Мікробіологія та санітарія харчових продуктів

План

Вступ

1. Мікробіологія молока і молочних подуктів

1.1 Мікрофлора молока

2. Мікрофлора молочних продуктів

3. Мікробіологія м'яса та ковбасних виробів

3.1 Мікрофлора м'яса

3.2 Мікрофлора м'яса птиці

3.3 Мікрофлора ковбасних виробів

4. Мікрофлора яєць та яєчних продуктів

4.1 Мікрофлора яєць

4.2 Мікрофлора яєчних продуктів

5. Мікробіологія риби

Висновок

Список використаної літератури

Тести

Вступ

Харчові продукти, що особливо містять багато води (швидкопсувні), є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Для запобігання мікробному псуванню продуктів при транспортуванні, зберіганні і реалізації необхідно знати мікрофлору продуктів і її походження, властивості окремих представників, їх біохімічну діяльність, умови розвитку.

1. Мікробіологія молока і молочних подуктів

1.1 Мікрофлора молока

У сирому молоці навіть при дотриманні санітарно-гігієнічних умов його отримання зазвичай виявляється деяка кількість бактерій. При недотриманні умов доїння молоко може бути рясно обсіменене мікроорганізмами із-за інфікування мікробами, що знаходяться на поверхні вимені, потрапляють з проток молочної залози, з рук доярів, з доїльної апаратури і посуду, з повітря і так далі. В збірному молоці, відібраному безпосередньо на фермах, загальна кількість бактерій коливається від 4,6∙10⁴ до 1,2∙10⁶ в 1 см^3.

Мікрофлора свіжого молока різноманітна. У ньому виявляють бактерії молочнокислі, маслянокислі, групи кишкової палички, гнильні і ентерококи, а також дріжджі. Серед них є мікроорганізми, здатні викликати різні пороки молока, наприклад згіркнення, сторонні присмаки і запахи, зміна кольору (посиніння, почервоніння), тягучість. Можуть зустрічатися і збудники різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу і ін) і харчових отруєнь (золотистий стафілокок, сальмонели).

Надалі при зберіганні молока кількість мікроорганізмів, що містяться в ньому, і співвідношення між окремими їх видами змінюються. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання, а також від первинного складу мікрофлори молока.

У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини - лактенини, які в першу чину після доїння затримують розвиток в молоці бактерій, а багато хто з них навіть гине. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вище його температура.

Свіжовидоєне молоко має температуру близько 35 °С. При 30 °С бактерицидна фаза молока з невеликою початковою обсемененністю продовжується до 3 год, при 20 °С - до 6, при 10 °С - до 20, при 5 °С - до 36, при 0 °С - 48 год. При одній і тій же температурі витримки бактерицидна фаза буде значно коротшою, якщо молоко рясно обсіменене мікробами. Так, в молоці з початковою бактерійною обсеменністью 10⁴ в 1 см³ бактерицидна фаза при 3-5 °С триває 24 год і більше, а при вмісті в 1 см³ 10⁶ бактерій - тільки 3-6 год (Н.С. Королева, В.Ф. Семеніхина). Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно можливо швидше охолодити його принаймні до 10 °С.

Після закінчення бактерицидної фази починається розмноження бактерій і воно відбувається тим швидше, чим вище температура зберігання молока. Якщо молоко зберігати при температурі вище 10-8 °С, то вже у перші години після бактерицидної фази в ньому починають розвиватися різні бактерії. Цей період називається фазою змішаної мікрофлори.

До кінця цієї фази розвиваються в основному молочнокислі бактерії, у зв'язку з чим починає підвищуватися кислотність молока. У міру накопичення молочної кислоти розвиток інших бактерій, особливо гнильних, пригнічується. Деякі з них навіть відмирають і наступає перевага молочнокислих бактерій - фаза молочнокислих бактерій; молоко при цьому кваситься.

При подальшому зберіганні молока із збільшенням концентрації молочної кислоти пригнічується розвиток і самих молочнокислих бактерій, число їх починає знижуватися. В першу чергу відмирають молочнокислі стрептококи. Молочнокислі палички менш чутливі до кислотності середовища і відмирають повільніше. Надалі може відбуватися зростання дріжджів і цвілі. Ці мікроорганізми використовують молочну кислоту і утворюють лужні продукти розпаду білка; кислотність молока знижується, знову в ньому можуть розвиватися гнильні бактерії.

У молоці, що зберігається при температурі нижче 10-8 °С, молочнокислі бактерії майже не розмножуються, що сприяє розвитку (хоча і повільному) холодостійких бактерій, частіше за рід Pseudomonas, здатних викликати розкладання білків і жиру; при цьому молоко набуває гіркий смак.

Для збереження молока в свіжому вигляді його охолоджують на молочній фермі або збірному пункті до температури 6-3 °С і в охолодженому стані доставляють на переробляючі молокозаводи. Молоко очищають від механічних забруднень, пастеризують або стерилізують, охолоджують, розливають у фляги, пляшки або іншу тару і направляють в реалізацію.

Основним показником оцінки якості сирого молока є його загальна бактерійна обсемененність. У наший країні вона визначається непрямим методом по редуктазній пробі, тобто за часом відновлення індикатора (метиленовій сині або резазурина), внесеного до проби молока.

Метою пастеризації молока є знищення в ньому хвороботворних бактерій і можливе повніше зниження загальної обсемененности сапрофітними бактеріями. Ефективність пастеризації молока залежить від кількісного і якісного складу його мікрофлори, головним чином від кількості термостійких бактерій. Питне молоко пастеризують при 76 °С з витримкою 15 - 20 с. Режим пастеризації молока, який використовують для виготовлення кисломолочних продуктів, жорсткіший.

При пастеризації зберігається деяка кількість вегетативних кліток термофільних і термостійких бактерій, а також бактерійні спори. У залишковій мікрофлорі молока виявляються головним чином молочнокислі стрептококи фекального походження (ентерококи), в невеликих кількостях спорові палички і мікрококи.

Мікрофлора пастеризованого молока, що вийшло з пастеризатора і випускалося заводом, може значно розрізнятися. По шляху руху від пастеризатора до розлива в тару молоко інфікується мікроорганізмами. Джерелами обсіменіння пастеризованого молока мікробами є молокопроводи, збірки, розливні машини. Ступінь цього вторинного забруднення пастеризованого молока залежить від санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Відповідно до Госту граничний вміст бактерій в 1 см³ пастеризованого молока в пляшках і пакетах групи; А - 50 000, групи Б - 100 000, у флягах і цистернах - 200 000. У 1 см³ пастеризованих сливок групи А граничний вміст бактерій 100 000, групи Б - 200 000. Граничний титр кишкової палички в молоці і сливках групи А - 3 см^3, групи Б і фляги - 0,3 см^3. Патогенні бактерії не допускаються.

Якщо залишити пастеризоване молоко при температурі, що сприяє розмноженню бактерій, то число їх (переважно молочнокислых) швидко зростає і молоко скисне. Зберігати пастеризоване молоко слід при температурі нижче 10˚С не більше 36-48 год з моменту пастеризації. Молоко фляги перед споживанням слід кип'ятити.

Стерилізоване молоко може зберігатися тривалий час, не піддававшись мікробному псуванню, оскільки в процесі стерилізації його мікрофлора знищується. Велике значення мають бактерійна чистота призначеного для стерилізації молока, і особливий вміст спор; деякі з них можуть при стерилізації зберегтися і викликати псування молока при зберіганні.

Окрім пастеризованого і стерилізованого виробляють молоко стерилізоване, що згущує, і таке, що згущує з цукром.

Молоко згущене стерилізоване, випускають у вигляді баночних консервів. Мікрофлора в цьому молоці повинна бути відсутньою, але іноді спостерігається його псування. Вона виявляється частіше у вигляді бомбажа (спучення) банок, що викликається термостійкими, спороутворюючими, анаеробними бактеріями Clostridium putrificum, що зброджують лактозу з утворенням вуглекислого газу і водню і маслянокислими бактеріями. Згортання молока викликається і термостійкими аеробними споровими бактеріями (Вacillus coagulans, В. cereus), що продукують фермент типу сичужного.

Молоко згущене з цукром випускають теж в герметично закритих банках, але стерилізації не піддають. Стійкість цього продукту досягається підвищеним вмістом сухих речовин, особливо великої кількості сахарози. Його мікрофлора складається з мікроорганізмів використовуваної сировини (пастеризованого молока, цукру) і що потрапили ззовні (з повітря, з апаратури, з тари і ін) в процесі виготовлення продукту. Серед них переважають мікрококи, в менших кількостях виявляються паличкоподібні бактерії (частіше спороутворюючі), а також дріжджі. Згідно Госту в 1 г цілісного молока, що згущує, з цукром може міститися не більше 50 000 бактерій, титру кишкової палички не менше 0,3 см³.

Найбільш частим пороком такого молока при тривалому зберіганні є утворення "пуговиц" - ущільнень різного кольору (від жовтого до коричневого). Збудником частіше є шоколадно-коричнева цвіль Catenularia. Цей гриб володіє значною протеолітичною здатністю і може розвиватися при міньомуальній наявності повітря і високої концентрації цукру при температурі вище 5°С (У.М. Богданов).

Іноді виявляється бомбаж банок, що викликається осмофільними дріжджами, які зброджують сахарозу. Вміст цукру при цьому знижується, кислотність підвищується.

Дефекти смаку і запаху, пов'язані із зміною білків і жиру, викликають забарвлених і нефарбованих мікрококів.

2. Мікрофлора молочних продуктів

До основних молочних продуктів відносять кисломолочні продукти, вершкове масло, маргарин, сир.

Кисломолочні продукти грають велику роль в живленні людини, оскільки, окрім харчової цінності, вони мають дієтичне, а деякі - лікувальне значення. Кисломолочні продукти засвоюються краще, ніж цілісне молоко, і значно швидше.

В порівнянні з молоком кисломолочні продукти володіють підвищеною стійкістю при зберіганні. Вони є, крім того, несприятливим середовищем для розвитку багатьох патогенних бактерій. Це обумовлено їх підвищеною кислотністю і вмістом антибіотичних речовин, що виробляються деякими молочнокислими бактеріями. Встановлено експериментально (С.Е. Трінько), що види молочнокислих стрептококів (Streptococcus lactis, S. cremoris), вживані у заквасках, надають антагоністичну дію на збудника стафілококової інтоксикації.

Якість і специфічні властивості кисломолочних продуктів багато в чому залежать від спрямованості і інтенсивності мікробіологічних процесів, що протікають при їх виробленні. Вирішальне значення має нормальний перебіг молочнокислого бродіння.

Приготування кислого молока в домашніх умовах (без спеціальної закваски) засноване на природному (що мимоволі виникає) квашенні молока в результаті діяльності бактерій, що знаходяться в ньому. Нерідко таке кисле молоко має різні дефекти (гіркота, неприємний запах і ін).

В умовах промислової переробки молока при виготовленні різних кисломолочних продуктів його заздалегідь пастеризують, а потім заквашують спеціально підібраними заквасками з чистих або змішаних культур молочнокислих бактерій.

Застосування заквасок мікроорганізмів з відомою біохімічною активністю дозволяє отримати продукт з певними хімічними і органолептичними властивостями, уникнути розвитку випадкових мікроорганізмів, що порушують нормальний перебіг молочнокислого бродіння (що буває при мимовільному квашенні молока), і забезпечує високу якість готової продукції.

Режим технологічного процесу повинен бути тісно пов'язаний з властивостями заквашувальної мікрофлори. Велике значення має активність використовуваної закваски і якість молока, що переробляється. Іноді відбувається сповільнене квашення молока унаслідок пониженого вмісту в ньому сухих речовин, вітамінів, наявності антибіотиків, використовуваних при лікуванні корів. Втрата активності закваски може бути обумовлена Наявністю в молоці бактеріофага. Має значення і склад остаточної мікрофлори пастеризованого молока. Між її компонентами і заквашувальними мікроорганізмами можуть виникати різні взаємини, стимулюючі або гальмуючі розвиток корисної мікрофлори. При ослабленні молочнокислого процесу створюються умови для розвитку незаквашувальної мікрофлори, що призводить до появи різних дефектів готового продукту.

До складу закваски для виготовлення кислого молока звичайного, сметани і сиру входять мезофільні гомоферментативні молочнокислі стрептококи (S. lactis, S. cremoris) і ароматостворюючі стрептококи (S. lactis sub>sp. diacetylactis).

При виготовленні сиру, окрім закваски, застосовують сичужний фермент, який активізує процес. Іноді сир виробляють з непастеризованого молока. Такий сир призначений лише для виготовлення виробів, що піддаються перед вживанням термічній обробці у зв'язку з можливим розмноженням в ньому збудників харчової інтоксикації стафілококів, що знаходяться зазвичай в сирому молоці.

При виробництві Любительської сметани використовують суміш двох заквасок мезофільного стрептокока (S. lactis) і термофільного (S. thermophilus) в рівних кількостях.

При зберіганні цих продуктів в них можуть розвиватися дріжджі, оцтовокислі бактерії і цвіль, що потрапляють в продукт ззовні (з виробничого устаткування, рук і одягу робочих, з повітря). При цьому з'являються дефекти смаку і запаху продуктів, а також інші види псування.

