Технологическая линия производства вареных колбас

Требования к сырью для производства вареных колбас

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)

Технологический процесс, контролируемые показатели

Ожидаемый результат

Мясо замороженное, охлажденное

Блоки из мясного сырья, шпика замороженные

Сырьевое отделение,

холодильное отделение

Пищевые добавки, пряности и материалы

При приемке на склад

1. Входной контроль сырья и материалов (процедура входного контроля качества мясного сырья)

Мясо замороженное, охлажденное

Блоки из мясного сырья, шпика замороженные

Пищевые добавки, пряности и материалы соответствующие требованиям по качеству и безопасности

Контролируемые показатели:

Ответственный: мастер СО, сменный технолог, инженер по качеству

Температура в толще мышечной ткани поступающего сырья: замороженного‒ не выше -8°C; охлажденного‒ 0+4°C; температура в толще поступающего замороженного шпика не выше -8°C. Наличие сопроводительных документов.

Ответственный: инженер по качеству, сменный технолог, инженер-химик

температура плавления шпика

Ответственный: инженер по качеству, инженер-химик

наличие сопроводительных документов на пищевые добавки, пряности и материалы, подтверждающих качество;

исследование на основные показатели (при необходимости)

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)

Технологический процесс, контролируемые показатели

Ожидаемый результат

Мясо замороженное

Блоки из мяса, шпика замороженные

Языки замороженные

Камера размораживания

Отделение посола мяса

2. Размораживание сырья

2.1. Размораживание мяса на кости, блоков из мяса, языков

Ответственный: мастер СО.

Контролируемые показатели:

температура окружающей среды = 20±2°C; влажность = 90%;

скорость воздушного потока ‒ 1м/с;

время начала размораживания

время выгрузки сырья из камеры размораживания

температура в толще мышечной ткани сырья по окончании процесса размораживания 1-4°C

масса сырья до и после размораживания

2.2 Отепление белков шпика

Ответственный: мастер СО.

Контролируемые показатели:

температура в толще шпика не выше -10°C (для FAM),

температура в толще шпика не ниже -4°C (для Trief)

Размороженное мясное сырье

Отепленный шпик

К п. 3 и 4

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)

Технологический процесс, контролируемые показатели

Ожидаемый результат

Мясо на кости размороженное

Мясо на кости охлажденное

Блоки замороженные

3. Разделка, обвалка и жиловка мяса, субпродуктов, отделение шпика от свиной шкурки

Жилованное мясо, шкурка свиная, шпик, жир-сырец (от разделки)

Сырьевое отделение

Конвейер обвалочный

Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-3450,

Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-4434

Шкуросъемная (зачистная) маш. «ТОWNSЕND» серия 1500

Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, сменный технолог

Контролируемые показатели:

t окружающей среды =7±1°C , влажность =70-75%;

органолептические показатели сырья;

t в толще мышечной ткани сырья, поступающего на разделку (охлажденного – 0-4°C, размороженного – не выше 6°C);

качественная разделка на отруба (анатомические границы);

соответствие выходов продуктов разделки нормативным;

остаточное количество мяса на кости (при возникновении спорных вопросов – контрольная дообвалка);

сортность мяса (процентное соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей);

отсутствие остатков шпика на свиной шкурке;

отсутствие остатков мяса на шпике;

качество зачистки отрубов от пленки.

Ответственный: мастер СО

Контролируемые показатели:

санитарное состояние отделения и обслуживающего персонала.

Ответственный: инженер-химик

Контролируемые показатели:

количество остатка мяса на кости;

количество соединительной ткани и жира

Ответственный: микробиолог

Контролируемые показатели:

Санитарно-биологический контроль состояния оборудования, тары, одежды, рук рабочих

