Виготовлення напівфабрикатів та кондитерських виробів на виробництві

Зміст:

1.Загальне ознайомлення з виробництвом

2. Система постачання сировини на виробництво

Список літератури

1. Загальне ознайомлення з виробництвом

В результаті своєї практики на підприємстві «Спас» я отримала відомості про роботу цього підприємства,ознайомилася з контролем якості сировини,напівфабрикатів, і спробувала систематизувати цю інформацію і зробити з неї певні висновки.

З статусу підприємства випливає, що основним видом діяльності виробництва є виготовлення тіста, т.е. напівфабрикату для кондитерських виробів. Однак, підприємство здійснює й інші види діяльності.

Французькі булочні в усьому світі мають свій неповторний аромат, у них печуть найсмачніші у світі тістечка з кремом та свіжими яблуками.

Традиційна французька булочна зазвичай пропонує близько 70 найменувань продуктів. Крім власне хліба (у середньому 20 різновидів), пропонується широкий вибір випічки (т.зв. вьенуазрі - круасани, бриоши, здобні солодкі булочки), гамма кондитерських виробів, бісквітів.З недавніх пір булочні активно торгують сендвічами, кішамі, піцою. Багато булочні вводять в продаж салати в упаковці, гарячі і холодні напої, морозиво та солодощі - цукерки, шоколадки.

Що ж до самого хліба, варіації його нескінченні: пшоно, житній, гречаний, овсянні, з висівками, з п'яти, шести, десяти злаків; з беконом, оливками, родзинками, горіхами, кунжутом, маком, насінням та ін., Дріжджової та т . д. Але лідером продажів залишається багет - 75-80% від усього асортименту - у середньому в мережі французьких булочних продається 10 млрд багетів на рік. Правда, все більшим попитом користуються багети не прості, а дріжджові або створені на основі стародавніх рецептур, з різноманітної борошна. Серед тенденцій у хлібній справі можна відзначити використання виключно натуральних продуктів. За декретом 1998 року, французьким законодавством забороняється використання будь-яких ненатуральних добавок, аскорбінової кислоти зокрема, які вбивають смак хліба.Основна тенденція на сьогодні - повернення до старих, традиційними рецептами, переглянутим і оновленим у зв'язку з розвитком смаків і застосуванням нових сучасних технологій. Наприклад, якщо ще недавно багет виготовляли протягом 3-4 годин,то сьогодні на це йде як мінімум в два рази більше часу. Від цього значно поліпшується його якість! Це підтверджує у своїй книзі «Повернення хорошого хліба» історик,визнаний авторитет у цій області Стівен Каплан. Сьогодні хліб став виготовлятися з більшою фантазією, за оригінальною рецептурою, з добавками, часом із спеціально розробленою для того чи іншого рецепту борошном, з тривалою закваскою. З'явився так званий хліб категорії люкс. Але як би там не було,хліб залишається найбільш доступним продуктом.

Крім усього іншого, у французьких булочних принципову роль грає декор, обслуговування, атмосфера. Так що крім своєї основної функції, булочна, особливо провінційна, - це місце зустрічі, спілкування, обміну інформацією. Не випадково саме в булочних розвішують приватні оголошення. Клієнт повинен відчувати себе, буквально, як вдома. До речі, перші булочні відкриваються в проміжку між 5.30 і 6.45 годинами ранку. А закриваються в 20, іноді в 21.30. І працюють в режимі 6 днів на тиждень. Як ніяк, хліб - життєво важливий продукт!

У 1999 році великим медичним центром у Франції було проведено дослідження, результати якого показали, що правильно приготовлений хліб - справжнє джерело здоров'я. Він абсолютно не впливає на збільшення ваги, сприяє травленню і запобігання серцево-судинних захворювань.В епоху продовольчих криз хліб - один із самих перевірених продуктів.

Однак підприємство здійснює й інші види діяльності:

Реалізація продукції через торговельний шлях, а також частини власної продукції через систему власної торгівлі;

Проведення соціально – економічних досліджень, пошук потенційних партнерів з метою організації різних форм ділового співробітництва;

Надання посередницьких послуг;

Створення магазинів і інших об’єктів продажів виготовленної продукції;

Здійснення транспортних послуг власним транспортом, складських і побутових послуг;

Здійснення торгово - закупівельної діяльності;

Товарообмінні операції відповідно до діючому законодавству;

Пошук і залучення інвесторів з метою розвитку виробництва, підвищення його ефективності, розширення, поліпшення якості й конкурентоспроможності виготовляємої продукції, що, а також інші види в рамках законодавства.

Здійснюючи зазначені види діяльності, підприємство зміцнює свої позиції на ринку.

Товариство з обмеженою відповідальністю «СПАС» Французька булочна» створене в серпні 1998 року.

Підприємство спеціалізується на виробництві хлібобулочних, кондитерських виробів з листкового тіста є одним з найсмачніших підприємств в Харківському регіоні. На сьогоднішній день нараховується біля 5 павільонів біля станцій метрополітену міста Харкова.

Політика підприємства спрямована на збільшення асортименту, збільшення обсягів реалізації шляхом завоювання нових сегментів на ринку хлібобулочних та кондитерських виробів.

Починало підприємство свою діяльність з 5 найменувань продукції, на сьогоднішній день асортимент кондитерських та хлібобулочних виробів налічує більш 100 найменувань.