При розвитку дріжджів, що зброджують молочний цукор, може відбуватися спучення продукту (за рахунок газоутворення) і виявлятися спиртовий присмак. Одним з поширених дефектів сметани, і особливо свіжого сиру, є зайва кислотність, обумовлена розвитком термофільних молочнокислих паличок. Сир нерідко ослизняється в результаті розвитку слизотвірних рас молочнокислих стрептококів.

При інтенсивному розвитку оцтовокислих бактерій з'являється тягучість згустка.

Серед цвілі основним збудником псування є молочна цвіль (Oidium lactis), що росте на поверхні продукту у вигляді товстої, бархатистої плівки кремового кольору. При цьому відчувається згірклість продукту, сторонній неприємний запах, оскільки цей гриб володіє високою протеолітичною і ліполітичною здатністю.

Для виготовлення болгарського кислого молока (йогурту) використовується симбіотична закваска, що містить термофільний молочнокислий стрептокок (S. thermophilus) і болгарську паличку (Lactobacillus bulgaricus) в певному співвідношенні. Болгарська паличка збагачує аромат кислого молока, а термофільний стрептокок пом'якшує її смак.

Близькою до болгарського кислого молока за способом приготування є південне кисле молоко.

Ацидофільна простокваша - продукт, також близький до болгарському кислому молоку, але до складу закваски, окрім термофільного молочнокислого стрептокока, входить ацидофільна паличка (L. acidophilus). Для отримання необхідної консистенції продукту використовують слизотвірні і не створюючі слизи раси ацидофільної палички.

Ацидофільне молоко і ацидофільну пасту готують на заквасці ацидофільної палички в певному співвідношенні слизистих і неслизистих рас.

Для ацидофіліну застосовують суміш трьох заквасок: закваски ацидофільної палички, закваски для сиру і закваски кефіру в співвідношенні 1: 1:1.

Ацидофільні продукти мають лікувальне значення. Ацидофільна паличка здатна виробляти антибіотичні речовини, що пригнічують розвиток багатьох гнильних бактерій і збудників кишкових інфекцій.

При виробленні кефіру використовують не чисті культури мікроорганізмів, а природну симбіотичну грибкову закваску пастеризоване молоко, сквашене так званим грибком кефіру. Мікрофлора його різноманітна і повністю не встановлена. Грибок кефіру має неправильну форму, складчасту або горбисту поверхню, пружну консистенцію. Розмір його від 1-2 мм до 3-6 см і більше. При мікроскопуванні в грибку спостерігається тісне переплетення паличкоподібних бактерій, які утворюють як би остов (строму), що утримує в собі решта мікроорганізмів. Ця бактерія є, мабуть, гетероферментативною молочнокислою паличкою, що бере участь в процесі квашення кефіру (Е.П. Феофілова).

Основна роль в процесі квашення і дозрівання кефіру належить мезофільним гомо- і гетероферментативным молочнокислим стрептококам і дріжджам. Деяке значення мають термофільні молочнокислі палички і оцтовокислі бактерії. Останні, як і дріжджі, підвищують активність молочнокислих бактерій.

Кефір, є, таким чином, продуктом комбінованого бродіння: молочнокислого і спиртового. Вміст спирту може бути до 0,2-0,6% (залежно від тривалості дозрівання). Вуглекислий газ, що утворюється, надає продукту освіжаючому смаку. Кефір масового споживання, що випускається промисловістю, містить алкоголю дуже мало-соті долі відсотка.

У кефірі іноді з'являється запах сірководня. Причина цього дефекту остаточно не з'ясована. Збудником його, мабуть, є гнильні бактерії. Нерідко в згустку кефіру утворюються "очки". Їх поява пов'язана із зайвим розвитком дріжджів і ароматостворюючих бактерій - компонентів грибка кефіру (Н.С. Королева).

Кумис готують з кобилячого молока. Приготування кумису, як і кефіру, засноване на молочнокислому і спиртному бродіннях.

Кобиляче молоко відрізняється від коров'ячого вищим вмістом лактози, розчинених азотистих з'єднань і вітамінів, особливо вітаміну С, але в ньому менше жиру.

При квашенні кобилячого молока казеїн випадає у вигляді дуже дрібних пластівців. До складу закваски входять термофільні молочнокислі бактерії (болгарська і ацидофільна палички) і дріжджі, що зброджують лактозу і що володіють антибіотичною активністю. Спиртове бродіння протікає активно; кількість спирту досягає 2-2,5%.

В даний час готують кумис і з коров'ячого молока.

Залежно від тривалості квашення і ступеня дозрівання отримують кумис різного ступеня кислотності і з різним вмістом спирту.

До складу закваски для ряжанки входять термофільний молочнокислий стрептокок (S. thermophilus) і в невеликій кількості болгарська паличка. Ряжанка виробляється з суміші молока і сливок. Суміш перед закваскою нагрівається до 95°С протягом 2-3 год, внаслідок чого вона набуває кольору і смаку топленого молока.

Є і інші кисломолочні продукти, які виготовляють на так званих природних заквасках молоко заквашується згустком (залишком) попереднього вироблення. У цьому згустку знаходяться специфічні активні молочнокислі бактерії, часто ще і дріжджі. Прикладом можуть служити різні національні молочнокислі напої, наприклад чал, мацоні, курунга, айран.

Відповідно до Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості, готова кисломолочна продукція контролюється на наявність бактерій групи кишкової палички по бродильному титру і на наявність сторонньої незаквашувальної мікрофлори (мікроскопічно). Бродильний титр кисломолочних напоїв (кефіру, кислого молока, йогурту, ряжанки) повинен бути не нижче 0,3 см³. Сичужно-кислотний сир вважається задовільним з бродильним титром 0,001-0,0001 г, орієнтовною нормою для сметани - бродильний титр 0,01-0,001 р.

Вершкове масло - один з найважливіших продуктів переробки молока.

Вершкове масло виробляють з пастеризованих сливок. Кількість бактерій в них зазвичай невелика - від сотень до декількох тисяч в 1 см³. Це головним чином спорові палички і мікрококи. При виробленні масла в нього потрапляють мікроорганізми з масловиготовників і іншої виробничої апаратури, повітря і води, вживаної для промивки масла.

Кількість і видовий склад мікроорганізмів у вершковому маслі залежать від виду масла і способів його виготовлення.

Солодковершкове масло містить різноманітну мікрофлору. Вона складається із залишкової мікрофлори пастеризованих сливок і різних сторонніх мікроорганізмів, що потрапили в масло ззовні в процесі його вироблення. Це переважно спорові і безспорові паличкоподібні бактерії і мікрококи, серед яких зустрічаються здатні розщеплювати молочний жир і білки. Кількість бактерій коливається в широких межах: так, в 1 г свіжого Любительського масла виявляються тисячі і десятки тисяч бактерій, в 1 г Селянського масла - від тисяч до сотень тисяч. Обсемененність поверхневого шару блоку масла зазвичай вища, ніж в його товщі.

Кисловершкове масло виготовляють з пастеризованих сливок, заквашених чистими культурами молочнокислих стрептококів (S. lactis S. cremoris). До складу закваски вводять також ароматостворюючі стрептококи (S. lactis sub>s. diacetylactis). Природно, що кисловершкове масло в порівнянні із солодковершковим містить значно більше бактерій, головним чином молочнокислих, присутні і дріжджі. Кількість мікроорганізмів в кисловершковому маслі, за даними багатьох дослідників, досягає мільйонів і десятків мільйонів в 1 р. Стороння мікрофлора незначна, розвиток її затримується молочною кислотою, яку утворюють молочнокислі бактерії.

Бактерійна обсемененість масла, що виробляється потоковим методом (без збиття сливок), нижче, ніж масла, отримуваного способом збиття, і не перевищує зазвичай тисячі кліток в 1 р. Мікрофлора цього масла складається в основному з мікроорганізмів, що збереглися в сливках в процесі їх пастеризації.

Солодковершкове свіже масло, що виробляється способом збиття, оцінюється як хороше при вмісті в 1 г до 100 тис. бактерій і титрі кишкової палочки - до 0,1 р. Для масла (солодковершкового), атестованого на державний Знак якості, загальна кількість бактерій встановлена не більше 10 тис. в 1 г, титр кишкової палички не нижчий за 0,1 р.

При позитивній температурі зберігання солодковершкового масла кількість мікроорганізмів в ньому збільшується і тим швидше, чим вище температура. При 15°С вже через 5 днів число бактерій в 1 г досягає десятків мільйонів із-за розвитку молочнокислих бактерій. При низькій позитивній температурі (5°С) бактерії розвиваються повільніше і ростуть головним чином не молочночнокислі, а стрононні-протеолітичні спороносні і неспороносні палички, а також мікрококи і дріжджі.

При позитивних температурах зберігання кислосливочного масла, мікрофлора якого в основному складається з молочнокислих стрептококів, відбувається зниження числа бактерій; стороння мікрофлора майже не розвивається із-за підвищеної кислотності масла (рис.1).

Швидкість розвитку бактерій в маслі, виробленому потоковим методом, значно нижче, ніж в маслі, отриманому методом збиття. Мікроорганізми можуть розвиватися лише в плазмі масла, яка є водним розчином білкових речовин, молочного цукру і солей. Плазма знаходиться в маслі у вигляді крапельок різного розміру. Масло, вироблене потоковим способом, характеризується високим ступенем дисперсності плазми, у зв'язку з чим розвиток мікроорганізмів в ньому затруднений.

Найбільш поширеним пороком вершкового масла є його пліснявіння, особливо при зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря. Цвіль розвивається головним чином на поверхні масла у вигляді плям різного забарвлення. Іноді масло пліснявіє усередині блоку, якщо в ньому є порожнечі, що утворюються при нещільному набиванні масла. Пліснявіння частіше викликають Oidium lactis, види роду Penicillium, рідше гриби з родів Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Кладоспоріум (Cladosporium) частіше за інших розвивається усередині масла (у вигляді чорних крапок) за наявності навіть дуже малих порожнеч, оскільки цей гриб здатний рости при обмеженому вмісті в середовищі кисню.

Цвіль, багато видів якої розщеплюють молочний білок і жир, викликає глибокі зміни, що виявляються в осалюванні і згіркненні, розвитку в маслі гнильного або інших неприємних запахів і присмаків.

Під впливом мікробних ферментів (ліпаз) жир розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Деякі з низькомолекулярних жирних кислот володіють згірклим запахом. Згірклого смаку надають маслу і продукти глибшого розпаду молочного жиру (альдегіди, кетони, перекиси і ін). Аналогічне псування можуть викликати протеолітичні і ліполітичні бактерії, наприклад неспороносні флуоресціюючі бактерії роду Pseudomonas, деякі спорові бактерії, а також деякі види дріжджів.

Для попередження пліснявіння масла рекомендується обробка пакувального матеріалу розчином солей пропіонової або сорбінової кислоти.

Стійкість масла підвищується, якщо безпосередньо після вироблення його охолодити до можливо нижчої температури. При зберіганні вершкового масла при - 12 °С (за даними 3.3 Бочарової) вимирає значна кількість мікроорганізмів. При цій температурі масло зберігається 1-9 міс. залежно від вигляду. Найбільш нестійке масло Селянське і Любительське із-за підвищеного вмісту в ньому вологи.

Рекомендується тривале зберігання вершкового масла при температурі від - 20 до - 30 °С. При цьому в ньому затримуються не тільки мікробіологічні, але і фізико-хімічні процеси. Має значення і вид упаковки; масло, упаковане в плівки з полімерних матеріалів, зберігається краще, ніж упаковане в пергамент. При зберіганні масла в плівковій упаковці його мікрофлора поступово знижується, а в упакованому в пергамент - зберігається на початковому рівні.

Маргарин молочний має мікрофлору двох типів: заквашувальну, вживану для квашення молока, що входить до складу маргарину, і мікрофлору сторонню - незаквашувального походження.

Заквашувальна мікрофлора представлена гомо - і гетероферментативними молочнокислими стрептококами (Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis sub>s. diacetilactis), з визначеною кислото- та ароматообразуючою активністю. Продукти бродіння цих стрептококів (особливо діацетил) в основному і визначають органолептичні достоїнства маргарину.

Стороння мікрофлора різноманітна, вона складається з мікроорганізмів сировини і мікроорганізмів, що потрапили протягом технологічного процесу ззовні (з устаткування, з повітря, з рук і одягу робочих і ін).

Розвиток сторонньої мікрофлори, яка може викликати пороки смаку і запаху маргарину, можливо в основному лише у водно-молочній фазі маргарину.

Маргарин є високодисперсною емульсією; водно-молочна фаза її знаходиться у вигляді найдрібніших крапельок розміром від 1 до 10 мкм, що значно знижує можливість розмноження мікроорганізмів. Несприятливо для багатьох бактерій і низьке значення рН цієї фази маргарину (рН близько 5,0).

Активний розвиток мікробів може бути тільки на поверхні продукту або в місцях скупчення конденсаційної вологи, що відбувається при інтенсивному охолоджуванні маргарину, що фасується у вологонепроникну упаковку.

При псуванні маргарину може відбуватися його згіркнення, підвищення кислотності, пліснявіння.

Для захисту від мікробного псування вводять в продукт (або обробляють пакувальний матеріал) бензойну і сорбінову кислоти і їх солі.

