Организация предприятия общественного питания "Кафе Гурман"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО «НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра экономики предприятия

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Планирование на предприятии»

Бизнес-план:

«Организация предприятия общественного питания «Кафе Гурман»

Факультет:

Механико-технологический

Группа:

МЭ-401

Студент:

Сивков Леонид Владимирович

Преподаватель:

Семакина Галина Анатольевна

НОВОСИБИРСК – 2007

Содержание

1. Резюме

2. Организационно-правовая среда реализации проекта

1. Организационно-правовая форма предприятия

2. Режим налогообложения

3. Принципы реализации проекта

3. Маркетинг

1. Общая характеристика рынка

2. Анализ конкурентной позиции

3. Формирование спроса и стимулирование сбыта

4. Ассортимент и объемы реализации

5. Цены и ценовая политика

6. Обеспечение производственного процесса сырьем

4. Инвестиционные и текущие затраты

1. График реализации проекта и инвестиционных затрат

2. Общие издержки текущей деятельности предприятия

3. Затраты на персонал

4. Налоговые выплаты

5. Организационный план

6. Экономическая оценка эффективности проекта

1. Определение точки безубыточности

2. Расчет экономической эффективности проекта

Заключение

Список использованной литературы

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

РЕЗЮМЕ

Цель проекта

Открытие в г. Новосибирске предприятия общественного питания «Кафе Гурман» с количеством посадочных мест на 60 человек. Согласно ГОСТ Р 50762-95 данное предприятие попадает под тип: "кафе" и "закусочные".

Предприятие создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации быстрого питания и продажи сопутствующих товаров, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

Потребность в финансовых ресурсах

Сумма инвестиций в проект составляет 850 000 рублей. В качестве инвестора выступает коммерческий банк «КМБ-банк». Указанная сумма покрывает потребность проекта как в инвестиционных ресурсах, так и в оборотном капитале.

Материально-техническая база реализации проекта

Для создания кафе предполагается аренда помещения в 150 кв. м. в центральной деловой части города. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания.

Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.

Экономическая эффективность проекта

Расчет экономической эффективности проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO.

Расчетный годовой объем реализации продукции и услуг составляет более 20 млн. руб. Чистый дисконтированный доход (NPV) составил 15507855 рублей, срок окупаемости проекта – 5,571 месяцев.

Реализация проекта предполагает создание 15 новых рабочих мест, в том числе, 13 – с полной занятостью и 2 – с частичной. Общая сумма отчислений по налогам и сборам составит более 3,8 млн. руб. в год.

2. Организационно-правовая среда реализации проекта

1. Организационно-правовая форма предприятия

Для реализации рассматриваемого инвестиционного проекта создается новая организация. Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Гурман» (ООО «Гурман»).

Общая стоимость проекта составляет 850000 рублей. Планируется, что источником финансирования проекта будет коммерческий банк «КМБ-банк». Кредит на срок 6 месяцев под 6% ежемесячно предоставляется в начале месяца. Выплата процентов в начале каждого следующего месяца, проценты начисляются на непогашенную сумму кредита. Погашение кредита равными долями в начале каждого следующего месяца.

Выбор организационно-правовой формы предприятия осуществлен с учетом ряда критериев, в первую очередь это: простота регистрации и постановки на учет в государственных органах; степень ответственности учредителей перед контрагентами и иными заинтересованными лицами в рамках хозяйственных отношений; простота ведения бухгалтерского учета.

2. Режим налогообложения

Для целей расчета экономической эффективности данного инвестиционного проекта приняты следующие ставки налогообложения, определенные действующим законодательством Российской Федерации:

Таблица 1

Налоги и обязательные сборы, уплачиваемые ООО «Гурман»

Налог, сбор	База	Ставка	Периодичность уплаты
Налог на доходы физических лиц	Начисленная заработная плата	13%	Ежемесячно
Единый социальный налог	Начисленная заработная плата	35,6%	Ежемесячно
Налог на прибыль	Разница между доходами и расходами	30%	Ежемесячно

3. Принципы реализации проекта

Организацию производства и оказания услуг на предприятии предполагается осуществлять с учетом следующих принципов:

6. постоянный мониторинг конкурентоспособности ассортимента и работа над его совершенствованием;

7. предложение максимально широкого ассортимента сопутствующих товаров;

8. комбинирование самостоятельного приготовления отдельных блюд и использования полуфабрикатов, поставляемых другими предприятиями общественного питания;

9. размещение кафе в деловом центре города и ориентация на средний слой населения с уровнем ежемесячного дохода 17 – 30 тысяч рублей;

10. использование комплекса мер по формированию спроса и стимулированию сбыта, формированию имиджа и закреплению постоянных клиентов.

3. Маркетинг

1. Общая характеристика рынка

Месторасположения кафе будет торговый центр, расположенный по адресу ул. Карла Маркса, 2. Это обусловлено тем, что в данном районе большое количество торговых площадей и офисных зданий, его основными клиентами будут посетители и сотрудники магазинов и офисов.