За перші три роки роботи середня продуктивність підприємства зросла на 70%.Було встановлене нове обладнання, що запеспечує високу продуктівність і відмінну якість випікання виробів.

Якість продукції контролює акредитована лабораторія, постійно працює на заводі. Система контролю якості працює на рівні світових стандартів, головний принцип якої – попереджати помилки, а не виявляти їх на стадії контролю готової продукції. Таким чином, контроль якості проводиться ще на етапі відбору продуктів, необхідних для випічки кращих і смачних хлібобулочних, кондитерських виробів.

Продукція «Французької булочної» завжди з’являється в потрібний час і в потрібному місці. Підприємство має свій автопарк , машини якого забезпечують своєчасну доставку продукції в торгові точки. Злагоджену роботу підприємства забезпечує дружний колектив. На ТОВ «СПАС» Французька булочна працює 36 осіб, всі вони забезпечені повним соціальним пакетом.

Чисельність інженерно – технічних працівниквів і службовців.

Загальне управління :

Директор – 1;

Начальник відділу кадрів – 1;

Бухгалтерія – 3

Інженерне управління:

Головний інженер – 1;

Механік – 2;

Лабораторія:

Начальник лабораторі – 1;

Мікробіолог – 2;

Бактеріолог – 2

Матеріально – технічне управління:

Зав. складом – 1;

Старший зміни - 2;

Кондитера - 10;

Водії - 2;

Господарське обслуговування:

Мийниця - 2;

Прибиральниця - 2;

Вантажники - 2;

Охоронці -2.

Забезпечення підприємства – водою, холодом, електроенергією.

Вода є одним з видів основної сировини. Для приготування тіста потрібно 35 – 75 л. на кожні 100 кг. борошна. Вода яка йде на приготування тіста, повинна мати температуру в літній час:

При тісто приготуванні в дежах 18 – 20 С

При тісто приготуванні в бункерних тістоприготувальних агрегатах не вище 8 С.

Хлібозаводи для технологічних та господарських потреб зазвичай використовують воду з міського водопроводу. При відсутності його (за погодженням з органами Державного санітарного нагляду) використовують місцеві джерела водопостачання ( переважно артезіанські свердловини). Вода, отримана з глибин шарів ґрунту містить менше бактерій і небажаних домішок, ніж вола колодязів, річок, озер. Якість питної води незалежно від джерела водопостачання повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874 – 73.

Питна вода повинна мати нормальні органолептичні властивості, нешкідливий хімічний склад і бути безпечною в бактеріальному відношенні. Органолептичні показники води - це смак, запах, колір і каламутність. Відчутний присмак і запах у воді не допускається. Питна вода повинна бути прозорою і без забарвлення, не містити плівки або які розпізнає оком частинок. При оцінці кольоровості і каламутності води на фотоелектроколориметрі ці показники повинні відповідати обмежувальним нормам.

Вода містить деяку кількість мінеральних і органічних речовин, що потравляють в неї з ґрунту, навколишнього середовища, а також при її обробці. Деякі мінеральні речовини небезпечні для здоров’я людини, інші можуть змінити смак, запах і колір води. Присутність шкідливих речовин (миш’яку, селену та ін.) у воді не допускається або обмежується спеціальними нормами. Встановлено також граничні норми вмісту хлору, заліза, марганцю, алюмінію і міді, як далі ці речовини впливають на органолептичні показники води.

Бактеріальні властивості води характеризуються загальним числом бактерій в 1 мл. води, а також вмістом кишкової палички. Підвищений вміст кишкової палички вказує на забруднення води оренальними масами. Вода не повинна містити хвороботворних бактерій. Для безперебійного постачання водою необхідна температура і створення постійного напору у внутрішній водопровідній мережі на підприємствах встановлюють спеціальні баки. Місткість бака холодної води на розпад води для всіх виробничих потреб протягом 8 годин. Бак гарячої води повинен мати запас, необхідний для приготування тіста на 6 годин і харчування скопомайзеров протягом 4 годин, температура гарячої води повинна бути 70 С. Баки для води встановлюють в окремому приміщенні, розташований на верхньому поверсі будівлі (для створення необхідного напору). З цих баків вода йде по трубах у бочок тістомісильників. У цьому бочці тістомісильник встановлює необхідну температуру води, і з цього бочка вода йде на заміс тіста.

Електроенергія. Вибір раціонального варіанту об’єкту електрообладнання необхідно проводити по мінімуму приведених витрат, а також за технічним рівнем надійності і зручності експлуатації. При розробці електротехнічної частини проекту необхідно передбачати заходи щодо забезпечення максимально важливого рівня індустріалізації електромонтажних робіт. Трансформаторні підстанції повинні передбачатися, як правило, вбудованими або прибудованими з метою максимального наближення до центру живлення споживачів. Для електропостачання підприємства слід застосовувати комплектні пристрої заводського виготовлення: трансформаторні підстанції, розподільні пристрої та конденсаторні установки.

За ступенем забезпечення надійності електропостачання електроприймачі виробничих ділянок хлібопекарського виробництва до 2 категорії, допоміжних ділянок – 3 категорії, пожежні насоси і інші протипожежні приймачі – до 1 категорії.

