Проектирование ресторана высшего класса
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика горячего цеха
3. Технологические расчёты
3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия
3.2 Определение числа потребителей
3.3 Определение количества блюд
3.4 Составление расчетного меню
3.5 Составление графика почасовой реализации блюд
3.6 Расчет варочного оборудования
3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит
3.8 Расчет численности работников горячего цеха
3.9 Расчет немеханического оборудования
3.10 Расчет общей и полезной площади цеха
4. Организация работы горячего цеха
Литература
Введение
Одним из важных условий жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности является питание. Необходимость развития общественного питания для любой страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный отдых населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.
Одной из главных задач проектирования предприятий питания является сертификация продукции и услуг (закон РФ "О сертификации продукции и услуг). Гарантировать качество продовольствия, поступающего на потребительский рынок города можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия [9].
Цель данной работы – расчет и проектирование ресторана высшего класса, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.
В данном предприятии можно изготавливать продукцию по заказу на различные торжества, что повлечёт за собой увеличение количества посетителей и, соответственно, товарооборота, а это очень важно для рентабельности предприятия.[9]
Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие – ресторан высшего класса с числом мест 60 предполагается расположить на пл. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.
Контингент питающихся – люди с доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.
Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается станция метрополитена и остановка наземного транспорта.
В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь [7].
Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.
2. Характеристика горячего цеха
Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и горячих закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.
В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п. [6]
Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.
Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии [7].
3. Технологические расчёты
3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, реализуемой в торговом зале предприятия. В проектируемом предприятии общественного питания исходными данными для составления производственной программы являются:
количество питающихся;
коэффициент потребления блюд;
примерные нормы потребления отдельных продуктов;
примерный ассортимент блюд;
процентное соотношение блюд в ассортименте.
3.2 Определение числа потребителей
Количество питающихся определяется по графикам загрузки зала, составленным с учетом режима работы ресторана, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Таблица 3.1. График загрузки зала ресторана на 60 мест
|
Часы работы предприятия |
Количество посадок в час |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество питающихся, чел. |
|
11-12 |
1 |
20 |
12 |
|
12-13 |
1,5 |
40 |
36 |
|
13-14 |
1,5 |
50 |
45 |
|
14-15 |
1 |
50 |
30 |
|
15-16 |
1 |
40 |
24 |
|
16-17 |
1 |
30 |
18 |
|
17-18 |
1 |
30 |
18 |
|
18-19 |
0,4 |
50 |
12 |
|
19-20 |
0,4 |
80 |
19 |
|
20-21 |
0,4 |
90 |
22 |
|
21-22 |
0,4 |
80 |
19 |
|
22-23 |
0,4 |
50 |
12 |
|
23-24 |
0,4 |
30 |
7 |
|
Всего посетителей N = |
274 |
3.3 Определение количества блюд
Затем определяем общее количество блюд по формуле (3.1) [9, c 45]
n=Nm (3.1)
n= 274*3,5= 959 блюд.
Таблица 3.2 Расчет количества блюд для ресторана
-
Наименование блюд
Процентное соотношение, %
Количество блюд
от общего количества
от данного вида
Холодные закуски:
45
432
рыбные
25
108
мясные
30
130
салаты
40
172
кисломолочные продукты
5
22
Горячие закуски
5
48
Супы:
10
96
прозрачные
20
20
заправочные
70
66
молочные, холодные, сладкие
10
10
Основные блюда:
25
240
рыбные
25
60
мясные
50
120
овощные
5
12
крупяные
10
24
яичные, творожные
10
24
Сладкие блюда
15
143
Всего
959
Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках. Расчет сводится в табл. 3.3.