В соответствии с данными Официального сайта мэрии города Новосибирска (www.novo-sibirsk.ru), численность населения Новосибирска составляет 1391,9 тыс. человек. По итогам переписи в городе проживают: почти 93,8 процентов русских, украинцев – 1,3%, ненцев - 0,9%, татар – 0,8%, другие национальности – 3,2%.

В городе действуют 2166 предприятий общественного питания.

Оборот общественного питания (крупные, средние и малые предприятия) в расчете на душу населения 2224 рублей.

2. Анализ конкурентной позиции

Кафе будет располагаться в деловом районе города, где сосредоточено большое количество торговых центров и проходит одна из крупнейших дорожных развязок города, что обеспечит необходимый приток клиентов. С другой стороны, данное расположение предполагает близость к предприятиям – конкурентам. В связи с этим, важно выявить и развить факторы конкурентоспособности нашего предприятия.

В данном месте расположения находятся три основных конкурента:

Ресторан «Тихая площадь», кафе-ресторан «Неаполь» и кафе-шоу «КлубОК».

Анализ конкурентных позиций Кафе «Гурман» по отношению к указанным предприятиям представлен в Таблице 2.

Таблица 2

Сопоставление факторов конкурентоспособности

Факторы	Кафе «Гурман»	Конкуренты
Ресторан «Тихая площадь»	Кафе «Хуторок»	Кафе-шоу «КлубОК»
Уровень конкуренции		Непрямой конкурент	Прямой конкурент	Прямой конкурент
Посадочных мест	На 60 человек	На 70 человек	На 50 человек	На 35 человек
Качество	Высокое качество приготовления пищи и обслуживания	Еда всегда свежая и качественная	Еда всегда свежая и качественная	В основном работа с привозными полуфабрикатами
Местонахож-дение	Одна из центральных площадей города, много торговых центров. Есть место для парковки.	Оживленное место, есть места для парковки.	Оживленное место, нет места для парковки, близко от остановки.	Оживленное место, есть место для парковки, близко от остановки.
Уровень цены	Выше среднего	Высокий	Высокий	Средний
Особенности ассортимента	Традиционная кухня	Традиционная кухня	Традиционная кухня	Фаст-Фуд
Ассортимент	Широкий ассортимент	Не очень широкий ассортимент	Широкий ассортимент	10-15 видов
Репутация фирмы	Фирма новая	Известная, постоянные клиенты	Известная, постоянные клиенты.	Новая точка

Таким образом, основными сильными сторонами нашего проекта являются:

• Большая площадь зала, позволяющая проводить банкеты, презентации, прочие мероприятия с комфортным расположением до 60 человек. По данной позиции конкурентом является только ресторан «Тихая площадь». Однако, учитывая статус ресторана, данное предприятие предлагает услуги по организации мероприятий по цене на 15% дороже.

• Ориентация на высокое качество блюд и обслуживания.

• Наиболее выгодное месторасположения: близость торговых центров и офисных зданий, удобная парковка и транспортная развязка. По данной позиции основным конкурентом является кафе-шоу «КлубОК».

• Широкий ассортимент и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.).

В качестве основных слабых сторон можно назвать:

• Отсутствие сформированного положительного имиджа.

• Отсутствие опыта совместной работы членов коллектива.

3.3 Формирование спроса и стимулирование сбыта

На этапе выхода на рынок целью предприятия является формирование устойчивого спроса на услуги Кафе «Гурман» выше точки безубыточности и последующее расширение рыночной доли.

На первый месяц функционирования кафе в бюджет заложено 72500 рублей для организации следующих мероприятий:

• Рекламный ролик на местном телевидении. Сумма затрат – 32500 рублей: 10 показов по 3250 рублей за показ.

• Проведение презентации кафе с приглашением руководителей предприятий и представителей СМИ: 40000 рублей – расходы на организацию приема.

Со второго месяца проекта предполагается ежемесячно инвестировать в рекламную деятельность 19000 рублей по следующим направлениям:

• реклама в печатных СМИ – 9700 рублей;

• реклама на радио – 5300 рублей;

• распространение рекламных буклетов – 4000 рублей.

В качестве не рекламных методов продвижения предприятия на рынке предполагается использовать следующее:

• Введение дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов. Основная цель – закрепление круга постоянных клиентов.

• Заключение договоров с предприятиями на организацию комплексных обедов. Основная цель – загрузка мощностей кафе, обеспечение объемов выручки на уровне выше точки безубыточности.

• заключение договоров с предприятиями, оказывающими услуги по проведению торжеств, организации культурных мероприятий на обслуживание. В данном случае основной целью является формирование благоприятного имиджа, ознакомление максимально широкого населения с услугами кафе.