Підрахунок електричних навантажень необхідно підраховувати, як правило, за методом коефіцієнта використання відповідно до «вказівками з розрахунку електричних навантажень», розробленими ВНИПИ «Тяжпромелектропроект». При проектуванні розподільних мереж слід віддавати перевагу магістральним схемам з використанням магістральних і розподільних шино проводах в мережах 320, 220 В. Застосування радіальних схем розподілу в кожному конкретному випадку має бути обґрунтоване.

Промислова мережа для комплексно – механізованих і механізованих ліній повинна проектуватися таким чином, щоб пошкодження в мережі однієї лінії не приводила до зникнення напруги на інших лініях. Для електроосвітлення основних виробничих приміщень доцільно, як правило, застосовувати систему комбінованого освітлення, створюючи нормований рівень освітленості в зонах розміщення робочих місць. У всіх виробничих приміщеннях потрібно передбачати ремонтне освітлення на напрузі 12 або 36 В. У всіх виробничих , а також - підсобних приміщеннях, безпосередньо пов’язаних з веденням технологічним процесу, світильники необхідно передбачати у закритому виконанні.

Холодопостачання. Джерелом холоду можуть служити центральні та автономні холодильні установки. Холодильні установки рекомендується підбирати відповідно до сумарної потреби в холоді з урахуванням розбіжностей максимальних навантажень і втрат у трубопроводах ( у системах безпосереднього охолодження – 7%, в системахз проміжними холодоносіями – 12%). Вивчення числа встановлених холодильних машин ( компресорів) рекомендується проводити з урахуванням:

Переваги рівностей одиничних продуктивності і однотипності компресорів;

Забезпечення гнучкості в роботі системи холодопостачання підприємства.

Кількість встановлених холодильних машин ( компресорів ) повинно бути, як правило, не менше двох. Холодильні установки повинні бути, як правило, комплексно – автоматизованими, що забезпечують підвищення безпеки, зменшення чисельності обслуговуючого персоналу і створення оптимальних санітарних умов праці.

Вимоги до території, основні та допоміжні об’єкти, цехи, дільниці, їх розташування.

Вибір земельної ділянки для будівництва, реконструкції підприємства повинно бути погоджений з нормами санітарно – епідеміологічного нагляду та іншими організаціями встановленому порядку. Територія підприємства повинна бути огороджена, мати два в’їзди. Щільність забудови ділянки не повинна перевищувати 35%. Територія підприємства повинна бути освітлена відповідно до СНІП «Природне і штучне освітлення». Територія повинна розділятися на виробничу і господарську зони. У виробничій зонф слід розміщувати головний виробничий корпус, складські приміщення для сировини і готової продукції, побутові приміщення, здрав – пункт та ін.. У господарській зоні слід розміщувати ремонтні майстерні, склад тари і палива, котельню, гаражі, мусороприємникі і та ін.. Господарська зона повинна бути розташована з подветреної сторони по відношенню до виробничої зони на відстані не менше 25 метрів, відокремлена зеленими насадженнями (деревами, кущами ) шириною не менше 3 метрів. Усі розділи і проходи на території повинні бути асфальтовані або забруковані. В’їзди у виробничу і господарську зони повинні бути роздільними. Територія повинна мати ухил від виробничої зони до господарської, повинна бути забезпечена підведенням води і забиратися щодня з попереднім поливом водою. У зимовий час проходи і проїзди повинні очищатися від снігу і льоду, під час ожеледі – посипатися піском або сіллю.

Тара, будівельні та господарські матеріали повинні зберігатися в складах. Допускається складування тари і тимчасове її зберігання під навісом на асфальтованих майданчиках.

Розміщення сміттєзбірників ( мусороприємників ) допускається не ближче 25 метрів від виробничіх і складських приміщень для сировини і готової продукції, на асфальтованих майданчиках,що перевищують площу основи приймачів на 1 метр в усі боки.

Санвузли на території нових і реконструйованих підприємств повинні знаходитися на відстані не менше 25 метрів від виробничих приміщень і повинні бути підключені до системи водопостачання, каналізації та утеплені.

Собівартість продукції.

Собівартість продукції представляє виражені в грошовій формі поточні витрати підприємств на виробництво і реалізацію продукції (робіт, послуг ). Собівартість продукції є не тільки найважливішою економічною категорією, але і якісним показником, тому що вона характеризує рівень використання всіх ресурсів ( змінного і постійного капіталу ), що знаходиться в розпорядженні підприємства.

Як економічна категорія собівартість продукції виконує ряд найважливіших функцій:

Облік і контроль всіх витрат на випуск і реалізацію продукції;

База для формування оптової ціни на продукцію підприємства і визначення прибутковості на рентабельність;

Економічне обґрунтування доцільності вкладення реальних інвестицій на реконструкцію, технічного переозброєння і розширення діючого підприємства;

Визначення оптимальних розмірів підприємства;

Економічне обґрунтування і прийняття будь – яких управлінських рішень.

Розрахунок собівартості одиниці продукції.

Собівартість одиниці продукції , що виробляється на існующей і проектованої техніці, розраховується за наступними статтями витрат:

Сировина на основні матеріали:

Енергія на технологічні потреби;

Виплати на оплату праці виробничих робітників;

Відрахування на соціальні потреби;

Витрати на утримання і експлуатацію обладнання;

Витрати на освоєння та підготовку виробництва;

Витрати на управління і організацію праці;

Комерційні витрати.

Використання відходів виробництва.

Вироби, що повертаються з продажу (черстві ), переробляються в мочку і панірувальне борошно, що використовується при виробництві хлібобулочних виробів або реалізується в торговельній мережі.

