Организация складского хранения продуктов питания

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

Расчет потребности сырья и покупных товаров

Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1. Расчет площади кладовой сухих продуктов.

3.2. Расчет площади охлаждаемых камер.

Библиографический список.

ВВЕДЕНИЕ

В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

- прием товаров по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

- отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

• охлаждаемые камеры для:

- мяса, рыба;

- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

- фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

•кладовые:

- сухих продуктов;

- овощей;

- квашений и солений;

- вино-водочных изделий;

- кладовая и моечная тары;

- инвентаря;

•помещение кладовщика;

• загрузочная;

• машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.

Расчет потребности сырья и покупных товаров

При проектировании ресторана с гриль - баром расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным.

В основу этого метода положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = g * n / 1000 , (1.1)

Где g - норма сырья на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по Сборнику рецептур, г ( ).

n - количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день (принимается по планово-расчетному меню).

Расчеты представляют в форме таблицы 1 и таблицы 2.

Таблица 1- Расчет сырья по меню ресторана.

Наименование блюд		Наименование сырья
Количество блюд за день	Вид сырья	Икра кетовая
g	G	g	G
Холодные блюда и закуски	682
Валованы с зернистой кетовой икрой	68			15	4.624
Сельдь рубленная с орехами	68
Креветки заливные	68
Канапе с бужениной	68
Паштет из печени	68
Филе курицы под майонезом	68
Салат-коктейль овощной	102
Салат из шампиньонов со сметаной	102
Яйцо под майонезом с зеленым горошком	35
Сыр "Рокфор"	35
Горячие закуски	104
Грибы в сметанном соусе	42
Почки жаренные целиком	62
Супы	114
Бульон мясной прозрачный с яйцом	23
Солянка сборная мясная со сметаной и зеленью	45
Суп-пюре из белой фасоли	34
Суп молочный с лапшой	12
Вторые горячие блюда	480
Осетр жаренный звеном с жаренным картофелем	48
Филе судака тушенный в томате с картофелем отварным	48
Креветки с рисом	24
Говядина отварная с брюссельской капустой и соусом	48
Окорок жареный с помидорами и картофель отварной	48
Жаркое по-домашнему	48
Плов из курицы	48
Мозги в молочном соусе запеченые с рисом припущеным	48
Картофель жареный - фри	48
Рагу из овощей	48
Омлет с сыром	24
Сладкие блюда	134
Груши со взбитыми сливками и орехами	33
Лимоны с сахаром	33
Самбук абрикосовый	34
Мороженое "Космос"	34
Горячие напитки	135
Чай с лимоном	67
Кофе по-восточному	68
Холодные напитки	25
Напиток апельсиновый	15
Напиток вишневый	10
Кондитерские изделия	100
Пирожное "Георгин"	25
"Трубочка" с белковым кремом	25
Торт "Паутинка"	30
Кекс ореховый	10
Рулет фруктовый	10
Итого					4.624

Масло сливочное	Огурцы свежие	Яйцо	Орехи грецкие	Лук репчатый
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

5	0.340	13	0.884	40	1.500
10	0.680			0.2	0.001	36	2.448	12	0.816

5	0.340	13	0.884
10	0.680			40	2.720			12	0.816
				5	0.340
		25	2.550
5	0.510			20	2.040
				40	1.400


5	0.210
13+6	1.178			10	0.620

				40+16	1.288			5	0.115
8	0.360							40	1.800
5	0.170							6	0.204
3	0.036


9	0.432
								36+8	1.056
20	0.960							5	0.240

								30	1.440
								24	1.152
10+6	0.768							5	0.240

								60+5	3.120
				120	2.880



				20	0,680








9	0.225			8	0.200
12	0.300			5.3	0.133
14	0.420			15	0.450	13	0.390
				20	0.200
				43	0.430
	7.609		4.318		14,882		2.838		10.999


Сельдь соленая	Молоко	Креветки	Лимон	Петрушка
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G


94	6.392	10	0.680
				208	14.144	7	0.476	3	0.204

		5	0.340

								3	0.306





						6	0.372	3	0.186


						5	0.225
		50	1.700
		200	2.400


20	0.960
				167	1.008




		100	4.800





						39	1.287



						10	0.670










	7.352		9.920		15.152		3.030		0.696


Морковь	Майонез	Мука пшеничная	Маргарин столовый	Уксус 80%
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

				236	1.652	151	1.057	0.4	0.003

5	0.340	20	1.360

9	0.612
38	2.584


13	0.455	40	1.400


				5	0.210	10	0.420


5	0.115

5	0.170			2	0.068


						5	0.240
45	2.160
8	0.192			3	0.072	5+6	0.264
5	0.240			3	0.144
						24	1.152

25	1.200					20	0.960
5	0.240			5+10	0.720	13	0.624
						15	0.720
58+5	3.024			3	0.144	16	0.768
						15	0.360













				18	0.450

				38	0.38	22	0.220
				26	0.260
	11.332		2.760		4.100		6.785		0.003


Соль	Буженина	Печень говяжья	Шпик	Картофель
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