3.4 Ассортимент и объемы реализации

Плановые значения объемов в разрезе укрупненных позиций ассортимента приведены в Таблице 3. Более детальное представление ассортимента предприятия на данном этапе реализации проекта не целесообразно, так как меню будет корректироваться в процессе деятельности кафе. Приведенное представление ассортимента предприятия позволяет оценить экономическую эффективность отдельных его составляющих. Все дальнейшие расчеты производятся с учетом инфляции 6% ежегодно (по данным Федеральной службы государственной статистики).

Таблица 3

Объемы реализации в разрезе укрупненных позиций ассортимента, руб.

Укрупненная позиция ассортимента	Июнь - Декабрь 2008 года	2009 год	2010 год	Январь – Май 2011 года
Комплексный обед	1133000,00	3400800,00	3588000,00	1527500,00
Пиво	383984,00	941760,00	993600,00	423000,00
Чай	228660,00	510120,00	538200,00	229125,00
Соки	278254,50	654000,00	690000,00	293750,00
Десертные блюда	824412,00	2040480,00	2152800,00	916500,00
Горячие блюда	1177290,00	2825280,00	2980800,00	1269000,00
Салаты	459421,20	1098720,00	1159200,00	493500,00
Коктейли	266152,00	627840,00	662400,00	282000,00
Мороженное	445887,00	1059480,00	1117800,00	475875,00
Кофе "Капучино"	676828,45	1615380,00	1704300,00	725562,50
Кофе "Эспрессо"	598471,20	1464960,00	1545600,00	658000,00
Блины "Русские"	505688,80	1151040,00	1214400,00	517000,00
Блины "Украинские"	474083,25	1079100,00	1138500,00	484687,50
Блины "По-царски"	442477,70	1007160,00	1062600,00	452375,00
Проведение торжеств	440325,00	1765800,00	1863000,00	793125,00
ИТОГО	8334935,10	21241920,00	22411200,00	9541000,00

Предполагается, что кафе выходит на запланированный объем сбыта на третий месяц работы по всем позициям кроме организации комплексных обедов, по которым выход на запланированные объемы рассчитан на четвертый месяц, и по проведению торжеств, для которых этот срок составляет 6 месяцев. Это связано с тем, что выход на плановые показатели по организации комплексных обедов, проведению торжеств, требует наработки репутации и известности (формирование привычки потребителей). Прогнозные объемы сбыта в натуральном выражении в течение 2008 года представлены в Таблице 4.

Таблица 4

Прогноз объемов реализации на 2008 год в натуральных показателях

Укрупненная позиция ассортимента	Ед.изм.	07.08	08.08	09.08	10.08	11.08	12.08
Комплексный обед	Комплекс		667	933	1300	1300	1300
Пиво	500 мл.	460	600	900	900	900	900
Чай	Чашка	900	1300	1300	1300	1300	1300
Соки	250 мл.	570	833	1000	1000	1000	1000
Десертные блюда	Порция	640	830	1300	1300	1300	1300
Горячие блюда	Порция	650	900	1200	1200	1200	1200
Салаты	Порция	450	467	700	700	700	700
Коктейли	250 мл.	350	480	600	600	600	600
Мороженное	Порция	510	700	900	900	900	900
Кофе "Капучино"	Чашка	750	967	1300	1300	1300	1300
Кофе "Эспрессо"	Чашка	730	933	1400	1400	1400	1400
Блины "Русские"	Порция	770	967	1100	1100	1100	1100
Блины "Украинские"	Порция	770	967	1100	1100	1100	1100
Блины "По-царски"	Порция	770	967	1100	1100	1100	1100
Проведение торжеств	Час	5	8	12	17	23	30

3.5 Цены и ценовая политика

При формировании цен были учтены следующие особенности рынка общественного питания г. Новосибирска:

• высокий уровень доходов населения;

• недостаточное количество в данном районе учреждений общественного питания, сориентированных на предоставление услуг быстрого питания высокого уровня качества;

• расположение кафе в деловом центре города.

Формирование цен основано не на принципе «затраты + норма прибыли», а на соотношении позиций ассортимента с позициями конкурентов по критерию цена-качество. Цены, использованные при проведении расчетов, приведены в Таблице 5.

Таблица 5

Расчетные цены на продукцию и услуги Кафе «Гурман»

Укрупненная позиция ассортимента	Ед.изм.	Цена за единицу, руб.
Комплексный обед	Комплекс	200,00
Пиво	500 мл.	80,00
Чай	Чашка	30,00
Соки	250 мл.	50,00
Десертные блюда	Порция	120,00
Горячие блюда	Порция	180,00
Салаты	Порция	120,00
Коктейли	250 мл.	80,00
Мороженое	Порция	90,00
Кофе "Капучино"	Чашка	95,00
Кофе "Эспрессо"	Чашка	80,00
Блины "Русские"	Порция	80,00
Блины "Украинские"	Порция	75,00
Блины "По-царски"	Порция	70,00
Проведение торжеств	Час	4500,00

3.6 Обеспечение производственного процесса сырьем

В отношении организации производственного процесса приняты следующие решения: Таблица 6

Исходя из приведенных решений, в качестве поставщиков полуфабрикатов и сырья для производства по соотношению цена-качество выбраны следующие предприятия:

• ОАО "НОВОСИБХЛЕБ": хлебобулочные изделия;

• ООО "Агама Трэйд": мясные полуфабрикаты, блины (полуфабрикат), мороженое;

• ООО "Сибчай-Сервис": чай (листовой, пакетированный), кофе молотый;

• ООО «Плодоовощная база №2»: овощная продукция;

• ООО «Колд Лайн»: соки, вино-водочная продукция, пиво, вода.