Таблица 3.3 Расчет количества прочих продуктов для ресторана
|
Продукты |
Единицы измерения |
Норма потребления на одного человека |
Количество продуктов |
|
Горячие напитки |
л |
0,05 |
48,0 |
|
Холодные напитки, в т.ч. |
л |
0,25 |
239,8 |
|
фруктовая вода |
л |
0,05 |
48,0 |
|
минеральная вода |
л |
0,08 |
76,7 |
|
натуральный сок |
л |
0,02 |
19,2 |
|
напиток собственного производства |
л |
0,1 |
95,9 |
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
100 |
95900,0 |
|
ржаной |
г |
50 |
47950,0 |
|
пшеничный |
г |
50 |
47950,0 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
шт. |
0,5 |
479,5 |
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,02 |
19,2 |
|
Фрукты |
кг |
0,05 |
48,0 |
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,1 |
95,9 |
|
Пиво |
л |
0,025 |
24,0 |
|
Сигареты (пачка) |
0,1 |
95,9 |
|
|
Спички (коробка) |
0,09 |
86,3 |
3.4 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7].
Таблица 3.4. Расчетное меню ресторана на 60 мест
-
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Выход блюда, г
Кол-во порций, шт.
1
2
3
4
Холодные блюда
4
Ассорти рыбное на хлебе
60
36
ТТК
Селедочка по-русски
100
36
ТТК
Сельдь с папоротником и луком "Орли"
135
36
5
Ассорти мясное на хлебе
55
33
99
Рулет мясной с черносливом
150
32
ТТК
Лосятина с брусничным соусом
140
32
103
Паштет из печени
100
33
58
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
100
28
59
Салат-коктейль с курицей и фруктами
110
28
340
Салат из кальмаров с яблоками
150
28
ТТК
Салат "Афины"
250
27
ТТК
Салат с орехами и сыром
150
28
ТТК
Салат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока
150
33
67
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
110
22
Горячие закуски
ТТК
Котлета рыбная "Обская"
100
12
ТТК
Суфле из курицы
75
12
ТТК
Жульен "Боровичок" в сметане
75
12
69
Баклажаны тушеные с помидорами
100
12
Супы
173
Бульон из кур прозрачный
250
10
ТТК
Консоме "Почка лосихи"
250
10
160
Солянка грибная
250
12
113/114
Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной
250/38/10
12
ТТК
Рыбный суп по-гречески
250
12
ТТК
Луковый суп
400
12
ТТК
Фасолевый суп
250
18
198
Суп из клюквы и яблок
250
10
Горячие блюда
309/470
Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным
225/150
12
312/489/473
Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным
125/40/150
12
ТТК
Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом
430
12
ТТК
Лосось-гриль
200
12
ТТК
Осетр жареный на гриле
290
12
373/473
Лангет с картофелем жареным из вареного
100/150
17
380/474
Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого
115/100
17
ТТК
Гусь по-домашнему
375
17
449
Плов из кролика
325
17
ТТК
Гювеч
300
17
ТТК
Лосятина, тушенная с курагой
375
17
ТТК/473
Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного
290/150
18
ТТК
Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом
200/75
4
267
Пудинг рисовый с вареньем
200/30
4
287
Омлет с яблоками
225
4
294
Сырники из творога с вареньем
150/20
24
Сладкие блюда
601
Мусс клюквенный
150
18
606
Яблоки в желе
150
18
610/577
Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом
100/20
18
626
Мороженое "Сюрприз"
300
18
ТТК
Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками
160
18
ТТК
Английский крем с вареньем
160/10
18
ТТК
"Меседуан"
193
18
ТТК
Груши с сиропом
200
17
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Ржаной хлеб
80
274
Пшеничный хлеб
50
274
Пирожное "Ореховое
55
27
Пирожное "Ариэль"
70
27
Пирожное "Сказка"
55
27
Пирожное "Корзиночка"
50
27
"Лебеди" заварные
50
29
Фрукты
кг
Апельсины
0,15
56
Виноград
0,15
56
Яблоки
0,15
56
Киви
0,15
56
Груши
0,15
Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.)
