» получилось лучшее вино в мире.

Что же касается виноградников Шампании, то самый древний о них исторический источник - духовное завещание св. Реми, относящееся к V веку: по этому завещанию св. Реми оставил своему племяннику и духовенству Реймса собственный виноградник в этом городе.

Интересен также исторический факт о богемском короле Венчеславе, который, прибыв в Реймс для переговоров и попробовав вина из Шампании, пришел в такой восторг, что, во-первых, из всех сил старался продлить переговоры, а во-вторых, согласился на все условия - лишь бы только наслаждаться благородным вином.

Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньена - монаха аббатства Отвильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампании. С 1668 года и до конца своей жизни он выполнял здесь обязанности виноградаря и винодела.

Дом Периньен обладал исключительно тонким вкусом и колоссальной памятью. По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания этой ягоды и почву участка. К тому же по вкусу винограда был способен предугадать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные белые вина и добился «прозрачности и светлой окраски, не известных до тех пор». Но главная заслуга Дома Периньена - разработка технологии игристых вин.

Это открытие связано было с подбором винограда и их наилучших сочетаний для шампанизации, изобретение ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости - бутылки знакомой нам сейчас «шампанской» формы взамен хрупких, приземистых бутылок того времени и применения корковой пробки взамен промасленной пакли.

Годом возникновения шампанского принято считать 1668-й, но только полвека спустя, в 1718-м, аббат Федино, каноник Реймсского собора, опубликовал книгу, где впервые было описано производство игристых вин.

Тем не менее, ода бутылке и герметической укупорке была бы неполной, если не упомянуть, что до тех пор, пока Наполеон III в 1863 г. не попросил Луи Пастера выяснить, почему такое огромное количество вина портится, не достигнув своего покупателя, нанося огромный ущерб финансам Франции, роль кислорода никому не была известна. Пастер определил, что слишком усиленный контакт с кислородом ведёт к увеличению количества вредоносных бактерий в вине. С другой стороны, было установлено, что небольшое количество кислорода совершенно необходимо для созревания вина и что кислород должен воздействовать на вино постепенно, малыми дозами. В бутылке с вином его должно быть ровно столько, сколько необходимо для процесса созревания вина, который длится годы. Фактически кислород многократно ускоряет созревание вина, но если его содержание в бутылке превышает норму, вино начинает портится.

На юго-востоке Российской империи, в Бессарабской области, дикую виноградную лозу обитатели этого края знали давным-давно: еще во времена энеолита, семь тысяч лет назад. Жившие здесь племена трипольской культуры занимались собирательством - и, конечно же, не могли пройти мимо вкусных, питательных ягод. А отсюда до виноделия - всего один шаг: стоит оставить на несколько дней горшок с раздавленным виноградом, и сладкий сок, перебродив, превратится в вино. Поэтому виноделие, пусть самое примитивное, по всей вероятности, было здесь изобретено за долго то того, как люди научились одомашнивать виноград. Впрочем, культурное виноградарство тоже появилось здесь довольно рано. На черепках трипольских глиняных сосудов, вылепленных за двадцать восемь столетий до Овидия, археологи нашли два четких отпечатка виноградных зернышек, и одно из них явно принадлежало культурному сорту.

Конечно, вино трипольской эпохи было мало похоже на нынешние марочные вина Молдавии. Степи Причерноморья близки к северной границе области распространения дикого винограда. Сравнительно прохладный климат, короткое лето не позволяли ягодам накопить много сахара, а значит, даже при его полном сбраживании не могло образоваться много спирта. Вино получалось слабенькое, кислое, мутное. Но все-таки это было вино.

А 2500 лет назад, в эпоху Великой греческой колонизации, кочевые племена Северного Причерноморья впервые вплотную соприкоснулись с высокоразвитым античным миром. Греческие колонисты познакомили гетов, даков и скифов с новыми сельскохозяйственными культурами, методами земледелия, приемами ремесла. И с виноделием тоже - ведь оно было одной из самых важных отраслей экономики античной Греции.

Так от греческих колонистов, и начиналось все в нашем Причерноморье. Затем сказалось влияние колоний, основанных там же генуэзцами. Но особенно бурно виноделие в России стало развиваться с 1812 года, - когда Бесарабию присоединили к России. Именно сюда, для занятия, виноделием, распоряжением правительства были привлечены немецкие и швейцарские колонисты.

То, что на Дону виноделие существует с древних времен, видно из исторических памятников: уцелевших кувшинов из под вина, а также развалин старинных кирпичных построек, служивших для его производства и хранения. Да и старые казачьи песни и поговорки тоже свидетельствуют: здешнее виноделие имеет большую историю. Кстати, начало ей положил Петр Первый, который еще в 1706-м повелел разводить здесь виноградники, прислав сюда лозы астраханские и сербские, французские и венгерские. Особенно хорошо дела пошли после 1821 года. Центром виноторговли стал Новочеркасск, куда за донскими винами больше всего ездили греки. Более того: белое вино из станицы Раздорской и красное - из Цимлянской соответствовали уровню вин французских!

Ну а в Астраханской области первые виноградники возникли еще в начале XVII века, когда персидские купцы привезли сюда кавказские лозы. Затем, по велению царя Михаила Федоровича, один монах развел здесь великолепный сад, откуда фрукты и виноград посылались к царскому столу.

Весьма велика была Кавказская винодельческая область. Сюда входили: Кубанская, Терская и Дагестанская области, Ставропольская и Кутаисская губернии, Черноморский округ и Сухумский отдел, Тифлисская, Эриванская, Елизаветпольская и Бакинская губернии, Карская область, Батумский, Артвинский и Закатальский округа. Ежегодно Кавказ вырабатывал до 10 миллионов ведер вина, 40 % которого шло на экспорт.

Сегодня:

Виноградарство существует и развивается главным образом и, прежде всего в соответствии с требованиями виноделия: ведь только 10% производимого в мире винограда потребляется в свежем виде и около 6% урожая используется на сушку (изюм и кишмиш), а 84% перерабатывается на вино. Поэтому во Франции и в некоторых других странах урожай учитывается не в тоннах или центнерах винограда, а в декалитрах или гектолитрах вина, полученного с гектара.

Прежде всего, несколько слов о нашей стране. Если говорить в целом о развитии виноградарство в бывшем послевоенном СССР, то поначалу все шло не плохо: во всяком случае, за период с 1955-го по 1988-й площади под виноградниками выросли с 455 тысяч га до 1340. Однако в 1985-м правительство объявило борьбу с пьянством и алкоголизмом, в результате которой в стране раскорчевали 314 тысяч га виноградников. Существенным образом снизился и валовой сбор урожая: с 6626 тысяч тонн в 1980-м до 6486 тысяч в 1986-м; ну а потребление винограда в свежем виде соответственно: с 1520 тысяч тонн до 904 тысяч.

Впрочем, похожая картина - и в других странах. Так, по данным Международной организации виноградарства и виноделия в Париже, если за 1950 - 1980-е годы в мире отмечался стабильный рост площадей виноградников, то потом, к 1986-му, их, наоборот, стало меньше на 12%. И все же их общая площадь в мире уже вплотную приблизилась к круглой цифре - десяти миллионам гектаров, крайне неравномерно распределенных по континентам.

В Европе сосредоточено 72% насаждений, в Азии - 13%, в Америке - 9%, в Африке - 5%, в Австралии и Океании - 1%. Страны – «миллионеры», имеющие более чем по миллиону гектаров виноградников, - это Испания - 1,633 тысяч гектаров, Италия - 1,108, Франция - 1,050 и бывший СССР - 1,265. За ними следуют: Турция - 794, Португалия - 387, Аргентина - 295, Румыния - 301, США - 341, бывшая Югославия - 232, Алжир - 192, Венгрия - 154, Болгария - 165, Чили - 106 тысяч гектаров. К странам промышленного виноградарства относятся также Греция, ФРГ, Иран, Марокко, Сирия, Бразилия, Австралия, но каждая из них имеет менее чем по 100 тысяч гектаров виноградников (правда, эти данные относятся к концу восьмидесятых годов).

Таким образом, к странам наиболее развитого виноградарства можно отнести 21 государство. В общем плодоягодном производстве мира виноградарство занимает первое место.

" âåòâÿõ òîíêèõ - âèíî ìîëîäîå..." Ó Ìèêàýëà Ìàðêàðÿíà åñòü ñòèõè:  âåòâÿõ òâîèõ òîíêèõ - âèíî ìîëîäîå. Òû âõîäèøü â ìîé äîì è ïðèíîñèøü ñ ñîáîþ Âåñåëüå è æèçíü, ëþáîâü è îòðàäó, Òû ëþäÿì êàê ïåñíü îòêðûâàåøü ñåðäöà. Áóäü âå÷íî çåëåíîé, ëîçà âèíîãðàäà! Äà, <âèíî ìîëîäîå> íà÷èíàåòñÿ ñ âèíîãðàäíîé ëîçû. Èìåííî çäåñü, íà âèíîãðàäíèêå, â çàâèñèìîñòè îò ñîðòèìåíòà, ïðèðîäíûõ óñëîâèé (âûñîòû íàä óðîâíåì ìîðÿ, ðåëüåôà, ïî÷âû, òåìïåðàòóðíîãî è ñâåòîâîãî ðåæèìà, îáåñïå÷åííîñòè âëàãîé), ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ óñëîâèé ãîäà è ïðèìåíÿåìîé àãðîòåõíèêè ïî-ðàçíîìó ôîðìèðóþòñÿ êà÷åñòâà <áîæåñòâåííîé ÿãîäû> è ïîëó÷àåìîãî èç íåå âèíà. Âèíîãðàäàðñòâî ñóùåñòâóåò è ðàçâèâàåòñÿ ãëàâíûì îáðàçîì è, ïðåæäå âñåãî â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâàíèÿìè âèíîäåëèÿ: âåäü òîëüêî 10% ïðîèçâîäèìîãî â ìèðå âèíîãðàäà ïîòðåáëÿåòñÿ â ñâåæåì âèäå è îêîëî 6% óðîæàÿ èñïîëüçóåòñÿ íà ñóøêó (èçþì è êèøìèø), à 84% ïåðåðàáàòûâàåòñÿ íà âèíî. Ïîýòîìó âî Ôðàíöèè è â íåêîòîðûõ äðóãèõ ñòðàíàõ óðîæàé ó÷èòûâàåòñÿ íå â òîííàõ èëè öåíòíåðàõ âèíîãðàäà, à â äåêàëèòðàõ èëè ãåêòîëèòðàõ âèíà, ïîëó÷åííîãî ñ ãåêòàðà. Ïðåæäå âñåãî, íåñêîëüêî ñëîâ î íàøåé ñòðàíå. Åñëè ãîâîðèòü â öåëîì î ðàçâèòèè âèíîãðàäàðñòâî â áûâøåì ïîñëåâîåííîì ÑÑÑÐ, òî ïîíà÷àëó âñå øëî íå ïëîõî: âî âñÿêîì ñëó÷àå, çà ïåðèîä ñ 1955-ãî ïî 1988-é ïëîùàäè ïîä âèíîãðàäíèêàìè âûðîñëè ñ 455 òûñÿ÷ ãà äî 1340. Îäíàêî â 1985-ì ïðàâèòåëüñòâî îáúÿâèëî áîðüáó ñ ïüÿíñòâîì è àëêîãîëèçìîì, â ðåçóëüòàòå êîòîðîé â ñòðàíå ðàñêîð÷åâàëè 314 òûñÿ÷ ãà âèíîãðàäíèêîâ. Ñóùåñòâåííûì îáðàçîì ñíèçèëñÿ è âàëîâîé ñáîð óðîæàÿ: ñ 6626 òûñÿ÷ òîíí â 1980-ì äî 6486 òûñÿ÷ â 1986-ì; íó à ïîòðåáëåíèå âèíîãðàäà â ñâåæåì âèäå ñîîòâåòñòâåííî: ñ 1520 òûñÿ÷ òîíí äî 904 òûñÿ÷. Âïðî÷åì, ïîõîæàÿ êàðòèíà - è â äðóãèõ ñòðàíàõ. Òàê, ïî äàííûì Ìåæäóíàðîäíîé îðãàíèçàöèè âèíîãðàäàðñòâà è âèíîäåëèÿ â Ïàðèæå, åñëè çà 1950 - 1980-å ãîäû â ìèðå îòìå÷àëñÿ ñòàáèëüíûé ðîñò ïëîùïäåé âèíîãðàäíèêîâ, òî ïîòîì, ê 1986-ìó, èõ, íàîáîðîò, ñòàëî ìåíüøå íà 12%. È âñå æå èõ îáùàÿ ïëîùàäü â ìèðå óæå âïëîòíóþ ïðèáëèçèëàñü ê êðóãëîé öèôðå - äåñÿòè ìèëëèîíàì ãåêòàðîâ, êðàéíå íåðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëåííûõ ïî êîíòèíåíòàì.  Åâðîïå ñîñðåäîòî÷åíî 72% íàñàæäåíèé, â Àçèè - 13%, â Àìåðèêå - 9%, â Àôðèêå - 5%, â Àâñòðàëèè è Îêåàíèè - 1%. Ñòðàíû - <ìèëëèîíåðû>, èìåþùèå áîëåå ÷åì ïî ìèëëèîíó ãåêòàðîâ âèíîãðàäíèêîâ, - ýòî Èñïàíèÿ - 1,633 òûñÿ÷ ãåêòàðîâ, Èòàëèÿ - 1,108, Ôðàíöèÿ - 1,050 è áûâøèé ÑÑÑÐ - 1,265. Çà íèìè ñëåäóþò: Òóðöèÿ - 794, Ïîðòóãàëèÿ - 387, Àðãåíòèíà - 295, Ðóìûíèÿ - 301, ÑØÀ - 341, áûâøàÿ Þãîñëàâèÿ - 232, Àëæèð - 192, Âåíãðèÿ - 154, Áîëãàðèÿ - 165, ×èëè - 106 òûñÿ÷ ãåêòàðîâ. Ê ñòðàíàì ïðîìûøëåííîãî âèíîãðàäàðñòâà îòíîñÿòñÿ òàêæå Ãðåöèÿ, ÔÐÃ, Èðàí, Ìàðîêêî, Ñèðèÿ, Áðàçèëèÿ, Àâñòðàëèÿ, íî êàæäàÿ èç íèõ èìååò ìåíåå ÷åì ïî 100 òûñÿ÷ ãåêòàðîâ âèíîãðàäíèêîâ (ïðàâäà, ýòè äàííûå îòíîñÿòñÿ ê êîíöó âîñüìèäåñÿòûõ ãîäîâ). Òàêèì îáðàçîì, ê ñòðàíàì íàèáîëåå ðàçâèòîãî âèíîãðàäàðñòâà ìîæíî îòíåñòè 21 ãîñóäàðñòâî. îáùåì ïëîäîÿãîäíîì ïðîèçâîäñòâå ìèðà âèíîãðàäàðñòâî çàíèìàåò ïåðâîå ìåñòî. Âîò êàê âûãëÿäèò äèíàìèêà ýêñïîðòà ñòîëîâîãî âèíà (â òûñÿ÷àõ öåíòíåðîâ): Ñòðàíà  ñðåäíåì çà 1971-1975 ñðåäíåì çà 1976-198019821983 Èòàëèÿ 2716353334954840 Òóðöèÿ128728080 Èñïàíèÿ1188824661661 ÑØÀ12891073---- Ãðåöèÿ264482752752 Áîëãàðèÿ1300734555n/a ×èëè16746510921506 Ðóìûíèÿ506512512512 Èç òàáëèöû âèäíî, ÷òî êðóïíåéøèå ýêñïîðòåðû ñòîëîâîãî âèíîãðàäà äëÿ ïîòðåáëåíèÿ â ñâåæåì âèäå - Èòàëèÿ, ×èëè, Ãðåöèÿ, Èñïàíèÿ è Ðóìûíèÿ. À â êàêîì êîëè÷åñòâå ðàçíûå ñòðàíû â 70-80-å ãîäû çàêóïàëè ñòîëîâûé âèíîãðàä(â òûñÿ÷àõ öåíòíåðîâ)? ÔÐÃ..............................2965 Ôðàíöèÿ.......................1470 ÑØÀ...............................815 Âåëèêîáðèòàíèÿ...........773 Ãîëëàíäèÿ.....................498 Àâñòðèÿ..........................454 Áåëüãèÿ..........................400 Øâåéöàðèÿ...................387 ÑÑÑÐ.............................293 Ïîëüøà..........................261  1983 ãîäó â ìèðå áûëî ïðîèçâåäåíî îêîëî 9 ìèëëèîíîâ öåíòíåðîâ ñóøåíîãî âèíîãðàäà. Êðóïíåéøèå ïðîèçâîäèòåëè èçþìà (â òûñÿ÷àõ öåíòíåðîâ): ÑØÀ - 3540, Ãðåöèÿ - 1399, Òóðöèÿ - 1200, Àâñòðàëèÿ - 743. À ýòî êðóïíåéøèå ýêñïîðòåðû è èìïîðòåðû èçþìà: Ýêñïîðò èçþìà Ãðåöèÿ..........................1030 Òóðöèÿ...........................998 Àôãàíèñòàí...................584 ÑØÀ..............................555 Èìïîðò èçþìà Âåëèêîáðèòàíèÿ........1020 ÑÑÑÐ............................592 ÔÐÃ...............................473 Ãîëëàíäèÿ....................268 ßïîíèÿ..........................235 Ïëîùàäè âèíîãðàäíèêîâ è ïðîèçâîäñòâî â ìèðå ñåé÷àñ îñòàþòñÿ áîëåå èëè ìåíåå ñòàáèëüíûìè. Ïðàâäà, ïðîèñõîäèò íåêîòîðîå ñîêðàùåíèå ïëîùàäåé â Àëæèðå, Ôðàíöèè, Èòàëèè è íåêîòîðûõ äðóãèõ ñòðàíàõ, ÷òî êîìïåíñèðóåòñÿ ðàñøèðåíèåì âèíîãðàäíèêîâ â Ðóìûíèè ÑØÀ àðãåíòèíå ÞÀÐ. Òà æå äîñòàòî÷íî ñòàáèëüíûì îñòàåòñÿ è ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî âèíà. Ïîïðîáóåì ñ ïîìîùüþ òàáëèöû ïîçíàêîìèòüñÿ ñ ñîñòîÿíèåì âèíîäåëèÿ â ðÿäå ñòðàí.  1982 ãîäó îáùèé îáúåì ïðîèçâîäñòâà âèíîãðàäíîãî âèíà â ìèðå ñîñòàâèë 336 ìëí. ãë. è ïðåâçîøåë ñðåäíåå çíà÷åíèå ïðåäûäóùèõ ëåò, ïðèáëèæàÿñü ê ðåêîðäíîìó 1979-ìó, êîãäà áûëî âûðàáîòàíî 378 ìëí. ãë. Èòàê: Ñòðàíà  ñðåäíåì çà 1971-1975 ñðåäíåì çà 1976-198019821983Ðàçíèöà â ïðîèçâîäñòâå âèíîãðàäíîãî âèíà çà 1983 è 1982 Ïðîèçâîäñòâî âèíîãðàäíîãî âèíà (âñåãî) 313115326646365816344503 -21313 Ôðàíöèÿ 68742672597923068123-11107 Èòàëèÿ69557746197264882200+9552 Èñïàíèÿ32189338323743530320-7115 Àðãåíòèíà22778245972598424719-265 ÑØÀn/a165381949414762-4732 ÔÐÃ808578321540313040-2363 Ïîðòóãàëèÿ 103269475100418303-1738 Êàê âèäíî èç òàáëèöû, õîòÿ ìèðîâîå ïðîèçâîäñòâî âèíà â 1983-ì ïî ñðàâíåíèþ ñ 1982-ì è ñíèçèëîñü, íî âñå ðàâíî îñòàëîñü âûøå ñðåäíåãî óðîâíÿ, äîñòèãíóòîãî çà ïðåäûäóùèå äåñÿòü ëåò. Îñîáåííî óñòîé÷èâûé ðîñò âûïóñêà ýòîé ïðîäóêöèè õàðàêòåðåí äëÿ Èòàëèè: ïî ðåçóëüòàòàì 1983-ãî èòàëüÿíñêèå âèíîäåëû âûäàëè îêîëî ÷åòâåðòè âñåé ìèðîâîé ïðîäóêöèè 23,89%. Âî Ôðàíöèè, Èñïàíèè, ÑØÀ, Ïîðòóãàëèè â 1983-ì ïî ñðàâíåíèþ ñ 1982-ì, íàîáîðîò, âèíà ïîëó÷èëè íà 27 ìëí. ãë. ìåíüøå - ïîòîìó ÷òî ñîêðàòèëîñü ÷èñëî âèíîãðàäíèêîâ, äà è ïîãîäà õîðîøåìó óðîæàþ íå áëàãîïðèÿòñòâîâàëà. È åùå î÷åíü èíòåðåñíî áû âûÿñíèòü: à ñêîëüêî â ðàçíûõ ñòðàíàõ âèíîãðàäíîãî âèíà íà äóøó íàñåëåíèÿ ïîòðåáëÿåòñÿ çà îäèí ãîä? Ñòðàíà 1981 1982 1983 Ðàçíèöà â ïîòðåáëåíèè âèíîãðàäíîãî âèíà çà 1983 è 1982 Ôðàíöèÿ89,086,085,0-1,0 Èòàëèÿ88,882,8n/an/a Èñïàíèÿ59,057,057,0n/a Àðãåíòèíà74,773,671,1-2,5 ÑØÀ8,38,48,5+0,1 ÔÐÃ24,724,826,5+1,7 Ïîðòóãàëèÿ76,778,391,4+13,1 À ÷òî æå ïðîèñõîäèëî òîãäà â ÑÑÑÐ. À ó íàñ íà äóøó íàñåëåíèÿ â òó ïîðó ïîòðåáëÿëîñü â ãîä 14,2 ëèòðà âèíîãðàäíîãî âèíà. Êàê âèäèì, ïî àáñîëþòíîé âåëè÷èíå ñåé ïîêàçàòåëü îêàçàëñÿ íèæå ôðàíöóçñêîãî, òàê ñêàçàòü, <óðîâíÿ> â 6 ðàç, èòàëüÿíñêîãî - â 5,8, èñïàíñêîãî â 4. Îñíîâíûìè ïðîèçâîäèòåëÿìè âèíîãðàäà è âèíà â ÑÑÑÐ ÿâëÿëèñü: Óêðàèíà, Ìîëäàâèÿ, Àçåðáàéäæàí, Ãðóçèÿ, Óçáåêèñòàí è Àðìåíèÿ.  äðóãèõ ñîþçíûõ ðåñïóáëèêàõ ýòà îòðàñëü íàðîäíîãî õîçÿéñòâà ïîäîáíîãî ðàçâèòèÿ íå ïîëó÷èëà, à â Áåëîðóññèè, Ëèòâå, Ëàòâèè è Ýñòîíèè âèíîãðàä âîîáùå âûðàùèâàëè íå ïðîôåññèîíàëû, à ëèøü ëþáèòåëè. Ñòîèò çäåñü íàçâàòü ìåñòíûå òåõíè÷åñêèå (âèííûå)Ñîðòà âèíîãðàäà, êîòîðûå â îãðîìíîé íàøåé ñòðàíå èñïîëüçîâàëèñü äëÿ ïîëó÷åíèÿ âèí ðàçíûõ ñîðòîâ. Ïåðå÷åíü íåìàëûé, íî ïðàâî æå, îí çàñëóæèâàåò âíèìàíèÿ. Äëÿ ñòîëîâûõ âèí - "Àëåêñàíäðîóëè", "Àëèãîòå", <Àëèìøàê>, <Àëûé òåðñêèé>, <Àëüáèëüî êðûìñêèé>, <Àðåíè ÷åðíûé>, <Àñûë êàðà>, <Áàõòèîðè>, <Áàÿí øèðåé>, <Áèøòû>, <Âîñêåàò>, <Ãàìå ÷åðíûé>, <Ãàðàíäìàê>, <Ãîðóëè ìöâàíå>, <Ãþëÿáè äàãåñòàíñêèé>, <Äîíãëàáè>, <Êàáàñèÿ>, <Êàáàñìà>, <Êàáåðíå-Ñîâèíüîí>, <Êàáàðíå ôðàí>, <Êóëüäæèíñêèé>, <Êóìøàòñêèé>, <Êàõåò>, <Êèøìèø ÷åðíûé>, <Êëåðåò áåëûé>, <Êîêóð áåëûé>, <Êðàñíîñòîï çîëîòîâñêèé>, <Ëèìáåðãåð>, <Ìàëüáåê>, <Ìàòðàñà>, <Ìåðëî>, <Ìîðàñòåëü>, <Ìñõàëè>, <Ìóñêàò áåëûé>, Íàðìà>, <Îäæàëåøè>, <Ïàðêåíò>, <Ïèíî ìåíüå>, <Ïèíî ñåðûé>, <Ïèíî ÷åðíûé>, <Ïëå÷èñòèê>, <Ðèñëèíã ðåéíñêèé>, <Ðèñëèíã èòàëüÿíñêèé>, <Ðêàöèòåëè>, <Ñåðåêñèÿ ÷åðíàÿ>, <Ñèáèðüêîâûé>, <Ñîâèíüîí>, <Òàãîáè>, <Òåðáàø>, <Òðàìèíåð ðîçîâûé>, <Ôåòÿñêà áåëàÿ>, <Õèõâè>, <Öèöêà>, <Öîëèêàóðè>, <×èëàð>, <×èíóðè>, <Øàðäîíå>. Äëÿ øàìïàíñêîãî è äðóãèõ èãðèñòûõ âèí - <Àëèãîòå>, <Áàøòèîðè>, <Áàÿí øèðåé>, <Âîñêåàò>, <Êàáåðíå-Ñîâèíüîí>, <Êðàñíîñòîï çîëîòîâñêèé>, <Ìñõàëè>, Ìóñêàò áåëûé>, <Ïàðêåíò>, <Ïèíî ìåíüå>, <Ïèíî ñåðûé>, <Ïèíî ÷åðíûé>, <Ñîÿêè>, <Õèíäîãíû>, <×èíóðè>, <Øàìïàí÷èê>, <Øàðäîíå>. Äëÿ êðåïêèõ âèí - <Àëüáèëüî êðûìñêèé>, <Àðåíè ÷åðíûé>, <Áàñòàðäî ìàãàðà÷ñêèé>, <Áàÿí øèðåé>, <Âåðäåëüå>, <Âîñêåàò>, <Ãàðàíäìàê>, <Êàáåðíå-Ñîâèíüîí>, <Êàáåðíå ôðàí>, <Êàðà óçþì àøõàáàäñêèé>, <Êàõåò>, <Êëåðåò áåëûé>, <Êîêóð áåëûé>, <Ìàëüáåê>, <Ìåðëî>, <Ìîðàñòåëü>, <Ìñõàëè>, <Ìóðâåäð>, <Íàðìà>, <Îïîðòî êðûìñêèé>, <Ïàðêåíò>, <Ïëàâàé>, <Ðêàöèòåëè>, <Ñàïåðàâè>, <Ñåìèëüîí>, <Ñåðåêñèÿ ÷åðíàÿ>, <Ñåðñèàëü>, <Ñîâèíüîí>, <Òàâêâåðè>, <Òàãîáè>, <Òåðáàø>, <Òóðèãà>, <Õèíäîãíû>, <×èëàð>, <×èíóðè>, <Þìîëàê áåëûé>. Äëÿ äåñåðòíûõ âèí - <Àëåàòèêî>, <Àëèêàíò Áóøå>, <Àðåíè ÷åðíûé>, <Àñûë êàðà>, <Áàñòàðäî ìàãàðà÷ñêèé>, <Áóàêè íîð>, <Áóàêè òàø>, <Âàññàðãà ÷åðíàÿ>, <Âåðäåëüå>, <Ãàðñ ëåâåëþ>, <Ãþëÿáè äàãåñòàíñêèé>, <Çàðÿ Ñåâåðà>, <Èçàáåëëà>, <Êàáåðíå-Ñîâèíüîí>, <Êàáåðíå ôðàí>, <Êàðà óçþì àøõàáàäñêèé>, <Êåôåñèÿ>, <Êèøìèø ÷åðíûé>, <Êëåðåò áåëûé>, <Êîêóð áåëûé>, <Ëèäèÿ>, <Ìàéñêèé ÷åðíûé>, <Ìàëüáåê>, <Ìàòðàñà>, <Ìåðëî>, <Ìóñêàò âåíãåðñêèé>, <Ìóñêàò ãàìáóðãñêèé>, <Ìóñêàò ðîçîâûé>, <Ìóñêàò ×åðíûé>, <Îïîðòî êðàìñêèé>, <Ñàïåðàâè>, <Ñàðû Ïàíäàñ>, <Òàâêâåðè>, <Òàãîáè>, <Òåðáàø>, <Òðàìèíåð ðîçîâûé>, <Ôóðìèíò>, <Õèíäîãíû>, <Õèõâè>, <Øèðâàí-øàõè>, <Þìîëàê áåëûé>. Âñåãî â íàøåé ñòðàíå, â ãðàíèöàõ ÑÑÑÐ, áûëî ðåêîìåíäîâàíî äëÿ âèíîäåëèÿ 99 ñîðòîâ, èç íèõ 73 - äëÿ ïîëó÷åíèÿ íàèáîëåå ëåãêèõ ñòîëîâûõ âèí, è ëèøü 34 îêàçàëèñü ïðèãîäíûìè äëÿ <Ñîâåòñêîãî øàìïàíñêîãî>, êðàñíûõ è ìóñêàòíûõ èãðèñòûõ âèí. Ïóòü îò âèíîãðàäà ê âèíó î÷åíü äîëîã, è ñîïðîâîæäàåòñÿ îí ìíîãî÷èñëåííûìè îïåðàöèÿìè, òåõíè÷åñêèìè ïðèåìàìè, êîòîðûå â ñîâîêóïíîñòè ñîñòàâëÿþò òåõíîëîãèþ âèíà - âèíîäåëèå.  âèíîäåëèè ïðèíÿòî ðàçëè÷àòü äâà ýòàïà. Ïåðâè÷íîå âèíîäåëèå âêëþ÷àåò ïåðåðàáîòêó âèíîãðàäà (äðîáëåíèå è ãðåáíåîòäåëåíèå), ïîëó÷åíèå ñóñëà è åãî îòñòîé, áðîæåíèå îòæàòîãî ñóñëà (âèíîäåëèå ïî áåëîìó ñïîñîáó), èëè æå ñóñëà âìåñòå ñ ìåçãîé, òî åñòü ñ êîæèöåé è ñåìåíàìè (áðîæåíèå ïî êðàñíîìó ñïîñîáó), ïðåññîâàíèå ìåçãè, ñïèðòîâàííîå âî âðåìÿ èëè ïîñëå îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ, ñíÿòèå ñ îñàäêà, îñâåòëåíèå âèíà ââåäåíèåì â íåãî ðàçëè÷íûõ îêëåèâàþùèõ âåùåñòâ, ïåðåâîäÿùèõ â îñàäîê âçâåøåííûå ÷àñòèöû, ìóòü âèíà. Èíîãäà ïðèìåíÿåòñÿ îáðàáîòêà âèí õîëîäîì è òåïëîì (âûñîêèå òåìïåðàòóðû) è ôèëüòðàöèÿ ÷åðåç ïîðèñòûå ôèëüòðû - ìàòåð÷àòûå, öåëëþëîçíûå, àñáåñòîâûå: Íà çàâîäàõ ïåðâè÷íîãî âèíîäåëèÿ ïîëó÷àþò áî÷êîâûå âèíîìàòåðèàëû, íî ýòî åùå íå âèíî, à òîëüêî <ïîëóâèíî>, êîòîðîå äîëæíî ïðîéòè ïîëíûé öèêë âòîðè÷íîãî âèíîäåëèÿ. Âòîðè÷íîå âèíîäåëèå çàêëþ÷àåòñÿ â âûäåðæêå âèíà, ñîïðîâîæäàåìîé ðàçëè÷íûìè ïðèåìàìè óõîäà (ñèñòåìàòè÷åñêèå äîëèâêè áî÷êîâûõ âèí, ïåðåëèâêè è äð.). Ïîñëå òîãî, êàê âèíî ïðèîáðåëî ñâîéñòâåííûå òèïó è ñîðòó âêóñ, áóêåò, öâåò, ïðîçðà÷íîñòü è ñòîéêîñòü, åãî ðàçëèâàþò â áóòûëêè, à ïîñëå áóòûëî÷íîé âûäåðæêè è îôîðìëåíèÿ áóòûëîê íàïðàâëÿþò íà ðåàëèçàöèþ. Ìåæäó ïðî÷èì, ýòè òåðìèíû - <ïåðâè÷íîå> è <âòîðè÷íîå> âèíîäåëèå - ïîÿâèëèñü ñðàâíèòåëüíî íåäàâíî. Åùå â íà÷àëå XX âåêà ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà âèíîãðàäíûõ âèí âêëþ÷àë âèíîäåëèå è âûäåðæêó â ïîãðåáàõ (ïîäâàëüíîå õîçÿéñòâî). Ïðè÷åì âèíîäåëèå î÷åíü áëèçêî ïðèìûêàëî ê âèíîãðàäàðñòâó è îáû÷íî îáúåäèíÿëîñü â õîçÿéñòâå îäíîãî âëàäåëüöà, à ïîãðåáíîå õîçÿéñòâî, òåððèòîðèàëüíî îòîðâàííîå îò âèíîãðàäíèêîâ, ÿâëÿëîñü êàê áû äðóãîé îòðàñëüþ è íàõîäèëîñü â ðóêàõ âèíîòîðãîâöåâ, âèíîòîðãîâûõ ôèðì.  íàøåé ñòðàíå îáå ýòè ñòîðîíû âèíîäåëü÷åñêîãî ïðîèçâîäñòâà - ïåðåðàáîòêà âèíîãðàäà è âòîðè÷íîå âèíîäåëèå - ïîëó÷èëè íàñòîëüêî âíóøèòåëüíîå ðàçâèòèå, ÷òî, ïî ñóòè, â âèíîäåëèè ñîâåðøèëàñü íàó÷íî-òåõíè÷åñêàÿ ðåâîëþöèÿ. Ïðè÷åì èçìåíèëîñü ïðåäñòàâëåíèå è î ñàìèõ ðàçìåðàõ âèíîäåëü÷åñêèõ ïðåäïðèÿòèé: âïîëíå îáû÷íûìè ñòàëè çàâîäû ïåðâè÷íîãî âèíîäåëèÿ, êîòîðûå ïåðåðàáàòûâàþò çà ñåçîí ïî íåñêîëüêî äåñÿòêîâ òûñÿ÷ òîíí âèíîãðàäà.