Істотними умовами, що забезпечують стійкість маргарину до мікробіального псування, є суворе дотримання технологічних параметрів, високий рівень санітарно-гігієнічного стану виробництва, що виключає попадання сторонніх мікроорганізмів в продукт, низькі температури зберігання, систематичне проведення санітарно-бактеріологічного контролю сировини, готової продукції, устаткування, тари, рук робочих.

При оцінці якості в основному визначають загальне число бактерій і вміст бактерій групи кишкової палички, яке нормується. Для вітчизняного маргарину титр кишкової палички встановлений не нижче за 0,01 р.

Сир - цінний по смакових і живильних властивостях продукт переробки молока. Властивості сира - смак, аромат, консистенція, малюнок - формуються в результаті складних біохімічних процесів, основна роль в яких належить мікроорганізмам.

Великий вплив на якість готового продукту надає також сировина - молоко, і перш за все його чистота, тобто ступінь обсемененності небажаними для сироваріння мікроорганізмами.

Згортання молока (коагуляцію казеїну) проводять шляхом закваски його молочнокислими бактеріями і введенням сичужного ферменту.

При виробленні кожного виду сиру застосовують певні технологічні прийоми і режими, які направлені в основному на регулювання мікробіологічних процесів, що протікають в сирній масі.

Впродовж всіх технологічних етапів виробництва сира в сирній масі відбувається накопичення молочнокислих бактерій, які стають основною мікрофлорою дозріваючого сиру. У невеликій кількості зустрічаються і інші мікроорганізми: бактерії гнильні, групи кишкової палички, маслянокислі, пропіоновокислі, а також дріжджі.

Дозрівання сирів протікає при активному розвитку мікробіологічних процесів. У перші ж дні дозрівання в сирі бурхливо розвиваються молочнокислі бактерії, число їх кліток в 1 г сиру досягає мільярдів. Бактерії зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, а деякі продукують ще оцтову кислоту, вуглекислий газ, водень. Накопичення кислот пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори.

При дозріванні твердих сирів типу Голландського (з низькою температурою другого нагрівання) основна роль належить мезофільним молочнокислим стрептококам (Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis sub>s. diacetilactis). Деяке значення мають і мезофільні молочнокислі палички.

У мікрофлорі дозріваючих сирів типу Швейцарського (з високою температурою другого нагрівання) переважають термофільні молочнокислі палички, переважно сирна паличка (L. helveticus), яким належить провідна роль в молочнокислому процесі. У дозріванні сиру беруть участь і термофільні стрептококи, а також мезофільні молочні бактерії (стрептококи і палички). Після того, як молочний цукор буде зброджений, розвиток молочнокислих бактерій припиняється і вони починають поступово відмирати.

В процесі дозрівання сирів відбуваються зміни не тільки молочного цукру, але і білків молока. У цих процесах молочнокислі бактерії також грають значну роль.

Сичужний фермент викликає початкове розщеплювання білків - гідроліз їх до пептонів. Глибший розпад - до амінокислот і розщеплювання їх з утворенням аміаку, жирних кислот, амінів викликають молочнокислі бактерії і їх протеолітичні ендоферменти, що вивільняються після автоліза відмерлих кліток. Паличкоподібні молочнокислі бактерії володіють вищою протеолітичною активністю, ніж стрептококи.

Розвиваються в дозріваючих сирах (особливо в Радянському, Швейцарському) і пропіоновокислі бактерії. Вони зброджують молочну кислоту (її кальцієву сіль) з утворенням пропіонової і оцетової кислот і вуглекислого газу.

Пропіонова і частково оцтова кислоти, а також, мабуть, деякі амінокислоти і продукти їх розщеплювання додають сирам характерні гострий смак і запах. Накопичення в сирах вуглекислого газу і водню в результаті життєдіяльності молочнокислих і пропіоновокислих бактерій обумовлює утворення сирних очок, які створюють малюнок сира.

При дозріванні твердих сирів, особливо в початковій стадії процесу, можуть активно розвиватися бактерії групи кишкової палички, а в кінці дозрівання - маслянокислі. Зростання цих бактерій супроводжується рясним виділенням газів вуглекислого і водню, при цьому виходить неправильний малюнок сирами навіть відбувається його спучення.

Виникає і такий порок, як гіркота сира, через розвиток мікроорганізмів, активно розкладаючих білки. Деякі пептиди, що утворюються при цьому, володіють гіркотою. Цей порок можуть викликати деякі молочнокислі стрептококи.

Значно знижує якість сира анаеробна спорова бактерія Clostridium putrificum, що володіє різко вираженою протеолітичною активністю. Сир при цьому розм'якшується, консистенція його стає такою, що мажеться, з'являється гнильний запах і неприємний смак. Проте псування, особливо твердих сичужних сирів, частіше виявляється в пліснявінні. Розвиваються зазвичай гриби роду Penicillium, зустрічаються та інші (Alternaria, Cladosporium). Гриб Oospora викликає виразку кірки. Ця цвіль солестійка і росте при вмісті в середовищі до 14-16% NaCl.

Одним з джерел інфікування сирів цвіллю є камери для дозрівання і зберігання сирів. Повітря, стіни, стелажі, поверхня кондиціонерів завжди в тій чи іншій мірі обсіменені цвіллю. Окрім виконання загальних санітарно-гігієнічних вимог до вмісту камер схову, хороший ефект для запобігання пліснявінню сирів дає озонування холодильних камер.

При виробленні м'яких, так званих цвілевих, сирів, окрім молочнокислих бактерій, велике значення має цвіль, якою спеціально заражають сири. Своєрідність смаку цих видів сирів обумовлена зміною не тільки молочного цукру і білкових речовин, але і молочного жиру, що розщеплюється цвіллю з утворенням летючих жирних кислот.

У виробництві Закусочного сиру використовують (шляхом обприскування поверхні) Penicillium candidum і P. camemberti. Крім цвілі, на поверхні сиру розвиваються дріжджі, що володіють протеолітичною дією. У дозріванні сира Рокфор бере участь Р. roqueforti. Спори гриба вносять всередину сирної маси. Для створення сприятливих умов зростання гриба сирну головку проколюють по всій товщі. У дозріванні сира позитивну роль грає і поверхнева мікрофлора, до складу якої входять дріжджі, мікрококи і паличкоподібні бактерії.

При виробленні деяких видів сирів із слизом на поверхні (наприклад, Латвійського) важлива роль в дозріванні належить слизовій поверхневій мікрофлорі, що складається з молочнокислих бактерій, дріжджів, мікрококів і протеолітичних паличкоподібних бактерій.

Плавлені сири виробляють головним чином із зрілих сирів. Мікрофлора їх в основному представлена спороносними бактеріями (Bacillus sub>tilis, B. simplex), зустрічаються і молочночнокислі (палички і стрептококи), збереглися при плавлені сири. Кількість бактерій в цих сирах порівняно невелика - тисячі кліток в 1 р. При холодильному зберіганні (до 5 °С) істотних змін мікрофлори не спостерігається протягом тривалого часу. При вищих температурах чисельність бактерій збільшується більш менш швидко залежно від температури. Найбільш небезпечними, такими, що викликають спучення сирів є маслянокислі бактерії. Щоб уникнути цього виду псування в сири вводять антибіотик низин. Плавлені сири вважаються задовільними при вмісті в них бактерій не більше 10 000 в 1 г і титрі бактерій групи кишкової палички не нижче за 0,1 р.

Загальна бактерійна обсемененність копчених ковбасних сирів зазвичай не перевищує сотень кліток в 1 р. В основному це спорові, здібні до протеолізу і ліполізу бактерії. Основним видом псування цих сирів є пліснявіння.

3. Мікробіологія м'яса та ковбасних виробів

3.1 Мікрофлора м'яса

М'ясо є хорошим живильним субстратом для багатьох мікроорганізмів, в якому вони знаходять всі необхідні для себе речовини - джерела вуглецю і азоту, вітаміни, мінеральні солі. Вміст доступної води (а_>w>) і рН м'яса також сприяють їх розвитку, у зв'язку з чим м'ясо швидко піддається псуванню.

М'язи здорових тварин, як правило, стерильні. М'язи хворих тварин, що перетерпіли перед забоєм голодування, сильну перевтому і т.д., що викликає ослаблення природної опірності і сприяє проникненню бактерій з кишечника, можуть містити мікроорганізми. Крім прижиттєвого інфікування, м'язи можуть обсіменятися мікробами після забою тварини: при первинній обробці і обробленні туш (особливо якщо ушкоджується кишечник), з інструментів, з рук і одягу робочих, а також при транспортуванні, зберіганні, розрубі в магазинах і так далі. Тому навіть свіжовироблене м'ясо не є стерильним і в ньому (переважно на поверхні) міститься та чи інша кількість мікроорганізмів.

Підвищення рівня санітарного стану м'ясокомбінатів, збільшення випуску фасованого і упакованого м'яса дозволяють понизити ступінь обсіменіння його мікроорганізмами.

Обсеменність свіжовиробленого охолодженого м'яса з мікроорганізмами може бути різною залежно від ступеня дозрівання м'яса, температурно-вологового режиму охолоджування, санітарно-гігієнічних умов вироблення та ін. На 1 см² поверхні налічують тисячі, десятки і сотні тисяч кліток. Склад мікрофлори різноманітний. Переважно це аеробні і факультативно-анаеробні, безспорові, грамнегативні паличкоподібні бактерії родів Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерії групи кишкової палички і протея, коринеформні бактерії, молочно-кислі мікрококи. У менших кількостях виявляють аеробні і анаеробні спороутворюючі бактерії, дріжджі, спори цвілі. Серед цих мікроорганізмів немало можливих збудників псування м'яса, здатних активно впливати на білки, жири та інші речовини, що входять в його склад.

М'ясо може бути інфіковане і токсигенними бактеріями, наприклад Clostridium perfringens, сальмонеллами, Bacillus, ентерококами. Сальмонелли нерідко викликають кишкові захворювання у рогатої худоби, після чого тварини являються бацилоносіями. Проникнення сальмонелл в м'язи можливо за життя тварини. При значному розмноженні цих бактерій м'ясо може послужити причиною отруєнь.

М'ясні субпродукти (мізки, нирки, серце та ін) зазвичай більш обсіменені мікробами, ніж м'ясо, і тому піддаються швидшому псуванню.

Розмножуючись за сприятливих умов на поверхні м'яса, мікроорганізми поступово проникають в його товщу.

Проникнення бактерій в товщу м'яса свідчить про знижень його якості. На цьому засновано (ГОСТ 23392-78) бактеріоскопічне дослідження м'яса, що дозволяє швидко встановити ступінь його свіжості. При цьому визначають кількість бактерій і ступінь розпаду м'язової тканини шляхом мікроскопування фарбованих по Граму мазків-відбитків (табл.1).

Таблиця 1

Ступінь свіжості м'яса	Показники бактеріоскопічної проби (у полі зору мікроскопа)
Свіжі	Мікроорганізми не виявляються або є лише одиничні (до 10 кліток) коки і палички. Слідів розпаду м'язової тканини немає.
Сумнівної свіжості	Виявляється не більше 30 коків або паличок, а так само сліди розпаду м'язової тканини: ядра м'язових волокон в стані розпаду, покреслена волокон слабо помітна.
Несвіжі	Виявляється понад 30 коків або паличок. Спостерігається значний розпад м'язової тканини: майже повне зникнення ядер і повне зникнення покресленої м'язових волокон.

Для бактеріоскопічного дослідження стерильно вирізують на різній глибині шматочки м'яса і зрізаними сторонами прикладають їх до наочного скла, щоб отримати відбитки на поверхню скла. Отримані мазання-відбитки забарвлюють по Граму і мікроскопують.

Охолоджене м'ясо - продукт швидкопсувний. Вирішальне значення для швидкості розмноження мікробів, а отже, і для псування м'яса, що зберігається в охолодженому вигляді, має температура, що видно з даних табл.2 (по Г.Л. Носькової и Г.Ю. Пік). Затримка розмноження мікроорганізмів в сирому м'ясному фарші при температурах 6, 2,5 і 0°С продовжується відповідно 2, 18 і 24 год. Велику роль грає і ступінь первинною обсемененності м'яса мікроорганізмами.

Таблиця 2

Температура, °С	Строк появи росту, днів	Термін появи ознак псування м'яса, днів
бактерії	цвіль
-0,5	7	14	14
-1,1	7	14	24
від - 3,3 до - 2,2	25	25	43
від - 5,5 до - 4,4	135	65	155

Багато дослідників встановили, що ознаки псування продукту з'являються при накопиченні в ньому бактерій в кількості 10⁷-10⁸ в 1 г або на 1 см² його поверхні (залежно від виду бактерій і продукту). Час досягнення цієї "порогової" концентрації мікроорганізмів залежить в основному від температури зберігання і первинного вмісту на продукті мікроорганізмів, здатних розмножуватися при даній температурі. Так, при початковому ступені обсіменіння м'яса 10³ кліток в 1 г перші ознаки псування з'являлися на 13-й день зберігання при температурі від 0 до 1 °С, при 10⁵ - на 6-7-й день, а при 10⁶ - через добу.

Псування охолодженого м'яса може виявлятися по-різному залежно від умов зберігання.

Гниття м'яса починається з поверхні і поступово розповсюджується в глибину.

При температурі зберігання вище 5-8°С гнильні процеси викликаються аеробними і анаеробними мезофільними мікроорганізмами, протеолітичними властивостями, що володіють.