Таблица 3.6. Меню для персонала
|
№ по сб. рецептур |
Наименование блюд |
Выход блюда, г |
Кол-во порций, шт. |
|
Обед |
|||
|
24 |
Салат из сырых овощей |
150 |
10 |
|
116 |
Борщ украинский |
500 |
10 |
|
414/474 |
Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным |
75/150 |
10 |
|
629 |
Чай с сахаром и лимоном |
200/15/7 |
10 |
|
695 |
Ватрушка |
75 |
10 |
|
Ужин |
|||
|
30 |
Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком |
100 |
10 |
|
403 |
Плов |
275 |
10 |
|
590 |
Кисель из клюквы |
200 |
10 |
3.5 Составление графика почасовой реализации блюд
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия [7].
График почасовой реализации блюд горячего цеха представлен в табл. 3.7.
Таблица 3.7 График почасовой реализации блюд горячего цеха
-
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Количество порций, шт.
Часы реализации
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
21-22
22-23
23-24
Коэффициент пересчета
0,044
0,131
0,164
0,109
0,088
0,066
0,066
0,044
0,070
0,044
0,026
Коэффициент пересчета для супов
0,267
0,333
0,222
0,178
5
Ассорти мясное на хлебе
33
1
4
6
4
3
2
2
1
1
1
1
ТТК
Салат «Афины»
27
2
1
2
3
4
5
2
3
1
1
1
ТТК
Салат с орехами и сыром
28
1
2
1
2
4
1
2
1
1
0
1
340
Салат из кальмаров с яблоками
28
2
1
1
2
1
3
2
3
1
0
0
99
Рулет мясной с черносливом
32
2
1
2
1
2
1
1
1
1
1
ТТК
Котлета рыбная "Обская"
15
1
2
2
2
1
1
1
1
1
0
ТТК
Суфле из курицы
20
1
3
3
2
2
1
1
1
1
1
ТТК
Жульен "Боровичок" в сметане
25
1
3
4
3
2
2
2
1
1
0
69
Баклажаны тушеные с помидорами
20
1
3
3
2
2
1
1
1
1
1
173
Бульон из кур прозрачный
20
1
3
3
2
2
1
1
1
1
1
ТТК
Консоме "Почка лосихи"
12
1
2
2
1
1
1
1
1
0
0
160
Солянка грибная
26
1
3
4
3
2
2
2
1
1
1
113/114
Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной
28
7
10
6
5
ТТК
Рыбный суп по-гречески
16
4
6
4
2
ТТК
Луковый суп
24
6
9
5
4
ТТК
Фасолевый суп
18
5
6
4
3
198
Суп из клюквы и яблок
16
4
5
4
3
309/470
Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным
16
1
2
3
2
1
1
1
1
1
0
312/489/473
Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного
24
1
3
4
3
2
2
2
1
0
0
ТТК
Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом
25
1
3
4
3
2
2
2
1
1
0
ТТК
Лосось-гриль
15
1
2
2
2
1
1
1
1
1
0
ТТК
Осетр жареный на гриле
20
1
3
3
2
2
1
1
1
1
1
373/473
Лангет
28
1
4
5
3
2
2
2
1
1
1
380/474
Котлеты из свинины по-сарански
24
1
3
4
3
2
2
2
1
0
0
ТТК
Гусь по-домашнему
12
1
2
2
1
1
1
1
1
0
0
449
Плов из кролика
26
1
3
4
3
2
2
2
1
1
1
ТТК
Гювеч
32
1
4
6
4
3
2
2
1
1
1
ТТК
Лосятина, тушенная с курагой
20
1
3
3
2
2
1
1
1
1
1
ТТК
Жаркое из лося со сметанным соусом
18
1
2
3
3
2
1
1
1
1
0
ТТК
Седло зайца с картофелем фри
8
0
1
1
1
1
1
1
0
0
0
ТТК
Ризотто по-итальянски
22
1
3
4
2
2
1
1
1
1
0
287
Омлет с яблоками
24
1
3
4
3
2
2
2
1
0
0
294
Сырники из творога с вареньем
16
1
2
3
2
1
1
1
1
1
0
Сладкие блюда
ТТК
Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками
30
1
4
5
4
3
2
2
1
1
1
МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА
103
Салат из сырых овощей
8
1
2
1
1
1
0
0
1
0
0
0
116
Борщ украинский
10
2
0
2
1
1
1
0
0
0
0
0
309/470
Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным
15
2
1
2
1
1
2
1
0
0
0
0
160
Солянка грибная
15
2
2
2
0
0
2
1
1
0
0
0
3.6 Расчет варочного оборудования
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]
,
(3.2)
,
(3.3)
(3.4)
Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:
(3.5)
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].
Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.
Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.
Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки)
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество порций, шт. |
Максимальный час загрузки |
К моменту загрузки |
||
|
Порц. |
V>р>, дм3 |
V>прин>, дм3 |
||||
|
ТТК |
Брусничный соус |
50 |
13-14 |
18 |
0,635 |
2 |
|
173 |
Бульон из кур прозрачный |
20 |
13-14 |
20 |
5,882 |
6 |
|
ТТК |
Консоме "Почка лосихи" |
12 |
13-14 |
12 |
3,529 |
4 |
|
160 |
Солянка грибная |
26 |
13-14 |
8 |
2,353 |
4 |
|
113 |
Борщ "Сибирский" |
28 |
13-14 |
17 |
5,000 |
6 |
|
ТТК |
Рыбный суп по-гречески |
16 |
13-14 |
10 |
2,941 |
4 |
|
ТТК |
Луковый суп |
24 |
13-14 |
15 |
7,059 |
8 |
|
ТТК |
Фасолевый суп |
18 |
13-14 |
11 |
3,235 |
4 |
|
198 |
Суп из клюквы и яблок |
16 |
13-14 |
9 |
2,647 |
4 |
|
ТТК |
Соус сметанный |
25 |
12-13 |
25 |
4,412 |
6 |
|
18 |
18 |
2,118 |
4 |
|||
|
ТТК |
Соус белый основной |
8 |
15-16 |
8 |
0,706 |
2 |
|
ТТК |
Соус сметанный с томатом |
20 |
16-17 |
20 |
1,765 |
2 |
|
ТТК |
Мед клюквенный |
5 |
16-17 |
1 |
0,235 |
2 |
|
642 |
Какао с молоком |
7 |
16-17 |
7 |
1,647 |
2 |
|
Меню для персонала |
||||||
|
116 |
Борщ украинский |
50 |
13-14 |
50 |
14,700 |
20 |
|
629 |
Чай с сахаром и лимоном |
50 |
15-16 |
50 |
2,941 |
4 |
|
590 |
Кисель из клюквы |
50 |
18-19 |
50 |
13,88 |
20 |
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:
где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).
φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.
Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.
