Витамины (работа 17)
Слово “витамин” происходит от латинского слова “vita”, означающего “жизнь”. Витамины - группа биологически активных органических соединений, разнообразной структуры и состава, необходимых для правильного развития и жизнедеятельности организмов; относятся к незаменимым факторам питания.
Открытие витаминов связано с именем русского ученого Н. И. Лунина, который в 1880 году экспериментально установил, что в пищевых продуктах имеются неизвестные факторы питания, необходимые для жизни. Он обнаружил, что белые мыши, получавшие цельное молоко, росли хорошо и были здоровы, но погибали, когда их кормили смесью из основных составных частей молока: белка-казеина, жира, молочного сахара, солей и воды. Термин “витамины” в 1912 году предложил польский ученый К. Функ. До открытия Н.И. Лунина считали, что для нормальной жизнедеятельности организма достаточно определенного содержания в пище белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды. между тем уже давно было известно о существовании болезней, связанных с неполноценным питанием, но встречающиеся у людей, в пище которых не отмечалось недостатка основных компонентов рациона. Веками участники длительных путешествий, лишенные свежих овощей, фруктов и свежего мяса, страдали от цинги. Известно, что в экспедиции Васко да Гама от цинги погибло около 60% моряков, такая же судьба постигла русского мореплавателя В. Беринга и многих членов его экипажа в 1741 году, русского полярника Г.Я. Седова в 1914 году и др. За время существования парусного флота от цинги погибло моряков больше, чем во всех морских сражениях, вместе взятых.
Первоисточником витаминов являются растения, в которых витамины накопляются. В организм витамины поступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, но образующиеся количества витаминов не всегда полностью удовлетворяют потребности организма. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ; они являются биологическими катализаторами или реагентами фотохимических процессов, протекающих в организме, а также активно участвуют в образовании ферментов. Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ. При недостатке их в пище снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма к заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей Среды. В результате дефицита или отсутствия витаминов развивается витаминная недостаточность (гиповитаминоз, авитаминоз). Причиной витаминной недостаточности может быть не только дефицит витаминов в пищевом рационе, но и нарушение их всасывания в кишечнике, транспорта к тканям и преобразования в биологически активную форму. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колите, заболеваниях печени и многих других нарушается усвоение витаминов и может возникнуть их недостаточность.
|
Клинические проявления недостаточности в организме некоторых витаминов группы В |
|
|
Витамин |
Проявления |
|
Тиамин (витамин В>1 >) |
Постепенная потеря аппетита, расстройство пищеварения. Тошнота. Запоры. Быстрая потеря в весе. Мышечная слабость, потеря чувствительности в конечностях, головокружение. Движения вызывают сердцебиение и одышку. Развивающийся авитаминоз В>1 >- бери-бери - протекает с параличом нижних конечностей и мышечным истощением. Быстрая психическая и физическая утомляемость, утомляемость при ходьбе. |
|
Рибофлавин (витамин В>2>) |
Недостаточная функция органов пищеварения, особенно печени и желудочной секреции. Снижение аппетита, падение веса, упадок сил, мышечная слабость. Сухость, синюшность губ и рубцы на них - хейлоз, трещины и корочки в углах рта - нагулярный стоматит, себорейный дерматит носогубных складок. Кожа шелушится мелкими чешуйками. Сухой ярко-красный язык. Снижение содержания лейкоцитов в крови; нарушения в функционировании капилляров - снижение их тонуса. Светобоязнь, конъюнктивит и блефарит. |
|
Никотиновая кислота (витамины В>3> и РР) |
Раздражительность, бессонница, подавленное настроение. Сухость и бледность губ, язык ярко-красный, обложенный и отечный. Понос без слизи и крови. Изъявления в кишечнике, ожирение печени. Мышечные боли. Поражение артерий стоп. На коже весной и летом появляются быстро увеличивающиеся, кожа окрашивается в грязный буро-коричневый цвет, шелушится. Обесцвечивание волос. Нарушения со стороны нервной системы (судороги, паралич, парезы и др.); расстройства нервной трофики. |
|
Пиридоксин (витамин В>6>) |
У беременных, особенно при ранних токсикозах, могут наблюдаться повышенная возбудимость, потеря аппетита, тошнота, желудочно-кишечные расстройства, воспалительные явления на слизистой оболочке рта и на коже; у грудных детей, особенно при вскармливании их сухими молочными смесями, наблюдается задержка роста. При обычных условиях жизни - конъюнктивит, сухой себорейный дерматит, хейлоз, глоссит. Нервно-психические расстройства: депрессия, психические реакции, раздражительность, бессонница. Интенсивное развитие процессов старения. |
Избыточный прием витаминов может также привести к заболеваниям - гипервитаминозам. Они могут возникнуть либо в результате однократного поступления в организм большой дозы витамина (обычно в форме витаминного препарата), либо в результате длительного применения витаминов в дозах, превышающих физиологические потребности организма. Чаще гипервитаминоз встречается у детей раннего возраста, когда родители без предварительной врачебной консультации дают ребенку витаминные препараты или превышают назначенные врачом дозы. Поступление витаминов в организм должно строго соответствовать его физиологическим потребностям.