Відходи, що утворюються при зачистці тістоприготувального і тісторазделочного обладнання борошняний кошторис, борошняний вибій використовується на кормові цілі.

Техніка безпеки.

При виробленні хлібобулочних виробів повинні дотримуватися вимоги охорони праці і техніки безпеки, що містяться в Державних стандартах безпеки праці та діючих «Правилах техніки безпеки та виробничої санітарії для підприємств хлібопекарської і макаронної промисловості». Дотримання «Правил» обов'язкове для всіх керівників, інженерно-технічних працівників, робітників і службовців підприємства. Відповідальність за дотримання «Правил» при експлуатації підприємства покладається на керівника підприємства.

Для кожної професії або виду робіт на підприємстві повинні бути розроблені та затверджені в установленому порядку інструкції з охорони праці. Виробничий персонал може бути допущений до ведення технологічного процесу тільки після проходження інструктажу з охорони праці, що включає вступний інструктаж та інструктажі на робочому місці (первинний і плановий періодичний), про ч1м повинен бути зроблений запис в журналі інструктажу.І нструктаж проводить безпосередньо керівник ділянки робіт.При зміні технології, освоєнні нових технологічних процесів, модернізації та впровадженні нових видів сировини і матеріалів, адміністрація підприємства зобов'язана розробити нові інструкції з охорони праці та провести позапланові інструктажі з працюючими

.Охорона навколишнього середовища.

На підприємствах хлібопекарської промисловості проводять заходи з охорони атмосферного повітря, грунтів, водойм, надр, рослинного і тваринного світу від виробничих забруднень. Основним джерелом забруднення атмосферного повітря є спалювання різного палива. Характер забруднення залежить від виду палива, особливостей горіння та очищення викидів. Шкідливі речовини, що знаходяться в атмосфері, сприяють виникненню у людини гострих респіраторних захворювань. роектів охорони навколишнього середовища розробляється відповідно до вимог Посібника по складанню розділу проекту (робочого проекту) "Охорона навколишнього природного середовища" до СНіП 1.02.01-85, розробленого ЦНДІ проект.

Питання охорони природи і раціонального використання природних ресурсів повинні розглядатися з повним урахуванням особливостей природних умов району розташування підприємства, що проектується, оцінюватися з його впливу на екологію прилеглого району,можливості попередження негативних наслідків в найближчій і віддаленій перспективі.

Охорона навколишнього природного середовища при будівництві та експлуатації промислового підприємства,споруди полягає у здійсненні комплексу технічних рішень щодо раціонального використання природних ресурсів і заходів щодо запобігання негативного впливу проектованого підприємства на навколишнє середовище.

При проектуванні підприємств, будівель і споруд, при створенні і вдосконаленні технологічних процесів і обладнання повинні передбачатися заходи, що забезпечують мінімальні валові викиди забруднюючих речовин, шляхом впровадження безвідходних технологій і утилізації відходів виробництва,а також впровадження сучасних методів і обладнання очистки викидів шкідливих речовин в навколишнє природне середовище.

Охорона атмосферного повітря від забруднень.

Хлібопекарські підприємства викидають в атмосферу шкідливі речовини в складі:

а) різні види органічного пилу (борошняна, цукрова) при прийомі, зберіганні і підготовці сировини;

б) пари етилового спирту і вуглекислого газу при бродінні тіста;

в) пари етилового спирту, летких кислот (оцтової) і альдегідів (оцтових) при випічці хлібобулочних виробів;

г) акролеїн при випічці формового і подового хліба;

д) пари етилового спирту, летких кислот (оцтової), альдегідів (оцтових) при охолодженні і зберіганні випечених виробів;

е) окис вуглецю та оксиди азоту від хлібопекарських печей при використанні в якості палива природного газу;

ж) пил, зварювальний аерозоль, окисли марганцю, аміак, окис вуглецю та оксиди азоту, пари лугу - від допоміжного виробництва.

Нормування викидів забруднюючих речовин в навколишнє природне середовище проводиться шляхом встановлення гранично допустимих викидів цих речовин в атмосферу (ПДВ).ПДВ - це маса викидів шкідливих речовин в одиницю часу від даного джерела або сукупності джерел забруднення атмосфери міста або іншого населеного пункту з урахуванням перспективи розвитку промислового підприємства і розсіювання шкідливих речовин в атмосфері, що створює приземную концентрацію,не перевищує їх гранично допустимі концентрації (ГДК) для населення,рослинного і тваринного світу. ПДВ є основою для планування заходів та проведення екологічної експертизи щодо запобігання забруднення атмосфери.Нормативи ПДВ в цілому для підприємства повинні встановлюватися в сукупності значень ПДВ для окремих діючих, проектуються та реконструюються джерел забруднення. Розрахунок величини нормативів ПДВ проводиться на підставі рекомендацій "Методики розрахунку концентрацій в атмосферному повітрі шкідливих речовин, що містяться у викидах підприємств" ОНД-86 Держкомгідромету СРСР.

Екологічний паспорт та загальна оцінка рівня екологічності підприємства.