Таблица 6

Особенности производственного процесса по позициям ассортимента

Укрупненная позиция ассортимента	Особенности производственного процесса
Комплексный обед	Формируется 7 вариантов комплексных обедов, включающих: салат, горячее блюдо, десерт, чай.
Пиво	Кафе закупает бутылированное пиво: 5 видов
Чай	Предлагается 10 видов пакетированного чая, а также 3 вида листового чая
Соки	Кафе закупает соки известных марок (100%, восстановленные) «Тонус», «Добрый», «Gold Premium», «Я» и др.
Десертные блюда	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Горячие блюда	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Салаты	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Коктейли	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Мороженное	Кафе закупает весовое мороженое 5 сортов, сервировка
Кофе "Капучино"	Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины
Кофе "Эспрессо"	Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины, используются натуральные сливки
Блины "Русские"	Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка
Блины "Украинские"	Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка
Блины "По-царски"	Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка
Проведение торжеств	Музыкальное сопровождение мероприятий, работа официантов, индивидуальное меню

4. Инвестиционные и текущие затраты

1. График реализации проекта и инвестиционных затрат

Общая сумма затрат непроизводственного характера при организации данного предприятия составляет 617500,00 рублей. График реализации проекта имеет следующий структуру: Таблица 7.

Основная статья инвестиционных затрат «Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования» сформирована из расчета комплектации клиентского зала на 60 посадочных мест и производственных помещений и имеет следующую структуру: Таблица 8.

Таблица 7

График реализации проекта

Этап реализации проекта	Начало	Окончание	Инвестиционные затраты, руб.
Регистрация ООО "Гурман"	01.06.08	16.06.08	10 000,00
Заключение договоров на поставку сырья	01.06.08	16.06.08	0,00
Заключение договора аренды	11.06.08	16.06.08	0,00
Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования	16.06.08	30.06.08	400 000,00
Получение разрешений, лицензирование	16.06.08	30.06.08	17 500,00
Отделка помещения	16.06.08	26.06.08	150 000,00
Подбор и найм персонала	16.06.08	30.06.08	0,00
Оформление разрешительной документации	16.06.08	30.06.08	40 000,00
Производство	01.07.08		0,00
Итого			617500,00

Таблица 8

Детализация затрат на приобретение и установку основного и вспомогательного оборудования

Направление затрат	Сумма, руб.
Кассовый аппарат	5 000
Компьютер и офисная техника	45 000
Кондиционер	30 000
Кухонная посуда	35 000
Мебель	45 000
Музыкальный центр и аудио оборудование	17 000
Прочие расходные материалы	10 000
Скатерти	16 000
Стекло	12 000
Столовые приборы	15 000
Технологическое оборудование	132 000
Установка оборудования, мебели, наладка	18 000
Фарфор	20 000
Итого	400 000

2. Общие издержки текущей деятельности предприятия

Организация работы кафе будет осуществляться на арендуемых площадях. Общая площадь помещений кафе составляет 150 кв. м., в том числе 85 кв. м. – площадь клиентского зала и 65 кв. м. – площади служебных помещений и санитарный узел. Таким образом, существенной статьей текущих расходов являются платежи по аренде: 200000 рублей в месяц. Кроме того, существенные расходы предполагает аренда транспортного средства с водителем для доставки сырья и полуфабрикатов. Формирование и динамика общих издержек предприятия приведены в Таблице 9.

Таблица 9

Структура и динамика общих издержек предприятия, руб.

Затраты	июнь 08	июль 08	2008 год	2009 год	2010 год	01-05.2011
Аренда помещения		200000	1230000	2604000	2748000	1170000
Реклама и PR-деятельность		72500	72500
Административные издержки	20 000,00	20100	143500	260400	274800	117000
Реклама и PR текущие		19000	117420	248520	262200	111625
Аренда транспортного средства	15 000,00	15 075,00	108675	197100	207900	88500
Электроэнергия	9 000,00	9 045,00	35 930,60	66 829,20	73 478,30	53100
Представительские расходы	3600	3618	26082	26827,2	28436,8	21240
Охрана предприятия (ОВО)		20000	123600	262032	277753,9	117500
ИТОГО	47600	359338	1857708	3665708	3872569	1678965

Прямые производственные издержки предприятия формируются из затрат на сырье и материалы и затрат на оплату труда сотрудников предприятия. Суммарные затраты на сырье и материалы по позициям ассортимента приведены в Таблице 10:

