Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів

План

Вступ

Державна політика в галузі здорового харчування. Визначення безпечності консервованої продукції та сировини для виробництва

Консервовані харчові продукти. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження

Харчові концентрати, добавки

Санітарна доброякісність та епідемічна безпека консервів

Висновок

Вступ

Основною метою будь-якого суспільства є поліпшення якості життя людей, важливою частиною складового якого є стан здоров’я людини, що значною мірою залежить від якості харчових продуктів.

Проблема якості харчових продуктів настільки важлива, що у високорозвинених державах установлюється правова основа гарантії якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Тобто забезпечення якості харчових продуктів і їх безпека розглядається на державному рівні

Правові основи забезпечення якості харчових продуктів і здійснення їх контролю здійснює встановлює низка законів, що набули чинності в Україні.

Закон України "Про захист прав споживачів" регламентує право споживачів регламентує право споживачів на відповідну якість продукції, її безпеку та достовірну інформацію на неї. [ 1 ]

Консерви — цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й ароматичні властивості, при правильному приготуванні добре зберігається вітаміни.

Тому вони мають бути якісними і не містити шкідливих речовин або інших відхилень, які можуть зашкодити здоров’ю людини.

1. Державна політика в галузі здорового харчування. Визначення безпечності консервованої продукції та сировини для виробництва

Харчові продукти і раціони вважають безпечними, якщо вони не містять шкідливих речовин або їх вміст не перевищує законодавчо визначені гігієнічні нормативи. Нормативи хімічних контамінантів представлені у документах Міністерства охорони здоров’я "Гранично допустимі концентрації важких металів і миш’яку у продовольчій сировині і харчових продуктах", "Допустимі рівні вмісту пестицидів в об’єктах навколишнього середовища", "Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів", де поряд із згаданими відбиті нормативи інших забруднювачів хімічної і біологічної природи, а також вміст харчових добавок. В основу класифікації харчових отруєнь покладені етіологічний і патогенетичні принципи. Експертиза здійснюється виконавцями державної санітарно-епідеміологічної експертизи – головними експертними установами, експертними установами або підрозділами, експертами та виконавцями лабораторних досліджень, а в особливо складних випадках - експертними комісіями. Офіційним документом, що видається за результатами експертизи є висновок Державної санітарно-гігієнічної експертизи, документ, що містить опис однак продукції, оцінку відповідних показників цих ознак, повноту представлених матеріалів та проведених досліджень, висновок щодо відповідності продукту вимогам санітарного законодавства та рівню гігієнічної науки, а також, а також установлені в ході експертизи критерії безпеки. Гігієнічну експертизу харчових продуктів проводять в такі послідовності:

Експертиза харчових продуктів → ознайомлення з транспортною документацією, сертифікатом → загальний огляд продуктів, партії на місці → вибір середніх зразків для лабораторних досліджень → проведення комплексних досліджень → узагальнення результатів дослідження.

Класифікація харчових отруєнь

Група отруєнь підгрупа отруєнь

Чинник захворювання

Отруєння домішками хімічних речовин.

Пестициди

Харчові добавки (недозволені і використані у недозволеній дозі)

Домішки, що мігрують у їжу з обладнання, інвентаря, тари, пакувальних плівок тощо: солі важких металів (сивнець, цинк, мідь тощо), миш’як, хімічні речовини синтетичних полімерних матеріалів.

Решта домішок.

Немікробні

Отруєння продуктами отруйними за певних умов

Рослинного походження

Тваринного походження

Гіркі ядра кісточкових плодів (персик, абрикоса, вишня, мигдаль), що містить амігдалін.

Горішки (насіння) бука, тунга, рицинії тощо.

Боби сирої квасолі. Що містять фазин.

Проросла (зелена) картопля.

