Технологічні особливості приготування сметани різної жирності

Технологічні особливості приготування сметани різної жирності

Дніпропетровськ – 2003

Вступ

Молоко – унікальний продовольчий продукт, який досі не синтезований у світі. Цінність молока полягає у тому, що до його складу входять понад сто компонентів: жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, гормони, мінеральні речовини тощо.

Як відомо, Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молокопродуктів, але проблему насиченості ними ринку нашій країні не вдалося повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки. За виробництвом та споживанням молока та молокопродуктів на душу населення України відстає від високо розвинутих країн світу в 2–3,5 рази, а за асортиментом та якістю – ще більше.

Молочна промисловість України має значний виробничий потенціал, який однак використовується дуже нераціонально. Низький рівень використання потужностей можна пояснити, крім впливу обмеженого попиту на молочну продукцію населенням внаслідок постійного зниження купівельної спроможності дією двох чинників, які залежать від виробників молока: скорочення обсягів виробництва молока і зменшення обсягів молока, що надходять у промислову переробку.

Одними із найперспективніших молочних продуктів із точки зору збільшення їх виробництва є сири, йогурти та інші молочні десерти, а також морозиво.

Споживання сиру, особливо м’якого зростає в усіх країнах. Так, у країнах ЄС споживання збільшується щороку на 1,8%, у США – на 2%, в Японії – на 12%. На виробництво сиру у світі витрачається майже 40% молока. Надалі пропонується збільшення цієї частки до 50%.

У перспективі основними тенденціями розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такі самі, що й в усьому світі. Тобто збільшення споживання сиру, незначне скорочення споживання молока та вершкового масла, яке замінюється маргарином. Крім того, збільшиться споживання високожирних молочних продуктів.

Сметана відноситься до продуктів з високим вмістом жиру, а також одним із кисломолочних продуктів. Вона містить всі необхідні для організму поживні речовини. Продукт відрізняється дієтичними та лікувальними якостями, легко перетравлюється. Дієтичні якості сметани в наявності молочної кислоти, оксиду вуглецю, вітамінів, які виробляються молочнокислими бактеріями. Молочна кислота не тільки нейтралізує продукти життєдіяльності небажаної мікрофлори, а й згубно діє на неї, так як вона не розвивається в кислому середовищі.

Кисломолочні продукти покращують апетит, позитивно діють на фізіологічні процеси в організмі. Лікувальні якості обумовлені не тільки наявністю в цих продуктах молочної кислоти, етилового спирту, великої кількості молочнокислої мікрофлори, а й антибіотичних речовин.

Висока цінність сметани обумовлена високим вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин.

Згідно науково обґрунтованим нормам потреби молочних продуктів, рекомендується за добу вживати 18 г. сметани, за рік – 6,5 кг. Калорійність 9% сметани – 1105 ккал/кг. Якщо добову потребу організму людини в енергії, поживних і мінеральних речовинах прийняти за 100%, то вживання 100 г. сметани покриває цю потребу в наступній кількості: потреба в енергії – на 9%, білках – 2, жирах – 28, вуглеводах – 0,7, кальції – 10, фосфорі – 4%.

Розвиток технології переробки молока і виробництва молочних продуктів визначається загалом рівнем науково-технічного потенціалу країни і його сировинною базою, в т.ч. молочної галузі. В свою чергу, розвиток технологій в результаті направлений на формування оптимального асортименту молочних продуктів, зниження витрат на їх реалізацію при збереженні або підвищення рівня економічності виробництва. При цьому вказані проблеми слід розглядати з урахуванням обставин сьогодення в країні і в світовій економіці в цілому.

1. Огляд літератури

1.1 Технологічні особливості приготування сметани різної жирності

Від інших молочнокислих продуктів, які вживають безпосередньо в їжу, сметана відрізняється високим вмістом жиру. Це обумовлює її харчову цінність, а також високі смакові якості.

Специфічність цього продукту робить його універсальним і дає можливість широко використовувати для виготовлення великої кількості різноманітних страв. Ці якості сметани зробили її дуже популярною серед нашого населення, і об’єми виробництва сметани ростуть з кожним роком.

Зараз виготовляють більше ніж десять видів сметани, які відрізняються між собою в основному вмістом жиру (від 10 до 40%) та технологічним процесом. До основних видів сметани, яку виготовляють наші підприємства, слід віднести сметану, зі вмістом 30% молочного жиру; сметану 36% жирності; любительську, зі вмістом 40% жиру.

За даними Соколовського В.П. та ін. [21], сметана, яка містить 30% жиру, являється висококалорійним і високопоживним продуктом, що видно з її хімічного складу: 30% жиру, 2,9% білків, 2,9% молочного цукру, 0,58% попелу, 63,62% води. Калорійність 1 кг сметани 30% жирності складає 3028 кал.

Вона містить всі складові частини молока, а їх засвоювання краще, ніж вершків відповідної жирності. Пояснюється це змінами, які відбулися з білковою частиною молока в процесі сквашування. В результаті молочнокислого бродіння сметана набуває дієтичні властивості.

Як відмічають Богданова Г.І. та ін. [4], сметана поживна також тому, що в ній містяться вітаміни А, Е, В_>1>, В_>2>, С, РР. Їх кількість декілька відрізняється від, тих що містяться в молоці, що видно із табл. 1.

В основному відрізняється вміст вітамінів А и Е, що пояснюється в першу чергу тим, що дані вітаміни розчинні в жирі, якого в сметані значно більше, ніж в молоці.

Вміст вітамінів в сметані и молоці

Вітаміни	Вміст, мг/кг
в сирому молоці	в сметані
А	0,24	2,55
Е	0,85	2,50
В_>1>	0,45	0,50
В_>2>	1,33	2,45
РР	1,58	0,79

Технологія всіх видів сметани, крім любительської, майже однакова, відмінності в основному у вмісті жиру, смаку і консистенції.

Технологічний процес виготовлення сметани включає наступні операції: підготовка сировини; сепарування молока; нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолодження, заквашування и сквашування вершків; охолодження, дозрівання, розфасовка, упакування, зберігання та транспортування сметани [2, 8, 11, 13].

При виробництві сметани використовують свіже коров'яче молоко кислотністю не вище 20°Т, вершки кислотністю в плазмі не вище 26°Т і жирністю для сметани 30%-ної жирності не нижче 30,5°Т, а для сметани 36%-ної – не нижче 36,5°Т.

Машкін М.І. [18] стверджує, що доброякісну сметану отримують коли молоко має:

– нормальні органолептичні властивості, при відсутності вад смаку, запаху, кольору та консистенції;

– повноцінний біохімічний склад та оптимальні фізико-хімічні властивості;

– високу санітарно-гігієнічну якість;

– термостійкість;

– відсутність сторонніх домішок;

– оптимальні параметри сичужного зсідання.

Для виготовлення сметани та інших високоякісних продуктів молоко повинно бути натуральним, одержаним від здорових корів при збалансованій їх годівлі та нормальних умовах утримання.

Вміст сухих речовин у такому молоці повинен становити 12,5% і вище, білка – 3,3–3,5%, казеїну не менше 2,7%, білків сироватки – не більше 0,7%. Порівняно з білками сироватки казеїну має бути в 4,5 рази більше. При оптимальному рівні казеїну повною мірою проявляється коагулююча здатність сичужного ферменту, з найвищою ефективністю відбувається процес зсідання молока й використання його складових компонентів. Бажана кислотність молока, зумовлена його звичайним властивостями, повинна бути 17–18 °Т.

Термостійкість молока є важливою технологічною властивістю, яка характеризує його придатність до високої температури обробки. Вона зумовлена в основному його кислотністю та сольовим балансом. При підвищенні кислотності молока внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій знижується його термостійкість. Вона також залежить від рівноваги між катіонами (кальцій, магній та ін.) і аніонами (цитрати, фосфати). Надлишок тих чи інших порушує сольову рівновагу біологічної рідини, що може призвести до коагуляції білків.

Період оптимального зсідання молока (за часом) сичужним ферментом повинен бути в межах 16–40 хв. На тривалість сичужного зсідання та густину згустку впливають рН та концентрація іонів у молоці. При зниженні показника рН коагуляція молока прискорюється, а густина згустку зростає. Найкраще білки зсідаються при концентрації хлориду кальцію, яка становить 142 мг%. Сичужна коагуляція білків залежить від складу фракції казеїну.

При виробництві сметани використовують молоко тільки І сорту з мінімальною кількістю молочнокислої мікрофлори (до 200 тис. клітин в 1 мл). Молоко, придатне для виробництва молочних продуктів, повинне бути вільним від маслянокислих, гнильних та інших шкідливих і хвороботворних мікроорганізмів [25].