Таблица 10

Затраты на сырье и материалы

Позиция ассортимента	Усл.ед.	Затраты на ед., руб.	Суммарные затраты по периодам, руб.
2008 год	2009 год	2010 год	01 – 05.11
Блины "По-царски"	Порция	27	170669,97	388476,00	409860,00	174487,50
Блины "Украинские"	Порция	29	183312,19	417252,00	440220,00	187412,50
Блины "Русские"	Порция	29	183312,19	417252,00	440220,00	187412,50
Кофе "Эспрессо"	Чашка	32	239388,48	585984,00	618240,00	263200,00
Кофе "Капучино"	Чашка	33	235108,83	561132,00	592020,00	252037,50
Мороженое	Порция	18	89177,40	211896,00	223560,00	95175,00
Коктейли	250 гр.	32	106460,80	251136,00	264960,00	112800,00
Салаты	Порция	18	68913,18	164808,00	173880,00	74025,00
Горячие блюда	Порция	78	510159,00	1224288,00	1291680,00	549900,00
Десертные блюда	Порция	33	226713,30	561132,00	592020,00	252037,50
Соки	250 гр.	8	66781,08	156960,00	165600,00	70500,00
Чай	Чашка	3	38110,00	85020,00	89700,00	38187,50
Пиво	250 гр.	20	119995,00	294300,00	310500,00	132187,50
Комплексный обед	Комплекс	95	170669,97	388476,00	409860,00	174487,50
ИТОГО			2238101,42	5319636,00	5612460,00	2389362,50

3. Затраты на персонал

Существенной статьей затрат предприятия является оплата труда персонала. Общая численность персонала кафе составляет 15 человек, в том числе, 3 – управленческий персонал, 11 человек – производственный персонал и 1 человек – специалист по маркетингу / менеджер мероприятий. Размер заработной платы определен исходя из уровня оплаты соответствующих специальностей на рынке труда г.Новосибирска. В перспективе предполагается включить в трудовые договора персонала пункт об участии в прибылях. По итогам первого года функционирования кафе будет принято решение о создании премиального фонда (в процентах от чистой прибыли предприятия за календарный месяц), распределение которого будет осуществляться на основе введения коэффициента трудового участия.

Общая сумма затрат на оплату труда персонала (без учета налоговых отчислений и иных обязательных платежей) и размер заработной платы представлены в Таблице11.

Таблица 11

Расходы на оплату труда персонала кафе, руб.

Должность	Зарплата, руб.	Штатных ед.	2008 год	2009 год	2010 год	2011 год
Директор	25 000	1	177625	2009	2010	2011
Бухгалтер	20 000	1	142100	325500	343500	146250
Технолог	18 000	1	127890	260400	274800	117000
Официант	10 000	4	243000	234360	247320	105300
Бармен	11000	2	133650	520800	549600	234000
Уборщица	7000	2	85050	286440	302280	128700
Повар	14 000	3	255150	182280	192360	81900
Менеджер мероприятий	18 000	1	109350	546840	577080	245700
ИТОГО		15	1273815	234360	247320	105300

3. Налоговые выплаты

Общая характеристика режима налогообложения предприятия была приведена в п.2.2. работы. Ставки, базы исчисления налогов и иных обязательных платежей и периодичность их уплаты были представлены ранее: Таблица 1. Суммы платежей в разрезе отдельных налогов и обязательных платежей за первый год реализации проекта приведены в Таблице 12.

Таблица 12

Налоговые и иные отчисления по обязательным платежам за 2008 год, руб.

Платеж	июнь	июль	август	сентябрь	октябрь	ноябрь	декабрь
НДФЛ	8190	25910,95	26040,3	26169,65	26299	26428,35	26557,7
ЕСН	22428	70956,14	71310,36	71664,58	72018,8	72373,02	72727,24
НП	0	0	39430	122600	151995	165260	178374
ИТОГО	30618	96867,09	136780,66	220434,23	250312,8	264061,37	277658,94

5. Организационный план

Организационная структура управления предприятия имеет следующий вид: Рисунок1.

Директор

Бухгалтер

Технолог

Менеджер мероприятий

Служба безопасности

Официанты

Уборщицы

Повара

Бармены

Бармены

Рисунок 1. Организационная структура управления кафе «Гурман».

Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства малого предприятия общественного питания.

Основные функции управленческого персонала определяются действующим законодательством РФ, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями и имеют следующий вид.

Управленческий персонал

Директор подчиняется непосредственно Совету учредителей общества и реализует следующие функции как оперативный исполнительный орган Общества:

• организует всю работу предприятия;

• несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;

• представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;

• распоряжается имуществом предприятия;

• заключает договора;

• осуществляет поиск поставщиков сырья, полуфабрикатов и услуг;

• разрабатывает и реализует сбытовую и ценовую политику предприятия;

• издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;

• применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия.