" ïîäâàëàõ ïåðåïëàâëåííîå ñîëíöå..." Âèíîãðàä: Êàêîâà åãî èñòîðèÿ? Îòêóäà îí âçÿëñÿ? Êàê äàâíî íà çåìëå ñóùåñòâóåò? Ìíîãèå-ìíîãèå ãîäû ñ÷èòàëîñü, ÷òî âîëøåáíûå ýòè ÿãîäû çàíåñåíû ê íàì ôèíèêèéöàìè. Íî ïîñòåïåííî ñ ðàçâèòèåì çíàíèÿ ÿâèëèñü íîâûå ôàêòû: íàðÿäó ñ ëåãåíäàìè ïðèðîäà îòêðûëà èíòåðåñíûå ñòðàíèöû, èç êîòîðûõ ëþäè ñìîãëè ïðî÷åñòü èñòîðèþ âèíîãðàäà â âèäå îòïå÷àòêà âèíîãðàäíîãî ëèñòà. Ïðè÷åì, äðåâíîñòü ýòîãî îòïå÷àòêà íà ìèëëèîíû ëåò ïðåâîñõîäèò äðåâíîñòü íå òîëüêî ôèíèêèéöåâ, íî è âñåãî ÷åëîâå÷åñêîãî ðîäà. Äà, ñðåäè èñêîïàåìîé ôëîðû, ñðåäè äîèñòîðè÷åñêîé ðàñòèòåëüíîñòè Çåìíîãî øàðà ïàëåîíòîëîãè îòêðûëè è äåòàëüíî îáñëåäîâàëè îòïå÷àòêè è âèíîãðàäà. Îêàçûâàåòñÿ, åùå â òó ýïîõó, íàçûâàåìóþ òðåòè÷íîé, êîãäà íà çåìëå âûðîñëè, ïëàòàíû è äóáû, òîïîëÿ è ïàëüìû, ïîÿâèëîñü è ñåìåéñòâî òàê íàçûâàåìûõ àìïåëèäíûõ (îò ãðå÷åñêîãî ampelos - âèíîãðàä), òî åñòü - âèíîãðàäíûõ ðàñòåíèé. Ïðàâäà, òîò äèêèé, ïåðâîáûòíûé âèíîãðàä îò íûíåøíåãî âåñüìà îòëè÷àëñÿ: Âïðî÷åì, îá î÷åíü äàâíåé èñòîðèè âèíîãðàäíîé ëîçû ñâèäåòåëüñòâóþò íå òîëüêî ïàëåîíòîëîãè, íå òîëüêî ãåîëîãè, íî è ÿçûêîâåäû, èáî ýòè ñëîâà - <âèíîãðàä>, 2ëîçà>, <âèíî> - áûëè â îäíîì èç äðåâíåéøèõ ÿçûêîâ, ñàíñêðèòå, è â ãðå÷åñêîì, è â ëàòèíñêîì, è âî ôðàíöóçñêîì, è â êèòàéñêîì, è â äðåâíååãèïåòñêîì, è â äðåâíåïåðñèäñêîì: Ëàòèíèñòû ïîëàãàþò, ÷òî ëàòèíñêîå vinum çàèìñòâîâàíî èç êàêîãî-òî ñðåäèçåìíîìîðñêîãî ÿçûêà. Ñïåöèàëèñòû ïî ãðå÷åñêîìó óâåðÿþò, ÷òî <îéíîñ> (èç ôîéíîñ>) ïðèøëî èç íåêîåãî êàâêàçñêîãî èñòî÷íèêà. Íî ñêîëüêî íà Êàâêàçå áûëî è åñòü ÿçûêîâ!  îáùåì, äî èñòîêîâ ñëîâà <âèíî> ïîêà íå äîáðàëèñü. Çàòî ñî ñëîâîì <ñïèðò> äåëî ÿñíåå. Ðóññêèé ÿçûê çàèìñòâîâàë åãî èç àíãëèéñêîãî â íà÷àëå XVIII âåêà. Ýòî ñëîâî âîñõîäèò ê ëàòèíñêîìó spirutus - äóõ, äûõàíèå, äóøà, âîò è ïîëó÷àåòñÿ, ÷òî ñïèðò - äóøà âèíà: Ïîýò ñêàçàë: :Ñòðóåþ ïåðåñòîÿ ëüåòñÿ Ãóñòî, êàê êðîâü, ïðîçðà÷íî, êàê ñëåçà,  ïîäâàëàõ ïåðåïëàâëåííîå ñîëíöå - Äî âðåìåíè ìîë÷àâøàÿ ëîçà: < ïîäâàëàõ ïåðåïëàâëåííîå ñîëíöå:> - êàêîé óäèâèòåëüíî òî÷íûé îáðàç! Òàê ÷òî äàâàéòå âåðíåìñÿ ê ýòîìó ñàìîìó, âäîâîëü íàïîåííîìó ñîëíûøêîì âèíîãðàäó, ñ êîòîðîãî âñÿêîå âèíî è íà÷èíàåòñÿ:  ñòàðèííûõ ëåãåíäàõ ìû ìîæåì ïðî÷èòàòü, ÷òî <âèíîãðàäíàÿ ëîçà áûëà îäíèì èç ïåðâûõ ðàñòåíèé, ñîòâîðåííûõ âñåìîãóùåñòâîì Áîãà; ÷òî <âûäàâëèâàíèå ñîêà èç ïëîäîâ âèíîãðàäà áûëî ïåðâîíà÷àëüíî íåèçâåñòíî, íî Íîé, ïîáóæäàåìûé ÷åëîâå÷åñêîé ïðèðîäîé, ïðèäóìàë ýòî, ïîäîáíî òîìó, êàê óïîòðåáëåíèå â ïèùó ìÿñà>. Îêàçûâàåòñÿ, èäåÿ ïîñàäèòü âèíîãðàäíóþ ëîçó è âûæàòü ñîê èç åå ïëîäîâ áûëà âíóøåíà Íîþ: êîçëîì, êîòîðîãî îí âûïóñòèë íà âîëþ â Êèëèêèè, ó ãîðû Êîðèêóì. Ýòîò êîçåë, ïîåâøè ïëîäîâ äèêîãî âèíîãðàäà, îïüÿíåë è ñòàë áîðîòüñÿ ñ äðóãèìè æèâîòíûìè. Óâèäåâ òàêîå äåéñòâèå ïëîäîâ âèíîãðàäà, Íîé ïîñàäèë èõ, ïîëèâ êðîâüþ ëüâà - äëÿ <ñîîáùåíèÿ êðåïîñòè>, êðîâüþ ìèñòè÷åñêîãî àãíöà - äëÿ óíè÷òîæåíèÿ â ÿãîäàõ äèêèõ ñâîéñòâ, à ïîòîì ñîáðàë ïðåâîñõîäíûå ïëîäû: Ñîãëàñíî äðóãîìó ðàñïðîñòðàíåííîìó ïðåäàíèþ, Âàêõ íàó÷èë êóëüòóðå âèíîãðàäà æèòåëåé Èíäèè, çàòåì ãðåêîâ... Îäíàæäû â ãîñòÿõ ó Âàêõà îêàçàëñÿ çíàìåíèòûé Èêàð, è óçíàë îí òàì, êàê ýòîò ñàìûé âèíîãðàä âûðàùèâàòü, êàê âèíî ãîòîâèòü, ÷òî, âïðî÷åì, Èêàðà è ñãóáèëî: îäèí èç åãî ðàáîòíèêîâ, êîòîðûì Èêàð ðîçäàë íîâûé íàïèòîê, íàïèëèñü, êàê íûíå ãîâîðÿò, <â ñòåëüêó>, à äðóãèå, ñ÷èòàÿ ñåáÿ îòðàâëåííûìè, ñâîåãî ãîñïîäèíà çàðåçàëè:  îáùåì, ó âñåõ íàðîäîâ, êîòîðûå îñòàâèëè ïîñëå ñåáÿ ïèñàííûå èëè óñòíûå ïðåäàíèÿ, âèíîãðàäíàÿ ëîçà â ýòèõ ïðåäàíèÿõ çàíèìàåò îñîáîå, ïî÷åòíîå ìåñòî: À òåïåðü ïîðà ïîâåäàòü âàì î òîì, êàê âèíîãðàä, âèíîãðàäàðñòâî, âèíîäåëèå íà÷èíàëèñü â ðàçíûõ ñòðàíàõ... Ïåðåéòè...

Âèíî Ðîññèè è Ñîâåòñêîãî Ñîþçà. Ñòðàíèöà Ãàëèíû Ïåòðîâñêîé. Îòäûõ â Êðûìó omni.adt.ru/vino/ -::- Âèíà Ðîññèè è Ñîâåòñêîãî Ñîþçà Êàêèå íàïèòêè ê êàêèì áëþäàì ïîäàþòñÿ Ýòà ñòàòüÿ âçÿòà èç ðåïðèíòíîãî èçäàíèÿ "ñòàëèíñêîé" "Êóëèíàðèè", âûïóùåííîé â Ìîñêâå â 1955 ãîäó. Ñàìî ðåïðèíòíîå èçäàíèå âûøëî â Ìîñêâå â èçäàòåëüñòâå "Âîñêðåñåíüå" â 1992 ãîäó. Ïîýòîìó, íàçâàíèÿ âèí - ñîîòâåòñòâóþùèå. Íî ÿ äóìàþ, ÷òî âîñïîëüçîâàâøèñü êëàññèôèêàöèåé âèí, ìîæíî âûáðàòü ïîäõîäÿùåå ê âàøåé òðàïåçå âèíî èç èìåþùèõñÿ ñåé÷àñ â èçáûòêå â ìàãàçèíàõ. Êíèãà îðèåíòèðîâàíà íà ðàáîòíèêîâ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ïîýòîìó ìàòåðèàë ïîäàí ñîîòâåòñòâóþùèì îáðàçîì. Ïðèÿòíîãî âàì àïïåòèòà! Èç-çà íåäîñòàòî÷íîé îñâåäîìëåííîñòè ïîñåòèòåëü ÷àñòî ïðåíåáðåãàåò âêóñîâûì ñîîòâåòñòâèåì âèíà è êóøàíüÿ, çàêàçûâàåò ëèáî ñëó÷àéíîå, ïåðâîå ïîïàâøååñÿ âèíî, ëèáî òîëüêî çíàêîìîå, ðàíåå èñïðîáîâàííîå, íå ñîîáðàçóÿñü ñ òåì, íàñêîëüêî îíî ñîîòâåòñòâóåò ïî ñâîèì âêóñîâûì êà÷åñòâàì áóêåòó, êðåïîñòè, êèñëîòíîñòè èëè ñëàäîñòè çàêàçàííûì êóøàíüÿì, è çàïèâàåò, ê ïðèìåðó, âåëèêîëåïíûì êðûìñêèì òîêàåì ëîìòèê áàëûêà, õîòÿ ïîðòèò ýòèì âêóñ íå òîëüêî âèíà, íî è çàêóñêè. Âêóñîâîå ñîîòâåòñòâèå - îñíîâíîé ïîêàçàòåëü äëÿ âûáîðà íàïèòêà ê äàííîìó áëþäó. Ëó÷øå, âêóñíåå, ïðèÿòíåå ìîæåò îêàçàòüñÿ ìåíåå âûäåðæàííîå, ìåíåå öåííîå è äîðîãîå âèíî, åñëè îíî ñîîòâåòñòâóåò êóøàíüþ, ÷åì ñàìîå ñòàðîå, äðàãîöåííîå, åñëè âêóñ ýòîãî íàïèòêà, åãî àðîìàò, áóêåò íå òîëüêî íå ïîä÷åðêèâàåò, íå âûÿâëÿåò õàðàêòåðíûõ îñîáåííîñòåé è äîñòîèíñòâ êóøàíüÿ, íî íàõîäèòñÿ â ðåçêîì íåñîòâåòñòâèè ñ íèì. Îðäèíàðíîå, îáûêíîâåííîå, âèíî ìîæåò âìåñòå ñ êàêè-íèáóäü áëþäîì ñîñòàâèòü áåçóïðå÷íûé ïî ñâîèì ñâîéñòâàì "âêóñîâîé àíñàìáëü". Ýòî ãàðìîíè÷åñêîå ñî÷åòàíèå è ÿâëÿåòñÿ ãëàâíûì óñëîâèåì ïðàâèëüíîãî âûáîðà íàïèòêà ê îïðåäåëåííîìó êóøàíüþ.  íà÷àëå îáåäà èëè óæèíà ê ðàçíîîáðàçíûì è â îñîáåííîñòè ê îñòðûì çàêóñêàì ïîäàþò íàïèòêè, âîçáóæäàþùèå àïïåòèò. Îáû÷íî ýòî âîäêà èëè ãîðüêèå íàñòîéêè, êîòîðûå ïîòðåáèòåëè, ïîíèìàþùèå òîëê â íàïèòêàõ, íèêîãäà íå çàêàçûâàþò áîëüøå îäíîé äâóõ ðþìîê. Èç âèíîãðàäíûõ âèí òîíèçèðóþùèìè âîçáóæäàþùèìè àïïåòèò ñâîéñòâàìè îáëàäàþò òàêèå êðåïêèå âèíà, êàê õåðåñ, ìàäåðà; îáà ýòè íàïèòêà ëèøåíû ïðèìèòèâíîãî è ðåçêîãî âêóñà âîäêè è îòëè÷àþòñÿ òîíêèì àðîìàòîì. Êîíüÿê ìîæíî ïðåäëîæèòü ê õîëîäíûì ðûáíûì çàêóñêàì - ñåìãå, ëîñîñèíå, áàëûêó, òåøå, ÷åðíîé èêðå, øïðîòàì, ñàðäèíàì è äð. Ê îñòðûì ñàëàòàì, ìÿñíûì çàêóñêàì - õîëîäíîé òåëÿòèíå, îòâàðíîìó ÿçûêó, ìÿñíîìó àññîðòè, âåò÷èíå - õîðîøà ðþìêà êðåïêîãî (íî íå äåñåðòíîãî) êðàñíîãî èëè áåëîãî âåðìóòà. Íåñìîòðÿ íà íåêîòîðóþ ñëàäîñòü, ïðèñóùóþ ýòîìó íàïèòêó, åãî ñâîåîáðàçíûé àðîìàò, ãîðüêîâàòûé ïðèâêóñ, çàïàõ ïîëûíè, õèííîé êîðêè è ãâîçäèêè õîðîøî ãàðìîíèóþò ñî âêóñîì ìíîãèõ çàêóñîê. Ê çàêóñêàì èç ðàêîâ èëè êðàáîâ, ê ñàëàòàì èç êðàáîâ, ê ðàçíîîáðàçíûì áóòåðáðîäàì, ñûðó, ê ãîðÿ÷èì ñîñèñêàì, ñàðäåëüêàì, ãîðÿ÷åé îòâàðíîé âåò÷èíå õîðîøî ïîäàâàòü ïèâî. Ê ïèâó ïîäàþò òàêæå ñîëåíûå ñóõàðèêè, êóñî÷êè âÿëåíîé è êîï÷åíîé âîáëû, ãîðîõ. Ê óñòðèöàì, ìèäèÿì, êðåâåòêàì íàèáîëåå ïîäõîäÿò ëåãêè áåëûå âèíà ìÿãêîãî âêóñà è òîíêîãî àðîìàòà áåç ðåçêîé êèñëîòíîñòè, òàêèå, êàê "Ñåìèëüîí", èëè ïîëóñóõîå øàìïàíñêîå. Ê ýòèì æå áëþäàì, åñëè ïîñåòèòåëü íå ëþáèò ñóõîãî âèíà, ìîæíî ïðåäëîæèòü ïîëóñóõîå âèíî òèïà "Øàòî-Èêåì". Ê ïåðâûì áëþäàì ðåêîìåíäóþò êðåïêèå âèíîãðàäíûå âèíà - ìàäåðó, ïîðòâåéí, õåðåñ, ìàðñàëó; ê ñóïàì-ïþðå è áîëüîíàì - õåðåñ è ìàäåðó. Ê ãîðÿ÷èì ðûáíûì êóøàíüÿì - ðûáå ïàðîâîé, îòâàðíîé, â ðàññîëå ïî-ðóññêè, ê ðûáíûì áëþäàì, ïðèãîòîâëåííûì ñ òîíêèìè, äåëèêàòåñíûìè ñîóñàìè, ê ðûáíûì êíåëÿì è ê æàðåíîé ðûáå ìîæíî ïðåäëîæèòü áåëûå ñóõèå âèíîãðàäíûå âèíà. Îñîáåííî ðåêîìåíäóþòñÿ ê ýòèì êóøàíüÿì ðèñëèíãè "Àáðàó", "Àíàïà", "Ñó-Ïñåõ", " Àëüêàäàð" è ãðóçèíñêèå âèíà ¹1 "Öèíàíäàëè", ¹3 "Ãóðäæààíè", ¹7 "Öîëèêàóðè", à òàêæå áåëûå ñòîëîâûå âèíà "Ñàäèëëû", " Áàÿí-øèðåé", "Ñèëüâàíåð". Êî âòîðûì ìÿñíûì áëþäàì - áèôøòåêñó, ôèëå, ëàíãåòó, àíòðåêîòó, ýñêàëîïó, ðàçíîîáðàçíûì íàòóðàëüíûì è ïàíèðîâàííûì êîòëåòàì, øíèöåëþ, ðîìøòåêñó, æàðåíîé ãîâÿäèíå, áàðàíèíå, ñâèíèíå, òåëÿòèíå, êóøàíüÿì, ïðãîòîâëåííûì èç ïå÷åíè, ïî÷åê, ìîæãîâ, ðåêîìåíäóþò êðàñíûå ñóõèå âèíîãðàäíûå âèíà, â îñîëáåííîñòè ñëåäóþùèõ ìàðîê: ãðóçèíñêîå êðàñíîå ñòîëîâîå ¹2 "Òåëèàíè", ¹4 "Ìóêóçàíè", ¹5 "Ñàïåðàâè", ¹10 "Ñòîëîâîå" è "Êàáåðíå" (ìîëäàâñêîå èëè óêðàèíñêîå). Ê øàøëûêàì, ïëîâó, áëþäàì èç äè÷è - êî ìíîãèì ãîðÿ÷èì ìÿñíûì êóøàíüÿì êàâêàçñêîé è ñðåäíåàçèàòñêîé êóçíè ìîæíî ïîñîâåòîâàòü âûáðàòü êðàñíûå êàõåòèíñêèå âèíà, ê ïðèìåðó ¹5 "Ñàïåðàâè"; ê ðûáíûì áëþäàì ýòîé êóõíè - áåëûå ãðóçèíñêèå: ¹8 "Êàõåòèíñêîå" , ¹12 "Òèèáàíè"; ê îâîùíûì êóøàíüÿì è áëþäàì èç äîìàøíåé ïòèöû - îòëè÷íûå ïîëóñëàäêèå áåëûå ãðóçèíñêèå âèíà ¹11 "×õàâåðè" è ¹19 "Òâèøè". Îòìåòèì, êñòàòè, ÷òî êàõåòèíñêèå âèíà î÷åíü õîðîøè è ïðèÿòíû ñ ðàçëè÷íûìè òàê íàçûâàåìûì ðàññîëüíûìè ñûðàìè òèïà áðûíçû, òóøèíñêèé, ÷àíàõ; ê ýòèì âèíàì òàêæå ïîäàþò ïðÿíóþ çåëåíü - ýñòðàãîí, êèíçó, ïîðòóëàê, è áëþäà èç ôàñîëè ("ëîáèî"). Ê äîìàøíåé ïòèöå è äè÷è ðåêîìåíäóþò ìåíåå ýêñòðàêòèâíûå è òåðïêèå êðàñíûå ñòîëîâûå âèíà, òàêèå, êàê "Àáðàó-êàáåðíå", "Àíàïà-êàáåðíå", "Ìàòðàñà". Ê öûïëÿòàì è ìåëêîé äè÷è, ê íàòóðàëüíûì èëè ôàðøèðîâàííûì êîòëåòàì èç ôèëå ïòèöû è äè÷è ìîæíî ïðåäëîæèòü ïîëóñóõîå øàìïàíñêîå. Îâîùíûå êóøàíüÿ (öâåòíàÿ êàïóñòà, çåëåíûé ãîðîøåê, çàïå÷åííûå è ôàðøèðîâàííûå îâîùè, ãðèáû) çàïèâàþò ïîëóñëàäêèìè âèíàìè òèïà "Øàòî-Èêåì" èëè ãðóçèíñêèìè ïîëóñëàäêèìè ¹11 "×õàâåðè", ¹19 "Òâèøè", ¹20 "Õâàí÷êàðà", ¹21 "Óñóõåëàóðè", ¹22 "Êèíäçìàðàóëè", ¹24 "Îäæàëåøè". Ê ñïàðæå è àðòèøîêàì ïîäàþò íå î÷åíü ñëàäêèå ìàðêè ìóñêàòíûõ âèí - "Ìóñêàòåëü" ìîëäàâñêèé èëè Ðîñãëàââèíî. Ê ñûðàì, êîòîðûìè çàêàí÷èâàþò îáåä èëè óæèí è êîòîðûå ïîäàþò ïåðåä äåñåðòîì, ðåêîìåíäóþò áåëûå ñóõèå áåëûå âèíîãðàäíûå âèíà, ëèáî øàìïàíñêîå. Ê ñëàäêèì áëþäàì - øàðëîòêàì, ïóäèíãàì, âîçäóøíîìó ïèðîãó, ãóðüåâñêîé êàøå, áëèí÷èêàì ñ âàðåíüåì, ÿáëîêàì â òåñòå, êðóòó ñ ôðóêòàìè, êîìïîòîì, æåëå, ìóññàì, êðåìàì, ñàìáóêó è ò.ï. - ïðåäëàãàþò äåñåðòíûå ìóñêàòû è òîêàè "Ïèíî-ãðè", âñå ìàðêè êàãîðîâ, âèíî "Ïåäðî-Õèìåíåñ", ãðóçèíñêîå âèíî ¹17 "Ñàëõèíî". Ê ôðóêòàì, ìîðîæåíîìó, ïëîìáèðó, ïàðôå ðåêîìåíäóþò ñëàäêèå ñîðòà øàìïàíñêîãî. Ê øàìïàíñêîìó, ïîäàííîìó ê ñòîëó âíå îáåäà èëè óæèíà, ðåêîìåíäóåòñÿ ïîäàâàòü ðàçëè÷íûå ñûðû (øâåéöàðñêèé, ñîâåòñêèé, ãîðíûé Àëòàé, ðîêôîð), à òàêæå ñóõîå ïå÷åíüå, ïèðîæíîå, òîðòû, ñëàäîñòè, êîíôåòû, ôðóêòû, îðåõè, ôèñòàøêè, æàðåíûé ñîëåíûé ìèíäàëü. Øàìïàíñêîå (òîëüêî ñëàäêîå) ïî ñâîèì êà÷åñòâàì è àðîìàòó îòíîñèòñÿ ê òåì ðåäêèì âèíàì, êîòîðûå ìîãóò ñîïóòñòâîâàòü ðàçëè÷íûì ïî ñâîåìó âêóñó áëþäàì (íî, êîíå÷íî, íå îñòðûì çàêóñêàì). Ýòîò íàïèòîê ìîæíî ðåêîìåíäîâàòü ê ïðàçäíè÷íîìó óæèíó èëè îáåäó - âìåñòî âñåõ äðóãèõ âèí.  ýòîì ñëó÷àå âíà÷àëå ïîäàþò áîëåå ñóõèå ìàðêè, ïîñòåïåííî ïåðåõîäÿ ê ñëàäêèì. Ñëàäêîå øàìïàíñêîå ñîïðîâîæäàåò ñëàäêèå áëþäà, ôðóêòû. * * *  æàðêîå âðåìÿ ãîäà ñëåäóåò ðåêîìåíäîâàòü òå âèíà, êîòîðûå õîðîøî óòîëÿþò æàæäó è îáëàäàþò ïðèÿòíîé "ñâåæåñòüþ". Ýòèìè êà÷åñòâàìè îòëè÷àþòñÿ áåëûå ñòîëîâûå ñóõèå âèíà. Çèìîé îòäàþò ïðåäïî÷òåíèå "òåïëûì", õîðîøî ñîãðåâàþùèì êðàñíûì ñòîëîâûì è êðåïêèì âèíîãðàäíûì âèíàì. Îñîáåííî øèðîêîå èñïîëüçîâàíèå âèí ýòèõ ìàðîê çèìîé îáúÿñíÿåòñÿ è òåì, ÷òî â çèìíåì ìåíþ áîëüøå ñûòíûõ è "ïëîòíûõ" áëþä èç ìÿñà, ñâèíèíû, áàðàíèíû, ê êîòîðûì î÷åíü ïîäõîäÿò êàê êðàñíûå ñòîëîâûå, òàê è êðåïêèå âèíîãðàäíûå âèíà. Äëÿ áîëåå ïîëíîãî è ÿðêîãî âûÿâëåíèÿ âêóñà âèíà îíî äîëæíî òàêæå îáëàäàòü ñîîòâåòñòâóþùåé òåìïåðàòóðîé. Áåëûå ñóõèå âèíà âêóñíåå âñåãî ñëåãêà îõëàæäåííûìè (äî 10-12o). Ëåòîì ýòè âèíà ìîæíî îõëàæäàòü è äî 8-10o. Êðàñíûå ñóõèå âèíà, íàîáîðîò, ñëåãêà ïîäîãðåâàþò. Îíè äîëæíû èìåòü òåìïåðàòóðó íåìíîãî âûøå êîìíàòíîé, ò.å. 18-20o, ëåòîì 16-18o. Õåðåñ è ìàäåðó ïîäîãðåâàþò íà 4-5o âûøå êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Äåñåðòíûå âèíà, ìóñêàòû, òîêàè äîëæíû èìåòü êîìíàòíóþ òåìïåðàòóðó (16-18o). Ñóùåñòâóåò øèðîêî ðàñïðîñòðàíåííîå ìíåíèå, ÷òî øàìïàíñêîå âêóñíî ÷óòü ëè íå çàìîðîæåííûì. Ýòî ìíåíèå, áåçóñëîâíî, îøèáî÷íî, ïîòîìó ÷òî ðåçêîå îáæèãàþùåå îùóùåíèå õîëîäà çàãëóøàåò ïðèÿòíóþ "èãðèñòîñòü" ýòîãî íàïèòêà. Øàìïàíñêîå íàèáîëåå ïîëíî è ãàðìîíè÷íî âûÿâëÿåò âñå ñâîè äîñòîèíñòâà ïðè îõëàæäåíèè, íî íå íèæå 6-7o. * * * Áóòûëêè ñ âèíîãðàäíûì âèíîì ñëåäóåò õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå ïðè òåìïåðàòóðå 10-12o, à êðåïêèå äåñåðòíûå âèíà - ïðè òåìïåðàòóðå 14-16o Áóòûëêè äîëæíû íàõîäèòüñÿ â ãîðèçîíòàëüíîì ïîëîæåíèè, òàê, ÷òîáû âèíî îìûâàëî ïðîáêó è îíà îñòàâàëàñü âëàæíîé. Ïðè äëèòåëüíîì õðàíåíèè âèíî âûäåëÿåò îñàäêè, ñîñòîÿùèå èç âèííîãî êàìíÿ è êðàñÿùèõ âåùåñòâ, ÷òî, êñòàòè ñêàçàòü, íå óõóäøàåò, à óëó÷øàåò êà÷åñòâî âèíà. Êðàñÿùèå âåùåñòâà, îñåäàÿ íà âíóòðåííåé ñòîðîíå áóòûëêè, îáðàçóþò òàê íàçûâàåìóþ "ðóáàøêó" âèíà. Òàêèå âèíà ñ îñàäêàìè è "ðóáàøêîé" íåëüçÿ âçáàëòûâàòü: èõ ëèáî îñòîðîæíî ïåðåëèâàþò â äðóãèå áóòûëêè, ëèáî çà 3-4 äíÿ ïåðåä òåì êàê ïîäàâàòü ê ñòîëó ñòàâÿò, ïðèäàâ âåðòèêàëüíîå ïîëîæåíèå, òîãäà âèííûé êàìåíü è äðóãèå îñàäêè îñòàíóòñÿ íà äíå è âèíî ìîæíî áóäåò îñòîðîæíî ðàçëèòü â áîêàëû.