Як вказує Глазачев В.В. [9], молоко з високою бактеріальною забрудненістю та наявністю шкідливої і патогенної мікрофлори непридатне для виробництва високоякісних молочних продуктів. У такому молоці швидко підвищується кислотність, воно стає непридатним до технологічної переробки, мікрофлора руйнує біологічно цінні речовини молока, в тому числі жир і білок, що псує смак, запах та консистенцію молочних продуктів.

Вміст у молоці соматичних клітин підтверджує наявність у ньому домішок аномального молока, в тому числі одержаного від корів, хворих на мастит. Таке молоко погано зсідається, згусток стає розірваним, що призводить до втрат жиру і білків.

Одним із важливих показників гігієнічної якості є відсутність у ньому антибіотиків, лікарських засобів, пестицидів, добрив тощо. Наявність антибіотиків та інших шкідливих речовин у молоці призводить до порушення процесу його сквашування, появи вад готового продукту, у зв'язку з чим виникає потреба суворого державного контролю за наявністю антибіотиків та інших інгібіторів у молоці [25].

Сметана готується із вершків шляхом заквашування чистими культурами молочнокислих бактерій і відрізняється від простокваші більш високим вмістом жиру и особливим станом її складових частин. Склад сметани залежить виключно від складу вершків і ступеню зброджування молочного цукру.

Твердохліб Г.В. та ін. [22] додають, що у створенні структури продукту беруть участь молочний жир та білки. Головна роль відводиться жиру, який в результаті застигання і кристалізації підвищує міцність структури і в’язкість сметани. Додатково структуру стабілізують жирові скупчення, які утворюються під час охолодження. Казеїн і сироваткові білки, які знаходяться в плазмі сметани та на оболонках жирових кульок і здатні зв’язувати вологу, також покращують консистенцію продукту.

Таким чином, при виробництві сметани протікають не тільки процеси бродіння молочного цукру і коагуляція казеїну, які залежать від режимів пастеризації, гомогенізації і сквашування вершків, але й процеси формування і зміцнення структури жирової фази, які визначаються режимами гомогенізації і швидкістю охолодження продукту.

У технології кисломолочних продуктів важливе значення має режим пастеризації, при виборі якого треба враховувати фізико-хімічні зміни складових вершків під впливом температури.

Як стверджує Машкін М.І. [18], нагрівання вершків в межах 55–60°С спричинює різке гальмування розвитку молочнокислих бактерій. Це пояснюється тим, що різко знижується дисперсність колоїдної системи. Значно збільшуються частки казеїну, стаючи менш доступними для перетравної дії молочнокислих бактерій, Крім того, фізико-хімічні властивості складових вершків в результаті обробки при різних температурах істотно впливають на консистенцію сметани. Найоптимальніший режим пастеризації для кисломолочних продуктів – це температура 85–87°С з витримкою протягом 5–10 хв. або 90–92°С з витримкою 2–3 хв.

За даними Мастакова Н.Н. [17] з підвищення температури пастеризації підвищується міцність і покращується в’язкість згустків, уповільнюється процес відділення сироватки, що пояснюється денатурацією сироваткових білків, які мають більші гідрильні властивості, ніж казеїн. Під дією кислого середовища денатурована лактоальбумінова фракція білків молока приєднується до казеїнового згустку і підвищує його міцність, утримуючи вологу.

Кугенєв П.В. [16] вказує, що при виробництві сметани для отримання потрібної в’язкості продукту і зменшення ступеня виділення сироватки вершки слід пастеризувати при високих температурах (85–95С з витримкою на протязі 15–20 с і більше). Даний режим пастеризації стимулює також виникненню сульфогідрильних груп, які надають сметані специфічний смак (смак пастеризації), і гарантує повне руйнування ліпази, яка може визвати пороки смаку сметани у процесі зберігання.

Вайткус В.В. [5] стверджує, що поліпшення консистенції кисломолочних напоїв спостерігають при збільшенні коагуляції сироваткових білків, які входять у згусток, утворений казеїном під дією молочної кислоти. Але високі температури пастеризації або надто тривала витримка молока при високих температурах, коли під дією тепла повністю коагулюють сироваткові білки, не поліпшують консистенцію кисломолочних продуктів. Теплова обробка молока поєднується з гомогенізацією, яка при температурі не нижче 55°С і тиску 175 атм. рт. ст. поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів і запобігає відокремленню сироватки. При виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов'язковою технологічною операцією.

Як стверджує Горбатова К.К. [10], гомогенізація вершків при виробництві сметани стимулює підвищенню в’язкості і пластичності готового продукту, а також прискорює утворення згустку. В результаті гомогенізації збільшується дисперсність жиру з одночасною адсорбцією на поверхні жирових кульок білків плазми, які уповільнюють синерезис згустку. З підвищенням тиску гомогенізації (до 10 МПа) в’язкість сметани збільшується. Однак при гомогенізації вершків 30–40% жирності може не вистачати оболонкової речовини для утворення нових оболонок жирових кульок, що призводить до збільшення кількості вільного жиру і утворенню скупчення жирових кульок (навіть спостерігається з’єднання окремих кульок зі збільшенням їх діаметру).

Щоб уникнути утворення у вершках жирових скупчень, слід застосовувати двоступеневу гомогенізацію: при низькому тиску на другій ступені частково розбиваються утворені агрегати жирових кульок (і білків).

Пастеризовані гомогенізовані вершки негайно охолоджують до 25–27°С і направляють у танк чи ванну для сквашування. Для виготовлення сметани використовують чисті бактеріальні культури, у склад яких входять молочнокислий і вершковий стрептококи і ароматоутворюючі бактерії. Бактеріальної закваски вносять 5%. Кислотність закваски повинна бути 80–85°Т. Закваску готують на молоці, стерилізованому або пастеризованому при 95 °С, витримуючи не менше 30 хв. [1].

Після наповнення ванни чи танка заквашені вершки перемішують протягом 10–15 хв., а потім залишають для сквашування. Сквашують їх за теплої пори року при 24–25°С, холодної – 26–27°С. Протягом перших двох годин сквашування вершки перемішують щогодини, потім залишають у спокої до кінця сквашування, яке триває 13–16 год. Кінець сквашування визначає згусток і кислотність: для сметани 30%-ної жирності – 65–70°Т, 36%-ної – 60–65°Т [19].

При виробництві сметани різних видів закінчення процесу сквашування вершків (який продовжується 6–16 год.) визначають по наростанню кислотності до 55–70Т. Подальше підвищення кислотності (до рН нижче ізоелектричної точки казеїну) може привести до перезарядки білку, внаслідок чого структура згустку набуває крихкі, безповоротно зруйновані зв’язки, сметана втрачає пластичність і стає рідкою при перемішуванні [23].

Охолодження і визрівання сметани здійснюється при 1–8С на протязі 6–48 годин. Термін визрівання сметани залежить від швидкості охолодження продукту, який визначається видом фасування. В процесі визрівання формується і зміцнюється структура продукту. Структура сметани містить ще невелику кількість тиксотропних зв’язків, які самостійно відновлюються після механічної дії. Тому в цей період особливо важливо залишити сметану «в спокої».

За даними Зайковского Я.С. [15], швидке охолодження сквашеної сметани до 2–4єС, забезпечує кристалізацію значної частини молочного жиру, а витримка при цій температурі на протязі 18 годин – набухання колоїдів. При 2–4єС максимум гідратації білків наступає через 18 годин, після чого ступінь набухання зменшується.

Термін охолодження та дозрівання сметани можна зменшити, якщо попередньо охолодити вершки до 2–6С перед сквашуванням і витримці їх при цій температурі 1–3 год.

Сквашені вершки старанно перемішують, охолоджують до 16°С і розфасовують у металеві широкогорлі фляги нетто 10, 30, 35 кг або у дерев'яні бочки масою нетто не більше 50 кг чи скляні банки, широкогорлі пляшки, стаканчики полімерні й картонні з полімерним та іншим покриттям, які дозволені для використання санітарно-епідеміологічним наглядом, масою нетто 100, 150, 180, 200, 250, 300, 500 г. Допускається відхилення від маси сметани не більше, %: при розфасуванні від 100 до 250 г. ±3, від 300 до 500 г. – ±2, у фляги – ±1. Тара із сметаною повинна бути належним способом запакована і замаркірована.

На підприємствах, базах і в торговельній мережі дозволяється зберігати сметану не більш 72 год., а на підприємствах громадського харчування – не більш 24 год. з часу випуску із заводу. Коли немає змоги вершки гомогенізувати, сметану виробляють способом визрівання вершків перед сквашуванням.

Вершки після пастеризації негайно охолоджують до 2–8°С і витримують при такій температурі 1,5–2 год. у тарі, де вони будуть сквашуватися. Після визрівання вершки підігрівають до температури сквашування (25–27 °С). Далі все роблять так само, як і при виробництві сметани із застосуванням гомогенізації.

