Технологические процессы в кулинарии

1. Технические условия, структура, порядок разработки

Технические условия (ТУ) являются неотъемлемой частью комплекта технической документации на продукцию (изделие, материал, вещество и т.п.), на которую они распространяются.

ТУ должны содержать все требования¹ к продукции, ее изготовлению, контролю, приемке и поставке, которые нецелесообразно указывать в конструкторской или другой технической документации.

При отсутствии конструкторской или другой технической документации на данную продукцию ТУ должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю, приемке и поставке.

ТУ разрабатывают на:

– одно конкретное изделие, материал, вещество и т.п.;

– несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т.п. (групповые технические условия).²

ТУ разрабатывают при отсутствии государственных, республиканских и отраслевых стандартов технических условий, распространяющихся на данную продукцию, а также при необходимости дополнения или ужесточения требований, установленных в этих стандартах.

Требования, устанавливаемые в ТУ, не должны быть ниже требований действующих стандартов, распространяющихся на данную продукцию, и не должны противоречить требованиям стандартов и ТУ на исходную продукцию (изделия, материалы, вещества).

Если отдельные требования установлены в стандартах, распространяющихся на данную продукцию, то в ТУ эти требования не повторяют, а в соответствующих разделах ТУ дают ссылку на эти стандарты или их разделы. При этом ссылки на отдельные пункты стандарта не допускаются, а содержание этих пунктов непосредственно излагают в ТУ без ссылки на источник.

Ссылки на стандарты предприятий производят в порядке, установленном Государственной системой стандартизации.

В ТУ допускаются ссылки на конструкторские или другие технические документы на данную продукцию и на ТУ составных частей продукции, а также на общетехнические документы.

Допускается в ТУ повторять данные, изложенные в этих документах.

Структура ТУ. ТУ должны содержать вводную часть и разделы, расположенные в следующей последовательности:

технические требования;

правила приемки;

методы контроля (испытаний, анализа, измерений);

транспортирование и хранение;

указания по эксплуатации (применению);

гарантии изготовителя (поставщика).

Состав ТУ и содержание разделов определяет разработчик: в соответствии с «особенностями продукции».

При необходимости ТУ допускается дополнять другими разделами или в них допускается не включать отдельные разделы, например, при отсутствии самостоятельной поставки продукции потребителю в ТУ могут отсутствовать требования к транспортированию и хранению, гарантиям поставщика и т.п.

Разделы ТУ, в зависимости от их содержания и объема, разрешается разбивать на подразделы, освещая в них определенные вопросы.

Вводная часть должна содержать наименование продукции, ее назначение, а также область применения и условия эксплуатации. При наличии конструкторских (технических) документов наименование продукции должно соответствовать наименованию, указанному в основном конструкторском (техническом) документе на эту продукцию.

Далее во вводной части, при необходимости, указывают характеристику объекта, в котором используют данную продукцию, общую характеристику или условное обозначение области применения и условий эксплуатации продукции (на открытом воздухе в условиях влажного тропического климата, в среде осушенного трансформаторного масла и т.п.).

В конце вводной части приводят пример записи обозначения продукции при ее заказе и в документации другой продукции, в которой она может быть применена.

Показатели и свойства продукции устанавливают применительно к условиям и режимам эксплуатации (применения) к условиям и режимам испытаний.

Требования, устанавливаемые для режима испытаний, должны обеспечивать заданные эксплуатационные показатели качества продукции, с учетом погрешности методов измерения, установленных в разделе «Методы контроля (испытаний, анализа, измерений)».

В подразделе «Основные параметры и размеры» помещают данные об основных параметрах и размерах продукции и при необходимости дают ее изображения с габаритными, установочными и присоединительных размерами и их отклонениями или дают ссылку на конструкторские и другие технические документы с указанием их обозначений.

В подразделе «Характеристики (свойства)» помещают требования к свойствам и параметрам продукции применительно к режимам и условиям ее эксплуатации (применения) и испытаний.

В подразделе «Комплектность» перечисляют входящие в комплект поставки отдельные (механически не связанные при поставке) составные части продукции, например, автомобиль, запасные части к нему, инструмент и принадлежности, материалы и т.п., а также поставляемую вместо продукцией эксплуатационную документацию (инструкции по эксплуатации, чертежи, схемы, паспорта, описания и др.).

В подразделе «Маркировка» указывают:

место нанесения маркировки (непосредственно на продукции, на бирках, на таре);

содержание маркировки;

способ нанесения маркировки (гравировка, травление краской и т.п.);

качество маркировки.

При необходимости, в подразделе указывают требования к маркировки служебного характера:

требования к условиям применения и меры предосторожности при транспортировании, хранении и употреблении;

требования безопасности (огне- и взрывобезопасность и др.);

требования к срокам периодического осмотра, контроля, переконсервации и т.п.

В подразделе «Упаковка» указывают:

способы упаковки в зависимости от количества продукции в единице упаковки, условий ее хранения и транспортирования;

требования к подготовке продукции к упаковке (включая консервацию и расконсервацию);

порядок комплектования продукции перед упаковкой;

требования к первичной и транспортной таре и материалам, применяемым при упаковке;

количество и массу (брутто, нетто) продукции в единице первичной упаковки и в транспортной таре;

требования к консервации продукции перед упаковкой;

порядок размещения и способ укладки продукции в таре;

перечень документов, вкладываемых в тару при упаковке.