t>Ц> – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Таблица 3.9. Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)
|
Наименование |
Количество изделий за расчетный период, шт. |
Площадь единицы изделения, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость пода за расчетный период |
Расчетная площадь, м2 |
|
Рыба жареная |
100 |
0,01 |
15 |
4 |
0,25 |
|
Осетр жареный |
100 |
0,01 |
15 |
4 |
0,25 |
|
Картофель жареный |
300 |
0,01 |
15 |
32 |
0,09 |
|
Итого: |
0,59 |
Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)
|
Наименование |
Масса продукта нетто за смену, кг |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Толщина слоя продукта, дм |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость пода за смену |
Расчетная площадь, м2 |
|
Капуста тушеная |
80 |
0,48 |
3 |
80 |
16 |
0,18 |
Таблица 3.10 Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров (по максимальному часу загрузки)
|
Вторые горячие блюда и гарниры |
Часы реализации |
Норма продукта на 1кг выхода блюда, г |
Объемная плотность продукта, кг/дм3 |
Норма воды на 1кг продукта, дм3/кг |
Количество готового продукта, кг |
Масса полуфабриката, кг |
Объем продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Расчетная вместимость, дм3 |
|
Лангет с картофелем |
13-14 |
990 |
0,65 |
- |
3,0 |
2,97 |
4,5 |
- |
6 |
|
Плов из кролика |
12-13 |
476 |
0,82 |
1,5 |
10,0 |
4,76 |
5,8 |
7,1 |
15 |
|
Итого |
21дм3 |
Таблица 3.11 Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона
|
Продукты |
Норма продукта на 1 дм3, г |
Масса продукта на 46,4 дм3, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем, занимаемый продуктами, дм3 |
Норма воды, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Коэффициент заполнения промежутков |
Объем, заним. Промеж., дм3 |
Вместимость котла, дм3 |
|
|
Расчетная |
принятая |
|||||||||
|
Кости |
300 |
13,9 |
0,5 |
27,8 |
1,25 |
16,4 |
0,5 |
13,9 |
42,9 |
60 |
|
Мясо |
112 |
5,2 |
0,85 |
6,0 |
1,25 |
6,5 |
0,15 |
0,9 |
||
|
Овощи |
22 |
1,0 |
0,55 |
1,8 |
- |
- |
0,45 |
0,8 |
||
|
итого |
35,6 |
22,9 |
15,6 |
Количество готового бульона 46,4 дм3.
Таблица 3.12 Расчет вместимости котлов для варки супов
|
Наименование супа |
Объем одной порции, дм3 |
Часы реализации |
|||||
|
12-13 |
13-14 |
14-15 |
|||||
|
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
Кол-во порций |
Расчетная вместимость, дм3 |
||
|
Борщ |
0,25 |
210 |
52,5 |
390 |
97,5 |
190 |
47,5 |
|
Рыбный суп |
0,25 |
210 |
52,5 |
370 |
95,2 |
180 |
45,5 |
|
Луковый суп |
0,25 |
115 |
40,2 |
290 |
75,3 |
110 |
37,2 |
|
Фасолевый суп |
0,30 |
115 |
40,2 |
300 |
80,6 |
150 |
42,4 |
3.7 Расчет жарочной поверхности и подбор плит
Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который выбирается на основании графика работы цеха.
Жарочная площадь сковород определяется по формуле:
для жарки штучных изделий) (3.6) [9, c 90]
(3.6)
Общая жарочная поверхность с учетом неплотности увеличивается на 10%.(3.7) [9, c 91]
F = 1,1F>шт>> >(3.7)
для весовых продуктов по формуле(3.8) [9, c 90]:
(3.8)
Расчет потребности в плитах производится на основании определения площади жарочной поверхности, графика реализации блюд и графика работы цеха.
Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле(3.9) [9, c 90]:
(3.9)
Жарочная поверхность плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности плиты посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической операции)
Расчет жарочной поверхности сводится в табл. 3.13.