Потребность в витаминах повышается в период роста организма, во время беременности и кормления грудью, во время и после болезни, при большой физической и умственной нагрузке, например при занятиях спортом, при выполнении работ, требующих большого нервно-эмоционального напряжения, а также при длительном пребывании не холоде. усвоение витаминов ухудшается в пожилом возрасте.
Вначале витамины условно обозначали буквами латинского алфавита: A, В, С, D, Е, Р и т.д. Позже были приняты единые международные названия, отражающие химическую структуру этих веществ. Все витамины делятся на водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные соединения. Применение витаминов с лечебной целью - витаминотерапия - первоначально было целиком связано с воздействием на различные формы их недостаточности. С середины XX века показаний к витаминам значительно расширился. Кроме того, витамины стали широко использовать для витаминизации пищи, а также кормов в животноводстве.
Ряд витаминов представлен не одним, а несколькими родственными соединениями. Знание химического строения витаминов позволило получать их путем химического синтеза; наряду с микробиологическим синтезом это основной способ производства витаминов в промышленных масштабах. Существуют также вещества, близкие по строению к витаминам, так называемые провитамины, которые, поступая в организм человека, превращаются в витамины. К ним относятся каротины (провитамины А), некоторые стерины (эргостерин, 7-дегидгрохолестирин и др), превращающиеся в витамин D. Существуют химические вещества, близкие по своему строению к витаминам, но они оказывают на организм прямо противоположное действие, в связи с чем получили название антивитаминов. К этой группе относят также вещества, связывающие или разрушающие витамины. Антивитаминами являются и некоторые лекарственные средства (антибиотики, сульфаниламиды и др.), что служит еще одним доказательством опасности самолечения, бесконтрольного употребления лекарств.
Приступим к описанию витаминов группы В. Наибольшее практическое значение для человека имеют следующие витамины: В>1> (тиамин), В>2> (рибофлавин), В>3> или РР (никотиновая кислота), В>5> (пантотеновая кислота), В>6> (пиридоксин), В>9> (фолиевая кислота), В>12> (цианокобаламин). Все эти витамины относятся к водорастворимым.
Тиамин (витамин В>1>) играет первостепенную роль в обмене углеводов: чем выше уровень их потребления, тем больше требуется тиамина. При отсутствии его развивается полиневрит. Тиамин играет важную роль в белковом обмене: катализирует отщепление карбоксильных групп и участвует в процессах дезаминирования и переаминирования аминокислот. Вовлекается в жировой обмен, участвуя в синтезе жирных кислот (которые не дают образовываться камням в печени и желчном пузыре). Воздействует на функцию органов пищеварения, повышает двигательную и секреторную функцию желудка, ускоряя эвакуацию его содержимого. Нормализирующе влияет на работу сердца. Этот витамин относится к серосодержащим. В чистом виде это бесцветные кристаллы с запахом дрожжей, хорошо растворимые в воде. Тиамин поступает в организм с пищей, а частично образуется микроорганизмами кишечника, но в количестве, не удовлетворяющем физиологические потребности в нем. Суточная потребность от 1,3 до 2,6 мг (0,6 мг на 1000 ккал).
При нормальном поступлении с пищей недостаточность тиамина развивается у лиц, страдающих хроническим алкоголизмом, сахарным диабетом, заболеваниями кишечного тракта; разрушают и снижают активность тиамина в организме некоторые лекарственные препараты (например, антибиотики).
Тепловая обработка продуктов вызывает незначительное разрушение тиамина, особенно если она производится в кислой среде. При варке продуктов часть содержащегося в них тиамина переходит в бульон. Жарение, хранение сухих продуктов практически не влияют на содержание тиамина.
Рибофлавин (витамин В>2>) участвует в процессах роста, в обмене белков, жиров и углеводов. Он оказывает регулирующее влияние на состояние центральной нервной системы, воздействует на процессы обмена в роговице, хрусталике, сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение. В чистом виде представляет собой оранжево-желтый порошок, трудно растворимый в воде, легко разрушающийся на свету. Поступает в организм с пищей. У человека может синтезироваться микрофлорой кишечника. Суточная потребность - 0,8 мг на 1000 ккал.