Технолог подчиняется непосредственно Директору и выполняет следующие функции:

• отвечает за выпуск высококачественной продукции и качество ассортимента;

• осуществляет разработку новых видов продукции;

• отвечает за внедрение в производство новейших достижений науки и техники;

• отвечает за механизацию и автоматизацию производственных процессов;

• следит за соблюдением установленной технологии;

• осуществляет оперативный контроль над ходом производства;

• разрабатывает календарные графики работы;

• устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;

• осуществляет контроль над комплексностью и качеством готовой продукции;

• организует контроль над качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов.

Бухгалтер подчиняется непосредственно Директору, является его заместителем по экономическим вопросам и отвечает за следующие функции:

• руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;

• разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;

• проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;

• разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия, улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии;

• осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;

• устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

• производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом;

• организует и ведет на предприятии бухгалтерский и налоговый учет в соответствии с требованиями действующего законодательства и утвержденной учетной политикой предприятия.

Производственный и иной персонал

Планируемый режим работы кафе с 8.00 до 22.00 ежедневно без выходных дней. Таким образом, в соответствии с КзоТ, режим работы барменов, официантов и поваров устанавливается следующий: два рабочих дня через два выходных дня, без перерывов, с 7.30 до 22.30. Режим работы менеджера мероприятий с 10.00 до 18.00 с перерывом на обед пять дней в неделю, ненормированный. Уборщица работает утром (до открытия) и вечером (после закрытия) магазина. Оборудование и характер работы обуславливает следующие квалификационные требования к работникам: Таблица 13.

Таблица 13

Квалификационные требования к производственному и иному неуправленческому персоналу

Должность	Единиц	Образование	Качества	Опыт работы
Бармен	2	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен.
Официант	4	Среднее специальное или курсы	честность, порядочность, добросовестность, знание этикета, компьютера, кассового аппарата.	Желателен, но не обязателен
Повар	3	Среднее специальное	честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить, творческий подход к работе	Обязателен, не менее 5 лет
Менеджер мероприятий	1	Высшее управленческое / социальное	творческий подход к работе, коммуникабельность, административные навыки	Желателен, но не обязателен
Уборщица	2	Не важно	добросовестность, честность, ответственность	Не обязателен

Найм сотрудников будет проводиться на конкурсной основе, с учетом представленных в Таблице 13 требований в сроки, определенные графиком реализации проекта: 16.06.2008 – 30.06.2008 г.

6. Экономическая оценка эффективности проекта

1. Определение точки безубыточности

Сумма предельного дохода = Поступления от продаж – Суммарные прямые издержки.

Доля предельного (маржинального) дохода в выручке – это соотношение между суммой предельного дохода и поступлением от продаж.

Доля предельного (маржинального) дохода = Сумма предельного дохода / Чистая прибыль.

Точка безубыточности (предел безубыточности) соответствует такому объему реализации, при котором величина прибыли предприятия равно нулю.

Предел безубыточности = Суммарные постоянные издержки / Доля предельного дохода.

Запас финансовой устойчивости предприятия (ЗФУ):

ЗФУ = (выручка – безубыточный объем продаж) / Выручка

Расчет указанных показателей представлен в Таблице 14.

Таблица 14

Расчет точки безубыточности, на декабрь 2008 года

Поступления от продаж, руб.	1672720
Чистая прибыль, руб.	416205
Полная себестоимость реализованной продукции, руб.	1069641
Суммарные постоянные издержки, руб.	383434
Суммарные прямые издержки, руб.	686207
Сумма предельного(маржинального) дохода, руб.	986513
Доля предельного(маржинального) дохода в выручке	0,589
Точка безубыточности(безубыточный объем продаж), руб.	650991,5
Запас финансовой устойчивости предприятия (%)	61%

Таким образом, точкой безубыточности для предприятия является объем реализации в 651 тыс. рублей в месяц. Данный объем существенно превышен уже на второй месяц реализации проекта.

2. Расчет экономической эффективности проекта

Для оценки инвестиционных проектов рассчитывают следующие показатели (базой для расчета являются данные денежного потока, представленные в Приложении 3):

1.NPV (Net Present Value) – чистый дисконтированный доход (ЧДД)- разность между дисконтированными результатами и затратами за весь расчетный период. Это эффект от проекта, приведенный к настоящей стоимости денежных поступлений. Это превышение интегральных результатов над затратами.

где Ф_>1>(t) – кэш-фло от операционной деятельности; Ф_>2>(t) – кэш-фло от инвестиционной деятельности; S_>Л> – дисконтированная ликвидационная стоимость предприятия.

Ликвидационная стоимость предприятия может определяться различными методами: на основе балансовой стоимости акционерного капитала по бухгалтерской отчетности; на основе рыночных сравнений, по стоимости замещения и др. Рекомендуется использовать так называемую модель Гордона. Она предполагает, что поток реальных денег Ф_>1>(t)+Ф_>2>(t) за пределами инвестиционного проекта растет на g процентов в год. Тогда дисконтированная ликвидационная стоимость предприятия равна дисконтированной стоимости будущих потоков реальных денег за пределами проекта. В нашем случае:

где Ф_>1>(Т), Ф_>2>(Т) – соответствующие потоки реальных денег в последний год проекта.