3	0.021


		20	1.360
				106	7.208	16	1.088
								41	2.788
0.5	0.005

								21	0.735



								131	8.122






								289	13.872
								195	9.360


								195	9.360
								253	12.144


								400	19.200
								67	3.216














0.1	0.003



	0.029		1.36		7.208		1.088		78.797


Огурцы консервированные	Курица	Горошек консервированный	Масло растительное	Горчица столовая
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G






33	2.244	155	10.540	46	3.128	38	2.550	2	0.136
				31	3.162	13	1.326

13	0.455			15	0.525






33	1.485




						10	0.480


								20	0.960

		265	12.720


				31	1.488


















	4.184		23.260		8.303		4.356		1.096


Сахар	Уксус 3%	Помидоры	Капуста цветная	Перец сладкий консервированный
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G






1	0.068	8	0.544
1	0.102	13	1.326	25	2.550	33	3.366	10	1.020
				35	3.570
				18	0.630








3	0.036


		5	0.240
2	0.048

				150	7.200


		5	0.240

1	0.048					50	2.400



20	0.660
20	0.680
10	0.340

22	1.474
15	1.020

24	0.360


21	0.525
8	0.200
49	1.470
24	0.240
26	0.260
	7.531		2.350		13.950		5.766		1.020


Перец черный молотый	Грибы свежие шампиньоны	Яблоки	Сметана	Сыр "Рокфор"
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G







0.5	0.005
		79	8.058	34	3.468	40	4.080

								80	2.800

		247	10.374			50	2.100



						60	2.700



						6	0.288


						75	3.600



		47	2.256




						60	1.980















	0.005		20.688		3.468		14.748		2.8


Почки бараньи	Жир животный	Лимонная кислота	Кости говяжьи	Маслины
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G













199	12.338	12	0.744	0.1	0.006

						167	3.841
								17	0.765



		15	0.720




		12	0.576






				0.1	0.003

				0.1	0.003













	12.338		2.040		0.012		3.841		0.765


Томат. пюре	Лук порей	Фасоль белая	Лапша	Осетр
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
















17	0.765
		20	0.680	51	1.734
						20	0.240

								271	13.008
20	0.960
75	1.800


15	0.720
10	0.480


50	2.400


















	7.125		0.680		1.734		0.240		13.008


Говядина (котлетное мясо)	Петрушка корень	Телятина	Говядина (лопаточная часть)	Сосиски
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G















63	1.449	4	0.092
				32	1.440	37	1.665	14	0.630
		3	0.102



		8	0.384
		6	0.144
		4	0.192			219	10.512



		4	0.192

		13+4	3.024


















	1.449		4.130		1.440		12.177		0.630


Каперсы	Судак	Cельдерей (корень)	Гвоздика	Лавровый лист
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
















13	0.585




		298	14.304	4	0.192	0.01	0.005	0.01	0.005







								0.02	0.002


















	0.585		14.304		0.192		0.005		0.007


Сыр	Рис	Капуста брюссельская	Хрен	Уксус 9%
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G





















0.01	0.005
16	0.384	70	1.680
				271	13.008	23	1.104	6	0.288


		65	3.12
		34	1.632			4	0.192


22	0.528

















	0.917		6.432		13.008		1.296		0.288


Говядина (бок.часть)	Апельсины	Сироп вишневый	Окорок копчено-варtysq	Мозги
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
























						146	7.008
126	10.368

								173	8.304












		22	0.330
				35	0.350






	10.368		0.33		0.350		7.008		8.304


Кулинарный жир	Кабачки	Перец черный горошком	Мороженое пломбир	Какао-порошок
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G




























24	1.152
10	0.480	45	2.160	0.05	0.002





						120	4.080	5	0.170









								0.3	0.009


	1.632		2.160		0.002		4.080		0.179


Молоко сгущенное	Ванилин	Чай черный	Кофе	Груши
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
































								111	3.663


23	0.782	0.1	0.003

				2	0.134
						10	0.680




4	0.100	0.2	0.005
		0.3	0.008
3	0.090	0.4	0.012


	0.972		0.028		0.134		0.680		3.663


Пудра рафинадная	Миндаль	Курага	Абрикосовое пюре	Желатин
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G
































30	0.990	21	0.693

				25	0.850	50	1.700	2	0.068
		6	0.204







5	0.125


1	0.010
3	0.030
	1.155		0.897		0.850		1.700		0.068

Джем	Коньяк	Изюм	Эссенция ванильная	Аммоний углекислый
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G











































		0.3	0.001

22	0.660	0.5	0.015
				10	0.100	0.1	0.001	0.1	0.001
30	0.300					0.1	0.001
	0.96		0.016		0.100		0.002		0.001

Таблица 2 – Расчет сырья по меню гриль-бара.

