Експертиза макаронних виробів

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни

«Експертиза продовольчих товарів»

на тему:

«Експертиза макаронних виробів»

ЗМІСТ

Вступ

    Характеристика ринку

    Характеристика сировини макаронних виробів

    Особливості виробництва макаронних виробів

      Нове у виробництві макаронних виробів

    Характеристика асортименту макаронних виробів

    Вимоги та показники якості макаронних виробів

      Дефекти макаронних виробів

    Упаковування, зберігання і маркування макаронних виробів

Висновки

Список використаної літератури40

Додатки

ВСТУП

Макаронні вироби — це особлива група зерноборошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч при­хильників серед населення. Макаронна промисловість України має давню історію і налічує 22 фабрики і велику кількість цехів при хлібозаводах, харчосмакових фабриках, харчоконцентратних вироб­ництвах. Останніми роками з'явились малі підприємства, які з успі­хом конкурують із старими, більш потужними.

Макаронні вироби - продукти, які отримують висушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів із тіста макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширеніших продуктів харчування в усьому світі.

Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його різно­маніття залежить від якості борошна, технічного обладнання вироб­ництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних ма­теріалів. Асортимент нараховує до ЗО найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.

Фахівцям відомо, що високоякісні макаронні вироби можна зро­бити лише зі спеціального борошна, яке виробляють з твердої пше­ниці. Протягом останніх років дефіцит такого борошна значно зріс, тому для виробництва макаронних виробів використовується борош­но, властивості якого не відповідають технологічним вимогам. Вітчиз­няні макаронні вироби з цієї причини не можуть конкурувати з імпор­тними (з виробами з Італії, Єгипту, Туреччини, Швейцарії, Франції) ні за якістю, ні за оформленням товару. Однак імпортна продукція дуже дорога, тому місцеві вироби конкурують між собою. Виграють ті, що на одиницю витрат дають товар більш високий за споживчими властивостями. Добру славу заробили Київська, Одеська, Донецька, Сімферопольська фабрики.

На ринку макаронних виробів особливе місце займає продукція швидкого приготування: вермішель і локшина. До 1996 р. вітчизня­ний ринок такого товару не бачив. Його стали завозити з В'єтнаму і витратили немало зусиль на рекламу та пошуки фірм, які б зайня­лись його просуванням на ринку. У 1997 р. реалізація вермішелі швидкого готування в Україні зросла в 12 - 15 разів. Крім основних споживачів - незаможних прошарків населення, вермішель швидко­го приготування купують деякі фірми в офіси, власники кафе і рес­торанів. Несподіваними покупцями вермішелі стали діти - вони їдять її в сирому стані замість крекерів.

Постачання в'єтнамської вермішелі швидкого приготування в Україну контролюють чотири українсько-в'єтнамських СП, три з яких розташовані в Києві і одне - в Одесі. В'єтнамська сторона гарантує їм рекламну підтримку. Крім В'єтнаму, подібна продукція невеликими партіями постачається з Китаю, Японії, Кореї, США, однак спожи­вачі віддають перевагу в'єтнамській продукції.

Із США постачається вермішель у пластикових термостійких чар­ках. Для вживання достатньо додати окріп прямо в упаковку, і через З хвилини страва готова. Однак цей товар має обмежене коло спожи­вачів через високу ціну.

Вітчизняне виробництво локшини і вермішелі швидкого приготу­вання почалось у Харкові фірмою "Техноком' під торговельною мар­кою "Мівіна”. Фірма придбала обладнання у В'єтнамі і використовує його технологію. Подібне виробництво налагодилось і в Києві.

"Мівіна” - це товар сезонного придбання. Максимум попиту припадає на літні відпустки (він зростає втричі). У останні періоди фірми живуть за рахунок продажу інших продуктів в'єтнамського виробництва сушених бананів, консервованих ананасів, підсмаженого арахісу.

1. Характеристика ринку.

З 1955 р. по 1990 р. виробництво макаронних виробів в Україні постійно зростало. В окремі роки їх було виготовлено таку кількість, тис.т: 1955 р.-140, 1965 р. - 222, 1975 р. - 256, 1985 р. - 330, 1990 р. -360. Починаючи з 1990 р., щорічне виробництво макаронних виробів зменшувалось. У 1995 р. їх було продуковано 233 тис.т, 1997 р. -142 тис.т, 1999 р. - 155 тис.т, 2002 р. - 115 тис.т. Нині Україна за обсягом виробництва макаронних виробів знаходиться на рівні Польщі і втричі поступається Німеччині і Франції.

Споживання макаронних виробів із розрахунку на людину в рік становить, кг: в Італії - 25-30, Аргентині - 18-20, Японії - 10-12, Франції - 5-6, США - 4-5.

Найбільше макаронних виробів виготовляється в Хмельницькій і Київській областях, у 2001 р. - відповідно 22 і 20 тис.т, або 20 і 17% від загальної кількості в країні. В Автономній республіці Крим було виготовлено їх понад 12 тис.т, Чернігівській і Донецькій областях -відповідно 10 і 8 тис.т. На згадані області і АР Крим припадало понад 2/3 обсягу виробництва макаронних виробів у країні. Дуже мало макаронних виробів продукується у Вінницькій, Дніпропетровській, Житомирській, Закарпатській, Івано-Франківській областях. Провід­ними виробниками макаронних виробів в Україні є ВАТ "Київська макаронна фабрика", ЗАТ "Хмельницька макаронна фабрика". У 2001 р. ними було продуковано щомісяця відповідно 1,8-2,0 і 1,6-1,8 тис.т цієї продукції. Багато макаронних виробів виготовляють ВАТ "Чернігівська макаронна фабрика", "Симферопольська мака­ронна фабрика" і ЗАТ "Донецька макаронна фабрика" - приблизно по 900, 800 і 600 ту місяць відповідно. На згадані п'ять підприємств припадає понад 1/3 загальнодержавного обсяг}' виробництва мака­ронних виробів,

Споживання макаронних виробів в Україні становить від 5 до 6 кг у рік. Обсяги споживання цієї продукції залежать від урожайності картоплі, овочів і плодів. В урожайні на цю продукцію роки спожи­вання макаронних виробів зменшується, і навпаки, в неврожайні -збільшується. Споживання макаронних виробів неоднакове також протягом року. У літній та осінній періоди воно менше, у зимовий і весняний - більше.