Таблица 3.13 Расчет жарочной поверхности
|
Наименование технологической операции (тепловой) |
Норма закладки на 1 пор.,г |
к 11 ч |
t, мин |
|
Посуда |
Диаметр |
Ед. изм. |
Количество посуды, шт. |
Площадь, м2 |
||
|
Порц. |
Кг. |
Единицы посуды |
Всего |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
12 |
13 |
15 |
16 |
17 |
18 |
|
варка папоротника |
43,5 |
34 |
1,479 |
15 |
4 |
кастрюля |
0,202 |
л |
2 |
0,032 |
0,016 |
|
обжаривание папоротника |
50 |
34 |
1,700 |
8 |
7,5 |
сковорода |
0,252 |
2 |
0,050 |
0,013 |
|
|
обжаривание рулета |
80 |
34 |
2,720 |
10 |
6 |
сковорода |
0,34 |
1 |
0,091 |
0,015 |
|
|
пассерование муки |
3 |
50 |
0,150 |
8 |
7,5 |
сковорода |
0,195 |
2 |
0,030 |
0,008 |
|
|
приготовление соуса |
30 |
18 |
0,540 |
20 |
3 |
кастрюля |
0,157 |
л |
1 |
0,019 |
0,006 |
|
пассерование лука |
10 |
54 |
0,540 |
8 |
7,5 |
сковорода |
0,195 |
1 |
0,030 |
0,004 |
|
|
пассерование моркови |
7,4 |
54 |
0,400 |
10 |
6 |
сковорода |
0,224 |
1 |
0,039 |
0,007 |
|
|
жарка бекона |
15 |
54 |
0,810 |
5 |
12 |
сковорода |
0,224 |
2 |
0,039 |
0,007 |
|
|
жарка печени |
88,2 |
54 |
4,763 |
15 |
4 |
сковорода |
0,195 |
7 |
0,030 |
0,053 |
|
|
варка курицы |
79 |
50 |
3,950 |
30 |
2 |
кастрюля |
0,237 |
л |
3 |
0,044 |
0,066 |
|
варка кальмаров |
46 |
46 |
2,116 |
10 |
6 |
кастрюля |
0,185 |
л |
4 |
0,027 |
0,018 |
|
припускание рыбы |
61 |
15 |
0,915 |
10 |
6 |
сотейник |
0,3 |
3 |
0,071 |
0,036 |
|
|
тушение грибов |
70 |
25 |
1,750 |
15 |
4 |
сотейник |
0,18 |
л |
5 |
0,025 |
0,031 |
|
обжаривание помидор |
30 |
7 |
0,210 |
8 |
7,5 |
сковорода |
0,168 |
4 |
0,022 |
0,012 |
|
|
обжаривание баклажан |
50 |
7 |
0,350 |
8 |
7,5 |
сковорода |
0,168 |
6 |
0,022 |
0,018 |
|
|
тушение баклажан |
100 |
7 |
0,700 |
15 |
4 |
кастрюля |
0,185 |
5 |
0,027 |
0,034 |
|
|
варка курицы |
67,25 |
20 |
1,345 |
30 |
2 |
4 |
л |
0,032 |
|||
|
подпекание моркови |
3,25 |
20 |
0,065 |
8 |
7,5 |
0,003 |
|||||
|
подпекание сельдерея (корня) |
2,5 |
20 |
0,050 |
8 |
7,5 |
1 |
0,003 |
||||
|
подпекание лука репчатого |
2,5 |
20 |
0,050 |
8 |
7,5 |
1 |
0,003 |
||||
|
варка бульона с оттяжкой |
250 |
20 |
5,000 |
60 |
1 |
20л |
1 |
0,071 |
|||
|
варка почки |
18 |
12 |
0,216 |
20 |
3 |
2л |
1 |
0,009 |
|||
|
варка картофеля |
33 |
12 |
0,396 |
25 |
2,4 |
2л |
1 |
0,011 |
|||
|
варка бульона с оттяжкой |
250 |
12 |
3,000 |
60 |
1 |
4л |
1 |
0,032 |
|||
|
пассеровка лука репчатого |
25 |
26 |
0,650 |
8 |
7,5 |
5 |
0,015 |
||||
|
пассеровка томатного пюре |
12,5 |
26 |
0,325 |
8 |
7,5 |
3 |
0,009 |
||||
|
припускание огурцов соленых |
17,5 |
26 |
0,455 |
8 |
7,5 |
5 |
0,015 |
||||
|
варка солянки |
250 |
8 |
2,000 |
20 |
3 |
4 |
л |
1 |
0,011 |
||
|
тушение рыбы с овощами |
225 |
1 |
0,225 |
20 |
3 |
2 |
0,017 |
||||
|
варка картофеля |
150 |
16 |
2,400 |
25 |
2,4 |
4 |
л |
2 |
0,027 |
||
|
жарка рыбы |
148 |
1 |
0,148 |
10 |
6 |
2 |
0,007 |
||||
|
жарка картофеля |
180,75 |
1 |
0,181 |
20 |
3 |
1 |
0,007 |
||||
|
жарка рыбы порционным куском |
50 |
1 |
0,05 |
10 |
6 |
1 |
0,004 |
||||
|
жарка лангета |
159 |
1 |
0,159 |
10 |
6 |
1 |
0,004 |
||||
|
жарка картофеля |
180,75 |
1 |
0,181 |
20 |
3 |
1 |
0,007 |
Фритюрницы подбираются аналогичным образом. Необходимый объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле (3.10) [9, c 90]:
(3.10)
Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.14.