У початкових стадіях процесу беруть участь переважно кокові форми бактерій, потім їх витісняють паличкоподібні бактерії.

З аеробів найбільш активні бактерії роду Pseudomonas, Bacillus sub>tilis, Alcaligenes faecalis; з факультативно-анаэробных - протей (Proteus vilgaris); з анаеробів частіше розвиваються Clostridium sporogenes, Cl. putrificum.

Псування м'яса при цих температурах наступає дуже швидко - протягом декількох діб.

При зберіганні м'яса при температурі нижче 5 °С склад його початкової мікрофлори поступово змінюється і стає одноріднішим. Мезофільні бактерії перестають розмножуватися, а деякі навіть відмирають. Розвиваються психотрофні мікроорганізми.

Через декілька днів зберігання велику активність проявляють безспорові грамнегативні бактерії роду Pseudomonas (до 80% і більш за всю мікрофлору). Багато хто з них володіє не тільки протеолітичною, але і ліполітичною активністю. Псевдомонади є основними збудниками псування охолодженого м'яса, що зберігається в звичайних (аеробних) умовах.

Переважання цих бактерій, мабуть, є результатом не тільки підвищеної їх холодостійкості і швидкості розмноження в порівнянні з іншими мікроорганізмами, що знаходяться на охолодженому м'ясі, але і їх здатністю пригнічувати розвиток багатьох бактерій.

У значно меншому ступені беруть участь в гнильних процесах холодостійкі види родів Flavobacterium, Micrococcus, Acinetobacter.

При гнильному псуванні м'яса його забарвлення стає сірим, воно втрачає пружність, ослизняється, розм'якшується. З'являється спочатку кислий, а потім неприємний, гнильний запах, що посилюється у міру поглиблення процесу. Відбувається розкладання амінокислот, білків з утворенням органічних кислот, підстав аміаку, сірководня, індолу і інших речовин, а також гідролітичний розпад жиру з подальшими перетвореннями жирних кислот. Жир стає брудненько-сірим, таким, що мажеться, із слизистою поверхнею.

Крім змін хімічного складу і органолептичних властивостей під впливом мікроорганізмів відбуваються мікроструктурні зміни м'яса: лізис ядер клітин сполучної тканини і м'язових волокон, деструкція сполучної тканини, зникнення поперечної і подовжньої покресленої м'язових волокон і порушення їх цілісності.

Ослизнення - найбільш ранній поширений вид псування м'яса, що остигнуло і охолодженого, особливо якщо воно зберігається в умовах високої відносної вологості повітря (понад 90%). Цей дефект викликають переважно бактерії роду Pseudomonas; нерідко ослизнуло викликають і мікрококи.

Ослизнення виражається у появі на поверхні м'яса суцільного шару слизу. Число бактерій в ньому досягає десятків, сотень мільйонів і навіть мільярдів на 1 см². Встановлено (У.У. Еременко), що рясне слизоутворення у цих бактерій виявляється при температурі від 2 до 10 °С; слиз накопичується (хоча і повільніше) навіть при - 2 °С.

Кислотне бродіння супроводжується появою неприємного кислого запаху, утворенням сірого або зеленувато-сірого забарвлення на розрізах і розм'якшенням м'яса. Цей процес можуть викликати анаеробні бактерії типу Clostridium putrifaciens, молочнокислі бактерії, а в окремих випадках і дріжджі.

Кислотне бродіння м'яса часто виникає унаслідок поганого знекровлення тварин при забої, а також в тих випадках, коли туші довго не охолоджують.

Пігментація м'яса - поява забарвлених плям - пов'язана з розвитком на його поверхні пігментних мікроорганізмів. Так, розвиток "чудової палички" (Serratia marcescens) або неспороносних дріжджів роду Rhodotorula призводить до виникнення невластивих м'ясу червоних плям, при розвитку непігментованих дріжджів з'являється біло-сірий наліт.

Пліснявіння обумовлене зростанням на поверхні м'яса різних грибів. Розвиток цвілі зазвичай починається з появи легко стираного павутинового або порошистого нальоту білого кольору. Надалі утворюються більш менш могутні нальоти. На охолодженому м'ясі можуть розвиватися багато мукорових грибів (Mucor, Rhizopus, Thamnidium), створюючих білі або сірі пухнасті нальоти. Чорний наліт дає Cladosporium, зелений - з'являється при розвитку грибів роду Penicillium, жовтуватий - при розвитку Aspergillus.

Thamnidium і Cladosporium протеолітичні активні і при значному зростанні можуть викликати глибокі зміни білків, тим більше що Cladosporium може вростати в товщу м'яса. Зачистка м'яса покращує лише його зовнішній вигляд.

Крім того, що зустрічаються на м'ясі деяка цвіль здатна продукувати токсичні речовини. По даним В. Дедаш, з 18 штамів аспергіллів і 15 штамів пенициллів, виділених з охолодженого м'яса, два штами Aspergillus flavus і один штам Penicillium puberulumи виділяли афлатоксини.

Пліснявіння охолодженого м'яса відбувається зазвичай при підвищеній вологості повітря в камері схову.

Оптимальними умовами зберігання охолодженого м'яса вважається температура від 0 до - 1 °С і відносна вологість повітря 85-90%, але навіть в таких умовах м'ясо зберігається не більше 10-20 діб. Зберігання м'яса при близкріоскопічних температурах - 2, - 3 °С (незначне підморожування) декілька подовжує термін зберігання.

М'ясні напівфабрикати, особливо дрібношматкові і фарш, псуються швидше. Зазвичай вони містять більше мікроорганізмів, ніж м'ясо, з якого виготовлені, оскільки інфікуються в процесі, виготовлення ззовні (з устаткування, інвентаря, з повітря).

Для подовження терміну зберігання охолодженого м'яса можливе використання додаткових до холоду засобів дії на мікроорганізми: підвищення вмісту в атмосфері вуглекислого газу, ультрафіолетове опромінювання, озонування камер схову.

Розробляють прийоми зберігання м'яса і м'ясопродуктів в анаеробних умовах: у вакуумній упаковці, в упаковці з газонепроникної плівки, в атмосфері азоту. Хоча в цьому випадку терміни зберігання м'яса збільшуються, але воно піддається псуванню із-за розвитку деяких факультативно-анаеробних психотрофних бактерій. М'ясний фарш, наприклад, упакований в плівку обмежено газопроникну (пц2) і газонепроникну (саран), зберігається при температурі 2-1 °С у 3-4 рази довше, ніж фарш, загорнутий в целофан (К.А. Мудрецова-Вісс и Г.М. Габріельянц). Фарш, що зберігається в анаеробних умовах, стає кислуватим, що викликається переважно паличкоподібними молочнокислими бактеріями (роду Lactobacillus), а також безспоровими холодостійкими бактеріями роду Aeromonas. В порівнянні з псевдомонадами - основними збудниками псування охолодженого м'яса, що зберігається в звичайних аеробних умовах, молочнокислі бактерії значно повільніше розмножуються при 0 °С, що видно з табл.3 (по Р.Л. Шкарпеткою), і володіють меншою біохімічною активністю, що призводить до збільшення терміну зберігання м'яса.

Таблиця 3

Назва бактерій	Тривалість генерації при температурі, °С
4	2	0
Pseudomonas	9	13	16
Lactobacillius	26	38	55

Аналогічні результати отримані і при інших дослідженнях м'ясних натуральних напівфабрикатів і яловичих відрубів.

Пригноблення розвитку аеробних збудників псування пояснюється не тільки обмеженням доступу кисню, але і накопиченням під упаковкою вуглекислого газу.

Значно збільшується при 0 °С термін зберігання охолодженого м'яса в атмосфері азоту. У таких умовах те, що ослизнуло м'яса відбувається в 2-3 рази повільніше, ніж при зберіганні на повітрі. Дослідження (В.В. Куліковськой и Г.А. Баландіной) показують значення концентрації азоту в атмосфері. При 90% вмісті азоту в атмосфері ознаки псування м'яса виявляються на 12-у добу, при 95% -на 18-і, при 99,8% - на 25-й день. Розвиваються на м'ясі переважно молочнокислі бактерії і безспорові грампозитивні палички Microbacterium thermospactum, що відносяться до коринеформних бактерій. Крім появи кислого запаху змінюється забарвлення м'яса.

Перспективна (по літературних вітчизняних і зарубіжним даним) радуризация охолодженого м'яса - обробка його помірними дозами γ-випромінювань. Дослідження, проведені у ВНІЇКОП (Т.С. Бушканец, С.Ю. Гельфанд, М.Л. Фрумкин і ін), показують, що опромінювання сирих м'ясних напівфабрикатів дозою 0,2-0,3 Мрад знижує обсемененність продукту бактеріями в сотні, тисячі і більше разів. Значно змінюється при цьому склад мікрофлори м'яса. Гинуть або зберігаються в незначних кількостях радіочутливі бактерії родів Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus. У залишковій мікрофлорі опроміненого охолодженого м'яса переважають мікрококи і дріжджі (Torulopsis, Candida); у невеликій кількості виявляються спороутворюючі бактерії, мікробактерії, молочнокислі бактерії. Ці радіостійкі мікроорганізми помітного гнильного псування м'яса не викликають. Розвиваються вони при позитивних низьких температурах порівняно поволі. Псування виявляється в придбанні м'ясом стороннього слабокислого запаху і незначної зміни кольору і смаку. Більшість що зустрічаються на сирому м'ясі токсигенних бактерій володіє невисокою радіостійкістю. Доза γ-випромінювань 0,2-0,4 Мрад викликає загибель багатьох з них, а подальше зберігання при 0-2 °С попереджає розмноження тих, що збереглися.

Застосування додаткових до холоду чинників може значно збільшити термін зберігання продуктів без мікробіального псування, проте зростання деяких з них не виключене. Ефективність використання додаткових засобів дії на мікрофлору продукту, що поступає на зберігання, багато в чому залежить від ступеня обсіменіння його мікроорганізмами. Так (за даними ЛТІХП), в озонованій камері (10-20 мг/м³ озону) при 1 °С термін зберігання м'яса, що містить до 10³ бактерій на 1 см² поверхні, збільшується на 30-40%, а при вмісті на м'ясі більше 10⁴ бактерій на 1 см² поверхні рівний ефект досягався лише при концентрації озону більше 40 мг/м^3.

Узаконених нормативів за мікробіологічними показниками якості охолодженого м'яса і м'ясних натуральних напівфабрикатів не існує, за винятком вказаних раніше показників бактеріоскопічного методу визначення ступеня свіжості м'яса. Лише у випадках сумніву при органолептичній оцінці або як профілактичний контроль, а також на вимогу органів ветеринарно-санітарного нагляду м'ясо і м'ясопродукти піддаються бактеріологічним дослідженням на виявлення присутності збудників харчових отруєнь і інфекцій, що передаються від тварини людині (ГОСТ 21237-75). Температура, терміни зберігання і реалізації охолоджених м'ясних напівфабрикатів в торговій мережі і на підприємствах громадського харчування регламентовані (табл.4). Обчислюються терміни зберігання з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення продукту до відпустки споживачеві, включаючи час перебування продуктів на підприємстві-виготівнику, час перевезення і зберігання на підприємствах торгівлі і громадського харчування.

Багато дослідників, враховуючи практично досяжний рівень, вважають за доцільне нормувати допустиму кількість сапрофітних мікроорганізмів в охолодженому м'ясі і м'ясних напівфабрикатах. Єдиної думки про величину цього показника поки немає. Одні вважають допустимими доброякісними продукти, що містять 10⁴ бактерії в 1 г (або на 1 см² поверхні), інші-10⁵, а деякі-10⁶. З позицій санітарно-гігієнічної безпеки харчових продуктів передбачається, що чим менша їх загальна бактерійна обсемененність, тим менша вірогідність присутності збудників харчових отруєнь, хоча ці показники не завжди корелюють між собою.

Таблица 4

Назва продукту	Терміни зберігання і реалізації (з моменту вироблення) при температурі 4 - 8 °С, год
М'ясні напівфабрикати: великошматочні порційні паніровані дрібношматочні	48 36 24 24
М'ясний фарш натуральний що виробляється м'ясопереробними підприємствами що виробляється підприємствами торгівлі і громадського харчування	16 6

Проведені в нашій країні і за кордоном дослідження великої кількості натуральних м'ясних напівфабрикатів, що виробляються на різних підприємствах, показали, що при широкому коливанні обсемененності цієї продукції мікроорганізмами (від 10³ до 10⁷ на 1 г продукту) більшість містить в 1 г (або на 1 см² поверхні) 10⁵ кліток.

За повідомленнями Міжвідомчої комісії експертів з гігієни м'яса, більше половини всіх спалахів харчових отруєнь пов'язана із споживанням м'ясопродуктів. Враховуючи це і вимоги санітарно-гігієнічної безпеки, багато дослідників пропонують для свіжого м'яса і м'ясних напівфабрикатів, крім загальної бактерійною обсемененності, встановити і допустимий вміст умовно-патогенних і санітарно-показових мікроорганізмів.