Рибофлавин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому его препараты (порошки, таблетки) и пищевые продукты, богатые им, хранят в защищенном от солнца месте. Потери витамина при кулинарной обработке невелики; при сушке и стерилизации продуктов, варке мяса, зеленых овощей, картофеля не более 20%.
Никотиновая кислота (витамин РР, ниацин, витамин В>3>) участвует в реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене и повышает использование в организме растительных белков, нормализует секреторную и двигательную функции желудка, работу печени, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы. В чистом виде представляет собой жидкость желтого цвета, хорошо растворимую в воде. Устойчив к цвету, кислороду воздуха, стабилен в нейтральном растворе. Суточная потребность - 5-10 мг, помимо того, что синтезируется микрофлорой кишечника. Этот витамин - один из наиболее стойких в отношении хранения и кулинарной обработки. Воздействие высокой температуры, варка и жарение почти не влияют на его содержание в продукте. Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. В профилактике недостаточности никотиновой кислоты основное место занимает правильная организация питания, разнообразие пищи.
Пиридоксин (витамин В>6>) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров, играет важную роль в азотистом обмене, в кроветворении, влияет на кислообразующие функции желудочных желез. В чистом виде представляет собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Суточная потребность - 1,5-3 мг.
Пиридоксин устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, солнечный свет его разрушает. Варка для пиридоксина даже полезна, так как при этом освобождаются его активные части. Длительное хранение приводит к разрушению пиридоксина, причем в тепле этот процесс происходит гораздо интенсивнее.
Пантотеновая кислота (витамин В>5>) играет важную роль в обмене веществ. Она оказывает нормализующее влияние на нервную систему, функции надпочечников и щитовидной железы. Исключительно широко распространена в природе. Обнаружение ее в значительных количествах в различных растительных и животных тканях определило и название: “пантотеновая” - от греческого “вездесущий”.
Клинических признаков недостаточности в организме пантотеновой кислоты не установлено. Потребность в ней удовлетворяется при обычном питании.
Фолацин (витамин В>9>) участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот , в синтезе нуклеиновых кислот, способствуют лучшему усвоению витамина В>12>. Вместе с витамином В>12 >находится в хромосомах и служит важным фактором размножения клеток. Стимулирует и регулирует кроветворение, способствует увеличению числа лейкоцитов. Под его влиянием снижается содержание холестерина в сыворотке крови. В чистом виде представляет собой пластинчатые кристаллы оранжево-желтого цвета, плохо растворимые в воде и неустойчивые к нагреванию и действию света. Суточная потребность - примерно 200 мкг. Недостающее количество дополняется за счет синтеза микрофлорой кишечника. Фолиевая кислота широко распрастранена в растительном и животном мире. Наиболее богатые ее источники - печень, почки и зеленые листья растений, особенно салаты из пищевой зелени (напр., салата, шпината). Она синтезируется растениями, многими бактериями и грибками. Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. В процессе изготовления первых блюд овощи и мясо теряют около 70-90% этого витамина. велики потери также при консервировании продуктов.
Цианокобаламин (витамин В>12>) принадлежит к веществам с высокой биологической активностью. В этом витамине нуждаются все животные организмы. Основное значение этого витамина - в его антианемическом действии, к тому же он оказывает существенное влияние на процессы обмена веществ - белков, синтез аминокислот, нуклеиновых кислот, пуринов, участвует в процессах кроветворения. У детей стимулирует рост и вызывает улучшение их общего состояния. В чистом виде представляет собой красное кристаллическое вещество в виде игл или призм без вкуса и запаха. Теряет свою активность под действием света. Суточная потребность - 3 мкг. Невозможность использования в организме В>12 >возникает в результате атрофии железистых клеток дна желудка, продуцирующих гастромукопротеин, который является обязательным компонентом, обеспечивающим усвоение этого витамина организмом. Глистные иннвазии могут полностью захватить витамин В>12> и лишить организм. При потреблении белого хлеба, в котором мало клетчатки, необходимой для нормального существования микрофлоры, а также имеются дрожжи пекарские, синтез витамина В>12 >будет нарушен. Результатом может стать анемия и малокровие.