ÈÑÒÎÐÈß ÂÎÏÐÎÑÀ Íåìíîãî èñòîðèè è ðàçíûõ ñâåäåíèé Èòàê, ìû íà÷èíàåì...... Ïîæàëóé ÿ íå áóäó óòîìëÿòü Âàñ ðàñêàçàìè î èñòîðèè âèíîäåëèÿ âîîáùå.  ñåòè âû íàéä¸òå äîñòàòî÷íî ñàéòîâ, ïîñâÿù¸ííûõ ýòîé òåìå è âñåãäà ñóìååòå óäîâëåòâîðèòü ñâî¸ ëþáîïûòñòâî. À âîò íàìíîãî î èñòîðèçìå â ïðèìåíåíèè ê òåõíîëîãèè íåîáõîäèìî. Âèíîäåëèå ñòàëî èñêóññòâîì òîëüêî òîãäà, êîãäà, ïðèìåðíî â íà÷àëå XVII âåêà, â âèíîäåëèå âîøëà ñòåêëÿííàÿ áóòûëêà. Òîëüêî êîãäà äîñòàòî÷íî äåøåâîå, ìàññîâî èçãîòîâëÿåìîå ñòåêëî, îòäåëèëî âèíî îò êèñëîðîäà âîçäóõà - òîëüêî òîãäà ýòîò íàïèòîê ïîëó÷èë âîçìîæíîñòü ñòàòü òîé äðàãîöåííîñòüþ, êîòîðàÿ óêðàøàåò ñòîë, âåñåëèò äóøó, ãîðÿ÷èò êðîâü, ëå÷èò è äàðèò íàì íåïîâòîðèìûé âêóñ è àðîìàò. Äî òåõ ïîð, ïîêà âèíî õðàíèëè â áî÷êàõ, â ãëèíÿíîé ïîñóäå - î ìíîãîëåòíåé âûäåðæêå âèíà íå ìîãëî áûòü è ðå÷è. Íå çàùèù¸ííîå êîíñåðâèðóþùèì äåéñòâèåì ñïèðòà íàòóðàëüíîå âèíî, êðåïîñòüþ íå âûøå 15 Ñ°, íå ìîæåò õðàíèòñÿ äîëãî. À ïðè ïðÿìîì êîíòàêòå ñ âîçäóõîì, òî÷íåå ñ êèñëîðîäîì, ïðèçíàêè îêèñëåíèÿ ñòàíîâÿòñÿ çàìåòíûìè óæå ÷åðåç íåñêîëüêî äíåé. Ãäå óæ òóò ãîâîðèòü î ìíîãîëåòíåé âûäåðæêå. Åñëè ñâåòëîå âèíî îñòà¸òñÿ â áî÷êå íà ñðîê âûøå íîðìû, îíî íà÷èíàåò áûñòðî òåìíåòü, èñ÷åçàåò åãî ñâåæèé ôðóêòîâûé âêóñ, îíî ñòàíîâèòñÿ ñóõèì, âûäîõøèìñÿ, ïðåñíûì. Òî æå ñàìîå âèíî, ðàçëèòîå ïî áóòûëêàì ïîñëå õðàíåíèÿ â áî÷êå îêîëî ãîäà èëè äàæå ìåíüøå ñîõðàíÿåò âêóñ è àðîìàò èñõîäíîãî ìàòåðèàëà, è ìîæåò õðàíèòü åãî åù¸ ìíîãî ëåò. Îñîáåííî ýòî âàæíî äëÿ òåõ, êòî ñòðåìèòñÿ äîáèòüñÿ èçûñêàííîãî âêóñà, áåðÿ â êà÷åñòâå èñõîäíîãî ìàòåðèàëà íå òðàäèöèîííûé âèíîãðàä, à ïðîäóêöèþ íàøèõ ñ âàìè ñàäîâûõ ó÷àñòêîâ. Äëÿ òåõ, êòî ñòðåìèòñÿ ïðåâðàòèòü èçãîòîâëåíèå "ïëîäîâî-âûãîäíûõ" âèí â èñêóññòâî, íà ðàâíûõ ñîïåðíè÷àþùåå ñ òðàäèöèîííûì âèíîäåëèåì. Ìîé ñîáñòâåííûé îïûò íåîäíîêðàòíî äîêàçûâàë è ìíå, è ìîèì ãîñòÿì çà ñòîëîì, ÷òî ôðóêòîâî-ÿãîäíûå âèíà ñòàíîâÿòñÿ âèíàìè â èñòèííîì ñìûñëå ýòîãî ñëîâà ìèíèìóì ïîñëå ãîäà âûäåðæêè, à äëÿ íåêîòîðûõ ñîðòîâ íåîáõîäèìî 3-5 ëåò âûäåðæêè, ÷òîáû ïîëó÷èòü íàïèòîê, ïðèâîäÿùèé â âîñõèùåíèå ïîïðîáîâàâøèõ åãî. Âîîáùå ìàêñèìàëüíûì âîçðàñòîì íàòóðàëüíûõ âèíîãðàäíûõ âèí, âûäåðæèâàåìûõ, â èäåàëüíûõ óñëîâèÿõ âèííûõ ïîäâàëîâ, ÿâëÿåòñÿ, â ñðåäíåì, 50 -70 ëåò. Äëÿ êðåïë¸íûõ âèí ýòà öèôðà çíà÷èòåëüíî âûøå. Ó ìåíÿ íåò ëè÷íîãî îïûòà ñòîëü äîëãîãî âûäåðæèâàíèÿ, íî, â óñëîâèÿõ ãîðîäñêîé êâàðòèðû, òî åñòü î÷åíü äàë¸êèõ îò èäåàëüíûõ 10 Ñ°, êîãäà ìîæíî ñ÷èòàòü "ãîä çà òðè", ó ìåíÿ â 1998 ãîäó áûëà âûïèòà áóòûëêà âèíà èç ìàëèíû 1980 ãîäà çàêëàäêè. Âîò è ñ÷èòàéòå ñàìè. Òåì íå ìåíåå, îäà áóòûëêå è ãåðìåòè÷åñêîé óêóïîðêå áûëà áû íåïîëíîé, åñëè íå óïîìÿíóòü, ÷òî äî òåõ ïîð, ïîêà Íàïîëåîí III â 1863 ã. íå ïîïðîñèë Ëóè Ïàñòåðà âûÿñíèòü, ïî÷åìó òàêîå îãðîìíîå êîëè÷åñòâî âèíà ïîðòèòñÿ, íå äîñòèãíóâ ñâîåãî ïîêóïàòåëÿ, íàíîñÿ îãðîìíûé óùåðá ôèíàíñàì Ôðàíöèè, ðîëü êèñëîðîäà íèêîìó íå áûëà èçâåñòíà. Ïàñòåð îïðåäåëèë, ÷òî ñëèøêîì óñèëåííûé êîíòàêò ñ êèñëîðîäîì âåä¸ò ê óâåëè÷åíèþ êîëè÷åñòâà âðåäîíîñíûõ áàêòåðèé â âèíå. Ñ äðóãîé ñòîðîíû, áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî êèñëîðîäà ñîâåðøåííî íåîáõîäèìî äëÿ ñîçðåâàíèÿ âèíà è ÷òî êèñëîðîä äîëæåí âîçäåéñòâîâàòü íà âèíî ïîñòåïåííî, ìàëûìè äîçàìè.  áóòûëêå ñ âèíîì åãî äîëæíî áûòü ðîâíî ñòîëüêî, ñêîëüêî íåîáõîäèìî äëÿ ïðîöåññà ñîçðåâàíèÿ âèíà, êîòîðûé äëèòñÿ ãîäû. Ôàêòè÷åñêè êèñëîðîä ìíîãîêðàòíî óñêîðÿåò ñîçðåâàíèå âèíà, íî åñëè åãî ñîäåðæàíèå â áóòûëêå ïðåâûøàåò íîðìó, âèíî íà÷èíàåò ïîðòèòñÿ. Èòàê, äëÿ ïîëó÷åíèÿ áóêåòà âèíà íåîáõîäèìî âðåìÿ è êèñëîðîä. Íåäàðîì âûáðîäèâøååñÿ, äàæå óæå îñâåòë¸ííîå âèíî, â âèíîäåëèè íàçûâàþò "âèíîìàòåðèàëîì". Åñòü åù¸ îäèí "âðàã" âèíà - ýòî ñâåò. Íå çàáûâàéòå îá ýòîì, îñîáåííî ñåé÷àñ, êîãäà òàê ðàñïðîñòðàíåíà ïëàñòèêîâàÿ ïðîçðà÷íàÿ òàðà. Áåðåãèòå âèíî îò ñâåòà, îñîáåííî ñîëíå÷íîãî. Íè ê ÷åìó õîðîøåìó ýòî íå ïðèâåä¸ò, ïîâåðüòå. Íó à òåïåðü äîñòàòî÷íî èñòîðèè. Åñëè Âàì ÷òî-òî áóäåò èíòåðåñíî - ñïðàøèâàéòå. À ïîêà ïåðåéä¸ì ê äåëó.