У 2002 р. гуртовий товарооборот макаронних виробів становив у сумі 582 млн. грн. Частка цього товарообороту в загальній структурі гуртового товарообороту держави перевищувала 0,20%. Через торгі-вельну мережу офіційно зареєстрованих підприємств, які здійснюють роздрібну торгівлю, населенню було реалізовано макаронних виробів у сумі 123 млн. грн., або на 2,5 грн. із розрахунку на людину.

В Україні необхідно збільшити виробництво макаронних виробів із використанням нетрадиційної сировини, виробів зі збагачувачами і поліпшувачами, нових виробів для дитячого, дієтичного і профілак­тичного харчування та ін.

Для доставлення фасованих макаронних виробів у торговельну мережу слід ширше використовувати спеціальні контейнери, які дають змогу запобігти механічним ушкодженням цієї продукції.

2. Характеристика сировини макаронних виробів.

Споживні властивості макаронних виробів визначаються насам­перед їх хімічним складом (табл. 1).

Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачува­чами, передовсім яєчними і молочними продуктами.

Вміст вологи в макаронних виробах не перевищує 13%. Щодо цього їх можна розглядати як консерви тіста.

Найбільш цінними речовинами, які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи. В макаронних виробах без збагачувачів

Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів

Таблиця 1

Ґатунок

Хімічний склад, г/100 г

Енергетична

макаронних виробів

вода

білки

жири

моно- і дисахариди

крохмаль і декстрини

клітковина

ІНШІ

речовини

ЦІННІСТЬ,

ккал/100 г

Із борошна

вищого гатунку

13,0

10,4

1,1

2,0

67,7

0,1

5,7

337

І гатунку

13,0

10,7

1,3

2,3

66,1

0,2

6,4

335

яєчні

13,0

11,3

2,1

2,0

66,0

0,1

5,5

345

з підвищеним

умістом яєць

13,0

11,8

2,8

1,9

65,1

0,1

5,3

346

МОЛОЧНІ

13,0

11,5

2,9

4,8

62,2

0,1

5,5

345

Найбільш цінними речовинами, які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи. В макаронних виробах без збагачувачів

міститься від 10,4 до 10,7% білків. Хоч білки належать до повноцінних, до складу їх входить незначна кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів Із борошна вищого гатунку яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти поліпшують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.

У макаронних виробах без збагачувачів близько 1% жиру. У виро­бах з яєчними і молочними продуктами вміст жиру досягає 2,1-2,9%.

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, і насам­перед крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2% (молочні) до 67,7% (з борошна вищого гатунку без збагачувачів). Кількість моно- і дисахаридів у макаронних ви­робах перебуває на рівні 2,0%, у молочних виробах із борошна вищого гатунку - 4,8%, Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока, завдяки чому макарони стоять вище від крупів та деяких видів хлібобулочних виробів. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири - на 93%, вуглеводи - на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах - 94%.

Енергетична цінність макаронних виробів висока. В незбагачених виробах вона досягає 335-337 ккал/100 г, у збагачених яєчними та молочними продуктами - 345-346 ккал/100 г.

Зольність макаронних виробів без збагачувачів невисока - від 0,5 до 0,7%, із молочними продуктами - до 0,9%. Макаронні вироби багаті на калій, кальцій і фосфор, особливо це стосується виробів із молочними додатками.

До складу макаронних виробів входять вітаміни, мг/100 г: В, -0,17-0,25, В>3> - 0,04-0,13, РР - 1,21-2,20. У вітамінізованих виробах вміст вітамінів більший, мг/100 г: В, - 0,58, В>3> - 0,44, РР - 3,24.

Перевагою макаронних виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні вироби мають високі органолептичні властивості - добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін.

Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв із м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.

Висушені до необхідної вологості макаронні вироби стійкі при зберіганні і добре витримують транспортування. Вони не дуже гігро­скопічні, добре зберігають свою харчову цінність.

3. Особливості виробництва макаронних виробів.

Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є борошно і вода. Крім того, використовують збагачувачі і смакові продукти.

Макаронні вироби виготовляють із макаронного борошна. За якістю його поділяють на два Ґатунки: вищий (крупка) і І (напів-крупка). Макаронне борошно виробляють розмелюванням зерна твердої (дурум) або м'якої склоподібної пшениці. У твердій пшениці допускається до 15% домішок м'якої пшениці, а у м'якій - до 10% твердої. Інколи, якщо немає макаронного борошна, для приготування макаронних виробів дозволяється використовувати звичайне хлібо­пекарське борошно вищого і І гатунків.

Хімічний склад макаронного борошна близький до хімічного складу хлібопекарського борошна такого самого гатунку. Вологість борошна не перевищує 14,0%. Кількість білків у борошні вищого гатунку становить 10,3%, жирів - 0,9%, крохмалю - 67,7%, моно-і дисахаридів - 1,8%. Загальна кількість білків у макаронному борошні така сама, як і у хлібопекарському, однак воно відрізняється за кількістю і якістю клейковини. Ці показники значною мірою впли­вають на фізичні властивості тіста і сирих макаронних виробів (пружність, пластичність, міцність), харчову цінність та якість гото­вого продукту.

Макаронні вироби мають найкращу якість після варіння при вмісті сирої клейковини у борошні від 25 до 40%. Згідно з вимогами стандарту, кількість сирої клейковини в борошні вищого гатунку для макаронних виробів повинна становити не менше 25%. При такому вмісті клейковини макаронні вироби мають найбільшу міцність. Зі збільшенням кількості цієї речовини в тісті міцність сухих виробів не зростає. При цьому збільшується пластичність тіста і сирих мака­ронних виробів. При вмісті у борошні сирої клейковини нижче від 25% із зменшенням пластичності тіста зменшується також його міцність. Липка сира клейковина, яка дуже розтягується, підвищує пластичність тіста і зменшує його пружність і міцність. Зі збільшенням

розтяжності сирої клейковини у борошні при варінні зростає перехід сухих речовин із макаронних виробів у воду. Зі зменшенням кількості клейковини у борошні зменшується міцність макаронних виробів у процесі варіння. При цьому збільшуються об'єм увібраної макарона­ми води, кількість сухих речовин, які переходять у воду, і підвищується здатність макаронних виробів до злипання.

Борошно, яке використовують для приготування макаронних виробів, повинно мати частинки певного розміру. Зі зменшенням розміру частішок збільшується міцність тіста і зменшується його пластичність. Цим пояснюється, що тісто з хлібопекарського борошна більш міцне, ніж із напівкрупки, а з напівкрупки - більш міцне, ніж з крупки. Макаронне тісто має оптимальне співвідношення міцності і пластичності при розмірі частинок борошна від 250 до 350 мкм.

