История и современное состояние маслоделия
Размещено на http:///
Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО
«Марийский государственный институт»
Кафедра «Переработки молока и молочных продуктов»
Реферат на тему:
«История и современное состояние маслоделия»
Выполнила: студентка группы МЛ-13
Подоплелова Елена Владимировна
Проверил: зав. кафедры
Перевозчиков Александр Иванович
Йошкар-Ола
2009г
Содержание
1. История развития
2. Новейшее оборудование
3. Ассортимент сливочного масла и спрэдов
4. Направления развития российского маслоделия
1. История развития маслоделия
Маслоделие - отрасль мясомолочной промышленности, производящая животные масла.
Сливочное масло - единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для использования преимущественно в натуральном виде. Привлекательные, характерные только для него цвет, запах и вкус, пищевая ценность делают его незаменимым продуктом питания.
История термина «животное масло» характеризующего продукт, получаемый из молока домашних животных (коров, буйволиц, самок яка) не известна. Это может быть связано с названием местности, где масло впервые появилось, или так на языке (жаргоне) древних, называли специфику обработки молока, в результате которой из него выделялся жир. Очень возможно, что выделение жира из молока обнаружили случайно, например, в емкости с молоком при перевозке на животных; результат интенсивного перемешивания молока.
В домашних условиях масло получали уже за 3000 лет до н. э. Свидетельством выработки масла являются каменные фризы из храма Эль - Обейда, на которых изображена дойка молока, «снимание» сливок, их сбивание. Первые упоминания (в Библии) о применении масла для ритуальных целей относятся к 2000 до н. э. Знали об этом продукте в Древней Греции и Риме, но использовали его в основном для медицинских целей. Употреблять масло как пищевой продукт впервые стали в странах Северной Европы. В 12 веке его уже вывозили из Скандинавии в другие страны. В России маслоделие осуществлялось в помещичьих усадьбах и крестьянских хозяйствах (Сибири и на севере Европейской части). Промышленное производство начало развиваться в конце 19 века. Главными районами маслоделия были: Западная Сибирь, Прибалтика, Вологодская и Архангельская губернии и другие. Это масло уже тогда пользовалось большим спросом за рубежом.
В нашей стране маслодельный промысел существовал с древних времен. О масле, как предмете внутренней и внешней торговли, упоминается в «Русской правде» 11 века и в многочисленных летописях. К началу 18 века торговля маслом в России приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом.
В 18 веке выработка масла из коровьего молока сложилась в народный промысел.
В 19 веке животное масло вырабатывали исключительно в помещичьих усадьбах и крестьянских дворах.
За годы Советской власти маслоделие выросло в высокомеханизированную отрасль. В СССР вырабатывали:
1. Сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок).
2. Кислосливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски).
3. Масло с различными наполнителями.
4. Топлёное масло, в котором содержится около 99 % молочного жира.
Последнее в СССР известно давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло».
Сейчас в нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающийся содержанием компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие группы масла:
1. Сливочное масло из натуральных сливок.
2. Подсырное масло из сливок, полученных при сепарировании подсырной и творожной сыворотки.
3. Топленое масло, вырабатываемое посредством выделения жира (вытапливанием) из сливочного и подсырного.
4. Восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла и молочной плазмы.
2. Новейшее оборудование
Холодильное устройство – важнейший элемент продовольственного комплекса страны. Производство холода является энергоёмким процессом. Например, на предприятиях АПК, использующих искусственный холод до 65% от общего потребления электроэнергии затрачивается на выработку холода. Поэтому остро стоит вопрос снижения энергозатрат на производство единицы холода. Создание эффективных энергосберегающих систем маслоотделения аммиачных холодильных установок, основанных на применении новых способов и устройств, является актуальной проблемой.
При разработке новых конструкций маслоотделителей объектами исследования являлись технологические процессы маслоотделения на высокой и низкой сторонах аммиачной холодильной установки. Так для улавливания масла на высокой стороне аммиачной холодильной установки разработаны:
Маслоотделители с использованием двухходовой промывки пара в жидкости и автоматическим выпуском уловленного масла;
Конденсаторы-маслоотделители с использованием барботажа газа в жидкости и центробежных сил.
Рисунок 1 – Барботажный маслоотделитель с автоматическим выпуском уловленного масла
Данный аппарат предназначен для улавливания масла, унесенного из компрессоров высокой ступени, и устанавливается на магистральной линии нагнетания паров перед конденсаторами.
3. Ассортимент сливочного масла и спрэдов
Сливочное масло и спрэды с вкусовыми компонентами.
В современном ассортименте пищевых продуктов особое место занимают продукты с различными вкусовыми ингредиентами. Они привлекают потребителя оригинальными органолептическими характеристиками, позволяют разнообразить рацион питания, способствуя более эффективной его организации.
Анализ рынка продуктов маслодельного производства с вкусовыми компонентами указывает на его динамику и широкие возможности в развитии.
Классификационные признаки и ассортимент.