Печінка, ікра і молочко деяких видів риб (щука, скумбрія тощо)

Мідії

Мед (у разі збору бджолами нектару з отруйних рослин)

Мікробні токсикози

Бактеріотоксикози

Мітотоксикози

Ентеротоксигенні стафілококи

Гриби роду Aspergillus

Гриби роду Fusarium

Гриби родуClaviceps purpurea

Отже, під державною політикою в галузі розуміється комплекс заходів, спрямованих на створення умов для безпечності харчових продуктів (в даному випадку ми розглядаємо консервовану продукцію). [ 3 ]

3. Консервовані харчові продукти. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження

Основна мета консервованого виробництва – вироблення харчових продуктів, що мають тривалі терміни зберігання при збереженні живильних і смакових якостей.

Сировиною для виробництва консервів служать фрукти, овочі, молоко, риба й інші продукти, що за звичайних умов мають обмежені терміни зберігання. Як сопів консервування тіста можна розглядати виробництво макаронів.

Асортимент консервів з рослинної сировини, риби і рибопродуктів, продуктів тваринництва величезний. В Україні їх виробляється більш 1000 найменувань. Це томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, м’ясо-рослинні, рибні, молочні, м’ясні та інші види консервів.

Основною причиною псування харчових продуктів є мікробіологічні і ферментативні процеси, тому в основу консервування покладені принципи уповільнення або перетворення життєдіяльності мікроорганізмів і інактивації ферментів:

Принцип біозу – підтримки життєвих процесів, що відбувають в продуктах і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (збереження овочів і фруктів)

Принцип анабіозу – придушення життєдіяльності мікроорганізмів (збереження при низьких температурах; в атмосфері вуглекислого газу; консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продуктах речовин, додавання хімічних консервантів);

Принцип абіозу – припинення життєдіяльності мікроорганізмів.

При виборі способу консервування враховують його вплив на якість продукту , економічну доцільність і можливість реалізації в даних умовах. Для консервування застосовують тільки такі методи, за яких не утворюються речовини шкідливі для організму людини. Методи консервування поділяють на фізичні, хімічні, комбіновані.

Ланки харчування є один з основних шляхів надходження чужорідних хімічних речовин (ЧХР) або контантимінантів в організм людини (40-50%). Надходження сторонніх речовин, погіршення екологічного стану у світі, (робота промислових підприємств, застосування отрутохімікатів, поява несприятливих у радіаційному плані зон тощо) призводить до забруднення харчової сировини та продуктів.

Забруднення продовольчої сировини та продуктів чужорідними речовинами, або ксенобіотиками має пряму залежність від ступеня забруднення навколишнього середовища.

Унаслідок господарської діяльності біосфері циркулює величезна кількість різних ксенобітиків як неорганічної, так і органічної, які є токсичними. Антропогенна інтоксикація отримала настільки значні масштаби, що завдає значну, реальну шкоду здоров’ю людини і загрожує перерости в екологічну катастрофу.

Ксенобіотики, потрапляючи до навколишнього середовища внаслідок антропогенної діяльності людини, здатні накопичуватися в ґрунтах, водоймах, з атмосферними та водними потоками поширюватися за тисячі кілометрів.

Переміщуючись харчовими ланками, ксенобіотики надходять до організму людини і викликають серйозні порушення здоров’я – від гострих отруєнь з летальними наслідками, до захворювань, що можуть виявитися тільки через роки.

Забруднення харчових продуктів – наявність шкідливих речовин, які надходять із зовнішнього середовища та утворюються в сировині під дією фізичних та хімічних факторів. Промислові викиди хімічних та радіоактивних відходів у навколишнє середовище спричиняють забруднення харчових продуктів. Так, у деяких промислових районах поширені такі канцерогенні речовини, як багатоядерні ароматичні вуглеводні, антроцен, фенантрон, бензантрацен, пірен, бензопірен та інші сполуки з конденсованими циклами. Вони є в повітрі, воді, коптильному димі, вихлопних газах. Хоча ці речовини мають різну канцерогенну активність, проте необхідно повсякденно аналізувати продукцію на наявність у ній багатоядерних ароматичних вуглеводів. Понаднормативне застосування мінеральних добрив, пестицидів призводить до забруднення рослинної продукції шкідливими речовинами; використання стимуляторів росту тварин, антибіотиків призводить до забруднення тваринницької продукції. [ 4 ]