Таблица 3.14. Расчет объема фритюрницы
|
Наименование операции |
Порц. |
Кг. |
t, мин |
>прод>, кг/дм3 |
>жира>, кг/дм3 |
V>прод>, дм3 |
V>ж>, дм3 |
V, дм3 |
|
жарка лука с мукой во фритюре |
24 |
2,88 |
1,5 |
0,42 |
0,91 |
6,8571 |
0,019 |
10,579 |
Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.
3.8 Расчет численности работников горячего цеха
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: (3.11) [9, c 90]
,
(3.11)
Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле (3.12) [9, c 90]:
N>2> = N>1 >(3.12)
Расчет численности производственных работников сводится в табл. 3.15.
Таблица 3.15. Расчет численности производственных работников
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день, порц. |
Коэфф. трудоемкости |
Время Трудозат рат, с |
Количество человеко дней |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Горячие закуски |
|||||
|
ТТК |
Котлета рыбная "Обская" |
15 |
1,1 |
110 |
0,038 |
|
ТТК |
Суфле из курицы |
20 |
1,6 |
160 |
0,074 |
|
ТТК |
Жульен "Боровичок" в сметане |
25 |
0,9 |
90 |
0,052 |
|
69 |
Баклажаны тушеные с помидорами |
20 |
1,1 |
110 |
0,051 |
|
Супы |
|||||
|
173 |
Бульон из кур прозрачный |
20 |
0,9 |
90 |
0,042 |
|
ТТК |
Консоме "Почка лосихи" |
12 |
0,9 |
90 |
0,025 |
|
160 |
Солянка грибная |
26 |
1,3 |
130 |
0,078 |
|
113/114 |
Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной |
28 |
0,8 |
80 |
0,052 |
|
ТТК |
Рыбный суп по-гречески |
16 |
1,2 |
120 |
0,044 |
|
ТТК |
Луковый суп |
24 |
0,8 |
80 |
0,044 |
|
ТТК |
Фасолевый суп |
18 |
1,1 |
110 |
0,046 |
|
198 |
Суп из клюквы и яблок |
16 |
0,5 |
50 |
0,019 |
|
Горячие блюда |
|||||
|
309/470 |
Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным |
16 |
0,7 |
70 |
0,026 |
|
312/489/473 |
Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски |
24 |
1,1 |
110 |
0,061 |
|
ТТК |
Кратофель жареный из вареного |
24 |
0,5 |
50 |
0,028 |
|
ТТК |
Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом |
25 |
0,8 |
80 |
0,046 |
|
ТТК |
Лосось-гриль |
15 |
0,5 |
50 |
0,017 |
|
ТТК |
Осетр жареный на гриле |
20 |
0,5 |
50 |
0,023 |
|
373/473 |
Лангет |
28 |
0,7 |
70 |
0,045 |
|
380/474 |
Котлеты из свинины по-сарански |
24 |
1,1 |
110 |
0,061 |
|
ТТК |
Гусь по-домашнему |
12 |
0,7 |
70 |
0,019 |
|
449 |
Плов из кролика |
26 |
1,1 |
110 |
0,066 |
|
ТТК |
Гювеч |
32 |
0,9 |
90 |
0,067 |
|
ТТК |
Лосятина, тушенная с курагой |
20 |
0,8 |
80 |
0,037 |
|
N>1> |
1,127 |
Явочная численность работников: N>1> = 1,127
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N>2> = 1,131,59 = 1,79 2 человека
3.9 Расчет немеханического оборудования
Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчетная длина стола определяется по формуле: (3.13) [9, c 90]
L = N>1>l (3.13)
Расчет количества столов сводится в табл. 3.16.