Далекосхідним Державним проектно-дослідницьким інститутом по проектуванню об'єктів метеоративного і водогосподарського будівництва. На підприємстві Товаристві з Обмеженою відповідальністю «СПАС « Французька булочна» розроблений «екологічний паспорт» який погоджений головою державного комітету охорони природи м. Харкові. У паспорті дана характеристика джерел виділення і викидів шкідливих речовин в атмосферу, їх кількість. У паспорті даний розрахунок і затверджені гранично допустимі викиди за наступними показниками:

Зважені речовини – 0,0019 кг

Ванадію пятіокися – 0,089

Марганцю оксиди – 0,0009

Сажа – 0,0216

Сірчистий ангідрид за рік - 30,106

Вуглецю оксид за рік - 16,069

Фтористий водень - 4,776

Всього - 53,1172 кг

Перевищення граничнодопустимі норм викидів (ПДВ) по підприємству немає. Для зниження ПДВ проводиться капітальний ремонт печей. По інвентаризації відходів виробництва і вжитку по екологічному паспорту.

Пожежна безпека на території підприємства.

Забороняється зберігання різних матеріалів, готової продукції біля стін будівель і споруд, а також у протипожежних розривах між будівлями та устаткуванням. Використаний обтиральний матеріал (промаслені ганчірки, паперу і т.п.) Повинен збиратися в спеціальні металеві ящики з кришками і в міру накопичення виноситися в безпечне в пожежному відношенні місце. Зберігання легкозаймистих і горючих рідин і інших горючих матеріалів у цехах, лабораторіях, майстернях, у гаражах забороняється.Не допускати, щоб ЛЗР проливалися на підлогу. Допоміжні матеріали в цехах повинні зберігатися в коморах у кількостях, обумовлених цеховими виробничими інструкціями. Пожежні крани у всіх приміщеннях повинні бути обладнані рукавами і стовбурами, укладені в дерев'яні, засклені і пофарбовані в червоний колір шафки. Шафки повинні бути закриті. Рукава зі стволами повинні бути підключені до пожежних кранів. Кожні півроку рукави повинні перекочуватися на іншу складку. Пожежні гідранти біля головних виробничих будинків повинні перебувати в справному стані, в зимовий час очищатися від снігу та льоду. Стоянка автотранспорту, складування сторонніх матеріалів, обладнання близько гідрантколодцев і на їх кришках забороняється. На гідрантколодец повинен бути встановлений покажчик-пірамідка його місцезнаходження або наноситися покажчик на найближчу від колодязя стіну будівлі. Усі цехи, майстерні, адміністративні та побутові приміщення повинні мати первинні засоби пожежогасіння згідно норм. Весь пожежний інвентар, вогнегасники повинні міститися в справному стані, знаходитися на видних місцях. Забороняється використовувати не за призначенням та захаращувати проходи до засобів пожежогасіння. На кожний вид вогнегасника повинна бути розроблена інструкція про порядок його застосування та технічного обслуговування. У кожному цеху, складі і т.п.повинен вестися облік пожежного інвентарю та засобів пожежогасіння. Відповідальні за пожежну безпеку особи повинні своєчасно відправляти на перезарядку вогнегасники (у міру використання, періодично через 5 років, при відсутності пломб і табличок і т.п.) У кожному цеху, поверсі побутових та адміністративних будинків повинні бути вивішені на видних місцях схеми евакуації людей на випадок пожежі, таблички із зазначенням прізвищ відповідальних за пожежну безпеку осіб. Користування саморобними та несправними електроприладами, Тимчасова електропроводка категорично забороняється. Всі електричні шафи мають бути закриті на замки, ключі повинні зберігатися у спеціалізованого персоналу. Забороняється складування сторонніх предметів, металу і інна електричних щитах, обладнанні, у вентиляційних камерах. Всякі роботи, пов'язані із застосуванням відкритого вогню (електро-і газозварювальні) у підрозділах і на території можуть проводитися тільки за наявності спеціального наряду-допуску (дозволу) на виробництво вогневих робіт.

Особиста гігієна та санітарія працівників. Особиста гігієна – це гігієнічні правила поведінки людини на виробництві та в побуті.

Особливо ретельно треба стежити за чистотою рук. Руки треба мити перед початком роботи, при переході від однієї роботи до іншої.

Після кожної перерви, після користуванням туалетом, треба мити руки теплою водою з милом, щіточкою,мочалкою. Після миття рук треба дезінфікувати 0.2 розчином хлорного вапна. Потім руки витирають чистим рушником, електрополотенцем сушать, але краще використовувати індивідуальні серветки, разового використання.

Нігті слід стригти коротко. Працівники роблять виробничий манікюр – повну обробку нігтів, без покриття їх лаком. На руках не повинно бути годинників, кілець та інших прикрас. Вони перешкоджають ретельному миттю рук і можуть бути причиною попадання в їжу мікробів. На руках не повинно бути гнійників, тому порізи, опіки потрібно своєчасно лікувати.

Санітарний одяг.

Призначення – захищати харчові продукти від можливого забруднення їх одягом працівників. Санітарний одяг шиють з білої бавовняної, легко трасуючої тканини, вона не повинна заважати руху працівників і повинна повністю закривати його особистий одяг. У кишенях забороняється зберігати предмети особистого туалету ( дзеркала, гребінці, помаду і т. д. ).

Не можна заколювати санітарний одяг шпильками і голками. Санітарний одяг дозволяється носити тільки в приміщенні. При виході з виробничого приміщення, працівники забовязані знімати спецодяг, а при повернені одягнути його, попередньо вимивши руки. Косинки або ковпаки повинні повністю закривати волосся – це зараджує працівникам охайний вигляд і виключає попадання волосся в їжу. На ногах взуття зручне, не слизьке,легке, без підборів. Забороняється носити сережки, номиисто.