Основные классификационные признаки, позволяющие дифференцировать ассортимент жировых продуктов с вкусовыми компонентами по подгруппам:
Используемые вкусовые добавки
Массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав
Использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры
Сферы применения продукта.
По виду используемых вкусовых добавок
Жировые продукты с вкусовыми компонентами дифференцируют на следующие разновидности:
Десертного назначения – со сладким вкусом
Закусочного назначения – с соленым, острым, пикантным и другими вкусами.
Сладкий вкус при этом обеспечивается за счет использования:
Натуральных вкусовых сахаросодержащих добавок (меда, фруктовых и ягодных наполнителей в натуральном и концентрированном виде)
Натуральных сахаров (сахарозы, фруктозы и др.) в сочетании с натуральными вкусовыми сахаросодержащими добавками либо с добавками, не содержащими сахаров (какао, кофе, цикорий и др.)
Заменителей сахарозы (аспартам, сорбит, ксилит и др.) в сочетании с вкусовыми добавками.
В настоящее время ассортимент сливочного масла и спредов с вкусовыми компонентами в нашей стране представлен в основном разновидностями десертного назначения (со сладким вкусом)
Соленый вкус с острым, пикантным, пряным и другими привкусами обеспечивается использованием поваренной соли в сочетании с различными вкусовыми наполнителями. При этом продукты закусочного назначения могут быть дифференцированы в зависимости от вида используемого вкусового наполнителя и отнесены либо к продуктам массового потребления (например, с зеленью, сыром, овощными добавками и др.), либо к деликатесным (например, с икрой, копченостями и др.). В первом случае они должны быть доступны по стоимости основной массе потребителей, иметь привлекательные внешний вид, вкус и аромат, удобную для использования упаковку. Во втором случае главное – подбор оригинальных вкусовых ингредиентов, хорошо сочетающихся с молочно-жировой основой продукта и придающих ему изысканные вкус, запах и внешний вид, привлекательный для гурманов.
По природе используемых вкусовых добавок можно выделить продукты:
С натуральными вкусовыми наполнителями (в непереработанном либо в консервированном, концентрированном или сухом виде);
С ароматом вкусовых наполнителей (с использованием натуральных, идентичных натуральным либо искусственных ароматизаторов).
По массовой доле жира.
Ассортимент жировых продуктов с вкусовыми компонентами и его аналоги можно разделить на четыре группы:
более 60%
от 50 до 60%
от 40 до 49%
от 30 до 39%
Такое деление обосновано условиями формирования структуры и консистенции готового продукта.
По использованию молочно-белковых добавок (МБД) и стабилизаторов структуры.
Продукты с вкусовыми компонентами дифференцируются на продукты, изготовляемые с МБД, без них, со стабилизаторами структуры и без них и при совместном использовании МБД и стабилизаторов структуры. Это обусловлено содержанием жира в продукте и типом формирования его структуры.
По составу жировой фазы.
Продукты с вкусовыми компонентами можно подразделить:
на сливочные (только на основе молочного жира);
сливочно-растительные, содержащие в составе жировой фазы продукта до 50% растительного жира;
растительно-сливочные, в составе жировой фазы которых более 50% растительного жира;
растительно-жировые (только на основе растительных жиров)
По основным сферам применения.
Жировые продукты с вкусовыми компонентами целесообразно подразделить для использования:
в натуральном виде (приготовления бутербродов, канапе и др.) в домашних условиях и условиях организаций общественного питания;
при приготовлении различных кулинарных блюд в домашних условиях и для организаций общественного питания: продукты десертного назначения при этом могут быть использованы для приготовления кремов для тортов и пирожных, десертов и др., закусочного назначения – для заправки мясных, рыбных, овощных блюд, супов, гарниров, каш и др.
Во ВНИИМСе под руководством директора технических наук профессора Ф.А. Вышемирского разработан ассортимент сливочного масла и спредов с вкусовыми компонентами.
Таблица - Сливочное масло с вкусовыми компонентами
|
Сливочное масло с вкусовыми компонентами |
Массовая доля, % |
|||
|
жир |
сухие вещества наполнителя |
сахар |
поваренная соль |
|
|
Десертного назначения |
||||
|
«Шоколадное» |
62 |
2,5 |
18 |
- |
|
«Десертное»: |
||||
|
с какао |
57 |
2,5 |
10 |
- |
|
52 |
2,5 |
5,5 |
- |
|
|
с кофе |
57 |
0,4 |
10 |
- |
|
52 |
0,4 |
5,5 |
- |
|
|
с цирконием |
57 |
0,7 |
10 |
- |
|
52 |
0,7 |
5,5 |
- |
|
|
С фруктово-ягодным ингредиентом |
57 |
2 |
10 |
- |
|
52 |
2 |
5,5 |
- |
|
|
С медом: |
||||
|
«Золотой улей» |
62 |
20 |
- |
- |
|
«Пчелка» |
62 |
15 |
- |
- |
|
Закусочного назначения |
||||
|
«Закусочное» |
55 |
От 0,5 до 5 |
- |
2 |
4. Направления развития российского маслоделия.