Вплив технологічної обробки на якість харчових продуктів. При зберіганні сировини,технологічній її обробці утворюється багато шкідливих сполук. Використання недосконалої технології та обладнання при виробництві харчових продуктів призводить також до потрапляння шкідливих домішок у кінцевий продукт або утворення шкідливих

З’являються нові технології та апаратні рішення, пов’язані з новими жорсткими видами впливу на харчову сировину та напівфабрикати. Значного поширення здобули різноманітні види неперевірених харчових добавок та нові пакувальні матеріали.

Однак глибоке дослідження впливу цих факторів на властивості, харчову цінність та безпечність продуктів харчування не завжди проводиться. Крім того, з’явилась велика кількість малих підприємств, технологічний процес та якість продуктів харчування, які вони виробляють, погано або зовсім не контролюються. Наповнення ринку України імпортними продуктами також є небезпечним для здоров’я населення. [ 2 ]

Чужорідні забруднювачі, які потрапляють у людський організм з продуктами харчування - високотоксичні. До них відносять:

металеві забруднення (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь тощо);

радіонукліди;

пестициди;

нітрати, нітрити;

діоксини;

метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах.

Забруднення харчових продуктів важкими та рідкісними металами: ртуть, свинець, миш’як, мідь, цинк, залізо. [ 4 ]

Пакування харчових продуктів. Шкідливі речовини можуть міститися також і в пакувальному матеріалі. До них відносять пластифікатори пластмас, незаполімерований мономер вінілхлорид в полівінілхлориді, які мають канцерогенною дію. Паперові пакувальні матеріали та матеріали із картону містять нітрити та нітрати. Має бути детально вивченим в майбутньому проникнення різних домішок із пакувальних матеріалів у продукти харчування, щоб запобігти забрудненню продуктів харчування речовинами, шкідлива дія яких раніше недооцінювалася. [ 3 ]

Класифікація шкідливих та сторонніх речовин у сировині, питній воді, продуктах харчування: [ 2 ]

Токсичні метали (свинець, кадмій, ртуть та ін.) і металоїд миш’як присутні майже у всіх харчових добавках, частково за рахунок природного тла, частково внаслідок діяльності людини.

Свинець відноситься до найбільш відомих отрут. Тепер практично всі харчові продукти, вода та інші об’єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основними джерелами забруднення є двигуни внутрішнього згорання, в яких використовується пальне з присадкою тетраетилсвинцю, як антидетонуючого засобу. З відпрацьованих газів двигунів, свинець потрапляє на поверхню землі у вигляді пилу і забруднює навколишнє середовище. Середня кількість свинцю, який потрапляє в організм з харчовими продуктами, становить 250 – 300 мкг в день, з повітря надходить 90 мкг. При обробці продуктів основним шляхом потрапляння свинцю є жерстяна банка, в яку зазвичай упаковують харчові вироби. Свинець потрапляє у продукт із свинцевого припою у швах банки. Встановлено, що біля 20 % свинцю у щоденному раціоні людей поступає з консервованої продукції, в тому числі від 13 до 14 % з припою, а 6-7 % – з самого продукту. В останній час, з уведенням нових методів пайки та закрутки банок, вміст свинцю у консервованій продукції зменшується.

На вміст свинцю у сільськогосподарських рослинах істотно впливає близькість орних земель до стаціонарних джерел викидів та автомагістралей. Це зумовлює нерівномірну вихідну контамінацію рослинних продуктів харчування і кормів, а потім через корми і воду – продуктів тваринного походження на різних територіях.

Фонове надходження свинцю з типовим раціоном в організм людини складає у середньому 0,15 г за добу. Є дані про те, що одноразова смертельна доза неорганічного свинцю для людини складає 150-500 г/кг.