Наименование блюд	Количество блюд за день	Наименование сырья
Вид сырья	Свинина (тазобедренная часть)
		g	G	g	G
Фирменное блюдо
Шашлык из свинины	201			173	34.773
Вторые горячие блюда	403
Судак жареный грилье	101
Шашлык из говядины	101
Горячие напитки	149
Чай черный	15
Чай с лимоном	15
Чай со сливками	15
Чай зеленый	15
Кофе черный	60
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски	29
Холодные блюда и закуски	183
Волован с семгой	18
Фрукты маринованные	55
Овощная тарелка	18
Салат зеленый с огурцами и помидорами	55
Салат из белокачанной капусты	18
Помидоры фаршированные грибами	19
Кондитерские изделия	90
Пирожное "Георгин"	22
Пирожное "Трубочка" с белковым кремом	22
Торт нарезной	27
Кекс "Ореховый"	9
Рулет фруктовый	5
Печенье "Ленинградское"	5
Итого					34.773


Лук репчатый	Уксус 3%	Помидоры	Масло сливочное	Картофель
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

30+25	11.055	15	3.015	118	23.718

						10	1.010	289	29.189
54	5.454	15	1.515	118	11.918








						5	0.090


				29	1.595

				147	2.793

						9	0.198
						12	0.264
						14	0.378



	16.509		4.530		40.024		1.940		29.189


Жир животный	Говядина (вырезка)	Яйцо	Какао-порошок	Лук зеленый
g	G	g	G	g	G			g	G

								25	5.025

13	1.313
		216	21.816					25	2.525








				7+3	0.182



								13	0.234
								31	0.589

				8	0.176
				5+0.3	0.116
				15	0.405	0.3	0.008
				20	0.440
				43	0.215
				32	0.160
	1.313		21.816		1.694		0.008		8.373


Лимон	Судак	Масло растительное	Кислота лимонная	Петрушка (зелень)
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

11	2.211

		317	32.017	8	0.808	0.5	0.050	8	0.808
11	1.111


10	0.150









				5	0.090
				8	0.152


						0.02	0.001




	3.472		32.017		1.050		0.051		0.808


Маргарин	Чай черный	Сахар	Сливки	Кофе
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G






		2	0.030	23	0.345
		2	0.030	23	0.345
		2	0.030	23	0.345	25	0.375
		2	0.003	23	0.345
				15	0.900			6	0.360
				15+5	0.580	30	0.870	6	0.174

15	0.270



				5	0.090
				1	0.019

				21	0.462
				8	0.176
				49	1.323
22	0.198			24	0.216
				26	0.130
				14	0.070
	0.468		0.120		5.346		1.245		0.534


Семга соленая	Мука пшеничная	Уксус 80%	Соль	Огурцы свежие
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G













14	0.252	24	0.434	0.4	0.007	8	0.144

								50	0.900
								31	1.705
						0.2	0.017
						0.3	0.006


		18	0.396			0.1	0.002

		38	0.342
		26	0.130
		42	0.210
	0.252		1.512		0.007		0.169		2.605


Перец черный молотый	Перец свежий	Ананасы маринованные	Персики маринованные	Груши маринованные
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G














				50	2.750	50	2.750	50	2.750
		50	0.900


0.2	0.003







	0.003		0.900		2.750		2.750		2.750


Сметана	Капуста белокачанная	Яблоки	Слива маринованная
g	G	g	G	g	G	g	G
















25	1.375
		71	1.278	18	0.324	9	0.162








	1.375		1.278		0.324		0.162


Вишня маринованная	Грибы маринованные	Салат	Вино сухое	Ванилин
g	G	g	G	g	G	g	G	g	G

						50	10.050














				36	1.980
9	0.162
		49	0.931

								0.2	0.004
								0.3	0.006
								0.4	0.010



	0.162		0.931		1.980		10.050		0.020


Джем	Пудра рафинадная	Эссенция ванильная	Изюм	Молоко сгущеное





















		5	0.110					4	0.088

22	0.594							3	0.081
		1	0.009	0.1	0.001	10	0.090
30	0.150	3	0.015	0.1	0.001
		39	0.195	0.3	0.001
	0.744		0.329		0.003		0.090		0.169


Коньяк	Аммоний углекислый	Грецкий орех





















0.03	0.001

0.5	0.014			13	0.351


		0.1	0.001
	0.015		0.001		0.351

Потребность предприятия в покупных товарах определяется по формуле:

П = N * q_>т> , (1.2)

Где П - количество данного товара, кг (шт):

N - количество человек за день, чел.;

q_>т> - среднерасчетная норма потребления товара на одного человека ( ).

Расчеты количества покупных товаров представлены в таблице 1.2 и 1.3

Таблица 2 – Расчет количества покупных товаров для ресторана

Наименование товара	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество товаров
Холодные напитки:	л	0,12	61
- фруктовая вода	л	0,05	25
- минеральная вода	л	0,04	21
- натуральные соки	л	0,02	10
- напитки собственного производства	л	0,01	5
Хлебобулочные изделия:	кг	0,04	21
- ржаной хлеб	кг	0,03	15
- пшеничный хлеб	кг	0,02	10
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,2	100
Шоколад, конфеты.	кг	0,007	4
Фрукты	кг	0,05	25
Пиво	л	0,025	13
Сигареты (пачка)	шт	0,1	50
Спички (коробка)	шт	0,09	45
Винно-водочные изделия	л	0,2	100