Медогляд.

Мета – не допустити на виробництво хворих і бактеріоносіїв. Бактеріоносії – це особи, які одужали, але продовжують виділяти в зовнішне середовище збудників перенесеної хвороби.

Медогляд проходить регулярно, один раз в пів року. Перевірка на бактеріоносійность, глістоносійність, флюорографія – один раз на рік. Аналіз крові – один раз на п’ять років.

Профілактичне щеплення проводиться для попередження кишкових інфекційних захворювань та створення імунітету (несприятливість організму до різних хвороб ).

До роботи на харчові підприємства не допускаються.

Хворі на черевний тиф;

Паратиф;

Дизентерія;

Епідемічний гепатит;

Хворобами кісток;

На туберкульоз;

Венеричними хворобами;

Шкірні хвороби (короста, лишай, гнійники ).

2.Система постачання сировини

Структурним підрозділом ТОВ «СПАС» , на який покладається функція організації матеріально – технічного забезпечення діяльності підприємства, є відділ постачання. Першочерговим завданням відділу постачання є вибір постачальників та налагодження постійної взаємодії з ними.

Для ТОВ « СПАС» характерна налагоджена система зв’язків з постачальниками основної сировини (табл.. 1 )

ТОВ « СПАС» співпрацює з постачальниками плівки та пакетів для упаковки хлібобулочних виробів, а саме з «Флекс», «Мастер Пак», «Ітак», розташованих у місті Харкові.

Постачання сировини відбувається двома шляхами:

Фірми постачальники самостійно забезпечують доставку ресурсів;

ТОВ « СПАС» здійснює її.

Для забезпечення постачання матеріальних ресурсів, а також для збуту готової продукції підприємство має власний парк вантажного та іншого транспорту.

Протягом кількох останніх років все частіше користується послугами експедиторів, які організовують перевезення та постачання сировини і матеріалів найоптимальніше та з найменшими витратами. Це можуть бути як експедитори фірм – постачальників, так і експедитори ТОВ « СПАС».

Поставки основної та допоміжної сировини відбуваються щодня. Це обумовлено тим, що, по – перше, підприємство працює в дві зміни (денну та нічну ), а одже, працює цілодобово, а по – друге, великим обсягом замовлень, а особливо в нічну зміну, оскільки хлібобулочні вироби купують у першій половині дня.

Сировинне господарство, найменування постачальників.

Основною сировиною хлібопекарського виробництва є пшеничне і житнє борошно, вода дріжджі, сіль. До додаткової сировини відносять усі інші продукти, що використовуються в хлібопеченні, а саме масло рослинне, тваринне, маргарин , молоко і молочні продукти, солод, патока та інші. В хлібопекарській промисловості широко використовуються нові види додаткової сировини і покращувачі ( поверхнево активні речовини, ферментні препарати, модифікований крохмаль, молочна сироватка, сироваткові концентрати та інші).

Хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основної і додаткової сировини. Широке поширення набув безтарний спосіб доставки та зберігання багатьох видів сировини ( борошна, цукру, дріжджі, молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, патоки, рослинного масла ). При безтарної доставці і зберіганні сировини різко зтягується численність працюючих у складі поліпшується санітарний складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втроти сировини, досягається значний економічний ефект у порівнянні з тарним збереженням сировини.

Основною сировиною на виробництві є борошно пшеничне вищого сорту, 1- го сорту, 2- го сорту, житнє обдирне. Основним постачальником борошна є « Новопокровський КХП». Обсяг поставки борошна залежить від випущеної продукції. Іншу сировину : цукор, маргарин, олія рослинна, прянощі надходять із заводів виробників м. Харкова, м. Дніпропетровська, м. Києва та інші.

Сировина, яка зберігається на складі, перед замісом має пройти певну підготовку, в результаті якої поліпшується її санітарний стан та технологічні властивості. При цій підготовці очищають від домішок, жири розтоплюють, дріжджі, сіль і цукор розчиняють у воді, получені розчини фільтрують і перекачують у збірні ємкості і звідки вони надходять у дозатори.

Робота із атестації рівня радіаційної безпеки сировини

Вимоги до зберігання і контролю сировини, готової продукції і допоміжних матеріалів. Підприємства забезпечують транспортування, зберігання і обробку сировини, що надходить, обладнання, пакувальних та допоміжних матеріалів таким чином, щоб не допустити умов, які можуть призвести до забруднення продукту. З дотриманням санітарних норм і правил, що забезпечують безпеку продукції,що випускається.

Вся харчова сировина, що надходить на склад, повинна мати документ, що підтверджує його якість і безпеку і зберігатися партіями відповідно до рекомендацій постачальника з дотриманням санітарно – гігієнічних вимог, що забезпечує збереження його якості.

У склад, призначеному для зберігання харчової сировини і готової продукції, категорично забороняється спільне зберігання не харчових матеріалів, відходів, харчових відходів і сировини, що не має відношення до даного виробництва.

При зберіганні сировинних матеріалів організація повинна мати систему ротації, що передбачає випуск із складу в першу чергу матеріалу,що надійшов на зберігання раніше за всіх.

