Експертиза м'яса та м'ясних товарів

1. Мета роботи

1. Ознайомитися з особливостями оформлення ветеринарних документів на вантажі, що підлягають обов'язковому ветеринарному контролю.

2. Опанувати специфіку експертизи кiлькостi та якості м'яса та м'ясних товарів.

3. Вивчити особливості транспортування, зберігання, маркування м'яса та м'ясних товарів.

2. Загальні положення

3 метою охорони території України вiд занесення збудників карантинних хвороб тварин, птиці та з метою захисту населення вiд хвороб, спільних для тварин i людей, обов'язковому ветеринарному контролю підлягають перевезення тварин i птиці, вcix видів, продуктів i сировини тваринного походження, риби, бджіл тощо. Цi вантажі супроводжуються ветеринарними документами (ветеринарними свідоцтвами, ветеринарними сертифiкатами, довідками) встановленого зразка, які видаються установами ветеринарної медицини на місцях. Ветеринарні свідоцтва чинні на території всієї країни i є разові.

При експортуванні вантажів до інших країн на прикордонних пунктах державного ветеринарного контролю ветеринарні свідоцтва (додаток А) обмінюються на ветеринарні сертифiкати.

Ветеринарні свідоцтва та ветеринарні сертифiкати, написані чорнилом різного кольору або неоднаковим почерком (крім підпису), а також такі, що мають виправлення, не мають підпису та печатки, у тому числі й дати їx видачі, вважаються недійсними.

Ветеринарнi свiдоцтва дiйснi для пред'явлення до відправлення: тварин i харчових тваринницьких продуктів - протягом 3-х днiв, а сировини тваринного походження - протягом 5-ти днiв вiд дня їх видачi. Ксерокопiї бланкiв ветсвiдоцтв та ветсертифiкатiв вважаються недійсними.

Довідкою супроводжується транспортування продукції або сировини тваринного походження у межах адмiнiстративного району. Довідка не може бути документом, що дає право вивозити продукти та сировину тваринного походження за межi адмiнiстративного району.

Довiдки видаються лiкарями та фельдшерами ветеринарної медицини установ державноiї ветеринарноiї медицини, господарств, пiдприємств.

До морських перевезень допускається м'ясо у охолодженому та замороженому стані таких видів: яловичина в напiвтушах i четвертинах; телятина в тушах i напiвтушах; конина; свинина в тушах i напiвтушах; баранина i козлятина в тушах; м'ясо птиці; блочне м'ясо (м'ясо, вiддiлене вiд кісток, спресоване в блоки прямокутної форми i заморожене).

3аморожене м'ясо повинно мати температуру в товщі м'язiв (бiля кісток) не вище мінус 18°С; бути твердим, пiд час удару дає характерний чіткий i дзвінкий звук; бути вiдповiдно розробленим, зачищеним, чистим, не мати ознак дефростацiї, забруднення, плiсняви, стороннього запаху i iнших дефектів; бути вiдповiдно упакованим.

Температура блочного м'яса повинна бути не вище мінус 18°С.

На кожну пapтiю вaнтaжy вiдправник повинен представити свідоцтво про якість, сертифікат відповідності (свідоцтво про визнання), ветеринарний сертифiкат, виданий органами ветсаннагляду. В свідоцтві про якість повинен бути вказаний термін зберігання (або транспортування). Він повинен бути не менший за термін, необхідний судну для доставки вантажу в порт призначення, включаючи перевантаження.

При перевезенні свинини i продуктів з неї, вантажовiдправник, окрім вищезазначених документів, повинен представити свідоцтво про проведення трихiноскопiї.

М'ясо та м'ясопродукти перевозяться рефрижераторними суднами або суднами, якi мають рефрижераторнi приміщення.

3аморожене м'ясо, завантажене в одне вантажне приміщення (або контейнер), адресоване одному одержувачу, може бути опломбовано пломбами вантажовідправника (про що робиться вiдповiдний запис в коносаменті), за умови наявності в опломбованому примiщеннi дистанційних або інших термографів з достатнім періодом заводу для даного рейсу.

При експортно-iмпортних перевезеннях та при перевезеннях мiж іноземними портами в Європі слід керуватись Женевською "Угодою про мiжнароднi перевезення швидкопсувних харчових продуктів та спецiальнi транспортні засоби, призначені для цих перевезень" .

Пакування та маркування повинні вiдповiдати таким вимогам: яловичина в блоках, тушки птиці пакуються в поліетиленову плівку та вкладаються в кapтoннi коробки, опоясані трьома контрольними стрічками. На ящики наноситься маркування iз зазначенням постачальника, маси нетто i брутто, м'ясо яких четвертин (передніх, задніх) упаковано. Кожен ящик і блок повинні мати клеймо ветнагляду. Експертизу якості проводять вiдповiдно до вимог нормативних документів або умов контракту.