Таблица 2.1 – Расчет количества покупных товаров для гриль-бара

Наименование товара	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество товаров
1	2	3	4
Холодные напитки:	л	0,05	18
- фруктовая вода	л	0,02	7
- минеральная вода	л	0,01	4
- натуральные соки	л	0,02	7
Хлебобулочные изделия:	кг	0,04	14
- ржаной хлеб	кг	0,02	7
- пшеничный хлеб	кг	0,02	7
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,25	90
Конфеты, шоколад.	кг	0,003	1
Пиво	л	0,025	9
Винно-водочные изделия	л	0,06	22

2. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

На основании данных таблиц 1.1, 1.2 и 1.3 и установленных норм запасов сырья (3). Производим расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению. По формуле:

Q = G * З, (2.1)

Где G - потребность предприятия в сырье и товаров на один день;

З - норма запаса сырья и товаров в днях.

Результаты расчетов представляем в таблице 2.1

Таблица 3 – Расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению

Наименование сырья и товаров	Единица измерения	Потребность предприятия на один день	Норма запаса сырья в днях	Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
1	2	3	4	5
Икра кетовая	кг	4,6	10	46,0
Масло сливочное	кг	13.9	3	41.7
Огурцы свежие	кг	6,9	5	34,5
Яйцо	кг	40.1/1003 шт	5	201.0/5025 шт
Лимон	кг	6,5	2	13,0
Петрушка	кг	1,5	2	3,0
Сахар	кг	34.1	10	341.0
Лук репчатый	кг	27,5	5	137,5
Орехи грецкие	кг	5.1	10	51,0
Креветки	кг	18,2	4	72,8
Морковь	кг	11,3	5	56,5
Курица	кг	23,3	3	69,9
Горошек консервированный зеленый	кг	8,3	10	83,0
Масло растительное	кг	5,4	10	54,0
Горчица столовая	кг	0,5	5	2,5
Мука пшеничная	кг	33.7	10	337.0
Маргарин столовый	кг	14.7	5	73,5
Сельдь соленая	кг	6,4	5	32,0
Молоко	л	9,9	0,5	4,95
Томат пюре	кг	4,7	5	23,5
Майонез	кг	2,8	5	14,0
Рис	кг	6,4	10	64,0
Мозги	кг	8,3	4	33,2
Буженина	кг	1,4	5	7,0
Печень говяжья	кг	7,2	4	28,8
Хлеб ржаной	кг	22,0	2	44,0
Хлеб пшеничный	кг	17,0	2	34,0
Капуста брюссельская	кг	13,0	5	65,0
Капуста цветная	кг	5,8	5	29,0
Апельсины	кг	0,3	2	0,6
Груши	кг	3,7	2	7,4
Миндаль	кг	0,9	10	9,0
Курага	кг	0,9	10	9,0
Изюм	кг	0,4	10	4,0
Абрикос пюре	кг	1,7	5	8,5
Лавровый лист	кг	0,01	10	0,1
Гвоздика	кг	0,01	10	0,1
Корица	кг	0,01	10	0,1
Перец черный горошек	кг	0,01	10	0,1
Конфеты	кг	5,0	10	50,0
Шоколад	кг	5,0	10	50,0
Фрукты	кг	25,0	2	50,0
Кабачки	кг	2,2	5	11,0
Ванилин	кг	0,2	10	2,0
Чай	кг	0,3	10	3,0
Кофе	кг	1,2	10	12,0
Сливки	кг	1,2	3	3,6
Капуста белокочанная	кг	1,3	5	6,5
Яблоки	кг	3,8	2	7,6
Грибы маринованные	кг	0,9	10	9,0
Хрен	кг	1,1	5	5,5
Молоко сгущенное	кг	1,7	10	17,0
Какао-порошок	кг	0,3	10	3,0
Пломбир «мороженное»	кг	4,1	2	8,2
Коньяк	л	0,2	10	2,0
Аммоний углекислый	кг	0,1	10	1,0
Вино сухое	л	10,1	10	101,0
Фруктовая вода	л	32,0	10	320,0
Минеральная вода	л	25,0	10	250,0
Натуральные соки	л	17,0	10	170,0
Уксус 3%	кг	6,9	10	69,0
Уксус 9%	кг	0,3	10	3,0
Уксус 80%	кг	0,1	10	1.0
Соль	кг	2,2	10	22.0
Шпик	кг	1,1	4	4,4
Картофель	кг	107.9	5	539.5
Свинина (таз. часть)	кг	34,8	3	104,4
Помидоры	кг	54,0	5	270,0
Окорок копчено-вареный	кг	7,0	4	28,0
Судак	кг	46,3	4	185,2
Говядина (котлетное мясо)	кг	1,4	3	4,2
Говядина	кг	22,5	3	67,5
Телятина	кг	1,4	3	4,2
Семга соленая	кг	0,3	4	1,2
Жир животный	кг	2,6	5	13,0
Сосиски	кг	0,6	5	3,0
Каперсы	кг	0,6	5	3,0
Осетр	кг	13,0	4	52,0
Почки бараньи	кг	12,3	4	49,2
Кости говяжьи	кг	3,8	4	15,2
Сыр «Рокфор»	кг	0,8	5	4,0
Сыр	кг
Грибы свежие	кг	20,7	5	103,5
Петрушка(корень)	кг	4,1	2	8,2
Жир кулинарный	кг	1,6	5	8,0
Сигареты (пачка)	шт	50	10	500,0
Спички (коробка)	шт	45	10	450,0
Вино водочные изделия	л	122	10	1220,0
Пиво	л	22,0	2	44,0
Лук порей	кг	0,7	2	1,4
Лапша	кг	0,2	10	2,0
Фасоль белая	кг	1,7	10	17,0
Маслины	кг	0,8	10	8,0
Огурцы консервированные	кг	3,9	5	19,5
Лимон кислота	кг	0,1	10	1,0
Сметана	кг	16,1	3	48,3
Лук зеленый	кг	8,4	3	25,2
Пудра рафинад.	кг	10.1	7	70.7
Эссенция ванильная	кг	0,1	10	1.0
Салат	кг	2,0	2	4,0
Перец свежий	кг	0,9	5	4,5
Ананасы маринованные	кг	2,8	10	28,0
Персики маринованные	кг	2,8	10	28,0
Груши маринованные	кг	2,8	10	28,0
Слива маринованная	кг	0,2	10	2,0
Вишня маринованная	кг	0,2	10	2,0
Перец сладкий консервированный	кг	1,0	10	10,0
Джем	кг	10.4	5	52.0
Перец черный молотый	кг	0,01	10	0,1
Сироп вишневый	л	0,4	5	2,0
Сельдерей	кг	0,2	2	0,4
Говядина (вырезка)	кг	21,8	3	65,4

3. Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

3.1 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Расчет площади кладовой сухих продуктов производят по площади, которое занимает оборудование.

В кладовой сухих продуктов хранят бакалейные товары, кондитерские и табачные изделия, а также растительное масло, овощные и фруктовые консервы. Определение площади, занятой под товаром, производится исходя из габаритов и емкости тары (13). Расчет выполнен по форме таблицы 3.1.

При расчете необходимо учитывать, что товары в коробках, ящиках массой до 25 кг хранят на стеллажах, более габаритные – на подтоварниках.

Количество мест товаров, укладываемых в один штабель, определяется по формуле:

П = Н / h, (3.1)

Где П - количество мест в штабеле;

Н - допустимая высота одного штабеля при ручной укладке (1800 мм);

h - высота тары, мм (10).

Бочки, бидоны с продуктами хранятся в один ряд, поэтому количество штабелей принимают равным количеству мест (бидонов, бочек). Количество штабелей определяется по формуле:

К_>шт> = Q_>з> / С * П, (3.2)

Где К_>шт> - количество штабелей, шт.;

Q_>з> - количество товара подлежащего хранению, кг (л) (таблица 2.1);

С - емкость тары, кг (13).

При получении количества штабелей дробное число, оно округляется в большую сторону до целого числа.

При получении количества штабелей при хранении на стеллажах дробные числа округляются в большую сторону, следующим образом. Если дробная часть числа меньше 0,33, то число округляется до 0,33. Если дробная часть числа лежит в пределах от 0,34 до 0,65, то дробная часть округляется до 0,66. Если дробная часть больше 0,66, то число округляется до целого числа.

Площадь, занимаемая одним штабелем, определяется по формуле:

S = А * Б (3.3)

Где А – длина тары, м (13);

Б – ширина тары, м (13).

Площадь, занятая под каждым товаром, определяется по формуле:

S_>тов> = К_>шт> * S_>шт>, (3.4)

Расчет общей площади кладовой сухих продуктов производится по формуле:

S_>общ> = S_>пол> / 1 – К_>сп>, (3.5)

Где S_>общ> - общая площадь кладовых сухих продуктов, м2;

К_>сп> - коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5;

S_>пол> - площадь, занятая всем оборудованием, м2.

Расчет площади, занятой складским оборудованием, производим по форме таблицы 3.2 с учетом данных о площади, занятой под товаром (таблица 3.1). Кроме того, в таблицу 3.2 включают площадь, занимаемую товарными весами и конторским столом (без расчета).

