Борошняні кондитерські вироби

ВСТУП

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів – різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помади, мастики, посипок тощо; технологічний режим приготування кондитерських виробів; способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою, шоколадом, марципаном, глазур’ю; правила технічної експлуатації обладнання; способи економного використання енергії; порядок користування збірниками рецептур; вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів; їх можливі дефекти і заходи з попередження чи усунення цих дефектів; раціональні методи організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утримання робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги особистої гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну картку на будь-який кондитерський виріб.

ПІСОЧНІ ТІСТЕЧКА

Пісочні тістечка виготовляють з пісочного напівфабрикату основного чи з додаванням горіхів. За способом приготування пісочні тістечка поділяються на нарізні та фігурні. Нарізні тістечка виготовляють з двох-трьох пісочних пластів, з’єднаних між собою фруктовою начинкою чи кремом, які нарізають на прямокутні смужки. Прямокутні тістечка масою 75-85г у середньому завширшки 40мм, завдовжки 90мм. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випіканням штампують металевими виїмками відповідної конфігурації.

Залежно від напівфабрикатів, що використали для оздоблення, пісочні тістечка поділяються на дві групи: пісочні тістечка без крему, поверхня яких оздоблюється різноманітними посипками, фруктами, желе чи помадою, і тістечка з кремом.

В окремі групи виділено пісочні комбіновані тістечка і тістечка «пісочні кошики». При приготуванні комбінованих пісочних тістечок, поряд з пісочними напівфабрикатами використовують інший випечений напівфабрикат: бісквітний, заварний, мигдально-горіховий, шаровий. Таке поєднання напівфабрикатів надає тістечкам оригінального зовнішнього вигляду і неповторного смаку.

Основою пісочних тістечок «кошики» є пісочна заготовка, випечена у спеціальний круглий чи овальній формі, що нагадує кошик (звідси і назва тістечок). Середину випеченого кошика заповнюють різноманітними начинками, кремами, фруктами, желе тощо.

Тістечко «пісочне з мармеладом і фруктами»

Тістечко прямокутної форми, складається з двох пісочних пластів, з’єднаних між собою абрикосовим мармеладом. Поверхня тістечок змащена абрикосовим мармеладом і оздоблена свіжими фруктами, які попередньо глазурують гарячим абрикосовим мармеладом.

Пісочне тісто розкачують завтовшки 3-4 мм і випікають два пласта. Один гарячий пласт одразу після випікання змащують гарячим абрикосовим мармеладом і накривають другим гарячим пластом. Викладати пласти треба дуже обережно, щоб вони не поламалися і їхні краї точно співпадали. Верхній пласт ледь притискають фанерним листом до нижнього, щоб вони краще склеїлись. Коли пласти охолонуть, верхній змащують рівним шаром гарячого абрикосового мармеладу, а коли і він охолоне, обидва пласти нарізають ножем, змоченим у гарячій воді, на прямокутні тістечка вагою 60 г.

На поверхню кожного тістечка викладають свіжі фрукти, заглазуровані гарячим абрикосовим мармеладом або желе.

Тістечко «Пісочне з кремом»

Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне), складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом масляним основним, кремом «Шарлот» чи «Глясе». Поверхня тістечка оздоблюється довільним візерунком з крему, чи цукатами.

Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тісто завдовшки 3-4 мм), які після охолодження склеюють між собою масляним кремом. Поверхню змащують цим же кремом і «розчісують» кондитерським гребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім тістечка завширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чи цукатами.

Для тістечка «Зірочка» і «Напівмісяць» пісочне тісто розкачують завтовшки 4-5 мм, а потім додатково прокачують качалкою з гофрованою поверхнею. З цього пласта штампують заготовки круглої форми або у вигляді напівмісяця. Після випікання і охолодження і заготовки по дві склеюють масляним кремом, поверхню тістечок оздоблюють довільним візерунком з масляного крему, Фруктами чи цукатами.

Тістечко «Пісочне з білковим кремом»

Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочного напівфабрикату, склеєних між собою начинкою, поверхня тістечка оздоблена білковим кремом і посипана цукровою пудрою.

Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 3-4 мм) гарячими склеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки. Після охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм. На поверхню кожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впритул одна до одної з круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм. Оздоблені смуги колірують у печі протягом 2-3 хв. При температурі 220-230 С, а потім нарізають упоперек на прямокутні тістечка завширшки 40 мм, які посипають цукровою пудрою.

Пісочне тістечко «Метелик»

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6-8 мм і штампують заготовки у формі метелика розмірами 8,5-5,5 см по дві штуки для тістечка, які випікають на сухих листах при температурі 230-240 С. Дві охолоджені заготовки склеюють джемом, поверхню тістечка оздоблюють розплавленим розплавленим шоколадом, імітуючи контури метелика.

Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»

Цукати подрібнюють на млинку і переміщують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.

ОБЛАДНАННЯ ТА ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ВИРОБІВ З ПІСОЧНОГО ТІСТА

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодним обладнанням.

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збивальні машини.

Просіювальну машину типу МПМ – 800 (її продуктивність 800 кг/год) використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих кондитерських використовують вібропросіювачі МПМВ – 300 продуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм. Просіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу обладнання приводу ПГ -0,6.

Тістомісильну машину ТММ – 1М з ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного одного замішування 7-20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна машина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної – 21 л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Збивальні машини МВ – 6, МВ -35 і МВ – 60 з ємністю бачка відповідно 6, 35, 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання: малу – 110 – 125 об/хв. і велику – 200-225 об/хв. Малогабаритну збивальну машину МВ – 6 з прудковим і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця.

Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи марки ЕШ – ЗМ і ШПЕСМ – З з терморегулятором ТР – 4К. Шафа ШПЕСМ – З має три робочі камери з максимальною температурою нагрівання 350 С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею 0,5 м, а також електроплити ПЕСМ – 4 ШБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів і н/ф, що швидко псуються. В холодильних шафах ШФ – 0,6 М, ШХ – 1,12С, ШХ- 0,56С(емність робочої камери – 40-250кг) автоматично підтримується температурний режим у межах +1+3 С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32 С, а в морозильному відділенні – 9-12 С.

Для зберігання сировини, що швидко псується, великих кондитерських цехах використовують збірно – розбірні холодильні камери КХ – 6 Б, КХ – 12Б і КХ – 18Б із корисним охолоджувальним об’ємом відповідно 6,12,18 м і температурним режимом 0+2 С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32 С.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування із різними візерунками на поверхні, циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ПІСОЧНОГО

ДЕСЕРТНОГО ТІСТА

Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у збивальних машинах, Але невеликими порціями, оскільки при тривалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з кондитерського мішка. На відміну від звичайного пісочного тіста, у десертне тісто додають рідину(молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо). У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10-12 С), збивають його до розм’якнення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10-20 хв. У рідині (молоці, воді чи сметані) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани.

Якість і види браку виробів з пісочно-десертного тіста

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто важко видавлюється з кондитерського мішка	Збільшено кількість борошна, тривалий час замішування, тісто довго зберігалось перед формуванням в теплому місці Зменшено кількість борошна і збільшено кількість рідини
Заготовки під час випікання розпливаються	Підвищено температуру випікання
Готовий напівфабрикат світло-коричневого кольору	Збільшена кількість жиру і розпушувачів
Готовий напівфабрикат надто кришиться і ламається

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд.

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцинованої солі і на десять хвилин заливають 2% освітленим розчином хлорованого вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижча 60%.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі. Робоча поверхня обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинно бути абсолютно рівною, без щілин, тріщин і виступів. Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнанні умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2% розчин хлорного вапна або 0,02 % розчин хлораміну.