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	Технологический процесс, контролируемые показатели	Ожидаемый результат
Отделение посола мяса	4.Подготовка сырья	Отделение посола мяса
Жилованное мясо Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2 (для мороженного сырья); волчок ВФ-200 (для охлажденного мяса); волчок ВФ-160 (для охлажденного мяса)	4.1. Измельчение мяса Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, мастер машинно-посолочного отделения Контролируемые показатели: Органолептические Степень измельчения (в зависимости от диаметра отверстий решетки волчка)	Измельченное мясное сырье
Измельченное мясное сырье Фаршемешалка Л5-ФМ2У-335 ФаршемешалкаЛ5-ФМБ-630 А Фаршемешалка ФМ 325Р Блоки мясные замороженные Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042 Жиронанализатор	4.2. Посол, созревание мяса Ответственный: мастер машинно-посолочного отделения, засольщик, см. технолог t окружающей среды = 0-4°C; количество соли, добавляемой при посоле мясного сырья; сроки созревания (ТИ по изм. и посолу) t сырья после посола +6°C.	Измельченное посоленное мясное сырье
4.3. Измельчение, определение плотности замороженных блоков мяса Ответственный: мастер МПО, инженер по качеству, см. технолог Контролируемые показатели: органолептические показатели; отсутствие посторонних примесей; определение плотности	Измельченные замороженные блоки из говядины, свинины, ММО птицы, размешенные на замесы
Камера подмораживания (-4°C) Шпик, жир-сырец от разделки мяса (из п.3)	4.5. Замораживание шпика бокового и хребтового, жира-сырца Ответственный: мастер СО, мастер ПМО Контролируемые показатели: температура не выше -4°C; органолептические показатели	Шпик, жир-сырец замороженные
Камера подмораживания (-4°C) Шпик хребтовый замороженный Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042 Шпикорезка Тriеf НUSКY-СЕ Шпикорезка FAM (Драйзер) Ливеро-паштетное отделение Язык охлажденный или размороженный Варочный котел КВО	4.6. Измельчение, ошпаривание шпика хребтового Ответственный: мастер СО, мастер ПМО, оператор шпигорезки Контролируемые показатели: температура шпика (не выше -10°C- для FAM, не ниже -4°C – для Trief); органолептические показатели; размер кусочков шпика; срок хранения измельченного шпика при температуре 0 − -4°C (не более 24 ч); температура воды для ошпаривания шпика (40-45°C); промывка ошпаренного шпика: температура воды 35-45°C длительность промывки 2-3 мин	Шпик боковой измельченный (на структуру) Язык соленый вареный измельченный

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	Технологический процесс, контролируемые показатели	Ожидаемый результат
Пряности и материалы	5. Подготовка пряностей и материалов	Фасованные специи и пряности, материалы
Склад специй и добавок Сыр Машинно-посолочное отделение	5.1. Подготовка пряностей и материалов Ответственный: заведующий склада специй, расфасовок специй Контролируемые показатели: температура хранения: белков, кроме молочных, искусств. оболочек (24-27°C); многофункцион. смесей (2-16°C) влажность в помещении для: белковых, фиброзных оболочек (60-70%); белков (сухое помещение); многофункцион. смесей (75-82%) сроки хранения; количественный состав набора специй; соответствие набора специй рецептурному составу (заданию); наличие посторонних примесей	Очищенный, измельченный и взвешенный сыр
5.2 Подготовка и взвешивание сыра Ответственный: мастер МПО Контролируемые показатели: органолептические показатели; качество очистки сыра от оболочки (визуально) вес сыра (на замес)
Свежий чеснок Отделение подготовки овощей	5.3. Подготовка и взвешивание чеснока Ответственный: фаршесоставитель, оператор-кладовщик, обработчик овощей Контролируемые показатели: качество очистки свежего чеснока; выход очищенного чеснока; степень измельчения чеснока (отсутствие неизмельченных кусочков)	Подготовленный и взвешенный свежий чеснок