На невеликих підприємствах, де немає необхідного обладнання, сметану можна виготовляти пастеризуванням вершків у добре луджених флягах або відрах. Останні вставляють у водонагрівальні коробки чи котли з гарячою водою (95–100°С). В цих же флягах або відрах вершки охолоджують і сквашують. Погано луджені, іржаві фляги або відра непридатні, бо в них сметана псується [24].

Для підвищення в’язкості та покращення консистенції сметани низької жирності рекомендується збільшити вміст сухих речовин із додаванням сухого обезжиреного молока, сухого чи рідкого казеїнату натрію та інших молочно-білкових концентратів. Наприклад, при виробництві сметани 20%-вої жирності з додаванням 1,8–2% сухого казеїнату натрію ефективна в’язкість збільшується в декілька разів і перевищує в’язкість сметани 30%-вої жирності.

Кислотність сметани в перерахунку на плазму повинна бути 102–117єТ. При довгостроковому зберіганні сметани, особливо з підвищеною кислотністю, із неї починає виділятися сироватка. Для попередження видалення сироватки Богданов В.М. [3] рекомендує використовувати при заквашуванні вершків «в’язкий стрептокок», який утворює легкий слиз.

Технологія любительської сметани суттєво відрізняється від технології інших видів сметани. Консистенція любительської сметани така, що її можна різати ножем і намазувати, як масло. Жирність любительської сметани 40%.

Як свідчать дані Богданової Г.І. та ін. [4] любительську сметану виробляють із пастеризованих і гомогенізованих вершків, сквашених закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів, мезофільних і термофільних рас.

Молоко, відібране для виробництва любительської сметани, кислотністю, яка не перевищує 19Т, очищають, а потім сепарують. Вершковий винт сепаратора повинен бути відрегульований так, щоб жирність вершків була не менш 44,5%. Отримані вершки пастеризують до 87–98С на пастеризаторах, а потім при температурі 87С витримують не менш ніж 20 хв. При температурі 92–98С витримку можна скоротити до 10 хв. При такому режимі нагрівання утворюються ароматичні речовини, які надають горіховий аромат і смак вершкам і готовому продукту [7].

Після пастеризації вершки охолоджують до 50єС і направляють на гомогенізацію при тиску 100 ат. Гомогенізовано вершки направляють у ванни для заквашування, де при температурі 45–50С їх заквашують 10% закваски, яка складається із штамів мезофільних і термофільних рас, взятих у відношенні 1:1.

Кінець сквашування визначають за кислотністю, яка не повинна бути нижче, ніж 55Т. Сквашені вершки обережно перемішують і охолоджують до температури 4–6С.

Готовий продукт повинен мати слідуючи показники: не менш ніж 40% жиру, кислотність 55–90Т. Смак – чистий, кисломолочний, з добре вираженим смаком і ароматом пастеризації, консистенція – щільна, однорідна, без крупинок.

Демуров М.Г. та ін. [13, 14] стверджують, що чисті кисломолочні смак і запах сметани, а також смак пастеризації надають речовини, які утворюються при пастеризації і сквашуванні вершків: сульфгідрильні групи, діацетил, молочна і оцтова кислоти, ацетальдегід, лактони та ін. Однак головною ароматичною речовиною продукту вважають діацетил, який синтезується ароматоутворюючими молочнокислими бактеріями, тому вираженість смаку і запаху сметани залежить від активності бактеріальних заквасок, температури і терміну сквашування вершків.

Більшість пороків смаку і запаху сметани мають технологічне або бактеріальне походження і лише частина – біохімічне. Якість сметани насамперед залежить від якості та чистоти бактеріальних заквасок [6].

Поява в сметані газу свідчить про наявність в заквасці сторонньої мікрофлори або неефективну пастеризацію. Прісний смак сметани виникає при використанні недоброякісної закваски (слабе кислотоутворення) або при низьких температурах сквашування. Підвищення кислотності продукту є результатом занадто довгого періоду сквашування або повільного охолодження.

Слабка в’язкість сметани пов’язана з недостатнім її охолодженням та витримкою. Наявність окремих грудочок – як наслідок недостатнього вимішування під час сквашування та охолодження.

До пороків смаку біохімічного походження можна віднести гіркий та сальний смак. Гіркий смак розвивається в процесі зберігання продукту і обумовлений розпадом жиру під дією ліпаз, які виділяють плісеневі гриби.

Сальний смак з’являється при довгостроковому зберіганні сметани. Він обумовлений окислювальною порчею жиру. Осалювання жиру відбувається під дією сонячних променів, підвищеної температури, каталізаторів та інших факторів, які викликають насичення киснем, воднем, галоїдами ненасичених карбонових кислот. Олеїнова кислота в результаті осалювання перетворюється в оксикислоту – діоксистеаринову. Жир при цьому гіркне, набуває смаку старого сала [12].

Літом на холодильниках складують великі резерви сметани з метою використання її в осінньо-зимовий період для безперебійного постачання населення. Сметану необхідно зберігати в особливих температурних умовах, щоб в період зберігання вона не замерзала і в той же час мікробіологічні процеси в продукті повинні бути призупинені.

По даним Богданової Г.І. та ін. [4], сметана, яка замерзла не відновлюється – волога замерзає у вигляді кристалів, обезводнений білок при дефростації не здатний набухати, жир дестабілізується і дефростована сметана має крупинчату консистенцію, спостерігається відділення сироватки.

Температура зберігання сметани повинна бути 0–1єС; відносна вологість камери – 80–85%. Всю сметану, яка поступає в холодильник сортують по поставниках, маркірують і зважують. Потім проводять органолептичний і хімічний аналіз продукції. Сметана, яка відповідає по якості технічним вимогам, поступає в камеру для сезонного зберігання [20].

Строк зберігання сметани не повинен перевищувати 6 місяців. У період зберігання сметану періодично перевіряють, промивають тару з метою видалення плісені, проводять органолептичний контроль.

2. Коротка характеристика підприємства

Колективне підприємство «Магдалинівський маслозавод» є підприємством, створеним на колективній формі власності за рішенням загальних зборів колективу підприємства від 12 травня 1996 року і Статуту, завіреного державним нотаріусом в с. м. т. Магдалинівка 14 травня 1996 р. по реєстру №804–805.

До цього КП «Магдалинівський маслозавод» було виробничим філіалом комбінату «Придніпровський».

Засновниками і власниками колективного підприємства «Магдалинівський маслозавод» є члени трудового колективу громадяни України, перераховані в Статуті.

КП «Магдалинівський маслозавод» розміщене на території с.м.т. Магдалинівка Дніпропетровської області і займає загальну площу 3 га. На даній території, крім різноманітних адміністративних і виробничих споруд та будівель знаходиться також сад площею 0,25 га для власних потреб.

Підприємство складається з наступних виробничих підрозділів: лабораторія, механізований цех, цільномолочний, паросиловий, компресорний цехи. Додатково, на даний момент часу, будується ще один механізований цех (для розширення виробництва сиру).

Сировина для підприємства заготовлюється в Магдалинівському районі – 50–60% молока, в Ново московському – 10–20%, в Царичанському – 15%, Петриківському – 5%, Полтавській області – 10%.

Молоко на переробку поступає автомобільним транспортом. Поставниками сировини виступають сільськогосподарські підприємства різних форм власності, серед яких – 30% колективні підприємства, а 70% – це молоко із приватних господарств населення.

Сировина для підприємства завозиться згідно договору, в якому виступають виробники і переробне підприємство. Цілі договору визначення кількості та якості продукції, яка регулярно поступає на підприємство. Ціна на сировину залежить від умов ринку, а також від ціни на енергоносії.

Для підвищення якості продукції лабораторія кожного дня проводить аналіз на визначення жиру, кислотності, густини, механічного забруднення, наявності інгібіторів, антибіотиків та білку.

Основним ринком реалізації виготовленої продукції являється внутрішній ринок України. Продукція реалізується в Дніпропетровській і Полтавській області. Сухе молоко реалізується по всій Україні. На холодокомбінати постачається вершкове масло. 20% всієї продукції реалізується через фірмові магазини КП «Магдалинівський маслозавод».

Асортимент продукції

Продукція	Жир, %	Розфасовка
1. Молоко пастеризоване	2,5	Пюр-пак
2. Молоко пастеризоване	2,5	Плівка
3. Молоко пастеризоване	3,2	Плівка
4. Молоко топлене	2,5	Пюр-пак
5. Молоко знежирене	0,05	Плівка
6. Простокваша	3,2	Плівка
7. Біокефір	1,0	Плівка
8. Біокефір	3,2	Плівка
9. Ряжанка	4,0	Плівка, Пюр-пак
10. Кефір	1,0	Плівка, Пюр-пак
11. Кефір	3,2	Плівка, Пюр-пак
12. Сметана	15	Плівка
13. Сметана	20	Плівка
14. Масло селянське	72	В блоках
15. Масло селянське	72	Фасовка 200 г.
16. Сухе знежирене молоко	1,0	Мішок 25 кг
17. Сухе натуральне молоко	15, 20, 25	Мішок 25 кг

Для того щоб з’ясувати, чим саме займається підприємство, в першу чергу потрібно проаналізувати виробничий напрямок, тобто його спеціалізацію.