При загальній тенденції збільшення реалізації охолодженого м'яса значна кількість його заморожують і у такому вигляді тривало зберігають. В процесі заморожування багато мікроорганізмів відмирають, при цьому ступінь виживаності залежить від способу заморожування. Так, при заморожуванні м'яса в рідкому азоті (-196 °С) відмирає більше бактерій, ніж при звичайному заморожуванні на повітрі (від - 18 до - 30 °С). В процесі зберігання замороженого м'яса мікроорганізми, що залишилися в ньому, поступово вимирають, але деякі (зокрема токсигенні) можуть тривало зберігатися життєздатними. При цьому чим нижче температура, тим повільніше відбувається відмирання. При - 18, - 20 °С зберігається мікроорганізмів більше, ніж при - 10, - 12 °С. У мікрофлорі замороженого м'яса переважають мікрококи. При температурі не вище - 12 °С морожене м'ясо зберігається місяцями і зростання мікроорганізмів на ньому не відбувається.

Розморожувати м'ясо слід безпосередньо перед використанням, оскільки клітки, що вижили, не втрачають властивої ним активності і швидкості росту. Спостерігається навіть швидше розмноження мікроорганізмів на м'ясі розмороженому, ніж на м'ясі, що не піддавалося заморожуванню.

На мороженому м'ясі, якщо воно зберігається при температурі вище - 12,-10°С, здатна рости деяка цвіль (Thamnidium, Cladosporium), а також дріжджі (Candida, Torulopsis), проте розвиваються вони поволі. Якщо цвіль розвивається слабо і лише на поверхні, то практично вони не роблять впливу на якість м'яса. Таке м'ясо перед реалізацією ретельно зачищають. При глибшій поразці можуть відбуватися значні зміни якості м'яса. Можливість використання його визначається органами ветеринарно-санітарного нагляду.

Щоб уникнути інфікування замороженого м'яса ззовні холодильні камери слід містити в чистоті, своєчасно проводячи їх очищення і дезинфекцію.

3.2 Мікрофлора м'яса птиці

М'ясо птиці, як і м'ясо великої рогатої худоби, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами, видовий склад мікрофлори, види псування м'яса птиці схожі з описаними для м'яса забійних тварин, проте у птаха, особливо у водоплаваючих, в м'язах можуть частіше зустрічатися сальмонели - збудники харчових токсикоінфекцій.

Для розвитку процесів псування має значення спосіб забою і оброблення птаха.

Полупотрошіння тушки птаха зазвичай значніше обсіменені мікробами, ніж потрошені. При напівпотрошенні нерідко відбувається розрив кишечника, що забруднює порожнину тушки кишковими мікроорганізмами.

Пошкодження шкіри при знятті оперення також сприяє інфікуванню м'язів мікробами. Шкіра після забою і обробки кур, бройлерів містить на поверхні тисячі бактерій на 1 см². При холодильному зберіганні (4-5 °С) в перші два-три дні кількість бактерій збільшується трохи, потім швидко зростає, а на 4-6 діб досягає десятків, сотень тисяч і навіть мільйонів на 1 см^{2 (}І.П. Панів, С.А. Любянецкий).

Мікрофлора птаха, що зберігається при 1 °С, до часу появи ознак псування (сторонній запах), складається переважно з аеробних безспорових паличкоподібних бактерій родів Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Зустрічаються факультативно-анаеробні грамнегативні бактерії: Aeromonas, Enterobacter, кишкова паличка, протей.

Подовжуються терміни зберігання охолоджених тушок птаха (кур, качок) при зберіганні в атмосфері з високим вмістом вуглекислого газу, при температурі, близькій до кріоскопічної (-2, - 3 °С).

Опромінювання γ-випромінюваннями потрошених охолоджених тушок птахів (кур, гусаків, качок) знижує (на 2-4 порядки) їх обсемененність мікробами і значно подовжує термін зберігання. Так, дослідження (Т.С. Бушканец) показують, що при 1 °С неопромінені тушки зберігаються до одного тижня, опромінені дозою 0,3 Мрад - до чотирьох, при дозі 0,6 Мрад - до шести, а при дозі 0,8 Мрад - до восьми тижнів.

Упаковка тушок в газонепроникні плівки уповільнює розмноження бактерій, що видно з даних табл.5.

Таблиця 5

Тривалість зберігання	Кількість бактерій на 1 см2 поверхні
газопроникна упаковка	газонепроникна упаковка
0	1,5∙105	1,6∙105
8	4,9∙106	5,2∙105
12	2,8∙108	6,6∙106

Мікрофлора опроміненого птаха в основному представлена радіостійкими видами мікрококів і дріжджів. На неопроміненому птаху переважають представники родів Pseudomonas і Lactobacillus; виявляються бактерії групи кишкової палички і протей.

Заморожений птах зберігається без мікробіальної псування при температурі не вище - 12, - 15 °С тривало, місяцями. На заморожених курях, що зберігаються протягом року при - 7, - 10 °С, розвиваються дріжджі і цвіль, а при - 2,5 °С - псевдомонади, коринеформні бактерії і дріжджі.

Ступінь свіжості м'яса птиці встановлюється (ГОСТ 77021-74) бактеріоскопією мазків-відбитків аналогічно дослідженню м'яса забійних тварин і за тими ж показниками свіжості.

3.3 Мікрофлора ковбасних виробів

Ковбасні вироби зазвичай споживають без додаткової теплової обробки. Тому до цих продуктів і технологічного процесу їх виготовлення пред'являють підвищені санітарні вимоги. Як правило, при виготовленні ковбас вміст мікробів в м'ясі в порівнянні з їх первинною кількістю збільшується. Вже при первинній обробці м'яса (під час обвалки і жиловки) значно підвищується чисельність мікрофлори м'яса в результаті обсіменіння його мікробами з рук робочих, інструментів, устаткування і з повітря. Значно зростає кількість мікроорганізмів в м'ясі при його подрібненні, а також за рахунок мікрофлори використовуваних допоміжних матеріалів і спецій (якщо вони заздалегідь не простерилізовані). Практика показує, що подрібнення м'яса збільшує його обсеменність в середньому в 10 разів.

Обсеменність фаршу залежить також від сорту використовуваного м'яса. Набивання фаршу в оболонки уручну може привести до інфікування його небажаними мікроорганізмами. У мікрофлорі сирого ковбасного фаршу зазвичай міститься 10⁵ - 10⁷ бактерій в 1 г; переважна більшість їх грамнегативні безспорові палички. У значно менших кількостях виявляються мікрококи, спороутворюючі бактерії, бактерії групи кишкової палички, протей.

Після набивання фаршу в оболонки варені і напівкопчені ковбаси обсмажують, а потім варять; напівкопчені ковбаси піддають ще копченню.

При обжарюванні гарячим димом температура усередині батона не більше 40-45 °С, тому число мікроорганізмів знижується тільки на поверхні батонів за рахунок дії антисептичних речовин диму і температури. У батонах невеликого діаметру кількість бактерій трохи зменшується і в товщі. Під час варива ковбас (до досягнення в глибині батона 70 - 72 °С) вміст мікроорганізмів в ковбасах зменшується на 90-99%, але все таки їх може залишитися досить багато, особливо в глибині ковбасної маси. Зберігаються зазвичай спороносні палички і найбільш стійкі мікрококи. Можуть зберігатися і деякі токсинотворні бактерії.

Залишкової мікрофлори тим більше, чим більше містилося мікроорганізмів в ковбасному фарші до теплової обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, оскільки жир створює захисну зону навколо їх кліток.

Після варива ковбаси швидко охолоджують щоб уникнути размноження в їх залишкової мікрофлори.

В процесі копчення ковбас число бактерій в них знижується.

При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні і поступове збільшення числа бактерій. Чисельність мікрофлори зростає тим швидше, чим вище температура зберігання і відносна вологість повітря, що підтверджується даними табл.6 (по А.М. Казакову).

Таблиця 6

Тривалість зберігання, доби	Кількість бактерій в ковбасі Любительської, тис. на 1 г продукта
при температурі зберігання 3 °С і відносній вологості повітря 85%	при температурі зберігання 14 - 17 °С і відносній вологості повітря 90%
1	40	480
2	100	9000
3	134	13000
7	673	68000
8	600	68000, слиз і посіріння фаршу
10	680, ковбаса не зіпсувалася	100000, слиз і посіріння фаршу

При виготовленні копчених (сирокопчених) ковбас підготовлений фарш після набивання в оболонки піддають дозріванню. Для цього батони протягом декількох діб витримують при низьких позитивних температурах, після чого тривало коптять і сушать до досягнення необхідної вологості продукту (25-35%).

При дозріванні фаршу в ньому протікають складні фізико-хімічні, біохімічні і мікробіологічні процеси, в результаті яких утворюються характерні смак, аромат і консистенція продукту. В процесі дозрівання фаршу беруть участь стійкі до солі і зниження а_>w> в середовищі деякі мікроорганізми початкової мікрофлори фаршу. Це головним чином мікрококи, гомо - і гетероферментативні молочно-кислі бактерії; кількість їх до кінця дозрівання фаршу досягає мільйонів кліток в 1 р. Розвиток молочнокислих бактерій призводить до зниження рН і окислювально-відновного потенціалу (rН2) середовища, що запобігає розвитку гнильних бактерій і активує тканинні ферменти м'яса. Побічні продукти бродіння цукру, що вводиться у фарш, беруть участь в створенні специфічного аромату і смаку ковбас.

Витіснення багатьох бактерій початкової мікрофлори фаршу (псевдомонад, кишкової палички, деяких аеробних спорових бактерій), мабуть, відбувається і в результаті виділення молочнокислими бактеріями антибіотичних речовин.

Встановлено, що для направленого протікання процесу дозрівання перспективно вводити у фарш (при виготовленні сировялених і сирокопчених ковбас) і в заливальний розсіл при засолі окостів закваски молочнокислих бактерій з бажаними властивостями. При цьому продукт виходить з високими органолептичними показниками і в коротший термін. Розроблена технологія виготовлення напівсухих копчених ковбас з використанням чистих культур молочнокислих бактерій - Lactobacillus plantarum.

Для підтримки необхідного кольору ковбас разом з молочнокислими бактеріями рекомендується вводити денітрифікуючих мікрококів (Micrococcus cascelyticus).

В даний час випускають сухі бактерійні препарати "АЦИД-СЬК" з ацидофільних молочнокислих бактерій і "БП-СЬК", що містить суміш молочнокислих паличок і денітрифікуючих мікрококів. Бактерії цих препаратів володіють високою кислотоутворюючою здатністю; вони продукують велику кількість органічних кислот, вільних амінокислот, карбонільних і чотирьохвуглецевих з'єднань, що надає продукту вираженому смаку і аромату. Препарати володіють, крім того, антибіотичною активністю відносно бактерій, групи кишкової палички.

За кордоном виробляють сирокопчені ковбаси, використовуючи цвіль (Penicillium candidum, P. roqueforti), наносячи їх на поверхню батона. Цвіль, що розвивається, покриває батон ковбаси; тонким шаром, оберігаючи його від надмірного висихання, дії світла і кисню повітря, а також запобігає розвитку шкідливих бактерій і дріжджів. Продукти обміну і ферменти цвілі проникають у фарш і сприяють утворенню специфічного аромату і смаку ковбаси.

Допустимий ступінь обсіменіння ковбасних виробів мікроорганізмами не нормується. При сумніві (за органолептичними показниками) в доброякісності ковбасні вироби піддають бактеріологічним дослідженням відповідно до ГОСТ 9958-74. При дотриманні в ковбасному виробництві санітарно-гігієнічних вимог і використанні доброякісної сировини бактерійна обсемененість свіжовироблених готових виробів, як показують багато досліджень, складає: варених ковбас-10³ в 1 г, напівкопчених-10², ливерных - 10⁴-10⁵ в 1 г продукту. Мікрофлора в основному складається із спороносних бактерій і кокових форм.

Стійкість ковбасних виробів при зберіганні залежить не тільки від вмісту вологи і куховарської солі, ступеня просочення антисептичними речовинами диму, але і від мікробного їх забруднення. Чим більше вони обсіменені, чим вище вологість (чим більше а_>w>) і нижче вміст солі, чим менше піддавалася ковбаса копченню, тим швидше наступає псування.

Варені, ліверні ковбаси, сосиски і зельці - продукти особливо швидкопсувні. Ліверні ковбаси і сальтисони в порівнянні з іншими ковбасними виробами містять значно більше мікроорганізмів. Вони мають відносно високу вологість і, крім того, готуються з сировини, яка звичайно сильно обсіменена мікроорганізмами. Хоча термічна обробка і знищує багато з них, але все таки їх залишається достатня кількість. Тому терміни зберігання і реалізації цієї продукції в торговій мережі і на підприємствах громадського харчування строго обмежені (табл.7).

Відносно стійкіші в зберіганні напівкопчені і особливо копчені ковбаси, що відрізняються малим вмістом води, підвищеним вмістом солі і значною обробкою антисептичними речовинами диму (при копченні).

Таблиця 7

Назва продукту	Сроки зберігання та реалізації при температурі 4 - 8 °С
Ковбаси варені: вищого сорту 1-го і 2-го сортів	72 48
Ковбаси ліверні, кров'яні, зельці: 1-го і 2-го сортів 3-го сорту	48 12
Сосиски і сардельки	48

Види псування ковбасних виробів в основному схожі з псуванням м'яса. Частіше це прокисання, ослизніння, пліснявіння, згірклість, пігментація.

Прокисання у варених і ліверних ковбасах викликають зброджуючі вуглеводи, що вводяться у фарш у вигляді муки і інших рослинних добавок, молочнокислі бактерії, а також Clostridiun perfringens.