Êàê ýòî áûëî  Êèòàå, ñîãëàñíî äðåâíåìó ïðåäàíèþ, íåêòî Þ çà 2000 ëåò äî íàøåé ýðû áûë ïåðâûì, ïðèãîòîâèâøèì èç âèíîãðàäà âèíî. Ïîïðîáîâàâ íîâûé íàïèòîê, èìïåðàòîð çàïðåòèë åãî óïîòðåáëåíèå, èçãíàë Þ èç Êèòàÿ è ïðåäñêàçàë ãèáåëü âñåì íàðîäàì, êîòîðûå ýòî ñàìîå âèíî ñòàíóò ïèòü. Îäíàêî, ïîæàëóé, áîëåå äîñòîâåðíûì èñòî÷íèêîì ìîæåò ñëóæèòü <×å-óëè>, òðóä ×åó-êîíãà, áðàòà èìïåðàòîðà Þ-Ìàíãà, âñòóïèâøåãî íà ïðåñòîë â 1122 ãîäó äî Ðîæäåñòâà Õðèñòîâà: òàì åñòü ïðÿìûå óêàçàíèÿ íà òî, ÷òî âèíîãðàä â Êèòàå â òó ïîðó óæå áûë. Äà, îñîáåííî â ïðîâèíöèÿõ Øàíü-ñè, Øåíü-ñè, Ïå-÷å-ëè âèíî ïèëè óæå ñòîëü îáèëüíî, ÷òî ýòî äàæå âûçûâàëî áåñïîðÿäêè. Çàñòîëüíûå ïåñíè ñî âðåìåí âñåõ äèíàñòèé - îò Þì äî Õàí - ñâèäåòåëüñòâóþò: êèòàéöû äî âèíà áûëè áîëüøèå îõîòíèêè.  ñòàðèííîé êíèãå <Êó-êèí-òó-øèí> (<Áîëüøàÿ áîòàíèêà>) âèíîãðàäó ïîñâÿùåí îñîáûé ïàðàãðàô, ãäå ãîâîðèòñÿ: âèíî ïîäíîñèëîñü ãîðîäàìè â âèäå ïî÷åòíîãî äàðà ñâîèì ïðàâèòåëÿì, íàìåñòíèêàì è äàæå èìïåðàòîðàì.  1373 ãîäó Òàé-Èññó, îñíîâàòåëü ïîñëåäíåé äèíàñòèè, â ïîñëåäíèé ðàç ïðèíÿë ýòîò äàð èç Øàíü-ñè è çàïðåòèë ïîäíåñåíèå âèíà íà áóäóùåå âðåìÿ. Ïðè ýòîì çàÿâèë: <ß ïüþ î÷åíü ìàëî âèíà è íå æåëàþ, ÷òîáû ýòî íåçíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ìîãëî ïðè÷èíèòü êàêèå-íèáóäü õëîïîòû ìîåìó íàðîäó>. Ñîãëàñíî ïðåäàíèÿì, âèíîãðàä â Êèòàå èñïûòàë ìíîãî ïðåâðàòíîñòåé ñóäüáû: íå ðàç ïîäâåðãàëñÿ çàïðåùåíèþ, êîòîðîå ïðè íåêîòîðûõ ïðàâèòåëÿõ èñïîëíÿëîñü ñòîëü ñòðîãî, ÷òî âñÿêîå âîñïîìèíàíèå îá ýòîì ðàñòåíèè èñ÷åçàëî. Êîãäà æå âèíîãðàä ââîäèëñÿ îïÿòü, ñîâðåìåííèêè ïîëàãàëè, ÷òî îí ïîÿâèëñÿ âïåðâûå. Èìåííî ïîýòîìó ñ÷èòàëîñü, ÷òî ýòîò ïëîä ñòàë èçâåñòåí â Êèòàå î÷åíü ïîçäíî è çàíåñåí òóäà ñ Çàïàäà - èç Ñàìàðêàíäà, Ïåðñèè, Òèáåòà, Êàøêàðà, Õàìè: ×òî êàñàåòñÿ Õàìè, òî ýòà ñòðàíà ñ íåçàïàìÿòíûõ âðåìåí áàëà â ñâÿçè ñ âèíîãðàäîì êàê áû äàííèöåé Êèòàÿ. Áîëåå ÷åì çà 1800 ëåò äî íàøåé ýðû ïîÿâèëñÿ çàêîí, ïî êîòîðîìó âàññàëüíûå êíÿçüÿ Êèòàÿ áûëè îáÿçàíû ïîñûëàòü ñâîåìó ñþçåðåíó ëó÷øèå è äðàãîöåííåéøèå ïëîäû ñâîèõ êðàåâ.  ýòî âðåìÿ æèòåëè Õàìè ïëàòèëè Êèòàþ äàíü äâóìÿ ñîðòàìè èçþìà è âèíîì, êîòîðîå ïðèâîçèëîñü â áóðäþêàõ íà âåðáëþäàõ. Òàé-Àçîíã, âòîðîé èìïåðàòîð èç äèíàñòèè ßí, ïîñëå ïðèñîåäèíåíèÿ Õàìè ê ïðîâèíöèè Øåíü-ñè ïðèêàçàë íàñàäèòü âèíîãðàä â ñâîåì ñàäó è ïðèãîòîâèòü èç íåãî âèíî, êîòîðîå ïîòîì îí ïîòðåáëÿë ñ áîëüøèì óäîâîëüñòâèåì.  XVIII âåêå èìïåðàòîðû Êàíã-Õè, Èîíã-×èíã è Êèó-Ëîò ââåëè ìíîæåñòâî íîâûõ ÷óæåçåìíûõ ðàñòåíèé â ïðîâèíöèÿõ Øàíü-òîíã, Õè-íàí, Øàíü-ñè Ïå-÷å-ëè. Ïðè÷åì, â ïîñëåäíåé, îñîáåííî ñëàâèâøåéñÿ ñâîèìè âèíîãðàäíèêàìè, æèòåëè ïðåêðàñíî óìåëè ñîõðàíÿòü ïëîäû âïðîê è ïðîäàâàëè èõ ïî âûñîêèì öåíàì â Ïåêèíå. Äâà ãîðîäà - Òàé-Þýíü è Øàíü-ñè, ãäå óðîæàé áûë îñîáåííî âûñîê, ïîñòàâëÿëè âèíîãðàä ïî âñåé èìïåðèè - â àïòåêè è äëÿ ñòîëà: * * * Ââåäåíèå âèíîãðàäà â ßïîíèþ ñîâåðøèëîñü òàê æå äàâíî, êàê è â Êèòàé. È çäåñü òîæå íîâàÿ êóëüòóðà ïîäâåðãëàñü ïðåñëåäîâàíèþ. Íàïðèìåð, øåñòü èëè ñåìü ñòîëåòèé òîìó íàçàä èìïåðàòîð ïîâåëåë óíè÷òîæèòü âñå âèíîãðàäíèêè, îñòàâèâ ëèøü ïî ïîñëåäíåìó êóñòó <íà äûì>. Ìåæäó òåì, â ìàëåíüêîì ìåñòå÷êå Äæóðàêó, íåäàëåêî îò Êèîòî, ñîðò Vitis vinifera êóëüòèâèðîâàëñÿ ñ íåçàïàìÿòíûõ âðåìåí. Ñîãëàñíî äðåâíèì õðîíèêàì, ýòîò ðîä êóëüòóðû âîîáùå ïîëüçîâàëñÿ ïðåäïî÷òåíèåì è êîãäà-òî çàíèìàë áîëüøèå ïðîñòðàíñòâà. Âèíîãðàä <Äæóðàêó> äàâàë ïðåâîñõîäíûå âèíà, ïîõîæèå íà ïîðòóãàëüñêèå... Òàêæå ñëàâèëèñü çäåñü ñîðòà <Êîõèó>, <Êîøþ>, <ßìà-áóòî>. Ìàëåíüêèå ÷åðíûå ÿãîäû <ßìà-áóòî> î÷åíü ïðèÿòíû íà âêóñ. Èõ ñîê çàêëþ÷àåò â ñåáå î÷åíü ìíîãî êðàñÿùèõ âåùåñòâ - â ÷àñòíîñòè, èç íåãî èçãîòîâëÿëè ïðåâîñõîäíûå êðàñíûå ÷åðíèëà. * * *  Èíäèè, â Êàøìèðå, â äèêîì ñîñòîÿíèè ðàñòóò ïî êðàéíåé ìåðå, òðè âèäà âèíîãðàäíûõ ëîç: <Îïèìàí>, <Êàâîðè>, <Êà÷åáóðè>. Ïîäîáíî ëèàíàì, îíè îïóòûâàþò ãðîìàäíûå äåðåâüÿ è äàþò îáèëüíûå ïëîäû. Åùå â 1822 ãîäó ñïðàâî÷íèê ñîîáùàë: <Âèíîãðàä êóëüòèâèðóåòñÿ ñ óñïåõîì â äîëèíå Êàøìèðà è äîñòàâëÿåò íå òîëüêî âèíî, ïîõîæåå íà ìàäåðó, íî è óïîòðåáëÿåòñÿ äëÿ âûãîíêè âîäêè>. ×òî æå êàñàåòñÿ Êàâêàçà, òî åñòü ñâèäåòåëüñòâî îäíîãî ïóòåøåñòâåííèêà: â 1672 ãîäó îí óâèäåë òàì âèíîãðàäíûå ëîçû, <êîòîðûå ïîäíèìàëèñü ïî äåðåâüÿì òàê âûñîêî, ÷òî íåâîçìîæíî áûëî âîñïîëüçîâàòüñÿ èõ ïëîäàìè>. Ïî åãî æå ñëîâàì, <â Ãðóçèè âèíîãðàä ðàñòåò äèêî, îáâèâàÿñü âîêðóã äåðåâüåâ, äàâàÿ ïðåêðàñíûå ïëîäû è ëó÷øåå â ìèðå âèíî>. À âîò çàïèñü äðóãîãî î÷åâèäöà: <Ïóòåøåñòâóÿ â 1845 ãîäó ïî Òåðåêó, ÿ âèäåë äèêèé èëè îäè÷àëûé âèíîãðàä, âüþùèéñÿ ïî äåðåâüÿì...> Òåïåðü îáðàòèìñÿ ê âïå÷àòëåíèÿì Ê. Êîõà, êîòîðûé â ïðîøëîì âåêå äâàæäû ïóòåøåñòâîâàë ïî Çàêàâêàçüþ, Ìàëîé Àçèè, Êóðäèñòàíó è Ïåðñèè ñ îäíîé-åäèíñòâåííîé öåëüþ - âûÿñíèòü âñå âîçìîæíîå î ïðîèñõîæäåíèè âèíîãðàäà: <Âèíîãðàä, ïîäîáíî çëàêàì, êóëüòèâèðóåòñÿ ñ íåçàïàìÿòíûõ âðåìåí. Íåò âîçìîæíîñòè ðàçûñêàòü, ãäå áû òî íè áûëî íà÷àëî ýòîé êóëüòóðû. Ïîñëå äîëãèõ è òùàòåëüíûõ èññëåäîâàíèé ÿ ïðèøåë ê óáåæäåíèþ, ÷òî ïîâñþäó â ýòèõ ñòðàíàõ èìååì äåëî íå ñ äèêèì, íî ñ îäè÷àëûì âèíîãðàäîì. Âèíîãðàä ðàñòåò äî ñèõ ïîð â ãóñòûõ ëåñàõ äðåâíåé Êîëõèäû - ñòðàíû, ãäå íà÷àëî êóëüòóðû, çàðîäèëîñü ìíîãî òûñÿ÷åëåòèé òîìó íàçàä. Âèíîãðàä ðàñòåò çäåñü íà ïîëíîé ñâîáîäå è ñâåøèâàåò ñâîè ãðîçäè ñ âûñîêèõ áóêîâ...  ëåñàõ âèíîãðàä äîñòèãàåò â ðàçìåðàõ íàñòîÿùåãî äåðåâà, è, åñëè ñíÿòü íà ïëàíå ðàñïîëîæåíèå åãî íàñàæäåíèÿ, òî ìû óâèäèì, ÷òî ïîñàäêà áûëà ñäåëàíà êîñûìè ðÿäàìè, òî åñòü - ïî ñïîñîáó, êîòîðûé ïðèëàãàëñÿ äðåâíèìè ïðåèìóùåñòâåííî ê âèíîãðàäíèêàì... Ìåñòíûå æèòåëè ñîáèðàþò â ëåñàõ ïëîäû äëÿ ñâîåãî óïîòðåáëåíèÿ. Âèíî ïðèãîòîâëÿåòñÿ â îñîáûõ êóâøèíàõ, êðûøêîé êîòîðûõ ñëóæèò êóñîê øèôåðà, ïðèïîäíèìàåìûé âðåìÿ îò âðåìåíè äëÿ âûïóñêàíèÿ íàêîïèâøåéñÿ â ñîñóäå óãëåêèñëîòû. Êîãäà áðîæåíèå îêîí÷èòñÿ, êðûøêó çàñûïàþò çåìëåé è îñòàâëÿþò òàê äî òåõ ïîð, ïîêà âèíî íå ñäåëàåòñÿ ãîäíûì äëÿ ïèòüÿ, òî åñòü äî Ðîæäåñòâà, ïîñëå ÷åãî âèíî ðàçëèâàþò â áóðäþêè:> Åùå âåëèêèé Ïëèíèé îòìå÷àë íåîãðàíè÷åííóþ äîëãîâå÷íîñòü âèíîãðàäíîé ëîçû.  ÷àñòíîñòè, îí ïèñàë î çíàìåíèòîé <ñòàòóå Þïèòåðà, ñäåëàííîé èç îäíîãî ñòâîëà âèíîãðàäíîé ëîçû è íåñêîëüêî íè ïîâðåæäåííîé òå÷åíèåì ìíîãèõ âåêîâ>. Äàëåå Ïëèíèé âñïîìèíàë ïðî êóñò âèíîãðàäà, êîòîðûé ïîêðûâàë òåíüþ ìåñòî, ãäå ëþáèëè ãóëÿòü ðèìëÿíå, è äîñòàâëÿë 12 àìôîð âèíà (233 ëèòðà). Äðóãîå ñâèäåòåëüñòâî èç XVIII âåêà: êóñò áåëîãî ìóñêàòíîãî âèíîãðàäà, ïîñàæåííûé â 1720 ãîäó â Áåçàíñîíå ñòîëÿðîì ïî èìåíè Áèëëî, óæå â 1731-ì ïîêðûâàë ñâîèìè âåòêàìè íå òîëüêî ñòåíó è êðîâëþ áëèæàéøåãî äîìà, íî òàêæå êðûøè ñîñåäíèõ äîìîâ è äàâàë åæåãîäíî 4206 êèñòåé. Ñâèäåòåëüñòâî èç XIX âåêà: < 1871 ãîäó íà ôåðìå Áàððî, â îêðåñòíîñòÿõ Ôèëèïâàëÿ, ìîæíî áûëî óâèäåòü êóñò àðàáñêîãî âèíîãðàäà, òûñÿ÷è âåòâåé êîòîðîãî, ïåðåêðåùèâàÿñü è óêîðåíÿÿñü â ïî÷âå, îáðàçîâàëè íàñòîÿùóþ ðîùèöó, îáùàÿ äëèíà âåòîê êîòîðîé (íå ïðèíèìàÿ â ðàñ÷åò ïîáåãè òîíüøå 5 ñàíòèìåòðîâ) ðàâíÿëàñü 424 ìåòðàì, à ãëàâíûé ñòâîë èìåë 93 ñàíòèìåòðà â îêðóæíîñòè>. Ñêîëüêî æå ëåò äîëæíî ïðîéòè, äàáû âèíîãðàäíàÿ ëîçà ìîãëà äàòü ñòâîë, äîñòàòî÷íî òîëñòûé äëÿ òîãî, ÷òîáû èç íåãî ìîæíî áûëî ñäåëàòü ñòàòóþ? Åñëè ê òîìó æ ïðèíÿòü âî âíèìàíèå, ÷òî, ïî ñâèäåòåëüñòâó Ïëèíèÿ, çíàìåíèòîå èçîáðàæåíèå Þïèòåðà áûëî îñóùåñòâëåíî çà ìíîãî âåêîâ äî åãî âðåìåíè, òî åñòü, ïî âñåé âåðîÿòíîñòè, â ýïîõó ïðîöâåòàíèÿ ãîñóäàðñòâà ýòðóñêîâ, òî âðÿä ëè ñëåäóåò óäèâëÿòüñÿ ñëîâàì Êîõà (î íåì ðå÷ü øëà â ïðåäûäóùåì ðàçäåëå), êîòîðûé óòâåðæäàë: <Íåêîòîðûå çàêàâêàçñêèå ëîçû áûëè ñîâðåìåííû âîëøåáíèöå Ìåäåå>. Êñòàòè, êðîìå ñòàòóè Þïèòåðà, Ïëèíèé óïîìèíàåò è î Õðàìå Þíîíû â Ìåòàïîíòå, êîòîðûé ïîääåðæèâàåòñÿ êîëîííàìè èç òàêîãî æå äåðåâà, è äîáàâëÿåò: <Åùå è òåïåðü ïîäíèìàþòñÿ íà êðûøó õðàìà Äèàíû â Ýôåñå ïî ëåñòíèöå, ñäåëàííîé èç îäíîãî ñòâîëà êèïðñêîé ëîçû>. Âíèìàòåëüíî ïî÷èòàåì ñòàðèííûå êíèãè. Ñòðàáîí ðàññêàçûâàåò î ñòâîëàõ âèíîãðàäíûõ ëîç â Ìàðãèàíå è Ìàâðèòàíèè, <êîòîðûå ñ òðóäîì ìîãóò îáõâàòèòü äâà ÷åëîâåêà>. Ñèëåòòè óïîìèíàåò, ÷òî äâåðè ñîáîðà â Ðàâåííå è Ñâ. Ñîôèè â Êîíñòàíòèíîïîëå ñäåëàíû èç âèíîãðàäíîé ëîçû, ïðè÷åì äîñêè ïåðâûõ äâåðåé <èìåþò íå ìåíåå 4 ìåòðîâ äëèíû è 40 ñàíòèìåòðîâ øèðèíû>. À ïàííî èç âèíîãðàäíîãî äåðåâà â ÷àñîâíå ìîíàñòûðÿ Ñàëþöèÿ <èìååò íå ìåíåå 23 ñàíòèìåòðîâ ïî êàæäîìó íàïðàâëåíèþ>. Ñàì Ñèëåòòè âèäåë â Ïèê-äè-Ìàëåðà âèíîãðàäíûé ñòâîë îêðóæíîñòüþ â 77 ñàíòèìåòðîâ. Âñå ïîäîáíûå ôàêòû, åñëè èõ ñîïîñòàâèòü ñ ãåîëîãè÷åñêèìè äàííûìè, óáåæäàþò íàñ â òîì, ÷òî âèíîãðàä â ýòèõ ñòðàíàõ ïîÿâèëñÿ â íåçàïàìÿòíûå âðåìåíà, ðàíüøå êàêèõ áû òî íè áûëî èñòîðè÷åñêèõ óêàçàíèé è çàïèñåé. Âîò è Âàððîí ðàññêàçûâàåò, ÷òî <öàðü ýòðóññêèé Ìåçåíöèé ïîìîãàë ðóòóëàì ïðîòèâ ëàòèíîâ ñ óñëîâèåì, ÷òîáû îíè äîñòàâëÿëè åìó âèíî>, êîòîðîå óæå òîãäà ïðîèçâîäèëîñü â ïðåäåëàõ Ëàöèóìà. Çíà÷èò, â ìèôè÷åñêèå âðåìåíà, êîãäà ñðàæàëèñü ãåðîè <Ýíåèäû>, óïîòðåáëåíèå âèíà â Èòàëèè áûëî äåëîì îáûêíîâåííûì. Âîò è âûõîäèò, ÷òî è âèíîãðàä, è âèíî ñóùåñòâîâàëè çäåñü óæå âî âðåìåíà Ðîìóëà. Åñòü ó ðàçíûõ íàðîäîâ òàêîé ìèô - î ïîõèùåíèè ñâÿùåííîãî íàïèòêà ñ íåáåñ. Íàïðèìåð, â Èíäèè ïîâåñòâóåò îí î áîãå Èíäèð, êîòîðûé ïðåâðàòèëñÿ â ñîêîëà è ïðèíåñ íà çåìëþ ñ âûñîò íåáåñíûõ Ñîìó. Ó äðåâíèõ ðèìëÿí - ñõîæàÿ ëåãåíäà î Ïèêóñå, êîòîðûé êîðìèë Ðîìóëà è Ðåìà âèíîì èëè ìåäîì. Íó à ó ãðåêîâ ñóùåñòâóåò ñêàçàíèå: êàê Çåâñ, ïðåâðàòèâøèñü â îðëà, ïîõèùàåò þíîøó Ãàíèìåäà, ÷òîáû ñäåëàòü åãî íåáåñíûì âèíî÷åðïèåì. Îòåö æå Ãàíèìåäà, ïîòåðÿâøèé ñûíà, ïîëó÷èë îò Çåâñà â âîçíàãðàæäåíèå çîëîòóþ âèíîãðàäíóþ ëîçó. Íó à êîãäà âèíîãðàäíàÿ ëîçà ïîÿâèëàñü â Ãðåöèè âïåðâûå?  øåñòîé êíèãå <Çàêîíîâ> Ïëàòîí ñïðàøèâàåò ó êðèòÿíèíà Êëèíèÿ: <Ñëåäóåò ëè äàâàòü âåðó ïðåäàíèþ, ÷òî íåêîãäà áûëî âðåìÿ, êîãäà íåèçâåñòíàÿ äîòîëå âèíîãðàäíàÿ ëîçà ïîÿâèëàñü íà ñâåò?> Èç äàëüíåéøåãî ðàçãîâîðà âûÿñíÿåòñÿ, ÷òî Ïëàòîí íå äîâåðÿåò ýòîìó ïðåäàíèþ è, ïî åãî ìíåíèþ, â ñàìûå îòäàëåííûå âðåìåíà âèíîãðàäíàÿ ëîçà ïðîèçðàñòàëà âî âñåõ òåõ ñòðàíàõ, êîòîðûå îí ïîñåòèë, òî åñòü - íà Ñèöèëèè, â Åãèïòå, â Ãðåöèè è íà îñòðîâàõ ãðå÷åñêîãî àðõèïåëàãà. Óæå ïåðâûå ãðå÷åñêèå ïèñàòåëè âîñïåëè âèíî è äàëè ðàçëè÷íûå ñîâåòû ïî êóëüòóðå âèíîãðàäà. Òàê, Ãåçèîä â ñâîåé ýïîïåå <Òðóäû è äíè> ðåêîìåíäîâàë ñîáèðàòü âèíîãðàä, êîãäà Îðèîí è Ñèðèóñ íàõîäÿòñÿ ïîñåðåäèíå íåáåñíîãî ñâîäà, à Àðêòóð âîñõîäèò, è äî âûæèìàíèÿ èç âèíîãðàäà ñîêà äåðæàòü ãðîçäè â òå÷åíèå äåñÿòè äíåé íà ñîëíöå è çàòåì ñåìü äíåé â òåíè.  <Èëèàäå> è <Îäèññåå> âèíî ëüåòñÿ ðåêîé. Ãåêóáà, êîãäà Ãåêòîð âåðíóëñÿ ñ ïîëÿ áðàíè, ïðåäëàãàåò åìó <âèíî, êîòîðîå ïðèäàåò ÷åëîâåêó ñèëó è áîäðîñòü, èñ÷åðïàííûå âîåííûìè òðóäàìè>. Ïîñëå áèòâû â îñàæäåííîé Òðîå è â ãðå÷åñêîì ëàãåðå, êóäà <ïðèáûëî ìíîãî êîðàáëåé, íàãðóæåííûõ âèíîì>, ïðîèñõîäèò ïèðøåñòâî è ïîïîéêà. Ïðèâîäèòü ïîäîáíûå ïðèìåðà ìîæíî äîëãî, ïîýòîìó íå áóäåì çàîñòðÿòü íà íèõ îñîáîå âíèìàíèå, à ïîéäåì äàëüøå. * * * Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî íàïèòêè èç Ãðåöèè ðàñïðîñòðàíÿëèñü ïîâñåìåñòíî, èõ îïüÿíÿþùèå ñâîéñòâà, íà íûíåøíèé âçãëÿä, ìîãóò ïîêàçàòüñÿ ñòðàííûìè. Âåäü èçãîòîâëÿëè ýòè âèíà âåñüìà ñâîåîáðàçíî: âûïàðèâàëè íà îãíå äî ãóñòîòû ñèðîïà, ÷òî, êîíå÷íî, â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè èçáàâëÿëî èõ îò ñïèðòà, è ê òîìó æå ðàçáàâëÿëè ìîðñêîé âîäîé è ðàçëè÷íûìè ïàõó÷èìè âåùåñòâàìè. Íå çðÿ æå Ãîìåð íàäåëÿåò âèíî òàêèìè ýïèòåòàìè: <áëàãîâîííîå>, <ñëàäêîäóøèñòîå>, <ìåäâÿíîå>... À ñïóñòÿ äâà òûñÿ÷åëåòèÿ ïîñëå Ãîìåðà âèçàíòèéñêàÿ ñåëüñêîõîçÿéñòâåííàÿ ýíöèêëîïåäèÿ <Ãåîïîíèêè> ñîîáùàëà, ÷òî â âèíî èçäàâíà äîáàâëÿëè åùå è àðîìàòíûå òðàâû, îòäóøèâàëè âèíà áëàãîâîííûìè ñìîëàìè, îêóðèâàëè àìôîðû âîñêîì. Ïî ñëîâàì Àðèñòîòåëÿ, â Àðêàäèè âèíà âûïàðèâàëèñü òàê äîëãî, ÷òî ñ òå÷åíèåì âðåìåíè ïðåâðàùàëèñü â òÿãó÷åå âåùåñòâî, êîòîðîå íóæíî áûëî âûíèìàòü èç ìåõîâ, ñîñêàáëèâàÿ åãî ñî ñòåíîê ëîïàòî÷êàìè è íîæàìè.  Ðèìå øëè åùå äàëüøå: ïîäâåøèâàëè àëáàíñêîå âèíî â áîëüøèõ àìôîðàõ â óãëó êàìèíîâ, ãäå îíî âûïàðèâàëîñü äî òîãî, ÷òî ïðåâðàùàëîñü â ñîâåðøåííî ñóõóþ ìàññó. Ýòîò ñïîñîá âûïàðèâàíèÿ âèí íàçûâàëñÿ - ôóðìàðèóì. Êîãäà íóæíî áûëî ïîäîáíûé ýêñòðàêò óïîòðåáèòü â äåëî, åãî ðàçâîäèëè â òåïëîé âîäå è ïðîöåæèâàëè. Èëè, äàâ ïðåäâàðèòåëüíî îòñòîÿòñÿ, ñëèâàëè. Ðàçáàâëÿëè âèíî îáû÷íî òðåìÿ, ïÿòüþ èëè êàêèì-íèáóäü íå÷åòíûì ÷èñëîì ÷àñòåé âîäû è çàòåì âëèâàëè â êðàòåð - áîëüøóþ ÷àøó, êîòîðàÿ ïîìåùàëàñü íà çåìëå èëè íà ïîëêå â ñòîëîâîé. Èç êðàòåðà âèíî ÷åðïàëè îñîáûå âèíî÷åðïèè êîâøàìè è, íàïîëíèâ ÷àøè, ïåðåäàâàëè ïèðóþùèì. Òàê ÷òî ÷èñòîå âèíî óïîòðåáëÿëîñü âåñüìà ðåäêî, è åñëè åãî ïðèíóæäàëè ïèòü, òî êîå-êòî äàæå îñêîðáëÿëñÿ. Òåîêðèò âñïîìèíàë îá Èñïàíèè: <Òàì äèêèé âèíîãðàä îáðàçóåò íåïðîõîäèìûå ëåñà, ïðîèçâîäÿ â íèõ óäèâèòåëüíûå áåñåäêè, ãðàöèîçíûå ïàâèëüîíû, èçâèëèñòûå òðîïèíêè, öåëûå ëàáèðèíòû, àðêè, ñòåíû, êîëîííû è òûñÿ÷è äðóãèõ îðèãèíàëüíûõ, êàïðèçíûõ ôîðì, îïèñàòü êîòîðûå íåâîçìîæíî:> Âî âðåìåíà Ïëèíèÿ çäåøíèå âèíîãðàäíèêè ïîëüçîâàëèñü áîëüøèì ïî÷åòîì. Êàê ñîîáùàë ýòîò äðåâíèé íàòóðàëèñò: <Âèíîãðàäíèêè Ëàëåòàíèè (òî åñòü - íûíåøíåé Áàðñåëîíû) ñëàâÿòñÿ ñâîèì ïëîäîðîäèåì, Òàððàãîíû - êà÷åñòâîì ñâîèõ âèí, à áîëåàðñêèå âèíà ìîæíî ñðàâíèòü ñ ëó÷øèìè âèíàìè Èòàëèè>. Êñòàòè, ðàçâèòèþ â Èñïàíèè êóëüòóðû âèíîãðàäà âåñüìà áëàãîïðèÿòñòâîâàëî âëàäû÷åñòâî ìàâðîâ. Êðîìå óäèâèòåëüíûõ ïàìÿòíèêîâ àðõèòåêòóðû ìàâðû îñòàâèëè çäåñü ÿñíûå ñëåäû ñâîèõ ðàçóìíûõ òðóäîâ ïî ïîäíÿòèþ ïëîäîðîäèÿ èñïàíñêèõ çåìåëü.  ÷àñòíîñòè, â þæíûõ ïðîâèíöèÿõ îíè ñîçäàëè ïîòðÿñàþùóþ ñèñòåìó èððèãàöèè. Àðàáñêèé ó÷åíûé Ãó-Àëüáàâàì, æèâøèé â XII âåêå, íàïèñàë öåëîå íàñòàâëåíèå î êóëüòóðå âèíîãðàäà, êîòîðîå ïîëüçîâàëîñü áîëüøèì âíèìàíèåì åãî ñîâðåìåííèêîâ â Èñïàíèè. Íî íàñòîÿùåå âîçðîæäåíèå âèíîãðàäàðñòâà è âèíîäåëèÿ íà÷àëîñü íà ýòîé çåìëå ñ 1513 ãîäà, êîãäà Àëîíñî Ãåððåðà, ïîëó÷èâøèé òèòóë <ïðèíöà àãðîêóëüòóðû>, èçäàë ñâîé, ïî òîãäàøíèì ìåðêàì, âåëèêèé òðóä: <Îá îáùåì ñåëüñêîì õîçÿéñòâå>.  îáøèðíîé ãëàâå, ïîñâÿùåííîé êóëüòóðå âèíîãðàäà, àâòîð îïèñàë è êëàññèôèöèðîâàë âñå èñïàíñêèå ñîðòà ëîç. Îí ðåêîìåíäîâàë ïðîèçâîäèòü âåñåííþþ ïîäðåçêó â òåïëûõ ìåñòàõ, à îñåííþþ - â áîëåå ïðîõëàäíûõ, ãîâîðèë îá óõîäå çà êóñòàìè, î ñáîðå âèíîãðàäà, ñîâåòóÿ, â ÷àñòíîñòè, ñèëüíûå, çäîðîâûå ÿãîäû îòáèðàòü îò íåäîçðåëûõ è ïîïîð÷åííûõ. Äàëåå øëè áåñåäû ñ ÷èòàòåëåì î áðîæåíèè, îïèñàíèå ïîäâàëîâ, íàñòàâëåíèå - êàê ñëåäóåò îáðàùàòüñÿ ñ âèíîì è ò.ä. Òàê ÷òî âèíîãðàäíî-âèíîäåëüíàÿ ïðîìûøëåííîñòü íà Ïèðåíåÿõ íà÷àëàñü èìåííî ñ ýòîãî <ïðèíöà àãðîêóëüòóðû>. Ïîñëå, åãî äåëî ïðîäîëæèëè Âàëüêàðåëü, îïèñàâøèé ëîçû Âàëåíñèè, è Ãàðöèî, êîòîðîãî èíòåðåñîâàëè ëîçû Ìàëàãè. Íî îñîáàÿ ðîëü â ïîäîáíûõ èññëåäîâàíèÿõ ïðèíàäëåæèò, áåçóñëîâíî, Ñèìîíó Ðîêñàñó: åãî ïðåäøåñòâåííèêè, çàíèìàÿñü ëîçîé, îáðàùàëè âíèìàíèå íà åå âíåøíèé âèä è ôîðìó ÿãîä, à Ðîêñàñ ââåë â íàóêó ñêðóïóëåçíîå ìåòîäè÷åñêîå îïèñàíèå - ãîâîðèë î öâåòêå, î ôîðìå ëèñòà, èññëåäîâàâ òàêèì îáðàçîì ïÿòüñîò ìåñòíûõ ñîðòîâ. Ñàìûé çíàìåíèòûé èç íèõ - <õèìåíåñ>. Ðîêñàñ ñ÷èòàë, ÷òî ýòà áåëàÿ ëîçà ðîäîì - ñ Êàíàð è ñ Ìàäåðû. Îòòóäà îíà áûëà ïåðåñàæåíà íà áåðåãà Ðåéíà è Ìîçåëÿ, ãäå åå çàìåòèë êàðäèíàë Ïåäðî è ïåðåâåç â Ìàëàãó. Âîò ïî÷åìó ëþáèìûé â Èñïàíèè ñîðò íàçûâàþò òàêæå: <Ïåäðî Õèìåíåñ>. Èìåííî ýòîé ëîçå îáÿçàíû ñâîåé ñëàâîé òàêèå âèíà, êàê <Ïåäðî Õèìåíåñ>, <Ñàíëþêàð>, <Ïàõàðåò> è îñîáåííî <Õåðåñ>.  äðåâíèõ ãåðìàíñêèõ ñêàçàíèÿõ ëèøü Îäèí, Âåðõîâíûé Áîã, îêðóæåííûé ïðåêðàñíûìè âàëüêèðèÿìè, ïüåò âèíîãðàäíîå âèíî, à ãåðîè, ïàâøèå â áèòâàõ, äîëæíû äîâîëüñòâîâàòüñÿ ïèâîì. Ýòî óêàçûâàåò íà òî, ÷òî â äðåâíåéøåé Ãåðìàíèè âèíî ñ÷èòàëîñü ðåäêîñòüþ, ðîñêîøüþ, à çíà÷èò, è êóëüòóðà âèíîãðàäà ðàñïðîñòðàíåíà áàëà ìàëî. Âåðîÿòíî, çäåñü åå ââåëè ðèìëÿíå, âïåðâûå ñòàâ ðàçâîäèòü âèíîãðàä íà ïðàâîì áåðåãó Ðåéíà, ãäå íàõîäèëèñü ãàëëî-ðèìñêèå êîëîíèè. Íî óæå Òàöèò îïèñûâàåò ãåðìàíöåâ ëþäüìè âåñåëûìè, ñïîñîáíûìè ïèòü âèíî äíåì è íî÷üþ. À â ñðåäíèå âåêà, êîãäà ïàïû êîðîíîâàëè íåìåöêèõ èìïåðàòîðîâ, ïðåæäå âñåãî áðàëàñü êëÿòâà â òðåçâîñòè: <Õî÷åøü ëè ñ ïîìîùüþ Áîãà ñîõðàíÿòü òðåçâîñòü?> Ïðè òàêèõ óñëîâèÿõ, êîíå÷íî, êóëüòóðà âèíîãðàäà â Ãåðìàíèè äîëæíà áûëà ðàçâèòüñÿ. Îñîáåííî îá ýòîì ïîçàáîòèëñÿ Êàðë Âåëèêèé: áåðåãà Ðåéíà, â ïåðâóþ î÷åðåäü - ìåæäó Ìàéíöåì è Êîáëåíöîì, ïîêðûëèñü âèíîãðàäíèêàìè, êîòîðûå áëàãîäàðÿ äèâíûì êëèìàòó è ïî÷âå, îáðåëè âñåìèðíóþ èçâåñòíîñòü. Ìåæäó ïðî÷èì, èç âñåõ ñòðàí Åâðîïû èìåííî Ãåðìàíèÿ, ñàìàÿ ñåâåðíàÿ èç <âèíîãðàäíûõ> ñòðàí, ïðèëîæèëà íàèáîëüøåå ñòàðàíèå ê óëó÷øåíèþ è ðàñïðîñòðàíåíèþ âèíîãðàäíîé êóëüòóðû. * * * Ìåñòíîñòü, èçâåñòíàÿ ïîä èìåíåì Ðåéíãàó ðàñïîëàãàëàñü íà ïðàâîì áåðåãó Ðåéíà, ïðåêðàñíî çàùèùåííàÿ ñ âîñòîêà è ñåâåðî-âîñòîêà âîçâûøåííîñòÿìè, ïîêðûòûìè ëåñîì, è ñîâåðøåííî îòêðûòàÿ íà þã. Àòìîñôåðà çäåñü íàñûùåíà âëàãîé, ÷òî âûçðåâàíèþ âèíîãðàäà - âî áëàãî. Ïîä âëèÿíèåì ýòîé âëàãè è ãóñòûõ îñåííèõ òóìàíîâ íà êîæèöå âèíîãðàäà ðàçâèâàåòñÿ îñîáûé ìèêðîñêîïè÷åñêèé ãðèáîê, êîòîðûé âûçûâàåò â âèíîãðàäå òàê íàçûâàåìîå <áëàãîðîäíîå ãíèåíèå>, çíà÷èòåëüíî óëó÷øàþùåå êà÷åñòâî ïëîäà. Çäåñü ïðåîáëàäàëè áåëûå ñîðòà, èç êîòîðûõ íà ïåðâîì ìåñòå - <ðèñëèíã>, çàòåì - <ðóëóíäåð>, <òðàìèíåð>, <îðëåàí>, <ýëüáëèíã> è <ñèëüâàíòåð>. Èç êðàñíûõ ñîðòîâ âûäåëÿåòñÿ <ñèíèé áóðãóíäåð>.  äîëèíàõ ðåêè Àà áîãàòûå âèíîãðàäíèêè ðàñïîëàãàëèñü òåððàñàìè: çäåñü îáèëüíî êóëüòèâèðîâàëèñü ëó÷øèå êðàñíûå ëîçû. Íå õóæå, ÷åì â Ðåéíãàó, ñîäåðæàëèñü è âèíîãðàäíèêè Áàâàðèè, íî ïî êà÷åñòâó çäåøíèé âèíîãðàä ðåéíñêîìó ÿâíî óñòóïàë. Ëó÷øèå âèíîãðàäíèêè Øòåéíà ïðèíàäëåæàëè áàâàðñêîìó êîðîëþ.  Ýëüçàñå è Ëîòàðèíãèè âèíîãðàäàðñòâî ñóùåñòâîâàëî åùå âî âðåìåíà Ïëèíèÿ, è ðèìëÿíå ïîëó÷àëè îòñþäà äëÿ ñâîèõ ïðàçäíèêîâ áåëîå è êðàñíîå âèíî.  ñðåäíèå âåêà â ýòèõ ãåðìàíñêèõ ïðîâèíöèÿõ âåñüìà ïðåóñïåëè âèíîãðàäàðè-ìîíàõè: óëó÷øèëè ñîðòà ëîç, ñîçäàëè îáðàçöîâûå õîçÿéñòâà, ãäå ñòàëè âûðàùèâàòüñÿ è ñîâñåì íîâûå äëÿ äàííîé ìåñòíîñòè ðàçíîâèäíîñòè - <ïèíî>, <ãàìý>, <ãóòåäåëü> è äðóãèå. * * * Ñëàâà íûíåøíèõ âèí Ãåðìàíèè - èñêëþ÷èòåëüíî â áåëûõ âèíàõ ñ áåðåãîâ Ðåéíà è Ìîçåëÿ: çîëîòèñòî-æåëòîé îêðàñêè, î÷åíü òîíêèå, ñ õàðàêòåðíûì, â âûñøåé ñòåïåíè îðèãèíàëüíûì, çàïîìèíàþùèìñÿ áóêåòîì. Èç âèíîãðàäà, ïîäâåðãøåãîñÿ òàê íàçûâàåìîìó <áëàãîðîäíîìó ãíèåíèþ íà êóñòàõ>, ãîòîâÿò âèíà ñàìîãî âûñîêîãî êëàññà - <Àóñëåçâåéíû>. Íàïèòêè ñ Ìîçåëÿ ðåéíñêèì íåñêîëüêî óñòóïàþò, õîòÿ â áëàãîïðèÿòíûå ïî ìåòåîóñëîâèÿì ãîäû îáëàäàþò òàêæå áîëüøèìè äîñòîèíñòâàìè: ïðåêðàñíûå, ëåãêèå, ñòîëîâûå âèíà. Íà áåðåãàõ Ðîíû, ÷òî íà þãî-çàïàäå Ôðàíöèè, âèíîãðàä âîçðîñ è ìèãîì ñðîäíèëñÿ ñ ìåñòíûìè ïî÷âîé è êëèìàòîì åùå â íåçàïàìÿòíûå âðåìåíà, è êåëüòû ðàçâîäèëè ýòî ÷óäî, äàæå íå ïîäîçðåâàÿ î ñóùåñòâîâàíèè ãðåêîâ è ðèìëÿí. Íå çðÿ æå äðåâíåéøèå ôèëîñîôû è èñòîðèêè â ñâîèõ òâîðåíèÿõ ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî â Ãàëëèè ìåñòíûå æèòåëè ñ ëþáîâüþ çàíèìàëèñü âèíîãðàäîì è äîáûâàëè âèíà, êîòîðûìè ïîòîì âîñõèùàëèñü <èçíåæåííûå ðèìëÿíå è âå÷íî îðàòîðñòâóþùèå è ðåçîíåðñòâóþùèå ãðåêè>. Áîëüøå âñåãî âèíîãðàäíèêîâ ìîæíî áûëî âñòðåòèòü ïî áåðåãàì Ñåíû, Ýïòû, Ýðû, Èòîíà.  äåñÿòîì, îäèííàäöàòîì è äâåíàäöàòîì âåêàõ îñîáî öåíèëèñü âèíà èç Íîðìàíäèè. Âïðî÷åì, â Ïèêàðäèè ýòî ñëó÷èëîñü åùå ðàíüøå: â ïðàâëåíèå Êëîòåðà III (VII âåê) ìîíàõàì Ñåíò Áåðòåíà ðåêîìåíäîâàëîñü îáìåíèâàòü ñâîè çåìëè íà âèíîãðàäíèêè, è îêðåñòíîñòè Àìüåíà ïðåäñòàâëÿëè ñîáîé ñïëîøíîé âèíîãðàäíûé ñàä! Òàê ÷òî ïîñòåïåííî, ìÿãêî ãîâîðÿ, ïðîõëàäíîå îòíîøåíèå çäåøíèõ ïðàâèòåëåé ê <ñîëíå÷íûì ÿãîäàì> ìåíÿëîñü: íàïðèìåð, Äàãîáåð â 630 ãîäó èçäàë óêàç, ïî êîòîðîìó çà ïîð÷ó âèíîãðàäíèêîâ ñëåäîâàëî ñòðîãîå íàêàçàíèå. Íî ñàìûì ðåâíîñòíûì ïîêðîâèòåëåì âèíîãðàäíîé êóëüòóðû ñòàë Êàðë Âåëèêèé: îí îáÿçàë âëàäåëüöåâ âèíîãðàäíèêîâ èìåòü ïðåññû è âñå íåîáõîäèìûå äëÿ âèíîäåëèÿ ïðåäìåòû. Îñîáåííî íàäî ñêàçàòü î âèíîãðàäíèêàõ Áóðãóíäèè.  Îêçåðå îíè áûëè â 680 ãîäó, âïðî÷åì ëó÷øèå ñîðòà áóðãóíäñêèõ âèí îáðåëè ïîïóëÿðíîñòü ìíîãî ðàíüøå. Òàê, èçâåñòíûé ëåòîïèñåö VI âåêà Ãðèãîðèé Òóðñêèé ïîâåäàë, ÷òî íà çàïàä îò Äèæîíà íà ãîðàõ ðàçâåäåíû âèíîãðàäíèêè, <êîòîðûå äàþò òàêîå æå áëàãîðîäíîå âèíî, êàê ôàëåðíñêîå>. Êîðîëè è ãåðöîãè Áóðãóíäèè íà ñîáñòâåííûå ñðåäñòâà ðàçâîäèëè âèíîãðàäíèêè è ãîðäèëèñü, ÷òî îíè ïðèíöû òîé ñëàâíîé ñòðàíû, êîòîðàÿ äàåò ëó÷øèå âèíà. Çíàìåíèòûé âèíîãðàäíèê Áóðãóíäèè, ïîä íàçâàíèåì Âóæî, ðàçâåëè ìîíàõè îðäåíà ñâ. Áåðíàðà. Ïðè÷åì, çà ñâîèìè ëîçàìè îíè óõàæèâàëè ñ òàêèì ñòàðàíèåì, ñ òàêîé ëþáîâüþ, ÷òî èç ýòîãî <êëî> ïîëó÷èëîñü ëó÷øåå âèíî â ìèðå. ×òî æå êàñàåòñÿ âèíîãðàäíèêîâ Øàìïàíèè, òî ñàìûé äðåâíèé î íèõ èñòîðè÷åñêèé èñòî÷íèê - äóõîâíîå çàâåùàíèå ñâ. Ðåìè, îòíîñÿùååñÿ ê V âåêó: ïî ýòîìó çàâåùàíèþ ñâ. Ðåìè îñòàâèë ñâîåìó ïëåìÿííèêó è äóõîâåíñòâó Ðåéìñà ñîáñòâåííûé âèíîãðàäíèê â ýòîì ãîðîäå. Èíòåðåñåí òàêæå èñòîðè÷åñêèé ôàêò î áîãåìñêîì êîðîëå Âåí÷åñëàâå, êîòîðûé, ïðèáûâ â Ðåéìñ äëÿ ïåðåãîâîðîâ è ïîïðîáîâàâ âèíà èç Øàìïàíèè, ïðèøåë â òàêîé âîñòîðã, ÷òî, âî-ïåðâûõ, èç âñåõ ñèë ñòàðàëñÿ ïðîäëèòü ïåðåãîâîðû, à âî-âòîðûõ, ñîãëàñèëñÿ íà âñå óñëîâèÿ - ëèøü áû òîëüêî íàñëàæäàòüñÿ áëàãîðîäíûì âèíîì. * * * Âîçíèêíîâåíèå øàìïàíñêîãî ñâÿçàíî ñ èìåíåì Äîìà Ïüåðà Ïåðèíüåíà - ìîíàõà àááàòñòâà Îòâèëüåð, ðàñïîëîæåííîãî íà áåðåãó Ìàðíû, â ñàìîì öåíòðå Øàìïàíèè. Ñ 1668 ãîäà è äî êîíöà ñâîåé æèçíè îí âûïîëíÿë çäåñü îáÿçàííîñòè âèíîãðàäàðÿ è âèíîäåëà. Äîì Ïåðèíüåí îáëàäàë èñêëþ÷èòåëüíî òîíêèì âêóñîì è êîëîññàëüíîé ïàìÿòüþ. Ïî îäíîé ãðîçäè îí ìîã îïðåäåëèòü íå òîëüêî ñîðò, íî è ìåñòî ïðîèçðàñòàíèÿ ýòîé ÿãîäû è ïî÷âó ó÷àñòêà. Ê òîìó æå ïî âêóñó âèíîãðàäà áûë ñïîñîáåí ïðåäóãàäàòü êà÷åñòâî áóäóùåãî âèíà. Èç ÷åðíîãî âèíîãðàäà îí ãîòîâèë ïðåêðàñíûå áåëûå âèíà è äîáèëñÿ <ïðîçðà÷íîñòè è ñâåòëîé îêðàñêè, íå èçâåñòíûõ äî òåõ ïîð>. Íî ãëàâíàÿ çàñëóãà Äîìà Ïåðèíüåíà - ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè èãðèñòûõ âèí. Ýòî îòêðûòèå ñâÿçàíî áûëî ñ ïîäáîðîì âèíîãðàäà è èõ íàèëó÷øèõ ñî÷åòàíèé äëÿ øàìïàíèçàöèè, èçîáðåòåíèå ëèêåðà, áåç êîòîðîãî øàìïàíèçàöèÿ áûëà áû íåâîçìîæíà. Íîâîå, íåîáû÷íîå äëÿ òîãî âðåìåíè âèíî ïîòðåáîâàëî íîâîé ôîðìû åìêîñòè - áóòûëêè çíàêîìîé íàì ñåé÷àñ <øàìïàíñêîé> ôîðìû âçàìåí õðóïêèõ, ïðèçåìèñòûõ áóòûëîê òîãî âðåìåíè è ïðèìåíåíèÿ êîðêîâîé ïðîáêè âçàìåí ïðîìàñëåííîé ïàêëè. Ãîäîì âîçíèêíîâåíèÿ øàìïàíñêîãî ïðèíÿòî ñ÷èòàòü 1668-é, íî òîëüêî ïîëâåêà ñïóñòÿ, â 1718-ì, àááàò Ôåäèíî, êàíîíèê Ðåéìññêîãî ñîáîðà, îïóáëèêîâàë êíèãó, ãäå âïåðâûå áûëî îïèñàíî ïðîèçâîäñòâî èãðèñòûõ âèí. Íà þãî-âîñòîêå Ðîññèéñêîé èìïåðèè, â Áåññàðàáñêîé îáëàñòè, äèêóþ âèíîãðàäíóþ ëîçó îáèòàòåëè ýòîãî êðàÿ çíàëè äàâíûì-äàâíî: åùå âî âðåìåíà ýíåîëèòà, ñåìü òûñÿ÷ ëåò íàçàä. Æèâøèå çäåñü ïëåìåíà òðèïîëüñêîé êóëüòóðû çàíèìàëèñü ñîáèðàòåëüñòâîì - è, êîíå÷íî æå, íå ìîãëè ïðîéòè ìèìî âêóñíûõ, ïèòàòåëüíûõ ÿãîä. À îòñþäà äî âèíîäåëèÿ - âñåãî îäèí øàã: ñòîèò îñòàâèòü íà íåñêîëüêî äíåé ãîðøîê ñ ðàçäàâëåííûì âèíîãðàäîì, è ñëàäêèé ñîê, ïåðåáðîäèâ, ïðåâðàòèòñÿ â âèíî. Ïîýòîìó âèíîäåëèå, ïóñòü ñàìîå ïðèìèòèâíîå, ïî âñåé âåðîÿòíîñòè, áûëî çäåñü èçîáðåòåíî çà äîëãî òî òîãî, êàê ëþäè íàó÷èëèñü îäîìàøíèâàòü âèíîãðàä. Âïðî÷åì, êóëüòóðíîå âèíîãðàäàðñòâî òîæå ïîÿâèëîñü çäåñü äîâîëüíî ðàíî. Íà ÷åðåïêàõ òðèïîëüñêèõ ãëèíÿíûõ ñîñóäîâ, âûëåïëåííûõ çà äâàäöàòü âîñåìü ñòîëåòèé äî Îâèäèÿ, àðõåîëîãè íàøëè äâà ÷åòêèõ îòïå÷àòêà âèíîãðàäíûõ çåðíûøåê, è îäíî èç íèõ ÿâíî ïðèíàäëåæàëî êóëüòóðíîìó ñîðòó. Êîíå÷íî, âèíî òðèïîëüñêîé ýïîõè áûëî ìàëî ïîõîæå íà íûíåøíèå ìàðî÷íûå âèíà Ìîëäàâèè. Ñòåïè Ïðè÷åðíîìîðüÿ áëèçêè ê ñåâåðíîé ãðàíèöå îáëàñòè ðàñïðîñòðàíåíèÿ äèêîãî âèíîãðàäà. Ñðàâíèòåëüíî ïðîõëàäíûé êëèìàò, êîðîòêîå ëåòî íå ïîçâîëÿëè ÿãîäàì íàêîïèòü ìíîãî ñàõàðà, à çíà÷èò, äàæå ïðè åãî ïîëíîì ñáðàæèâàíèè íå ìîãëî îáðàçîâàòüñÿ ìíîãî ñïèðòà. Âèíî ïîëó÷àëîñü ñëàáåíüêîå, êèñëîå, ìóòíîå. Íî âñå-òàêè ýòî áûëî âèíî. À 2500 ëåò íàçàä, â ýïîõó Âåëèêîé ãðå÷åñêîé êîëîíèçàöèè, êî÷åâûå ïëåìåíà Ñåâåðíîãî Ïðè÷åðíîìîðüÿ âïåðâûå âïëîòíóþ ñîïðèêîñíóëèñü ñ âûñîêîðàçâèòûì àíòè÷íûì ìèðîì. Ãðå÷åñêèå êîëîíèñòû ïîçíàêîìèëè ãåòîâ, äàêîâ è ñêèôîâ ñ íîâûìè ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûìè êóëüòóðàìè, ìåòîäàìè çåìëåäåëèÿ, ïðèåìàìè ðåìåñëà. È ñ âèíîäåëèåì òîæå - âåäü îíî áûëî îäíîé èç ñàìûõ âàæíûõ îòðàñëåé ýêîíîìèêè àíòè÷íîé Ãðåöèè. Òàê îò ãðå÷åñêèõ êîëîíèñòîâ, è íà÷èíàëîñü âñå â íàøåì Ïðè÷åðíîìîðüå. Çàòåì ñêàçàëîñü âëèÿíèå êîëîíèé, îñíîâàííûõ òàì æå ãåíóýçöàìè. Íî îñîáåííî áóðíî âèíîäåëèå â Ðîññèè ñòàëî ðàçâèâàòüñÿ ñ 1812 ãîäà, - êîãäà Áåñàðàáèþ ïðèñîåäèíèëè ê Ðîññèè. Èìåííî ñþäà, äëÿ çàíÿòèÿ, âèíîäåëèåì, ðàñïîðÿæåíèåì ïðàâèòåëüñòâà áûëè ïðèâëå÷åíû íåìåöêèå è øâåéöàðñêèå êîëîíèñòû. * * * Òî, ÷òî íà Äîíó âèíîäåëèå ñóùåñòâóåò ñ äðåâíèõ âðåìåí, âèäíî èç èñòîðè÷åñêèõ ïàìÿòíèêîâ: óöåëåâøèõ êóâøèíîâ èç ïîä âèíà, à òàêæå ðàçâàëèí ñòàðèííûõ êèðïè÷íûõ ïîñòðîåê, ñëóæèâøèõ äëÿ åãî ïðîèçâîäñòâà è õðàíåíèÿ. Äà è ñòàðûå êàçà÷üè ïåñíè è ïîãîâîðêè òîæå ñâèäåòåëüñòâóþò: çäåøíåå âèíîäåëèå èìååò áîëüøóþ èñòîðèþ. Êñòàòè, íà÷àëî åé ïîëîæèë Ïåòð Ïåðâûé, êîòîðûé åùå â 1706-ì ïîâåëåë ðàçâîäèòü çäåñü âèíîãðàäíèêè, ïðèñëàâ ñþäà ëîçû àñòðàõàíñêèå è ñåðáñêèå, ôðàíöóçñêèå è âåíãåðñêèå. Îñîáåííî õîðîøî äåëà ïîøëè ïîñëå 1821 ãîäà. Öåíòðîì âèíîòîðãîâëè ñòàë Íîâî÷åðêàññê, êóäà çà äîíñêèìè âèíàìè áîëüøå âñåãî åçäèëè ãðåêè. Áîëåå òîãî: áåëîå âèíî èç ñòàíèöû Ðàçäîðñêîé è êðàñíîå - èç Öèìëÿíñêîé ñîîòâåòñòâîâàëè óðîâíþ âèí ôðàíöóçñêèõ! Íó à â Àñòðàõàíñêîé îáëàñòè ïåðâûå âèíîãðàäíèêè âîçíèêëè åùå â íà÷àëå XVII âåêà, êîãäà ïåðñèäñêèå êóïöû ïðèâåçëè ñþäà êàâêàçñêèå ëîçû. Çàòåì, ïî âåëåíèþ öàðÿ Ìèõàèëà Ôåäîðîâè÷à, îäèí ìîíàõ ðàçâåë çäåñü âåëèêîëåïíûé ñàä, îòêóäà ôðóêòû è âèíîãðàä ïîñûëàëèñü ê öàðñêîìó ñòîëó. Âåñüìà âåëèêà áûëà Êàâêàçñêàÿ âèíîäåëü÷åñêàÿ îáëàñòü. Ñþäà âõîäèëè: Êóáàíñêàÿ, Òåðñêàÿ è Äàãåñòàíñêàÿ îáëàñòè, Ñòàâðîïîëüñêàÿ è Êóòàèññêàÿ ãóáåðíèè, ×åðíîìîðñêèé îêðóã è Ñóõóìñêèé îòäåë, Òèôëèññêàÿ, Ýðèâàíñêàÿ, Åëèçàâåòïîëüñêàÿ è Áàêèíñêàÿ ãóáåðíèè, Êàðñêàÿ îáëàñòü, Áàòóìñêèé, Àðòâèíñêèé è Çàêàòàëüñêèé îêðóãà. Åæåãîäíî Êàâêàç âûðàáàòûâàë äî 10 ìèëëèîíîâ âåäåð âèíà, 40 % êîòîðîãî øëî íà ýêñïîðò.