Смертельна доза кадмію для людини 30-90 мг/кг, але транс аліментарні захворювання відбуваються рідко. Описані випадки, пов’язані з вживанням фруктових соків і алкогольних напоїв з консервних банок, торговельних автоматів, керамічного посуду з кадмієвим покриттям. Симптоми отруєння проявляють у разі концентрації кадмію 15 мг/л.

У 50-70-ті роки зареєстровано близько 10-ти випадків масових отруєнь ртуттю з харчових джерел. Фактичне надходження ртуті з їжею у різних країнах залежить від кількості риби і рибних продуктів, які споживаються і коливаються до 30 мкг на добу. Ртуть належить до найпоширеніших у природі мікроелементів, вона легко утворює велику кількість органічних і неорганічних сполук, значна частина яких отруйна. Джерелами забруднення сільськогосподарських продуктів є пестициди, а морських та річкових – стоки целюлозної і паперової промисловості, а також хімічних підприємств. Якщо в деяких харчових продуктах вміст ртуті менший 60 мкг/кг, то у прісноводній рибі з незабруднених річок і водоймищ він становить від 100 до 200 мкг/кг маси тіла, а із забруднених – 500-700 мкг/кг. Випадки забруднення харчових продуктів ртуттю являються дуже рідкісними. Відомо декілька випадків отруєння споживачів, наприклад, коли апельсини з Ізраїлю були оброблені металевою ртуттю палестинськими терористами в 1978 році. Ртуть погано абсорбується на продуктах і легко видаляється з їх поверхні.

Миш’як широко розповсюджений у навколишньому середовищі. Він зустрічається майже у всіх ґрунтах. Світове виробництво миш’яку складає приблизно 50 тис. Тон в рік. Останнім часом виробництво миш’яку кожні 10 років зростає на 25 %. В результаті широкого розповсюдження в навколишньому середовищі і використанні у сільському господарстві, миш’як присутній у більшості продуктах харчування. Зазвичай його вміст у продуктах харчування малий – менш ніж 0,5 мг/кг, і рідко перевищує 1 мг/кг, за виключенням деяких морських організмів. При відсутності значних забруднювачів, вміст миш’яку в: хлібних виробах складає до 2,4 мг/кг, фруктах – до 0,17мг/кг, напоях – до 1,3 мг/кг, м’ясі – до 1,4 мг/кг, молочних продуктах – до 0,23 мг/ кг, в морських продуктах вміст миш’яку зазвичай більший – на рівні 1,5... 15,3 мг/кг.

Мідь присутня майже у всіх продуктах харчування. Джерелами забруднення харчових продуктів можуть бути вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. У зв’язку з тим, що мідь каталізує окислення жирів і аскорбінової кислоти, наявність її може негативно впливати на харчову цінність і смак харчових продуктів і напоїв. Сліди міді у харчових продуктах з фруктів і овочів призводять до повного руйнування вітаміну С.

Цинк належить до малотоксичних мікроелементів. Хронічні отруєння та забруднення ним харчових продуктів через побутові речі практично не реєструються. Проте вміст цинку у ґрунті поблизу металургійних підприємств до 4200 мг/кг робить землі непридатними для використання під сільськогосподарські культура. Так, у стручковій квасолі, вирощеній за 10 км від забруднюючого підприємства, вміст цинку становить 6 мг/кг. У зеленій масі – до 56,4 мг/кг. У продуктах харчування основна частина цинку являє собою речовину природного походження, і становить 0 – 20 мг/кг. Для харчових продуктів рекомендовані такі допустимі величини вмісту цинку: м’яса – до 20 мг/кг, напоїв – до 5 мг/кг, фруктів та овочів – до 100 мг/кг, варення та мармеладу – до 5 мг/кг.

Пестициди – хімічні препарати призначені для боротьби зі шкідливими у сільському і лісовому господарствах, з хворобами рослин та бур, з хворобами рослин та бур’янами.

Для оцінки небезпеки пестицидів запропонований ряд класифікацій. Наприклад, класифікація ВООЗ .