Під спеціалізацією розуміють зосередження його діяльності на виробництві певного виду продукції. Товарна продукція є основним із самих важливих показників для визначення спеціалізації підприємства.

Повний перелік всіх видів продукції, що виробляється і реалізується КП «Магдалинівський маслозавод» представлений в таблиці 1.

Добова потужність підприємства

Продукція	Випуск продукції, т
за добу	за рік
1. Молоко пастеризоване (2,5%)	0,7	24
2. Молоко пастеризоване (3,2%)	1,0	44,0
3. Молоко пастеризоване (1,5%)	0,5	36
4. Молоко топлене (2,5%)	0,8	16
5. Молоко знежирене	0,9	353
6. Простокваша (3,2%)	1,0	30
7. Біокефір (1%)	1,5	120
8. Біокефір (3,2;)	0,8	60
9. Ряжанка (4%)	1,3	180
10. Кефір (3,2%)	1,9	692
11. Кефір (1%)	1,7	636
12. Сметана (20%)	2,9	1059
13. Сметана (15%)	2,8	130
14. Масло селянське (72%)	24,3	8858
16. Сухе знежирене молоко	28,3	10348
17. Сухе натуральне молоко	8,3	3043
18. Сир твердий	2,5	915
19. Вершки (35%)	1,6	582

На протязі доби в залежності від пори року на підприємстві випускається різна продукція. Об’єм виготовлення продукції представлений в таблиці 2.

Рівень спеціалізації відображає процес поглиблення розподілу праці на підприємстві. Визначають його за питомою вагою основних видів продукції в структурі товарної продукції (табл. 3).

Динаміка складу та структури товарної продукції в КП «Магдалинівський маслозавод»

Вид продукції	2000	2001	2002
тис. грн.	%	тис. грн.	%	тис. грн	%
Молоко 2,5%	465	4,1	657	3,2	938	3,8
Молоко знежирене	327	2,9	312	1,5	333	1,4
Вершки 35%	39	0,3	83	0,4	355	1,5
Сметана 20%	46	0,4	724	3,5	980	4,0
Ряжанка 4%	139	1,2	307	1,5	291	1,2
Кефір 3,2%	165	1,5	442	2,1	596	2,4
Кефір 1%	116	1,0	489	2,4	542	2,2
Масло селянське	5594	49,4	7733	37,6	7093	29,0
Сухе знежирене молоко	2818	24,9	8004	38,9	9248	37,8
Сухе незбиране молоко	577	5,1	709	3,4	2516	10,3
Сир твердий	255	2,2	771	3,7	859	3,5
Відвійки	385	3,4	236	1,1	335	1,4
Сироватка	14	0,1	48	0,2	39	0,2
Інша продукція	393	3,5	63	0,5	343	1,3
Разом	11335	100,0	20577	100,0	24468	100,0

Слід відмітити, що підприємство реалізує досить таки об’ємний асортимент виробленої продукції. Причому з року в рік її перелік зростає. Так в 2001 році додатково почали випускати 3 види продукції: молоко пряжене, молоко жирністю 1,5%, вершки 20%, а також почали реалізовувати відвійки. Раніше всі отримані відвійки повертали господарствам – постачальникам молока в рахунок оплати за сировину. В 2002 році ще додалося 2 види продукції – молоко жирністю 3,2% і казеїн.

Спеціалізація КП «Магдалинівський маслозавод» за останні три роки дещо змінилось. Так в 2000 році в структурі товарної продукції найбільшу питому вагу займала виручка від реалізації масла селянського (майже 50%), сухого знежиреного молока і сухого незбираного молока. Поступово, частка селянського масла зменшувалась (на 20,4 в. п. в 2002 р. в порівнянні з 2000 р.), а сухого знежиреного і незбираного молока зростала відповідно на 12,9 в. п. і 5,2 в. п.

Слід також відмітити, що за досліджуваний період дещо зросла питома вага кисломолочної продукції (кефіри жирністю 3,2% і 1% та сметани 20%) і, навпаки, зменшилась величина відходів, що відбулося внаслідок введення додаткових видів продукції.

Об’єм виробництва продукції значно залежить від забезпеченості підприємства трудовими ресурсами по категоріям, професіям і кваліфікації, повноти їх використання та рівня продуктивності праці. Тому, проаналізуємо динаміку та ефективність використання трудових ресурсів в КП «Магдалинівський маслозавод» (табл. 4).

Внаслідок розширення виробництва (введення нових видів продукції) в 2002 році в порівнянні з 2000 роком середньооблікова чисельність працівників в КП «Магдалинівський маслозавод» збільшилась на 107,3%. Не дивлячись на це, річна продуктивність праці зросла на 4,1%, що дозволило збільшити обсяг виробленої продукції більш ніж удвічі (на 115,9%).

Загальна величина затрат праці за дослідний період зросла на 127,9%, що відбулося за рахунок збільшення кількості часу, відпрацьованого одним робітником на 10,4%, а також самої кількості працюючих.

Динаміка та ефективність використання трудових ресурсів в КП «Магдалинівський маслозавод»

Показник	2000	2001	2002	2002 в% до 2000
Обсяг продукції (робіт, послуг) в оптових цінах, тис. грн.	11335	20577	24468	215,9
Середньооблікова чисельність працівників, чол.	137	177	284	207,3
Прямі затрати праці, люд-год.	248422	379552	566209	227,9
Відпрацьовано одним працівником, люд-год.	1813	2144	2001	110,4
Вироблено продукції, грн.: – на одного працівника	82737	116254	86155	104,1
– на одну люд-год.	45,7	54,2	43,2	94,5

Значне збільшення кількості працівників призвело до їх нераціонального і неповного завантаження при одночасному зниженні рівня технічної озброєності праці, і як результат – зменшення годинної продуктивності праці на 5,5%.

Для узагальненої оцінки діяльності КП «Магдалинівський маслозавод» ми проаналізували основні економічні показники господарювання (табл. 5).

В 2002 році в порівнянні з 2000 роком обсяг продукції зріс більш ніж вдвічі, причому це відбулося, в основному, за рахунок збільшення кількості працюючих на 107,3% при одночасному зростанні річної продуктивності праці на 4,1%.

Оплата праці одного робітника за досліджуваний період збільшилась на 1,4%, причому слід відмітити, що темп зростання оплати праці дещо нижчий від темпу зростання продуктивності праці, що є позитивним фактором.

Фондовіддача підвищувалась на 55,2%, але це не свідчить про зростання рівня економічної діяльності, адже всі результативні показники погіршились. Так, година продуктивність праці знизилась на 5,5% внаслідок нераціонального використання наявного трудового потенціалу. А зниження окупності витрат на 8,4%, призвело до зменшення величини отриманого прибутку в розрахунку на одну грн. виробничих витрат більш ніж на 50%.

Основні економічні показники виробничої діяльності в КП «Магдалинівський маслозавод»

Показник	2000	2001	2002	2002 в % до 2000
Обсяг продукції (робіт, послуг) в оптових цінах, тис. грн.	11335	20577	24468	215,9
Вироблено продукції, грн., на: – одну грн. основних фондів	12,78	23,76	19,84	155,2
– одну грн. виробничих витрат	1,19	1,19	1,09	91,6
– одного працівника	82737	116254	86155	104,1
– одну люд-год.	45,7	54,2	43,2	94,5
Отримано прибутку, грн., на: – одну грн. основних фондів	0,67	0,88	0,54	80,6
– одну грн. виробничих витрат	0,19	0,18	0,08	42,1
Фонд оплати праці в розрахунку на одного працівника, грн.	5264	6480	5338	101,4
Рівень рентабельності, %	19,7	18,7	7,9	11,8

В результаті, все це призвело до загального погіршення виробничо-фінансового стану підприємства, про що свідчить зниження рівня рентабельності до 11,8%.

3. Матеріал та методика досліджень

Головними інтеграторами в молокопродуктовому підкомплексі України є молокозаводи, які являють собою проміжну ланку в ланцюзі «виробництво – переробка – реалізація». В даних економічних умовах це найкраща ланка для залучення інвестицій, а отже і капіталовкладень у виробництво, що пояснюється високим рівнем рентабельності переробної галузі. Наявні в Україні потужності молочної промисловості дозволяють переробити за рік 24 млн. т молока.

Нині в Україні працює приблизно 350 молокопереробних заводів. Це не обов’язково заводи з великими потужностями, але вони в більшості випадків знайшли серйозних власників; зареєстрували свої торгівельні марки, постійно розширюють асортимент своєї продукції, фасують її у фірмові упаковки. Десяток великих виробників мають близько 50% споживчого ринку, друга половина – за сотнями заводів з малими потужностями.