3. Матеріальне забезпечення

свідоцтво ветеринарний експертиза маркування

- Правила передзабiйного ветеринарного огляду тварин ветеринарно-санiтарної експертизи м' яса та м' ясних продуктiв.

- Правила видачi ветеринарних документiв на вантажi, що пiдлягають обов'язковому ветеринарно-санiтарному контролю та нагляду: Затв. наказом департаменту ветеринарної медицини, Міністерства аграрної політики України 19.04.2005 №32.

- Інструкція по клеймуванню м'яса.

- ГОСТ 7269-79 М'ясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

- ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

- ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.

4. Методика виконання роботи

Завдання № 1

2. Вивчити особливості експертизи м'яса та м’ясопродуктів (ковбасних виробів, м’ясо копченостей, солонини, субпродуктів) пiд час транспортування їх морським транспортом,

Завдання № 2

Опанувати Iнструкцiю щодо клеймування м'яса. Вивчаючи це питання, особливу увагу слід акцентувати на формах та розмірах клейм, штампів, місцях їхнього нанесення, правилах переклеймування м'яса. Основні положення занотувати у довiльнiй формі. Клеймування проводиться відповідно до інструкції з клеймування м’яса, яка затверджена головним державним інспектором ветеринарної медицини України від 3.07.2001 року, №51. згідно з вимогами даної інструкції обов’язковому клеймуванню підлягає м'ясо (туші, півтуші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин та птиці усіх видів, що засвідчує придатність м’яса для харчування та зазначає категорію вгодованості. Для клеймування м’яса тварин всіх видів (крім кролів і птиці) встановлюються такі форми клейм: кругле (діаметр 40 мм), квадратне (40х40 мм), трикутне (45х50х50), овальне (Д1-50 мм і Д2-40 мм), ромбоподібне (40-40 мм з кутами 60 град. і 120 град.), крім того, для м’яса, яке поставляється на експорт (за вимогами країни-імпортера) – овальне (Д1-65 мм і Д2-45 мм). Клеймування м’яса (туш, пів туш, четвертин) проводять офіційні лікарі ветеринарної медицини, які пройшли атестацію з теоретичних та практичних питань провадження ветеринарно-санітарної експертизи, товарознавчої оцінки м’яса, згідно з вимогами нормативної документації на всі види м’яса тварин і птиці та одержали відповідний документ. Клеймування м’яса здійснюється тільки після проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Відбиток клейма повинен бути чітким.

Для клеймування м’яса використовують безпечну фарбу фіолетового кольору або харчовий барвник, які виготовляються за відповідними рецептурами і дозволені до використання Міністерством охорони здоровя України для клеймування харчових продуктів.

На кожному клеймі у центрі повинно бути три пари цифр (рис. 2.1, 2.2):

перша означає порядковий номер АР Крим, області, міста Києва або Севастополя, видає Головний державний інспектор ветеринарної медицини України,

друга – порядковий номер району, видає головний державний інспектор ветеринарної медицини АР Крим, міста Києва або Севастополя;

третя – порядковий номер підприємства, надається головним державним інспектором ветеринарної медицини АР Крим, області, міста Києва або Севастополя за поданням головного державного інспектора ветеринарної медицини району.

Для клеймування тушок птиці та кролів застосовують кругле (діаметр 25 мм) і квадратне (25х25) клейма з тими ж позначками, що зазначені вище.

Крім зазначених основних форм клейм для маркування м’яса тварин різних видів встановлюються штампи прямокутної форми розміром 40х70 мм із написом "Ветогляд", у центрі позначається порядок використання "Проварка", "На варену ковбасу", "На м’ясні хліби", "На консерви", "На перетопку" (жир, шпиг), "Ящур", "Фіноз", "Туберкульоз", "Утиль" і номер підприємства.

Для маркування туш встановлюються також буквені штампи висотою 20 мм без обідка, які означають:

М – м'ясо молодняка великої рогатої худоби, свинина 5 категорії (м'ясо поросят), свинина м’ясна від забою молодняка свиней спеціалізованих м’ясних порід, м'ясо підсвинків;

Б – м'ясо некастрованих биків віком понад 3 роки;

Д – м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування;

К – м'ясо-козлятина;

Т – м'ясо-телятина;

ПП – м'ясо з дефектами технологічної обробки;

В – туші, одержані від забою тварин вищої категорії;

С – туші, одержані від забою тварин середньої категорії;

1, 2 – електротавро для тушок птиці;

Н – туші, одержані від забою тварин нижче середньої категорії. На яловичину і телятину (м’ясні), яка одержана внаслідок забою худоби м’ясних порід, типів і гібридів, встановлюються такі штампи.

МД – м'ясо молодняка добірного класу;

М1 – м'ясо молодняка першого класу;

М2 – м'ясо молодняка другого класу;

П – штамп для тушок птиці з дефектами технологічної обробки.