Поточно-технологическая линия производства структурных вареных колбас

Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	Технологический процесс	Ожидаемый результат
Свиная шкурка, шпик, жир-сырец замороженный, говяжья жилка, мясосырье от зачистки п/туш	6. Приготовление эмульсий, стабилизатора, гранул
«Чебурашки» (тележки) Шкурка свиная	6.1.Размягчение шкурки свиной	Размягченная свиная шкурка
Машинное отделение Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2	6.2.Измельчение размягченной шкурки свиной, шпика бокового и жира-сырца (от разделки мяса)	Измельченные размягченная свиная шкурка, жир-сырец, шпик
Шпик боковой, жир-сырец (мороженные блоки) Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042 Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2	6.3.Измельчение бокового шпика, жира-сырца (мороженные блоки)	Измельченные замороженные шпик боковой, жир-сырец
Набор сырья в номенклатуре	6.4. Комплектация набора сырья	Скомплектованный взвешенный набор сырья
Скомплектованный взвешенный набор сырья Мешалка «Lаskа» Эмульситатор Inоteс175 СD-90D или Куттер «Аlрinа» 200	6.5. Приготовление и взвешивание эмульсий, стабилизатора	Развешенные эмульсии, стабилизатор
Скомплектованный взвешенный набор сырья Куттер «Аlрinа» Куттер-автомат «Lаskа» Куттер «Аlрinа» 550	6.6. Подготовка гранул	Подготовленные и развешенные гранулы
Набор сырья в номенклатуре Посолочное отделение	7. Комплектация набора сырья	Скомплектованный взвешенный набор сырья
Скомплектованный взвешенный набор сырья, фасованные специи и пряности Очищенный, измельченный и взвешенный сыр Чеснок свежий Машинное отделение Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2(для мороженого сырья) Куттер «Аlрinа» 200 Куттер-автомат «Lаskа» Куттер «Аlрinа» 550 Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	8. Фаршесоставление Технологический процесс	Колбасный фарш Ожидаемый результат
Фаршемешалка «Отеt» Мiхеr К 400 SV Ледогенератор «Funk» 6000 Ледогенератор «Funk» СRV 3000 Производственная лаборатория	8. Фаршесоставление	Колбасный фарш
Натуральная оболочка Участок подготовки натуральных кишечных оболочек Калибровочные линейки	9. Подготовка натуральной и искусственной оболочки	Подготовленная оболочка
Колбасный фарш Подготовленная оболочка Клипсы, петли, перевязочные материалы Машинное отделение Вакуумный шприц Наndtтаnn 612 Вакуумный шприц Наndtтаnn628 с цевкой рассекателем Вакуумный шприц Наndtтаnn 620 Вакуумный шприц «Идеал» типа U -159 Вакуумный шприц «Идеал» типа U -159 К Перевязчик сарделек Отеt LS99ВТ Клипсатор Роli kliр FСА-3463 Клипсатор двойной автоматический Swiрреr SР18/15 Тiрреr Тiе Аlрinа Фармованная сырая продукция (батоны с фаршем)	10. Наполнение оболочек фаршем, вязка или наложение клипс	Формованная сырая продукция (батоны с фаршем)
Камера осадки	10.1. Осадка
Формованная сырая продукция Термическое отделение Пароварочные камеры №1,2 Термокамеры Sсhаllеr 4000 (2ед) Термокамеры Sсhаllеr 2000 (2ед) Универсальные печи Аutоthеrт (5ед)	11. Термическая обработка	Готовые колбасные изделия неохлажденные
Вареные колбасные изделия горячие Термическое отделение Душ (вне камеры термообработки) Камера охлаждения №201, №202 ОППП	12. Охлаждение	Охлажденные колбасные изделия
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение)	Технологический процесс	Ожидаемый результат
Термическое отделение	13. Маркировка продукции
Готовые колбасные изделия, подлежащие контролю Камера №201, 202	14. Контроль качества	Готовые колбасные изделия, подготовленные к реализации
Готовые колбасные изделия Упаковочные материалы Отделение предпродажной подготовки продукции Машина для нарезки «Слайсер», кам.№208 Машина для нарезки колбасок Iпоtеk WТ-99S, кам.№208 Вакуум-формовочная маш. Тirораk 1000/300, кам.№208 Упаковочная машина «Shатаl» (в МА), кам.№206 Упаковочная линия «Vаriоvас» Рriтus (вак.) Упаковочная машина «Наjеk» VS30 LLL/420 (вак.), кам.№208 Упаковочная машина «Наjеk» VS40 VV/420-150 (вак. и МА)№206 Двойная камера вакуумной упаковки VС-999 (для порц. нарезки, сосисок) Вакуум- упаковочная машина Diрtапk 60	15. Подготовка (сортировка по видам упаковки, обрезка клипс, разделение сосисок в связке, сервировочная и порционная нарезка) Упаковка	Вареные колбасные изделия, упакованные в ящики и потребительскую тару
Упакованные, маркированные колбасные изделия Готовые колбасные изделия Упаковочные материалы Этикетки Логистический склад, отделение реализации продукции	16. Хранение продукции, формирование заказов, отгрузка	Упакованные, маркированные вареные колбасные изделия