Содержание витаминов группы В в пищевых продуктах > >
|
Продукты |
В>1>, мг |
В>2>, мг |
В>5>, мг |
В>6>, мг |
В>9>, мкг |
В>12>, мкг |
|
Хлеб ржаной |
0,18 |
0,11 |
0,67 |
0,22 |
16,0 |
- |
|
Крупа манная |
0,14 |
0,07 |
- |
0,12 |
13,0 |
- |
|
Крупа гречневая |
0,53 |
0,20 |
- |
0,40 |
- |
- |
|
Крупа рисовая |
0,88 |
0,04 |
- |
0,32 |
5,9 |
- |
|
Овсяные хлопья “Геркулес” |
0,45 |
0,10 |
0,90 |
- |
23,0 |
- |
|
Пшено |
0,62 |
0,04 |
- |
- |
21,0 |
- |
|
Говядина |
0,06 |
0,15 |
0,50 |
0,35 |
10,0 |
4,0 |
|
Баранина |
0,08 |
0,14 |
0,55 |
0,3 |
4,7 |
6,0 |
|
Свинина |
0,52 |
0,14 |
0,47 |
0,42 |
3,2 |
3,0 |
|
Яйца куриные |
0,07 |
0,44 |
1,3 |
0,12 |
3,2 |
- |
|
Карп свежий |
0,14 |
0,13 |
- |
1,5 |
- |
- |
|
Хек свежемороженый |
0,12 |
0,1 |
- |
1,0 |
- |
- |
|
Молоко |
0,03 |
0,13 |
0,38 |
0,05 |
9,8 |
0,6 |
|
Сыр |
0,03 |
0,38 |
0,30 |
0,09 |
10 |
1,2 |
|
Творог жирный |
0,05 |
0,30 |
0,28 |
0,11 |
- |
- |
|
Арбуз |
0,04 |
0,33 |
- |
- |
- |
- |
|
Бобы |
0,06 |
0,10 |
- |
0,9 |
- |
- |
|
Горошек зеленый |
0,34 |
0,19 |
0,80 |
0,15 |
23,0 |
- |
|
Капуста белокочанная |
0,06 |
0,08 |
0,18 |
0,11 |
22,0 |
- |
|
Капуста цветная |
0,10 |
0,10 |
0,90 |
0,20 |
18,0 |
- |
|
Картофель |
0,12 |
0,05 |
0,30 |
следы |
14,0 |
- |
|
Лук зеленый |
0,02 |
0,10 |
0,12 |
- |
13,0 |
- |
|
Морковь |
0,06 |
0,07 |
0,10 |
0,9 |
11,0 |
- |
|
Огурцы грунтовые |
0,03 |
0,04 |
0,26 |
- |
10,5 |
- |
|
Перец красный сладкий |
0,1 |
0,08 |
- |
- |
10,0 |
- |
|
Петрушка, зелень |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
- |
38,0 |
- |
|
Салат |
0,03 |
0,08 |
0,10 |
0,2 |
27,0 |
- |
|
Свекла |
0,02 |
0,04 |
0,12 |
- |
- |
- |
|
Томаты грунтовые |
0,06 |
0,04 |
0,25 |
0,1 |
8 |
- |
|
Укроп |
0,03 |
0,10 |
0,05 |
- |
- |
- |
|
Щавель |
0,19 |
0,10 |
0,07 |
- |
- |
- |
|
Абрикос |
0,03 |
0,06 |
0,30 |
- |
5 |
- |
|
Апельсин |
0,04 |
0,03 |
0,25 |
0,05 |
5 |
- |
|
Банан |
0,04 |
0,05 |
0,25 |
0,5 |
10 |
- |
|
Виноград |
0,05 |
0,02 |
0,06 |
- |
4 |
- |
|
Вишня |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,04 |
8 |
- |
|
Земляника садовая |
0,03 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
4,6 |
- |
|
Клюква |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
- |
1,7 |
- |
|
Лимон |
0,04 |
0,02 |
0,02 |
- |
- |
- |
|
Малина |
0,02 |
0,05 |
0,05 |
- |
5,1 |
- |
|
Облепиха |
0,10 |
0,05 |
0,03 |
- |
- |
- |
|
Слива |
0,06 |
0,04 |
0,04 |
- |
3 |
- |
|
Смородина черная |
0,02 |
0,02 |
0,04 |
- |
16 |
- |
|
Черника |
0,01 |
0,02 |
- |
- |
- |
- |
|
Шиповник сухой |
0,15 |
0,84 |
- |
- |
- |
- |
|
Яблоки |
0,01 |
0,03 |
0,07 |
0,04 |
2 |
- |
|
Тыква |
0,05 |
0,06 |
0,40 |
0,10 |
- |
- |
|
Редис |
0,01 |
0,04 |
0,18 |
0,13 |
14,0 |
- |
|
Крыжовник |
0,01 |
0,02 |
- |
0,03 |
1 |
- |
Библиографический список использованной литературы
Популярная медицинская энциклопедия п. р. Б.В. Петровского - М., “Советская энциклопедия”, 1987г.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства п. р. И.М. Терехова - М., “Советская энциклопедия”, 1987г.
Г.П. Малахов “Очищение организма” - СПБ, АО “Комплект”, 1994г.
Гончаров, М.Ю. Корнилов “Справочник по химии” - Киев, “Вища школа”, 1977г.