3авдання № 3

Ознайомитись з Правилам передзабiйного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів. У зошит в довiльнiй формі записати особливості маркування та можливості використання м'яса забійних тварин та птиці при iнфекцiйних, iнвазiйних, незаразних хворобах, радiацiйному ураженні та отруєнні тварин ветеринарними препаратами.

Завдання № 4

Вивчити вимоги до показників якості свіжого, сумнівної cвiжостi та несвіжого м'яса, субпродуктів та м'яса птиці. Результати роботи оформити у вигляді таблиці.

Рис. 2.2. Зразки клейм

Таблиця 2.1 Ознаки м'яса різного ступеня свіжості

Найменування показника	Характерна ознака м'яса, м'яса птиці, субпродуктів
свіжих	сумнівної свіжості	несвіжих

М'ясо вважають свiжим, якщо:

– органолептичнi показники (зовнiшнiй вигляд, колір, консистенція, запах), проба варінням (прозорiсть, запах бульйону і характер жиру на поверхні) вiдповiдають свіжому м'ясу;

– у мазках-вiдбитках не виявлено мікрофлори або в полі зору препарату видно поодинокі коки i паличкоподiбнi бактерії (до 10 мікробних тiл) i немає ознак деструкції тканин;

– при додаванні в бульйон 5-процентного розчину сульфату мiдi він залишається прозорим; вміст летких жирних кислот становить до 4 мг калiю гiдроксиду в 1 г проби (у м'ясi кролiв - до 2,25 мг, а у м'ясi птицi - до 4,5 мг); при дослiдженнi м'яса кролів i птиці на аміак i солі амонію витяжка набуває зеленувато-жовтого кольору, залишається прозорою або злегка мутніє. При визначенні пероксидази в м’ясі птиці (крім водоплавної i курчат) витяжка набуває синьо-зеленого кольору, що переходить протягом 1-2 хв у буро-коричневий.

М'ясо вважають сумнiвної свiжостi:

– за наявностi незначних оргaнолептичних змiн: поверхня його зволожена, трохи липка, потемнiла, м'язи на розрiзi ледь липкі й темно-червоного кольору, а в розмороженому м’ясі з поверхні розрізу cтiкaє мутнуватий м'ясний ciк, запах м'яса трохи кислуватий з вiдтiнком затхлості; бульйон прозорий або мутний iз легким запахом несвіжого м'яса;

– у мазках-вiдбитках знаходять у середньому не більше 30 мікpоорraнiзмiв (переважно коки), а також сліди деструкції тканин;

– при додаванні в бульйон 5-процентного розчину мiдi сульфату спостерігають помутніння бульйону, а в бульйоні iз замороженого м'яса – інтенсивне помутніння з утворенням пластiвцiв; вміст легких жирних кислот вiд 4 до 9 мг калiю гідроксиду в 1 г продукту (у м'ясi кролів – вiд 2,25 до 9 мг, у м'ясi птиці – вiд 4,5 до 9,0 мг); при дослiдженнi м'яса кролiв i птицi на аміак i солi амонiю витяжка набуває iнтенсивно-жовтого кольору, спостерiгаєься значне помутніння, а в замороженому м'ясi випадає осад.

М'ясо сумнівної свiжостi використовують пiсля вiдповiдної обробки (зачищення, у тому числi з використанням води, з видаленням i утилiзацiею змiнених дiлянок) на виготовлення м'ясних хлiбiв, консервів або проварюють.

М'ясо вважають несвiжим, якщо:

– поверхня його вкрита слизом або цвіллю, м'язи на розрiзi вологi, липкi, червоно-коричневого кольору, а в розмороженому м'ясi з поверхнi cтiкaє мутний м'ясний ciк; запах м'яса гнильний, бульйон мутний з великою кiлькiстю пластiвцiв i рiзким неприємним запахом; у полi зору мазка-вiдбитка виявляються понад 30 мiкроорганiзмiв, спостерiгаеться значний розпад (деструкцiя) тканин;

– у бульйонi при додаванні розчину мiдi сульфату спостерiгається утворення желеподiбного осаду, а в бульйоні з розмороженого м'яса наявність великих пластiвцiв; вміст летких жирних кислот становить більше 9 мг калiю гiдроксиду в 1 г продукту (незалежно вiд виду м'яса). При дослiдженнi м'яса кролiв i птицi на аміак i солi амонiю витяжка набуває жовтого або жовтогарячого кольору, спостерiгається швидке утворення великих пластiвцiв, що випадають в осад. При визначеннi пероксидази в м'ясi птицi (крім водоплавної i курчат) витяжка не набуває синьо-зеленого кольору та не з'являється бурокоричневий колiр.