Залишкова кількість пестицидів у харчових продуктах, кормах, ґрунті, воді – активна частка пестицидного препарату, його похідні, а також неминучі хімічні домішки у пестицидному препараті, які мають біологічну активність і можуть шкідливо діяти на організм. [ 5 ]

Гранично допустимі концентрації важких металів у продукції, що піддалася консервуванню [ 2 ]

Найменування харчових продуктів	Елементи (мг/кг)
Свинець	Кадмій	Миш’як	Ртуть	Мідь	Цинк	Олово
Консерви овочеві у скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі	0,5	0,03	0,2	0,02	5	10	-
Консерви овочеві у збірній жерстяній тарі	1	0,005	0,2	0,002	5	-	200
Консерви фруктові і ягідні соки у скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі	0,4	0,03	0,2	0,02	6	1	-
Консерви фруктові і ягідні, соки у збірній жерстяній тарі	1	0,05	0,2	0,02	5	10	200
Грибі консервовані	0,5	0,1	0,5	0,05	10	20	-
Консерви з м’яса та птиці у скляній. Алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі	0,5	0,05	0,1	0,03	5	70	-
Консерви з м’яса та птиці у збірній жерстяній тарі	1	0,1	0,1	0,03	5	70	200
Риба консервована в скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі:
- Прісноводна	1	0,2	1	0,3	10	40	-
- Морська	1	0,2	5	0,4	10	40	-
- Тунцева	2	0,2	5	0,7	10	40	-
Риба консервована у збірній жерстяній тарі
- Прісноводна	1	0,2	1	0,3	10	40	200
- Морська	1	0,2	5	0,4	10	40	200
- Тунцева	2	0,2	5	0,7	10	40	200
	-	0,3	0,1	0,15	0,015	3	15

4. Харчові концентрати, добавки

Харчові концентрати – це суміш певним способом висушених харчових продуктів технологічно підготовлених для швидкого приготування їжі. Концентрати можуть складатися з одного виду сировини (дієтичне борошно з рису або вівсяне борошно - толокно) або з кількох, але окремі її види знаходяться в тісному зв’язку і втрачають свою індивідуальність (кукурудзяні палички виготовлені із крупи, масла, цукру, солі та інших добавок).

Окремі харчові концентрати, наприклад, перші, другі обідні страви, сухі продути дитячого харчування можна охарактеризувати як сухі консерви. Рецептурний набір і кулінарне призначення їх ідентичні відповідним типам консервів, а відмінність полягає в тому, що вони де гідровані для надання стійкості під час зберігання. Це надає концентратам переваги перед консервами: не потрібні спеціальна упаковка в банки і не потрібна стерилізація.

Низка особливостей вигідно відрізняє харчові концентрати від інших харчових продуктів:

Швидкість, простота приготування їжі;

Висока концентрація харчових речовин за умови малого об’єму і маси;

Висока засвоюваність харчових речовин;

Тривалий термін зберігання без втрати якості;

Добра транспортабельність завдяки малому об’єму;

Відповідно до кулінарного призначення і технології виробництва харчові концентрати, що випускаються розділені на такі групи:

Комплексні харчові концентрати (обідні концентрати перших, других, третіх страв, сухі соуси) – це суміші варено-сушених сумішей продуктів із м’ясом грибами, рибою, та іншими компонентами, що передбачені рецептурою.

Комплексні концентрати для дитячого і дієтичного харчування – це молочні суміші на відварах і борошні, каші і киселі молочні тощо.

Моноконцентрати – це оброблений продукт одного найменування. Сировиною для них найчастіше служать овес (толокно, пластівці "Геркулес"), картопля (чіпси) тощо.

Продукти для дитячого і дієтичного харчування (сухі фруктові та овочеві порошки, сухі круп’яні відвари, дієтичне борошно), випускаються, як правило, у вигляді порошку. Допустима вологість харчових концентратів на відварах, молочних каш – 6-8%.

До торговельної мережі харчові концентрати надходять у герметично закритих пакетах з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами. Вологість концентратів перших і других страв не повинна перевищувати 12%, круп’яних і макаронних виробів – 10%, яєчних 9,5%, желе, кремів – 6%.