Серед підприємств, які регіонально використовують сировину і забезпечують її раціональну переробку являється КП «Магдалинівський маслозавод». Асортиментом випуску продукції передбачається наявність цільномолочної продукції, кисломолочної, жирових концентратів, а також сухих молочних продуктів.

Сметана являється одним із високоцінних продуктів харчування, виробництво якої залежить не тільки від якості сировини, а й від сезону року. Метою нашої роботи стало вивчання технології виробництва сметани в залежності від сезону року в КП «Магдалинівський маслозавод».

При виконанні випускної роботи були поставлені слідуючи задачі:

проаналізувати стан та наявність сировинної бази на підприємстві;

визначення особливостей технологічного процесу виготовлення продукту;

визначення впливу сезону року на основні складові частини сировини при виробництві сметани;

оцінка якості готового продукту;

використання вторинних продуктів при переробці молока.

Для написання роботи використовувалися матеріали річних звітів, матеріали договорів контрактацій, дані лабораторних досліджень якості продукції, держстандарти на продукцію і сировину та технічні умови виробництва.

Аналіз якісних показників сметани проводили в лабораторії «Молока і молочних продуктів» кафедри технології виробництва та переробки продуктів тваринництва ДДАУ.

Масову долю жиру визначали методом Гербера, масову долю білку та лактози – рефрактометричним методом на рефрактометрі RL-2, кислотність – титрометричним методом з визначенням рівня кислотності в градусах Тернера.

На підставі проведених досліджень зроблені висновки та внесені пропозиції по раціональному використанню сировинної бази виробництва.

4. Власні дослідження

4.1 Переробка молока і асортимент КП «Магдалинівський маслозавод»

Харчова промисловість здебільшого вирішує питання по забезпеченню громадян країни продуктами харчування. Господарська діяльність переробних підприємств молочної промисловості направлена на збереження цінних властивостей молока як сировини, а також передачу своєї структури в готовий продукт.

Значний вплив на результати господарської діяльності мають асортимент (номенклатура) та структура виробництва і реалізації продукції.

При формуванні асортименту і структури випуску продукції підприємство повинно враховувати, з однієї сторони, попит на дані види продукції, а з іншої – найбільш ефективне використання трудових, сировинних, технічних, фінансових та інших ресурсів, що наявні в його розпорядженні.

Збільшення об’єму виробництва (реалізації) по одних видах і скорочення по інших видах продукції призводить до зміни її структури, тобто співвідношення окремих виробів в загальному їх випуску.

Основними напрямками комплексного використання сировини в молочній промисловості є удосконалення структури промислової переробки молока з урахуванням можливого найбільш повного використання його складових частин для виробництва основної молочної продукції, максимального і раціонального використання побічної молочної сировини (знежиреного молока, маслянки, сироватки), що отримуються в результаті виробництва молочних продуктів (табл. 6).

Аналізуючи динаміку виробництва основних видів продукції слід відмітити, що на підприємстві розширилось виробництво різних видів продукції, серед яких вершки, сметана, кефіри, а також сухі молочні концентрати. Вмісті з тим по деяким продуктам спостерігається незначне зниження. Це відноситься до молока знежиреного, а також масла селянського та твердого сиру.

Динаміка виробництва основних видів продукції в КП «Магдалинівський маслозавод»

Вид продукції	2000	2001	2002
Молоко, 2,5%	411	77	24
Молоко знежирене	291	389	353
Вершки 35%	37	132	582
Сметана 20%	401	839	1059
Кефір 3,2%	151	233	692
Кефір 1,0%	106	220	636
Масло селянське	4681	9133	8858
Сухе незбиране молоко	541	821	3043
Сухе знежирене молоко	2162	10245	10348
Сир твердий	185	1075	915

Ефективність виробництва продукції залежить не тільки від асортименту, але й являється одним із основних показників являються об’єм виробництва та реалізація цієї продукції. За останній час підприємства, які мають добрі умови для збереження готової продукції, а також мережу реалізації значно виграють.

Об’єм виробництва і реалізації продукції – взаємопов’язані показники. В умовах обмеженості виробничих можливостей і при необмеженому попиті на перше місце висувається об’єм виробництва продукції. Але в міру насичення ринку і посилення конкуренції не виробництво визначає об’єм продаж, а, навпаки, можливий об’єм продаж є основою розробки виробничої програми.

Об’єм реалізації продукції визначається або при відвантаженні продукції покупцям, або по оплаті (виручці).

Переробка молока, а також випуск продукції в широкому асортименті можливий при наявності якісної сировинної бази.

На КП «Магдалинівський маслозавод» поступає сировина в приймальний цех і оцінюється по кількісним і якісним показникам. Приймальний цех має все обладнання для визначення кількісних і якісних показників молока, а також має обладнання для миття та дезінфекції транспорту.

До прийоми допускається молоко, яке поступає із господарств різних форм власності та особистих індивідуальних, благополучних по інфекційним захворюванням. Огляд транспорту, органолептичну оцінку молока і сортування його проводять постійно.

Оцінку якості молока по органолептичним показникам проводять з урахуванням температури молока та ємності, в якому воно транспортується. При цьому визначається кислотність молока, при необхідності проводять пробу на кип’ятіння. При умові сепарування молока його оцінюють на термостійкість по алкогольній пробі.

Проби на редуктазу та бродіння використовують для визначення бактеріального забруднення та характеру мікрофлори молока. При умові, що молоко забруднене його термічно обробляють.

Основними якісними показниками сировини являються масова доля жиру, білку. На підприємстві ці показники визначаються щоденно при сортуванні сировини і її подальшому призначенні для переробки.

Густина молока, як сировини визначається постійно. Від неї залежать затрати сировини на одиницю випущеної продукції.

В цілому вся сировина, яка поступає на переробку повинна бути натуральною, нефальсифікованою, відрізнятися термостійкістю. В її склад не повинні входити токсичні елементи, антибіотики, перекис водню, аміак, сода, інгібіруючі речовини. При наявності відхилень показників молока від нормального рівня молоко являється фальсифікованим і не підлягає масовому прийому. Все це необхідне для виробництва якісних продуктів харчування.

Нами встановлено, що за останній час значно збільшився об’єм виробництва продукції. Відбулося це внаслідок розширення асортименту продукції та збільшення потужності заводу. Оцінка виробництва і реалізації продукції за останній період представлена в таблиці 7.

Виробництво та реалізація продукції КП «Магдалинівський маслозавод», 2002 рік

Вид продукції	Об’єм виробництва продукції, тис. грн.	Реалізація продукції, тис. грн.
план	факт	+, –	%	план	факт	+, –	%
Молоко 3,2%	39,2	49,5	10,3	126,3	42,6	48,9	6,3	114,8
Молоко пряжене	13,7	24,0	10,3	175,2	18,4	20,5	2,1	111,4
Молоко 2,5%	754,4	1067,9	313,5	141,6	869,6	938,3	68,7	107,9
Молоко 1,5%	25,8	33,0	7,2	127,9	30,4	32,7	2,3	107,6
Молоко знежирене	228,6	353,3	124,7	154,5	296,1	332,7	36,6	112,1
Вершки 35%	457,9	582,1	124,2	127,1	399,8	355,4	-44,4	88,9
Вершки 20%	9,9	12,2	2,3	123,2	11,4	12,9	1,5	113,2
Сметана 20%	858,1	1059,2	201,1	123,4	910,0	980,5	70,5	107,7
Ряжанка 4%	219,2	328,8	109,6	150,00	264,3	290,6	26,3	109,9
Простокваша 3,2%	3,5	4,3	0,8	122,9	4,1	4,2	0,1	102,4
Кефір 3,2%	504,2	691,9	187,7	137,2	567,2	595,9	28,7	105,1
Кефір 1,0%	386,7	636,0	249,3	164,5	410,2	541,8	131,7	132,1
Масло селянське	10718,9	8857,9	-1861,0	82,6	10948,4	7092,8	-3855,6	64,8
СНМ	1887,6	3042,6	1155,0	161,2	2681,7	2516,2	-165,5	93,8
СЗМ	5466,3	10347,5	4881,2	189,3	7641,2	9248,4	1607,2	121,0
Сир твердий	604,4	915,0	310,6	151,4	796,1	859,4	63,3	107,9
Казеїн	131,7	225,0	93,3	170,8	210,3	217,4	7,1	103,4
Сир знежирений	2,9	5,8	2,9	200,0	4,4	5,8	1,4	131,8
Відходи: – відвійки	334,5	310,9	-23,6	92,9	334,5	334,6	0,1	100,0
– сироватка	38,8	33,1	-5,7	85,3	38,8	38,8	–	100,0
Разом	22686,5	28580,3	5893,8	125,9	23641,6	24468,1	22126,5	103,5

Кожне виробництво ефективне в тому випадку, якщо намічені плани фактично виконуються. Планова система потрібна для контролю за об’ємами заготівлі, переробки та отримання готової продукції.

