Автоматизированные системы управления в ресторанном бизнесе

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования “Пермский государственный университет” Географический факультет

Кафедра туризма

АВТОМАТИЗИРОВАННЫЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

Курсовая работа

по дисциплине “Информационные технологии и обеспечение в социально-культурном сервисе и туризме”

Студента 2 курса 8 группы,

Очной формы обучения, специальности

100103.65 Социально-культурный сервис и туризм

Григорьева А. Г.

ПРОВЕРИЛ научный руководитель ______________________________И. В. Лунегов

Пермь 2010

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. История развития гостиничной индустрии США

Глава 2. Современное состояние гостиничной индустрии США

2.1 Классификация гостиниц

2.2 Рейтинг Mobil

2.3 Рейтинг ААА

2.4 Особенности обслуживания

2.5 Конгресс – туризм для всех городов

2.6 Финансирование

2.7 Конкуренция больших и маленьких

Заключение

Список источников

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес сегодня — одна из самых динамично развивающихся отраслей. По оценкам экспертов, среднегодовые темпы роста этой отрасли в России составляют примерно 25–30% и такая динамика может сохраниться в ближайшие несколько лет. Удобными и современными инструментами для успешной деятельности предприятия общественного питания стали автоматизированные системы управления.

Использование вычислительной техники позволяет ускорить работу, связанную с документооборотом, уменьшить персонал, а значит увеличить производительность труда.

Фирмы, занимающиеся торговлей конкурентоспособной продукцией, необходимой широкому потребителю, сталкиваются с проблемой увеличения количества клиентов. А так как при ручном ведении документации требуется много времени, трудозатрат и материалов, необходима автоматизация процессов заполнения, обновления, хранения и обработки документации. Эти технологии позволяют избежать бумажной работы, уменьшают затраты времени на обработку и накопление информации и снижают финансовые затраты на обслуживание.

Автоматизация приема заказов позволит оперативно получать и обрабатывать информацию о клиенте и продукции, купленной им, о количестве обслуженных покупателей определенным работником. Ускорится получение службой доставки адресов назначения, по которым развозится продукция. Вследствие экономии времени, работник получает возможность обслужить большее количество клиентов.

В целом автоматизация задачи выгодна для предприятия, из-за очевидного удобства и выгодности последующей работы.

Объектом исследования в данной работе является ресторанный бизнес, предметом – управление этим бизнесом с помощью автоматизированных компьютерных устройств.

Цель работы - рассмотреть процесс автоматизации управления рестораном.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

- изучить общие характеристики ресторанного бизнеса и автоматизированного управления пищевым комплексом;

- рассмотреть особенности автоматизированного управления рестораном на примере нескольких программ.

ГЛАВА 1. ОСОБЕННОСТИ АВТОМАТИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАНА

Учет в ресторане имеет свою специфику - сам вид деятельность здесь предполагает сочетание производства и торговли. И этот процесс отражается именно в складском учете. Чтобы представить всю сложность задачи, достаточно перечислить объекты и участки для учета движения товаров.

Их, казалось бы, немного - всего по три:

Товары, закупаемые с целью продажи; они же иногда являются и сырьем для производства. Например, алкогольные напитки могут продаваться в чистом виде либо входить в состав коктейлей.

Полуфабрикаты, результат производства, входящие в состав продаваемых блюд, но не являющиеся объектами продажи. Например, фарш входит в состав котлет, тефтелей и т.п.

Блюда и полуфабрикаты - результат производства и объект продажи.

А также:

Непосредственно склад, где ответственное лицо - кладовщик, принимающий товары от внешних поставщиков и по мере необходимости выдающий их на кухню и в бар.

Производство, где ответственным лицом является технолог или шеф-повар.

Место розничной торговли: бар, где ответственный - бармен.

Однако для эффективной работы ресторана необходимо контролировать движение каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о поставках сырья и технологических картах. Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья. По закону любые изменения в нормах закладки и в стоимости сырья должны отражаться в калькуляционной карте.

Повысить эффективность этого процесса помогла только полная его автоматизация, которая сегодня, к счастью, не является проблемой.

В компьютерных системах складского учета формы для ввода данных максимально приближены к оригинальным документам. Их можно выбрать из соответствующих словарей (товаров, единиц измерения, мест хранения, корреспондентов) простым нажатием нескольких клавиш. Кроме того, вводить данные можно при помощи сканеров для чтения штрих-кода.