Êîãäà àëêîãîëü ëåêàðñòâî Èçâåñòíî: àëêîãîëü - ÿä. Íî âåäü è ñîëü, ñàõàð - òîæå ÿä. Âñå çàâèñèò îò äîçû. À îíà, êàê ìû çíàåì, ó êàæäîãî ñâîÿ. Âïðî÷åì, ñóùåñòâóåò è îáùåïðèíÿòàÿ íîðìà. Íåìåöêàÿ ïîòðåáèòåëüñêàÿ îðãàíèçàöèÿ <Øòèôóíã Âàðåíòåñò> îïóáëèêîâàëà ïîñëåäíèå ìåäèöèíñêèå èññëåäîâàíèÿ. Ðàçîâàÿ íîðìà, êîòîðóþ íå ñëåäóåò ïðåâûøàòü äàæå <íàñòîÿùåìó ìóæ÷èíå>, - 40 ãðàììîâ ÷èñòîãî àëêîãîëÿ, à ýòî - îäèí ëèòð ïèâà, ïîë-ëèòðà âèíà èëè îêîëî øåñòè ðþìîê âîäêè. Æåíùèíû àëêîãîëü ïåðåíîñÿò õóæå, äëÿ íèõ íîðìà - ðîâíî â äâà ðàçà íèæå. Âîò âàì è âåñü ìàñøòàá îäíîãî çàñòîëüÿ. Ó÷åíûå Êîïåíãàãåíñêîãî èíñòèòóòà ïðåâåíòèâíîé ìåäèöèíû îáíàðóæèëè, ÷òî ïîòðåáëåíèå õîðîøåãî âèíà â ðàçóìíûõ êîëè÷åñòâàõ âûçûâàåò áëàãîïðèÿòíîå âîçäåéñòâèå íà ñåðäöå. Áîëåå òîãî, ïî ìíåíèþ äàò÷àí, íå ñóùåñòâóåò êàêèõ-òî ñòðîãèõ ïðåäåëîâ ïîòðåáëåíèÿ âèíà, íå ñ÷èòàÿ, ðàçóìååòñÿ, òÿæåëîãî ïüÿíñòâà, êîòîðîå âëå÷åò çà ñîáîé öèððîç ïå÷åíè è ãèïåðòîíèþ. Ê àíàëîãè÷íûì ðåçóëüòàòàì åùå ðàíüøå ïðèøëè ôðàíöóçñêèå ó÷åíûå. Îíè ïðèïèñûâàþò ìàãè÷åñêèå ñâîéñòâà ñîäåðæàùèìñÿ â âèíå äóáèëüíûì âåùåñòâàì, à òàêæå ôëàâîíèäàì, êîòîðûå åñòü â ÿáëîêàõ, êëóáíèêå, ÷àå. Âèíî îáëàäàåò àíòèîêèñëÿþùèì äåéñòâèåì. Âèíîãðàäíîå âèíî ñîõðàíÿåò âñå áîãàòñòâà âèíîãðàäíîé ëîçû è äàæå ïðèóìíîæàåò èõ â ðåçóëüòàòå áðîæåíèÿ.  êðàñíîì âèíå èìååòñÿ àöåòèëñàëèöèëîâàÿ êèñëîòà, òî åñòü àñïèðèí. Íåïëîõî áû îáðàòèòñÿ ê îïûòó è ðîññèéñêîé ìåäèöèíû. Åùå â ïðîøëîì âåêå âðà÷è Ïåòåðáóðãà, Ìîñêâû ïèñàëè â ñâîèõ òðóäàõ íå òîëüêî îá îòðèöàòåëüíûõ äåéñòâèÿõ àëêîãîëÿ, íî è î ìíîãèõ åãî ïîëîæèòåëüíûõ ñâîéñòâàõ, áëàãîäàðÿ êîòîðûì ñïèðòíûå íàïèòêè èìåþò âñåìèðíîå ðàñïðîñòðàíåíèå. È, ïðåæäå âñåãî ðîññèéñêèå ìåäèêè îòìå÷àëè åãî <âîçáóæäàþùåå, îæèâëÿþùåå äåéñòâèå>. Ïðè óïàäêå ñèë, ïðè îáìîðîêå, ïðè ïîòåðå êðîâè àëêîãîëü â ðàçâåäåííîì ñîñòîÿíèè, â âèäå âèíà èëè ñïèðòíûõ íàïèòêîâ, äåéñòâóåò ìàãè÷åñêè. Äî ïðèåìà ñïèðòíûõ íàïèòêîâ ïðè óïîìÿíóòûõ ñîñòîÿíèÿõ ñåðäöå áüåòñÿ ñëàáî, ïóëüñ åäâà îùóòèì, çàìå÷àåòñÿ ñìåðòåëüíàÿ áëåäíîñòü íàðóæíûõ ïîêðîâîâ è îáùàÿ ñëàáîñòü. Ïîñëå æå ïðèåìà èçâåñòíîãî, îïðåäåëåííîãî êîëè÷åñòâà âèíà ÷åëîâåê ñðàçó ìåíÿåòñÿ. Àâòîðû ìíîãî÷èñëåííûõ èññëåäîâàíèé îòìå÷àëè, ÷òî ïðè õðîíè÷åñêèõ ñòðàäàíèÿõ îðãàíèçìà (íàïðèìåð, ìàëîêðîâèè), ïðè âûçäîðîâëåíèè îò òÿæåëîé áîëåçíè <õîðîøèé âîçäóõ, õîðîøàÿ ïèùà è ðþìêà õîðîøåãî âèíà ñîñòàâëÿþò ìíîãîå, åñëè íå âñå>. À ÷òî æå ñåãîäíÿ óòâåðæäàåò íàóêà î ëå÷åáíûõ ñâîéñòâàõ àëêîãîëÿ? Èç îãðîìíîãî êîëè÷åñòâà ôàêòîâ âûáåðåì òîëüêî ïÿòü. Íó, íàïðèìåð: òàê íàçûâàåìûé . ×òî çà <ôðàíöóçñêèé ïàðàäîêñ>?  ÷åì îí çàêëþ÷àåòñÿ? À çàêëþ÷àåòñÿ îí â òîì, ÷òî ôðàíöóçû, õîòÿ è óïîòðåáëÿþò â ïèùó áîëüøîå êîëè÷åñòâî æèðîâ, õîòÿ ìíîãî â èõ êðîâè õîëåñòåðèíà, êîðîíàðíûì àòåðîñêëåðîçîì çàáîëåâàþò ðåäêî. È óìèðàþò îò ýòîãî íåäóãà ãîðàçäî ðåæå, ÷åì, íàïðèìåð, àìåðèêàíöû. Ïî÷åìó? Âûÿñíèëîñü, ÷òî ðåøàþùàÿ ðîëü â ïðîôèëàêòèêå èøåìè÷åñêîé áîëåçíè ñåðäöà ïðèíàäëåæèò âèíó, êîòîðîå ôðàíöóçû óïîòðåáëÿþò ïîñòîÿííî. Ïðè÷åì, íå áåëîìó, à èìåííî êðàñíîìó. Òàê ÷òî òóò äåëî íå òîëüêî â àëêîãîëå: ëàáîðàòîðíûå èññëåäîâàíèÿ ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî êðàñíîå âèíî ñîäåðæèò òàêæå ôåíîëüíûå ñîåäèíåíèÿ, îêàçûâàþùèå ìîùíûé àíòèîêèñëèòåëüíûé ýôôåêò.  îáùåì, ýïèäåìèîëîãè÷åñêèìè èññëåäîâàíèÿìè óñòàíîâëåíî, ÷òî âî Ôðàíöèè óïîòðåáëåíèå âèíà â êîëè÷åñòâå 20-30 ãðàììîâ â äåíü ñíèæàåò ðèñê ðàçâèòèÿ ÈÁÑ, ïî ìåíüøåé ìåðå, íà 40%. * * * À â ßïîíèè èññëåäîâàëè äåéñòâèå ðàçëè÷íûõ äîç àëêîãîëÿ íà ëèïèäû ñûâîðîòêè êðîâè.  ýêñïåðèìåíòå ïðèíÿëè ó÷àñòèå 832 ìóæ÷èíû â âîçðàñòå îò 35 äî 59. Èõ - ó÷èòûâàÿ êîëè÷åñòâî àëêîãîëÿ, ïîòðåáëÿåìîãî â äåíü - ðàçäåëèëè íà ïÿòü ãðóïï. Àíàëèçèðîâàëè ëèïèäû ñûâîðîòêè êðîâè - â çàâèñèìîñòè îò êîëè÷åñòâà è âèäà ïîòðåáëÿåìûõ íàïèòêîâ è âûêóðèâàåìûõ çà äåíü ñèãàðåò, à òàêæå - âîçðàñòà è ìàññû òåëà. Âûÿâëåíî: êîëè÷åñòâî õîëåñòåðèíà ëèïîïðîòåèäîâ íèçêîé ïëîòíîñòè òåì ìåíüøå, à âûñîêîé ïëîòíîñòè - òåì áîëüøå, ÷åì áîëüøå êîëè÷åñòâî óïîòðåáëÿåìîãî àëêîãîëÿ. Ýòîò ïîêàçàòåëü íå çàâèñèò îò âèäà óïîòðåáëÿåìûõ íàïèòêîâ, íî ó ïüþùèõ ïèâî îáíàðóæåí äîñòîâåðíî áîëåå íèçêèé óðîâåíü òðèãëèöåðèäîâ â ñûâîðîòêå êðîâè. À ýòî îïÿòü-òàêè ïîäòâåðæäàåò, ÷òî àëêîãîëü ïðåïÿòñòâóåò ðàçâèòèþ àòåðîñêëåðîçà. * * *  Ñòðàñáóðãå (Ôðàíöèÿ) ëå÷èëè 25 áîëüíûõ ðàêîì ðàçëè÷íûõ ëîêàëèçàöèé. Ó âñåõ áîëüíûõ áûëà ïîñëåäíÿÿ ñòàäèÿ ðàêà: áîëè, ìåòàñòàçû â êîñòè, âûçâàâøèå ðàçðóøåíèå êîñòåé. Ðàíåå ê íèì áåçóñïåøíî ïðèìåíÿëè îáëó÷åíèå è õèìèîòåðàïèþ, à òàêæå - îáåçáîëèâàþùåå ëå÷åíèå. Áîëüíûå ïîëó÷èëè îò îäíîãî äî òðåõ âëèâàíèé 95%-ãî ýòèëîâîãî ñïèðòà â êîëè÷åñòâå îò 3 äî25 ìë. Ëå÷åíèå ïðîâîäèëîñü ïîä êîíòðîëåì êîìïüþòåðíîé òîìîãðàôèè, ÷òî ïîçâîëÿëî òî÷íî ââîäèòü èãëû è êîíòðîëèðîâàòü âñàñûâàíèå ýòàíîëà, äàáû ðèñê îñëîæíåíèé ñâåñòè ê ìèíèìóìó. ×åðåç 24-48 ÷àñîâ ó 74% áîëè óìåíüøèëèñü, ÷òî ïîçâîëèëî ñíèçèòü èì äîçó îáåçáîëèâàþùèõ ëåêàðñòâ. Òàêèì îáðàçîì, áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî ïîäêîæíûå èíúåêöèè ýòèëîâîãî ñïèðòà â ïîäîáíîé ñèòóàöèè âåñüìà æåëàòåëüíû. * * *  Äèæîíå (Ôðàíöèÿ) ïðîâåëè òàêîå èññëåäîâàíèå... Îáû÷íûì ìåòîäîì ëå÷åíèå ïåðâè÷íîãî ãèïåðàïàðàòèåðîçà ÿâëÿåòñÿ õèðóðãè÷åñêîå âìåøàòåëüñòâî. Íî ïðè âûñîêîì îïåðàöèîííîì ðèñêå õèðóðãè÷åñêîå ëå÷åíèå áîëüíûì ïðîòèâîïîêàçàíî. Ïîýòîìó èñïûòàëè àëüòåðíàòèâíûé ñïîñîá ëå÷åíèÿ - ïîäêîæíîå ââåäåíèå ýòàíîëà ïîä óëüòðàçâóêîâûì êîíòðîëåì íåïîñðåäñòâåííî â îïóõîëü, ÷òîáû âûçâàòü åå íåêðîç. Èç òðèíàäöàòè áîëüíûõ, ê êîòîðûì ïðèìåíèëè äàííûé ìåòîä, ó ñåìåðûõ ïîñëå ëå÷åíèÿ ýòàíîëîì, óæå ÷åðåç 48 ÷àñîâ, ðåçóëüòàò ïîëó÷èëñÿ îïòèìàëüíûì. Åùå ó ÷åòâåðûõ - óñïåõ ÷àñòè÷íûé. Ëå÷åíèå ýòàíîëîì äàííîãî çàáîëåâàíèÿ ðåêîìåíäîâàíî... * * *  Òîêèî ó ñòà ñîðîêà øåñòè áîëüíûõ ñ îïóõîëÿìè ïå÷åíè ïðîâåëè 1048 èíúåêöèé ýòàíîëà. Âûÿñíèëîñü, ÷òî ðåöèäèâ, îïóõîëè, ïîäâåðãøåéñÿ âîçäåéñòâèþ ýòàíîëà, ðåäêîå ÿâëåíèå. Îñëîæíåíèÿ ïîñëå ëå÷åíèÿ âîçíèêëè òîëüêî ó òðîèõ. Âûâîä: èíúåêöèè ýòàíîëà - öåííûé ìåòîä ëå÷åíèÿ ðàêà ïå÷åíè. Áåçîïàñíûé, íåñëîæíûé â ïðèìåíåíèè è äåøåâûé. * * * Òîëüêî ïÿòü ôàêòîâ - èç ìíîãèõ äåñÿòêîâ, ñîòåí, êîòîðûìè ìû ðàñïîëàãàåì è êîòîðûå óïðÿìî ñâèäåòåëüñòâóþò, ÷òî àëêîãîëü, îáû÷íî îáâèíÿåìûé âî âñåõ ñìåðòíûõ ãðåõàõ, ïðè îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ - íàø äðóã, íàø ïîìîùíèê, íàø ëåêàðü:

"Íàñ òåøèò ÷îêàíüå áîêàëà!" Ó Áåðàíæå åñòü ñòèõè: Äðóçüÿ, ìû ïîïðîñòó æèâåì, Íàñ òåøèò ÷îêàíüå áîêàëà! Ìû äðóæíî ïüåì, È âñå êðóãîì, ×òîá âûïèòü, ÷îêíåìñÿ ñíà÷àëà È ïüåì, ÷òîá ÷îêíóòüñÿ ïîòîì... Äà, çà ïðàçäíè÷íûì ñòîëîì âñå èìååò çíà÷åíèå, êàæäàÿ âðîäå áû ìåëî÷ü. Åñòü ïðàâèëà çàñòîëüÿ, êîòîðûå íåïëîõî çíàòü êàæäîìó. È, êîíå÷íî, òå èç íèõ, êîòîðûå êàñàþòñÿ âèíà. Ïðåæäå âñåãî íàäî ïîìíèòü: âèíî, ïîäàííîå íåêñòàòè, íå ê <ñâîåìó> áëþäó èëè ïðè íå ïîäõîäÿùåé äëÿ íåãî òåìïåðàòóðå, ìíîãî òåðÿåò â ñâîèõ äîñòîèíñòâàõ. Âîîáùå, èñõîäÿ èç çàñòîëèé, âñå âèíà ìîæíî ðàçäåëèòü íà òðè êàòåãîðèè: âîçáóæäàþùèå àïïåòèò (àïåðèòèâû), êîòîðûå óïîòðåáëÿþòñÿ îáû÷íî ïåðåä åäîé: ìàäåðà, õåðåñ, âåðìóò óïîòðåáëÿåìûå âî âðåìÿ îáåäà èëè êàêîé-ëèáî òðàïåçû: ñòîëîâûå âèíà âèíà, êîòîðûå ïüþò ïîñëå åäû: äåñåðòíûå Ñóùåñòâóåò îáû÷àé âñòðå÷àòü è ïîçäðàâëÿòü ìîëîäîæåíîâ è íîâîðîæäåííîãî øàìïàíñêèì. Åùå øàìïàíñêîå î÷åíü óìåñòíî íà âñòðå÷å Íîâîãî ãîäà. Ìàðî÷íûå âèíà, áåëûå è êðàñíûå, õîðîøè íà çâàíîì îáåäå, áàíêåòå - îíè óñèëèâàþò òîðæåñòâåííîñòü îáñòàíîâêè. Îðäèíàðíûå ñòîëîâûå áåëûå è êðàñíûå âèíà óïîòðåáëÿþòñÿ ÷àùå âñåãî è ìîãóò ïîäàâàòüñÿ ïðè ëþáîé òðàïåçå. Äîìà âèíà ëó÷øå õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå, è íåîáõîäèìî, ÷òîáû îíè <ëåæàëè>. Ïîòîìó ÷òî, åñëè áóòûëêà â âåðòèêàëüíîì ïîëîæåíèè, ïðîáêà áûñòðî ïîäñûõàåò, íà÷èíàåò ïðîïóñêàòü âîçäóõ - è âèíî, îñîáåííî ñòîëîâîå, ñòàíîâèòñÿ õóæå. Õîðîøî, åñëè äîìà õðàíèòñÿ íåñêîëüêî áóòûëîê âûäåðæàííûõ ñòàðûõ âèí: îíè âñåãäà ïðèäàäóò ñòîëó ýëåãàíòíîñòü.  ñòàðûõ âèíàõ, êàê ïðàâèëî, îáðàçóåòñÿ îñàäîê, êîòîðûé ìîæåò âûïàñòü íà äíî áóòûëêè èëè îáðàçîâàòü íà ñòåíêàõ ñâîåîáðàçíûé íàëåò, òàê íàçûâàåìóþ <ðóáàøêó>. Åñëè îñàäîê èëè <ðóáàøêà> äîñòàòî÷íî ïëîòíûå, áóòûëêó ñòàâÿò íà ñòîë îñòîðîæíî. Åñëè æå îñàäîê ëåãêî âçìó÷èâàåòñÿ, âèíî ëó÷øå ïðåäâàðèòåëüíî ïåðåëèòü â äðóãóþ áóòûëêó è, åñòåñòâåííî, ñîîáùèòü îá ýòîì ãîñòÿì, íàçâàâ ãîä óðîæàÿ è ìàðêó êîëëåêöèîííîãî âèíà. Áåëîñíåæíàÿ ñêàòåðòü, æèâûå öâåòû, õðóñòàëüíûå è ôóæåðû ïðåêðàñíî ñî÷åòàþòñÿ ñ âèíàìè ðàçíûõ öâåòîâ è îòòåíêîâ è ñ íàðÿäíîé èãðîé øàìïàíñêîãî.  òàêîé îáñòàíîâêå âèíî ñòàíîâèòñÿ ëó÷øèì óêðàøåíèåì ñòîëà, ñîçäàåò ïðàçäíè÷íîñòü è òîðæåñòâåííîñòü. Èçäàâíà ñëîæèëèñü îïðåäåëåííûå ïðàâèëà ðàçìåùåíèÿ ðþìîê, áîêàëîâ, ôóæåðîâ íà ñòîëå. Æåëàòåëüíî èìåòü èõ íåñêîëüêî ïåðåä ïðèáîðîì, â çàâèñèìîñòè îò òîãî, ñêîëüêî è êàêèå íàïèòêè áóäóò ïîäàíû ê ñòîëó. ×åì êðåï÷å íàïèòêè, òåì ìåíüøåãî ðàçìåðà äîëæíû áûòü áîêàëû è ðþìêè. Ñòàâèòü èõ ìîæíî ïî ïðÿìîé ëèíèè èëè ïîëóêðóãîì ïåðåä òàðåëêîé, íà÷èíàÿ ñïðàâà, â ïîðÿäêå ïîäà÷è íàïèòêîâ. Âíà÷àëå - ìàëåíüêàÿ è ðþìêà, äëÿ ñàìûõ êðåïêèõ íàïèòêîâ. Çàòåì íåñêîëüêî áîëüøàÿ, äëÿ êðåïêèõ âèíîãðàäíûõ âèí - ìàäåðû, ïîðòâåéíà, õåðåñà. Ðÿäîì, íåñêîëüêî ëåâåå, - ôóæåð äëÿ ìèíåðàëüíîé âîäû. Çàòåì - áîêàë äëÿ áåëîãî ñòîëîâîãî âèíà, áîêàë äëÿ êðàñíîãî ñòîëîâîãî âèíà è, íàêîíåö, áîêàë äëÿ øàìïàíñêîãî. Åñëè íåò ñîîòâåòñòâóþùåãî ïîëíîãî êîìïëåêòà áîêàëîâ è ðþìîê, ëó÷øå âñåãî ïîäîéäóò äëÿ ëþáîãî âèíà ïðîçðà÷íûå áåñöâåòíûå áîêàëû ñ íîæêàìè ñðåäíåãî ðàçìåðà. Ìîæíî íàëèâàòü â íèõ è êîíüÿê, íî íå áîëåå ÷åì íà òðåòü áîêàëà. Âèíà ìàðî÷íûå ïîäàþòñÿ íà ñòîë â áóòûëêàõ ñ íåòðîíóòûì îðèãèíàëüíûì çàâîäñêèì îôîðìëåíèåì. Áóòûëêè ðåêîìåíäóåòñÿ ñòàâèòü íà ñòîë ïðåäâàðèòåëüíî îòêðûòûìè - äëÿ òîãî, ÷òîáû âèíî <ãëîòíóëî âîçäóõà> è ëó÷øå ïðîÿâèëî ñâîé õàðàêòåðíûé âêóñ è áóêåò. Îðäèíàðíûå, òåì áîëåå ìîëîäûå âèíà ìîæíî ïîäàâàòü íà ñòîë â êóâøèíàõ èëè ãðàôèíàõ. Çàïîëíÿòü èõ íóæíî íà òðè ÷åòâåðòè îáúåìà, èíà÷å áóäåò òðóäíî ðàçëèâàòü âèíî ïî áîêàëàì. Øàìïàíñêîå îòêðûâàþò òîëüêî çà ñòîëîì è ñðàçó ðàçëèâàþò. Ñêîëüêî âèíà íàëèâàòü â áîêàë? Íå ìåíåå îäíîé òðåòè è íå áîëåå ïîëîâèíû. Ïî÷åìó èìåííî ñòîëüêî? Ïîòîìó ÷òî òîãäà óäîáíî âçÿòü áîêàë â ðóêó è ñëåãêà åãî âðàùàòü äëÿ áîëåå ïîëíîãî îùóùåíèÿ àðîìàòà íàïèòêà. ×òîáû îöåíèòü âèíî ïî äîñòîèíñòâó, ïðàâèëüíî ñî÷åòàéòå åãî ñ áëþäàìè. Êñòàòè, è áëþäî îò ýòîãî òîëüêî âûèãðàåò. Èòàê, ïåðåä åäîé, äëÿ âîçáóæäåíèÿ àïïåòèòà, - ïüåì àïåðèòèâ. Áåëûå ñòîëîâûå âèíà - ê çàêóñêå, ëåãêèì ìÿñíûì è ðûáíûì áëþäàì. Íàòóðàëüíûå ñóõèå, ïîëóñóõèå è ïîëóñëàäêèå âèíà õîðîøî ñî÷åòàþòñÿ ñ îâîùíûìè áëþäàìè. Êðàñíûå ñòîëîâûå ïîäõîäÿò ê áàðàíèíå, òåëÿòèíå, äè÷è, äîìàøíåé ïòèöå, øàøëûêó, ïëîâó, áóæåíèíå. Õåðåñ èëè ìàäåðó õîðîøî ïîäàâàòü òàêæå ê ìÿñíîìó èëè êóðèíîìó áóëüîíó. Ëèêåðíûå, äåñåðòíûå âèíà, ñëàäêèå ìàðêè øàìïàíñêîãî ðåêîìåíäóþòñÿ ê äåñåðòó - êîíäèòåðñêèì èçäåëèÿì, ôðóêòàì, êîôå, ìîðîæåíîìó. Øàìïàíñêîå ìîæíî ïîäàâàòü è ê ëåãêîé çàêóñêå - ñûðó, ñóõîìó ïðåñíîìó ïå÷åíüþ, ìèíäàëþ, äðóãèì îðåõàì. Øàìïàíñêîå ñóõîå è ïîëóñóõîå ìîæíî ïèòü êàê â íà÷àëå, òàê è â ïðîäîëæåíèå îáåäà, óæèíà, à òàêæå íà äåñåðò. Ïðè ñåðâèðîâêå ïðàçäíè÷íîãî èëè áàíêåòíîãî ñòîëà, êîãäà âûáîð âèí äîñòàòî÷íî øèðîê, ñîáëþäàéòå îïðåäåëåííóþ èõ ïîñëåäîâàòåëüíîñòü: ñëàáîàëêîãîëüíûå ñòîëîâûå ïîäàâàéòå ïåðåä êðåïêèìè, ìàðî÷íûå - ïîñëå îðäèíàðíûõ, êðàñíûå - ïîñëå áåëûõ. Âçÿâ â ðóêè áîêàë è íà÷àâ ïèòü, íå ðàçãîâàðèâàéòå. Åñëè âàñ â ýòî âðåìÿ î ÷åì-ëèáî ñïðîñÿò, ïîñòàâüòå áîêàë íà ñòîë, à çàòåì îòâåòüòå. Êàæäûé ãîñòü ïüåò ñòîëüêî, ñêîëüêî õî÷åò. Âèíî ñíîâà íàëèâàþò â áîêàë, êîãäà îí óæå ïóñò.  íåäîïèòûé áîêàë íàëèâàòü íå íàäî, òàê êàê ãîñòü ìîæåò óñìîòðåòü â ýòîì ïðèíóæäåíèå. Áîêàë ãîñòÿ, âðåìåííîãî âûøåäøåãî èç-çà ñòîëà, íå íàïîëíÿþò. Ìóæ÷èíà çàáîòèòñÿ î òîì, ÷òîáû ó ðÿäîì ñèäÿùåé äàìû â áîêàëå áûëî òî âèíî, êîòîðîå îíà ïðåäïî÷èòàåò. Âèíî íàëèâàþò ñ ïðàâîé ðóêè ñèäÿùåãî. Áóòûëêó ïðè ýòîì äåðæàò âñåé ðóêîé, ïðèìåðíî íà óðîâíå ýòèêåòêè, ñòàðàÿñü íå íàêëîíÿòü åå ðåçêî, ÷òîáû íå âçáîëòàòü âîçìîæíûé îñàäîê, à ãîðëûøêî áóòûëêè íå äîëæíî óïèðàòüñÿ â êðàé áîêàëà...

