Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

2

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

Определение пропускной способности предприятия

Определение количества блюд реализуемых в торговом зале

Составление производственной программы

Определение численности работников производства

Определение количества сырья (сырьевая ведомость)

Расчёт цеха

2.6.1. Производственная программа цеха

2.6.2. Определение режима работы

2.6.3. Расчёт основного оборудования

2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования

2.6.5. Расчёт площади цеха

Список использованной литературы

Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость

Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы

Приложение 3. Графическая часть

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Исходные данные для технологического проекта

Основные исходные данные для технологического проектирования	Кафе “Калачик ” на 100 мест с фито - баром на 20 мест
Класс предприятия	I класс
Ассортимент выпускаемой продукции	Холодные закуски - 5 Сладкие блюда - 8 Горячие напитки – 12 Холодные напитки – 10 Мучные и кондитерские изделия - 16
Форма обслуживания посетителей	Обслуживание персоналом
Форма организации производства	Предприятие с полным циклом производства
Состав помещений	СНиП II- Л.8-71
Режим работы	С 9.00 до 21.00
Технологическое оборудование	На электричестве
Дополнительные формы услуг	Заказ и доставка блюд кафе на дом

Изм. Лист	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разработал				Проект мучного цеха кафе “Калачик” на 100 мест с фито баром на 20 мест	Лит.	Лист	Листов
Проверил							1
Руководит.				452 Т
Утверждаю

2. Технологические расчёты

2.1. Определение пропускной способности предприятия

Основанием для расчёта проектируемого кафе на 100 мест является график загрузки торгового зала. Он составляется на основании оборачиваемости мест и среднего процента загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия.

Часы работы кафе с 9 ⁰⁰ до 21 ⁰⁰. Предусмотрен фито бар на 20 мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

N=P∙Y∙X/100 (2.1)

Где: N-количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - количество мест в зале

Y- средний процент загрузки торгового зала

Х - оборачиваемость одного места за час

Общее количество потребителей составит количество посетителей за 1 день.

Таблица 2.1

График загрузки торгового зала кафе на 100 мест.

Часы: работы	Кол-во посадок в час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
9-10	3	30	90
10-11	3	50	150
11-12	3	60	180
12-13	2	90	180
13-14	2	90	180
14-15	3	90	270
15-16	3	60	180
16-17	3	40	120
17-18	2	50	100
18-19	2	70	140
19-20	2	90	180
20-21	2	60	120
Итого посетителей			1890

N=100∙3∙30/100=90

N=100∙3∙50/100=150 и т.д.

Таблица 2.2

График загрузки фито-бара на 20 мест.

Часы: работы	Кол-во посадок в час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
10-11	3	50	30
11-12	3	60	36
12-13	2	90	36
13-14	2	90	36
14-15	3	90	54
15-16	3	60	36
16-17	3	40	24
17-18	2	50	20
18-19	2	70	28
19-20	2	90	36
20-21	2	60	24
Итого посетителей			360

2.2.Определение количества блюд, реализуемых в торговом зале

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n_>блюд>= N_>общ> m, (2.2)

где: N_>общ> – количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд

n_>блюд> – количество блюд реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день в кафе:

m_>общ.>= m_>мки>+m_{>гор.нап}>+m_{>хол.нап}>+ m_{>хол.зак}> +m_{>слад.блюд}>

m_>общ.>= 0,6+0,5+0,3+0,2+0,4=2,0

n_>блюд> = 1890∙2,0 = 3780 (блюда)

Таблица 2.3

Групповой ассортимент по часам работы кафе

Часы работы	Кол-во посетителей	Наименование ассортимента
Мки	Гор.нап	Хол.нап	Хол.зак	Сл.бл
Коэффициент потребления
0,6	0,5	0,3	0,2	0,4
9-10	90	54	45	27	18	36
10-11	150	90	75	45	30	60
11-12	180	108	90	54	36	72
12-13	180	108	90	54	36	72
13-14	180	108	90	54	36	72
14-15	270	162	135	81	54	108
15-16	180	108	90	54	36	72
16-17	120	72	60	36	24	48
17-18	100	60	50	30	20	40
18-19	140	84	70	42	28	56
19-20	180	108	90	54	36	72
20-21	120	72	60	36	24	48
ИТОГО	1890	1134	945	567	378	756

Расчет блюд, реализуемых за день в фито-баре:

m_>общ.>= m_>мки>+m_{>гор.нап}>+m_{>хол.нап}>

m_>общ.>= 0,5+0,2+0,1=0,8

n_>блюд> = 360∙0,8 = 288 (блюд)

Таблица 2.4

Групповой ассортимент по часам работы фито - бара

Часы работы	Кол-во посетителей	Наименование ассортимента
Мки	Гор.нап	Хол.нап
Коэффициент потребления
0,5	0,2	0,1
10-11	30	15	6	3
11-12	36	18	7	4
12-13	36	18	7	4
13-14	36	18	7	4
14-15	54	27	11	5
15-16	36	18	7	3
16-17	24	12	5	2
17-18	20	10	4	2
18-19	28	14	6	3
19-20	36	18	7	4
20-21	24	12	5	2
ИТОГО	360	180	72	36

2.3. Составление производственной программы предприятия

Таблица 2.5

Расчетное меню кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур	Наименование и краткая характеристика	Выход, гр	Кол-во блюд
Холодные закуски
2	Бутерброд “Пикантный”	40	76
5	Ассорти мясное на хлебе	55	132
7	Канапе с сыром и окороком	80	94
12	Бутерброд с икрой паюсной	80	38
17	Корзиночка с крабами, креветками, морским гребешком	100	38
Сладкие блюда
600	Желе из малины	100	113
599	Желе из лимонов	100	113
601	Мусс клюквенный	150	76
602	Мусс из консервированных ананасов	150	150
610	Самбук из кураги	150	76
609	Самбук из свежих слив	150	76
615	Суфле ореховое	325	76
615	Суфле шоколадное	300	76
Горячие напитки
640	Кофе по - восточному	100	95
636	Кофе чёрный	100	95
---	Кофе по-венски	200	142
---	Кофе “мраморный”	200	142
642	Какао с молоком	200	47
643	Какао со взбитыми сливками	200	47
---	Чай по-русски	200	47
---	Чай брусничный	200	47
---	Чай рябиновый	200	47
---	Чай малиновый	200	95
---	Шоколад	200	47
---	Шоколад со взбитыми сливками	200	95
Холодные напитки
---	Сок яблочный	200	57
---	Сок из клубники	200	57
---	Сок из чёрной смородины	200	85
646	Морс апельсиновый	200	28
---	Морс вишнёвый	200	57
---	Лимонад апельсиново - медовый	250	85
---	Лимонад облепиховый	250	57
---	Флип морковный	200	28
---	Джулеп брусничный	200	28
---	Крюшон ананасный	200	85
Мучные и кондитерские изделия
---	Булочка ягодная	50	57
---	Булочка облепиховая	50	56
---	Булочка ванильная	50	113
---	Булочка молочная	50	57
690	Пончики	3 шт/150	113
---	Ромовая баба	75	113
---	Кекс “Надежда”	100	57
---	Кекс “Яблочный”	100	57
---	Пирог бисквитный “Яблочко”	150	113
---	Пирог бисквитный “Ночка”	150	57
---	Пирог бисквитный “Свежесть”	150	57
---	Пирожное “Миндальное”	100	57
---	Пирожное “Песочное кольцо”	75	57
---	Хворост	100	57
680	Блины с яблоками	155	57
---	Коржик молочный	75	56

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Расчётное меню кафе сводим в таблицу 2.5

Расчётное меню фито – бара сводим в таблицу 2.6

Таблица 2.6

Расчетное меню фито - бара кафе “Калачик”

№ по сборнику рецептур	Наименование и краткая характеристика	Выход, гр	Кол-во блюд
Напитки
	Чай брусничный		18
	Витаминный чай с шиповником		18
	Зелёный чай с экстрактом шиповника		18
	Чай из листьев и цветков боярышника		18
	Напиток из багульника		6
	Напиток из зверобоя		6
	Джулеп земляничный		5
	Флип черничный		5
	Сбитень брусничный		5
	Сбитень мятный		5
	Сбитень клюквенный		5
Мучные и кондитерские изделия
	Булочка облепиховая		45
	Булочка ягодная		36
	Кекс “Яблочный”		9
	Хворост		27
680	Блины с яблоками	155	63

Производственную программу кафе сводим в таблицу 2.7

Таблица 2.7

Производственная программа кафе “Калачик”

Наименование блюда	От общего кол-ва	% соотнош. общего кол-ва блюд	% от данной группы блюд	Кол-во блюд	Коэф. труд-ти	Кол-во услов-ных блюд
Холодные закуски	378	10
Бутерброд “Пикантный”			20	76	0,4	30
Ассорти мясное на хлебе			35	132	0,5	66
Канапе с сыром и окороком			25	94	0,5	47
Бутерброд с икрой паюсной			10	38	0,4	15
Корзиночка с морепродуктами			10	38	0,5	19
Сладкие блюда	756	20
Желе из малины			15	113	0,3	34
Желе из лимонов			15	113	0,3	34
Мусс клюквенный			10	76	0,7	53
Мусс из консервированных ананасов			20	150	0,7	105
Самбук из кураги			10	76	1,0	76
Самбук из свежих слив			10	76	1,0	76
Суфле ореховое			10	76	1,2	91
Суфле шоколадное			10	76	1,2	91
Горячие напитки	945+72	25+25
Кофе по- восточному			10	95	0,2	19
Кофе чёрный			10	95	0,1	10
Кофе по-венски			15	142	0,2	28
Кофе “мраморный”			15	142	0,2	28
Какао с молоком			5	47	0,2	9
Какао со взбитыми сливками			5	47	0,2	9
Чай по-русски			5	47	0,2	9
Чай брусничный			5+25	47+18	0,2	13
Чай рябиновый			5	47	0,2	9
Чай малиновый			10	95	0,2	19
Шоколад			5	47	0,2	9
Шоколад со сливками			10	95	0,2	19
Витаминный чай с шиповником			25	18	0,2	4
Зелёный чай с экстрактом шиповника			25	18	0,2	4
Чай из боярышника			25	18	0,2	4
Холодные напитки	567+36	15+12,5
Напиток из багульника			15	6	0,2	1
Напиток из зверобоя			15	6	0,2	1
Джулеп земляничный			14	5	0,2	1
Флип черничный			14	5	0,2	1
Сбитень брусничный			14	5	0,2	1
Сбитень мятный			14	5	0,2	1
Сбитень клюквенный			14	5	0,2	1
Сок яблочный			10	57	0,2	11
Сок из клубники			10	57	0,2	11
Сок из чёрной смородины			15	85	0,2	17
Морс апельсиновый			5	28	0,2	6
Морс вишнёвый			10	57	0,2	11
Лимонад апельсиново-медовый			15	85	0,2	17
Лимонад облепиховый			10	57	0,2	11
Флип морковный			5	28	0,2	6
Джулеп брусничный			5	28	0,2	6
Крюшон ананасный			15	85	0,2	17
Мучные и кондитерские изделия	1134+180	30+50
Булочка ягодная			5+20	56+36	0,4	37
Булочка облепиховая			5+25	57+45	0,4	41
Булочка ванильная			10	113	0,4	45
Булочка молочная			5	57	0,4	23
Пончики			10	113	0,5	57
Ромовая баба			10	113	0,6	68
Кекс “Надежда”			5	57	0,5	28
Кекс “Яблочный”			5+5	57+9	0,5	33
Пирог бисквитный “Яблочко”			10	113	0,8	90
Пирог бисквитный “Ночка”			5	57	0,8	46
Пирог бисквитный “Свежесть”			5	57	0,8	46
Пирожное “Миндальное”			5	57	0,8	46
Пирожное “Песочное кольцо”			5	57	0,5	28
Хворост			5+15	57+27	0,6	50
Блины с яблоками			5+35	57+63	1,7	204
Коржик молочный			5	56	0,5	28
ИТОГО						1920

2.4. Определение численности работников производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙, (2.3)

Где: N1 – число работников

 - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цехов (Т = 12,0)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, (2.4), где

N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

Таблица 2.8

Расчёт численности производственного персонала

Наименование блюд	Кол-во блюд (n)	Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)	Кол-во времени (t∙n)
Бутерброд “Пикантный”	76	0,4	3040
Ассорти мясное на хлебе	132	0,5	6600
Канапе с сыром и окороком	94	0,5	4700
Бутерброд с икрой паюсной	38	0,4	1520
Корзиночка с морепродуктами	38	0,5	1900
Желе из малины	113	0,3	3390
Желе из лимонов	113	0,3	3390
Мусс клюквенный	76	0,7	5320
Мусс из консервированных ананасов	150	0,7	10500
Самбук из кураги	76	1,0	7600
Самбук из свежих слив	76	1,0	7600
Суфле ореховое	76	1,2	9120
Суфле шоколадное	76	1,2	9120
Кофе по- восточному	95	0,2	1900
Кофе чёрный	95	0,1	950
Кофе по-венски	142	0,2	2840
Кофе “мраморный”	142	0,2	2840
Какао с молоком	47	0,2	940
Какао со взбитыми сливками	47	0,2	940
Чай по-русски	47	0,2	940
Чай брусничный	65	0,2	1300
Чай рябиновый	47	0,2	940
Чай малиновый	95	0,2	1900
Шоколад	47	0,2	940
Шоколад со сливками	95	0,2	1900
Витаминный чай с шиповником	18	0,2	360
Зелёный чай с экстрактом шиповника	18	0,2	360
Чай из боярышника	18	0,2	360
Напиток из багульника	6	0,2	120
Напиток из зверобоя	6	0,2	120
Джулеп земляничный	5	0,2	100
Флип черничный	5	0,2	100
Сбитень брусничный	5	0,2	100
Сбитень мятный	5	0,2	100
Сбитень клюквенный	5	0,2	100
Сок яблочный	57	0,2	1140
Сок из клубники	57	0,2	1140
Сок из чёрной смородины	85	0,2	1700
Морс апельсиновый	28	0,2	560
Морс вишнёвый	57	0,2	1140
Лимонад апельсиново-медовый	85	0,2	1700
Лимонад облепиховый	57	0,2	1140
Флип морковный	28	0,2	560
Джулеп брусничный	28	0,2	560
Крюшон ананасный	85	0,2	1700
Булочка ягодная	92	0,4	3680
Булочка облепиховая	102	0,4	4080
Булочка ванильная	113	0,4	4520
Булочка молочная	57	0,4	2280
Пончики	113	0,5	5650
Ромовая баба	113	0,6	6780
Кекс “Надежда”	57	0,5	2850
Кекс “Яблочный”	66	0,5	3300
Пирог бисквитный “Яблочко”	113	0,8	9040
Пирог бисквитный “Ночка”	57	0,8	4560
Пирог бисквитный “Свежесть”	57	0,8	4560
Пирожное “Миндальное”	57	0,8	4560
Пирожное “Песочное кольцо”	57	0,5	2850
Хворост	84	0,6	5040
Блины с яблоками	120	1,7	20400
Коржик молочный	56	0,5	2800
ИТОГО			192240

N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,075 (работников)

N2 = 5∙1,59=7,95 8 (работников)

Таблица 2.9

Процентная разбивка производственного персонала по цехам:

Наименование участка	% соотношение	Количесво, человек
Горячий цех	20	1
Холодный цех	20	1
Кондитерский цех	20	1
Мучной цех	40	2

2.5. Определение количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5)

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану

На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица 2.10

Сводная таблица расчета сырья

№ п/п	Наименование продукта	Итого продуктов брутто (кг)	Итого продуктов нетто (кг)
1.	Хлеб	11,800	9,820
2.	Маргарин	2,218	2,218
3.	Чеснок	0,020	0,015
4.	Сыр	3,374	3,110
5.	Майонез	1,330	1,330
6.	Окорок копчёно-вареный	1,716	1,320
7.	Говядина	2,640	1,980
8.	Жир животный	0,050	0,050
9.	Колбаса с/к	1,350	1,350
10.	Масло сливочное	4,700	4,700
11.	Перец маринован	1,880	0,940
12.	Икра паюсная	0,400	0,400
13.	Яйца	539 шт	21,560
14.	Мука пшеничная	52,000	52,000
15.	Молоко	18,500	18,500
16.	Сметана	0,152	0,152
17.	Меланж	14,450	14,450
18.	Сахар-песок	48,450	48,450
19.	Соль	0,500	0,500
20.	Крабы	0,600	0,450
21.	Креветки	0,600	0,450
22.	Филе морского гребешка	1,000	0,900
23.	Сироп малиновый	6,240	6,240
24.	Желатин	2,050	2,050
25.	Сироп лимонный	3,400	3,400
26.	Клюква свежая	2,950	2,800
27.	Ананасы консервированные	6,925	6,925
28.	Курага	2,900	2,900
29.	Сливы	8,360	7,450
30.	Миндаль ореховый	4,000	3,600
31.	Сливки взбитые	30,700	30,700
32.	Какао - порошок	1,150	1,150
33.	Кофе натуральный	3,250	3,250
34.	Чай чёрный	0,300	0,300
35.	Листья брусники суш	0,320	0,320
36.	Сушёная рябина	3,200	3,200
37.	Сушёная малина	0,470	0,470
38.	Листья смородины суш	0,150	0,150
39.	Шиповник сушёный	2,200	2,200
40.	Смородина чёрная суш	0,180	0,180
41.	Чай зелёный	0,050	0,050
42.	Мёд	0,850	0,850
43.	Боярышник листья, цветы	0,270	0,270
44.	Багульник листья	0,024	0,024
45.	Зверобой листья	0,300	0,300
46.	Мята	0,200	0,200
47.	Земляничный сок	0,200	0,200
48.	Лимонный сок	0,850	0,850
49.	Черничный сок	0,250	0,250
50.	Брусничный сок	1,220	1,220
51.	Апельсины	0,600	0,420
52.	Вишня с/м	1,150	1,150
53.	Сок апельсиновый	8,500	8,500
54.	Вода минеральная	23,900	23,900
55.	Облепиховый сок	1,710	1,710
56.	Морковный сок	1,400	1,400
57.	Мороженое	1,400	1,400
58.	Дрожжи	0,950	0,950
59.	Пюре калины	0,400	0,400
60.	Пюре облепихи	0,400	0,400
61.	Ванильная пудра	0,010	0,010
62.	Морковное пюре	0,500	0,500
63.	Пудра сахарная	1,250	1,250
64.	Крахмал	1,250	1,250
65.	Пюре яблочное	5,200	5,200
66.	Крем сливочно-фруктовый	4,300	4,300

2.6. Расчёт мучного цеха

2.6.1. Производственная программа мучного цеха

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11

Таблица 2.11

Производственная программа цеха

№ рецептуры	Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия	Кол-во выпускаемых изделий (кг)
В сутки	В основную смену
---	Булочка ягодная	Шт	50	5,100	3,060
---	Булочка облепиховая	Шт	50	5,650	3,390
---	Булочка ванильная	Шт	50	2,850	1,710
---	Булочка молочная	Шт	50	5,650	3,390
	Пончики	Кг	150	16,950	10,170
---	Ромовая баба	Шт	75	4,275	2,565
---	Кекс “Надежда”	Кг	100	6,600	3,960
---	Кекс “Яблочный”	Кг	100	11,300	6,780
---	Пирог бисквитный “Яблочко”	Кг	150	8,550	5,130
---	Пирог бисквитный “Ночка”	Кг	150	15,300	9,180
---	Пирог бисквитный “Свежесть”	Кг	150	8,550	5,130
---	Пирожное “Миндальное”	Кг	100	5,700	3,420
---	Пирожное “Песочное кольцо”	Шт	48	2,736	1,642
---	Коржик молочный	шт	48	2,688	1,613

Расчёт массы теста

Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.

Таблица 2.12

Расчёт массы теста

Вид теста и наименование изделия	Кол-во изделий, шт.	Норма теста на 100 шт.	Масса теста на заданное количество, кг
Песочное тесто Песочное кольцо Коржик молочный	57 56	4500 4800	2,565 2,688
Дрожжевое тесто Булочка ягодная Булочка облепиховая Булочка ванильная Булочка молочная Ромовая баба Кекс “Надежда”	102 113 57 113 57 66	6470 5740 6070 6470 7020 11230	6,600 6,486 3,460 7,311 4,001 8,118
Бисквитное тесто Пирог бисквитный “Яблочко” Пирог бисквитный “Ночка” Пирог бисквитный “Свежесть” Пирожное “Миндальное” Кекс “Яблочный”	57 102 57 57 113	10150 9250 9220 10150 11900	5,785 9,435 5,255 5,785 13,447

Таблица 2.13

Расчёт массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделия	Кол-во изделий, шт	Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката
На 100 шт.	На заданное кол-во
Пирог бисквитный “Ночка” Пирог бисквитный “Свежесть” Пирожное “Миндальное” ИТОГО	102 57 57	Крем сливочно-фруктовый	3750 3750 2500	3825 2138 1425 7388

2.6.2 Определение режима работы

Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.

В мучном цехе работает три работника с учётом выходных и праздничных дней.

Линейный график выхода на работу работников мучного цеха.

II

I

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

2.6.3 Расчёт основного оборудования

Расчёт и подбор механического оборудования.

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии

Производительность механического оборудования определяется по формуле:

Qтр =G/ tу, (2.6)

где Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;

G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;

tу- условное время работы машины, ч

tу=T ήу, (2.7)

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;

ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)

Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:

tф = G / Q , (2.8)

ήф=t/Т , (2.9)

где tф- фактическое время работы машины, ч;

Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;

ή- коэффициент использования принятой машины;

Т- продолжительность работы цеха, смены , ч

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V _{>пол =}>Vq ∙ 0,85 (2.10)

Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.

Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 2.14

Таблица 2.14

Расчёт времени работы тестомесильной машины

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм3	Объём теста, дм3	Кол-во замесов	Продолжительность замесов, мин
Одного	Общая
Песочное	5,253	0,70	7,5	1	10	10
Дрожжевое опарное	8,1	0,55	14,7	1	20	20
Дрожжевое безопарное	27,9	0,55	50,7	1	40	40
Бисквитное	39,7	0,25	159	3	30	90
Итого						160

Принимаем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм.

Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.

Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:

n=t_>3>/T-3, (2.11)

где t_>3>-общее время занятости дежи, ч;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Таблица 2.15

Расчёт времени занятости дежи

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи, ч
Дрожжевое опарное	6	1	6
Дрожжевое безопарное	3,2	1	3,2
Песочное	0,5	1	0,5
Бисквитное	0,8	3	2,4
Итого			12,1

После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины SM 601.

При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:

V _{>пол =}>Vq ∙ 0,65

Для расчётов примем взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров.

Таблица 2.16

Расчёт продолжительности работы взбивальной машины

Наименование полуфабриката	Масса, кг	Плотность, кг/дм	Объём п/ф, дм	Кол-во загрузок	Продолжительность работы, мин
Одного	Общая
Крем сливочно-фруктовый	7,4	0,50	14,8	5	20	100

Принимаем одну взбивальную машину В-05 с объёмом дежи 5 литров и габаритами 360х290х450 мм.

Расчет работы просеивателя

Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.17

Таблица 2.17

Расчет работы просеивателя

Вид теста	Количество муки	Производительность машины кг/ч	Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое	52	46	1,13
Песочное
Бисквитное

Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 1,13. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ – 230

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.

Расчеты производятся по формуле:

E= G/ V, (2.12)

где E- вместимость шкафа, камеры, кг;

G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;

V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.18

Таблица 2.18

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья	Масса продукта за 1/2 смены, кг	Срок хранения, сутки	Вместимость
Сливочное масло	2,250	3	3,2
Крем сливочно-фруктовый	3,700	2	5,3
Яйцо куриное	10,780	2	15,4
Маргарин	1,100	3	1,6
Молоко	9,250	2	13,2
Меланж	7,225	2	10,3
Итого:			49,0

На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,70 с вместимостью 80 кг.

2.6.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N∙ l, (2.13)

где N- количество одновременно работающих в цехе, человек;

l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)

Данные расчетов сведены в таблицу 2.19

Таблица 2.19

Расчет производственных столов мучного цеха

Наименование операции	Кол-во человек	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Кол-во, шт.
Формование теста	2	1,25	2,25	1000 1500	500 900	780 750	СП СП-1500	1 1

Расчёт и подбор функциональных ёмкостей.

Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

h_>ф.е>=G/E_>ф.е >∙ R, (2.14)

Где G-количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

E_>ф.е >- вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;

R – коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)

Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

n_>с.п>=n_>ф.е>/Е_>с.п.>; (2.15)

n_>к.п=> n_>ф.е>/Е_>к.п>, (2.16)

где Е_>с.п> – вместимость передвижных стеллажей, шт.;

Е_>к.п> – вместимость передвижных контейнеров, шт.

Таблица 2.20

Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей

Полуфабрикат	Кол-во изделия, шт	Обозначение функциональной ёмкости	Вместимость, шт	Число функциональных ёмкостей
Булочка ягодная	102	Е1 х 150 К1	50	2
Булочка облепиховая	113	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	2 1
Булочка ванильная	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Булочка молочная	113	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	2 1
Ромовая баба	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Кекс “Надежда”	66	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Кекс “Яблочный”	113	Е1 х 200 К1 Е1 х 150 К1	25 50	1 2
Пирог бисквитный “Яблочко”	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Пирог бисквитный “Ночка”	102	Е1 х 150 К1	50	2
Пирог бисквитный “Свежесть”	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Пирожное “Миндальное”	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Пирожное “Песочное кольцо”	57	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Коржик молочный	56	Е1 х 150 К1 Е1 х 200 К1	50 25	1 1
Итого		Е1 х 150 К1		18
		Е1 х 200 К1		11

На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 1 ед. и стеллаж СП-125- 2 ед.

2.6.5 Расчёт площади мучного цеха

Расчет полезной площади мучного цеха

Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.

Площадь помещения определяется по формуле:

F=Fпол / ηу, (2.17)

где F- общая площадь помещения, м²;

Fпол- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

ηу – условный коэффициент использования площади (ηу=0,3).

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.

Общая площадь мучного цеха равна 20 м ²

Расчет полезной площади представлен в таблице 2.21

Таблица 2.21

Расчет площади мучного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Длина	Ширина	Высота
Тестомесильная машина	SM 601	1	600	720	1500	0,45
Взбивальная машина	В-05	1	360	290	450	0,1
Просеиватель	МПМ-230	1	1050	830	1370	0,9
Холодильный шкаф	ШХ-0,70	1	750	750	1810	0,6
Стол производственный	СП- 1200	1	1500	900	750	1,35
Стол производственный	СП	1	1000	500	780	0,5
Стеллаж передвижной	СП-125	2	580	400	1500	0, 5
Контейнер передвижной	КП-160	1	800	600	900	0,5
Раковина для рук	РЭО-2	1	500	400	350	0,2
Подтоварник	ПТ-А	1	1000	500	280	0,5
Итого:						5,85

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

   ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

   ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

   ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

   ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

   СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

   СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

   СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

   Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

   Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

   Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

   Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

   Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

   Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

Приложение 1

Сводная сырьевая ведомость

№ п/п	Наименование продукта	Итого продуктов брутто (кг)	Итого продуктов нетто (кг)
1.	Хлеб	11,800	9,820
2.	Маргарин	2,218	2,218
3.	Чеснок	0,020	0,015
4.	Сыр	3,374	3,110
5.	Майонез	1,330	1,330
6.	Окорок копчёно-вареный	1,716	1,320
7.	Говядина	2,640	1,980
8.	Жир животный	0,050	0,050
9.	Колбаса с/к	1,350	1,350
10.	Масло сливочное	4,700	4,700
11.	Перец маринован	1,880	0,940
12.	Икра паюсная	0,400	0,400
13.	Яйца	539 шт	21,560
14.	Мука пшеничная	52,000	52,000
15.	Молоко	18,500	18,500
16.	Сметана	0,152	0,152
17.	Меланж	14,450	14,450
18.	Сахар-песок	48,450	48,450
19.	Соль	0,500	0,500
20.	Крабы	0,600	0,450
21.	Креветки	0,600	0,450
22.	Филе морского гребешка	1,000	0,900
23.	Сироп малиновый	6,240	6,240
24.	Желатин	2,050	2,050
25.	Сироп лимонный	3,400	3,400
26.	Клюква свежая	2,950	2,800
27.	Ананасы консервированные	6,925	6,925
28.	Курага	2,900	2,900
29.	Сливы	8,360	7,450
30.	Миндаль ореховый	4,000	3,600
31.	Сливки взбитые	30,700	30,700
32.	Какао - порошок	1,150	1,150
33.	Кофе натуральный	3,250	3,250
34.	Чай чёрный	0,300	0,300
35.	Листья брусники суш	0,320	0,320
36.	Сушёная рябина	3,200	3,200
37.	Сушёная малина	0,470	0,470
38.	Листья смородины суш	0,150	0,150
39.	Шиповник сушёный	2,200	2,200
40.	Смородина чёрная суш	0,180	0,180
41.	Чай зелёный	0,050	0,050
42.	Мёд	0,850	0,850
43.	Боярышник листья, цветы	0,270	0,270
44.	Багульник листья	0,024	0,024
45.	Зверобой листья	0,300	0,300
46.	Мята	0,200	0,200
47.	Земляничный сок	0,200	0,200
48.	Лимонный сок	0,850	0,850
49.	Черничный сок	0,250	0,250
50.	Брусничный сок	1,220	1,220
51.	Апельсины	0,600	0,420
52.	Вишня с/м	1,150	1,150
53.	Сок апельсиновый	8,500	8,500
54.	Вода минеральная	23,900	23,900
55.	Облепиховый сок	1,710	1,710
56.	Морковный сок	1,400	1,400
57.	Мороженое	1,400	1,400
58.	Дрожжи	0,950	0,950
59.	Пюре калины	0,400	0,400
60.	Пюре облепихи	0,400	0,400
61.	Ванильная пудра	0,010	0,010
62.	Морковное пюре	0,500	0,500
63.	Пудра сахарная	1,250	1,250
64.	Крахмал	1,250	1,250
65.	Пюре яблочное	5,200	5,200
66.	Крем сливочно-фруктовый	4,300	4,300

Приложение 2

Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы

Помещения	Площадь в м2
Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	30
Залы (без раздаточной)	140
Производственные
Буфет	10
Горячий цех	35
Холодный цех	8
Помещение для резки хлеба	6
Доготовочный цех	6
Моечная столовой посуды	24
Сервизная
Моечная кухонной посуды	8
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов
Раздаточная	15
Кондитерский цех	51
Охлаждаемые камеры для хранения Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф Молочных продуктов, жиров и гастрономии Фруктов, ягод, напитков, овощей	8 6
Кладовая сухих продуктов	6
Кладовая винно-водочных изделий	6
Кладовая и моечная тары Кладовая инвентаря	6
Загрузочная	8
Административные и бытовые
Кабинет директора Контора	9
Помещение персонала	6
Гардероб для персонала	23
Гардероб для официантов	7
Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин	9
Бельевая	6
ИТОГО	433