Таблица 3.1 – Расчет площади кладовой сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товаров	Едини ца изме рения	Количе ство товара,	Способ хранения	Вид тары	Емко сть тары,С	Габариты, мм	количество	Площадь, м²
Длина, А	Ширина, Б	Высота, h	Мест в штабеле, П	Штабе лей, К_>шт>	Основание штабеля, S_>шт>	Занятая под товаром, S_>шт>
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Мука	кг	337.0	подтоварник	мешок	70	1040	540	250	7	1	0,56	0,56
Сахар	кг	341,0	подтоварник	мешок	50	710	540	210	8	1	0,38	0,38
Рафинадная пудра	кг	70.7	подтоварник	мешок	50	710	540	210	8	1	0,38	0,38
Соль	кг	22.0	стеллаж	мешок	50	710	540	210	8	0,33	0,38	0,13
Крупа рис	кг	64,0	подтоварник	мешок	70	910	510	220	8	1	0,46	0,46
Перец черный горошком	кг	0,1	стеллаж	коробка	25	565	470	255	7	0,33	0,26	0,09
Лавровый лист	кг	0,1	стеллаж	коробка	25	565	470	255	7	0,33	0,26	0,09
Кислота лимонная	кг	1,0	стеллаж	коробка	25	565	470	255	7	0,33	0,26	0,09
Орехи грецкие	кг	51.0	стеллаж	Крафт мешок	25	510	390	180	10	0,33	0,20	0,07
Миндаль очищенный	кг	3,000	стеллаж	Крафт мешок	25	510	390	180	10	0,33	0,20	0,07
Эссенция ванильная	кг	1.0	стеллаж	Ящик	20	430	250	140	12	0,33	0,11	0,04
Масло растительное	кг	54,00	подтоварник	Фляга металл	40	360	И= 660	2	1	0,13	0,13
Грибы маринованные	кг	9,0	стеллаж	коробка	30	500	295	165	10	0,33	0,15	0,05
Молоко сгущенное	кг	17,0	стеллаж	коробка	63	350	350	165	10	0,33	0,12	0,04
Какао-порошок	кг	3,0	стеллаж	коробка	12	480	350	230	7	0,33	0,16	0,05
Курага	кг	9,0	стеллаж	Крафт мешок	35	690	510	210	8	0,33	0,35	0,12
Изюм	кг	4,0	стеллаж	Крафт мешок	35	690	510	210	8	0,33	0,35	0,12
Маслины	кг	8,0	стеллаж	коробка	36	412	310	128	14	0,33	0,13	0,04
Конфеты	кг	50	стеллаж	коробка	7	340	340	140	12	0,33	0,12	0,04
Фасоль	кг	17,0	подтоварник	мешок	70	910	510	220	8	1	0,46	0,46
Лапша	кг	2,0	стеллаж	коробка	13	490	390	260	7	0,33	0,19	0,06
Огурцы консервированные	кг	19,5	стеллаж	коробка	16	350	350	165	10	0,33	0,12	0,04
Ананасы маринованные	кг	28,0	стеллаж	коробка	16	350	350	165	10	0,33	0,12	0,04
Джем	кг	52.0	стеллаж	коробка	16	350	350	165	10	0,33	0,12	0,04
Кофе	кг	12,0	стеллаж	коробка	12	480	350	230	7	0,33	0,16	0,05
Чай черный	кг	3,0	стеллаж	коробка	20	420	390	310	5	0,33	0,19	0,07
Уксус	кг	72,0	стеллаж	ящик	20	430	250	140	12	0,33	0,11	0,04
Аммоний углекислый	кг	1,0	стеллаж	ящик	25	565	470	255	7	0,33	0,26	0,09
Горошек консервирован	кг	83,0	стеллаж	коробка	36	412	310	128	14	0,33	0,13	0,04
Томат пюре	кг	23,5	стеллаж	коробка	4	315	315	180	10	0,33	0,10	0,03
Шоколад	кг	50,0	стеллаж	коробка	5	220	180	180	10	0,33	0,04	0,01
Персик маринованный	кг	28,0	стеллаж	коробка	16	350	350	165	10	0,33	0,12	0,04
Груша маринованная	кг	28,0	стеллаж	коробка	16	350	350	165	10	0,33	0,12	0,04
Слива маринованная	кг	2,0	стеллаж	коробка	16	350	350	165	10	0,33	0,12	0,04
Вишня маринованная	кг	2,0	стеллаж	коробка	16	350	350	165	10	0,33	0,12	0,04
Перец сладкий консервированный	кг	10,0	стеллаж	коробка	30	500	295	165	10	0,33	0,15	0,05
Перец черный молотый	кг	0,1	стеллаж	коробка	25	565	470	255	7	0,33	026	0,09
Сироп вишневый	кг	22,0	стеллаж	коробка	16	350	350	165	10	0,33	0,12	0,04
Гвоздика	кг	0,1	стеллаж	коробка	25	565	470	255	7	0,33	0,26	0,09
Корица	кг	0,1	стеллаж	коробка	25	565	470	255	7	0,33	0,26	0,09
Натуральные соки	л	170,0	стеллаж	коробка	16	350	350	165	10	0,33	0,12	0,04
Пиво	л	44,0	стеллаж	ящик	25	565	470	255	7	0,33	0,26	0,09

