Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ "Караван"

Контрольна робота з теми:

Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві ТОВ «Караван»

1. Ознайомлення з характеристикою підприємства, його виробництвом і засобами охорони праці та санітарії

Місце проведення дослідження - ТОВ Караван, Харків.

Юридична адреса: 61068, м. Харків, просп. Московський, буд. 183, факт. Вул. Героїв праці, 7, 61168.

Форма власності – приватна.

Споживчий попит на продукцію:

При виборі підприємства харчування потенційний спожива орієнтується не тільки на його місце розташування, але також на формат і концепцію даного закладу. В цілому підприємство вготовляє 1 тону продукції за день.

Клас підприємства: заготівельне з цехами:

Заготівельні: м’ясний, рибний, овочевий цеха;

Кулінарний: гарячий, салатний;

Кондитерський цех;

Пекарня;

Цех для вироблення пельменів.

ООО Караван складається з трьох закладів – два в м. Харкові та один в Києві.

Режим роботи: бригадний, потижневий.

Таблиця 1 - Характеристика підприємства

Найменування підприємства	Вид власності	Змінність	Місце розташування	Режим роботи
ООО Караван Харків	Приватний	Потижнево	М. Харків, вул. Героїв праці 7, 61168	Бригадний

2. Організація постачання та транспортно-експедиційних операцій на підприємстві

На даному підприємстві є дві форми доставки сировини: транзитна і складська.

Організація транзитної і складської доставки здійснюється двома способами: централізованим, децентралізованим.

Характеристика доставки товарів наведена у таблиці 2.

Таблиця 2 - Характеристика доставки товарів

№ п/п	Назва продукту	Постачальник	Метод доставки	Термін поставки	Транспорт який використовується
1	Риба з кістковим скелетом, з хрящовим, гастрономія рибна, морепродукти	«ЧП Устимова»	Транзитна, складська форма доставки	1-3 дні	зовнішній, міжцеховий, внутрішньо цеховий, вантажні автомобілі
2	М’ясо, субпродукти, яловичина, свинина, гастрономія м’ясна	Харківський м’ясокомбінат	Транзитна складська форма доставки
3	Гриби, буряк, капуста б/к, картопля, морква, цибуля, консерви плодово – ягідні, крупи, бобові, макаронні вироби, спеції та приправи, сухофрукти, цукор, фрукти, ягоди, зелень, томати, огірки	«Глобус»	складська форма доставки транзитна
4	Жири, молоко та молочні продукти	«Рома»	складська форма доставки
5	Сільськогосподарська птиця, яйця	«Курочка ряба»	Транзитна складська форма доставки

3. Вивчення технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування та його організація на підприємстві

У підприємствах харчування формується спеціалізоване виконання виробничих операцій в окремих цехах. Виробничі цехи підприємств харчування являють собою зони, призначені для виготовлення кулінарної продукції. У зв’язку з тим, що дане підприємство працює на сировині, самостійно виготовляє напівфабрикати з послідуючою тепловою обробкою, тому склад виробничих цехів ділиться на заготівельні і доготовочні.

Заготівельний цех, який обслуговує тільки власне підприємство, працює в одну зміну. Напівфабрикати зберігаються до кінця дня в охолоджуваній камері.

На підприємстві виділені такі заготівельні цехи:

М’ясний;

Рибний;

Ділянка по виробництві напівфабрикатів з птиці;

Овочевий цех.

3.1 Виробнича програма м’ясного цеху

М’ясний цех ділиться на 2 цехи та виділяється виробничу ділянку по виробництву напівфабрикатів, здійснюється механічна кулінарна обробка м’яса. Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.

Робочі місця в м’ясному цеху організують для 2 технологічних ліній:

Обробки м’яса крупного рогатого скота, які поступають в цех четвертинами або напівтушами, свинини, яка поступає напівтушами або тушами; туш баранини та телятини.

У м’ясному цеху виділяється 2 лінії:

М’ясних напівфабрикатів;

Напівфабрикатів з птиці.

На підприємство м’ясо поступає замороженим та охолодженим.

На лінії м’ясних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва:

крупнокускових;

порційним;

дрібношматкових;

січених напівфабрикатів.

М’ясний цех ще можна поділити на такі лінії: лінія виготовлення порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, лінія виробництва напівфабрикатів з подрібненого м’яса, відділення обробки кісток.

Птахи поступає на підприємство у напівпотрошеному і потрашеному виді , заморожена та охолоджена.

Можна виділити такі лінії : лінія розділки тушки птиці, лінія виготовлення натуральних і дрібних напівфабрикатів з м’яса птиці; лінія переробки субпродуктів птиці.

Асортимент продукції, який виробляється у м’ясному цеху:

- Тушка куряча, підготовлена до кулінарної обробки;

- Філе куряче;

- Філе куряче з кісткою;

- Окорок курячий;

- Набір для студня курячий;

- Набір для рагу курячий.

У м’ясному цеху є таке обладнання:

колода розрубочна;

пили для м’яса;

мийки для дефростації;

м’ясорубки;

рихлителі м’яса;

куттера;

куттера – міксери;

фаршмішалки;

обвалочний стіл та холодильне устаткування.