сливочное масло спрэд маслоделие
Состояние и задачи маслоделия.
Абсолютное большинство населения в мире считают сливочное масло одним из самых привлекательных и незаменимых продуктов. Однако изготавливают его далеко не во всех регионах мира и не в достаточном количестве. На 6 млрд. населения мира производят всего лишь ~7 млн. т. Сливочного масла. В нашей стране при потребности – 950 тыс. т. (в соответствии с физиологической нормой ~20 г. в сутки) вырабатывается ~279 тыс. т.; по 1,9 кг. На человека в год при установленной норме 6,4 кг. Соответственно.
Основными задачами в сложившихся условиях являются:
увеличение объема производства масла;
улучшение его качества и хранимоспособности;
развитие ассортимента с учетом целевого использования в свете современных тенденций здорового питания.
Концепция развития отечественного ассортимента масла (из коровьего молока и комбинированного) с учетом поставленных задач сформирована ВНИИМСом на основе дифференцирования состава, потребительских показателей и функциональных свойств масла с учетом назначения, т. е. целевого использования. Определены требования к его составу в свете нынешних приоритетов науки о питании. При этом выделены три группы использования масла с дифференцированием по массовой доле жира.
|
Использование |
Название масла |
Массовая доля жира, % |
|
Для жарения и кулинарии |
Топленое масло |
>99 |
|
Молочный жир |
>98,8 |
|
|
Универсальное |
Сливочное масло |
82,5-72,5 |
|
В натуральном виде |
Сливочное масло с пониженной массовой долей жировой фазы |
От < 72 до 31 |
При этом установлено рациональное соотношение между нежировой составляющей (плазмой) и жировой фазой. Предложены методы и оптимизированы режимы маслообразования. Описаны характер и тип образующейся физической структуры получаемых продуктов, их физико-химические свойства, органолептические показатели. Рекомендованы сферы использования. Предложена принципиальная классификация нового ассортимента.
Исследованы целесообразность и эффективность направленного регулирования жирнокислотного состава масла и использования нетрадиционного для маслоделия сырья, включая растительные масла и жиры, ингредиенты – улучшители качества (ароматизаторы, антиокислители, структурообразователи, витамины), биологически активные добавки направленного действия и др.
Полученные новые данные стимулируют развитие ассортимента и его научное планирование с учетом современных медико-биологических требований и рационального использования молочного сырья.
Принятие предложенной концепции обусловливает развитие ассортимента, повсеместное использование ресурсосберегающих технологий, возможность использования нетрадиционного для маслоделия сырья, повышение эффективности производства.
Направления исследований
Разработка и широкое освоение производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира.
Предлагается ввести новые группы сливочного масла: пониженной жирности и низкожирного.
|
Сливочное масло |
Массовая доля жира, % |
|
Классической жирности |
>80 |
|
Пониженной жирности |
<80->50 |
|
Низкожирное |
<50->39 |
Приведение сливочного масла по пищевой и биологической ценности в соответствие с современной нутриентологией обусловливает изменение его состава. Это входит в противоречие с требованиями к сливочному маслу как к пищевому продукту. Объясняется это тем, что после формирования требований к сливочному маслу очень многое изменилось в жизни людей: значительно снизился уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового питания, другими стали запросы потребителей. С учетом этого некоторые из показателей сливочного масла не соответствуют запросу времени, требуют уточнения и корректировки.
Одно из противоречий – высокая калорийность и повышенное содержание холестерина. Снижение массовой доли жира обусловит уменьшение в масле холестерина при одновременном увеличении количества плазмы и соответственно СОМО, скажется на выраженности вкусового букета и сферах использования.
В соответствии с Codex Standart такой продукт следует называть сливочным маслом пониженной жирности (жира>50%) или низкожирным (жира <50%). В новом проекте ГОСТа на «Масло из коровьего молока» низкожирное масло названо «масляными пастами». Диапазон массовой доли жира в них <50->39%.
Варианты повышения пищевой и биологической ценности сливочного масла пониженной жирности:
1. Направленное регулирование состава и свойств жировой фазы:
повышением ненасыщенности жировой фазы с целью приближения ее жирнокислотного состава к «гипотетически идеальному жиру»;
снижением в масле содержания холестерина и повышением фосфолипидов;
обогащением витаминами A, D;
регламентируемым содержанием лимитируемых непредельных жирных кислот, трансизомеров.
2. Усиление роли белков в формировании вкуса и запаха масла, его структуры и биологической ценности:
снижением в масле пониженной жирности соотношения жир/белок и увеличением абсолютного количества белка, что будет способствовать суммарному накоплению вкусоароматических соединений, лучшей выраженности вкуса и запаха, повышению биологической ценности;
Обогащением масла в процессе производства различными формами молочного белка и другими белками.
3. Регулирование состава и количества углеводов. С понижением в масле содержания жира доля углеводов увеличивается с 0,8 до 2,5%.