Нами відмічено, що підприємство щорічно розширює асортимент та об’єми виробництва продукції. Це стосується всіх видів продукції, окрім масла селянського (-17,4%) та реалізації вторинних продуктів переробки молока – відвійок і сироватки. Практично вся продукція реалізовується, окрім негативного балансу по вершкам, маслу селянському та сухому незбираному молоку, де ці показники мають негативний рівень.

4.2 Технологічний процес приготування сметани

Сметану в промисловості виготовляють різними методами, основними із яких являється резервуарний та термостатний.

Технологічний процес виробництва продукту складається із наступних операцій:

прийом, підготовка, очищення, охолодження та резервування вершків;

підігрів, сепарування та нормалізація вершків;

гомогенізація, пастеризація і охолодження вершків;

заквашуванні та сквашування вершків;

перемішування, охолодження та пакування;

охолодження і зберігання.

Молоко та іншу сировину, які використовуються для виготовлення сметани, контролюють по основним якісним показникам згідно державних стандартів на сировину і реєструють в робочому журналі.

Сметану виробляють із різних складових, які повинні в сумі відповідати технічним умовам на випуск готової продукції. Сировиною для кінцевого продукту являється молоко коров’яче незбиране, молоко знежирене, молоко пастеризоване, вершки, вершкове масло, маслянка, а також закваски та ферментні препарати. Для сметани із вмістом жиру до 20% не використовуються сухі концентрати, а для сметани з вмістом жиру 20% і вище можливе використання не тільки молока незбираного сухого, а й сухих вершків.

При виробленні продукту із сухого молока, останнє відновлюють на установках для відновлювання сухого молока, використовуючи для цього відомі розрахункові формули.

Прийняте або відновлене молоко очищують шляхом фільтрації на установці для очищення молока або центробіжному молокоочищувачі. Очищене молоко охолоджують до температури 4±2єС і направляють на резервування. Резервування молока в резервуарах довше ніж 4 години не рекомендується. Допускається зберігання очищеного пастеризованого молока при температурі 78±2єС, витримка 15–20 с охолодженого до вказаної температури молока, не довше 6 годин.

Далі молоко підігрівають до температури 35–45єС і направляють на сепаратор-вершковідділювач для отримання вершків потрібної жирності. У випадку отримання вершків жирністю не відповідною готовому продукту їх нормалізують до потрібної масової долі жиру або знежиреним молоком, або вершками.

Вершки гомогенізуються при тиску 5–15 МПа і температурі 70±5єС і подаються на пастеризацію. Гомогенізовані вершки пастеризують при температурі 95±2єС, витримка 3–20 хвилин.

Обробка вершків під тиском здійснюється з метою коагуляції білків, які можуть спричиняти наявні відхилення від рівня органолептичних та біохімічних показників. Коагульовані білки інтенсивно гомогенізуються і рівномірно розміщуються по всьому об’ємові продукту, який при цьому буде мати підвищену в’язкість та густу консистенцію.

Пастеризовані вершки охолоджують до температури заквашування – 24±2єС коли заквашують мезофільними або до 37±2єС при заквашуванні термофільними молочнокислими мікроорганізмами.

Процес охолоджування вершків до температури сквашування здійснюється в резервуарах для кисломолочних продуктів. Охолоджені вершки направляють для сквашування в резервуари для кисломолочних продуктів, обладнані мішалками.

Одною із основних технологічних операцій виготовлення сметани являється сквашування вершків різними заквасками. При цьому використовуються бактеріальні концентрати молочнокислих стрептококів, а також пепсин та ферментні препарати.

В резервуарах проводять заквашування вершків шляхом внесення в них заквасок молочнокислих культур у вигляді бакконцентрату, який постачають по імпорту і дозволений органами охорони здоров’я до застосування в молочній промисловості. Для виготовлення сметани використовують бактеріальний концентрат сухих або рідких мезофільних і термофільних молочнокислих стрептококів.

Закваски вносять із розрахунку 100 u (одиниць активності) на 1000 л суміші. Після внесення заквасок молоко слід старанно перемішати на протязі 15–20 хв.

Процес сквашування вершків здійснюють при температурі 24±2єС для мезофільною закваски або при температурі 36±2єС – для термофільної закваски на протязі 9–12 годин до досягнення активної кислотності 4,6–4,5 рН або титруємої кислотності 60–65єТ.

Після закінчення процесу сквашування отриманий згусток перемішують і охолоджують до температури 22±2єС, коли сквашування здійснюється термофільними культурами або до 12±2єС при сквашуванні мезофільними культурами.

Сквашений продукт розливають в пакети, місткістю 200, 250, 500 и 1000 см³. Упакований продукт направляють на зберігання в холодильну камеру. Продукт охолоджується за рахунок теплообміну в холодильній камері до температури 4±2єС.

Розфасований в герметичну упаковку і охолоджений до температури 4±2єС продукт, може зберігатися на протязі 14 діб з моменту виробництва.

Кожну партію продукту оцінюють за фізико-хімічними, мікробіологічними і органолептичними показниками. Технохімічний і мікробіологічний контроль сировини, основних матеріалів, технологічного процесу здійснює лабораторія підприємства згідно інструкцій по технохімічному і мікробіологічному контролю на підприємствах молочної промисловості, затвердженими в установленому порядку.

4.3 Особливості сезонної технології виготовлення сметани

Сметана – це кисломолочний продукт з підвищеним вмістом жиру, який виготовляється із вершків молока та інших складових використовуючи при цьому закваски. Технологічними умовами отримання продукції передбачено використання гомогенізації, підвищеного атмосферного тиску, а також знижених температур.

В залежності від пори року використовуються різні схеми, обладнання та складові сметани.

В теплу пору року: 20 квітня по 20 жовтня технологічний процес виготовлення сметани включає в себе наступні операції:

– приймання, підготовка, очистка, охолодження та резервування сировини;

– підігрів, сепарування і нормалізація вершків;

– гомогенізація, пастеризація та охолодження вершків;

– заквашування та сквашування вершків;

– перемішування (інтенсивна гомогенізація), охолодження і пакування;

– охолодження та збереження.

Цією технологією передбачено використання молока та вершків з наступним внесенням бактеріальних культур для здобуття кінцевих характеристик продукту.

В зимовий період: з 20 жовтня по 20 квітня для виготовлення сметани використовують іншу схему виробництва. Її компонентами є: молоко незбиране (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%), масло вершкове несолоне (жир – 82,5%, СЗМЗ – 1,5%), сухі вершки (жир – 42%, СЗМЗ – 51%) або сухе незбиране молоко (жир – 25%, СЗМЗ – 68%), а також закваска, яка вироблена на незбираному молоці (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%).

Сметана, як високоцінний кисломолочний жировий концентрат виробляється в асортименті, згідно Держстандарту та технічних умов. Слід відмітити, що всі види сметани до рівня жиру 20% готуються з використанням тільки вершків, які сквашуються бактеріальними заквасками.

Різниця в сезонних технологіях виготовлення сметани спостерігається в сметанах, де рівень жиру становить 20% і більше. В теплу пору року використовуються нормалізовані вершки в присутності заквасок. В холодну пору року (осінь, зима, весна) сметана готується з використанням жирових і білкових концентратів, серед яких масло вершкове, сухі вершки, сухе незбиране молоко.

На підприємстві використовують різні рецепти виробництва сметани. Орієнтовні рецепти виготовлення 20% сметани із розрахунку на 1000 кг готової продукції приведені в таблиці 8.

Рецепти 20% сметани

Сировина	Рецепти
1	2
Молоко незбиране (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%)	720,5	721,4
Масло вершкове н-с (жир – 82,5%, СЗМЗ – 1,5%)	205,2	195,9
Сухі вершки (жир – 42%, СЗМЗ – 51%)	-	32,7
Сухе незбиране молоко (жир – 25%, СЗМЗ – 68%)	24,3	-
Закваска на молоці (жир – 3,2%, СЗМЗ – 8,1%)	50	50
Всього	1000	1000

На КП «Магдалинівський маслозавод», використовуючи різні рецепти, а також враховуючи пори року виробляють сметану згідно технічних умов.

Об’єми виробництва сметани залежить не тільки від сезону року, а й від наявності сировини, яка поступає на переробку.

4.4 Оцінка якісних показників сметани

Однією з основних задач молочної промисловості є удосконалення асортименту і підвищення якості молочних продуктів, створення продуктів, що відрізняються високими поживними та смаковими властивостями і користуються підвищеним попитом у населення, найбільш повно відповідають вимогам збалансованого харчування, при цьому необхідно розробити оптимальну структуру виробництва продуктів, що задовольняють наростаючі потреби населення і, разом з тим, забезпечують максимальну ефективність виробництва.