За рецептурними наборами харчові концентрати мало відрізняються від звичайних продуктів харчування і у відновленому вигляді за біологічною цінністю ідентичні їм. Однак у наслідок високої концентрації поживних речовин енергетична цінність концентратів значно вища за таку звичайних продуктів. Під впливом води і високих температур відбувається частковий гідроліз поживних речовин у концентратах, що сприяє кращому засвоєнню їх організмом. [ 2 ]

Кількість харчових добавок, які використовують у харчовому виробництві більшості країн світу, досягає 500 найменувань, у США перевищує 1500, у країнах ЄС досягає 1200, у Росії — 415, у ФРГ — 350. До початку 90-х років XX ст. вживання харчових добавок в Україні було обмеженим порівняно із зарубіжними країнами Європи та США. Протягом останніх років використання харчових добавок у країні значно збільшилось. У 1994 році згідно з Постановою Кабінету Міністрів було дозволено використання 194 препаратів, у2000 році — вже 221. З розширенням виробництва харчових добавок постійно зменшується асортимент харчових продуктів, одержаних без їх використання. Тепер харчовими продуктами, які не містять харчових добавок, є овочі, фрукти (крім цитрусових), рис, мінеральна вода, молоко, яйця, мед, м'ясо та цукор. Продукти харчування, призначені для харчування новонароджених дітей, також не містять харчових добавок. Усі інші харчові продукти містять певну кількість тих чи інших харчових добавок. Постійне поширення використання харчових добавок населенням,їхня токсичність, негативний вплив на обмін речовин, наявність віддалених ефектів та недосконале вивчення їх впливу на здоров’я наступного покоління свідчать про необхідність зменшення їх використання. [ 6 ]

На етикетках багатьох товарів виробники часто пишуть дивні позначки, букви з цифрами, незрозумілі для пересічного споживача. Для людей без спеціальної освіти слова "стабілізатори", "консерванти", "емульгатори" мало про що кажуть. Проте на етикетках вони позначаються просто буквою "Е". Це загальноприйнята позначка, скорочена від слова Europa. Нею позначають харчові добавки, які використовуються у харчовій промисловості, щоби продукт довше зберігався, краще виглядав, мав відповідний колір тощо. Добавки нумеруються залежно від того, яку функцію виконують. Наприклад, Е від 100 до 200 – барвники, від 200 до 300 – консерванти, від 300 до 400 – антиокислювачі, далі нумеруються згущувачі, емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку й аромату. Але така класифікація умовна, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиокислювачами водночас (сульфіт натрію Е221).

Є харчові добавки природного походження. Наприклад, Е330 – лимонна кислота, а Е160а – каротин, Е101 – вітамін В2 (рибофлавін) міститься у томатах, з морських водоростей виділяють Е400 – альгінат натрію тощо.

Розповіді про побічний вплив деяких харчових добавок з жахливими наслідками для людини лякають. Наприклад, можна зустріти інформацію, що добавки Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е152, Е210, Е211, Е213-217 та інші можуть спричинити злоякісні пухлини; Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450 – спричинюють захворювання шлунково-кишкового тракту; Е230, Е231, Е232, Е239 – містять алергени, а Е171-173, Е320-322 – можуть стати причиною захворювання нирок та печінки, наразі немає офіційних підтверджень цієї інформації.

В Україні таких досліджень не здійснювали, і стверджувати, що вказані добавки справді спричинюють хвороби, сьогодні не можна. Чималий перелік харчових добавок дозволено використовувати Міністерством охорони здоров’я, згідно з рецептурою. Заборонено лише: барвники Е121, Е123, консерванти Е239, Е240 та Е242. Поки що до нас не потрапляли продукти вітчизняного та імпортного виробництва, до складу яких входили б такі добавки.

Поняття безпечності речовини, використовуваної в якості харчової добавки, уточнює спосіб його вживання. Вирішальне значення має добова кількість речовини, яка потрапляє організм, тривалість його споживання, режим харчування, шляхи потрапляння речовини в організм. [ 4 ]

5. Санітарна доброякісність та епідемічна безпека консервів

На всіх етапах виробництва, зберігання та реалізації консервів важливу роль відіграє лабораторний контроль за якістю сировини та готової продукції. Здійснюється він як виробниками (відомчими лабораторіями, так і службою санітарно-відомчого нагляду.

В обов’язки відомчих лабораторій входить повсякденних контроль якості сировини, миття та знезараження посуду, технології виготовлення консервів, зберігання готової продукції тощо.

Санітарно-гігієнічний контроль передбачає плановий вибірковий контроль за якістю в першу чергу вже виготовлених консервів або ж участь у вирішенні питань, пов’язаних із можливістю вживання консервів без шкоди для здоров’я споживачів за наявності деяких ознак їх псування.

Відібрана партія консервів перш за все оцінюється з погляду дефекту банок. Під час експертизи жерстяних банок слід розрізняти справжній та несправжній бомбаж. Для вирішення питань про причину бомбажу слід провести санітарно-бактеріологічні дослідження. Якщо причиною бомбажу є мікробіологічні процеси, то така продукція забороняється до реалізації.

Відомчі лабораторії та служба санітарно-епідеміологічного нагляду забезпечують контроль за санітарною доброякісністю та епідеміологічною безпекою консервів. Оцінка санітарної доброякісності обумовлює дослідження на вміст важких металів у консервованих продуктах, пестицидів, мітоксинів, нітрозамінів та інших шкідливих речовин.

Епідемічна безпека забезпечується всіма етапами технологічного процесу. Безпека консервів значною мірою залежить від їх кислотності. Добре відомо, що більшість мікроорганізмів може розваватися тільки за певної кислотності (рН не нижче ніж 4,4). Якщо кислотність висока (рН 3,5 або нижче), то патогенні мікроорганізми не можуть вижити або не розмножуються та не утворюють токсинів. [ 2 ]

Висновок

Тема є дуже актуальною, адже доступ до різноманітних безпечних і здорових харчових продуктів є одним із основних прав людини та необхідною передумовою охорони і зміцнення її здоров’я

У рефераті розглядаються питання регулювання безпеки харчових продуктів, обґрунтовуються фактори впливу на їх якість. Виявлені основні проблеми управління якістю харчових продуктів .

Метою дослідження є аналіз проблем регулювання безпеки харчових продуктів, дослідження факторів, що обумовлюють їх виникнення, та визначення пріоритетних напрямів вирішення цих проблем в Україні та порівняння з даними інших країн світу.

Таким чином, вирішення проблем безпеки харчових продуктів як однієї з ключових передумов забезпечення належного рівня здоров’я населення вимагає застосування структурованого підходу, що поєднує в собі виявлення небезпеки і ризиків та контрольні заходи відповідної дії. Дієвість такого підходу залежить від забезпечення співробітництва між виробниками, органами контролю і споживачами.

Список використаної літератури

Крайнюк Л.М. Методи контролю рослинної та тваринної продукції. – 2вид., перероб. і доп. – Суми: ВТД "Університетська книга", 2009. – 300с.

Царенко О.М. Основи фізіології, гігєни та безпеки харчування: Навч.посіб: У 2 ч. – Ч. ІІ. Основи гігієни та безпеки харчування/ О.М. Царенко, М.І. Машкін, Л.Ф. Павлоцька та інші. – Суми: ВТД "Університетська книга", 2004. – 278 с.

Ципріян В.І. Гігєна харчування з основами нутрилогії: Навч. посіб. – Київ: "ЗДОРОВ’Я", 1999.

Домарецький В.А. Екологія харчових продуктів-Київ: „Урожай", 1993р.

Красільнікова Л.О. Біохімія рослин: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл./ Л.О Красільнікова, О.О Авксентьєва, В.В. Жмурко. – Х: Колорит, 2007. – 191 с. – (Серія "Університетська книга")

Габович Р.Д. Гігієнічні засоби охорони продуктів харчування-1987р.