Ïðîçðà÷íî, êàê ñëåçà... Èòàê, âèíî - ýòî äåéñòâèòåëüíî ëåêàðñòâî. Íî, êàê è âñÿêîå ëåêàðñòâî, ïðèíèìàòü åãî ñëåäóåò èñêëþ÷èòåëüíî â óìåðåííûõ äîçàõ. Áîëüøå òîãî, äîáðîòíîå âèíî - ýòî îáðàç æèçíè, ðàñïîëàãàþùèé ê òîñòàì è áåñåäàì, õîðîøåìó çàñòîëüþ. Âîò òîëüêî âñåãäà ëè ìû çíàåì, êàêèå âèíà äîáðîòíûå, êîãäà è ñ ÷åì èõ íàäî ïèòü? Íó, íàïðèìåð: êàêîå âèíî ëó÷øå - êðàñíîå èëè áåëîå? Îòâåòèòü íà ýòîò âîïðîñ îäíîçíà÷íî íåëüçÿ. Êàæäîå õîðîøî ïî-ñâîåìó. È ñðåäè áåëûõ, è ñðåäè êðàñíûõ âèí åñòü âåëèêîëåïíûå îáðàçöû, êîòîðûå äàæå ñàìûå ïðèäèð÷èâûå äåãóñòàòîðû îöåíèâàþò <äåñÿòêîé>. Âèíà ðàçíûõ òèïîâ îáëàäàþò ðàçëè÷íûìè ñâîéñòâàìè. Ê ïðèìåðó, áåëûå ñòîëîâûå âèíà îòëè÷àþòñÿ, êðîìå ïðî÷èõ, è äèóðåòè÷åñêèìè (ìî÷åãîííûìè) îñîáåííîñòÿìè, à êðàñíûå ñòîëîâûå ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàíû êàê òîíèçèðóþùåå ñðåäñòâî. Õåðåñ õîðîø äëÿ âîçáóæäåíèÿ àïïåòèòà, à øàìïàíñêîå - ïðè óïàäêå ñèë. Áåëûå âèíà ïîäàþòñÿ ê ñòîëó îõëàæäåííûìè äî 10-12 ãðàäóñîâ, î÷åíü õîðîøî ãàðìîíèðóþò ñ ðûáíûìè è îâîùíûìè áëþäàìè è çàêóñêàìè. Êðàñíûå æå ëó÷øå ïîäàâàòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå èëè íåñêîëüêî âûøå, îíè óïîòðåáëÿþòñÿ ê ìÿñíûì áëþäàì è çàêóñêàì. Äëÿ ïðèìåðà, õîòÿ áû î÷åíü áåãëî ðàññìîòðèì îñîáåííîñòè êðàñíîãî è áåëîãî âèíà íà äâóõ î÷åíü ïîïóëÿðíûõ ìàðî÷íûõ ìîëäàâñêèõ: íà áåëîì ñòîëîâîì - <Ôåòÿñêå> è íà êðàñíîì <Íåãðó äå Ïóðêàðü>. <Ôåòÿñêó> ëþáÿò çà ëåãêîñòü, íåæíîñòü, òîíêèé öâåòî÷íûé àðîìàò. Óæå êî âòîðîìó ãîäó âûäåðæêè îíà äîñòèãàåò ñâîèõ ëó÷øèõ êà÷åñòâ, íî íà ÷åòâåðòîì-ïÿòîì ãîäó èõ òåðÿåò. Âåëèêîëåïíóþ îñíîâó êóïàæíîìó âèíó <Íåãðó äå Ïóðêàðü> ñîñòàâëÿåò ñîðò <Êàáåðíå>, êîòîðûé â åäèíñòâå ñ <Ðàðà íÿãðà> è <Ñàïåðàâè> äàåò äèâíûé - ìÿãêèé, áàðõàòèñòûé, ãàðìîíè÷íûé - âêóñ è ñêàçî÷íî ðóáèíîâûé öâåò. Õîðîøî, êîãäà âèíî - <ïðîçðà÷íî, êàê ñëåçà>! Âîîáùå îáðàòèòå âíèìàíèå: åñëè âèíî - ïðîçðà÷íîå, åñëè îíî - êðàñèâîãî öâåòà, òî â íåì - áëåñê, èñêîðêà! Ãëàç ýòîìó ðàäóåòñÿ, è ïðàçäíè÷íîñòü çàñòîëüÿ - åùå ÿð÷å! È ñîâñåì íàîáîðîò - êîëè âèíî ïîìóòíåâøåå, ñ îñàäêîì íà äíå áóòûëêè èëè áîêàëà. * * * Ðàçíûì òèïàì âèíà ñâîéñòâåííû ñâîè <ïîçûâíûå> öâåòà: äëÿ øàìïàíñêîãî - ýòî ñëàáûå æåëòîâàòî-çåëåíûå; äëÿ áåëûõ ñòîëîâûõ âèí - íåñêîëüêî áîëåå èíòåíñèâíûå <ñîëîìåííûå> îòòåíêè, áåç çåëåíîâàòûõ òîíîâ; äëÿ êðàñíûõ ñòîëîâûõ âîçìîæíà îêðàñêà ðàçíûõ òîíîâ, íî îáÿçàòåëüíî - èíòåíñèâíàÿ; äëÿ áåëûõ ïîðòâåéíîâ - ÿðêî-çîëîòèñòàÿ, à äëÿ êðàñíûõ - î÷åíü ãóñòàÿ, ïëîòíàÿ. Ìàäåðû ïî îêðàñêå áëèçêè ê áåëûì ïîðòâåéíàì, íî öâåòà èõ áîëåå ñèëüíûå, ïî÷òè êàê ó ÷àéíîé çàâàðêè.

"Ðîæäàåò â íàñ ïüÿíÿùèé ñîê è áëàæü, è îòêðîâåíüå..." Ðîæäàåò â íàñ ïüÿíÿùèé ñîê È áëàæü, è îòêðîâåíüå.  íåì ñîçèäàíèÿ èñòîê È æàæäà ðàçðóøåíüÿ, Âèíî ïîáëàæêè íå äàåò Òåì, êòî åìó â óãîäó Ïîðîé ñåáÿ íå áåðåæåò, Êòî ïüåò âèíî êàê âîäó!.. <Ðîæäàåò â íàñ ïüÿíÿùèé ñîê è áëàæü, è îòêðîâåíüå:> - òàê êðàñèâî î âèíå ìîã ñêàçàòü òîëüêî ïîýò. Î òîì ñàìîì âèíå, ÷üÿ èñòîðèÿ óõîäèò â ñòîëü äàëåêîå ïðîøëîå, ÷òî, êàæåòñÿ - ðîäèëîñü âèíî âìåñòå ñ ÷åëîâåêîì. Î òîì ñàìîì âèíå, êîòîðîå ìû èçäàâíà ëþáèì çà åãî íàðÿäíûé öâåò, çà íåæíûé è òîíêèé öâåòî÷íûé áóêåò, çà ëàñêàþùèé äóøó âêóñ: Íó à ÷òî òàêîå âèíî, òàê ñêàçàòü, ñ íàó÷íîé òî÷êè çðåíèÿ? Ñòî ñ ëèøíèì ëåò íàçàä Âëàäèìèð Èâàíîâè÷ Äàëü â ñâîåì çíàìåíèòîì <Òîëêîâîì ñëîâàðå æèâîãî âåëèêîðóññêîãî ÿçûêà> äàë òàêîå îïðåäåëåíèå: <Âèíî âèíîãðàäíîå: áåëîå è êðàñíîå - ñîê, âûæàòûé èç ïëîäà âèíîãðàäà, ïðèâåäåííûé â âèííîå áðîæåíèå, îòñòîÿííûé è íåðåäêî åùå ïðèïðàâëåííûé ðàçíûìè ñíàäîáüÿìè>. Ïîëâåêà ñïóñòÿ, 24 àïðåëÿ 1914 ãîäà, â Ðîññèè áûëè âïåðâûå îïóáëèêîâàíû è âñòóïèëè â ñèëó îôèöèàëüíûå <Ïðàâèëà î âûäåëêå, õðàíåíèè è ïðîäàæå âèíîãðàäíîãî âèíà>, êîòîðûå âîøëè â èñòîðèþ îòå÷åñòâåííîãî âèíîäåëèÿ êàê <Çàêîí î âèíå>. Íà÷èíàëèñü ýòè ïðàâèëà òàê: <Ïîä íàçâàíèåì âèíîãðàäíîãî âèíà äîïóñêàþòñÿ â ïðîäàæó íàïèòêè, ïîëó÷åííûå ñïèðòîâûì áðîæåíèåì ñîêà ñâåæåãî ëèáî çàâÿëåííîãî íà êóñòàõ èëè èíûìè ñïîñîáàìè âèíîãðàäà, íî íå èç èçþìà, ñ ìåçãîé èëè áåç íåÿ, áåç âñÿêèõ äðóãèõ ïðèìåñåé, êðîìå óêàçàííûõ â ñòàòüå 5>. À â ýòîé ñòàòüå áûëè ïåðå÷èñëåíû âåùåñòâà, îáû÷íî ïðèìåíÿåìûå â âèíîäåëèè, êàê äëÿ îñâåòëåíèÿ âèíà, òàê è äëÿ ïîâûøåíèÿ åãî êðåïîñòè, - ñïèðò, ñàõàð, ñåðíèñòàÿ êèñëîòà è äð. È, íàêîíåö - <Ñîâåòñêèé ýíöèêëîïåäè÷åñêèé ñëîâàðü>, èçäàííûé â 1979-ì: <Âèíî - àëêîãîëüíûé íàïèòîê, ïîëó÷åííûé ïîëíûì èëè ÷àñòè÷íûì ñïèðòîâûì áðîæåíèåì âèíîãðàäíîãî èëè ïëîäîâî-ÿãîäíîãî ñîêà (èíîãäà ñ äîáàâëåíèåì ñïèðòà è äðóãèõ âåùåñòâ)>. Èòàê, ãëàâíîå òðåáîâàíèå ê âèíîãðàäíîìó âèíó - îíî ìîæåò áûòü ïîëó÷åíî òîëüêî â ðåçóëüòàòå ñïèðòîâîãî áðîæåíèÿ ðàçäàâëåííîãî âèíîãðàäà (âìåñòå ñ ìåçãîé èëè æå îòäåëåííîãî îò ìåçãè ñîêà). Åñëè íåò áðîæåíèÿ, òî íåò è âèíà. Íó à áðîæåíèå - ýòî ñëîæíûé õèìè÷åñêèé ïðîöåññ, êîòîðûé âûçûâàþò ìèêðîîðãàíèçìû - äðîææè, îáëàäàþùèå ïîðàçèòåëüíîé ñïîñîáíîñòüþ ðàçëàãàòü ñàõàð íà ñïèðò è óãëåêèñëûé ãàç ñ âûäåëåíèåì òåïëîòû. Èìåííî ñïèðòîâîå áðîæåíèå ÿâëÿåòñÿ îñíîâîé îñíîâ âèíîäåëèÿ. Ïðè òåìïåðàòóðå 12-14 ãðàäóñîâ è âûøå íà ïîâåðõíîñòè âèíîãðàäíîãî ñîêà èëè ìåçãè ïîÿâëÿþòñÿ ïóçûðüêè óãëåêèñëîãî ãàçà - ýòî ïðèçíàê íà÷àâøåãîñÿ áðîæåíèÿ. ×åðåç äåíü-äâà áðîæåíèå ñòàíîâèòñÿ áóðíûì. Íà ïîâåðõíîñòè îáðàçóåòñÿ ìàññà ïåíû, ïîä êîòîðîé áóðëèò, êëîêî÷åò ñîê. Ïîñòåïåííî, îáû÷íî ñïóñòÿ äâå-òðè íåäåëè, áðîæåíèå çàòèõàåò è, íàêîíåö, ñîâñåì ïðèîñòàíàâëèâàåòñÿ. Âìåñòî ñëàäêîãî ñîêà ïîëó÷àåòñÿ æèäêîñòü, ëèøåííàÿ ñàõàðà, íî îáîãàùåííàÿ ñïèðòîì, âèíî: Âûáðîäèâøåå è ñëèòîå ñ äðîææåâîãî îñàäêà, îíî íåêîòîðîå âðåìÿ âûäåðæèâàåòñÿ â âèíîõðàíèëèùàõ (ãäå çàáîòÿòñÿ îá óëó÷øåíèè íàïèòêà, åãî îñâåòëåíèè, ðàçâèòèè âêóñà è àðîìàòà), è ïðè äîñòèæåíèè íåîáõîäèìîé çðåëîñòè âèíî ðàçëèâàþò â áóòûëêè. Âîò òàê è ðîæäàþòñÿ ñòîëîâûå íàòóðàëüíûå âèíîãðàäíûå âèíà:  çàâèñèìîñòè îò ñîäåðæàíèÿ ñàõàðà â âèíîãðàäå ïîëó÷àþò ïðè áðîæåíèè âèíà ðàçíîé êðåïîñòè, èñ÷èñëÿåìîé â ãðàäóñàõ èëè â îáúåìíûõ ïðîöåíòàõ (% îá.). Îäèí ïðîöåíò ñàõàðà â îòæàòîì ñóñëå äàåò ïðè ñáðàæèâàíèè 0,6% îá. Ñïèðòà. Òàêèì îáðàçîì, âèíîãðàä, ïîñòóïèâøèé íà ïåðåðàáîòêó ñ òàê íàçûâàåìîé áàçèñíîé ñàõàðèñòîñòüþ 18%, ïîñëå ïîëíîãî âûáðàæèâàíèÿ äàåò âèíî êðåïîñòüþ 10,8% îá., òî åñòü èìåííî òî, ÷òî ïðèíÿòî íàçûâàòü íàòóðàëüíûì ñòîëîâûì âèíîì. Îäèí ãðàìì ñàõàðà ïðè áðîæåíèè îáðàçóåò 0,25 ëèòðà óãëåêèñëîãî ãàçà: Êñòàòè, êðîìå ñàõàðà âèíîãðàä ñîäåðæèò åùå è êèñëîòû - âèííóþ, ÿáëî÷íóþ, ëèìîííóþ, áåç êîòîðûõ îí áûë áû, õîòÿ è ñëàäêèì, íî íåâêóñíûì - â îáùåì, íå îñòàâëÿë áû ïðè åäå ïðèÿòíîãî îùóùåíèÿ. È âîò èìåííî ýòî ñîîòíîøåíèå ìåæäó ñàõàðàìè è êèñëîòàìè îïðåäåëÿåò âêóñ âèíîãðàäà, çäîðîâî âëèÿåò íà îöåíêó âèí ëþáîãî òèïà - ñòîëîâûõ, êðåïêèõ, øèïó÷èõ: Äà, âèíîãðàäíîå âèíî - ïðîäóêò ñëîæíåéøèé, â íåì îáíàðóæåíî áîëåå òðåõñîò ïÿòèäåñÿòè õèìè÷åñêèõ ñîåäèíåíèé, â åãî ñîñòàâå - ïî÷òè âñå õèìè÷åñêèå ýëåìåíòû ïåðèîäè÷åñêîé ñèñòåìû Ìåíäåëååâà. Åñòü âèíà, ïðèãîòîâëåííûå ñ äîáàâëåíèåì ñïèðòà, òàê íàçûâàåìûå êðåïëåíûå, èëè ñïèðòîâàííûå. Ñïèðò, ïðèìåíÿåìûé â âèíîäåëèè, äîëæåí áûòü ðåêòèôèêîâàííûé, òî åñòü î÷èùåííûé îò ïðèìåñåé, áåç êàêèõ-ëèáî ïîñòîðîííèõ âêóñîâ è çàïàõîâ. È áåçóêîðèçíåííî ïðîçðà÷íûé. Èçîáðåòåíèå ñïèðòà - îäíà èç çàñëóã àëõèìèêîâ ñðåäíåâåêîâüÿ, êîòîðûå â ïîèñêàõ <ôèëîñîôñêîãî êàìíÿ> ñäåëàëè ðÿä âàæíûõ îòêðûòèé è ñîçäàëè ïåðâîîñíîâó ñîâðåìåííîé õèìèè.  âèíîãðàäíûõ âèíàõ àëõèìèêè ïûòàëèñü îáíàðóæèòü è âûäåëèòü <äóõ>, èëè <äóøó> âèíà, òî åñòü - ñâîéñòâî îïüÿíÿòü ÷åëîâåêà. Èì óäàëîñü îòîãíàòü ïóòåì äèñòèëëÿöèè ñïèðò - íåèçâåñòíóþ äî ýòîãî ëåòó÷óþ, ëåãêî âîñïëàìåíÿþùóþñÿ æèäêîñòü æãó÷åãî âêóñà, ñî ñâîåîáðàçíûì çàïàõîì è ñèëüíî âûðàæåííûìè îïüÿíÿþùèìè ñâîéñòâàìè. Ýòà æèäêîñòü è áûëà íàçâàíà ëàòèíñêèì ñëîâîì , òî åñòü - <äóøà>, <äóõ>. Ðàçáàâëåííûé ñïèðò ïîëó÷èë ñíà÷àëà ïðèìåíåíèå â ìåäèöèíå è áûë èçâåñòåí ïîä íàçâàíèåì - <âîäà æèçíè>. Íó à âîäêà, òî åñòü - âîäíûé ðàñòâîð ñïèðòà, âîøëà â áûò òîëüêî â XVI âåêå, à ïðè Èâàíå Ãðîçíîì óæå ñòàëà íà Ðóñè ïðåäìåòîì ñòðîãîãî ó÷åòà è êàçåííîãî íàëîãîâîãî îáëîæåíèÿ. Ââåäåíèå â áðîäÿùåå ñóñëî ñïèðòà äàåò âîçìîæíîñòü ïðèîñòàíîâèòü áðîæåíèå íà ëþáîé åãî ñòàäèè è ýòèì ñîõðàíèòü íåñáðîæåííûì çàðàíåå íàìå÷åííîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà. Ñïèðòîâàíèåì ìîæíî ïîâûñèòü êðåïîñòü âèíî äî îïðåäåëåííûõ âåëè÷èí, õàðàêòåðíûõ äëÿ äàííîãî òèïà è ñîðòà. Ïðåäåëüíàÿ êðåïîñòü äëÿ âèíîãðàäíûõ âèí íàøåé ñòðàíå - 20% îá. Âèíîãðàäíîå âèíî - äàëåêî íå åäèíñòâåííûé àëêîãîëüíûé íàïèòîê. Äàæå òàêèå, êàçàëîñü áû, ñîâåðøåííî <íåâèííûå> íàïèòêè, êàê ðóññêèé êâàñ èëè êèðãèçñêèé êóìûñ, òîæå ñîäåðæàò ñïèðò, õîòÿ è â íåáîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ. Åñòü ìíîãî íàïèòêîâ êðåï÷å âèíîãðàäíûõ âèí, íî ýòî óæå ïðîäóêòû ïåðåãîíêè - äèñòèëëÿöèè. * * * Òåïåðü - î êëàññèôèêàöèè âèíîãðàäíûõ âèí. Îíè äåëÿòñÿ íà òèõèå (íå ñîäåðæàùèå èçáûòêà óãëåêèñëîòû) è íà òå, êîòîðûå óãëåêèñëîòó ñîäåðæàò.  ñâîþ î÷åðåäü, òèõèå âèíà äåëÿòñÿ íà ñòîëîâûå, êðåïëåíûå è àðîìàòèçèðîâàííûå.  ÷åì ðàçíèöà? Ñòîëîâûå âèíà ïîëó÷àþòñÿ áåç äîáàâëåíèÿ ñïèðòà è ñîäåðæàò ñïèðò åñòåñòâåííîãî áðîæåíèÿ îò 9,0 äî 14,0% îá. Ïî ñîäåðæàíèþ ñàõàðà ñòîëîâûå âèíà, â ñâîþ î÷åðåäü, ïîäðàçäåëÿþòñÿ íà ñóõèå - íå áîëåå 0,3% ñ îñòàòî÷íûì ñàõàðîì äî 1%; ïîëóñóõèå - îò 1 äî 2,5% è ïîëóñëàäêèå - îò 3 äî8%. Êðåïëåíûå âèíà ïðè ñâîåì ïðîèçâîäñòâå âïîëíå äîïóñêàþò èñïîëüçîâàíèå ñïèðòà-ðåêòèôèêàòà. Îíè áûâàþò: êðåïêèìè (ñîäåðæàò ñïèðòà îò 17,0 äî 20,0% îá., â òîì ÷èñëå ñïèðòà åñòåñòâåííîãî áðîæåíèÿ íå ìåíåå 3,0% îá.; ñîäåðæàíèå ñàõàðà îò 1,0 äî 14%); è äåñåðòíûìè (ñîäåðæàò ñïèðòà îò 12,0 äî 17,0%, â òîì ÷èñëå ñïèðòà åñòåñòâåííîãî áðîæåíèÿ íå ìåíåå 1,2% îá.). Ïî ñîäåðæàíèþ ñàõàðà äåñåðòíûå âèíà ïîäðàçäåëÿþòñÿ íà: ïîëóñëàäêèå (ñàõàðà - îò 5,0 äî 12,0%, ñïèðòà - îò 14,0 äî 16,0% îá.), ñëàäêèå (ñàõàðà - îò 14,0 äî 20%, ñïèðòà - îò 12,0 äî 17,0% îá.) è ëèêåðíûå (ñàõàðà - îò 21,0 äî 35,0%, ñïèðòà - îò 12,0 äî 17,0% îá.). Àðîìàòèçèðîâàííûå âèíà ïðèãîòîâëÿþòñÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì ñïèðòà-ðåêòèôèêàòà, ñàõàðîçû, à òàêæå íàñòîåâ îòäåëüíûõ ÷àñòåé ðàçëè÷íûõ ðàñòåíèé ïî ñïåöèàëüíîé ðåöåïòóðå. Ñîäåðæàíèå ñïèðòà - îò 16,0 äî 18,0% îá., ñàõàðà - îò 6,0 äî 16,0% Ïî êà÷åñòâó òèõèå âèíà äåëÿòñÿ íà îðäèíàðíûå, ìàðî÷íûå è êîëëåêöèîííûå. Îðäèíàðíûå - âèíà, âûïóñêàåìûå áåç âûäåðæêè, íî íå ðàíåå ÷åì ÷åðåç òðè ìåñÿöà ñî äíÿ ïåðåðàáîòêè âèíîãðàäà. Ýòî ñîâåðøåííî çäîðîâûå, íî îáû÷íûå, ðÿäîâûå âèíà, íå îòëè÷àþùèåñÿ êàêèìè-ëèáî îñîáî âûñîêèìè êà÷åñòâàìè. Ìàðî÷íûå - âûäåðæàííûå âûñîêîêà÷åñòâåííûå âèíà, âûðàáàòûâàåìûå èç ëó÷øèõ ñîðòîâ âèíîãðàäà â îòäåëüíûõ âèíîäåëü÷åñêèõ ðàéîíàõ èëè ìèêðîðàéîíàõ ïî ñïåöèàëüíîé òåõíîëîãèè, óñòàíîâëåííîé äëÿ êàæäîé ìàðêè âèíà. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü âûäåðæêè ìàðî÷íûõ âèí: äëÿ ñóõèõ ñòîëîâûõ - íå ìåíåå 1,5 ãîäà, ñ÷èòàÿ ñ 1 ÿíâàðÿ ñëåäóþùåãî çà óðîæàåì ãîäà (çà èñêëþ÷åíèåì âèí êàõåòèíñêîãî òèïà, äëÿ êîòîðûõ ñðîê âûäåðæêè íå ìåíåå îäíîãî ãîäà); äëÿ êðåïêèõ è äåñåðòíûõ - íå ìåíåå äâóõ ëåò. Ýòî âèíà âûñîêèõ âêóñîâûõ äîñòîèíñòâ, ñîõðàíÿþùèõñÿ èç ãîäà â ãîä. Êîëëåêöèîííûå âûäàþùèåñÿ ïî êà÷åñòâó ìàðî÷íûå âèíà, êîòîðûå ïîñëå îêîí÷àíèÿ ñðîêà âûäåðæêè â áî÷êàõ (áóòàõ, öèñòåðíàõ) äîïîëíèòåëüíî âûäåðæèâàþòñÿ íå ìåíåå òðåõ ëåò. Âèíà, ñîäåðæàùèå óãëåêèñëîòó, äåëÿòñÿ íà ñëåäóþùèå ãðóïïû: Íàñûùåííûå óãëåêèñëîòîé åñòåñòâåííûì ïóòåì - áðîæåíèåì â ãåðìåòè÷åñêèõ ñîñóäàõ ïîä äàâëåíèåì. Ê íèì îòíîñÿòñÿ: "Ñîâåòñêîå øàìïàíñêîå", ïðèãîòîâëåííîå ïî ñïåöèàëüíîé òåõíîëîãèè ïóòåì âòîðè÷íîãî áðîæåíèÿ îáðàáîòàííûõ øàìïàíñêèõ âèíîìàòåðèàëîâ, ïîëó÷åííûõ èç ñïåöèàëüíûõ áåëûõ è êðàñíûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà. Øàìïàíñêîå, ïîëó÷åííîå ïóòåì âòîðè÷íîãî áðîæåíèÿ â áóòûëêàõ è âûäåðæàííîå â íèõ íå ìåíåå òðåõ ëåò, íàçûâàåòñÿ "âûäåðæàííûì". Èãðèñòûå - "Öèìëÿíñêîå èãðèñòîå", "Êðàñíîå èãðèñòîå" è äðóãèå âèíà, ïîëó÷åííûå ïóòåì âòîðè÷íîãî áðîæåíèÿ ñóõèõ èëè êðåïëåíûõ âèíîìàòåðèàëîâ â ãåðìåòè÷åñêè çàêðûòûõ ñîñóäàõ ïî òåõíîëîãèè, óòâåðæäåííîé äëÿ êàæäîãî íàèìåíîâàíèÿ âèíà. Íàòóðàëüíûå ïîëóñëàäêèå èãðèñòûå - "×õàâåðè", "Ìöâàíå" è äðóãèå âèíà, ïðèãîòîâëåííûå ñáðàæèâàíèåì âèíîãðàäíîãî ñîêà â ãåðìåòè÷íûõ ðåçåðâóàðàõ ïîä äàâëåíèåì ñ îñòàíîâêîé áðîæåíèÿ íà îïðåäåëåííîì ýòàïå. Øèïó÷èå èëè ãàçèðîâàííûå âèíà, èñêóññòâåííî íàñûùåííûå óãëåêèñëîòîé ïóòåì ñàòóðàöèè Âèíî ìîæåò áûòü ïðèãîòîâëåíî èç îäíîãî ñîðòà âèíîãðàäà (ñîðòîâûå âèíà) èëè íåñêîëüêèõ ñîðòîâ - òîãäà îíî íàçûâàåòñÿ êóïàæíûì (îò ôðàíöóçñêîãî ñëîâà "couper" - ðåçàòü). Ó ðóññêèõ âèíîäåëîâ ïðîøëîãî âåêà ïðîöåññ ñìåøèâàíèÿ, ñîåäèíåíèÿ íåñêîëüêèõ ñîðòîâ âèí áûëî ïðèíÿòî íàçûâàòü - <ñðåçêà âèí>. Ñðåäè êóïàæíûõ âèí ìíîãèå ïîëüçóþòñÿ áîëüøîé ñëàâîé, íàïðèìåð - ìîëäàâñêîå ñòîëîâîå êðàñíîå <Íåãðó äå Ïóðêàðü>, ïðåäñòàâëÿþùåå ñîáîé êóïàæ <Êàáåðíå>, <Ðàðà íÿãðà> è <Ñàïåðàâè>. Èçâåñòíû êðåïêèå âèíà, íåêîòîðûå ïîðòâåéíû è ìàäåðû, ïðèãîòîâëåííûå èç ïÿòíàäöàòè ñîðòîâ âèíîãðàäà, êîìïîçèöèÿ êîòîðûõ äàåò âèíî î÷åíü âûñîêîãî êà÷åñòâà. Òàêæå, êðîìå êóïàæà ñîðòîâ, ïðèìåíÿþòñÿ êóïàæè âèí, ïîñòóïàþùèõ èç ðàçíûõ âèíîäåëü÷åñêèõ ðàéîíîâ, è êóïàæè âèí ðàçíîãî âîçðàñòà. * * * Ó Íîðáåðòà Ãîðà, â <Êíèãå ëþáèòåëåé âèíà>, ìîæíî ïðî÷èòàòü: <ß èäó íà âèíîãðàäíèê, îïóñêàþñü íà êîëåíè è, ïðèëüíóâ íîñîì ê ñîöâåòèþ, âäûõàþ ýòîò èçóìèòåëüíî òîíêèé àðîìàò: âîò òàê ïîëó÷àåòñÿ àðîìàò âèíà! È ÿ íà÷èíàþ ïîíèìàòü, îòêóäà âîçíèêàåò çíàìåíèòûé áóêåò âèíà:> Îáû÷íî ñëîâà <àðîìàò> è <çàïàõ> ïðèíÿòî ñ÷èòàòü ñèíîíèìàìè, òî åñòü - ïî çíà÷åíèþ îíè î÷åíü áëèçêè... Åùå åñòü ñëîâî <áóêåò> - ýòî êðàñèâî ñîáðàííûé ïó÷îê öâåòîâ, íî â òî æå âðåìÿ - õàðàêòåðíûé è ñèëüíûé çàïàõ, àðîìàò íåñêîëüêèõ ïðîäóêòîâ. Òàêèì îáðàçîì, ýòè òðè ñëîâà - àðîìàò, áóêåò è çàïàõ - íàñòîëüêî áëèçêè, ÷òî â ðàçãîâîðíîé ðå÷è îäíî èç íèõ ìîæíî âïîëíå çàìåíèòü äðóãèì. Íî âîò â âèíîäåëèè àðîìàò, çàïàõ è áóêåò - íå ñèíîíèìû, à ðàçíûå, ñòðîãî ðàçãðàíè÷åííûå ïîíÿòèÿ. Àðîìàò (îò ãðå÷åñêîãî - ïðèÿòíûé çàïàõ>) ó êàæäîãî ñîðòà âèíîãðàäà ñâîé, èíîãäà ñëàáûé, åëå óëîâèìûé, ó íåêîòîðûõ æå ñîðòîâ ñèëüíûé (íàïðèìåð: <ìóñêàòû>, <èçàáåëëà>). Áûâàþò ãîäû, áëàãîïðèÿòíûå äëÿ ðàçâèòèÿ àðîìàòà, à â íåêîòîðûå ãîäû îí ïî÷òè îòñóòñòâóåò. Àðîìàò âèíîãðàäà àññîöèèðóåòñÿ ñ âêóñîâûìè îùóùåíèÿìè. Áóêåò íà ñìåíó àðîìàòó ïðèõîäèò ïîñòåïåííî, îáû÷íî ñî âòîðîãî ãîäà æèçíè âèíà. Âðåìÿ ïîÿâëåíèÿ áóêåòà è åãî îñîáåííîñòè çàâèñÿò îò ñîðòà âèíîãðàäà è ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ óñëîâèé ãîäà, îò òåõíîëîãèè, ïðîäîëæèòåëüíîñòè è òåìïåðàòóðû õðàíåíèÿ âèíà. Áóêåò âèíà - ýòî åãî äóøà, êàê ãîâîðÿò âèíîäåëû: Çàïàõ - ýòî íå÷òî ïîðî÷àùåå âèíî. Çäîðîâîå, õîðîøî ïðèãîòîâëåííîå âèíî èìååò àðîìàò, áóêåò, íî íå äîëæíî èìåòü çàïàõà. Çàïàõ - ïðèçíàê êàêîãî-ëèáî ïîðîêà èëè çàáîëåâàíèÿ. ×àùå âñåãî âñòðå÷àåòñÿ â âèíàõ ñåðîâîäîðîäíûé çàïàõ. À åùå ïëåñíåâûé, êîòîðûé îáû÷íî âîçíèêàåò ïðè ïåðåðàáîòêå âèíîãðàäà, ïîðàæåííîãî ïëåñåíüþ, èëè ïðè íåäîñòàòî÷íîé ÷èñòîòå òàðû è âèíîäåëü÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ. Åñòü è îñîáûé òèï âèíà, àðîìàò êîòîðîãî ñîçäàåòñÿ èñêóññòâåííî, çà ñ÷åò ââåäåíèÿ ëèñòüåâ, öâåòîâ, ñåìÿí è êîðíåé îïðåäåëåííûõ, îáû÷íî ïðÿíûõ è ýôèðíîìàñëè÷íûõ ðàñòåíèé è èõ íàñòîåâ. Ýòè âèíà íàçûâàþò âåðìóòàìè. Íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûì ðàñòåíèåì äëÿ àðîìàòèçàöèè âèíà ÿâëÿåòñÿ ïîëûíü, îòñþäà è ïîøëî íàçâàíèå âèíà: îò íåìåöêîãî ñëîâà>Wermut> - ïîëûíü. Êñòàòè ãîâîðÿ, â Ìîëäàâèè, äàâíûì-äàâíî, êîãäà îíà áûëà åùå ôåîäàëüíîé, äåëàëè êðàñíûå âèíà ïîä íàçâàíèåì <ïåëèí> - èõ íàñòàèâàëè èç ìåñòíûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà (<Ôåòÿñêà íÿãðà> è <Áýòóòà íÿãðà>) êàê ðàç íà ïîëûíè. Òàê âîò, Èîí Íåêóë÷å, àâòîð îáøèðíîé <Ëåòîïèñè Ìîëäàâèè>, îïèñûâàþ ïðèáûòèå Ïåòðà I â ßññû è ðàäóøíûé ïðèåì ñî ñòîðîíû ìîëäàâñêîãî ãîñïîäàðÿ Äìèòðèÿ Êàíòåìèðà, ñîîáùàë: <Îñîáåííî õâàëèë îí çà âèíî íà ïîëûííîé íàñòîéêå, êðåïêî óäèâëÿÿñü òîìó, ÷òî â åãî ñòîðîíå íå ïðèãîòîâëÿåòñÿ òàêîå âèíî>. Àðîìàòèçèðîâàííûå âèíà ãîòîâèëè â Äðåâíåé Ãðåöèè è Ðèìå, ñ÷èòàÿ èõ öåëåáíûìè. Íó à ñåé÷àñ âåðìóòû ïðîèçâîäÿòñÿ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ, îñîáåííî õîðîøè îíè â Èòàëèè. Âûñîêî öåíÿòñÿ è ðîññèéñêèå: <Ãîðíûé öâåòîê>, <Âåðìóò áåëûé ýêñòðà>. À òàêæå áóêåò Ìîëäàâèè>, â êîòîðîì - ãîðüêîâàòûé è ïðÿíûé àðîìàò ïîëûíè, çâåðîáîÿ, ÷àáðåöà, òûñÿ÷åëèñòíèêà è åùå äâóõ äåñÿòêîâ ðàñòåíèé: Íó à öâåòà âåðìóòà: îò ñâåòëî-çîëîòèñòîãî - äî òåìíî-ÿíòàðíîãî, îò ñâåòëî-ðîçîâîãî - äî òåìíî-ðîçîâîãî, îò êðàñíîãî - äî ãðàíàòîâîãî:

Ðóññêàÿ âîäêà Îòäûõ â Êðûìó omni.adt.ru/vino/ -::- Âèíà Ðîññèè è Ñîâåòñêîãî Ñîþçà Ïî÷åìó òîëüêî âîäêà èç Ðîññèè - íàñòîÿùàÿ ðóññêàÿ âîäêà? (Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!) Ïðè ñîçäàíèè ýòî ñòðàíèöû èñïîëüçîâàíû ìàòåðèàëû êíèãè Â.Â. Ïîõëåáêèíà "Èñòîðèÿ âîäêè", Ìîñêâà, Öåíòðïîëèãðàô, 1997 ãîä. Ðåøàþùèìè äëÿ ñîçäàíèÿ íàñòîÿùåé ðóññêîé âîäêè ÿâëÿþòñÿ ñëåäóþùèå ôàêòîðû: Ñûðüå. Ðåöåïòóðà. Êîìïîçèöèÿ. Îñîáûå ìåòîäû î÷èñòêè ñïèðòà è âîäíî-ñïèðòîâîé ñìåñè îò âðåäíûõ ïðèìåñåé. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà. Îáîðóäîâàíèå. Íà êàæäîì èñòîðè÷åñêîì ýòàïå ýòè îñíîâíûå ñëàãàåìûå â ïðîèçâîäñòâå âîäêè èãðàëè äàëåêî íå îäèíàêîâóþ ðîëü. Íàïðèìåð, XVIII âåê - ñàìûé ïëîäîòâîðíûé ïåðèîä ïîèñêîâ â îáëàñòè êîìïîçèöèè è ðåöåïòóðû âîäîê, â îáëàñòè ââåäåíèÿ â çàòîðû è â ïðîìåæóòî÷íûå âîäíî-ñïèðòîâûå êóïàæè ðàçíîîáðàçíûõ êîìïîíåíòîâ-àðîìàòèçàòîðîâ.  ýòî âðåìÿ áóðíî ðàçâèâàëîñü äîìàøíåå ïîìåùå÷üå âèíîêóðåíèå, âîäêà äåëàëàñü íå íà ïðîäàæó, à äëÿ ñåáÿ. Ïîýòîìó íå îñòàíàâëèâàëèñü íè ïåðåä êàêèìè çàòðàòàìè. À âî âòîðîé ïîëîâèíå XIX âåêà è â XX âåêå ãëàâíîå âíèìàíèå áûëî ñîñðåäîòî÷åíî íà îáíîâëåíèè îáîðóäîâàíèÿ, íà ââåäåíèè òåõíîëîãè÷åñêèõ íîâèíîê, ïðèäàâàëîñü çíà÷åíèå âðåìåíè, òåìïåðàòóðå è ñêîðîñòè ïðîõîæäåíèÿ ðàçëè÷íûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ öèêëîâ. Ñûðüå Çåðíî. Íà ïðîòÿæåíèè âåêîâ äëÿ ðóññêîé âîäêè îñíîâíûì ñûðüåì ñëóæèëà ðîæü. Ðæàíîå çåðíî - ýòî ñàìàÿ õàðàêòåðíàÿ ñûðüåâàÿ îñîáåííîñòü âîäêè âïëîòü äî 70-õ ãîäîâ XIX âåêà. Íà ïðîòÿæåíèè ïîñëåäíèõ 100 ëåò, îñîáåííî ïîñëå 30-õ ãîäîâ XX âåêà, ãîðàçäî áîëüøóþ ðîëü â ïðîèçâîäñòâå ìàññîâûõ ñîðòîâ âîäêè ñòàëà èãðàòü ïøåíèöà, à â îïðåäåëåííûå ïåðèîäû ýêîíîìè÷åñêîé ðàçðóõè è âîéíû âûïóñêàëàñü è êàðòîôåëüíàÿ âîäêà. Îäíàêî ëó÷øèå, âûñøèå ñîðòà âîäêè ïðîäîëæàþò è ïîíûíå îñíîâûâàòüñÿ íà òðàäèöèîííîì ðæàíîì ñûðüå (çåðíî, îòðóáè).  êà÷åñòâå äîáàâîê ê îáÿçàòåëüíîé äëÿ ðóññêîé âîäêè ðæè èñïîëüçóåòñÿ è äðóãîå çåðíîâîå ñûðüå - îâåñ, ïøåíèöà, ÿ÷ìåíü è ãðå÷èõà, â ðàçíûõ, íî âñåãäà íåáîëüøèõ ïðîïîðöèÿõ. Çåðíîâîå ñûðüå, à îñîáåííî ðæàíîå çåðíî, îáåñïå÷èâàåò ðóññêîé âîäêå îãðîìíûå ïðåèìóùåñòâà ïåðåä êàðòîôåëüíîé âîäêîé, íà ÷òî â ñâîå âðåìÿ îáðàùàë âíèìàíèå åùå Ô.Ýíãåëüñ. Ðóññêàÿ ðæàíàÿ âîäêà íå âûçûâàåò òàêèõ ïîñëåäñòâèé, êàê òÿæåëîå ïîõìåëüå, íå âåäåò ê âîçíèêíîâåíèþ ó ïîòðåáèòåëÿ àãðåññèâíîãî íàñòðîåíèÿ, ÷òî îáû÷íî õàðàêòåðíî äëÿ âîçäåéñòâèÿ êàðòîôåëüíîé è îñîáåííî ñâåêîëüíîé âîäêè (âñëåäñòâèå ÷åãî ÷ðåçâû÷àéíî âðåäåí ñàìîãîí èç "÷èñòîãî" ñâåêîëüíîãî ñàõàðà). Âîäà. Âòîðûì âàæíåéøèì ñûðüåâûì êîìïîíåíòîì âîäêè ñëóæèò âîäà, òî÷íåå - ìÿãêàÿ âîäà, îáëàäàþùàÿ ìÿãêîñòüþ íå áîëåå 4 ìã/ýêâ. Òàêîé âîäîé äî 20-õ ãîäîâ XX âåêà áûëà ìîñêîâñêàÿ (2 ìã/ýêâ.) è íåâñêàÿ âîäà (4 ìã/ýêâ.), òî åñòü âîäà âåðõîâüåâ Ìîñêâû-ðåêè, Êëÿçüìû è Íåâû. Ïðåâîñõîäíîé ïî êà÷åñòâó âîäîé áûëà è îñòàåòñÿ âîäà ìûòèùèíñêèõ êëþ÷åé (ðîäíèêîâ), îòêóäà óæå â XVIII âåêå áûë ïðîâåäåí â Ìîñêâó âîäîïðîâîä (áîëåå 20 êì).  íàñòîÿùåå âðåìÿ âîäà äëÿ âîäêè (ìîñêîâñêîé) áåðåòñÿ ÷àñòè÷íî èç ìûòèùèíñêèõ ðîäíèêîâ, à òàêæå èç ðåê Ðóçû, ïðèòîêà Ìîñêâà-ðåêè, è Âàçóçû, ïðèòîêà Âîëãè â åå âåðõîâüÿõ (ê çàïàäó îò Ìîñêâû), êîòîðûå ïðîòåêàþò â ãóñòîëåñèñòîì ðàéîíå è îáëàäàþò ìÿãêîé (2-3 ìã/ýêâ.), ÷èñòîé, âêóñíîé âîäîé. Ïåðåä ñîçäàíèåì êóïàæà ñ õëåáíûì ñïèðòîì âîäà ïðîõîäèò ðàçíîîáðàçíóþ äîïîëíèòåëüíóþ î÷èñòêó: îòñòîé, ôèëüòðàöèþ ÷åðåç ðå÷íîé è êâàðöåâûé ïåñîê, ñïåöèàëüíóþ äîïîëíèòåëüíóþ àýðàöèþ (ò.å. íàñûùàåòñÿ ÷èñòûì æèäêèì êèñëîðîäîì), íî íè â êîåì ñëó÷àå íå ïîäâåðãàåòñÿ êèïÿ÷åíèþ è äèñòèëëÿöèè, êàê ýòî îáû÷íî äåëàþò ïðîèçâîäèòåëè ïñåâäîâîäîê â äðóãèõ ñòðàíàõ (ÑØÀ, Ôèíëÿíäèè, Èòàëèè, Ãåðìàíèè è äð.).  ýòîì âàæíîå òðàäèöèîííîå îòëè÷èå è ïðåèìóùåñòâî ðóññêîé âîäêè, ñîõðàíèâøååñÿ ïîíûíå. Îíà îáëàäàåò îñîáîé ìÿãêîñòüþ, ïèòêîñòüþ, èáî âîäà â íåé íå áåçäóøíàÿ, à æèâàÿ è, íåñìîòðÿ íà îòñóòñòâèå êàêîãî-ëèáî çàïàõà èëè ïðèâêóñà, â òî æå âðåìÿ íå áåçâêóñíàÿ, êàê äèñòèëëèðîâàííàÿ âîäà. Ïðè ýòîì ñòåïåíü î÷èñòêè ðóññêîé ñûðîé âîäû òàêîâà, ÷òî îíà ñîõðàíÿåò õðóñòàëüíóþ ïðîçðà÷íîñòü è ïðåâûøàåò ïî ïîêàçàòåëþ îñâåùåííîñòè ëþáóþ äèñòèëëèðîâàííóþ âîäó, ëèøåííóþ åñòåñòâåííîãî áëåñêà è õðóñòàëüíîé "èãðû ïåðåëèâîâ", óòðà÷åííûõ èëè ïîáëåêøèõ ïîñëå ïðîöåññà äèñòèëëÿöèè. Ñîëîä. Âàæíûì ñûðåâûì êîìïîíåíòîì ïðè ïðèãîòîâëåíèè çàòîðà (ñóñëà) â ðóññêîì âèíîêóðåíèè ñëóæèë ñîëîä. Ðóññêèé ñîëîä âñåãäà áûë è îñòàëñÿ èñêëþ÷èòåëüíî ðæàíûì. Äàæå â íà÷àëå XX âåêà, êîãäà â êà÷åñòâå îñíîâíîãî çåðíîâîãî ñûðüÿ ñòàëà ïðèìåíÿòüñÿ ïøåíèöà, è äàæå â 30-50-å ãîäû XX âåêà, êîãäà ïî ðÿäó ýêîíîìè÷åñêèõ ïðè÷èí óâåëè÷èëñÿ ïðîöåíò èçãîòîâëÿåìîé ïðîñòîé, äåøåâîé êàðòîôåëüíîé âîäêè, âñå ðàâíî â êà÷åñòâå ñîëîäîâîãî êîìïîíåíòà ðóññêîé âîäêè îñòàâàëñÿ èñêëþ÷èòåëüíî ðæàíîé ñîëîä. Íå òîëüêî åãî ïðèìåíåíèå, íî è åãî ïîëó÷åíèå, åãî îñîáûå óñëîâèÿ ïðîðàùèâàíèÿ èìåþò ñóùåñòâåííîå è äàæå ðåøàþùåå çíà÷åíèå äëÿ êà÷åñòâà òðàäèöèîííîé ðóññêîé âîäêè. Ïîýòîìó åùå â XVIII íà ïðàâèëà ïîëó÷åíèÿ ðæàíîãî ñîëîäà äëÿ âèíîêóðåíèÿ îáðàòèëè âíèìàíèå àêàäåìèê Òîáèàñ Ëîâèö è ïîìåùèê-ïðàêòèê Â.Ïðîêîïîâè÷, äàâøèå íà ýòîò ñ÷åò ñòðîãèå ðåêîìåíäàöèè. Äðîææè. Ïåðâîíà÷àëüíî â ðóññêîì âèíîêóðåíèè ïðèìåíÿëàñü ðæàíàÿ çàêâàñêà, òàêàÿ æå êàê è äëÿ âûïå÷êè ÷åðíîãî ðæàíîãî õëåáà.  XVIII âåêå ïîâñåìåñòíî ñîâåðøàåòñÿ ïåðåõîä íà ïèâíûå äðîææè, îáëàäàâøèå áîëüøåé àêòèâíîñòüþ è óñêîðÿâøèå îáùèé ïðîöåññ çàêâàñêè âñåãî çàòîðà. Ñ êîíöà XIX - íà÷àëà XX âåêà íà ñïèðòîâîäî÷íûõ çàâîäàõ âûðàùèâàþòñÿ ñïåöèàëüíûå åñòåñòâåííî-÷èñòûå êóëüòóðû äðîææåé, ïðåäíàçíà÷åííûå èñêëþ÷èòåëüíî äëÿ âèíîêóðåííîãî ïðîèçâîäñòâà. Èìè çàëèâàåòñÿ ñóñëî â áðîäèëüíûõ ÷àíàõ. Îò èõ êà÷åñòâà òàêæå ñèëüíî çàâèñèò ïðàâèëüíîå ñîçðåâàíèå çàòîðà è îòñþäà îáùåå êà÷åñòâî ïîëó÷àåìûõ êîíå÷íûõ ïðîäóêòîâ - îðäèíàðíîãî õëåáíîãî ñïèðòà è âîäêè. Ðåöåïòóðà. Êîìïîçèöèÿ. Ðåöåïòóðà ñîñòàâà çàòîðà, ñîîòíîøåíèå çåðíà, âîäû, ñîëîäà, äðîææåé è äðóãèõ äîáàâî÷íûõ àðîìàòè÷åñêèõ òðàâ (çâåðîáîÿ, ïîëûíè, àíèñà, òìèíà), ìîëîäûõ ïî÷åê ðàçëè÷íûõ ðóññêèõ äåðåâüåâ (áåðåçû, èâû, âåòëû, âåðáû), ëèñòüåâ ÿãîäíûõ ðàñòåíèé (âèøíè è ÷åðíîé ñìîðîäèíû) è êîí÷àÿ çàìîðñêèìè ïðÿíîñòÿìè (áàäüÿíîì, èìáèðåì, êàëãàíîì, ãâîçäèêîé, ìóñêàòíûì öâåòîì è ïð.), âñåãäà áûëà ïðåäìåòîì ïîèñêîâ è íåïðåðûâíîãî ñîâåðøåíñòâîâàíèÿ ñî ñòîðîíû ðóññêèõ âèíîêóðîâ è ïîëó÷èëà îñîáåííîå ðàñøèðåíèå àññîðòèìåíòà â XVII - ïåðâîé ïîëîâèíå XIX âåêà. Îäíàêî ñàìûì õàðàêòåðíûì ðóññêèì ðåöåïòóðíûì ïðèåìîì ïðè ñîñòàâå çàòîðà ñëåäóåò ñ÷èòàòü äîáàâêè ê îñíîâíîìó ðæàíîìó çåðíó íåáîëüøèõ, íî àêöåíòèðóþùèõ êîëè÷åñòâ äðóãèõ çåðíîâûõ êîìïîíåíòîâ: ÿ÷ìåííîé, ãðå÷íåâîé ìóêè, ãðå÷èøíîãî ïðîäåëà, îâñÿíûõ õëîïüåâ, ïøåíè÷íûõ îòðóáåé, äðîáëåíîãî ïøåíà, òî åñòü òåõ èëè èíûõ îñòàòêîâ çåðíîâîãî õîçÿéñòâà, êîòîðûå îáû÷íî ñêàïëèâàëèñü íà ìåëüíèöàõ è êðóïîðóøêàõ, â êðóïíûõ ïîìåùè÷üèõ ðàçíîîòðàñëåâûõ õîçÿéñòâàõ êàê îñòàòêè îò îáðàáîòêè ðàçíîãî çåðíà íà ìóêó è êðóïó. Òàêèå äîáàâêè äåëàëèñü íå ñïåöèàëüíî è íå ñèñòåìàòè÷åñêè, íî áûëî âñå æå ïîäìå÷åíî, ÷òî îíè, ñîñòàâëÿÿ íå áîëåå 2-3% îò îáùåãî âåñà çåðíîâîé ÷àñòè çàòîðà, ñïîñîáíû ïðèäàâàòü âîäêå êàêîé-òî íåóëîâèìûé, íî îðãàíîëåïòè÷åñêè îùóòèìûé âêóñ, ïðèäàâàòü êàæäîìó âûïóñêó âîäêè ñâîå èíäèâèäóàëüíîå ëèöî, íèñêîëüêî íå ìåíÿÿ â òî æå âðåìÿ åå îáùåãî òðàäèöèîííîãî îáëèêà.  êîíöå XVIII âåêà ðóññêèå àêàäåìèêè, ðàáîòàâøèå â îáëàñòè õèìèè è áîòàíèêè, çàèíòåðåñîâàëèñü ýìïèðè÷åñêèìè íàáëþäåíèÿìè äîìîðîùåííûõ âèíîêóðîâ. Îíè ïðîâåëè ëàáîðàòîðíûå ýêñïåðèìåíòû è äàëè ðåêîìåíäàöèè ïî èñïîëüçîâàíèþ â âèíîêóðåíèè ðàçëè÷íûõ ìèíè-äîáàâîê ê îñíîâíîìó ðæàíîìó çåðíîâîìó ñûðüþ. ×òî æå êàñàåòñÿ êîìïîçèöèè ñîîòíîøåíèÿ âîäû è ñïèðòà, òî ñëåäóåò ñêàçàòü, ÷òî ïóòü ê ñîâðåìåííîìó ñîîòíîøåíèþ âåñîâûõ ÷àñòåé âîäû è ñïèðòà â âîäêå áûë äëèòåëüíûì, ïðîøåë ðÿä ýòàïîâ. Ñíà÷àëà ñïèðò ðàçáàâëÿëè âîäîé íà äâå òðåòè ïî ãðå÷åñêîé (âèçàíòèéñêîé) òðàäèöèè. À â êîíöå êîíöîâ ïðèøëè ê áëèçêîìó äðåâíåìó, íàó÷íî îáîñíîâàííîìó Ä.È. Ìåíäåëååâûì ðåçóëüòàòó - ñîäåðæàíèþ ÷èñòîãî ñïèðòà â âîäå - â 40î. Âîò ïî÷åìó êà÷åñòâî âîäû äëÿ âîäêè äî ñèõ ïîð èñêëþ÷èòåëüíî âàæíî, è âîäà ðóññêèõ ÷èñòûõ (ïîêà) íåáîëüøèõ ëåñíûõ ðåê, èçîáèëóþùèõ ðîäíèêàìè è èìåþùèõ ÷èñòîå ïåñ÷àíî-êàìåíèñòîå äíî, è ïî ñâîåé ìÿãêîñòè è ïî ñâîåìó âêóñó óíèêàëüíà. Êñòàòè, ðàéîí Âàçóçû, Ðóçû è âåðõîâüåâ Ìîñêâû-ðåêè íà÷èíàÿ ñ 30-õ ãîäîâ âñåãäà áûë çàêðûòûì, çàïîâåäíûì è îñòàâàëñÿ êðàéíå ñëàáî çàñåëåííûì è ñòðîãî êîíòðîëèðóåìûì, õîòÿ è áûë ðàñïîëîæåí âáëèçè Ìîñêâû. Ñïîñîáû î÷èñòêè. Ñðåäè òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðèåìîâ èçãîòîâëåíèÿ âîäêè ñ ñàìîãî íà÷àëà åå ïðîèçâîäñòâà áîëüøîå ìåñòî â ðóññêîì âèíîêóðåíèè çàíÿëè ñïîñîáû î÷èñòêè. Èõ ðàçðàáîòêà íå èìååò àíàëîãîâ â âèíîêóðåííîì ïðîèçâîäñòâå Çàïàäíîé Åâðîïû. Äåëî â òîì, ÷òî ïðèâû÷êà ðóññêîãî ïîòðåáèòåëÿ ñ ãëóáîêîé äðåâíîñòè ê àðîìàòíûì òðàäèöèîííûì ìåäîâûì è ïèâíûì ðóññêèì àëêîãîëüíûì íàïèòêàì çàñòàâëÿëà ïåðâûõ âèíîêóðîâ XV âåêà, ïîëó÷àâøèõ â ñèëó ïðèìèòèâíîñòè äèñòèëëÿöèîííûõ ïðîöåññîâ è íåñîâåðøåíñòâà òîãäàøíåãî âèíîêóðåííîãî îáîðóäîâàíèÿ íåâêóñíûé, ñ îòòàëêèâàþùèì çàïàõîì ñïèðò, âñåìåðíî ðàçðàáàòûâàòü ïðèåìû èçáàâëåíèÿ îò ýòîãî çàïàõà, à ïîòîìó èñêàòü, â ïåðâóþ î÷åðåäü, ýôôåêòèâíûå ñïîñîáû î÷èñòêè õëåáíîãî ñïèðòà îò ïðèìåñåé - ñèâóøíûõ ìàñåë, ýôèðîâ, àëüäåãèäîâ. Ñîâåðøåíñòâîâàòü äèñòèëëÿöèîííûé ïðîöåññ áûëî íåâîçìîæíî, òàê êàê íå áûëî çàêðûòîé ìåäíî-ñòåêëÿííîé àïïàðàòóðû. Ïîýòîìó âñÿ íàäåæäà âîçëàãàëàñü íà èñïûòàííûå â ìåäîâàðåíèè è ìåäîñòàâëåíèè ìåòîäû óëó÷øåíèÿ êà÷åñòâà, êîòîðûå áûëè ïðèìåíåíû è ê âîäêå. Ê òàêèì ìåòîäàì î÷èñòêè îòíîñèëèñü: À. Ìåõàíè÷åñêèå ñïîñîáû: 1. Îòñòîé ñïèðòà-ñûðöà (ðàêè, ïðîñòîãî õëåáíîãî âèíà) ñ åãî áûñòðûì, ñèëüíûì îõëàæäåíèåì. (Âûíîñ ðàêè íà ìîðîç ñðàçó ïîñëå ïåðåãîíêè). 2. Ïåðåëèâû â äðóãóþ åìêîñòü ïîñëå îòñòîÿ è âûìîðîçêè. 3. Ôèëüòðàöèÿ ñïèðòà-ñûðöà, âîäíî-ñïèðòîâûõ ñìåñåé è âîäêè. Ïðîöåññû ôèëüòðàöèè â ðóññêîì âèíîêóðåíèè ðàçðàáàòûâàëèñü äëèòåëüíîå âðåìÿ è ÷ðåçâû÷àéíî òùàòåëüíî, çíàíèÿ â ýòîé îáëàñòè íàêàïëèâàëèñü è ïåðåäàâàëèñü îò îäíîãî ïîêîëåíèÿ âèíîêóðîâ ê äðóãîìó. Ïóòåì äëèòåëüíûõ ýìïèðè÷åñêèõ íàáëþäåíèé ôèëüòðàöèÿ ê íà÷àëó XIX âåêà áûëà ÷ðåçâû÷àéíî óñîâåðøåíñòâîâàíà, íî òåì íå ìåíåå ïðîäîëæàëà ñîâåðøåíñòâîâàòüñÿ è íà ïðîòÿæåíèè XIX è XX âåêîâ. Îíà âåëàñü ÷åðåç ñëåäóþùèå ìàòåðèàëû: à) âîéëîê, èñïîëüçóåìûé äëÿ âàëåíîê; á) ñóêíî; â) ôåòð (â XIX âåêå); ã) ðå÷íîé, ìîðñêîé è êâàðöåâûé ïåñîê; ä) äðîáëåíûé êàìåíü; å) êåðàìè÷åñêóþ êðîøêó; æ) õëîï÷àòîáóìàæíóþ òêàíü; ç) ïîëîòíî ëüíÿíîå; è) âàòó; ê) ïðîìîêàòåëüíóþ áóìàãó ðàçíîé òîëùèíû è ïëîòíîñòè; ë) äðåâåñíûé óãîëü (â XVII-XIX ââ. - îáûêíîâåííûé, â XX â. - àêòèâèðîâàííûé). Âîïðîñû, ñâÿçàííûå ñ ôèëüòðàöèåé ÷åðåç óãîëü, çàíèìàþò îñîáîå ìåñòî â èñòîðèè ðóññêîãî âèíîêóðåíèÿ. Ðóññêèìè âèíîêóðàìè ýìïèðè÷åñêè áûëî äîêàçàíî îäíî èç êîðåííûõ ïðàâèë, îáåñïå÷èâàþùèõ îñîáûå êà÷åñòâà ðóññêîé âîäêè, à èìåííî, ÷òî íåëüçÿ íåïîñðåäñòâåííî âåñòè ÷åðåç óãîëü ôèëüòðàöèþ ñïèðòà-ñûðöà èëè èíîãî âèäà ÷èñòîãî ñïèðòà, ÷òî íåîáõîäèìî îáÿçàòåëüíî ðàçâåñòè åãî âîäîé ïî êðàéíåé ìåðå äî 45-50o, à åùå ëó÷øå äî 40o, èáî óãîëü íå ìîæåò îòíÿòü ïðèìåñè ñèâóøíûõ ìàñåë ó âûñîêîãðàäóñíîãî ñïèðòà. Êðîìå òîãî, íà÷èíàÿ ñ êîíöà XVIII âåêà îáðàùàëîñü îñîáîå âíèìàíèå íà ïîâûøåíèå ïîãëîòèòåëüíûõ ñïîñîáíîñòåé äðåâåñíîãî óãëÿ ïóòåì ïðåäâàðèòåëüíîé ïîäãîòîâêè äåðåâà, ïðåäíàçíà÷åííîãî íà óãîëü. Ñ ýòîé öåëüþ áûëè ðàçðàáîòàíû òàêèå ñïîñîáû ïîâûøåíèÿ èñõîäíîãî êà÷åñòâà äðåâåñíîãî ñûðüÿ, êàê: à) îáÿçàòåëüíîå îñâîáîæäåíèå îò êîðû ïåðåä óãëåææåíèåì; á) î÷èñòêà ÷óðîê îò ñó÷êîâ (èõ âûðåçàëè); â) îñâîáîæäåíèå ÷óðîê îò ñåðäöåâèíû, îñîáåííî åñëè òà ïî ñâîåìó öâåòó îòëè÷àëàñü (áûëà áîëåå òåìíîé) îò îñòàëüíîãî äåðåâà, îò åãî âíåøíåãî ñëîÿ; ã) èç óãëåäåëàíèÿ èñêëþ÷àëèñü âîîáùå ñòàðûå äåðåâüÿ, âîçðàñòîì áîëåå 40-50 ëåò. Íàêîíåö, ýìïèðè÷åñêè áûëî âûÿñíåíî, ÷òî óãîëü ðàçíûõ ïîðîä äåðåâà îáëàäàåò ðàçëè÷íûìè ïîãëîòèòåëüíûìè ñïîñîáíîñòÿìè, è ïîýòîìó ñîâåðøåííî íå îäíî è òî æå, êàêîé óãîëü óïîòðåáëÿòü ïðè ôèëüòðàöèè - âûñøèõ ñîðòîâ âîäêè èëè íèçøèõ. Åñëè ðàñïîëîæèòü âñå âèäû óãëÿ â ïîðÿäêå ïîãëîòèòåëüíîé ñïîñîáíîñòè îò âûñøåãî ê íèçøåìó, òî ýòîò ñïèñîê áóäåò âûãëÿäåòü ñëåäóþùèì îáðàçîì: à) áóêîâûé; á) ëèïîâûé; â) äóáîâûé; ã) îëüõîâûé; ä) áåðåçîâûé; å) ñîñíîâûé; æ) åëîâûé; ç) îñèíîâûé; è) òîïîëèíûé. Ïåðâûå ÷åòûðå âèäà - äîðîãîñòîÿùèå è ïðèìåíÿëèñü â îñíîâíîì â XVIII âåêå ïðè äîìàøíåì äâîðÿíñêîì âèíîêóðåíèè è îò÷àñòè â XIX âåêå ïðè âûäåëêå âûñøèõ ñîðòîâ âîäêè. Êðîìå òîãî, èõ ïðèìåíåíèå îãðàíè÷åíî îïðåäåëåííûìè ãåîãðàôè÷åñêèìè ðåãèîíàìè. Îëüõîâûé óãîëü ïðèìåíÿëñÿ ÷àñòíûì âèíîêóðåíèåì äî 1861 ãîäà. Ëèïîâûé èñïîëüçîâàëñÿ äàæå â ñîâåòñêîå âðåìÿ äî 1940 ãîäà. Íà ïðàêòè÷åñêè îñíîâíûì âèäîì óãëÿ â ðóññêîì âèíîêóðåíèè ñòàë âåñüìà ðàíî, ñ XV âåêà, áåðåçîâé óãîëü, ñàìûé äåøåâûé, øèðîêî ðàñïðîñòðàíåííûé, èçãîòàâëèâàâøèéñÿ â ìàññîâûõ ìàñøòàáàõ â öàðñêîé Ðîññèè â òå÷åíèå âñåãî XIX âåêà êàê íåïðåìåííûé êîìïîíåíò äîìàøíåãî îáèõîäà (äëÿ ñàìîâàðîâ) è îáëàäàþùèé îòíîñèòåëüíî âûñîêîé ïîãëîòèòåëüíîé ñïîñîáíîñòüþ. Íàñêîëüêî ýôôåêòèâíû áûëè ïðîñòûå áåðåçîâûå ôèëüòðû ðóññêîãî âèíîêóðåíèÿ óæå â XIX âåêå, äî èçîáðåòåíèÿ àêòèâíîãî è àêòèâèðîâàííîãî óãëÿ ïîêàçûâàåò îïûò, ïðîâåäåííûé â 80-õ ãîäàõ XIX âåêà.  õëåáíîì ñïèðòå, â êîòîðîì ëàáîðàòîðíûì õèìè÷åñêèì ïóòåì íåëüçÿ áûëî îáíàðóæèòü äàæå ñëåäîâ àëüäåãèäà, ïîñëå ðàçáàâëåíèÿ ýòîãî ñïèðòà âîäîé äî 45o è ôèëüòðîâàíèÿ ÷åðåç èçìåëü÷åííûé áåðåçîâûé óãîëü â ÷åòûðåõ êîëîíêàõ áûëî çàäåðæàíî äî 0,011% àëüäåãèäà, òî åñòü ïðàêòè÷åñêè ñïèðò áûë î÷èùåí "íà÷èñòî", ïîëíîñòüþ, òàê êàê ïîñëå ýòîãî íåëüçÿ áûëî îáíàðóæèòü íèêàêèõ ïðèçíàêîâ ïðèñóòñòâèÿ àëüäåãèäà äàæå ðàñòâîðîì ðîçàíèëèíîâîé êèñëîòû, ñïîñîáíîé âûçâàòü èçìåíåíèÿ öâåòà è äàæå îòòåíêà öâåòà âîäíîé ïðîáû, ñîäåðæàùåé õîòÿ áû òûñÿ÷íûå äîëè ïðîöåíòà àëüäåãèäà. Íå ñëó÷àéíî ÷óäåñíûå ïîãëîòèòåëüíûå ñïîñîáíîñòè äðåâåñíîãî óãëÿ íàòîëêíóëè îäíîãî èç ó÷åíèêîâ Ä.È.Ìåíäåëåååâà - áóäóùåãî àêàäåìèêà Í.Ä.Çåëèíñêîãî, ïðèíèìàâøåãî àêòèâíîå ó÷àñòèå â ñîçäàíèè ôèëüòðîâ äëÿ ðóññêîé âîäêè, íà ìûñëü èñïîëüçîâàòü â 1915 ãîäó óãîëüíûå ôèëüòðû â ïðîòèâîãàçàõ êàê èäåàëüíîå ñðåäñòâà áîðüáû ñ ÿäàìè. Íàðÿäó ñ ìåõàíè÷åñêèìè ñïîñîáàìè î÷èñòêè óæå íà äîâîëüíî ðàííåé ñòàäèè ïðîèçâîäñòâà âîäêè â XVII âåêå è, îñîáåííî, â XVIII âåêå íà÷èíàþò àêòèâíî ïðèìåíÿòüñÿ áèîëîãè÷åñêèå ñïîñîáû î÷èñòêè è àáñîðáöèè, äàâàâøèå èñêëþ÷èòåëüíî áëàãîïðèÿòíûé ýôôåêò, îñîáåííî ïðè îñâîáîæäåíèè âîäêè îò ïîñòîðîííèõ çàïàõîâ. Á. Áèîëîãè÷åñêèå ñïîñîáû. 1. Èñïîëüçîâàíèå êîàãóëÿíòîâ â ïðîöåññå âèíîêóðåíèÿ, òî åñòü ââåäåíèå â ñïèðò-ñûðåö (ðàêó) è äðóãèå ïîãîíû õëåáíîãî ñïèðòà òàêèõ åñòåñòâåííûõ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ êîàãóëèðóþùèõ ìàòåðèàëîâ, êîòîðûå âçàèìîäåéñòâóþò ñ ïðèìåñÿìè ñïèðòîâ è îòíèìàþò ýòè ïðèìåñè â ïðîöåññå ïåðåäâîåíèÿ ñïèðòà. Ê íèì îòíîñèëèñü ìîëîêî, ÿéöà öåëüíûå è ÿè÷íûé áåëîê. 2. Èíîãäà â êà÷åñòâå êîàãóëÿíòà ïðèìåíÿëñÿ ñâåæåèñïå÷åííûé ÷åðíûé õëåá, îáû÷íî êàê çàâåðøàþùàÿ ñòàäèÿ î÷èñòêè ïåðåäâîåííîãî õëåáíîãî ñïèðòà, ïîñëå ïðèìåíåíèÿ â êà÷åñòâå ïåðâîíà÷àëüíîãî êîàãóëÿíòà ìîëîêà. Ðàçóìååòñÿ, ýòè åñòåñòâåííûå ñïîñîáû î÷èñòêè âîäêè ÷ðåçâû÷àéíî óäîðîæàëè åå ñòîèìîñòü, òåì áîëåå ÷òî ïðè èõ ïðèìåíåíèè âîçìîæíî áûëî ãíàòü ëèøü 45% îáúåìà ïðèãîòîâëåííîãî çàòîðà, òàê ÷òî îñòàëüíûå 55%, âêëþ÷àÿ êîàãóëÿíòû, ïðîñòî øëè â îòáðîñû. Íî â ïîìåùè÷üåì õîçÿéñòâå îñòàòêè áàðäû (õîòÿ è äîðîãîñòîÿùåé, ñîñòîÿâøåé èç ÿèö, õëåáà è ìîëîêà) øëè âñå æå íà êîðì ñêîòó è áûëè ïðàêòè÷åñêè íå áåçâîçâðàòíî ïîòåðÿííûìè. Çàòî áèîëîãè÷åñêàÿ î÷èñòêà äàâàëà èäåàëüíûé ïî ÷èñòîòå è âêóñó ñïèðòîâîé ïðîäóêò. 3.  êà÷åñòâå î÷èñòèòåëÿ ïðèìåíÿëèñü òàêæå ïîäìåøèâàåìûå â äâîåííûé èëè òðîåííûé ñïèðò çîëà, ïîòàø (ææåíàÿ çîëà ïîëûíè-÷åðíîáûëüíèêà), ïîçäíåå - ñîäà, â ñìåñè ñ êîòîðûìè îñóùåñòâëÿëîñü íàèâûñøåå î÷èùåíèå - ïîëó÷åíèå ÷åòâåðåííîãî ñïèðòà-ðåêòèôèêàòà. 4. Îäíàêî ïîñêîëüêó äèñòèëëÿöèÿ âûñîêîãî êëàññà íå áûëà äîñòóïíà ïîâñåìåñòíî è ïîñêîëüêó ñàì ïî ñåáå ïðîöåññ äèñòèëëÿöèè ïðîäóêòà îò ïîáî÷íûõ çàïàõîâ è ñèâóøíûõ ìàñåë ñëîæåí, òî ïðèìåíÿëèñü, ÷àñòî íå ê ïîëóôàáðèêàòó, à ê óæå ãîòîâîìó ïðîäóêòó, ê âîäêå (ò.å. ê õëåáíîìó ñïèðòó ïîñëå åãî ðàçáàâëåíèÿ âîäîé), òàêèå ÷èñòî âèíîäåëü÷åñêèå ñïîñîáû î÷èòñêè, êàê âûìîðîçêà è îêëåèâàíèå, ïðåäñòàâëÿâøèå ñîáîé ñîåäèíåíèå ìåõàíè÷åñêèõ è áèîëîãè÷åñêèõ ñðåäñòâ î÷èñòêè ïðîäóêòà. Âûìîðîçêà áûëà ÷èñòî ðóññêèì è âåñüìà äåøåâûì ïðèåìîì. Íî îíà äàâàëà ïðåêðàñíûé ýôôåêò. Áëàãîäàðÿ ðóññêèì ñèëüíûì ìîðîçàì, à òàêæå ñîõðàíåíèþ ëåòîì ãðîìàäíûõ ëåäíèêîâ, ïðàêòè÷åñêè äåðæàâøèõ ëåä âïëîòü äî îñåíè, çàìîðàæèâàíèå áîëüøèõ ïàðòèé âîäêè íå ïðåäñòàâëÿëîñü ñëîæíûì. Âîäêó âûìîðàæèâàëè â ñïåöèàëüíûõ íåáîëüøèõ áî÷îíêàõ, èìåâøèõ âûñòàâëÿåìîå äíî èëè ñïåöèàëüíóþ çàòû÷êó, ÷åðåç êîòîðóþ è ñëèâàëñÿ íå çàìåðçøèé íà ìîðîçå ñïèðò. Âñÿ æå ñîäåðæàâøàÿñÿ â âîäêå âîäà ñ ïðèìîðîæåííûìè ê íåé â âèäå òîíêîãî ñëîÿ ñèâóøíûìè ìàñëàìè ïðåâðàùàëàñü â ëåäÿíîé êóñîê, êîòîðûé ëåãêî âûáðàñûâàëñÿ. Äðóãàÿ îïåðàöèÿ - îêëåèâàíèå, íàîáîðîò, áûëà äîâîëüíî äîðîãîñòîÿùåé, íî çàòî íå òðåáîâàëà áîëüøèõ çàòðàò âðåìåíè è äàâàëà áîëåå òîíêèé áèîëîãè÷åñêèé è îðãàíîëåïòè÷åñêèé ýôôåêò, ïîçâîëÿÿ ñîâåðøåííî èäåàëüíî î÷èùàòü õëåáíûé ñïèðò èëè óæå íîâóþ âîäêó îò âñåâîçìîæíûõ ïðèìåñåé è çàïàõîâ. Îêëåèâàíèå ñîñòîÿëî â äîáàâëåíèè â âûäåðæàííóþ íà îòñòîå âîäêó ðûáüåãî êëåÿ (êàðëóêà), êîòîðûé â ðåçóëüòàòå äèôôóçèîííîãî ïðîöåññà êàê áû "ïðî÷åñûâàë" âñþ âîäêó îò ñèâóøíûõ ìàñåë è äðóãèõ õèìè÷åñêèõ (íåýòèëîâûõ) ïðèìåñåé, çàäåðæèâàâøèõñÿ çàòåì âìåñòå ñ êàðëóêîì ïðè ïðîñòîé ôèëüòðàöèè ÷åðåç õëîï÷àòîáóìàæíóþ òêàíü. 5. Íàðÿäó ñî ñïîñîáàìè î÷èñòêè õëåáíîãî ñïèðòà è âîäêè â ðóññêîì âèíîêóðåíèè ïðèìåíÿëèñü ñïîñîáû óëó÷øåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ñâîéñòâ âîäî÷íîãî íàïèòêà, òàêæå èìåâøèå äðåâíþþ òðàäèöèþ åùå â ìåäîâàðåíèè. Òàê, âíà÷àëå äëÿ óñèëåíèÿ êðåïîñòè è àðîìàòà âîäêè ïðèìåíÿëèñü õìåëü è äðóãèå ëåñíûå òðàâû (òàê íàçûâàåìîå çåëüå), çàòåì â XVIII ðàñòèòåëüíûå äîáàâêè ñîêà íåêîòîðûõ ëåñíûõ ÿãîä (ðÿáèíû, ìàëèíû, çåìëÿíèêè), ÷òî â êîíöå êîíöîâ ïðèâåëî ê ðàçâèòèþ îòäåëüíîé îòðàñëè â ñïèðòî-âîäî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè è ê ñîçäàíèþ òàê íàçûâàåìûõ ðóññêèõ àðîìàòèçèðîâàííûõ âîäîê, íàëèâîê è íàñòîåê. Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ðóññêîãî âèíîêóðåíèÿ, åñëè ó÷èòûâàòü âñå äîïîëíèòåëüíûå ïðîöåññû ïî î÷èñòêå ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòà è ãîòîâîãî ïðîäóêòà, ðàçóìååòñÿ, íå áûëà ïîõîæà íà çàïàäíîåâðîïåéñêèé ïðîöåññ âèíîêóðåíèÿ, â òî âðåìÿ êàê ñàì ïðîöåññ äèñòèëëÿöèè íè÷åì â ïðèíöèïå íå îòëè÷àëñÿ îò îáùåïðèíÿòîãî. Åäèíñòâåííàÿ, íî ÷ðåçâû÷àéíî ïðèìå÷àòåëüíàÿ îñîáåííîñòü ðóññêîãî âèíîêóðåíèÿ äî ýïîõè èìïåðèàëèçìà ñîñòîÿëà â òîì, ÷òî ãëàâíîé ðåêîìåíäàöèåé âèíîêóðàì ÿâëÿëîñü ïðîàâèëî - ãíàòü êàê ìîæíî òèøå, ìåäëåííåå è íå äîâîäèòü ãîíêó áðàæêè áîëåå ÷åì çà ïîëîâèíó åå îáúåìà, à òî è âîâñå ãíàòü ëèøü 45% îáúåìà, ïðè÷åì ýòî æå ïðàâèëî ðàñïðîñòðàíÿëîñü íå òîëüêî íà ïåðâûé ãîí, êîãäà ïîëó÷àëàñü ðàêà è ïðîñòîå âèíî, íà è íà ïîñëåäóþùèå ñòàäèè âèíîêóðåíèÿ - äâîåíèå è òðîåíèå. Ðàçóìååòñÿ, òàêàÿ ïðàêòèêà âåëà ê çíà÷èòåëüíûì ïîòåðÿì ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòîâ è áûëà âîçìîæíà òîëüêî â óñëîâèÿõ ðóññêîãî êðåïîñòíîãî íåòîâàðíîãî, íåðûíî÷íîãî õîçÿéñòâà, êîãäà íå ìîãëî èäòè ðå÷è î ðåíòàáåëüíîñòè ëþáîãî ïðîèçâîäñòâà, à çàáîòèëèñü ëèøü î êà÷åñòâå ïðîäóêòà èëè èçäåëèÿ, ÷òî è áûëî ðåøàþùèì óñëîâèåì âñåé òåõíîëîãèè, çàòðàò è âðåìåíè ïðîèçâîäñòâà. Èíûìè ñëîâàìè, äâîðÿíèí - ïðîèçâîäèòåëü âîäêè íå ñ÷èòàëñÿ íè ñ êàêèìè çàòðàòàìè è ïîòåðÿìè, ëèøü áû ïîëó÷èòü âûñîêîêà÷åñòâåííûé ïðîäóêò. ×òîáû ïðîèëëþñòðèðîâàòü ýòîò èñòîðè÷åñêèé ôàêò, ïðèâåäåì ëèøü îäèí ïðèìåð: èç 1200 ë çàòîðà, ñîäåðæàùåãî 340 ë çåðíà è ðæàíîãî ñîëîäà è 12 ë ïèâíûõ äðîææåé âûõîäèëî âñåãî 3,5 âåäðà ïðîñòîãî, íî "äîáðîãî" õëåáíîãî âèíà. Òî åñòü 42 ë, êîòîðûå ñ îáÿçàòåëüíîé òîãäà ê íèì ïðèìåñüþ îêîëî âåäðà ìîëîêà è ïîñëå ïåðåäâîåíèÿ ìîãëè äàòü âñåãî 15 ë õîðîøåãî, ÷èñòîãî õëåáíîãî ñïèðòà, èç êîòîðîãî ïîìåùèê-ïðîèçâîäèòåëü ìîã ïîëó÷èòü ïðè òðàäèöèîííîì ñìåøèâàíèè ñ òðåìÿ ÷àñòÿìè âîäû âñåãî 20-25 ë ïåðâîñîðòíîé âîäêè-ïåííèêà. Äëÿ õîçÿèíà, ïîëó÷èâøåãî çåðíî áåñïëàòíî îò ñâîèõ êðåñòüÿí, èìåâøåãî äàðîâûå äðîâà èç ñîáñòâåííîãî ëåñà è òàêèõ æå ïî÷òè äàðîâûõ ðàáîòíèêîâ-âèíîêóðîâ, âûõîä âîäêè, ñîñòàâëÿþùåé åäâà ëè äâå ñîòûõ îò îáùåé ìàññû çàòîðà, òî åñòü ïåðâè÷íîãî ñûðüñÿ, áûë íå ñòðàøåí è íå ðàññìàòðèâàëñÿ êàê óáûòîê èëè êðàéíÿÿ íåâûãîäà, ïîñêîëüêó âåñü ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà áûë íàïðàâëåí íà óäîâëåòâîðåíèå ïðèõîòè õîçÿèíà è åãî ïîòåíöèàëüíûõ ãîñòåé, à íå íà ïîëó÷åíèå ïðèáûëè, íå íà ïðîäàæó âîäêè è íå íà ïðåâðàùåíèå åå â ðûíî÷íûé òîâàð. Ïðàâèòåëüñòâà Ïåòðà I, Åëèçàâåòû I è Åêàòåðèíû II, äàâàÿ è âñå âðåìÿ ðàñøèðÿÿ ïðèâèëãíèè äâîðÿíñòâà íà äîìàøíåå âèíîêóðåíèå, îñâîáîæäàÿ åãî îò âñÿêîãî êîíòðîëÿ è íàëîãîîáëîæåíèÿ, â òî æå âðåìÿ ïîñëåäîâàòåëüíî ïîä÷åðêèâàëè, ÷òî âñÿ ãîòîâàÿ ïðîäóêöèÿ âîäêè äîëæíà íåïðåìåííî èäòè òîëüêî íà ëè÷íûå, äîìàøíèå, ñåìåéíûå ïîòðåáíîñòè äâîðÿíñòâà è íè â êîåì ñëó÷àå íå áûòü ïðåäìåòîì òîðãîâëè. È äâîðÿíñòâî äàâàëî ñâîå ÷åñòíîå îáåùàíèå ìîíàðõàì ñîõðàíÿòü âîäêó êàê ÷èñòî ñîñëîâíóþ ïðèâèëåãèþ è íå ïûòàòüñÿ ïðåâðàòèòü åå â èñòî÷íèê íàæèâû. Èìåííî â òàêèõ îñîáûõ îáùåñòâåííûõ óñëîâèÿõ êðåïîñòíè÷åñêîé Ðîññèè âîäêà êàê ïðîäóêò äîñòèãëà íàèâûñøåãî êà÷åñòâà, ïðèîáðåëà ÷ðåçâû÷àéíî ðàçíîîáðàçíûé àññîðòèìåíò. (Èìåëîñü ñâûøå ñîòíè ðàçëè÷íûõ ìàðîê âîäêè, êàæäàÿ èç êîòîðûõ îáëàäàëà ñâîèì îñîáûì, ÷àñòî åäâî óëîâèìûì, íî òåì íå ìåíåå íåñîìíåííûì îòëè÷èåì.) Ïî ñâîåé ÷èñòîòå âîäêà, ïðîèçâîäèìàÿ â îòäåëüíûõ àðèñòîêðàòè÷åñêèõ õîçÿéñòâàõ ðóññêèõ ìàãíàòîâ - êíÿçåé Øåðåìåòüåâûõ, Êóðàêèíûõ, ãðàôîâ Ðóìÿíöåâûõ è Ðàçóìîâñêèõ, èìåëà òàêîé âûñîêèé ñòàíäàðò êà÷åñòâà, ÷òî íå óñòóïàëà çíàìåíèòûì ôðàíöóçñêèì êîíüÿêàì. Âîò ïî÷åìó Åêàòåðèíà II íå ñòåñíÿëàñü ïðåïîäíîñèòü òàêóþ âîäêó â ïîäàðîê êîðîíîâàííûì îñîáàì - Ôðèäðèõó II Âåëèêîìó è Ãóñòàâó III Øâåäñêîìó. Îíà òàêæå ïîñûëàëà åå êàê èçûñêàííûé è ýêçîòè÷åñêèé íàïèòîê Âîëüòåðó, õîðîøî çíàâøåìó òîëê âî ôðàíöóçñêèõ âèíàõ, íèñêîëüêî íå îïàñàÿñü ñòàòü æåðòâîé åãî óáèéñòâåííîãî ñàðêàçìà. Òî åñòü, âûñîêîå êà÷åñòâî ïðîèçâîäèìîé â äâîðÿíñêèõ õîçÿéñòâàõ ðóññêîé äîìàøíåé âîäêè çàâîåâàëî åé óæå â XVIII âåêå ïðåñòèæ, ñäåëàëî åå íàïèòêîì "ñëèâîê îáùåñòâà", ïðîäóêòîì ñ âûñî÷àéøåé ðåïóòàöèåé ïèùåâîé ÷èñòîòû è ìåäèöèíñêîé ïîëåçíîñòè. Ðàçâèòèå êàïèòàëèçìà â Ðîññèè â ýòîì îòíîøåíèè áûëî ãóáèòåëüíûì äëÿ íàðîäà. Æàæäà íàæèâû ñïîñîáñòâîâàëà ïîÿâëåíèþ íà ðóññêîì ðûíêå äåøåâûõ ñîðòîâ êàðòîôåëüíîé è ñâåêîëüíîé âîäêè, ñòàâøåé "íàðîäíîé" è ïðîäàâàâøåéñÿ òîëüêî öåëûìè âåäðàìè íà âûíîñ. Ýòî ñîäåéñòâîâàëî ñàìîìó ðàçíóçäàííîìó ïüÿíñòâó. Ïðîèçâîäñòâî õîðîøåé, ÷èñòîé, âûñîêîêà÷åñòâåííîé âîäêè ñòàëî íåâûãîäíûì äëÿ êàïèòàëèñòîâ-÷àñòíèêîâ, öåëèêîì îðèåíòèðîâàâøèõñÿ íà òîâàðíîå ïðîèçâîäñòâî âîäêè. Áîëåå òîãî, ðóññêàÿ ðæàíàÿ âîäêà ñòàëà ñèñòåìàòè÷åñêè ýêñïîðòèðîâàòüñÿ â Ãåðìàíèþ âî âòîðîé ïîëîâèíå XIX âåêà, â òî âðåìÿ êàê íà ðóññêîì âíóòðåííåì ðûíêå â êà÷åñòâå ìàññîâîãî ïðîäóêòà ñòàëà äîìèíèðîâàòü êàðòîôåëüíàÿ äåøåâàÿ âîäêà. Âîò ïî÷åìó äîæå öàðñêîå ïðàâèòåëüñòâî, îñîçíàâ, ÷òî ðûíîê è ðûíî÷íûå îòíîøåíèÿ â Ðîññèè íå ñïîñîáíû ðåãóëèðîâàòü êà÷åñòâî òîâàðà, à ëèøü òîëüêî ìîãóò ðåøàòü âîïðîñ î òîì èëè èíîì íàñûùåíèè ñòðàíû îïðåäåëåííîé ìàññîé òîâàðîâ, ïðèøëî ê âûâîäó î íåîáõîäèìîñòè ââåäåíèÿ â ñòðàíå öåíòðàëèçîâàííîãî ïðîèçâîäñòâà è òîðãîâëè âîäêîé ñ ïîñòîÿííûì ñòðîãèì ïðàâèòåëüñòâåííûì êîíòðîëåì ïðîòèâ âñåõ âîçìîæíûõ â ýòîì äåëå çëîóïîòðåáèòåëåé. Ýòèì ìîòèâîì è îáúÿñíèëîñü ââåäåíèå âîäî÷íîé ìîíîïîëèè â 1894 - 1902 ãîäàõ. Ïîñëå Îêòÿáðüñêîé ðåâîëþöèè 1917 ãîäà ýòà ïîëèòèêà ñòðîãîãî ãîñóäàðñòâåííîãî êîíòðîëÿ áûëà ïðîäîëæåíà è âåëàñü ïîñëåäîâàòåëüíî âïëîòü äî 1986 ãîäà. Âñå ýòè 70 ëåò ñîâåòñêèå ãîñóäàðñòâåííûå ñïèðòîâîäî÷íûå çàâîäû, ñîâåòñêàÿ ñïèðòîâîäî÷íàÿ è ëåêåðî-âîäî÷íàÿ ïðîìûøëåííîñòü ïîëüçîâàëèñü òåõíîëîãè÷åñêèìè ðàçðàáîòêàìè òàêèõ ÷ëåíîâ Êîìèññèè ïî ââåäåíèþ âîäî÷íîé ìîíîïîëèè â 1894 - 1902 ãîäàç, êàê Ä.È. Ìåíäåëååâ, Í. Òàâèëäàðîâ, Í.Ä. Çåëèíñêèé è äð. Ìîíîïîëüíàÿ ãîñóäàðñòâåííàÿ âîäêà áûëà â Ñîâåòñêîé Ðîññèè ïðîäóêòîì òàêîãî æå âûñîêîãî êà÷åñòâà, êàê è ëó÷øèå îáðàçöû âîäêè íà êàçåííûõ ïðåäïðèÿòèÿõ äîðåâîëþöèîííîé Ðîññèè.  òî æå âðåìÿ òå âîäî÷íûå ôèðìû, êîòîðûå áûëè îñíîâàíû â Åâðîïå è â ÑØÀ ðóññêèìè ýìèãðàíòàìè íå îáëàäàëè íè òåõíîëîãè÷åñêèìè ðàçðàáîòêàìè Ìåíäåëååâà, íè îðèãèíàëüíûì îáîðóäîâàíèåì, ðàññ÷èòàííûì ñïåöèàëüíî íà âûðàáîòêó âîäêè. Îíè îñíîâûâàëè ñâîþ äåÿòåëüíîñòü íà òèïè÷íîé çàïàäíîåâðîïåéñêîé è àìåðèêàíñêîé äèñòèëëÿöèîííîé àïïàðàòóðå è, ñëåäîâàòåëüíî, âûïóñêàëè õîðîøî äèñòèëëèðîâàííûé, óäîáíî è êðàñèâî ðàñôàñîâàííûé, íî ëèøåííûé òèïè÷íûõ ïðèìåò, êà÷åñòâ è ñâîéñòâ ðóññêîé âîäêè. Èíûìè ñëîâàìè, ýòî áûëè íå âîäêè, à ïñåâäîâîäêè, èáî îíè è ïî ñâåìó ñûðüþ, è ïî òåõíîëîãèè, è äàæå ïî òàêîìó äåøåâîìó êîìïîíåíòó êàê âîäà, ðåçêî îòëè÷àëèñü îò ðóññêîé âîäêè. Êàê èçâåñíî, äàæå ïðåêðàñíàÿ ïî êà÷åñòâó ôèíñêàÿ âîäêà "Ôèíëÿíäèÿ", öåëèêîì èñïîëüçóþùàÿ ðæàíîå çåðíî è ðæàíîé ñîëîä, òåì íå ìåíåå ïî âêóñó ðåçêî ðàçíèòñÿ îò ðóññêîé ìîñêîâñêîé âîäêè. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî â ôèíñêîé âîäêå èñïîëüçóåòñÿ òàê íàçûâàåìàÿ âàçàñêàÿ ïîæü, çåðíî êîòîðîé íå îáëàäàåò õàðàêòåðíûì "ðæàíûì" âêóñîì ðóññêîãî æèòà. Äîáàâüòå ê âàçàñêîé ðæè ïðîöåññ äèñòèëëÿöèè è îòñóòñòâèå ðóññêîé ðå÷íîé âîäû è âû ïîéìåòå, ïî÷åìó ôèíñêàÿ âîäêà ïðè âñåõ åå âûñîêèõ äàííûõ âñå æå îòëè÷àåòñÿ îò ðóññêîé ìîñêîâñêîé. Òàêèì îáðàçîì, ÷èñòî áèîëîãè÷åñêèå è ÷èñòî ãåîãðàôè÷åñêèå ïðè÷èíû íå äàþò âîçìîæíîñòè âîñïðîèçâåñòè ðóññêóþ âîäêó ãäå-òî çà ïðåäåëàìè Ðîññèè, èáî âîñïðîèçâåñòè ìîæíî è îáîðóäîâàíèå, è òåõíîëîãè÷åñêóþ ñõåìó, íî íåâîçìîæíî èñêóññòâåííî ñîçäàòü ìÿãêóþ âîäó ðóññêèõ ëåñíûõ ðå÷åê èëè íåïðåäñêàçóåìûé êëèìàò Ðîññèè, íà ïîëÿõ êîòîðîé êîëîñèòñÿ íàñòîÿùåå ðóññêîå æèòî. Âîò ïî÷åìó "òîëüêî âîäêà èç Ðîññèè åñòü íàñòîÿùàÿ ðóññêàÿ âîäêà".