Химический состав калача уральского
Калужский технологический колледж
Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий»
На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»
Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,
из муки 1 сорта, m=0,5 кг.
влажность целого изделия Q>изд> рассчитывается по формуле:
,
% (1)
Отсюда
,
% (2),
где G – масса сухих веществ ;
W – влажность готового изделия, %;
Q – выход изделия, %;
ΣQ>С.В.> – сумма сухих веществ в тесте, кг;
С >сух> – затраты на брожение сухих веществ, %.
Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.
%
Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой
Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.
,
(3)
где m>р> - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;
Σ >дм >– потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;
К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0
Σ>дм> =0,1 г.
,
(4)
г.
Количество воды, Z>в>, г, внесенной в 100 г изделия
>
, >(5)
>
>г
Количество сырья внесенного в 100 г изделия
, (6)
Дрожжи прессованные
2,14
Соль
1,07
Сахар – песок
3,57
Маргарин молочный
2,5
Молочная сыворотка
21,43
Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)
|
химические соединения и элементы |
наименование сырья |
||||||
|
мука пшеничная |
дрожжи прессованные |
соль |
сахар - песок |
маргарин |
молочная сыворотка |
вода |
|
|
вода, г |
14,00 |
75,00 |
0,20 |
0,14 |
15,90 |
94,70 |
|
|
белки, г |
10,30 |
12,70 |
|
|
0,30 |
0,80 |
|
|
жиры, г |
1,10 |
2,70 |
|
|
82,00 |
0,20 |
|
|
моно и дисахариды, г |
0,20 |
|
|
99,80 |
|
1,00 |
|
|
крахмал, г |
68,70 |
|
|
99,80 |
|
|
|
|
клетчатка,г |
68,70 |
|
|
|
|
|
|
|
клетчатка, г |
0,10 |
2,10 |
|
|
|
|
|
|
мин. вещества (зола), г |
0,50 |
2,10 |
99,80 |
0,03 |
0,50 |
0,60 |
|
|
мин. элементы (мг) |
|
2,10 |
|
|
|
|
|
|
Na |
3,00 |
21,00 |
38710,00 |
1,00 |
171,00 |
42,00 |
0,90 |
|
К |
133,00 |
590,00 |
9,00 |
3,00 |
10,00 |
130,00 |
0,30 |
|
Ca |
180,00 |
27,00 |
368,00 |
2,00 |
11,00 |
60,00 |
4,50 |
|
Mg |
16,00 |
51,00 |
22,00 |
|
1,00 |
8,00 |
1,00 |
|
P |
86,00 |
400,00 |
|
|
7,00 |
78,00 |
|
|
Fe |
1,20 |
3,20 |
2,90 |
0,30 |
|
0,10 |
|
|
витамины: |
|
|
|
|
|
|
|
|
В1 |
0,57 |
0,60 |
|
|
|
0,03 |
|
|
В2 |
0,44 |
0,68 |
|
|
0,02 |
0,11 |
|
|
РР |
3,20 |
11,40 |
|
|
0,02 |
0,50 |
|
|
С |
|
|
|
|
|
0,5 |
|
|
Орг. кислоты |
0,73 |
Количество белков, вносимых с пшеничной мукой
(7)
г
Содержание всех остальных компонентов
(8)
г
Минеральные
вещества (зола)
г
Минеральные элементы:
Nа>м
>=
г
Са>м>=
г
Р>м>=
г
К=
г
Fe=
г
Пм>вол>=
г
Витамины содержащиеся в муке
В>1>=
мг
В>2>=
мг
мг
Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:
Б>д>=
г
Ж>д>=
г
Пищ.
вол.=
г
Минеральные
вещества=
г
Минеральные элементы:
Nа
>д>=
мг
Са>д
>=
мг
Р>д
>=
мг
К
>д>=
мг
Mg
>д>=
мг
Fe>д
>=
мг
Витамины дрожжей:
В>1>д=
мг
В>2>д=
мг
С солью, вносимой в 100 г изделия:
Минеральные
вещества( Zc)=
Минеральные элементы :
Nа>с>=
мг
К>с>=
мг
Са>с>=
мг
Мg>с>=
мг
Fe>с>=
мг
Вода, вносимая в 100г изделия:
Минеральные элементы:
Na>в>
=
мг
К>в>=
мг
Са>в>=
мг
Mg>в>=
мг
С маргарином, вносимым в 100 г изделия:
Б>м>=
Ж>м>=
Минеральные
вещества =
Мин. элементы:
Nа>м>=
мг
К>м>=
мг
Са>м>=
мг
Mg>м>=
мг
Р>м>=
мг
Витамины маргарина:
В>2>=
мг
РР=
мг
С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:
Б>мол.сыв.>=
Ж>мол.сыв.>=
Лактоза
=
Орг.
кислоты =
Минеральные
вещества =
мг
Na>мол.сыв.>=
мг
К>мол.сыв.>=
мг
Са>мол.сыв.>=
мг
Mg>мол.сыв.>=
мг
Р>мол.сыв.>=
мг
Fe>мол.сыв.>=
мг
Витамины:
В>1>=
мг
В>2>=
мг
РР=
мг
С=
мг
Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:
ОК=
Эц=
ккал
Уу=
Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой
|
пищ. вещества. |
наименование сырья |
кол-во, внос. с сырьем |
коэф. сохран. емкости |
хим. состав гот. изд. |
|||||
|
мука |
дрожжи |
соль |
мол. сыворотка |
маргарин |
вода |
||||
|
белки, г |
7,35 |
0,27 |
|
0,17 |
0,007 |
|
7,627 |
|
7,7 |
|
жиры, г |
0,78 |
0,06 |
|
0,04 |
2,05 |
|
2,93 |
|
2,9 |
|
усв.угл, г |
|
|
|
|
|
|
45,11 |
|
|
|
угл. не усвояемые, г |
|
0,04 |
|
|
|
|
0,04 |
|
|
|
орг. кислоты, г |
|
|
|
|
|
|
0,25 |
|
|
|
мин. вещества,г |
0,36 |
|
1,068 |
0,12 |
0,01 |
|
1,558 |
|
1,5 |
|
мин. элементы, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Na |
2,1 |
0,44 |
414,2 |
9 |
4,27 |
0,09 |
430,1 |
|
430,1 |
|
K |
94,9 |
12,6 |
0,096 |
27,8 |
0,25 |
0,3 |
135,946 |
|
135,9 |
|
Ca |
12,8 |
0,57 |
3,94 |
12,8 |
0,27 |
0,48 |
30,86 |
|
30,9 |
|
Mg |
|
1,09 |
0,24 |
1,71 |
0,025 |
0,1 |
3,165 |
|
3,2 |
|
P |
61,4 |
8,56 |
0,031 |
|
0,17 |
|
70,161 |
|
70,2 |
|
Fe |
0,86 |
0,07 |
|
0,021 |
|
|
0,951 |
|
0,9 |
|
витамины |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В1 |
0,41 |
0,01 |
|
0,006 |
|
|
0,426 |
0,88 |
0,4 |
|
В2 |
0,31 |
0,01 |
|
0,023 |
0,0005 |
|
0,3435 |
0,92 |
0,3 |
|
РР |
2,3 |
|
|
0,03 |
0,0005 |
|
2,3305 |
0,95 |
2,3 |
|
С |
|
|
|
0,107 |
|
|
0,107 |
|
0,1 |
Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.