Якісними показниками, які характеризують всі кисломолочні продукти, в тому числі і сметану являються масова доля жиру, білку, вуглеводів, сухої речовини, кількість мінеральних речовин та основні біохімічні, органолептичні та фізичні властивості. На підставі якісних показників визначається енергетична цінність продукту, яка забезпечує населення в необхідних поживних речовинах.

На якість сметани впливають різні фактори, основними з яких являються: оптимальна наявність складових молока, дотримання основних технологічних вимог виробництва, технічних умов при одночасному дотриманні технології збереження продукції при низьких температурах.

Складові частини молока являються основою майбутньої консистенції, кольору, запаху, смаку вершків, які використовуються при виготовленні сметани. Наявність недоліків органолептичних властивостей сировини негативно проявиться на якісних показниках готової продукції. Тому, при заготівлі молока, а також виробництві із нього вершків потрібно постійно проводити контроль по основним складовим.

Для визначення впливу пори року на основні якісні показники сметани нами проводився аналіз цього продукту по основним органолептичним, біохімічним та фізичним властивостям, який виробляється в асортименті (15–20% жиру) на КП «Магдалинівський маслозавод».

Порівнюючи між собою виробляємі види сметани – 15 і 20% жирності, нами встановлена різниця не тільки харчової і енергетичної цінності, а й інших біохімічних показників. Дані приведені в таблиці 9.

Дані про харчову та енергетичну цінність продукту

Показники	Сметана
15% жиру	20% жиру
Масова доля білку, %	2,9	2,8
Масова доля вуглеводів, %	3,0	3,2
Суха речовина, %	12,6	27,3
Попіл, %	0,6	0,5
Мінеральні речовини, мг в 100 г.: Na	40	35
К	115	100
Са	89	84
Р	60	60
Fe	0,2	0,3
Вітамінів, мг в 100 г.: А	0,15	0,17
С	0,4	0,3
Енергетична цінність 100 г. продукту	159	206

Аналізуючи дані хімічного аналізу, слід відмітити, що спостерігаються значні відмінності між видами сметани по основним показникам. В цілому розбіжності якісних показників із технічними умовами незначні і складають порядка ±2%.

Згідно технічних умов на випуск готової продукції таке відхилення можливе по жиру, сухій речовині та білку.

Проводячи аналіз органолептичних показників сметани нами встановлена відповідність готової продукції основним технічним умовам, з деякою розбіжністю в літній період виготовлення продукції, коли проявляється більш явний кисломолочний присмак. Органолептичні показники продукту представлені в таблиці 10.

Органолептичні показники продукту

Показники	Характеристика продукту
Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна в міру густа з порушеним згустком. Вигляд глянцевий.
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризованому продукту.
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Основними фізико-хімічними показниками являються титрована та активна кислотність, а також температура зберігання готової продукції. По цим показникам всі види сметани відповідають технічним умовам на виготовлену продукцію. Підвищена титрована кислотність з’являється тільки в жаркий період року, коли при транспортуванні підвищується температура навколишнього середовища, в якому зберігається продукція.

Фізико-хімічні показники продукту

Показники	Сметана
15% жиру	20% жиру
Кислотність, єТ	60–90	60–100
рН	4,1	4,1
Температура зберігання, єС	6	6
Фосфотаза	відсутня	Відсутня

Така ж закономірність спостерігається і по контролю готової продукції на мікробіологічні показники. Являючись добрим середовищем для розмноження різних видів патогенної мікрофлори, сметана може бути джерелом інфекційних захворювань. Тому вона контролюється не тільки по колі формі, а й по колі-індексу. Показники мікробіологічного аналізу та визначення кількості токсичних речовин всіх видів контрольованої сметани представлені в таблицях 12–13.

Мікробіологічні показники продукту

Показники	Вміст
Загальна кількість молочнокислої мікрофлори в 1 г	Не менш 1 · 10⁶
Бактерії групи кишкової палички (колі форми) в 0,01 см³	немає
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 25 см³	немає
S. aureus в 1 см³	немає

Вміст токсичних елементів в продукті

Показники	Сметана
15% жиру	20% жиру
Токсичні елементи:
Свинець	0,1	0,1
Кадмій	0,03	0,03
Мишьяк	0,05	0,05
Ртуть	0,005	0,005
Мідь	1,0	1,0
Цинк	5,0	5,0
Мікотоксини, мг/кг:
Афлатоксин В_>1>	0,001	0,001
Афлатоксин М_>1>	0,0005	0,0005

4.5 Використання побічної продукції переробки молока

Впровадження енергозберігаючих технологій в виробництва являється основною метою кожного підприємства, яке спеціалізується на виробництві продуктів харчування. Ці технології дають можливість знизити собівартість продукції і одночасно збільшити рентабельність галузі.

При виробництві основного асортименту молочних продуктів складові частини молока використовуються по різному: при виробництві незбираного молока, кисломолочних продуктів і сметани майже всі складові частини молока входять в готовий продукт; при виробництві твердих і м’яких сирів в середньому переходить біля 50% сухої речовини молока, 92% жиру і 75% білку і при виробництві масла відповідно 26; 98 і більше 1%, інше залишається в молочній сироватці, знежиреному молоці і маслянці.

Промислова переробка молока на масло, сир та кисломолочну продукцію завжди пов’язана з отриманням побічних продуктів – знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки. При переробці 1 т молока в середньому отримується близько 600 знежиреного молока і 190 кг молочної сироватки. Ці побічні продукти є цінною сировиною для виробництва різноманітних продуктів харчування. Найбільш цінними компонентами побічних молочних продуктів є жири, білки і вуглеводи.

Виробництво сметани являється довгим процесом, в якому задіяні такі технології, які передбачають розподіл сировини на фракції: вершки та знежирене молоко.

При сепаруванні молока і виробництві масла в знежирене молоко і маслянку переходить 75% сухої речовини, до 97% білків, значна частина вуглеводів молока, мінеральних речовин, вітаміни; при виготовленні сиру і казеїну – до 50% сухої речовини (біля 93% вуглеводів, 24–26% білків і 2–5% жиру), що містяться в молоці.

В сироватці залишається майже весь молочний цукор, водорозчинні вітаміни молока, більша частина мінеральних речовин, в тому числі повністю сироватні білки.

Нами проведений аналіз складових у молоці незбираному, знежиреному, маслянці, сироватці. Проведений порівняльний аналіз свідчить про те, що знежирене молоко, маслянка і сироватка містять стільки ж мінеральних речовин, молочного цукру, скільки незбиране молоко, відрізняючись від останнього лише по вмісту жиру і білку.

Хімічний склад сировини в порівнянні із вторинними продуктами переробки молока представлений в таблиці 14.

Склад побічних продуктів (%)

Продукт	Суха речовина	Білки	Жири	Молочний цукор	Мінеральні речовини	Харчова цінність
Молоко цільне	12,3	3,2	3,60	4,8	0,70	617
Молоко знежирене	8,8	3,2	0,05	4,7	0,75	325
Маслянка	9,1	3,3	до 0,70	4,7	0,70	333
Сироватка	6,3	0,8	0,20	4,8	0,80	235

За своєю масою ресурси побічних продуктів в молочній промисловості складають в середньому 2/3 всього об’єму молока, що переробляється.

Зниження вартості основних продуктів харчування, які виробляє молочна промисловість можливе за рахунок раціонального використання та переробки вторинних продуктів.

На підприємстві не повністю використовують вторинні продукти, такі як сироватку та маслянку і частину із них повертають сільському господарству для відгодівлі худоби.

Нами проаналізована технологія використання побічної продукції на підприємстві (таблиця 15).

Раціональними шляхами використання вторинних продуктів переробки молока являється виготовлення білкових і сухих концентратів, покращення органолептичних властивостей кисломолочних продуктів.

На КП Магдалинівському маслозаводі частину цієї продукції використовують як складову частину для виробництва сухого знежиреного молока та сухого незбираного молока. Так як було збільшено об’єм виробництва масла та кисломолочної продукції, то відповідно кількість отриманої маслянки та сироватки зросла на 12,9% та 178,6%.

В цілому зменшення кількості вторинних продуктів переробки молока можливе також за рахунок удосконалення технології переробки молока.

Динаміка та структура використання побічної продукції в КП «Магдалинівський маслозавод»

Вид продукції і канал використання	2000	2001	2002	2002 у % до 2000
Маслянка, тис. грн.	264	266	298	112,9
Структура використання, %: – на промислову переробку	92,4	93,6	93,9	1,5 в. п.
– втрати	7,6	6,4	6,1	-1,5 в. п.
Сироватка, тис. грн.	14	48	39	278,6
Структура використання, %: – на промислову переробку	89,7	84,3	86,2	-3,5 в. п.
– реалізовано	7,0	12,3	10,7	3,7 в. п.
– втрати	3,3	3,4	3,1	-0,2 в. п.
Відвійки, тис. грн.	385	236	335	87,0
Структура використання, %: – повернуто сільському господарству	83,7	81,1	88,4	4,7 в. п.
– реалізовано	10,2	13,2	6,8	-3,4 в. п.
– втрати	6,1	5,7	4,8	-1,3 в. п.