У разі розбіжностей щодо оцінки свіжості м'яса його піддають гістологічному дослідженню відповідно до вимог нормативних документів.

При пiдозрi, що м'ясо несвіже, отримане вiд хворих тварин або забитих у стані агонії, крім органолептичних i мiкроскопiчних досліджень, використовують як допомiжнi бiохiмiчнi (визначення рН, реакція на пероксидазу) та мiкробiологiчнi дослідження.

М'ясо вважається отриманим вiд здорової тварини при наявності добрих органолептичних показників туші та вiдсутностi патогенних мiкроорганiзмiв. Органолептичнi показники бульйону при пробі варінням (зовнiшнiй вигляд, колір, запах, прозорість, характер жиру на поверхні) повинні вiдповiдати свiжому м'ясу.

М'ясо хворих тварин, а також забитих у стані агонії має недостатне або погане знекровлення, м'язова тканина темно-червоного кольору, рожевий або червоний колiр жиру, бузково-рожеве або синюшне забарвлення лімфатичних вузлiв, наявнiсть крові в судинах; м'язова тканина на мiсцi зарiзу не просякнута кров'ю. У випадку проби варiнням бульйон буде мутний, з пластiвцями, може мати сторонній, не властивий для м'яса запах; при мiкробiологiчному дослiдженнi можливе виявлення у м'ясi патогенної мiкрофлори, а при бiохiмiчних дослідженнях м'ясо дає негативну реакцію на пероксидазу, рН вище 6,6.

Завдання № 5

Ознайомитись з дефектами тари м'ясних консервів. Результати роботи вiдобразити у виглядi таблицi.

Таблиця 2.2 – Дефекти тари м'ясних консервів

Вид споживчої тари	Допустимі дефекти	Недопустимі дефекти
Металева тара
Скляна тара

Завдання № 6

Здійснити експертизу якості поданих зразків м'ясних товарів. За результатами роботи оформити акт експертизи.

Пiд час експертизи якостi м'яса та м'ясних товарів експерт перевіряє наявність та правильність оформлення супровідних документів (ветеринарне свiдоцтво, ветеринарна довiдка, посвідчення про якість), за наявності – висновок державної санiтарно-гiгiєнiчної експертизи, сертифiкат вiдповiдностi та товарно-транспортний документ.

Експерт уважно оглядає транспортний засіб, що доставив вантаж, на наявність плісняви, стороннього запаху, ознак розморожування продукту в перiод транспортування та інших порушень, що здатні викликати зміни показників якості та безпеки продукції у ветеринарно-санітарному вiдношеннi, контролює температурний режим (виміри температури у транспортному засобi в момент вивантаження, а за необхiдностi – у товщі м'ясної сировини), вiдповiднiсть вантажу супровiднiй документації, наявність та правильність вiдбиткiв ветеринарних й товарознавчих клейм, стан транспортної тари (упаковки), наявність маркування на тapi (упаковці) тощо.

При вибірковому огляді остиглого й охолодженого м'яса перевіряють запах, колiр, відсутність слизу, цвiлi, забруднення, наявність крововиливів, гематом тощо, стан термічної обробки, наявність відбитків ветеринарних i товарознавчих клейм. У сумнівних випадках проводять лабораторне дослідження.

У разі виявлення в замороженому м'ясі змін (ознак недостатнього знекровлення тощо), що свідчить про можливість ураження хворобами, проводять додаткову ветеринарно-санітарну експертизу після його розморожування, а за необхідності – лабораторні дослідження.

При ветеринарно-санітарному огляді заморожених блоків iз м'яса i субпродуктів, а також iз м'ясної маси роблять вiдбiр обсягом 10% вiд об'єму партiї, але не менше трьох одиниць для органолептичного контролю та iнших досліджень вiдповiдно до критеріїв, визначених висновком державно, санiтарно-епiдемiологiчної експертизи та інших нормативно-правових актiв. Визначення температури заморожених блоків проводять з різних місць партії (не менше нiж з чотирьох блоків).

У разi сумнівів щодо свiжостi м'яса, iнших продуктiв забою або з iнших причин проводять органолептичнi, мiкробiологiчнi, бiохiмiчнi та iншi дослiдження. При одержаннi незадовiльних результатiв хоча б за одним показником проводять повторнi випробування з повторного вiдбору з цiєї самої партiї. Данi цих результатiв є остаточними та поширюються на всю партію, про що складається акт.

При проведенні експертизи м'яса й інших продуктів забою, які підлягають реалiзацiї з обмеженнями (проварювання, заморожування, соління, промислова переробка), експерт повинен пам'ятати, шо вони повиннi бути розмiщенi в окремiй камері або секцiї. На дверях камери або на штабелях м'яса має бути вивiшаний паспорт, пiдписаний спецiалiстом державної установи ветеринарної медицини iз зазначенням виду, причини i способу подальшої переробки.