Таблица 3.16 Расчет необходимого количества столов
|
Наименование операции |
Количество человекодней N>1> |
Норма длины стола, пог.м. |
Расчетная длина стола, пог.м. |
Принимаемый тип, марка стола |
длина |
ширина |
высота |
|
Приготовление супов |
0,45 |
1,5 |
0,525 |
MEP-87 |
800 |
700 |
850 |
|
Приготовление горячих блюд |
1,2 |
1,25 |
1,479 |
ME-127 |
1200 |
700 |
850 |
3.10 Расчет общей и полезной площади цеха
Полезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади занимаемой оборудованием. Общую площадь горячего цеха рассчитываем с учетом коэффициента учитывающего проходы и правила привязки оборудования [9].
Коэффициент равен 0,3 . Расчет полезной площади сводится в табл. 3.17
Таблица 3.17. Расчет полезной площади горячего цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Кол-во оборудования, шт |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
Единицы оборудования |
Суммарная |
|||
|
Раковина производственная |
LP-21 |
1 |
450 |
450 |
850 |
0,203 |
0,203 |
|
Стелаж стационарный |
СТК-600/400 |
1 |
600 |
400 |
1600 |
0,240 |
0,240 |
|
Шкаф холодильный |
AVP-7 |
1 |
700 |
775 |
2114 |
0,543 |
0,543 |
|
Кипятильник с подставкой |
КНЭ-100 |
1 |
440 |
370 |
530 |
0,163 |
0,163 |
|
Стол производственный |
ME-127 |
2 |
1200 |
700 |
850 |
0,840 |
1,680 |
|
Стол производств. |
MEP-87 |
1 |
800 |
700 |
850 |
0,560 |
0,560 |
|
Вставка нейтральная |
Soget 070062 |
2 |
420 |
700 |
870 |
||
|
Электроплита с духовым шкафом |
Soget 070037 |
2 |
840 |
700 |
870 |
0,588 |
1,176 |
|
Электроплита |
Soget 070036 |
1 |
840 |
700 |
870 |
0,588 |
0,588 |
|
Фритюрница |
Soget 070047 |
1 |
420 |
700 |
870 |
||
|
Стол произв. с ванной |
Franke 137/11 |
1 |
1300 |
700 |
850 |
0,910 |
0,910 |
|
Мармит |
Soget 070044 |
1 |
700 |
840 |
870 |
0,588 |
0,588 |
|
Шкаф для подогрева тарелок |
Soget 070041 |
1 |
420 |
700 |
870 |
0,294 |
0,294 |
|
Прилавок охл. |
ПХЗ-70 |
1 |
1120 |
840 |
1155 |
0,941 |
0,941 |
|
Стойка раздаточная |
СРТЭСМ |
2 |
1200 |
840 |
2000 |
1,008 |
2,016 |
|
Итого |
10 |
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 40 м2.
4. Организация работы горячего цеха
В горячем цехе выделяются технологические линии:
приготовление супов и горячих напитков;
приготовление основных блюд и гарниров.
Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:
варка бульонов;
приготовление супов [10].
Рабочее место оборудуется столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 070037. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.
Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой Soget 070037, фритюрницей Soget 070047, грилем с вулканической лавой Roller Grill 140, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS.
Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах [9].
По нормам оснащения также принимается в цехе кипятильник КНЭ-100.
Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность – 3 человека.
Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню [9].
Литература
О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.
О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.
ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.
Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил.
Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1988,-208с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО «Новое знание», 2000.304 с.
Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000,-216с.
Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. – 6-е изд., перераб и доп. – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.