Те, що ослизнуло оболонок зазвичай обумовлене зростанням неспороносних паличкоподібних бактерій і мікрококів.

Пліснявіння ковбас з'являється під час зберігання їх при підвищеній вологості повітря. Цвіль розвивається на оболонці ковбас, а при нещільному набиванні можуть знаходитися і усередині батона. Пліснявіють переважно копчені ковбаси. Для запобігання розвитку цвілі рекомендується обробка батонів сорбатом калія.

Згірклість ковбас обумовлюється розкладанням жиру мікробами. Окислення продуктів гідролізу жиру супроводжується утворенням альдегідів, кетону. Ковбаси набувають згірклого смаку, неприємного запаху, жир жовтіє. Збудниками частіше є бактерії роду Pseudomonas.

Пігментація - поява на оболонках варених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення за рахунок розвитку пігментних бактерій. На оболонках копчених ковбас нерідко розвиваються кокові форми бактерій і дріжджі, утворюючи сіро-білий сухий наліт у вигляді інею.

4. Мікрофлора яєць та яєчних продуктів

4.1 Мікрофлора яєць

Яйця є хорошим живильним субстратом для мікроорганізмів. Проте вміст яйця (білок і жовток) захищений від їх проникнення шкаралупою і підшкарлупними оболонками. Свіжознесене здоровим птахом яйце, як правило, не містить мікробів або містить їх дуже мало.

Стерильність яйця може якийсь час зберігатися, оскільки воно володіє природним імунітетом. Значну роль в імунітеті грають бактерицидні речовини, що містяться в яйці (лизоним, овидин і ін.). При зберіганні яйце старіє і тим швидше, чим вище температура зберігання. Імунітет його знижується і створюються умови для проникнення і розмноження в ньому мікроорганізмів. Одні мікроби механічно проникають через пори шкаралупи; інші, особливо цвіль, проростають через шкаралупу. Зволоження її сприяє проростанню спор цвілі. Гіфи гриба, пронизуючи шкаралупу і подскорлупную оболонку яйця, сприяють проникненню бактерій.

Мікрофлора, яєць буває головним чином екзогенного (після кладки), походження у зв'язку із забрудненням шкаралупи ззовні. Проте може бути і ендогенного (прижиттєвого) походження (у хворих птахів збудники хвороби потрапляють в яйце при його формуванні в яєчнику і яйцепроводі).

На 1 см² поверхні свіжих чистих яєць знаходяться десятки і сотні бактерій, а на забрудненій скорлупі - сотні тисяч і навіть мільйони кліток.

Бактерійна флора поверхні яєць різноманітна. У ній є бактерії кишечника птахів, з повітря, грунту і ін. Це переважно бактерії групи кишкової палички, протей, спорові бактерії (Bacillum sub>tilis та інші), різні види Pseudomonas, мікрококи, спори цвілі. Можуть зустрічатися і патогенні мікроорганізми (сальмонели, стафілококи). Відомі випадки отруєння при вживанні яєць і виробів з яєчних продуктів.

Мікроорганізми, що потрапили в яйце, розвиваються зазвичай біля місця проникнення; скупчення, що утворюються, їх (колонії) помітні при овоскопії (просвічуванні) у вигляді плям. Подальше розмноження веде до різних змін білків і ліпідів яйця, до його псування.

Розмножуються бактерії в білці повільніше, ніж в жовтку, унаслідок вмісту в білці антимікробних речовин, а також високого значення рН (більше 9,0).

Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення має стан тари і пакувального матеріалу. Яйця з брудною і вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж з чистою і сухою.

Серед бактерій найбільш частими збудниками псування є Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus sub>tilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes.

В умовах холодильного зберігання розвиваються переважно бактерії роду Pseudomonas. Ці бактерії швидко проникають з поверхні шкаралупи всередину яйця; вже через добу вони виявляються на підскорлупній оболонці, а через двое - навіть у вмісті яйця.

Бактерії (збудники псування) розрізняються біохімічними властивостями і активністю, зміни, що тому викликаються ними, дуже різноманітні (табл.8). Одні бактерії розріджують білок, додають йому невластиве забарвлення (почервоніння, позеленіння, почорніння) і неприємний запах (гнильний, затхлий, сирний); жовток при цьому може залишитися незміненим; усередині яйця може нагромаджуватися велика кількість газів (аміаку, сірководня), що іноді розривають шкаралупу. Інші бактерії викликають розрідження жовтка, гідролітичне і окислювальне перетворення ліпідів; при цьому утворюються жирні кислоти, альдегіди, кетон.

Таблиця 8

Назва бактерій	Кількість бактерій у момент псування	Температура, °С
20	10	2
Pseudomonas	108,5 - 109	Позеленіння білка; почорніння жовткової оболонки:
на 4-тий день	на 7-мий день	на 14-тий день
Proteus vulgaris	1010	Неприємний запах; білок зелено - бурий; жовток зелено - чорний:
на 2-й день	на 8-й день	не було і на 60-тий день

Нерідко білок перемішується з жовтком і утворюється однорідна, каламутна, буріюча рідка маса з неприємним запахом. При овоскопії таке яйце не просвічується.

Дефект "кисле яйце", що викликається багатьма бактеріями, у тому числі і кишковою паличкою, при овоскопії не виявляється, а при розтині яйце видає їдкий запах.

Цвілеві гриби розповсюджуються перш за все на підскорлупній оболонці і найшвидше біля повітряної камери. Потім вони руйнують подскорлупну оболонку і проникають в білок. У початковій стадії пліснявіння при овоскопії яйця в місці розвитку цвілі спостерігається темна пляма. У міру розвитку гриба розміри цієї плями збільшуються і яйце стає повністю непрозорим, оскільки вся шкаралупа зсередини покривається цвіллю. Псування яєць частіше за інших викликають Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а також дріжджі Torulopsis vicola.

У яйцях водоплавного птаха (особливо в качиних) нерідко виявляються сальмонели - збудники харчових отруєнь. Для профілактики харчових отруєнь реалізація качиних і гусячих яєць на підприємствах громадського харчування і в торговій мережі заборонена.

Яйця кур, хворих туберкульозом, використовують тільки для виробництва кондитерських виробів, які піддають високій тепловій обробці.

На зберігання закладають свіжі чисті немиті яйця. Миті яйця, якщо миття проведене не негайно після кладки, менш стійкі. В окремих випадках допускається миття яєць із забрудненою шкаралупою із застосуванням миючих і дезинфікуючих препаратів.

Для оберігання від проникнення мікробів, а отже, і для подовження терміну зберігання яєць рекомендується (в цілях закупорювання пір) вапнування, яєць, обробка шкаралупи мінеральним маслом або маслом з додаванням антимікробних; речовин, а також розчинами плівкотвірних речовин, нешкідливих в харчовому відношенні. По даним В.А. Герасимової, зберігання яєць протягом 5 міс. при температурі від 1,0 до 1,5 °С і відносній вологості повітря 81-85% кількість бактерій на шкаралупі з плівковим покриттям зменшується з 10⁴ на 1 см² поверхні (первинна обсеменність) до десятків кліток, а на шкаралупі необробленої - лише до 10³. У білці яєць з обробленою шкаралупою бактерії відсутні, а з необробленою шкаралупою виявляються в кількості, сотень в 1 см³.

Зберігають яйця при температурі - 1, - 2 °С і відносній вологості повітря 85-88%. При різких коливаннях температури шкаралупа зволожується, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Додатково до холоду рекомендується озонування яєць, зберігання в атмосфері вуглекислого газу або в суміші вуглекислого газу і азоту, обробка високочастотним електромагнітним полем, дозволяюча (моделюючи амплітуду) одночасно нагрівати шкаралупу і вміст яйця до різних температур; при швидкому нагріванні виходить хороший дезинфікуючий ефект.

Тара і пакувальний матеріал повинні бути чистими, сухими, без цвілі.

4.2 Мікрофлора яєчних продуктів

З курячих яєць виготовляють меланж - заморожену суміш білка і жовтка. Яєчна суміш містить зазвичай значну кількість різноманітних мікроорганізмів, а при її виготовленні можуть потрапити патогенні і умовно-патогенні бактерії. В процесі заморожування і подальшого зберігання мікроорганізми в меланжі частково відмирають, але все таки їх може зберегтися достатня кількість, особливо якщо меланж після виготовлення був заморожений не відразу.

Меланж - швидкопсувний продукт, зберігати його допускається тільки в замороженому вигляді. При відтаванні меланжу в ньому інтенсивно розмножуються мікроорганізми, тому розморожений продукт необхідно реалізувати протягом декількох годин, зберігаючи в охолодженому вигляді. Для зниження мікробіальної обсеменності яєчної суміші її нерідко перед заморожуванням короткочасно пастеризують (1-3 хв) при порівняно невисоких температурах (близько 60 °С), що не змінюють фізичний стан меланжу.

Бактерійна обсеменність меланжу нормується: титр кишкової палички повинен бути не менше 0,1 г, сальмонели повинні бути відсутніми.

При виготовленні яєчного порошку висушуванням яєчної маси гинуть не всі мікроорганізми. Залежно від ступеня обсемененности її перед висушуванням і санітарних умов виробництва кількість бактерій в пороші може значно коливатися. Нерідко в ньому виявляють до декількох десятків і навіть сотень тисяч мікробів в 1 г; переважно це спороутворюючі і кокові форми бактерій. За належних умов зберігання мікроорганізми в пороші розвиватися не можуть, оскільки він має низьку вологість (3-9%), але багато хто тривало зберігається життєздатним.

Оцінка якості яєчного порошку проводиться за тими ж мікробіологічними показниками, як і меланж. Якщо колі-титр доброякісних (за органолептичними показниками) меланжу і яєчного порошку нижче за 0,1 г, то продукт дозволяється використовувати лише для виготовлення хлібобулочних виробів, що піддаються високій термічній обробці.

5. Мікробіологія риби

М'ясо риби по хімічному складу близько до м'яса теплокровних тварин. У ньому також містяться значні кількості білкових речовин, жиру, води. Проте риба відрізняється від м'яса забійних тварин меншою стійкістю при зберіганні, що обумовлене різними причинами. Деякі види риб зберігаються необробленими, в цілому вигляді, а в кишечнику і зябрах завжди знаходиться багато мікробів. Після вилову риба "снет" - вмирає від задухи. Зябра при цьому переповнюються кров'ю, в якій немало живильних речовин для бактерій. Слиз (слен), що покриває поверхню риби, не тільки містить безліч мікроорганізмів, але і є сприятливим середовищем для їх розвитку. Основним компонентом слизу є білок глюкопротеид (муцин), є в слизі вільні амінокислоти. Жир риб легший, ніж жир теплокровних тварин, піддається окислювальним, процесам, оскільки з ньому значно більше ненасичених жирних кислот.

М'ясо риб має більш рихлу консистенцію, ніж м'ясо теплокровних тварин, оскільки в м'язах риб менше сполучної тканини, а це сприяє розповсюдженню мікроорганізмів в тілі риби. Кількість і склад поверхневої мікрофлори тільки що виловленої риби можуть значно коливатися залежно від породи і виду риби, характеру водоймища, сезону, району і техніки лову. На 1 см² поверхні виявляється зазвичай 10²-10⁴ бактерій, а іноді і більше. В основному це водні мікроорганізми. Серед них переважають аеробні, безспорові, грамнегативні паличкоподібні бактерії родів Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium. Зустрічаються мікрококи і коринеформні бактерії, рідше спороутворюючі бактерії, дріжджі і актиноміцети. Багато хто з вказаних бактерій є гнильними, кислотоутворюючими і жиророзщеплювальними формами, вони холодостійкі.

На рибі, виловленій із забруднених водоймищ, можуть знаходитися кишкова паличка, протей, а в окремих випадках - сальмонели і ентерококи. Найбільш обсіменені мікроорганізмами зябра і кишечник. У 1 г вмісту кишечника риби, що свіжозаснула, налічується 10⁵-10⁸ клітин. Це різні гнильні бактерії, серед них немало спорооутворюючих анаеробів (Clostridium sporogenes, Cl. putrificum). Виявляють і збудників харчових отруєнь - Cl. perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus і палички ботулізму (особливо в кишечнику осетрових риб). На морській рибі деяких районів промислу зустрічається галофильный: вібріон (Vibrio parahaemolyticus) - збудник отруєння типу токсикоінфекцій. Дослідження риби з різних морських басейнів показують, що найчастіше цей вібріон зустрічається на рибі, виловленій з Японського моря, рідше на рибі з Білого і Балтійського Морея і дуже рідко на рибі з Чорного моря (Ю.І. Грігорьев і ін).

М'язи тільки що виловленої риби, за даними більшості дослідників, практично стерильні. У рибі, що заснула, мікроорганізми можуть швидко проникати в м'язи з кишечника, зябер, з поверхні. Можуть потрапляти вони в тіло риб при, пошкодженні шкірних покривів знаряддями лову, а також при недбалому вивантаженні і транспортуванні риби.

Риба, що свіжозаснула, швидко піддається псуванню, тому після вилову її необхідно якнайскоріше охолодити.