М’ясний цех відноситься до заготівельного цеху.

3.2 Виробнича програма рибного цеху

Рибний цех відноситься до заготівельних цехів.

Рибний цех здійснює механічну кулінарну обробку риби . Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.

Сировина у рибний цех надходить замороженою.

На лінії рибних напівфабрикатів здійснюється технологічний процес виробництва порційних, дрібношматкових та січених напівфабрикатів з риби.

Асортимент продукції, якої виробляє рибний цех:

Риба тушками (потрощена);

Філе риби з шкірою і кістками;

Філе риби з шкірою без кісток;

Філе рибне без шкіри без кісток;

Рибний фарш.

Організація технологічного процесу у рибному цеху забезпечує виконання наступних операцій: відтаювання мороженої риби, очистку від луски, потрошіння, промивання, виготовлення напівфабрикатів.

3.3 Виробнича програма овочевого цеху

В овочевому цеху здійснюють механічну кулінарну обробку овочів.

Термін роботи цеху з 7 – 19 з перервою 20 хвилин.

В овочевому цеху здійснюють механічну кулінарну обробку картоплі, коренеплодів, ріпчастої цибулі, білокачанної капусти, буряка, а також сезонних овочів.

У овочевому цеху виділено дві технологічні лінії: лінія обробки картоплі та коренеплодів і лінія обробки цибульних, капустяних овочів, зелені тощо.

В овочевому цеху виділені такі дільниці як:

Дільниця виробництва сирих очищених коренеплодів, моркви, буряку;

Дільниця обробки капусти білокачанної свіжої;

Дільниця нарізання овочів;

Дільниця обробки коренеплодів і зелені.

3.4 Виробнича програма кулінарного цеху

Цей цех включає приготування других страв, теплову обробку продуктів для холодильного цеху – для холодних страв і закусок.

Режим роботи цеху залежить від режиму роботи торгового залу, починає свою роботу за 1...2 години до відкриття торгового залу для того, щоб уся запланована продукція була підготовлена до реалізації. Закінчення роботи гарячого цеху о 19.00.

У гарячому цеху можна виділити наступні технологічні лінії:

Лінія приготування других страв і гарнірів.

В цьому цеху можна виділити такі дільниці:

Дільниця варки м’яса, птиці, овочів, бульйонів;

Дільниця смаження, тушкування, запікання;

Дільниця пасерування овочів;

Дільниця тушкування овочів;

Дільниця виробництва млинців з фаршем;

Дільниця виробництва фаршу для млинців, голубців;

Дільниця приготування голубців.

3.5 Виробнича програма холодного цеху

Холодний цех відноситься до доготівельних цехів.

Холодні цеха потрібні для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів.

У холодному цеху виробляють салати і вінегрети. Термін роботи холодного цеху з 7.00 – 19.00 з перервою 20 хвилин. У холодному цеху можна виділити 2 лінії:

Лінія для виготовлення салатів та вінегретів;

Лінія для приготування солодких блюд.

3.6 Виробнича програма кондитерського цеху

Кондитерський цех відноситься до доготівельного цеху.

Термін роботи кондитерського цеху з 7.00 – 19.00 з перервою 20 хвилин. Площа кондитерського цеху близько 120 м².

Кондитерський цех складається з двох відділень: відділення замісу та відділення і оздоблення та пакування. На виробництві працює 27 чоловік, вони розділяються на 2 бригади, працюють потижнево.

До складу кондитерського цеху входить: комора добового запасу сировини, комора тари, 3 холодильно – морозильних камери, 2 мийні кухонного посуду та інвентарю.

У кондитерському цеху можна виділити такі дільниці:

Дільниця замісу тіста дріжджового;

Дільниця замісу слойоного тіста;

Дільниця пісочного тіста;

Дільниця розподілу і формування виробів із дріжджового тіста;

Дільниця розподілу і формування виробів із слойоного тіста;

Дільниця розподілу і формування виробів із пісочного тіста;

Дільниця випікання і охолодження;

Дільниця виготовлення кремів;

Дільниця виготовлення сиропів;

Дільниця доробки тортів.

АКТ Розробки нового виробу № (Н)

На фірмовий виріб, вироблений згідно ТУ У 15.8 – 01753776 – 149 – 2004.

Тістечко пінчер

Найменування сировини	Витрати сировини на напівфабрикати	Всього	Витрати сировини на 10000 гр
Напівфабрикат	Крем	Начинка	Сироп	Оздоблення
Бісквіт білий н/ф № 6	150					150	1071
Бісквіт з какао н/ф №5	230					230	1643
						0	0
Сметана		200				200	1429
Цукор		92				92	657
Масло		120				120	857
						0	0
Курага			50			50	357
Чорнослив			50			50	357
Родзинки			50			50	357
						0	0
Шоколадна глазур № 1					100	100	714
Шоколадна глазур біла					50	50	357
						0	0
Вихід сировини	380	412	150	0	150	1092	7800
Вихід
Вихід готової продукції

Опис технологічного процесу

Приготування крему: масло з’єднують з цукром та збивають в збивальній машині, вводять сметану. Приготування: на бісквітний

Напівфабрикат викладають суміш бісквіта, крему та начинки і поміщають в холодильну камеру для застигання. Охолоджений напівфабрикат глазурують кондитерською глазур’ю прикрашають білою глазур’ю.

Характеристика готового виробу

Форма: Прямокутна;

Поверхня: покрита глазур’ю;

Колір: бісквітний напівфабрикат – коричневого та білого кольору, крему біла;

Смак і запах: властивий даному виробу, без стороннього присмаку та запаху;

Фізико – хімічні та бактеріологічні показники: згідно ТУ У 15.8 – 01753776 – 149 – 2004.

Таблиця 3 - Виробнича програма заготівельних цехів

Назва напівфабрикатів	Назва страв для яких вони готуються	Маса однієї порції, г	Кількість порцій	Загальна маса, кг
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста б/к, цибуля смажена, морква, олія, часник, приправа карі	Голубці мариновані овочеві	200	197	30	6	5,91
Капуста б/к, морква, оцет 9%, цукор, сіль, спеції	Салат « Капуста хвилинка»	200	198	40	8	7,92
Квасоля суха, соль, соус, приправа « Вегета», морква по – корейські, помідори свіжі, перець с/м, перець червоний мелений, сіль, цукор, оцет	Салат « Лобіо – по – корейські»	200	197	20	4	3,94
Гриби мариновані, морква по – корейські, зелень	Гриби печериці по - корейські	200	197	25	5	4,925

Таблиця 4 - Виробнича програма кулінарного цеху

№	Назва страви	Вихід, г	Термін та умови зберігання	Примітка
1	Котлета «козачок»	1000	Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах.
2	Котлета по київські
3	Котлета метро
4	Котлета по – домашньому
5	Відбивна по київські
6	Шніцель з грибами
7	М’ясо по – французькому
8	Буженина
9	Курка фарширована
10	Битки – по селянськи
11	Кролик в грибному соусі
12	Шашлик курячий
13	Рулет болгарський
14	Крила курячі
15	Курчата – табака
16	Таюта ароматна
17	Сендвіч м’ясний
18	Люля – кебаб курячий
19	Порося запечене
20	Ромштекс Відзема
21	Чахахбілі
22	Відбивна куряча
23	Рулет аззат
24	Скумбрія смажена	Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах.
25	Кулька з судака
26	Котлета рибна
27	Риба смажена
28	Риба в клярі
29	Рибний рулет
30	Риба під маринадом
31	Риба фарширована
32	Лосось стейк смажений
33	Лосось в сметанному соусі
34	Акула смажена
35	Окунь смажений
36	Рулет рибний лагуна
37	Макрель смажена
38	Товстолоб фарширований
39	Салака смажена
40	Мойва смажена
41	Кулебяка з лососем
42	Тунець смажений
43	Стейк з сома
44	Короп запечений з лимоном
45	Салат «вітамінний»	Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та Температурний режим - 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах.
46	Салат з моркви і кураги
47	Салат « Грецький»
48	Салат « східний»
49	Салат « Помідори з бринзою»
50	Садат з кукурудзи
51	Холодна закуска «Форшмак»
52	Яйця фаршировані рибою
53	Салат « Китайський»
54	Салат « Нісуаз»
55	Салат « Забава»
56	Салат « Галс»
57	Салат « Днейстер»
58	Салат « Райдуга»
59	Салат здоровя»
Виробнича програма кондитерського цеху
1	Тістечко пінчер	1000	Температурний режим 2...10 °С , τ = до 48 годин, продукція зберігається у холодильних шафах.
2	Тістечко «фізаліз»
3	Бісквіт білий
4	Торт Шер – Амі
5	Торт Тірамісу
6	Пташине молоко
7	Бісквіт медовий круглий
8	Бісквіт з какао
9	Тістечко Тірамісу
10	Торт « Мурашник»
11	Тістечко « Мурашник»
12	Еклери зі згущеним молоком
13	Еклери з заварним кремом

Висновок

Під час проведення дослідження були придбанні досвід переробки сировини, випуску харчової продукції в умовах діючих виробництв ознайомленні з:

організаційно – економічною характеристикою підприємства;

системою постачання сировини і збут готової продукції;

виробничі процеси і технологічні лінії в окремих цехах і відділеннях;

роботою харчових лабораторій, системою забезпечення якості продукції;

нормативну документацію, щодо діяльності підприємства.

В процесі дослідження було засвоєно ази роботи на підприємстві, ми побачили функціонування сучасних підприємств харчування, форми організації виробництва, також вивчена структура підприємства, асортимент страв продукції, що випускається. Було проведено аналіз рецептурних технологій фірмових страв.

Список використаної літератури

Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 2006. – 400 с.

Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий для предпр. общ. пит. М., Экономика, 2001. – 720.

Пятницкий Т.Л. Организация работ предприятий общ. пит. Справочник. Киев. 2004. – 192.

Ноботник В.Ф. Охрана труда. Киев. Вища школа. 1990. – 288.

Оборудование предприятий общественного питания. Справочник. М., Экономика, 2005. – 232.