В курсовой работе будем полагать, что g=0.

Если NPV<0, то проект не эффективен. Чем NPV больше, тем эффективнее проект.

2. IR – индекс доходности (ИД) - отношение суммы приведенных эффектов к величине капитальных вложений (инвестиций). Это соотношение между всеми дисконтированными доходами от проекта и всеми дисконтированными расходами на проект

где К – дисконтированные инвестиции,

Если IR<1 – проект не эффективен. Если IR1, проект рентабелен.

3. IRR (Internal Rate of Return) – внутренняя норма доходности (ВНД) представляет собой ту ставку дисконта е, при которой величина NPV равна 0.

Экономический смысл - это максимальная ставка платы за привлеченные источники инвестирования.

Если IRR е, то проект считается эффективным.

4. PP (Payback Period) – cрок окупаемости инвестиций. - минимальный период времени, в течение которого чис­тый дисконтированный доход становится положитель­ным, (или интегральные дисконтированные инвестиции по проекту возмещаются интегральными дисконтиро­ванными доходами от реализации проекта).

Срок окупаемости характеризует период времени, в тече­ние которого сделанные инвестором вложения в проект возместятся доходами от его реализации.

Рассчитанные показатели экономической эффективности проекта приведены в Таблице 15.

В детализированном виде отчет о прибылях и убытках, отчет о движении денежных средств и интегральные финансовые показатели проекта в Приложениях 1-3.

Таблица 15

Показатели экономической эффективности проекта

Показатель	Результат	Заключение
1. Ставка дисконтирования	25,00%	задается инвестором и равна доходности, которую он хотел бы получить на инвестированный капитал.
2. Период окупаемости - РР	5,571 мес.	проект полностью окупится через 5,571 мес. функционирования проекта.
3. Чистый дисконтированный доход - NPV	15507856 руб.	15507856>0, следовательно, проект эффективен.
4. Индекс доходности - IR	26,349%	26,349%>1, следовательно, проект эффективен.
5. Внутренняя норма доходности - IRR	932,5%	932,5%>е=25%, следовательно, проект эффективен.
6. Период расчета	36 месяцев

В целом проект можно считать экономически эффективным и рекомендовать к реализации.

Заключение

Поставленные задачи в работе выполнены и цель достигнута.

В рамках разработки бизнес-плана обоснована экономическая эффективность создания в г.Новосибирске предприятия общественного питания, предоставляющего услуги быстрого питания высокого качества, сориентированное на население с доходами на уровне среднего и выше среднего.

Для реализации проекта привлекаются частные инвестиционные ресурсы в сумме 850 тыс. рублей. Проект реализуется на базе вновь создаваемого предприятия в форме общества с ограниченной ответственностью.

В работе проведена оценка экономической эффективности инвестиционного проекта. Методически данная оценка основана на расчете дисконтированной величины денежного потока. В соответствии с полученными выводами, проект экономически эффективен. Чистый дисконтированный доход по проекту составляет 15507855 руб., внутренняя норма доходности – 932,5%, срок окупаемости – 5,571 месяцев.

Точка безубыточности проходится на второй месяц функционирования кафе.

Оценка результатов проекта базируется на прогнозе объемов реализации по отдельным ассортиментным позициям. Следует отметить, что данный прогноз является пессимистическим и предполагает незначительный объем спроса. Вместе с тем в работе предложен ряд мероприятий, направленных на формирование спроса и стимулирование сбыта.

При реализации инвестиционного проекта, возрастает основной капитал Общества, наблюдается рост в части оборотного капитала. Это формирует основу для реинвестирования и расширения предприятия, создания сети подобных предприятий в городе и регионе (в случае благоприятной конъюнктуры), либо для организации инвестиционной деятельности в смежных и иных отраслях, что приведет к увеличению финансовых результатов инвестора.

Список использованной литературы

1. Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка –Учебное пособие М: 2005 - 399с.

2. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. – М.: РМАТ, 1997 г. – 460 с.

3. Четыркин Е. М. Методы финансовых и коммерческих расчетов. – М.: Финансы и статистика, 2003г. – 158 с.

4. Берн А.И. Бухгалтерский анализ – М.: Финансы и статистика, 2003 -456с.

5. Бизнес-планирование. Учебно-практическое пособие В.З. Черняк, А.В. Черняк, И.В. Довденко – 2001 – 271с.

6. Яцко В.А. Выбор инвестиционного проекта для финансирования: учебное пособие. – НГТУ, 2001г. – 21 с.

7. http://www.admhmao.ru/ – официальный сайт Федеральной службы государственной статистики.

8. http://www.novo-sibirsk.ru/ - официальный сайт мэрии города Новосибирска.

Приложение 1

Отчет о прибылях и убытках

№	Наименование показателя	01.06.08	01.07.08	01.08.08	01.09.08	01.10.08	01.11.08	01.12.08	2009г.	2010г.	01-05.2011г.
1	Поступления от продаж	0	739400	1113973	1484296	1588983	1632313	1672720	21241920	22411200	9541000
2	Затраты на материалы и комплектующие	0	272430	378712	477519	489941	494768	497181	5319636	5612460	2389363
3	Сдельная заработная плата	0	136000	136680	137360	138040	138720	139400	1770720	1868640	795600
4	Единый социальный налог	0	48416	48658	48900	49142	49384	49626	630376	665236	283234
5	Суммарные прямые издержки	0	456846	564050	663779	677123	682872	686207	7720732	8146336	3468196
6	Прибыль от реализации продукции	0	282554	549923	820517	911860	949441	986513	13521188	14264864	6072804
7	Суммарные постоянные издержки	133028	372693	375989	377850	379711	381573	383434	4777981	5046350	2178719
8	Прибыль от основной деятельности	-133028	-90139	173934	442667	532149	567868	603079	8743207	9218514	3894085
9	Проценты по кредитам	0	51000	42500	34000	25500	17000	8500	0	0	0
10	Прибыль до выплаты налога	-133028	-141139	131434	408667	506649	550868	594579	8743207	9218514	3894085
11	Налог на прибыль	0	0	39430	122600	151995	165260	178374	2622962	2765554	1168225
12	Чистая прибыль	-133028	-141139	92004	286067	354654	385607	416205	6120245	6452960	2725859

Расчет кредитных платежей

Дата	Взято в кредит, руб	Погашение кредита, руб.	Выплата процентов, руб.	Кэш-фло от финансовой деятельности, руб.
01.06.08	850000			850000
01.07.08		141667	51000	-141667
01.08.08		141667	42500	-141667
01.09.08		141667	34000	-141667
01.10.08		141667	25500	-141667
01.11.08		141667	17000	-141667
01.12.08		141667	8500	-141667

Приложение 2

Отчет о движении денежных средств

№	Движение денежных средств	01.06.2008	01.07.2008	01.08.2008	01.09.2008	01.10.2008	01.11.2008	01.12.2008	2009	2011	01-05.2011г.
1	Чистая прибыль	-133028	-141139	92004	286067	354654	385607	416205	6120245	6452960	2725859
2	Кэш-фло от операционной деятельности	550000	0	0	0	0	0	0	0	0	0
3	Затраты на приобретение активов	67500	0	0	0	0	0	0	0	0	0
4	Другие издержки подготовительного периода	-617500	0	0	0	0	0	0	0	0	0
5	Кэш-фло от инвестиционной деятельности	850000	708333	566667	425000	283333	141667	0	0	0	0
6	Кредиты	0	141667	141667	141667	141667	141667	141667	0	0	0
7	Выплаты в погашение кредитов	850000	566667	425000	283333	141667	0	-141667	0	0	0
8	Кэш-фло от финансовой деятельности	850000	666139	950000	1325337	1753070	2107724	2351665	2767870	8888115	15341075
9	Сальдо наличности на начало периода	99472	525000	1042003	1611404	2107724	2493332	2767870	8888115	15341075	18066934
10	Сальдо наличности на конец периода	-133028	-141139	92004	286067	354654	385607	416205	6120245	6452960	2725859

Приложение 3

Интегральные финансовые показатели

Коэффициенты дисконтирования _>t>

Дата	01.06.2008	01.07.2008	01.08.2008	01.09.2008	01.10.2008	01.11.2008	01.12.2008	2009	2011	01-05.2011г.
α>t>	0,991	0,972	0,955	0,937	0,920	0,903	0,886	0,709	0,567	0,517

Ставка дисконта

е	е>мес>
0,25	0,02

Шаги расчета t	01.06.2008	01.07.2008	01.08.2008	01.09.2008	01.10.2008	01.11.2008	01.12.2008	2009	2011	01-05.2011г.
Кэш-фло от операционной деятельности Ф>1>(t)> >	-133028	-141139	92004	286067	354654	385607	416205	6120245	6452960	2725859
Кэш-фло от инвестиционной деятельности Ф>2>(t)> >	-617500	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Поток реальных денег Ф>1>(t) +Ф>2>(t)	-750528	-141139	92004	286067	354654	385607	416205	6120245	6452960	2725859
Коэффициенты дисконтирования α>t>	0,991	0,972	0,955	0,937	0,920	0,903	0,886	0,709	0,567	0,517
Дисконтированный поток реальных денег [Ф>1>(t) +Ф>2>(t)]*α>t>	743582	137257	87824	268042	326185	348119	368820	4338762	3659704	1408677
Кумулятивный дисконтированный чистый поток денежных средств ∑[Ф>1>(k)+Ф>2>(k)]*α>t>	-743582	-880839	-793014	-524973	-198788	149331	518151	4856914	8516618	9925295