Моделирование мясного цеха

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии продуктов питания

Расчетно-графическая работа

По дисциплине «Технология малых производств»

Новосибирск, 2007

Содержание

Введение

    Составление производственной программы мясного цеха

    Требования к качеству

    Технологическая схема приготовления порционных полуфабрикатов

из свинины (шницель)

4. Технико-технологическая карта

Литература

Введение

Целью расчётно-графической работы является составление производственной программы мясного цеха при специализированном магазине «Мясная лавка». Вырабатываемая продукция будет реализовываться в магазине-кулинарии и в розничную сеть.

Город Новосибирск – крупный промышленный и торговый центр, его население постоянно увеличивается. Рост населения вызывает постоянное увеличение спроса на продукты питания и в том числе на продукцию мясной промышленности.

В последние годы в городе Новосибирске успешно развивается сеть магазинов «Мясная лавка» с непосредственными цехами по изготовлению широкого ассортимента полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, птицы и субпродуктов.

Вырабатываемые цехом полуфабрикаты не подвергаются замораживанию, доброкачественны, реализуются в индивидуальной упаковке, содержащей необходимую для покупателя информацию.

    Составление производственной программы мясного цеха

Проектируемым предприятием является мясной цех при специализированном магазине «Мясная лавка».

Мощность мясного цеха, согласно заданию 5т в смену перерабатываемого мясного сырья.

Согласно ВНТП-04-86 примем следующую разбивку сырья (см. табл. 1.1). Расчёт выхода полуфабрикатов, вырабатываемых мясным цехом полуфабрикатов представлен в табл. 1.2. Производственная программа мясного цеха представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.1. Расчет расхода сырья

Сырье
Соотношение, %

Масса сырья, кг

Мясопродукты:

    Говядина (1 кат.)

    Свинина (обрезная)

    Баранина

100

60

25

15

5000

3000

1250

750

Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов

Наименование полуфабриката

Процент выхода,

%

Расчётная масса,

кг

Кулинарное использование

Говядина 1 категории 3000 кг

Длиннейшая мышца спины:

– спинная часть (толстый край)

1,7

51

жаренье

– поясничная часть (тонкий край)

1,6

48

жаренье

Тазобедренная часть:

– верхний кусок

2

60

тушение

– внутренний кусок

4,5

135

- // -

– боковой кусок

4

120

тушение и варка

– наружный кусок

6,1

183

- // -

Лопаточная часть:

– плечевая

2

60

варка

– заплечная

2,5

75

- // -

Подлопаточная часть

2

60

- // -

Грудинка (мякоть)

2,8

84

- // -

Покромка

4,1

125

- // -

Котлетное мясо

40,3

1209

Продолжение табл. 1.2

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

73,6

2208

Кости

22,2

666

Сухожилия, хрящи

3,2

96

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

15

Потери при хранении

0,4

12

Потери при нарезке

0,1

3

Итого

100

3000

Свинина 2 категории, обрезная

Вырезка

0,8

10

жарка

Корейка без рёберной кости

10,2

127,5

- // -

Тазобедренная часть

18,5

231,25

- // -

Лопаточная часть

10,1

126,25

- // -

Грудинка

9

112,5

Жарка в натуральном и фаршированном виде

Шейная часть (мякоть)

5,6

70

жарка

Котлетное мясо

29,2

365

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без рёберной кости

83,4

1042,5

Кости

15,3

191,25

Сухожилия, хрящи

0,5

6,25

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

6,25

Потери при хранении

0,2

2,5

Потери при нарезке

0,1

1,25

Итого

100

1250

Баранина 1 категории 750 кг

Корейка с рёберной костью,

в т.ч. мякоть

10,5

9

78,75

67,5

жарка

Тазобедренная часть

17

127,5

- // -

Лопаточная часть

7,6

57

- // -

Грудинка с рёберной костью,

в т.ч. мякоть

8,7

6,7

65,25

50,25

Жарка в фаршированном виде

Котлетное мясо,

в т.ч. шейная часть (мякоть)

обрезки

29,8

4,8

25

223,5

36

187,5

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с рёберной костью

73,6

552

Почки и околопочечный жир

1,4

10,5

Кости

22,3

167,25

Сухожилия, хрящи

1,6

12

Технические зачистки и потери при разделке

0,5

3,75

Потери при хранении

0,4

3

Потери при нарезке

0,2

1,5

Итого

100

750

Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха

Наименование крупнокускового полуфабриката

Расчётная масса, кг

Наименование изготовляемых полуфабрикатов

Выход, кг

Количество, шт.