Збільшення виробництва, розширення асортименту, покращення смакових та поживних якостей молочних продуктів залежить не тільки від кількості молока, що надійшло на переробку, але й від якості і зниження втрат. Успішне вирішення цих задач значною мірою залежить від чіткого виконання технологічних вимог в усьому ланцюгу виробничих процесів.

Молоко як продукт харчування й сировина для виробництва молочних продуктів, є цінністю лише в тому випадку, якщо воно свіже і має високий рівень якості.

До основних причин отримання молока низької якості відносяться: порушення санітарних і ветеринарних правил при отриманні і первинній обробці молока, незадовільний стан або відсутність холодильних камер у заготівельників молока і таке інше.

4.6 Шляхи підвищення ефективності виробництва продукції

Важливим показником діяльності промислових підприємств є якість продукції. Її підвищення одна з форм конкурентної боротьби, завоювання та утримання позицій на ринку. Високий рівень якості продукції сприяє підвищенню попиту на продукцію і збільшенню суми прибутку не тільки за рахунок об’єму продаж, але і за рахунок більш високих цін.

Молоко на різних стадія виробництва, заготівлі і переробки оцінюють в різних одиницях: валове виробництво в кг, закупівлю в умовних одиницях маси молока перерахованого на базову жирність. При виробництві м’якого і твердого сиру, крім жиру, враховують вміст білку, а при виробництві сухих молочних продуктів і молочних консервів – всі сухі речовини, тобто при переробці молока враховують і ті компоненти, які не беруть до уваги при заготівлі. Така методика обліку веде до втрат і непродуктивних витрат цінної сировини.

Необхідно переглянути існуючу практику закупівлі молока в господарствах різних форм власності. Існуюча система орієнтує підприємство тільки на контроль молока по його жирності, але не вирішує повністю проблеми покращення якості.

При виробництві різної продукції із молока використовуються різні технології та технологічні схеми переробки. На протязі всього терміну переробки спостерігаються різні шляхи втрат сировини. Основною задачею переробних підприємств виявляється втілення в схему виробництва енергозберігаючих технологій.

Одним із важливих резервів ліквідації втрат молока є належний облік його отримання на всіх стадія виробництва, заготівлі, транспортуванні, переробки, збереженні і реалізації. Для скорочення втрат молока необхідно:

створення для промислового виробництва більш досконалого, ресурсозберігаючого обладнання;

широке використання прогресивних способів виробництва продукції;

забезпечення підприємства засобами вимірювання для більш повного обліку кількості сировини і продукції, та їх якості;

розробка і впровадження на підприємстві індивідуальних норм витрат сировини з урахування використання нормативів втрат на одиницю обладнання.

Організація закупівлі лишків молока у населення – один з додаткових резервів збільшення заготівлі молока. З метою підвищення зацікавленості населення в збільшенні виробництва і продажу молока необхідно створити умови для розвитку молочного тваринництва особистих підсобних господарств, надати їм допомогу в придбанні худоби, і забезпеченні кормами.

Важливим напрямком в зміцненні взаємовідносин між підприємствами молочної промисловості і господарствами молочного тваринництва є розширення прямих зв’язків з заводами-партнерами, більш повне використання централізованого вивезення молока спеціалізованим транспортом. Це дозволить скоротити мережу приймальних пунктів, заощадити кошти, що витрачаються на їх утримання знизити втрати, підвищити якість заготовлено молока, збільшивши ресурси його надходження на переробку, забезпечити ритмічну роботу, покращити використання виробничих потужностей і випуск високоякісної молочної продукції.

Висновки

На підставі проведеного аналізу діяльності КП «Магдалинівський маслозавод» а також власних досліджень, є можливість зробити висновки та внести конкретні пропозиції.

Колективне підприємство «Магдалинівський маслозавод» є підприємством, створеним на колективній формі власності за рішенням загальних зборів колективу підприємства. До 1996 р. КП «Магдалинівський маслозавод» було виробничим філіалом комбінату «Придніпровський».

Сировина для підприємства наготовляється в Магдалинівському районі – 50–60% молока, в Новомосковському – 10–20%, в Царичанському – 15%, Петриківському – 5%, Полтавській області – 10%.

Поставниками сировини виступають сільськогосподарські підприємства різних форм власності, серед яких – 30% колективні підприємства, а 70% – це молоко із приватних господарств населення.

Продукція реалізується в Дніпропетровській і Полтавській області. Сухе молоко реалізується по всій Україні. На холодокомбінати постачається вершкове масло. 20% всієї продукції реалізується через фірмові магазини КП «Магдалинівський маслозавод».

На підприємстві випускають продукцію в асортименті, основними напрямками якої є виробництво цільномолочної, кисломолочної продукції, жирових концентратів (вершки, сметана, масло), а також сухих молочних концентратів.

Виробництво та реалізація продукції щорічно збільшується. Негативний баланс спостерігається тільки по виробництву масла та реалізації вторинних продуктів переробки.

Сметану на підприємстві виробляють 15 та 20% жирності резервуарним способом з дотриманням технічних умов виробництва.

При виробництві сметани використовуються різні складові сировини в залежності від сезону року: в теплий сезон – наступна схема: молоко, вершки, закваска; холодний сезон року: молоко, вершкове масло, сухі вершки, сухе незбиране молоко, закваска.

По основним якісним показникам сметана відповідає технічним умовам виробництва. При проведенні аналізу якості продукту нами встановлені незначні відхилення 1–2% від масової долі жиру і 2–3% кількості білку.

На КП «Магдалинівський маслозавод» вторинні продукти переробки молока використовуються для виготовлення білкових і сухих концентратів, а також для покращення органолептичних властивостей кисломолочних продуктів. Частину цієї продукції використовують як складову виробництва сухого знежиреного молока та сухого незбираного молока.

При проведенні дослідної роботи, а також зроблених висновків по ефективності переробки молока з виробництвом із нього великого асортименту мається можливість внести конкретні пропозиції, які дадуть змогу забезпечити прибуткове виробництво.

1. Для ліквідації втрат молока потрібно проводити належний облік його, заготівлі, транспортування, переробки. При цьому для виробництва необхідно мати досконалі енергозберігаючі технології і обладнання.

2. Проводити більш раціональну переробку вторинних продуктів переробки молока, з виготовленням із них альбумінового кисломолочного сиру, сухої сироватки та використовувати їх (сироватку, маслянку) в основному виробництві.

3. Для контролю за якісними показниками сировини необхідно забезпечити підприємство засобами вимірювання, які дадуть можливість оперативно оцінювати не тільки сировину, а і готову продукцію по якісним показникам.

сметана виготовлення маслозавод асортимент

Список літератури

Банников Л.А., Королева Н.С. и др. Микробиологические основы молочного производства. – М.: Агропромиздат, 1987. – 394 с.

Барабанщиков Н.В. Молочное дело. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 351 с.

Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1949. – 150 с.

Богданова Г.И., Богданова Е.А., Милютина Л.А. Производство цельномолочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 198 с.

Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1967. – 236 с.

Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.: Урожай, 1980. – 216 с.

Галат Б.Ф., Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочник по технологии молока. – К.: Урожай, 1980. – 216 с.

Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 376 с.

Глазачев В.В. Кисломолочные продукты. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 268 с.

Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1997. – 288 с.

Диланян З.Х. Молочное дело. – М.: Колос, 1979. – 128 с.

Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. – М.: Колос, 1952 – 350 с.

Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гисин И.Б. Технология молочных продуктов и технохимический контроль. М.: Пищепромиздат, 1962. – 325 с.

Доильницын Г.В. Комплексная переработка молока. – М.: Пищевая пром-сть, 1980. – 56 с.

Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1950. – 371 с.

Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 80 с.

Мастаков Н.Н. Технология тепловой обработки молока. К.: Вища шк. 1990. – 167 с.

Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. – К.: Урожай, 1996. – 336 с.

Производство молочных продуктов / Под ред. А.А. Соколова, М. Теплы, А. Майера. – М.: пищ. пром-сть, 1979. – 276 с.

Сергеев В.Л. и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. – Л.: Агропромиздат. 1989. – 160 с.

Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 316 с.

Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. – К.: Вища шк., 1978. – 286 с.

Тепел А. Химия и физика молока. – М.: Пищ. пром-сть, 1979. – 623 с.

Технология молока и молочных продуктов / П.И. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко и др. – М.: Пищ. пром-сть, 1974. – 442 с.

Хоменко В.И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. – К.: Урожай, 1990. – 400 с.