Приємний бурштиново-жовтий колір макаронним виробам надають каротиноїди борошна. При виробництві макаронних виробів віддають перевагу борошну з високим умістом каротиноїдів.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають темні вкраплення, які трапляються в борошні. До них на­лежать частинки оболонок, алейронового шару і зародку зерна пше­ниці, частинки більш темного зерна інших культур. Темні вкраплення погіршують харчову цінність і зовнішній вигляд готових виробі в. змен­шують їх термін зберігання. У борошні з наявністю периферійних частинок зерна міститься більше ферментів, у тому числі Й поліфенол-оксидази, яка каталізує потемніння макаронних виробів під час сушіння.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна є неміцними, погано витримують зберігання і транспортування, оскільки при цьому утворюється багато лому та крпхт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна І гатунку.

Великий вплив на формування споживних властивостей мака­ронних виробів має доброякісність борошна та іншої сировини. Неприпустиме використання запліснявілого борошна, прогірклого сухого молока і борошна, прокислих томатопродуктів (томатної пасти, томатного пюре), продуктів із стороннім запахом, особливо яєчних. У готовому продукті ці вади інколи навіть посилюються, тому що в них збільшується концентрація сухих речовин.

Споживні властивості макаронних виробів залежать також від якості питної води, яку використовують для їх приготування. Вода повинна відповідати вимогам стандартів за органолептичними по­казниками, загальною жорсткістю, сухим залишком, умістом хлоридів і сульфатів, рН. Санітарну придатність води встановлюють за наяв­ністю в ній загальної кількості мікроорганізмів, у тому числі й кишкової палички, наявністю і кількістю токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів та ін.

При виготовленні макаронних виробів використовують яєчні, молочні і томатні продукти, вітаміни. З яєчних продуктів збагачувача­ми є свіжі яйця, меланж, яєчний порошок; із молочних - сухе молоко, нежирний сир; із томатних - томатне пюре, томатна паста, томатний порошок. Усі додатки поліпшують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники. Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В>(> В>2> і PP. Вони добре розчиняються у воді. При виготовленні макаронних виробів використовують також клейковину з пшенич­ного борошна, концентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, яка складається з таких основних операцій: приготування борошна і збагачувачів, макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, різання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

Приготування борошна передбачає такі підоперації: змішування, просіювання, магнітне очищення, зважування. До змішування різних партій борошна вдаються з метою поліпшення певного показника однієї партії за рахунок іншої, у якої цей показник кращий. Змішують борошно того самого товарного ґатунку у певному співвідношенні, при цьому враховують колір борошна, його зольність, кількість та якість клейковини. Просіюванням крізь спеціальні сита відокрем­люють від борошна різні домішки. З цією метою після просіювання проводять магнітне очищення. Неякісні просіювання і магнітне очищення можуть бути причиною засмічення макаронних виробів сторонніми домішками, які погіршують їхні споживні властивості.

Яйця перед використанням дезінфікують, промивають, розбивають для відокремлення частинок шкаралупи, проціджують крізь сито. Придатність яєць до використання визначають за запахом. Меланж розморожують і проціджують. Перед використанням яєчний порошок і сухе молоко змішують приблизно з однаковою кількістю води, температура якої становить 40-45 °С. Суміш старанно перемішують до утворення сметаноподібної консистенції. Вода, яку додають до томатного порошку та інших томатних продуктів, повинна мати температуру в межах 55-65 °С, Сир протирають крізь сито, замішують з однаковою кількістю води, температура якої становить 40-45 °С, і старанно перемішують. У воді розчиняють також вітаміни В„В>2>' РР

Макаронне тісто досить просте за своїм складом. Воно не підлягає бродінню і штучному розпушуванню. Додатки, які вносять у тісто, майже не змінюють його властивостей. Після замішування тісто стає масою зволожених грудочок і крихт. Воно перетворюється у плас­тичну масу, придатну для формування, але в процесі подальшого дороблення (ущільнення в шнековій камері).

Склад макаронного тіста залежить від складових борошна, виду виготовлюваних виробів, способу сушіння та інших факторів.

Залежно від вологості розрізняють три види замішування тіста: тверде (вологість 28-29%), середнє (29,1-31%), м'яке (31,1-32,5%). Якщо використовують борошно з малим вмістом клейковини, застосовують, як правило, м'яке замішування. При липкій і тягучій клейковині, навпаки, використовують тверде замішування. При виготовленні коротких макаронних виробів і макаронів із викорис­танням касетного сушіння застосовують середнє і тверде замішування. Це запобігає злипанню виробів під час сушіння. При виготовленні довгих виробі в із використанням підвісного сушіння використовують середнє і м'яке замішування. Це надає сирим виробам необхідної пластичності. Всі частинки борошна краще зволожуються при під­вищеній вологості тіста, яке в цьому випадку стає більш пластичним, має крихкувату структуру без великих грудочок, добре заповнює простір шнекової камери. Сирі вироби з такого тіста добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються.

Залежно від температури води, яку використовують при замі­шуванні, розрізняють гаряче, тепле і холодне замішування тіста. На практиці, як правило, використовують тепле замішування. Темпе­ратура води при цьому становить від 55 до 65 °С.

Виготовляють також макаронні вироби із збагачувачами і сма­ковими додатками. Кількість їх, як і кількість води, беруть із роз­рахунку на 100 кг борошна.

Для замішування тіста використовують тістомісильні машини безперервної дії. Борошно, вода і водні емульсії збагачувачів подають у тістомісильні апарат» за допомогою дозаторів. Під час замішування волога розподіляється рівномірно по всій масі тіста, при цьому набухають крохмаль і білки борошна. Тісто з борошна крупки та напівкрупки замішують близько 20 хв., що значно довше, ніж замі­шування тіста з хлібопекарського борошна. Цс пояснюється по­вільнішим проникненням вологи всередину щільних крупчастих частинок. Якщо тривалість замішування тіста менша за необхідну, білок не набухає достатньою мірою, При пресуванні такого тіста не утворюється міцніш клейковинний скелет, тобто крохмальні зерна не склеюються досить сильно з частинками білка. Випресувані сирі вироби при цьому мають недостатню пластичну консистенцію, на їхній поверхні залишаються сліди непромішування - незволожені крупинки світлого кольору, які погіршують зовнішній вигляд готової продукції. Під час замішування тіста зменшується інтенсивність золотисто-жовтого кольору, що пояснюється окисленням кароти­ноїдів під дією ферменту ліпогексинази. Замішування тіста і його фор­мування у вакуум-апаратах або в середовищі інертного газу змен­шує окислення каротиноїдів. Посилити жовтий колір макаронного тіста може вітамін В>2>, який при окисленні набуває жовтого кольору. Цю саму роль відіграє також поліпшувач "Волзький".

Кількість води, яку додають при замішуванні макаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин борошна. Тісто наприкінці замішування стає масою окремих зволо­жених грудочок і частинок. У шнековій камері тісто перемішується, маса його стає однорідною (зв'язаною і ущільненою). З тіста ви­даляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно мати і відповідні пружність, пластичність і в'язкість.

Якщо тісто пластичне, то поверхня макаронних виробів буде гладенькою.В'язке і щільне тісто менше прилипає до поверхні шнекової камери, шнека і каналів матриці. Сирі вироби, відформовані з такого тіста, не злипаються між собою і не деформуються. Однак якщо тісто дуже щільне, сирі вироби можуть розламуватися при розробленні. Це є причиною наявності в готовому продукті лому і крихт. Зі збіль­шенням вологості тіста збільшується його пластичність і зменшуються пружність та міцність. Це також сприяє утворенню в макаронних виробах лому і крихт. Найбільшу міцність має тісто при вмісті в бо­рошні близько 25% сирої клейковини. Пластичність, міцність та щільність тіста можна регулювати. Із збільшенням тиску при пресуванні зменшується пластичність тіста і збільшуються його міцність та щільність. Пластичні властивості тіста регулюються також вологістю і температурою.

Ущільнене після пресування тісто передають на формування. Для виготовлення макаронних виробів певної форми тісто пропускають крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів. Невелику кількість коротких виробів просторової і плоскої форм виготовляють штампуванням із тістової стрічки, яку отримують випресуванням тіста крізь щілиноподібну матрицю.

Від правильності процесу формування макаронних виробів значною мірою залежать їх зовнішній вигляд (колір, ступінь шорсткості поверхні), щільність, міцність і властивості при варінні. Оптимальна температура тіста перед формуванням - у межах 55 °С. Температура тіста, яка перевищує 55-60 °С, сприяє швидкому випаровуванню вологи з поверхні сирих виробів. Це ускладнює розбирання тіста, робить вироби (особливо довгі) ламкими. У разі прилипання тіста до поверхні формувальних щілин металевих матриць випресувані сирі вироби можуть мати шорстку поверхню, а інколи задирки і надриви. При використанні пластичного тіста поверхня стає більш гладенькою, задирки ніби затягуються. Найліпше прилипає тісто до матриць, виготовлених із нержавіючої сталі. Найкращими є матриці з латуні, і особливо з бронзи. При використанні матриць із фторопластовими вставками готові макаронні вироби мають гладеньку поверхню та гарний зовнішній вигляд. Це пояснюється тим, що макаронне тісто до такої поверхні не прилипає.

Сирі відформовані вироби обдувають, ріжуть, розкладають або розвішують. Від цих операцій залежить якість не тільки сушіння, а й готового продукту.

Обдування сирих макаронних виробів здійснюється теплим і сухим повітрям. Температура повітря становить 25 °С, відносна вологість - 69-70%. Під час обдування на поверхні сирих макаронних виробів утворюється підсушена шкірочка, яка полегшує нарізання і запобігає злипанню виробів при подальшому висушуванні. Надмірне підсушування може призвести до утворення лому. Особливо це може мати місце при підвісному підсушуванні довгих виробів (на бастунах). Відформовані і підсушені макаронні вироби розрізають спеціальними механізмами на необхідну довжину, розкладають на стрічки парових конвеєрних сушарень, вкладають у лоткові касети (при касетному висушуванні) або розвішують на бастунн (при підвісному висушу­ванні довгих виробів). Надмірне заповнення касет сирими виробами може призвести до їх злипання і сплющування, а надмірне підсу­шування повітрям довгих макаронних виробів на бастунах - до розламування в місцях перегинання.

Найбільш тривалою операцією виготовлення макаронних виробів є висушування. Від правильності її проведення залежать такі показники якості, як міцність, кислотність та ін. При висушуванні макаронних виробів спочатку видаляється осмотично зв'язана волога, а потім -адсорбційна. Передовсім видаляється волога, яка утримується крохмалем, а після того - білками. Висушування макаронних виробів закінчують, коли вміст вологи в них не перевищує 13,5-14%.

Макаронні вироби висушують кількома способами. Найбільш поширеним є висушування макаронів у шафових безкалориферних сушарнях із використанням лоткових касет (рис. 11). Недоліками цього способу є деформація макаронних виробів І нерівномірне вису­шування їх у різних рядах касет. Довгі макаронні вироби висушують підвісним способом в автома­тичних потокових лініях та в сушарнях лінії "Басано", короткорізані -переважно в парових конвеєрних сушарнях на спеціальних стрічках.

Після висушування макаронні вироби мають досить високу тем­пературу. Перед упаковуванням їх охолоджують до температури приміщення, де здійснюється цей процес. Використовують, як правило, повільне охолодження повітрям, яке має температуру в межах 25-30 °С і відносну вологість 60-65%. Тривалість охолодження - від 3 до 5 год. За цей час вирівнюється вологість по всій товщині виробів і розсмоктується внутрішнє напруження зсуву, що могло залишитися після інтенсішного висушування виробів. Якщо внутрішнє напруження зсуву у висушених макаронних виробах не розсмоктати, вони можуть розтріскуватися, внаслідок чого утворюється багато лому та крихт. Завдяки випаровуванню води під час охолодження вологість макаронних виробів зменшується на 0,5-1,0% і не перевищує 13%. При швидкому охолодженні (інтенсивному обдуванні) макаронні вироби можуть розтріскуватись і перетворюватись на лом і крихти під час упаковування і відразу після нього.

Після висушування та охолодження макаронні вироби передають на сортування, відокремлюючії при цьому вироби недосушені, тріснуті, деформовані, запліснявілі тощо. Після сортування з метою видалення частинок металу макаронні вироби пропускають через систему магнітних уловлювачів. Особливо ретельному магнітному контролю підлягають короткорізані вироби, які висушували на металевих сітчастих конвеєрах.

3.1. Нове у виробництві макаронних виробів

Макаронні вироби належать до так званих рафінованих продуктів харчування, які бідні на вітаміни, мінеральні та інші біологічно активні речовини.

В Україні проводиться значна робота з розширення асортименту макаронних виробів профілактичного призначення з метою під­вищення захисту організму та зниження впливу шкідливих факторів навколишнього середовища. Цьому сприяє використання нетра­диційної сировини і додатків, які містять біологічно активні речо­вини. Останнім часом серед біологічно активних речовин важливого значення надають природним антиоксидантам, зокрема бета-каротину, який почали застосовувати також і у виробництві макаронних ви­робів.

Слід зауважити, що в Україні людиною споживається 1-1,5 мг бета-каротину на добу, при нормі - від 5 до 6 мг. Тому в нашій країні, як і в інших країнах Європи, йдуть шляхом збагачення бета-каро-тином продуктів щоденного попиту, зокрема макаронних виробів.Вченими Українського державного університету харчових тех­нологій спільно з працівниками макаронної галузі промисловості розроблено склад макаронних виробів із бета-каротином - '"Кароти-нові" і "Вітамінізовані". Вживання 100 г макаронних вїіробів із додаванням бета-каротину в межах 1-3 г на 100 кг борошна забезпечує 25-50% денної норми споживання провітаміну А. Для поліпшення якості макаронних виробів додавали соєвий лецитин в оптимальних дозах (0,4% від маси борошна). Ця речовина поліпшує стан поверхні, склоподібність та сприяє зростанню міцності готової продукції. Соє­вий лецитин є ефективним додатком не тільки для поліпшення якості макаронних виробі в, а й для запобігання руйнування бета-каротину.

Вчені згаданого університету разом із спеціалістами Укрхліб-прому розробили макаронні вироби, до складу яких входять овочеві та ягідні компоненти, а також рослинні білки. До таких виробів належать:

    Макарони короткорізані "Супові" (ТУУ 46.22.Б0-17-97). При
    їх виготовленні використовують морквяні або бурякові порошки.

    Макарони "Десертні" (ТУУ 46.22.Б0-19-97). У їх складі є су­
    ничне пюре та порошок чорноплідної горобини з ароматичними
    додатками. Ці макарони використовують для дитячого харчування,
    приготування солодкігх страв та ін.

Завдяки додаванню овочевих порошків і ягідних додатків (соків, сиропів, пюре) у макаронних виробах збільшується вміст мінераль­них речовин (на 40%), бета-каротину і вітамінів. Із згаданими до­датками в макаронні вироби надходять також пектини і клітковина, які знижують енергетичну цінність виробів, поліпшують перистальтику, виконують адсорбційні функції. Дослідження науковців Центру радіаційної медицини АМН України підтвердили радіозахисні влас­тивості макаронів з овочевими і ягідними додатками.

3. Макарони "Бадьорість" і "Білкові" (розроблено склад і нор­
мативно-технічну документацію). Для виробництва цієї продукції
передбачено використовувати борошно харчового люпину та солоду
гороху в кількості 4 і 6%. У такій кількості додатки не погіршують
якості готових макаронних виробів, збільшуючи водночас уміст білка
в них на 10-15%.

В умовах радіоактивного забруднення території України радіо­нуклідами цезію та стронцію важливо створювати харчові продукти, зокрема макаронні вироби, які мають радіозахисні властивості. В Українському державному університеті харчових технологій розроблені склад макаронних виробів "Селянські" з використанням харчового додатка карбюлози, яка надає продукції радіозахисних властивостей. Доведено також, що цей додаток у межах 0,4% може застосовуватися для поліпшення якості виробів у разі використання борошна з невисокими технологічними властивостями.

Карбюлоза має функціональні властивості. Вона має студнеутво-рювальну здатність і є стабілізатором структури. Крім того, ця речо­вина має властивість виводити з організму людини радіонукліди та солі важких металів.

Макаронні вироби з використанням карбюлози мають як ліку­вальне, так і профілактичне призначення.

В Росії у виробництві макаронних виробів почали використо­вувати кисломолочні продукти, зокрема висушену гідролізовану сироватку, збагачену лактатом. Сюди входять живі чисті культури молочнокислих стрептококів, які пригнічують розвиток патогенних мікроорганізмів на стінках кишечнику, і таким чином сприятливо діють на роботу травних органів.

При цьому поліпшується харчова цінність і підвищується міц­ність зварених виробів, що пояснюється коагуляцією молочного білка в процесі варіння. Коагульований білок зміцнює виріб подібно до клейковини. Крім того, кисломолочні продукти, які мають кислу реакцію, пригнічують активність ферменту поліфенолоксидази, яка запобігає потемнінню виробів при зберіганні.

В Україні, Росії та інших країнах значну частку макаронних виробів виготовляють із хлібопекарського борошна. Особливо це стосується підприємств невеликої потужності. В Росії 60% макарон­них виробів виготовляють із хлібопекарського борошна, в тому числі з підвищеною здатністю до потемніння, з низьким вмістом і низькою якістю клейковини. Макаронні вироби з такого борошна мають непривабливий кремовий або сіруватий колір і невисокі споживні властивості після варіння.

Якість макаронних виробів із використанням хлібопекарського борошна за традиційною технологією є низькою. Однак, імпортне обладнання деяких фірм-виробників, таких як "Паван", "Бюлер", "Фаванта Ін., дозволяє продукувати макаронні вироби з хлібо пекарського борошна доброї якості. В згаданому обладнанні є вакуумні агрегати, за допомогою яких із тіста перед формуванням макаронних виробів видаляється повітря. Це дає можливість отри­мати готовий продукт із більш щільною консистенцією і підвищеною механічною міцністю. Вироби мають кращу склоподібність і приєм­ний яскравий колір із жовтуватим відтінком.

Слід зауважити, що наявність порожнин у тісті, в яких є повітря, сприяє окисленню каротиноїдів у тісті. При цьому погіршується колір готової продукції. Порожнини призводять до розтріскування виробів під час висушування, особливо при жорстких режимах.

Таким чином, використання хлібопекарського борошна доброї якості і відповідного новітнього обладнання дозволяє виготовляти макаронні вироби такої якості, яка наближається до якості виробів із борошна твердої пшениці.

Але за умови використання хлібопекарського борошна низької якості (здатність до потемніння, низька якість клейковини та ін.) і за­стосування традиційної технології просто неможливо виготовити макаронні вироби з високими споживними властивостями.

З метою коригування технологічних властивостей хлібопекарсь­кого борошна і готової продукції в макаронній промисловості Росії почали широко використовувати комплексні багатофункціональні додатки (КБД). Для формування складу таких додатків використо­вують органічні кислоти, мінеральні солі, поверхнево-активні речовини (ПАР), амінокислоти і білковмісні препарати з відомими функціо­нальними властивостями, Макаронні вироби з комплексними багато­функціональними додатками значно знижують активність поліфенол­оксидази, внаслідок чого вони не темніють. Згадані додатки зменшують клейкість і слизистість макаронних виробів і збільшують їх еластичність.

В Росії для поліпшення якості макаронних виробів, які виготов­ляються із хлібопекарського борошна, додають мікрокристалічну целюлозу та різні комплексні поліпшувачі, зокрема "Експрес" та "Супермак". Останній створений спеціально як поліпшувач для ма­каронних виробів.

Макаронні вироби з додаванням згаданих поліпшувачів добре зберігають свою форму після варіння. Вони не злипаються, мають приємний жовтуватий колір і є достатньо міцними. Втрати сухих речовин при їх варінні менші, ніж у звичайних контролі (виробів без додатків).

Проводяться роботи з виготовлення макаронних виробів швид­кого приготування, безбілкових виробів (з крохмалем кукурудзяним нативнпм і тим, який набрякає), виробів із підвищеним умістом харчових волокон (пшеничних висівок, пшеничного зародка).

Великим виробником макаронних виробів швидкого приготування в Україні є харківська фабрика "МІВНА", яка реалізує їх під одно­йменною маркою. Залежно від смакових додатків асортимент продукції є достатньо широким (зі смаком банана, м'яса, телятини, грибів, креветок та ін.). Вироби рекомендується вживати сухими, залитими окропом або киплячим молоком. їх використовують для приготу­вання різних страв.

Термін придатності макаронних виробів швидкого приготування становить від 10 місяців до 1 року.

В деяких країнах світу до складу макаронних виробів входять борошно з зерна інших культур, зокрема з кукурудзи, сої, сорго, а та­кож коагульована білкова рослинна маса.

В Італії, Німеччині, Голландії та інших країнах для виготовлення макаронних виробів використовують пюре з капусти, моркви, пет­рушки, кропу, селери, цибулі та інших овочів.

4. Характеристика асортименту макаронних виробів

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори, як якість і ґатунок борошна, вид збагачувачів або смакових додатків, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які ви­готовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТом 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого гатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.

Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

Для виготовлення яєчних макаронних виробів на 100 кг борошна вищого ґатунку з вологістю 14,5% використовують 250 шт. курячих яєць. Цю кількість можна замінити 10 кг меланжу або 2,75 кг яєчного по­рошку. Для виготовлення макаронних виробів із збільшеним умістом яєчних збагачувачів на 100 кг борошна вищого ґатунку додають 380 шт. яєць або 15,2 кг меланжу, або 4,18 кг яєчного порошку. До складу макаронних молочних виробів входить 8 кг сухого молока (знежиреного або незбираного) на 100 кг борошна вищого ґатунку. Цю кількість можна замінити 24 кг свіжого молока. Для виготов­лення макаронних виробів з овочевими додатками на 100 кг борошна І ґатунку використовують 10 кг томатної пасти (30%) або 3,25 кг то­матного порошку. До складу макаронних виробів "Дитяче харчування", "Шкільні" входять яйця і сухе незбиране молоко відповідно в такій кількості: 380 шт. і 3,5 кг та 365 шт. і 3,0 кг. Яйця можна замінити меланжем або яєчним порошком. До складу макаронних виробів "Артек" входить 380 шт. яєць і 12 кг нежирного сиру, а також 15-20% білків, що значно більше, ніж у збагачених виробах.

Макаронні вироби "Збагачена крупка" за зовнішнім виглядом нагадують манні крупи. До їх складу входить казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В>(> В>г> і PP. Загальна кількість білків у них на 20% більша, ніж у звичайних крупах. "Збагачена крупка" рекомендується дітям із шестимісячного віку, вагітним жін­кам, матерям-годувальницям.

Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів викорис­товують вітамін Bj (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В>2> (4 г/100 кг), або вітамін РР (20 г/100 кг). Є два варіанти складу безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування. У кож­ному варіанті борошно замінюють кукурудзяним крохмалем і на 100 кг його додають ще по 18 кг кукурудзяного амілопектинового фосфатного крохмалю, який набухає. У першому варіанті викорис­товують 2,4 кг гліцерофосфату кальцію, в другому - 6 кг гліцеро­фосфату кальцію, 26 кг гліцерофосфату заліза і вітаміни В, В>г>, В>б>, PP. Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям із нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

У багатьох країнах світу для приготування макаронних виробів використовують нетрадиційні види сировини: в Японії - морські водорості; борошно рисове, горохове, гречане; порошок із цукровігх буряків; в Англії — борошно житнє і картопляне; в Італії і США — цибулю, часник, селеру, лавровий лист.

Залежно від форми, довжини, ширини і діаметра макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби (рис. 12) залежно від форми та довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Мака­рони мають вигляд трубки з прямим зрізом. Вони бувають короткими (15-30 см) і довгими (не менше ЗО см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій становить 1,5-4,0см, для "Любительських"-3,0-10,0см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.

Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види; соломку (крім пер), "Особливі", "Звичайні" і "Любительські".

Соломка має діаметр до 4,0 мм, "Особливі" - 4,1-5,5 мм, "Звичайні" - 5,6-7,0 мм і "Любительські" - більше 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз - округлий, квадратний, багатогранний.

Макаронна промисловість виготовляє у невеликій кількості ріж­ки для фаршу, довжина яких становить від 3 до 10 см, діаметр –




Трубчасті вироби:

1 ~ макарони; 2 - ріжки; 3 - пера

близько 20 см. Фарширують ріжки м'ясним фаршем, сиром та іншими продуктами.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) (рис. 13) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; ""Любительські" - більше 3,0 мм.


1Ниткоподібні вироби (вермішель):

/ - довгі; 2-короткі

Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) (рис. 14) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ши­рини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).


Стрічкоподібні вироби (локшина):

і - довгі; 2 - короткі

Локшина може мати різну ширин}7, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у не­стандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г

Фігурні макаронні вироби (рис. 15) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.

. Фігурні макаронні вироби:

І - черепашки; 2 - гребінці; 3 - бантики {штамповані); 4 - інші різновиди; 5 - супові набори

5. Вимоги та показники якості макаронних виробів

Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускається ставити на то­варно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Для того, щоб визначити якість макаронних виробів, відповід­ність упаковки і маркування вимогам НТД із різних місць контроль­ної партії відбирають вибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім оглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне ви­значення на подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.

Для контролю за органолептичними і фізико-хімічними по­казниками макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних із пакуваль­них одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають уміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.

З об'єднаної проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см І з чотирьох різнігх місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; уміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів завдовжки до 20 см.

У торговельній мережі, з метою контролю за якістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає від об'єднаної проби три середні проби. Проби окремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і старанно загортають у пергамент або целофан, обв'язують шпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби. Дві проби скеровують у лабораторію організації, яка здійснює контроль, третю -в лабораторію підприємства-виробника продукції.