Автоматизация позволяет вести складской учет и между подразделениями ресторана. В компьютер заносится документ о внутреннем перемещении товаров, которые списываются в подразделении-источнике и приходуются у получателя. В базе данных хранятся и электронные копии рецептов, и история их изменений. Поэтому можно отслеживать динамику изменений сырьевого набора и его стоимости и за считанные секунды получать полную картину работы кухни.

Производственный процесс и отпуск готовых изделий отражается в заборных листах или в расходных накладных. Обрабатывая их, компьютер фиксирует расход сырья, необходимый для получения продукции, приход готовых изделий и рассчитывает себестоимость. Документы по расходу блюд также можно формировать автоматически - для этого кассу и складской компьютер надо связать в единую сеть. В результате все данные о приготовленных блюдах (включая выручку) заводятся официантами и кассирами.

В конце рабочего дня сведения из кассы попадают в базу данных компьютера. На их основе формируются документы по расходу блюд, и строится вся последующая документация: расходные накладные, акты списания продуктов с производства и т.д. Так проводится аналитический учет. Затем эти документы передаются в другие системы, например, в бухгалтерскую, где ведется свой, синтетический учет денежных сумм.

На основе данных о движении товаров составляются расчетные остатки по каждому подразделению, а для контроля проводится инвентаризация. В компьютер при помощи сканера штрих-кода заносятся фактические остатки, и после этой несложной операции тотчас появляется результат: количество и сумма "излишков" и "недостач".

Отдельная тема - инвентаризация в баре. Посчитать остатки здесь не так просто, поскольку не все напитки продаются целыми бутылками. Иногда для расчета таких остатков бармены выливают содержимое бутылок в измерительные мензурки, а потом заливают обратно. Однако современные системы учета позволяют использовать для инвентаризации специальные весы. автоматизация ресторанный гостиничный общественный питание

ГЛАВА 2. ПРИМЕРЫ СИСТЕМ АВТОМАТИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1 Система 1С-Рарус: Ресторан+Бар+Кафе, редакция 2.5, стандартный вариант, сетевая поставка

Конфигурация разработана на основе базовых объектов системы 1С:Предприятие, может использоваться с компонентами «Бухгалтерский учет», «Оперативный учет», «Расчет», и представляет собой готовое решение для автоматизации процессов розничной продажи на предприятиях общественного питания с использованием торгового оборудования.

Типовое решение позволяет создать специализированные персональные рабочие места следующих работников:

Администратора автоматизированной системы управления торговым процессом

Менеджера смены

Кассира

Официанта

Бармена

Для создания автоматизированных рабочих мест в типовом решении применяются специализированные эргономичные интерфейсы, в том числе с использованием дисплеев Touch-Screen, позволяющие реализовать все необходимые действия в соответствии с функциями, выполняемыми сотрудниками предприятия:

Набор заказов от клиентов с различных столиков зала ресторана или с барной стойки. Ввод заказов осуществляется с использованием номенклатурных позиций и их свойств, которые также могут менять розничную стоимость блюд.

Печать заказов клиентов на кухонных принтерах с автоматическим определением места приготовления.

Ввод дисконтных карт и назначение различных видов скидок.

Печать чеков.

Прием наличной и безналичной оплаты, в том числе с автоматической авторизацией платежных карт.

Пробитие чека по заказу на фискальном регистраторе. Выполнение возвратов по пробитым чекам, выполнение быстрых продаж с пробитием чека без создания заказа.

Полный или частичный перенос товарного состава заказа между столами и официантами.

Закрытие кассовой смены с созданием дневных отчетов о продажах в различных аналитических разрезах с сохранением архива пробитых чеков.

Списание неоплаченных позиций заказов

Получение отчетности по результатам реализации/списания товаров.

Типовое решение позволяет использовать различное торговое оборудование следующих классов:

Фискальные регистраторы

Авторизаторы безналичных платежей

Программируемые клавиатуры

Touch-Screen мониторы (сенсорные дисплеи)

Дисплеи покупателей

Сканеры штрих-кодов и ридеры магнитных карт

Кухонные принтеры заказов

Система управления торговым оборудованием позволяет использовать устройства, подключенные к различным компьютерам сети с произвольного рабочего места.

2.2 Система R-Keeper V7 компании UCS

Система R-Keeper давно зарекомендовала себя на рынке автоматизации ресторанного бизнеса как самый удобный и надёжный программный продукт.

R-Keeper V7 предназначен для предприятий питания – от маленьких кафе с одной кассовой станцией до больших многозальных ресторанов.