Багато риби, що здобувається, зберігається в цілому вигляді, але значна кількість перед зберіганням піддається деякій обробці: миттю, потрошінню, филітируванню. Миття знижує чисельність мікробів на рибі, оскільки при цьому віддаляється багатий бактеріями слиз. Потрошіння риби пов'язане з розтином кишечника, що може привести до обсіменіння риби гнильними бактеріями, тому після потрошіння рибу ретельно промивають. Збільшується обсеменність риби і при її обробленні (у вигляді філе) із-за інфікування ззовні (з рук працівників, з інвентаря, з повітря). Щоб зберегти рибу в охолодженому стані, іноді користуються льодом, який за вмістом мікроорганізмів повинен відповідати санітарним вимогам, що пред'являються до питної води.

Свіжа охолоджена риба - продукт короткочасного зберігання (декілька днів) навіть при температурі біля 0˚С. При цьому дрібна риба псується швидше великою. Псування наступає тим швидше, чим вище температура зберігання і чим більше на рибі містилося бактерій. За даними Кастелла, свіжа тріска при 3 °С зберігається 5 діб, при Про °С - 8 діб. Рибне філе з первинною обсеменністью бактерій 10² на 1 г продукту зберігалося при 3,3 °С 12 днів, а з обсеменністью 10⁵ - 4 дні (Р.Л. Носькова).

На охолодженій рибі психротрофні бактерії в першу чергу починають розмножуватися на поверхні і зябрах, звідти потім проникають в тіло. У тканинах тіла риби бактерії розмножуються менш інтенсивно.

Розвиток мікроорганізмів супроводжується значними змінами хімічного складу м'яса риби. Розвиваються гнильні процеси, характер яких істотно не відрізняється від описаних для м'яса забійних тварин. Зазнає зміни і жир. Крім ліполізу, деякі бактерії, володіючи ферментом ліпоксигеназою, викликають окислювальне псування жиру.

Головними збудниками псування охолодженої риби є бактерії роду Pseudomonas. Викликаючи гнильні процеси, вони утворюють значні кількості летючих з'єднань, зокрема триметиламін - речовину, що обумовлює появу специфічного неприємного запаху, який характерний для риби, що псується. Псевдомонади не тільки швидше за інших бактерій розмножуються, але і володіють вищою біохімічною активністю по відношенню до білкових речовин і жиру. До моменту псування охолодженої риби псевдомонади складають основну масу (до 80-90%) її мікрофлори. Найбільш активними з них є Pseudomonas putrifaciens, P. fragi, P. fluorescens - продуценти сірководня, аміаку і триметиламина.

У псуванні охолодженої риби беруть також участь, хоча і в значно меншому ступені, бактерії родів Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus.

Все велика віддаленість районів промислу спричиняє за собою подовження термінів доставки риби в порти. Для поліпшення постачання населення свіжій охолодженою рибою - високоцінним, але швидкопсувним продуктом живлення знаходять додаткові до холоду прийоми обробки свіжій риби, що затримують розвиток в ній мікроорганізмів.

Пропонується вводити в лід, використовуваний для зберігання риби, антисептики і антибіотики. Зберігання риби, наприклад, в біоміциновому льоду збільшує термін її зберігання на декілька днів. Довше зберігається охолоджена риба в газонепроникній упаковці з полімерних плівок. Дефіцит кисню, що створюється в упаковці, і вуглекислий газ, що накопичується, несприятливі для аеробних бактерій - головних збудників псування. Упаковка, крім того, оберігає рибу від додаткового інфікування мікробами ззовні.

Хороший ефект як додаткова до холоду засобу консервація дає зберігання в атмосфері азоту. По даним А.М. Піськарева, зберігання салаки при 0 °С у атмосфері, що містить 98% азоту, на декілька діб перевищує термін зберігання риби при тій же температурі в звичайній (повітрям) атмосфері.

Довше зберігається охолоджена свіжа риба і в модифікованій атмосфері з високим (60-80%) вмістом вуглекислого газу.

Ефективна, як і для сирого м'яса, радуризація свіжої риби. Встановлено (Е.Н. Дутова, М.М. Гофтарш, А.І. Кдрдашев і ін), що радіаційна обробка γ-випромінюваннями в дозі 0,2-0,4 Мрад викликає загибель головних збудників псування риби - псевдомонад. Зберігаються переважно мікрококи, молочночнокислі і деякі коринеформні бактерії, що володіють меншою біохімічною активністю і порівняно невисокою швидкістю розмноження при низьких позитивних температурах. У зв'язку з цим термін зберігання опроміненою свіжій риби при 0-2 °С без помітної зміни органолептичних властивостей значно збільшується. Так, свіжа камбала, опромінена дозою 0,5 Мрад, зберігається при 2 °С протягом 22-24 днів, а неопромінена - 3-4 днів. Філе тріски, опромінене дозою 0,25 Мрад, зберігається 30 діб, а неопромінене - 7-9 днів.

Для тривалішого збереження рибу заморожують або піддають іншим способам консервації: засолу, копченню, маринуванню, в'яленню.

Заморожена риба може тривало (місяцями) зберігатися без мікробіального псування при температурі не вище - 12, - 15 °С.

Хорошим захистом є покриття риби глазур'ю і зберігання при - 18 °С. Така температура виключає розвиток мікроорганізмів.

Індустріалізація і хладофикация рибного промислу дозволяють велику частину риби, що добувається, заморожувати безпосередньо на судах, що забезпечує краще збереження якості продукту.

В процесі заморожування багато мікроорганізмів, що містяться на рибі, гинуть, але деякі виживають. Одні з них в процесі подальшого зберігання поступово відмирають, інші тривало зберігаються життєздатними, при цьому мікробів зберігається тим більше, чим нижче температура зберігання. Так, в замороженому палтусові при температурі зберігання - 10 °С протягом 115 діб виживало близько 6% бактерій від тих, що залишилися після заморожування, при - 15 °С - близько 17, а при - 20 °С - 50% (Р.Л. Носькова).

Відносно впливу швидкості заморожування на виживаність мікроорганізмів єдиної думки не існує. Проте нерідко спостерігається, що при температурах, близьких до кріоскопічних, швидке заморожування продукту менш згубно для мікроорганізмів, чим повільне. Відомо, що температурні межі від - 1 до - 5, - 8 °С є найбільш несприятливими для мікроорганізмів, тому швидке проходження цієї зони при заморожуванні обумовлює краще збереження кліток.

Загибель мікроорганізмів при заморожуванні і в заморожених продуктах відбувається під впливом багатьох несприятливих для них чинників.

На замороженій рибі виявляють переважно різних мікрококів; паличкоподібні спороутворюючі і не створюючі суперечку бактерії, спори цвілі зустрічаються в невеликих кількостях.

При розморожуванні, особливо повільному, відбувається загибель деяких мікробів, але ті, що збереглися починають швидко розмножуватися. У зв'язку з цим розморожувати продукт слід безпосередньо перед використанням.

Посол - один із старих способів збереження риби. Консервуюча дія засолу обумовлена високою осмотичною активністю розчину солі і зниженням водної активності (а_>w>) середовища. Куховарська сіль не тільки гальмує розмноження кліток, але і впливає на їх біохімічну активність. Встановлено (Е.Н. Дутова), що вміст солі до 4% стимулює протеолітичну активність мікрококів, при 6% вмісті соли активність знижується, а при 12% - така активність не виявляється. Аналогічний вплив солі і відносно активності відновлення бактеріями окислу триметиламіна в триметиламин.

В даний час практично виключений випуск в реалізацію крепкосоленої сирої риби. Засолу піддають головним чином ті види риб, які здатні при витримці в певних умовах дозрівати (оселедцеві, лососеві), тобто набувати специфічні смакові якості і м'якшу консистенцію в результаті біохімічних процесів перетворення білків і ліпідів, що відбуваються в рибі, під впливом її власних ферментів. Доспіла риба стає їстівною без додаткової кулінарної обробки. Деяка роль в процесах дозрівання належить і мікроорганізмам, що знаходяться в тузлуке і на рибі.

Недозріваючі види риб піддають засолу для збереження їх як напівфабрикат, використовуваний при виготовленні в'яленою, сушеною, копченою і інших видів рибної продукції.

Ступінь обсіменіння солоної риби мікробами коливається в широких межах (від сотень до сотень тисяч в 1 г) залежно від первинного їх вмісту па рибі, концентрації солі, температури і терміну зберігання. При будь-якому способі засолу риби відбуваються зміни кількісного і якісного складу її мікрофлори. Типові для свіжої риби психротрофные види Pseudomonas поступово відмирають або зберігаються в невеликій кількості в плазмолізованому стані. Переважаючими в солоній рибі і в тузлуках стають галофільні і солестійкі мікрококи; у меншій кількості виявляються спороносні палички; зустрічаються молочнокислі бактерії, дріжджі, спори цвілі, коринебактерії.

У солоної риби при зберіганні можуть з'являтися різні дефекти. Деякі з них обумовлені розвитком мікроорганізмів. Крім описаних вище червоних галофильних аеробних бактерій, що викликають "фуксин", - червоний слизистий наліт з неприємним запахом, псування солоної риби викликають солестійкі мікрококи, створюючі червоний пігмент, і галофільна коричнева цвіль, яка, як і збудники "фуксину", потрапляє з сіллю.

При поразці цвіллю на поверхні риби з'являються плями і смуги коричневого кольору. Цей дефект називається таким, що "ржавить". Коричнева цвіль при температурі нижче 5˚С не розвиваються.

Слабосолоний оселедець може піддаватися під впливом розвитку аеробних, холодо- і солестійких бактерій "омиленню". При цьому поверхня риби покривається брудненько-білим нальотом, що мажеться. Риба набуває неприємного смаку і гнильного запаху. У солоному оселедцеві можуть виживати і токсігенні бактерії: сальмонели, золотистий стафілокок, ботулинус.

Слабосолона рибна продукція з дрібної риби (кільки, салаки, хамси і ін), що випускається в герметично закритій тарі, - пресерви - крім невеликої кількості солі містить цукор і спеції. Пресерви не піддають тепловій обробці; для оберігання від псування в них вводять антисептик - бензойнокислий натрій (0,1%). Добрі результати замість нього або у поєднанні з ним дають сорбінова кислота і антибіотик низин. Процес просолення і дозрівання ведуть протягом 1,5-3 міс. при температурі від - 5 до 2°С. Деякий консервуючий ефект забезпечує і куховарська сіль.

Мікрофлора пресервів в перші дні їх виготовлення разноманітна; до складу її входять мікроорганізми риби, солі і спеції. Останні нерідко в значній мірі (10⁴-10⁶/г) обсіменені спороутворюючими аеробними і анаеробними бактеріями і мікрококами, серед яких є солеустойчиві і холодостійкі гнильні форми. В процесі дозрівання пресервів склад їх мікрофлори змінюється. Домінуючими представниками стають солестійкі мікрококи і молочнокислі бактерії.

У процесах дозрівання риби, крім тканинних ферментів, чимала роль належить гетероферментативним молочнокислим стрептококам. Будучи стійкими до солі і бензойно-кислого натрію, вони розмножуються, зброджують цукор з утворенням кислот (молочною, оцетовою) і ароматичних речовин. Зниження рН активізує деякі тканинні ферменти риби, що беруть участь в її дозріванні.

Наявність кислот, солі і антисептика, а також низька температура перешкоджають розвитку гнильних спорових бактерій, що знаходяться в чималих кількостях в пресервах. Проте деякі з них, особливо при порушенні технологічного режиму виготовлення і зберігання пресервов, можуть розвиватися і зумовити псування продукту. У пресервах нерідко виявляється Clostridium perfringens - мешканець кишечника риб, що потрапляє і із спеціями. Активний розвиток цієї бактерії може привести до бомбажа банки. Для підвищення стійкості пресервов в зберіганні рекомендується користуватися стерильними спеціями. Для кращого збереження ароматичних властивостей спецій доцільна їх холодна стерилізація (УФ-випромінювання, гамма-радіація).

На відміну від рибних баночних консервів, що стерилізуються, пресерви - продукти не тривалого зберігання навіть на холоді. Запропонована (М.М. Гофтарш, Е.Н. Дутова) радіаційна обробка (радуризація) пресервів, що дозволяє не тільки збільшити термін їх зберігання, але і виключити застосування антисептика.

У маринованій рибі основним чинником, гальмуючим розвиток бактерій, зокрема гнильних, є кисле середовище (із-за наявності оцтової кислоти). Деяку консервуючу дію надають ті, що додаються в маринад сіль, цукор, а також прянощі, що містять ефірні масла і що володіють фітонцидними властивостями. Проте нерідко прянощі бувають значно обсіменені мікробами. На маринованій рибі може розвиватися цвіль, при цьому знижується кислотність продукту і створюється можливість зростання гнильних бактерій. Зберігання маринованої риби в герметично закритій тарі і на холоді запобігає її пліснявінню.

Висушування риби і в'ялення - давні способи її збереження як харчового продукту. При видаленні з риби води до певної межі створюються несприятливі умови для розвитку мікробів. Консервуючу дію у в'яленій і солено-сушеній рибі надає також сіль.

Деякі мікроорганізми тривало зберігаються на цій рибній продукції в анабіотичному стані. Мікрофлора складається переважно з мікрококів. Зустрічаються спороутворюючі бактерії, молочнокислі, спори цвілі.

При підвищенні вологості продукту і сприятливій температурі в першу чергу розвивається цвіль. Для запобігання пліснявінню цю рибну продукцію необхідно зберігати на холоді і при відносній вологості повітря 70-80%.