Використання кондитерських мішків

Кондитерські мішки з щільного полотна чи тіку-ластику, зі змінними металевими трубочками, що використовують для нанесення оздоблень з крему на торти і тістечка, повинні зберігатися в особливій чистоті. Навіть незначні залишки крему в мішку, якщо ним користуватися на наступний день, можуть привести до бактеріального забруднення свіжого крему. Тому кондитерські мішки необхідно піддавати ретельній санітарній обробці. Звільнені від трубочок кондитерські мішки складають у бачок з гарячою водою для знежирення (воду доводять до кипіння). Знежирені мішки перуть у 2% розчині соди, споліскують і стерилізують шляхом кип’ятіння у спеціально відведеному для цього бачку протягом 20 хв. з моменту закипання води. Потім мішечки просушують, загортають у чистий білий папір і зберігають у чистому посуді. Мішечки повинні бути цілими, без розірваних країв, з щільно застроченими швами.Змінні трубочки, зняті з мішечків, промивають горячою водою і кипятять протягом 20хв., а потім просушують. Щоб на поверхні проварених трубочок не залишилось білого нальоту (від твердої води), трубочки краще проварювати у воді, що вже доти раз прокипятили і охолодили. Під час роботи забороняється класти мішечки безпосередньо на стіл і в такий посуд, де вони можуть забруднитися самі й, відповідно забруднити крем. Недозволяється брати трубочки з кремом до рота або торкатися до крему руками.

Усі операції з кремом (розмішування, накладання в мішечок, перекладання в інший мішечок чи посуд тощо) необхідно робити за допомогою лопаток, ложок.

Особиста гігієна працівників.

Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла).

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження він усувається від роботи, пов’язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПІСОЧНИХ ТІСТЕЧОК

Тістечко «Пісочне з мармеладом і фруктами»

Тістечко прямокутної форми, поверхня добре змащена абрикосовим мармеладом, свіжі фрукти, н/ф добре пропечений.

Тістечко «Пісочне з кремом»

Тістечко може бути різної форми, масляний крем основний «Шарлот» чи «Глясе», поверхня гарно оздоблена кремом, фруктами чи цукатами.

Тістечко «Пісочне з білковим кремом».

Тістечко прямокутної форми, добре збитий білковий крем. Напівфабрикат добре пропечений, гарно оздоблено.

Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами».

Пісочний кошик повинен мати чудову форму, гарно оздоблений, цукати добре подріблені, фрукти свіжі або консервовані.

Технологічна картка № 1

Рецептура.

Назва виробу: тістечко «Пісочне з мармеладом і фруктами»

Підстава: підручник.

п/п	Назва сировини	Нетто, г
1. 2. 3. 4. 5.	Пісочний напівфабрикат Фрукти свіжі Мармелад абрикосовий Вихід Обрізки від тістечок	3675 1388 2438 100 шт по 75г 765

Технологічна картка № 2

Рецептура

Назва страви: тістечко «Пісочне з кремом»

Підстава: підручник

п/п	Назва сировини	Нетто, г
1. 2. 3. 4. 5.	Пісочний напівфабрикат Крем масляний Фрукти чи цукати Вихід Обрізки від тістечок	5812 2784 264 100 шт по 5г 760

Технологічна картка № 3

Рецептура

Назва страви: тістечко «Пісочне з білковим кремом»

Підстава: підручник

п/п	Назва сировини	Нетто, г
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Пісочний напівфабрикат Крем білковий сирцевий Начинка фруктова Цукрова пудра Вихід Обрізки від тістечок	5306 1330 910 1056 100 шт по 70г 681

Технологічна картка № 4

Рецептура

Назва страви: тістечко пісочне «Метелик»

Підстава: підручник

п/п	Назва сировини	Нетто, г
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1. 2. 3. 4.	Борошно Яйця Цукрова пудра Есенсія Амоній Масло Маса тіста Маса н/ф Для оздоблення Джем абрикосовий Шоколад Маса н/ф для оздоблення Вихід	2135 103 659 3 2 1315 4217 3350 1666 193 1600 і 150 100 шт по 51г

Технологічна картка № 5

Рецептура

Назва сировини: пісочне тістечко «Кошик з желе і фруктами»

Підстава: підручник

п/п	Назва сировини	Нетто, г
1. 2. 3. 4. 5.	Пісочний н/ф Фрукти і цукати Начинка фруктова Желе Вихід	2936 3368 1000 69 100шт по 80г