У лабораторії організації, яка здійснює контроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями цієї організації і під-приємства-виробннка. Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. При перевищенні допустимої розбіжності кінцевим є результат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.

З метою визначення якості макаронних виробів враховують органолептичні і фізико-хімІчні показники.

Органолептичні показники макаронніих виробів - це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів - однотонний із кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати ґатунку борошна, без слідів непромішування. У виробах із додатками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається незначна шорсткість.

Форма виробів має бути правильною і відповідати їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення, які не погіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати сторонніх присмаків і запахів. У виробах із додатками смак, відповідно, змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворю­вати клубки, розвалюватись по швах.

Оцінюючи якість макаронних виробів, ураховують фізико-хімічні показники: вміст лому, крихті деформованих виробів, вологість, ки­слотність, міцність, уміст метало магнітних домішок, наявність шкід­ників хлібних запасів.

Макаронним ломом називають макарони, які не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пер - до 3 см, ріжків "Любительські" - до 3 см (інших видів - до 1,5 см), вермішелі, локшини - до 1,5 см, уламки фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'яті або мають невластиву для певного виду форму.

Масова частка лому у фасованих макаронних виробах може становити від 4% (група А, 1-й кл.) до 17,5% (група В, 1-й і 2-й кл.) У виробах на вагу масова частка лому може бути в 1,5-2 рази вищою. Вміст деформованих виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1-й кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2-й кл.) У продукції на вагу деформованих виробів допускається у 1,5-2 рази більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. Із пониженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у макаронних виробах на вагу.

Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування - 12%), а кислотність - 4°, (для виробів із додатками томатопродуктів - 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 300 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних домішок - до 3 мг на 1 кг.

Наявність шкідників хлібних запасів у макаронних виробах не допускається.

Для визначення запаху макаронних виробів із середньої проби відбирають близько 20 г виробів, розмелюють їх у лабораторному млинку до повного проходження розмелених частинок крізь сито з діаметром отворів 1 мм. Розмелені макаронні вироби висипають на чистий папір, зігрівають їх диханням і досліджують на запах. Для посилення запаху мливо переносять у склянку, заливають водою, температура якої становить (60±5) °С. Після 1-2-хвилинного ви­тримування воду зливають і визначають запах виробів.

Смак визначають розжовуванням макаронних виробів масою близько 1 г, яку відбирають із середньої проби. Іноді для цієї мети беруть дві наважки.

Для визначення стану виробів після варіння зі середньої проби відбирають 50-100 г макаронних виробів, вмішують їх у десятикратну за масою кількість і варять до готовності при слабкому кипінні, час від часу перемішуючи. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають воді стекти. Зовнішнім оглядом встановлюють відповідність виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Визначення міцності макаронів проводять на приладі Строганова (рис. 16). Із середньої проби відбирають 10 макаронних трубок, макарони підвісного висушування вкорочують до 30 см.

У пази стійок, прикріплених до площадки циферблатної ваги, вміщують макаронну трубку. Повертанням руків'я гвинта плавно опускають наконечник до моменту ламання трубки. Навантаження, під дією якого трубка зламалася, визначають за показником стрілки на циферблаті ваги у момент ламання. Міцність макаронів визна­чають як середнє арифметичне результатів десяти визначень на­вантаження, під дією якого макаронна трубка зламалася.

Визначення лому, крихт і деформованих виробів у макаронах довгих, локшині та вермішелі. Для визначення цього показника зважують об'єднану пробу макаронів після відбирання від неї середньої проби, а для довгих локшини і вермішелі - додаткову наважку близько 500 г Зважують із похибкою, не більшою від 0,5 г. Із наважки відбирають окремо лом, крихти і деформовані вироби, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Уміст цих фракцій визначають у процентах від маси проби.

Для визначення деформованих виробів і крихт у коротко різа них виробах і перах із наважки масою близько 500 г короткорізаних виробів або пер (зважують із похибкою, не більшою від 5,0 г) відбирають окремо деформовані вироби і крихти, зважують їх окремо з похибкою, не більшою від 1,0 г. Вміст цих фракцій визначають у процентах від маси наважки.

5.1. Дефекти макаронних виробів

Причиною виникнення вад макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових додатків, недотримання складу і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання До найбільш поширених вад макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробі в і крихт понад встановлені норми, наявність тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння ві гробів, наявність шкідників хлібних запасів, підвищений уміст метало домішок та ін.

Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно з цими вадами, несвіжі яйця і яєчні продукти, недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі то­матна паста і томатне пюре тощо.

Сторонній запах може виникати через недотримання товарного сусідства (сорбцію парів і газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху тощо.

Згірклість має місце переважно у збагачених макаронних ви­робах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу якігх входять поліненасичені жирні кислоти. Такі жири є в борошні, молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості (більше 15%) і при підвищеній температурі зберігання (більше 18 °С). Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно, виготовлене з пшениці із підвищеним вмістом полину, в'язелю та інших бур'янів.

Потемніння макаронних виробів може бути зумовлене утворен­ням у напівфабрикаті (тісті) темно забарвлених сполук- меланінів -унаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.). Найчастіше потемніння має місце у виробах із хлібопекарського бо­рошна або макаронного борошна з м'яких пшениць. Важливу роль в окисленні фенольних сполук відіграють фермент поліфеноло-ксидаза та кисень.

Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зов­нішній вигляд. Ця вада з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста. Вико­ристання металевих матриць для формування макаронних виробів сприяє прилипанню тіста до поверхні формувальних отворів та збільшенню шорсткості виробів, появі задирок і надривів. Зі збіль­шенням шорсткості збільшується перехід сухих речовин у воду при варінні.

Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості І низької якості клейковини, недостат­нього підсушування сирих виробів при виході їх Із формувальних отворів матриці. Надмірне заповнення касет сирими макаронами також призводить до утворення деформованих і злиплих виробів.

Наявність у макаронних виробах ламаних виробів і крихт зумов­лена високою температурою (вище 55-60 °С) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Ця вада може з'явитися при недбалому фасуванні виробів, а також при транспортуванні (внаслідок різних поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).

Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє появі тріщин.

Зволоження макаронних виробів виникає за умови зберігання їх при високій відносній вологості повітря (вище від 75%), а також при різких перепадах температур. Вироби, які мають у своєму складі 15% вологи і більше, погано зберігаються, особливо при підвищеній температурі. Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та ін.), довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищених вологості і температурі, коли активізуються ферменти. Внаслідок бродіння цукор переходить у кислоти, кількість яких зростає зі збільшенням тривалості зберігання виробів.

Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці. Цьому можуть сприяти частинки більш темного насіння інших культур.

Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо, якщо її зберігають при температурі, вищій від 18-20 °С. Поверхня макаронних виробів покривається нальотом різного кольору. У продукції нагромаджуються речовини метаболізму, плісняви, і вона набуває неприємного запаху і смаку. Мікотоксини плісняви роблять мака­ронні вироби отруйними.

Якщо зберігати макаронні вироби при підвищеній температурі (вище 20 °С) і високій відносній вологості повітря (80% і більше), в їх масі можуть розвиватися не тільки мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.). Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, до використання і зберігання непридатні.

Підвищений вміст металодомішок. Домішки можуть потрапляти в готовий продукт при терті їх із робочими частинами машин та механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок зно­шування або несправності окремих деталей та ін.

6. Упаковування, зберігання і маркування макаронних виробів

Макаронні вироби випускають фасованими і на вагу. В одиниці упаковки повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і ґатунку. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг викорис­товують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.

Фасовані і макаронні вироби на вагу повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолпті і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати ЗО кг. Ящики всередині висти­лають чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину- так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вироби на вагу при використанні нових паперових, із гофрованого і литого картону ящиків.

Макаронні вироби на вагу слід вкладати в ящики щільно, щілини заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів між їх торцями прокладають вертикальні прокладки паперу. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі "павутинка") у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізовувати тільки у місцях знаходження макаронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривале зберігання).

Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.

На упаковці всіх видів тари наносять маркування спеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; назву виробів і їх ґатунок; дату виготовлення; масу нетто і брутто (для виробів на вагу); надпис: "Обережно, не кидати!" (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки І пакета вкладають талон із позначенням номера укладальника, який дозво­ляється проставляти штемпелем із зовнішнього боку. На дрібному роз­фасуванні крім малюнка мають бути вказані склад, правіша варіння виробі в, хімічний склад та енергетична цінність. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за винятком виду "звичайні".

При упаковуванні макаронних виробів у пакети з прозорого матеріалу всередину вкладають етикетку з необхідними маркуваль­ними даними.

Відхилення в масі нетто макаронних виробів не повинні пере­вищувати: ±1% від середньої маси 10 пакувальних одиниць фасованої продукції при масі більше 1000 г; ±2% - при масі до 1000 г; ±0,5% від одиниці пакування продукції на вагу.

Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від впливу атмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Примі­щення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зара­женим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосфер­них опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30 °С, а відносна вологість повітря - 70%.

Низька і навіть від'ємна температура не знижує якість макарон­них виробів при зберіганні. На якість виробів значною мірою впливає різкіш перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. При відносній вологості повітря, яка перевищує 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. При відносній вологості повітря менше 50% спостерігається значне усихання і утворюється багато лому.

При зберіганні макаронних виробів слід дотримувати товарного сусідства. Не дозволяється зберігати вироби разом із товарами, які мають специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.).

Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються у висоту, не більше 6 рядів. Для макаронних виробів у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 рядів, Гарантійний термін зберігання макаронних виробів без збагачувачів із моменту їх виготовлення - І рік. Макаронні вироби зі збагачувачами і додатками зберігаються гірше: молочні і яєчні - до 5 місяців, томатні - до З місяців. Зберігання виробі в понад встановлені терміни призводить до структурно-механічних змін, підвищення кислотності, згірклості та інших вад. Особливо погіршується якість при тривалому зберіганні макаронних виробів із хлібопекарського борошна. При варінні таких виробів утворюється клейка кашоподібна маса.

ВИСНОВОК

Макаронні вироби — це особлива група зерноборошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч при­хильників серед населення. Макаронна промисловість України має давню історію і налічує 22 фабрики і велику кількість цехів при хлібозаводах, харчосмакових фабриках, харчоконцентратних вироб­ництвах. Останніми роками з'явились малі підприємства, які з успі­хом конкурують із старими, більш потужними.

Асортимент макаронних виробів дуже широкий, але його різно­маніття залежить від якості борошна, технічного обладнання вироб­ництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних ма­теріалів. Асортимент нараховує до ЗО найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.

Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачува­чами, передовсім яєчними і молочними продуктами.

Залежно від якості і ґатунку борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які ви­готовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижчим від борошна за ГОСТом 12306, і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із борошна вищого гатунку. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють із борошна І ґатунку.

Залежно від смакових додатків або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакового додатку або збагачувача, наприклад, група А 1-й клас яєчний, група А 2-й клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

Причиною виникнення вад макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових додатків, недотримання складу і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання До найбільш поширених вад макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробі в і крихт понад встановлені норми, наявність тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння виробів, наявність шкідників хлібних запасів, підвищений уміст метало домішок та ін.> >

>СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ>

  1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. — К.: Лібра,1998.— 632 с.

Сирохман І.Тознавство борошняних виробів. Підручник. — К.: Вища шк.,1993.— 238 с.

    Задорожний І.М. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник.—К.: Вища шк.,1993. — 189 с.

    Задорожний І.М., Сирохман І.В., Раситюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів.. Підручник.—Львів, Коопосвіта, 2000.— 317 с.

    Ковальчук К.Л., Борошняні та зерно-борошняні товари. Київ, 2003 – 150.

  1. Товароведение продовольственных товаров/Л.А Боровикова, В.А. Гєрасимова, A.M. Евдокимова и др.— М.: Зкономика, 1988. — 352 с.

    Коробкина З.В. Товароведение мучных товаров. — М.: Зкономика,1986.—208 с.

    Габризльянц М.А., КозловА.П. Товароведение продовольственных товаров.— М.: Зкономика, 1986. — 408 с.

8. Бухтарева З.Ф., Ильенко-Петровская Т.Т., Твердохлеб Г.В Товаровидение продовольственных товаров. — М.: Зкономика, 1985.

— 285 с.

9. Хранение мучных товаров /Н.И.Чертков, А.В.Луговои, А.С.Сергеев, А.Н.Миронова. — М.: Агропромиздат, 1989. — 288 с.

  1. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственньїх то­варов /Л.Н.Борошило, В.П.Гильтяева,В.Т.Колесников и др.; под ред.В.Е. Мицьїка. — К.: Техника, 1991. — 215 с.

    Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственньїх то­варов /Б.И.Власенко, Л.Н.Ворошило, Г.Н.Ку-личкин и др.; под ред. В.Е.Мицьїка. — К.: Техника, 1990. — 271 с.