Консервуючим початком в копченій рибі є головним чином антисептичні речовини диму (або коптильній рідині). Окрім дії антисептиків, при гарячому способі копчення на мікрофлору риби згубно діє висока температура, а при холодному - наявність солі і підсушування риби. При копченні в товщі риби зберігається та або інша кількість мікроорганізмів. Дуже чутливі до бактерицидних речовин диму бактерії роду Pseudomonas; найбільш стійкі спори бактерій і цвілі, а також багато мікрококів.

У 1 г риби гарячого копчення виявляється бактерій 10²-10⁴, а в рибі холодного копчення - 10²-10⁵, а в окремих випадках і більше.

Допустимий ступінь обсіменіння бактеріями свіжовиробленої риби гарячого копчення 5∙10² в 1 г, холодного копчення - 5∙10³. Бактерії групи кишкової палички повинні бути відсутньому та в 1 г готової продукції, а сальмонели - в 25 р.

Мікрофлора риби гарячого і холодного копчення схожа між собою і представлена в основному (до 80% і більш) різними мікрококами. Зустрічаються спороносні і не створюючі суперечку паличкоподібні бактерії, дріжджі, спори цвілі.

Риба гарячого копчення в порівнянні з рибою холодного копчення багатше вологою, містить менше за сіль, чим і обумовлено швидше її псування. Зберігати рибу гарячого копчення рекомендується при низьких температурах (від 2 до - 2°С) і протягом нетривалих термінів.

В першу чергу на копченій рибі розвивається цвіль (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium), особливо швидко при підвищеній відносній вологості повітря приміщень. Іноді псування викликають дріжджі (Cryptococcus, Debaryomyces, Rhodotorula). Краще зберігається копчена риба, упакована в пакети з газонепроникних полімерних матеріалів. Ефективним виявляється заповнення пакетів вуглекислим газом (А.П. Макашов). При такому способі зберігання при температурі біля 0°С повністю пригнічується розвиток цвілі і дріжджів, сповільнюється зростання мікрококів.

Якість копченої риби і стійкість її в зберіганні багато в чому залежать від початкового ступеня обсіменіння мікробами риби-сирцю, а також від дотримання встановленого технологічного режиму і санітарно-гігієнічних умов при виробництві і зберіганні продукції. У нормативно-технічній документації (ГОСТ, РСТ, ТУ і ін), що діє, для оцінки якості свіжій риби і рибопродуктів, за винятком баночних консервів і деяких кулінарних виробів з риби, немає нормативів за мікробіологічними показниками. Деякі дослідники пропонують обмежити допустимий вміст сапрофітних бактерій в свіжій охолодженій і замороженій рибі до 10⁵ кліток в 1 р.

За кордоном (у деяких країнах) вважається допустимим вміст бактерій в свіжій охолодженій рибі 2,5-5,0∙10⁵ в 1 г, в свіжій замороженій - 5,0-10⁴, в свіжозамороженому рибному філе - 1,0-2,5 - 10⁵. Для швидкої санітарної оцінки свіжості риби рекомендується її бактеріоскопічне дослідження шляхом мікроскопування мазків-відбитків 1 з поверхні тіла риби і з глибоких шарів м'язів (табл.9).

Таблиця 9

Ступінь свіжості риби	У полі зору мікроскопа
поверхня риби	тканини м'язів
Свіжа	Одиничні клітки (палички і коки)	Мікроорганізми повинні бути відсутніми
Затримана в зберіганні, але придатна для харчового використання	10 - 30 кліток (палички і коки)	Одиничні клітки

Якість і стійкість в зберіганні продукції рибопереробних підприємств у великій мірі залежать від санітарно-гігієнічного стану виробництва. Оцінюється воно періодично шляхом проведення мікробіологічного контролю інвентаря, устаткування, повітря виробничих приміщень, тари, рук і одежі робочих дотичних з готовим продуктом. Критеріями служать загальна бактерійна обсеменність і вміст бактерій групи кишкової палички.

Висновок

Фізичні властивості і хімічний склад більшості продовольчих товарів вельми різні, але в цілому такі, що дозволяють активно розвиватися на них мікробам. Проте через ці ж відмінності в товарах мікрофлора неоднакова. Знання характеру мікрофлори продовольчих товарів і мікробіологічних процесів, що відбуваються в них, необхідне для організації правильного їх зберігання і реалізації.

Список використаної літератури

Мудрецова - Висс К.А. "Микробиология"

Азаров В.Н. "Основы микробиологии и санитарии"

Емцев В.Т. "Микробиология"

Тести

Що таке бактерицидна фаза?

період часу, коли виникає бактерія

період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока +

період часу, протягом якого гине уся мікрофлора молока

період часу, протягом якого змінюються бактерицидні властивості молока

При якій температурі пастерізують молоко?

24 °С

108 °С

76 °С+

42 °С

В процесі стерилізації мікрофлора…

Знищується +

інтенсивно розвивається

інфікується мікроорганізмами

залишається незмінною

Для виготовлення сиру, окрім закваски застосовують…

сичужний фермент +

дріжджі

молочнокислі стрептококи

молочнокислі палички

Яку форму має грибок кефіру?

овальну, без складок та м'яку на дотик

неправильну, гладку та без складок

овальну, складчасту та горбисту поверхню

неправильну, складчасту та горбисту поверхню +

З чого готують кумис?

з козячого молока

з кобилячого молока +

з овечого молока

з верблюжого молока

З чого виробляється ряжанка?

з суміші сметани та кефіру

з кислого молока

з суміші молока та сливок +

з суміші кумису та сироватки

Згортання молока (коагуляцію казеїну) проводять шляхом…

видалення гнильних бактерій

закваски його молочнокислими бактеріями і введенням сичужного ферменту +

накопичення в ньому вуглекислого газу і водню в результаті життєдіяльності молочнокислих і пропіоновокислих бактерій

розщеплення білків

З чого головним чином виробляють плавлені сири?

із зрілих сирів +

із квашеного молока

із суміші молока і ряжанки

із прогірклих сирів

У м'ясі сумнівної свіжості…

мікроорганізми не виявляються або є лише одиничні (до 10 кліток) коки і палички; слідів розпаду м'язової тканини немає

мікроорганізми зовсім не виявляються; виявляються сліди розпаду м'язової тканини

виявляється понад 30 коків або паличок; спостерігається значний розпад м'язової тканини: майже повне зникнення ядер і повне зникнення покресленої м'язових волокон

виявляється не більше 30 коків або паличок, а так само сліди розпаду м'язової тканини: ядра м'язових волокон в стані розпаду, покреслена волокон слабо помітна +

Як починається гниття м'яса?

з глибини і поступово розповсюджується на поверхні

з поверхні і поступово розповсюджується в глибину +

з лівого краю і поступово розповсюджується на правий

з правого краю і поступово розповсюджується на лівий

Яким стає забарвлення м'яса при гнильному псуванні?

Сірим +

коричневим

темно-зеленим

блідо-коричневим

Чим супроводжується кислотне бродіння?

появою неприємного сичужного запаху, утворенням темно - зеленого забарвлення на розрізах

появою прогірклого запаху, утворенням коричневого забарвлення на розрізах і розм'якшенням верхнього шару м'яса

появою неприємного кислого запаху, утворенням сірого або зеленувато-сірого забарвлення на розрізах і розм'якшенням м'яса +

появою білих плям на поверхні, утворенням блідо - зеленого забарвлення

Що таке пігментація м'яса?

поява чорних плям

поява забарвлених плям +

поява зелено-червоних плям

поява рожевих плям

Які бактерії переважно викликають ослизнення?

Alcaligenes faecalis

Proteus vilgaris

Pseudomonas +

Clostridium sporogenes

Ослизнення виражається у появі на поверхні м'яса…

суцільного шару слизу +

блідо-рожевих плям

корчневої скоринки

сірих плям

Який процес супроводжується появою неприємного кислого запаху, утворенням сірого або зеленувато-сірого забарвлення на розрізах і розм'якшенням м'яса?

ослизнення

кислотне бродіння +

пігментація м'яса

гнильне псування

Чим обумовлене пліснявіння?

зростанням на поверхні м'яса різних грибів +

появою зелено - червоних плям

появою білих плям на поверхні, утворенням блідо-зеленого забарвлення

появою неприємного сичужного запаху, утворенням темно-зеленого забарвлення на розрізах

Якого кольору порошистий нальот при пліснявінні?

коричневий

рожевого

червоного

білого +

Яка оптимальна температура зберігання охолодженого м'яса?

5 до - 12 °С

0 до - 1 °С+

20 до 25 °С

3 до - 9 °С

Яка оптимальна відносна вологість зберігання охолодженого м'яса?

85 - 90%+

70 - 83%

60 - 94%

90 - 98%

Заморожений птах зберігається без мікробіальної псування при температурі не вище…

25, - 35 °С

2, - 5 °С

12, - 15 °С +

1, - 35 °С

Що розвивається на заморожених курях, що зберігаються протягом року при - 7, - 10 °С?

дріжджі і цвіль +

псевдомонади

коринеформні бактерії і дріжджі

віруси

Ковбасні вироби зазвичай споживають…

з додатковою тепловою обробкою

без додаткової теплової обробки +

з тепловою обробкою протягом 5 хв

з тепловою обробкою протягом 2 тижнів

У скільки разів подрібнення м'яса збільшує його обсеменність в середньому?

в 25 разів

в 3 рази

в 48 разів

в 10 разів +

Під час варива ковбас (до досягнення в глибині батона 70 - 72 °С) вміст мікроорганізмів в ковбасах зменшується на…

90-99% +

59-79%

48-67%

60-70%

Після варива ковбаси швидко…

обжарюють

ставлять на гарячу пару

охолоджують +

заморожують

Що викликає прокисання у варених і ліверних ковбасах?

підвищена вологість повітря

розкладання жиру мікробами

розвитку пігментних бактерій

зброджуючі вуглеводи +

Що викликає пліснявінні ковбас?

підвищена вологість повітря +

розкладання жиру мікробами

розвитку пігментних бактерій

зброджуючі вуглеводи

Що викликає згірклість ковбас?

підвищена вологість повітря

розкладання жиру мікробами +

розвитку пігментних бактерій

зброджуючі вуглеводи

Поява на оболонках варених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення за рахунок розвитку пігментних бактерій - це…

прокисання ковбас

згірклість ковбас

пігментація ковбас +

пліснявіння ковбас

Які бактеріях в яйцях в умовах холодильного зберігання переважно розвиваються?

Pseudomonas +

Bacillum sub>tilis

Moraxella

Acinetobacter

Через скільки бактерії роду Pseudomonas виявляються на підскорлупній оболонці яйця?

через 3 доби

через тиждень

через 2 місяці

через добу +

При якій температурі зберігають яйця?

12, - 24 °С

41, - 52 °С

1, - 2 °С +

5, 12 °С

При якій відносній вологості повітря зберігають яйця?

85-88% +

54-68%

65-68%

50-70%

Заморожена суміш білка і жовтка - це…

яєчний порошок

меланж +

яєшня

омлет

Які частини риби найбільш обсіменені мікроорганізмами?

зябра і кишечник +

хвіст і голова

кістяк і луска

м'ясо і кістки

За даними більшості дослідників, м'язи тільки що виловленої риби…

мають багато збудників харчових отруєнь

зовсім не стерильні

практично стерильні +

мають холодостійкі та жаростійкі бактерії

Свіжа охолоджена риба продукт

короткочасного зберігання +

довготривалого зберігання

зберігання від 3 до 4 місяців

зберігання від 1 до 1,5 років

Головними збудниками псування охолодженої риби є бактерії роду…

Moraxella

Bacillum sub>tilis

Acinetobacter

Pseudomonas +

При якій температурі заморожена риба може тривало (місяцями) зберігатися без мікробіального псування?

не вище - 1, - 5 °С

не вище - 12, - 15 °С +

не вище - 22, - 45 °С

не вище - 29, - 35 °С

Як впливає куховарська сіль на розмноження клітин?

підвищує активність

ніяк не впливає

гальмує +

вбиває

У маринованій рибі основним чинником, гальмуючим розвиток бактерій, зокрема гнильних є…

кисле середовище +

Acinetobacter

солі і спеції

чорний перець

Консервуючу дію у в'яленій і солено-сушеній рибі надає…

чорний перець

ароматизатори

різні спеції

сіль +

Консервуючим початком в копченій рибі є

наявність солі

підвищена вологість

антисептичні речовини диму +

наявність холодного повітря

Окрім дії антисептиків, при гарячому способі копчення на мікрофлору риби згубно діє…

висока температура +

низька температура

спеції

гаряче повітря

Окрім дії антисептиків, при холодному способі копчення на мікрофлору риби згубно діє…

наявність коптильної речовини

наявність солі +

наявність холодного повітря

наявність різних видів спецій

Що в першу чергу розвивається на копченій рибі?

цвіль +

ослизнення

біло - червоні плями

сіро - зелені плями

Слабосолона рибна продукція з дрібної риби (кільки, салаки, хамси і ін), що випускається в герметично закритій тарі - це…

консерви

копчена риба

пресерви +

в'ялена риба

У пресервах нерідко виявляється…

Acinetobacter

Pseudomonas

Bacillum sub>tilis

Clostridium perfringens +