Контейнери із сировинними матеріалами (повні або наполовину заповнені) повинні зберігатися закритими. Вони повинні використовуватися при першій же нагоді. Зберігання пакувальних матеріалів має виключати можливість будь – якого забруднення. Інші матеріали які використовуються у виробництві, повинні утримуватися в маркованих контейнерах і зберігатися окремо.

Запаси сировини

Борошно. Існує два способи зберігання і транспортування борошна: тарний коли борошно зберігають у мішках на складі. Мішки укладають в штабелі на піддонах вручну. Безтарний, коли борошно перевозять в автоборошовозах і зберігають у силосах. При зберіганні борошна після помолу в сприятливих умовах її хлібопекарські властивості поліпшуються.

Сіль. Приміщення для зберігання солі повинно мати її запас на 15 діб. Сіль надходить на хлібопекарські підприємства в мішках і зберігаються в окремому приміщенні насипом або в скринях. Сіль зважаючи гігроскопічності не можна зберігати разом з іншими продуктами. В даний час застосовується спосіб зберігання солі розчиненої у воді. Для цього застосовуються Солерозчинник.

Дріжджі. Зберігаються в ящиках в холодильній камері при температурі 4 – 8 градусів Цельсія. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12 діб.

Цукор. Доставлений в мішках цукор зберігається у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор гігроскопічний, тому в сирому приміщенні він зволожується. Мішки з цукром укладають (на стелажах) в штабелі по вісім рядів у висоту.

Олія. Для зберігання і транспортування олії застосовуються металеві ємкості, місткістю 40 літрів. Рослинні олії зберігаються у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі (бочках або цистернах) при температурі 4 – 6 С. Під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла псуються. Рослинні олії також застосовуються при обробленні тіста, для змащування форм та листів.

Жири. Вносять в тісто в кількості до 20…30%. Для приготування більшості виробів використовується маргарин, для деяких видів здобних виробів – тваринне масло. Якість маргарину повинно відповідати ГОСТ - 240, соняшникова олія ГОСТ – 1128.

Хлібопекарська промисловість є матеріаломісткою. Тому важливу роль у забезпеченні ритмічної і безперервної роботи хлібопекарських підприємств грає складське господарство, що забезпечує зберігання необхідних запасів сировини, палива та інших експлуатаційних матеріалів, а також збереження їх якості. З метою зниження експлуатаційних витрат складських приміщення повинні бути раціонально розміщенні, знаходитися поблизу виробничих і допоміжних цехів і ділянок, повинні бути зручними для приймання та зберігання вантажів, внутрішньо складського в внутрішньо заводського транспортування всіх видів сировини і матеріалів.

Характеристика складських приміщень. Норми запасів, складування сировини

Запас муки при безтарних і тарному зберіганні слід передбачати на 7 діб роботи підприємства. Місткість прийомних бункерів, ємностей на хлібозаводі і ємність транспорту для безтарної доставки сировини повинні бути взаємопов’язані. Для обліку сировини, що надходить на підприємство, передбачається установка автомобільних ваг. Склади безтарного зберігання борошна підрозділяються на наступні типи: закритого – у виробничому приміщенні хлібозаводу або з будівництвом будівлі для складу; відкритого – без будівництва будівлі та частково відкритого – з будівництвом підбункерного і над бункерного приміщень. Для зберігання кожного сорту борошна передбачається не менше двох силосів, один з яких використовується для прийому борошна, другий для її подачі у виробництво. Розташування силосів і бункерів повинно відповідати вимогам нормальної їх експлуатації. При проектуванні складів безтарного зберігання борошна слід приймати проходи між рядами силосів або бункерів не менш 0,7 м, відстань між силонами або бункерами і стіною не менше 0,7 м. на висоту проходу 2,0 м., вище – не менше – 0,25 м. Висота приміщень над силонами (бункерами) повинна бути: не менше 1 м. при розташуванні обслуговуючої площадки нижче кришок силосів (бункерів), відстань від майданчика до конструкції не менше 2 м.; не менше 2 м. при розташуванні майданчика для обслуговування на одній висоті з кришками силосів (бункерів). Зберігання решти сировини (рідкого цукру , дріжджового молока,сироватки, молока) допускається в одному приміщенні. На випадок відсутності безтарного доставки сировини необхідно передбачати його тарне зберігання тривалістю: цукор, рослинна олія, патока – 5 діб, маргарин – 3 діб, дріжджі пресовані – 3 діб, молоко – 20 годин.

Вимоги до перевезення сировини і готової продукції

Організація – виробник, постачальник або споживач кондитерських виробів і продуктів, що є основою (сировиною) для їх виробництва забезпечує їх перевезення таким чином, щоб не допустити умов, які можуть сприяти або призвести до забруднення продукту.

Транспортні засоби, що використовують ся для перевезення кондитерських виробів і продуктів, що є основою (сировиною) для їх виробництва повинні відповідати санітарно – гігієнічним нормативам і забезпечувати вимоги до транспортування конкретного виду кондитерської продукції, та продуктів, що є основою (сировиною) для їх виробництва, встановлених виробником. , повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, приведеним в СанПіН 2.3.4.545-96.

Випечений хліб при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усихання і черствіння. Ці два процеси є самостійними, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного, оскільки м'якиш хліба, що втратив певну кількість вологи, частково втрачає свою м'якість не лише за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниження вологості.

Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх в торгівельну мережу є останньою стадією процесу виробництва і здійснюються в хлібосховищах підприємств. Місткість хлібосховищ зазвичай розраховується з врахуванням зберігання змінного вироблення, а при роботі в 2 смени - с обліком півтора змінної роботи.

У хлібосховищі здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка по бальній системі. Перед відпуском продукції в торгівельну мережу кожна партія виробів піддається обов'язковому перегляду бракером або особою, уповноваженим адміністрацією.

Бракераж як засіб боротьби за відпустку в торгівельну мережу продукції хорошої якості є обов'язковим для всіх хлібопекарських підприємств, що виробляють хліб і булочні вироби. По положенню, що діє, максимальна кількість балів за показники якості — 10. Правила укладання, зберігання і транспортування хлібних виробів визначаються ГОСТ 8227—56.

Укладання в лотки хліба і хлібобулочних виробів повинне вироблятися відповідно до правил укладання, зберігання і перевезення хліба і хлібобулочних виробів по ГОСТ 8227-56. Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами відбраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: трьох бортні лотки з ґратчастим дном (для крупних виробів) і чотирьох бортні з суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються чотирьох бортні.

Хлібосховище розташовують в чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У нім не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.

Для зберігання хлібних виробів встановлені максимальні терміни. Даний терміни встановлені з врахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як що зачерствіли. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві. Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсіменний різними мікроорганізмами.

Реалізація продукції

Організації, що проводять реалізацію кондитерських виробів і продуктів що є основою (сировиною) для їх виробництва повинні забезпечувати умови її приймання та зберігання, встановлені виробником або постачальником.

Приміщення, що використовуються для реалізації кондитерських виробів повинні відповідати санітарним вимогам і санітарно – гігієнічним станом, що забезпечує умови приймання,зберігання і безпосередньо реалізацію харчових продуктів. Реалізація кондитерських виробів повинна здійснюватися відповідно до санітарних вимог і виключати можливість будь – якого забруднення продукту.

Показники якості приймання і зберігання сировини і готової продукції

Для виробництва хлібобулочної і кулінарної продукції використовують тільки високоякісну сировину переважно вітчизняного виробництва, що відповідає вимогам ГОСТу. При прийманні сировини на хлібозаводі проводиться його ретельний аналіз у виробничій лабораторії.

Висока якість продукції забезпечується шляхом постійного контролю на всіх стадіях технологічного процесу на кожній виробничій ділянці хлібобулочного і кондитерських цехів, а також за допомогою фізико – хімічного та органолептичного аналізу готової продукції.

Найменування одержувачів готової продукції

Основним споживачем є – фірмові кіоски, магазини. Великий процент продукції реалізується через фірмові кіоски підприємства, які установлені біля станцій метрополітену.

Таблиця1. Система постачання основної сировини на ТОВ « СПАС» Французська булочна» і збут готової продукції.

№ п\п	Вид сировини, доп. Матеріалів і готової продукції	Найменування постачальників і одержува чів	Вид транспорту	Умови і термін зберігання	Показники якості,що контролюються при прийманні і зберіганні
1	Борошно пшеничне в.с, 1сорту, 2 сорту і житнє обдирне	«Новопокровський КХП»	Автоборошовози	6 міс. При t не вище 25 С і вологості не вище 70%	Підчас зберігання борошна , особливо свіже помеленого, в ньому відбувається ряд процесів, що викликають зміну його якості, за несприятливих умов, призводить до погіршення його якості а іноді до псування борошна.
2	Сіль кам’яна	«ДПО Артем-сiль»	транспортують в критих залізничних вагонах	В мішках паперових по ГОСТ 2226-88 масою нетто по 50 кг	Сіль зберігається в окремому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 75%, причому сіль пересипають з транспортної тари вдерев'яні скрині з кришками, оскільки при зберіганні сіль роз'їдає мішки.
3	Пресовані дріжджі	Т.М «Харківські дріжджі»	Автомашини -рефрижератори	При t від 0 до +4 С. 24 доби	Зберігаються дріжджі укладеними на стелажах або піддонах при температурі від 0 до +4? C у складському приміщенні. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на виробництві в умовах цеху.
4	Цукор	«Харківцукорзбут»	Автомобілі-фургони і тентовані вантажівки	Зберігання цукру- піску в опалювальних складах до 8 років, в неопалюваних-1.5 – 4роки; в силосах-не більше 2років. T. повітря в опалювальних складах для тривалого зберігання упакованного цукру не повинна бути нижче 12 С.	У приміщенні де відносна вологість повітря 80-90%,цукор - пісок стає відсутно вологим, а за нижчим – висихає. Зміна вологості цукру при зберіганні є причиною різних його дефектів.
5	Жири Маргарин столовий «Молочний особливий»	ЗАТ «Харківський масло жир комбінат»	закритий та спеціально обладнаний автотранспорт	t.- 5 С- 10 С 45діб	Маргарин повинен зберігатися у складських приміщеннях при відносній вологості не більше 80% з постійною циркуляцією повітря

Список літератури:

Ковальська Л.П. Шуб І.С. Технологія харчових виробництв.-М:Колос,1999.-752с.

Лисюк Г.М. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів –М,2009 -299с.

Ловачева Г.Н.,Елмаков С.Ф., Успенская Н.Р. Контроль качества ПОП -1983 -443с.

Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Успенская Н.Р. Стандартизация качества и контроль качества -1990 -49с.

Інтернет ресурси