Порядок разработки. Указывают порядок контроля продукции, порядок и условия предъявления и приемки продукции органами технического контроля предприятия-изготовителя, потребителем (заказчиком) и органами государственной приемки, размер предъявляемых партий, необходимость время выдержки продукции до начала приемки, сопроводительную предъявительскую документацию.

В разделе, в зависимости от характера продукции, должны быть установлены виды контроля (например, типовые, приемо-сдаточные, периодические и проверочные испытания, летучий контроль производства, а так, как специальные испытания на надежность, контрольные сборки и разборки), указан порядок использования (хранения) продукции, проходившей (контроль, указана необходимость отбора и хранения образцов для повторно (дополнительного) контроля, арбитражного контроля и т.п.

По каждой категории контроля в разделе должны быть определены сроки (периодичность) их проведения, количество контролируемых образов, а также контролируемые параметры и последовательность, в которой эти параметры контролируются.

Возможность изменения последовательности проведения контроля, при необходимости, оговаривается особо.

2. Рассчитать рецептуру паштета из курицы с орехами

Ингредиенты: курица, орехи рубленые, лук репчатый, перец черный горошком, морковь, лук-порей, корень сельдерея, чеснок, перец жгучий красный (стручок), кинза рубленая, уксус винный, соль по вкусу.

Решение. Из Сборника рецептур выход стандартного блюда «Паштет из печени» составляет 1000 г.

По Сборнику рецептур выбираем паштет и рассчитываем количество плотной части. Например, рецептура №1.242 Паштет из печени. Количество мяса на 1000 г. выхода – 600г. Количество орехов – 58г. Количество овощей – 290г. Лук для приготовления обжаривают до мягкости. Потери массы лука при этом составляют 26%. Следовательно, выход обжаренного лука – 74г. Уксус рассчитываем по рецептуре №9.61. его количество 30г. Количество моркови по рецептуре №1.242 – 74г.

Таким образом рецептура паштета из курицы приобретает следующий вид³, представленный в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование сырья и продуктов	Нетто, г
Курица	600
Орехи рубленые	58
Лук репчатый	74
Перец черный горошком	5
Морковь	74
Лук порей	74
Корень сельдерея	20
Чеснок	20
Перец жгучий красный (стручок)	10
Кинза рубленая	25
Уксус винный	30
Соль	по вкусу
Выход	1000

Технология: курицу отварить до готовности с добавлением лука-порея, моркови, сельдерея и специй. Охладить в бульоне. Курицу очистить от кожи и отделить мясо от костей. Бульон процедить, охладить и снять жир. Измельчить репчатый лук и очищенный от семян перец. Лук обжарить до мягкости на жире, снятом с бульона. Соединить обжаренный лук с орехами, измельченным чесноком, перцем, влить частями горячий бульон. Взбить в блендере до однородной массы, посолить и добавить измельченную мякоть курицы, кинзу и уксус. Выход блюда принять по стандартному блюду из Сборника рецептур.

3. Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на первое блюдо (заправочный суп)

Наименование блюда (изделия)____Борщ «Украинский»__________________

Область применения: ____Украинская кухня (кафе, столовая)______________

Перечень сырья: свекла, капуста белокочанная свежая, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый пищевой, сахар, уксус 3%-ный, мука пшеничная, перец сладкий, шпик, чеснок, бульон.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура приготовления борща «Украинского» приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Свекла	75	60
Капуста белокочанная свежая	50	40
Картофель	106,5	80
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	10,5	8
Лук репчатый	18	15
Томатное пюре	15	15
Жир животный топленый пищевой	10	10
Сахар	5	5
Уксус 3%-ный	5	5
Мука пшеничная	3	3
Перец сладкий	13,5	10
Шпик	5,2	5
Чеснок	1,9	1,5
Бульон	350	350
Выход	–	500

Технология приготовления

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Нашинкованную морковь и нарезанный полукольцами лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту, варят в течение 10–15 мин, добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5–10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, сладкий перец, соль, специи.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Борщ рекомендуется отпускать с мясом ⁴(говядиной или свининой), сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».⁵

Органолептические показатели.

Внешний вид: имеет яркую малиновую окраску

Цвет: _ярко малиновый цвет

Консистенция: заправочный суп с кусочками овощей

Вкус: овощной кисло-сладкий вкус

Запах: тушеных овощей и специй, пряный

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод определения	Источник
1. Массовая доля сухих веществ, % не менее	65	Высушивание ускоренным методом при 130С, 40 мин	МУ
2. Массовая доля жира, % не менее	20	Метод Гербера	МУ

Пищевая ценность (в граммах на 100г блюда):

Белки – 59,39; Жиры – 24,05; Углеводы – 49,17.

Энергетическая ценность: 202 ккал⁶

Список использованной литературы

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.

ГОСТ Р 50647–94 «Термины и определения».

СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – М.: Минздрав России, 2002.

Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164 с.

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 1986.

1 Под требованиями здесь и далее следует понимать cовокупность всех показателей, норм, правил и положений, установленных ТУ

2 Примечание. Общие технические условия разрабатывают, как правило, в виде государственных, республиканских или отраслевых стандартов технических условий в порядке, установленном Государственной системой стандартизации.

3 Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 1986.

4 Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 23с

5 ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

6 Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164с.