Общая масса, кг

Остаток, кг

Говядина 1 категории 3000 кг

Спинная часть (толстый край)

51

    антрекот

    ромштекс без панировки

    бефстроганов

0,125

0,125

0,25

200

150

29

25

18,75

7,25

Поясничная часть (тонкий край)

48

    антрекот

– бефстроганов

0,125

0,25

146

119

185

29,75

Верхний и внутренний кусок

195

    зразы натуральные

    бефстроганов

0,125

0,25

800

380

100

95

Боковой и наружный кусок

303

    говядина духовая

    азу

0,125

0,5

1600

206

200

103

Лопаточная и подлопаточная часть

195

    гуляш

0,5

390

195

Грудинка (мякоть)

84

    гуляш

    целый кусок

0,5

56

28

56

Покромка

123

– гуляш

0,5

0,25

120

252

60

63

Котлетное мясо

1209

    бифштекс рубленный

    котлеты

    фарш говяжий

0,08

0,056

5000

7150

400

400,4

408,6

Свинина 2 категории, обрезная

Вырезка корейка без рёберной кости

137

    эскалоп

    мясо для шашлыка

    отбивные

0,125

0,5

0,07

500

79

500

62,5

39,5

35

Тазобедренная часть

321,25

    шницель

    поджарка

0,125

0,5

960

220

120

110

Лопаточная часть

126,25

    свинина духовая

    гуляш

0,125

0,25

560

225

70

56,25

Грудинка

112,5

– рагу по-домашнему

0,5

1

113

56

56,5

56

Шейная часть (мякоть)

70

    свинина духовая

    гуляш

0,125

0,5

320

60

40

30

Котлетное мясо

365

    шницель натуральный

    зразы рубленные

    фарш свиной

0,109

0,076

1500

1500

163,5

114

87,5

Баранина 1 категории 750 кг

Корейка с рёберной костью,

78,75

– котлеты натуральные

0,125

630

78,75

Тазобедренная часть

127,5

    шницели

    мясо для шашлыка

0,125

0,5

560

115

70

57,5

Лопаточная часть

57

    баранина духовая

    мясо для плова

0,125

0,5

240

108

30

27

Грудинка

65,25

– рагу

0,5

130

65

0,25

Котлетное мясо

223,75

    котлеты натуральные рубленные

    тефтели

0,085

0,076

1295

1497

110

113,75

2. Требования к качеству

Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.

Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи.

Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов

Вид мяса

Наименование полуфабриката

Требования к качеству

Говядина

Крупнокусковые

Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см.

Порционные

Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани.

Мелкокусковые

Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.

Котлетное мясо

Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.

Свинина, баранина

Крупнокусковые

Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см.

Порционные

Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см.

Мелкокусковые

Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек.

Котлетное мясо

Куски мясной мякоти различной величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены.

Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.

Допускается замена следующего сырья:

    Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве;

    10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);

    лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;

    лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;

    лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;

    хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.

Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания».

Не допускается применение:

    Мяса, замороженного более одного раза;

    Мяса быков, хряков, баранов;

    Обрезков шпика с признаками пожелтения;

    Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.

    Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель)

Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1.

Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.

Мясо

Охлажденное

Мороженое

Остывшее



Размораживание



Зачистка поверхности от загрязнений и срезание клейма



Обмывание водой


Обсушивание



Разделка туш



Деление туш на отруба


Обвалка отрубов



Выделение крупнокусковых полуфабрикатов



Порционные

Мелкокусковые

Рубленые



Отбивание


С наполнителем

Натуральные

Рыхление



Смачивание в льезоне



Натуральные

Панирование в сухарях ( панированные)


Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»

Технико-технологическая карта №1.

Наименование блюда (изделия): «Шницель»

Область применения: розничная торговая сеть

Перечень сырья: свинина (тазобедренная часть), яйцо, сухари.

Требования к качеству блюд: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.

Наименование продуктов

Норма закладки на одну порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

960 порций

Свинина (тазобедренная часть)

147

125

120

Яйцо

1/5

8

7,68

Сухари

22

22

21,12

Масса готового полуфабриката

155

148,8

Технология приготовления

Порционные куски, нарезанные из мягкой тазобедренной части отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Требования к упаковке и реализации

Готовый полуфабрикат охлаждают, укладывают в ёмкости в один ряд полунаклонно, упаковывают, маркируют, отправляют на транспортировку.

На каждый ящик наклеивается ярлык с реквизитами предприятия изготовителя.

Температура продукта перед отправкой должна быть от 0С до 8С.

Срок хранения, транспортировки и реализации не более 24 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе 8 ч.

Литература

    Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.

    Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

    Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания ч. 1,2. – Новосибирск: НГТУ, 2001.

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.

    Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты, М.: «Экономика», 1971.