Таблица 3.2 – Расчет площади, занятой под складским оборудованием

Наименование складского оборудования	Наименование группируемых товаров	Площадь занятая товаром, м²	Габариты, мм	Площадь основания оборудования, S_>об>	Количество принятого оборудования, Коб	Площадь занятая оборудованием, S_>пол>
Длина, А	Ширина, Б	Высота, h
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Подтоварник ПТ – 1А	Мука	0,18
Сахар	0,38
Рис	0,15
Рафинированная пудра	0,13
Масло растительное	0,04
Фасоль
Итого	0,88	1050	840	280	0,88	1	0,88
Стеллаж СПС - 2	Орехи грецкие	0,07
Миндаль	0,07
Томат пюре	0,03
Горошек зеленый консерв.	0,04
Курага	0,12
Изюм	0,12
Абрикос пюре	0,04
Лавровый лист	0,09
Ванилин	0,09
Чай	0,07
Кофе	0,05
Грибы маринованные	0,05
Молоко сгущенное	0,04
Стеллаж СПС - 2	Какао-порошок	0,05
Аммоний угл.	0,09
Уксус	0,04
Соль	0,13
Лапша	0,06
Маслины	0,04
Огурцы	0,04
Лимонная кислота	0,09
Эссенция ванильная	0,04
Ананасы маринованные	0,04
Персики маринованные	0,04
Груши маринованные	0,04
Слива маринованная	0,04
Вишня маринованная	0,04
Перец сладкий консервированный	0,05
Джем	0,04
Перец черный молотый	0,09
Сироп вишневый	0,04
Гвоздика	0,09
Корица	0,09
Перец черный молотый	0,09
Стеллаж СПС - 2	Конфеты	0,04
Шоколад	0,01
Натуральные соки	0,04
Пиво	0,09
Итого:	2,73	1050	840	2000	0,88	5	4,4
Весы товарные		1050	740	400	0,78	1	0,78
Стол конторский		1200	600	900	0,72	1	0,72
Всего:							6,78

S_>общ> = S_>пол> / 1 – К_>сп> = 6,78 / 1 – 0,5 = 13,6 м²

Расчет площади охлаждаемых камер

Расчет площади, занятой под товаром в молочно-жировой камере, производится по форме таблицы 3.3, исходя из удельных норм хранения товаров 1 м² .

В молочно-жировой камере хранят молоко, кисломолочные продукты, жиры, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов.

Общая площадь охлаждаемой молочной камеры рассчитывается по формуле:

S_>общ> = S_>тов> * , (3.6)

Где  - коэффициент увеличение площади камеры на проходы, отступы от стен. Для камеры площадью до 20 м² = 2-2,2

S_>тов> - площадь занимаемая под сырьем и товаром, м².

S_>тов> определяется по формуле:

S_>тов> = Q / q, (3.7)

Где q – удельная норма нагрузки товара кг/м² ( ).

Расчеты представлены в таблице 3.3

Таблица 3.3 – Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром

Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м²	Площадь, занятая товаром, м²
1	2	3	4
Семга соленая	1,2	300	0,004
Сельдь соленая	32,0	300	0,103
Жир животный	13,0	140	0,093
Жир кулинарный	8,0	140	0,057
Сметана	48,3	160	0,302
Сливки	3,6	160	0,023
Маргарин	73.5	200	0,368
Масло сливочное	41.7	200	0,209
Икра кетовая	46,0	160	0,288
Яйцо	201.0/5025 шт	220	0,914
Сыр	5,5	260	0,021
Сыр «Рокфор»	4,0	260	0,015
Сосиски	3,0	140	0,021
Горчица столовая	2,5	200	0,013
Окорок варено-копченый	28,0	120	0,23
Молоко	4,95	160	0,031
Майонез	14,0	140	0,1
Буженина	7,0	140	0,05
Итого:			2,84

S_>общ> = 2,84 * 2,2 = 6.2 м²

Согласно СНиПа принимаем 7 м² .

Таблица 3.4 – Расчет мясо – рыбной камеры, занятой под товаром

Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м²	Площадь, занятая товаром, м²
1	2	3	4
Шпик	4,4	140	0,031
Свинина	104,4	140	0,748
Осетр	52,0	220	0,236
Говядина (котлетное мясо)	4,2	120	0,035
Говядина	67,5	120	0,563
Телятина	4,2	120	0,035
Почки бараньи	49,2	140	0,351
Кости говяжьи	15,2	140	0,109
Судак	185,2	220	0,842
Говядина (вырезка)	65,4	120	0,545
Печень говяжья	28,8	140	0,206
Курица	69,9	140	0,499
Мозги	33,2	140	0,237
Креветки	72,8	200	0,364
Итого:			4,80

S_>общ> = 4,80*2,2 = 10,6 м²

Согласно СНиПа принимаем 11м²

Таблица 3.5 – Расчет фруктов, зелени, напитков камеры, занятой под товаром

Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м²	Площадь, занятая товаром, м²
1	2	3	4
Лук порей	1,4	100	0,014
Лук зеленый	25,2	100	0,252
Салат	4,0	100	0,04
Сельдерей	0,4	100	0,004
Петрушка	3,0	100	0,03
Апельсин	0,6	80	0,006
Груши	7,4	80	0,093
Яблоки	7,6	80	0,95
Лимон	13,0	80	0,163
Фруктовая вода	320,0	220	1,455
Минеральная вода	250,0	220	1,136
Капуста брюссельская	65,0	300	0,217
Фрукты	50,0	80	0,625
Капуста цветная	29,0	300	0,097
Перец свежий	4,5	100	0,045
Помидоры	270	80	3,375
Грибы свежие	103,5	100	1,035
Огурцы свежие	34,5	80	0,431
Итого:			9,97

S_>общ> = 9,97 *2,2 = 21,9 м²

Согласно СНиПа принимаем 23 м²

Таблица 3.6 – Расчет овощной камеры, занятой под товаром

Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м²	Площадь, занятая товаром, м²
1	2	3	4
Морковь	56,5	300	0,188
Петрушка корень	8,2	80	0,103
Лук репчатый	137,5	200	0,688
Капуста белокочанная	6,5	300	0,022
Кабачки	11,0	80	0,138
Хрен	5,5	80	0,069
Картофель	539.5	400	1.349
Итого:			2,56

S_>общ> = 2,56 * 2,2 = 5.6 м²

Согласно СНиПа принимаем 6 м²

Таблица 3.7 – Расчет вино-водочной камеры, занятой под товаром

Наименование товара	Количество продукта, Q, кг	Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м²	Площадь, занятая товаром, м²
1	2	3	4
Коньяк	2,0	220	0,009
Вино сухое	101,0	220	0,459
Винно-водочные изделия	1220,0	220	5,545
Итого:			6,05

S_>общ> = 6,05 * 2,2 = 13,3 м²

Согласно СНиПа принимаем 14 м².

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

Оформление дипломных и курсовых проектов : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон.ин-т; сост. Е. О. Никулина. - Красноярск, 2004. -45с.

Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина. - М. : Колос, 2000. - 216 с.

Типы предприятий общественного питания : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2000. 90 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-718 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Министерство-торговли СССР; разраб. А. С. Ратушный. - М. : Экономика, 1986. - 293 с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. - М. : Экономика, 1981. - 488 с.

Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 1. - Новосибирск, 1993. - 88 с.

Проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 2. - Новосибирск, 1993. - 82 с.

Арустамов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А. С. Ванукевич, Т. Худайтукуров. - М. : Экономика, 1982. - 208 с.

Нормативно-техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина,Г. В. Иванова. - Красноярск, 2001. -48 с.

СНиП 11-78-81. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. - М. : Стройиздат, 1972. - 46 с.

Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. X. Бердичевский. - Киев : Вища шк. Головное изд-во, 1983. - 208 с.

Дополнительный

Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. - М. : Экономика, 1982.- 144 с.

Никуленкона Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. - М. : Экономика, 19S7. - 1 75 с.

Организация работы предприятий общественного питания - М. : Экономика, 1990. - 254 с.

Пятницкая И А. Организация производства и обслуживания в общественном питании Практикум : учеб. пособие ' Н. А. Пятницкая. Киев : Вища шк., 1090. -27! с

17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания : сб. технологических нормативов : в 2 ч. Ч. 1 / под ред.Ф. Л. Марчука. - М.: Пчелка, 1994. - 621 с.

Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий : Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев.- М.: Дело и сервис, 1998. - 864 с.

СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М., 1989. - 40 с.

Технологическое проектирование предприятий общественного питания: метод, указания / сост. Г. В; Иванова, Е. О. Никулина. -Красноярск, 2000. -39с.

Технологическое проектирование предприятий общественного питания. / М. В. Зуева, ТТ. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. - М. : Экономика, 1982. -152 с.

Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. - М.: Стройиздат,1986. — 176 с.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах : практич. пособие /В. В. Усов. - М.: Высш. шк., 1990. - 208 с.

Ястина Г. М. Нормативные таблицы к организационно-технологической части дипломного проекта для студентов технологического факультета / Г. М. Ястина, Н. М Головина, Л. И. Петренко. - Л., 1983. - 56 с.

наименование блюд	количество блюд за день
Масло сливочное	Яйцо
Кондитерские изделия
Пирожное "Георгин"	53	9	0.477	8	0.424
Пирожное "Трубочка" с белковым кремом	153	12	1.836	5.3	0.811
Торт нарезной	143	14	2.002	15	2.145
Кекс "Ореховый"	181			20	3.62
Рулет фруктовый	185			43	7.955
Печенье "Ленинградское"	195			32	6.24
Валованы	228			10	2.28
Итого			4.315		23.475


Какао-порошок	Кислота лимонная	Маргарин	Сахар	Мука пшеничная	Соль

						21	1.113
		0.02	0.003			8	1.224	18	2.754	0.1	0.015
0.3	0.043					49	7.007
				22	3.982	24	4.344	38	6.878
						26	4.81	26	4.81
						14	2.73	42	8.19
				15	3.42			24	5.472	0.3	0.068
	0.043		0.003		7.402		21.228		28.104		0.083


Ванилин	Джем	Пудра рафинадная	Эссенция ванильная	Изюм	Молоко сгущеное

0.2	0.011			5	0.265					4	0.212
0.3	0.046
0.4	0.057	22	3.146							3	0.429
				1	0.181	0.1	0.018	10	1.81
		30	5.55	3	0.555	0.1	0.019
				39	7.605	0.3	0.059

	0.114		8.696		8.606		0.096		1.81		0.641

Коньяк	Аммоний углекислый	Грецкий орех	Уксус 80%

0.03	0.002

0.5	0.072			13	1.859


		0.1	0.02
						0.4	0.091
	0.074		0.02		1.859		0.091