R-Keeper V7 идеально подходит для развлекательных центров полного цикла обслуживания посетителей. На таких предприятиях обслуживание одной компании гостей на разных точках отпуска товаров и услуг соответствует понятию визит. Визит может включать в себя множество заказов группы гостей. Оплата может выполняться на каждый заказ отдельно или за весь визит целиком. По желанию гостей может производиться общий расчёт или расчёт отдельного чека для каждого гостя.

Функциональные особенности системы:

Общие:

Все наименования торговых объектов на двух языках.

Приоритетная модель настройки использования торговых групп, детализаций скидок, категорий заказа, параметров системы, селекторов, раскладок клавиатур, схем печати и схем сервис-печати.

Настройка периодов работы с использованием приоритетов.

Торговые группы – набор доступных торговых объектов различных типов. При создании торговых групп возможно использование механизма наследования.

Для большинства торговых объектов можно задать дату-время начала использования и конца использования.

Возможность учета рабочего времени.

Меню:

Пользовательские классификации блюд – каждое блюдо входит в одну из категорий каждой классификации.

Блюду задаётся порядок подачи. Заказ может быть разбит по порядкам подачи на пакеты, каждый из которых характеризуется собственным временем подачи, печати и напоминания.

Неограниченное количество типов цен.

Цена может задаваться на станции.

Формулы или полнофункциональные скрипты для расчёта цен, расчёта базовой суммы модификаторов, консумационного вознаграждения и бонусов.

Скидки / Наценки.

Процентные и суммовые скидки с возможностью ввода процента / суммы на кассе.

Скидки на заказы, посадочные места и конкретные блюда.

Детализация скидки – процент или сумма - зависят от типа гостей, заказанного количества (есть режимы для каждого N-го, для превышения N), суммы, категории блюда.

Композиция скидок определяет правила взаимодействия скидок.

Приоритетная настройка использования скидок – (Разрешено, запрещено, автоматически).

Нераспределяемые наценки вместо специальных «блюд» могут добавляться по таким же правилам, как и распределяемые скидки / наценки.

Столы и залы:

Пользователь ведёт информацию о столах, классифицирует их, «расставляет» по залам.

Пользователь создаёт планы залов с помощью удобного интерфейса.

Столы используются в правилах использования торговых групп, категорий заказа, схем сервис-печати.

Позиции обслуживания – наборы столов и залов. Официант регистрируется для работы на конкретных позициях обслуживания.

Персонал:

Пользователь сам создаёт роли, с каждой ролью связывается: 118 системных полномочий; 67 привилегий на действия в менеджерском приложении; до 255 полномочий на работу с объектами; до 255 полномочий на работу с отчетами.

Полномочия на работу с объектами и отчетами создаются пользователем и привязываются к конкретным объектам.

Язык, на котором работает станция, привязывается к работнику.

Визиты:

Визит соотносится с полным циклом обслуживания группы гостей от входа в заведение до выхода. Основные свойства визита – тип гостей и их количество. К типам гостей привязываются шаблоны обозначения гостей.

Типы гостей используются в настройке скидок, правил использования торговых групп, категорий заказов, схем сервис-печати.

Визит состоит из заказов, а заказ, в свою очередь - из пакетов.

Заказ может оплачиваться несколькими чеками (по посадочным местам).

С одним заказом могут работать (без дополнительных прав) несколько официантов.

Отчеты:

Система отчётов на основе OLAP технологии. Пользователь может сам конфигурировать гиперкубы, используя одну из 13 схем.

Пользователь задаёт периодичность обновления кубов.

Отчёты печатаются с использованием FastReport.

Для каждого куба можно создать и сохранить для дальнейшего использования любое количество отчетов и макетов печати.

Во время расчёта заказа происходит связывание платежей с блюдами и нераспределяемыми наценками по FIFO. Поэтому, отчёт по продажам содержит точную информацию о блюдах, оплатах, чеках.

Редактор логических дат общих смен.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Информационные технологии управления: Учебное пособие/ М.В. Бастриков, О.П. Пономарев; Институт «КВШУ».– Калининград: Изд-во Ин-та «КВШУ», 2005.– 140 с

Информационные технологии управления: Учеб. пособие для вузов/ под ред. проф. Г.А. Титоренко. — 2-е изд., доп. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. - 439 с.

Журнал «Меню удовольствий» (www.bratenkov.ru)

Интернет ресурсы – www.myrestoraunt.ru

www.rarus.ru

www.ucs.ru

ПРИЛОЖЕНИЯ

Схема, иллюстрирующая работу решения «1С-Рарус: Ресторан + Бар + Кафе» в качестве «Front-Office» и «1С-Рарус: Общепит» в качестве «Back-Office»:

Рабочее место официанта. Вид экрана с картой расстановки столов: