Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола

Введение

Определяющую роль для жизни человека играет Мировой океан, его моря, озера, реки. Водная среда имеет громадные перспективы для наращивания как продуктов питания (при новейших способах ведения хозяйства, развития аква- и марикультур), так и формирования комфортных условий жизни человечества.

Объемы биологической продуктивности многих акваторий делают возможным наращивать за сравнительно краткий период времени объемы изъятия рыбных ресурсов для нужд человека, улучшать структуру питания, что будет способствовать продлению жизни (например, в Японии средний уровень жизни населения - 75 лет, в России - 59). Малоиспользуемыми остаются водные запасы моллюсков, криля, водорослей.

Можно взглянуть на важность проблемы развития рыбного хозяйства и с точки зрения возможности эффективного (по сравнению с другими продовольственными отраслями) увеличения пищевых белковых продуктов животного происхождения. Это направление было уже опробовано жизнью в нашей стране, когда значительная поддержка рыбной отрасли государством позволила быстро выпускать дешевую рыбную продукцию в тяжелые послереволюционные и послевоенные годы.

Таким образом, становится очевидной необходимость повышения внимания к отрасли, занимающейся рациональным освоением морских биологических богатств в огромных береговых границах и продуктивнейших в мире Охотском и Баренцевом морях. В связи с этим целесообразно воссоздать рыбное хозяйство, включающее промышленное рыболовство, рыбоводство, рыбопереработку и обслуживание рыбного хозяйства.

Для нормальной жизнедеятельности человека суточная потребность в белках составляет 87 г, в том числе животного происхождения - 49 г (56,3%). Это определяет оптимальные пропорции и содержание незаменимых аминокислот. Доля рыбо- и морепродуктов в потреблении белков животного происхождения в разных странах колеблется от 10 до 70%, в России сейчас - около 10%, в 1990 г. - 16%. По данным ФАО, в среднем в мире душевое потребление этих продуктов составляет 16 кг в год, в СССР было 20 кг (конец 80-х - начало 90-х гг.), в России сейчас - около 10 кг. Вследствие этого обнаружилась опасная тенденция: по уровню потребления продуктов питания страна с 7-го места в мире опустилась на 40-е, и в связи с этим в 1996 г. был принят закон "О продовольственной безопасности в России". Усилилось значение рыбной отрасли.

Ведомственные реформы в 90-х гг. по реорганизации этой отрасли и ее переподчинению способствовали ухудшению ее состояния, сокращению объема обеспечения населения страны рыбными продуктами, обладающими высокой пищевой ценностью. Из 100 г белков рыбы человеческий организм усваивает около 40 г, а из 100 г говядины - только 15 г. Кроме того, многие из морепродуктов являются биологически активными соединениями.

Предполагается, что дефицит животного белка в рационе питания населения в ближайшие годы может вырасти. В этих условиях деятельность рыбного хозяйства, направленная на получение белково-содержащих продуктов, должна совершенствоваться с помощью государственных органов. При этом цель развития отрасли - обеспечение населения разнообразными рыбо- и морепродуктами в соответствии с физиологической нормой потребления на душу населения. Однако при всей очевидности именно эта цель и не ставится ныне перед правительственными органами.

В разработанных концепциях и программах развития рыбного хозяйства на перспективу до 2010 г. в качестве главных целей определены: обеспечение продовольственной безопасности страны в части рыбной продукции и платежеспособного спроса населения на нее.

Соленая рыба занимает важное значение. Поскольку соленая рыба может использоваться в качестве самостоятельного блюда, а также может служить сырьем для других продуктов: сушеной, вяленой, копченой, провесной.

В настоящее время с применением новых упаковок расширяется ассортимент выпускаемых продуктов и увеличиваются объемы продаж соленой рыбы и продуктов из неё.

1. Характеристика сырья

1.1. Ихтиологическая характеристика

Кета - Oncorhynchus keta Семейство Лососевые - SALMONIDAE - второй по численности вид дальневосточных лососей. Распространена очень широко по всей северной части Тихого океана от Калифорнии (32°30'с.ш.) до Кореи и Хонсю (36°с.ш.). По азиатскому побережью встречается от Корейского полуострова на север до устья Лены. Вдоль американского побережья обитает от Сан-Франциско на север до бассейна реки Маккензи (Северный Ледовитый океан). В большинстве на нерест кета приходит в возрасте от 4 до 6 лет. Трехлетки и рыбы старше шести лет встречаются очень редко. В целом в воспроизводстве принимают участие рыбы в возрасте от 3 до 10 лет.

В азиатских водах наиболее многочислена в Амуре, на охотском побережье, у западной Камчатки и в Корфо-Карагинском районе. Почти по всей области своего распространения кета представлена двумя формами: летней и осенней, отличающихся качественными параметрами и экологическими особенностями. Осенняя кета имеет большие размеры, массу, плодовитость и обладает более высоким темпом роста. Осенняя форма кеты особенно характерна для юго-западных (река Амур, острова Сахалин и Хоккайдо, залив Петра Великого) и восточных (Британская Колумбия, Аляска) районов ареала. Развитие икры идет при температуре от 0,1 до 3,5°С при неблагоприятных условиях дыхания и невысоком содержании кислорода.

В группу тихоокеанских лососей – проходных рыб входят – входят шесть видов: чавыча, нерка, горбуша, кета, кижуч и сима. Они нерестуют один раз в жизни, а затем погибают. Этим они отличаются от других лососевых – европейского лосося, камчатской семги, микижи, кунджи, гольцов и других, которые нерестуют до 3-х раз.

Тихоокеанские лососи заходят на нерест в реки Камчатки. Распределение лососей по районам Камчатки неодинаково.

Почти в каждую реку заходит несколько видов лососей, но преобладает горбуша, кета или красная. Распределение лососей по рекам Камчатки вызвано разными причинами; одна из них - наличие для каждого вида рыб природных нерестилищ со специфическими природными условиями.

Кета заходит во все реки Камчатки, приходит на нерест в основном на четвертом и пятом годах при среднем весе 3,0 кг.

Нерест тихоокеанских лососей начинается обычно вскоре после захода их в реки и протекает с июля по январь. Ко времени нереста организм лососей претерпевает значительные изменения. Особи приобретают «брачный наряд», теряют серебристую окраску, окрашиваются в яркие цвета – от фиолетового до ярко-красного. Мясо наоборот становится почти белым. У самцов появляются клыкообразные зубы, верхняя челюсть разрастается в виде большого крюка, препятствующего рыбе плотно закрывать рот.

Во время нереста лососи закапывают икру в грунт на дне речек, озер. Делает гнездо самка, для чего она ложится на бок и сильными ударами хвоста разбрасывает гальку и песок.

Плодовитость икры – 3000 икринок.

Часть икры остается невыметанной, часть гибнет в ходе нереста (будучи неоплодотворенной) и в грунте в период развития, который длится в зависимости от температуры воды от 100 до 170 дней. Зимой и весной из икры вылупляются личинки, которые постепенно выходят из гнезда, после чего начинают питаться бентосом, а затем планктоном. Личинки превращаются в мальков, которые скатываются в море: у кеты вскоре после выхода из грунта. Значительная часть молоди гибнет до ската в море от хищников, недостатка корма и других причин. Много лососей гибнет и в период нагула в море до возврата в родную реку.

После ската из рек в море весною молодь лососей первое время живет в прибрежной зоне, затем довольно рано (летом) откочевывает в открытое море, где интенсивно питается и быстро растет.

Давно установлено, что Тихоокеанские атлантические лососи заходят для нереста в свои родные реки. Находя при этом свой приток и даже свое нерестилище.

Черезмерный вылов горбуши, нерки и кеты в море в период их нерестовых миграций ежегодно создает резкий дефицит производителей на нерестилищах камчатских рек.

1.2. Массовый состав

Массовым составом рыбы принято называть соотношение масс отдельных частей её тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Знание массового состава рыбы необходимо, так как не все её части пригодны в пищу: некоторые ткани и органы в связи с особенностями их химического состава и свойств используются для получения непищевых продуктов (кормовых, лечебных и технических).

Рациональное использование рыбы требует её разделки при промышленной переработке. Принятые в настоящее время в практике способы разделки рыбы – разделка на филе и тушку, потрошение, обезглавливание – имеют целью освободить пищевые рыбные продукты от несъедобных частей – отходов и обеспечить надлежащий сбор и использование последних. Следует также иметь в виду, что быстрая разделка рыбы после вылова с удалением внутренностей и головы (или только жабр) способствует лучшей сохранности наиболее ценной её части – мяса.

Сезонные различия в массовом составе связаны, с одной стороны с изучением размеров гонад при их развитии и нересте, а с другой стороны, с неравномерностью питания и различной упитанностью рыбы в разное время года – накоплением запасов питательных веществ (главным образом жира) в организме рыб при откорме после нереста и расходованием резервов питательных веществ в период развития гонад, нерестовых миграций и нереста, когда рыбы обычно не питаются.

О размере рыбы судят по длине её тела или массе. В промышленной практике длину рыбы принято по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника (без учета длины последнего).

При использовании рыбы для разных целей (пищевых, кормовых и технических), помимо химического состава, обращается также внимание на соотношение в ней (по массе) съедобных и несъедобных частей тела.

Определяется это соотношение путем физического анализа, который состоит в том, что рыбу разрезают на соответствующие составные части, каждую из которых взвешивают и определяют и определяют, какой процент её масса составляет от массы целой рыбы (или тушки).

В таблице показана длина и масса кеты

Таблица 1

Длина, см	Масса, г
50-80	1500-5000

Соотношение размеров тела кеты

Таблица 2

Длина (% от абсолютной длины рыбы)	Наибольшая высота тела, % от абсолютной длины	Наибольшая толщина тела, % от абсолютной длины
Тела	Голова	Тушка
87	22	60	20	9

Максимальная масса гонад (в % от массы целой рыбы)
у самок	у самцов
28,5	12,8

Максимальная масса гонад кеты

Таблица 3

Данные массового(физического) анализа кеты

Таблица 4

Масса, % к общей массе рыбы
мышц (мясо)	головы	кожи	костей и хрящей	плавников	чешуи	внутренностей
56,0	14,5	2,0	7,5	3,0	3,0	12,5

1.3. Химический состав рыбы

Химический состав рыбы зависит от её вида, пола, времени вылова, а также от кормности водоема и от многих других условий окружающей среды. Содержание в мясе рыбы протеинов и минеральных веществ довольно устойчиво, а содержание влаги и жира колеблется резко, но все же в определенных пределах, причем чем больше в мясе рыбы жира, тем меньше в нем воды и наоборот.

Сезонные изменения в химическом составе рыбы. Бывают весьма значительными и поэтому имеют важное значение при оценке сырья и определении способов его использования.

Изменения химического состава рыбы, связанные с процессом воспроизводства, выражаются прежде всего в том, что при развитии гонад происходит перемещение азотистых веществ и липидов внутри тела рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и покрытия расходуемой на это энергии. Если в это время рыба нормально питается, то расход веществ на построение гонад компенсируется поступлением их извне (из пищи), и химический состав рыбы мало меняется. Если же рыба питается мало или, как это нередко бывает, совсем перестает питаться, то созреванию гонад сопутствует значительное изменение химического состава рыбы и в первую очередь уменьшение содержания в ней жира.

При передвижении к местам нереста рыба затрачивает очень большое количество энергии, основным источником которой является содержащийся в её теле жир. Таким образом, наиболее характерное проявление сезонных изменений в химическом составе – периодическое накапливание и расходование жира в теле рыбы.

Сезонные изменения в содержании азотистых и минеральных веществ в рыбе обычно менее резко выражены, чем в содержании жира, и потому при оценке сырья редко принимаются во внимание. Однако в некоторых случаях истощение рыбы при голодании в связи с нерестовыми миграциями и нерестом бывает столь значительными, что приводит к весьма значительным, что приводит к весьма заметному уменьшению содержания в ней не только жира, но и азотистых веществ.

Химический состав мяса кеты

Таблица 5

Содержание в мясе рыбы, %
влаги	протеина (N*6,25)	жира	минеральных веществ
69,1	20,8	8,9	1,2

Вода

Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения.

Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурносвободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микропорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции.

Структурносвободная вода находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прессованием. Мясо свежей рыбы содержит 6-10% связанной, 10-14% структурносвободной и 65-68% иммобилизованной воды.

Любой способ обработки рыбы – замораживание, консервирование, посол или высушивание – вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяется её консистенция и вкус.

На поверхности рыбы после мойки остается пленка воды, которую условно называют водой смачивания.

Протеины

В соответствии с физическими и химическими свойствами протеины животных и растительных организмов подразделяются чаще на две основные группы:

простые белки (протеины);

сложные белки (протеиды).

В мясе рыб имеются как простые протеины – альбумины, миогены, глобулины и миостромины, так и сложные протеины – миопротеиды.

Молекулы протеинов состоят преимущественно из аминокислот – органических соединений, содержащих одну (или несколько) аминогруппу или и одну (или несколько) карбоксильную группу. Кроме того, в протеиновой молекуле встречаются также аминокислотные остатки. В протеинах мяса рыб содержатся почти все аминокислоты, обнаруженные в протеинах животного происхождения, и среди них девять незаменимых для организма человека аминокислот: валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Жиры

В рыбных жирах обнаружены такие предельные, или насыщенные, кислоты, как пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, и такие непредельные, или насыщенные, как олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. Сравнительно легкая окисляемость и и высокое йодное число рыбных жиров обусловлено довольно большим содержанием в них жирных кислот высокой непредельности (около 84% общего содержания жирных кислот в жире рыб).

Минеральные вещества

Минеральные вещества являются основной составной частью костной ткани рыбы, в мясе рыбы этих веществ весьма мало.

Все минеральные вещества пищи в той или иной степени в вводно-солевом обмене организма человека или животных. Для нормального питания человека особенно необходимы фосфор и йод. Фосфор входит не только в состав костей и зубов. но и в состав нуклеопротеидов и такого соединения, как адезинтрифосфорная кислота. При недостатке йода в пище у человека появляется заболевание щитовидной железы.

Содержание минеральных веществ и йода в мясе кеты

Таблица 6

Содержание, мг % к массе сырого мяса
калия	кальция	железа	магния	фосфора	йода
278	20	0,6	149	207	0,0470

Углеводы

В мясе рыбы содержится гликоген (животный крахмал), но в очень незначительных количествах.

Известно, что рыба после улова засыпает, а в уснувшей рыбе гликоген довольно быстро разрушается, поэтому содержание этого вещества в рыбе и рыбных продуктах обычно путем анализа не определяется.

Витамины

Витамины содержатся в разных тканях и органах рыбы, но особенно много их в печени, из которой получают медицинские препараты.

Содержание витаминов в мясе кеты

Таблица 7

Среднее содержание витамина мкг %
В_>12>	А	аневрин	рибофлавин
0,14	33,9	80	59

Ферменты

Ферменты, или энзимы, - сложные органические вещества, содержащиеся в очень малых количествах в тканях или органах растений и животных. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организмах. Эти катализаторы вырабатываются живыми клетками и проявляют свое действие не только в клетках, но при определенных условиях и вне их. Полагают, что ферменты находятся в известной связи с витаминами, наличие которых и обусловливает их действие. Ферменты способствуют как распаду так распаду так и синтезу органических веществ.

Как в мясе, так и в пищеварительных органах рыб имеются различные ферменты гидролизирующего действия. В тканях рыб содержится, например, такой очень важный фермент, как пепсин, способствующий размягчению мяса рыбы.

1.4. Пищевая ценность и рациональное использование сырья

Ценность любого продукта питания, в том числе и рыбы, обусловлена его вкусовыми и пищевыми свойствами. Пищевая ценность продукта зависит в основном от количества содержащихся в нем органических и минеральных веществ.

Сложные органические вещества в организме человека или животного распадаются на более простые соединения, которые затем служат «строительным» материалом для восстановления постоянно разрушающихся тканей и клеток тела. В результате нарушения химических связей между атомами органических соединений скрытая в них энергия освобождается и сосредотачивается в соединениях, богатых фосфором, в частности в аденозинтрифосфорной кислоте, служащей в дальнейшем источником для восполнении энергии, растрачиваемой организмом на выполнение многочисленных биологических функций.

Энергию, получаемую организмом человека в результате питания, выражают в условных единицах – калориях. Под калорией подразумевается количество тепла, необходимое для нагревания 1л воды на 1°С.

Расчет калорийности мяса кеты:

Мясо рыбы содержит 20,8% белка и 8,9% жира.

Так как пищевые вещества в организме усваиваются не полностью необходимо ввести коэффициенты усвоения. Для белков мяса рыбы этот коэффициент составляет в среднем 0,96, для жира – 0,91.

Необходимо использовать коэффициенты Рубнера, показывающими количество тепла, выделяющегося при окислении 1г белка – 17,1кДж (4,1 кал) тепла, а при окислении 1г жира -38,9кДж (9,3 кал).

Калорийность 100 грамм мяса кеты составит

20,8*17,1*0,96+8,9*38,9*0,91=341,45+315,0=656,45кДж

или

20,8*4,1*0,96+8,9*9,3*0,91=81,8+75,3=157,1кал

Исходя из вышеизложенного расчета можно сделать вывод что кета является ценным в пищевом отношении продуктом, а также приобретает при созревании новые свойства, что повышает ценность продукта.

					2709 КП 001.016

Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий				Лит	Лист	Листов
Пров.	Соловьева

Н.Контр
Утв.

Технологические операции	Отходы и потери в %	На единицу продукции (на 1 тонну)	На смену	В час
поступило, кг	отходы и потери, кг	поступило, кг	отходы и потери, кг	поступило, кг	отходы и потери, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Разделка, Зачистка, Мойка	16,5	1248	206	3744	617	468	77
Посол, Мойка, Уборка	4,4	1042	45	3127	137	391	17
Выход готовой продукции		997		2990		374
Отходы и потери, всего			251		754		94

3.2. Технологические расчеты движение сырья и полуфабриката

3.3. Расчет сырья

Наименование сырья	Единица измерения	Расход по нормам, на тонну	Расход
на смену	на сезон
Кета	кг	1248	3744	93600

3.4. Расчет вспомогательных материалов

Наименование материалов	Единица измерения	Расход по нормам, на тонну	Расход
на смену	на сезон
Соль	% % %	к массе направленного сырья, всего 38,0 к массе направленного сырья, на посол 35,0 к массе готовой продукции 45,5	1422,7 1188,2	35568 27361,2
Лед	кг

3.5. Расчет расхода тары

Наименование тары

Единица измерения

Расход по нормам

Расход

на смену

на сезон

Бочка

шт.

на 100 кг

1,1

на 1 т

825



Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий
Пров.

2.6. Пороки готовой продукции

Пороки	Признаки	Причины появления	Способы устранения
Сырость	Наличие вкуса и запаха сырости и сукровицы	Недостаточная выдержка рыбы при посоле	Направить на досаливание
Затхлость	Неприятный запах в жабрах и внутренней полости рыбы, напоминающий запах плесени	Направление рыбы в посол с запахом плесени или омыления. Длительное хранение рыбы в чанах, бочках и ящиках без тузлука	Дефект устраняется в большинстве случаев при промывке рыбы в тузлуке
Загар	Покраснение или почернение мяса у позвоночника, мажущаяся консистенция, иногда сопровождается неприятным запахом	Появляется при длительной задержке сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалки в соли, неравномерном посоле, отсутствии кантовки при посоле	Дефект не устраним. Может быть ослаблен путем обработки льдосоляной смесью и неоднократной сменой тузлука
Затяжка	Неприятный гнилостный запах в мясе. Поражена вся рыба или отдельные её части	Задержка сырца до посола или нарушении технологии посола	Дефект устраним. Может быть ослаблен путем замораживания в льдосоляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука
Окись (скисание)	Тузлук мутный, на ощупь скользкий, при перемешивании пенится; при длительном нахождении в таком тузлуке мясо рыбы бледнеет и становится дряблым; поверхность её покрывается серой слизью с кислым запахом	Опреснение тузлуков; несвежесть рыбы сырца и высокая температура при посоле и хранении соленой рыбы	Замена тузлуков более крепкими, многократная промывка или пересолка в другом чане со сменой тузлуков
Омыление	Скользкий налет серого цвета, напоминающий мыло на поверхности рыбы; при ярко выраженном процессе мясо становится дряблым с неприятным запахом и вкусом	Возбудители микробы, развивающиеся на слабосоленых товарах, убранных в ящики и подвергшихся опреснению	Промывка в тузлуках плотностью 1,17-1,20 г/см³ с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе, приготовленном из тузлука плотностью 1,17-1,20 г/см³ и 80%-ной уксусной кислоты (на 100 л тузлука 4,5 кг кислоты, соотношение рыбы и раствора 1:2)
Ржавчина (окисление)	Коричневый или желтый налет на поверхности рыбы, иногда и под кожей в мясе; вкус горьковатый; запах окислившегося жира	Окисление жира при хранении рыбы в бочках, чанах без тузлука	Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке; при глубоком проникновении в мясо дефект неустраним, и рыба после промывки должна быть проверена санинспекцией
Фуксин	Покраснение поверхности соленой рыбы, скользкий налет с неприятным запахом	Развитие особой группы солелюбивых микробов; обсеменение происходит через самосадочную соль и неизбежно проявляется в жаркое время года на рыбе, хранящейся без тузлука	Промывка в тузлуке до удаления покраснения; выдержка в уксусно-солевом растворе (4-5% уксусной кислоты); охлаждение или заливка крепким тузлуком
Солевой ожог	Уплотненные и обезвоженные участки кожи поверхностных слоев мяса рыбы; цвет мяса в области ожога красноватый может сопровождаться загаром	Сухой посол солью с большим содержанием пылевидной фракции	Пересолить с требованием технологических требований
Заражение прыгуном	Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 100 мм; поражают приемущественно жабры, но по мере развития распространяются по всей поверхности рыбы, проникая в брюшко и мышцы	Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, жировую соль, промысловый инвентарь. Из яиц через 2-4 суток развиваются личинки.	Промыть в насыщенном тузлуке; яйца и личинки выловить сачком; инвентарь обработать в пресной воде, а затем в горячем тузлуке.



Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий
Пров.

Введение

1. Характеристика сырья

1.1. Ихтиологическая характеристика

Плодовитость икры – 3000 икринок.

1.2. Массовый состав

В таблице показана длина и масса кеты

Таблица 1

Длина, см	Масса, г
50-80	1500-5000

Соотношение размеров тела кеты

Таблица 2

Длина (% от абсолютной длины рыбы)	Наибольшая высота тела, % от абсолютной длины	Наибольшая толщина тела, % от абсолютной длины
Тела	Голова	Тушка
87	22	60	20	9

Максимальная масса гонад (в % от массы целой рыбы)
у самок	у самцов
28,5	12,8

Максимальная масса гонад кеты

Таблица 3

Данные массового(физического) анализа кеты

Таблица 4

Масса, % к общей массе рыбы
мышц (мясо)	головы	кожи	костей и хрящей	плавников	чешуи	внутренностей
56,0	14,5	2,0	7,5	3,0	3,0	12,5

1.3. Химический состав рыбы

Химический состав мяса кеты

Таблица 5

Содержание в мясе рыбы, %
влаги	протеина (N*6,25)	жира	минеральных веществ
69,1	20,8	8,9	1,2

Вода

На поверхности рыбы после мойки остается пленка воды, которую условно называют водой смачивания.

Протеины

простые белки (протеины);

сложные белки (протеиды).

Жиры

Минеральные вещества

Содержание минеральных веществ и йода в мясе кеты

Таблица 6

Содержание, мг % к массе сырого мяса
калия	кальция	железа	магния	фосфора	йода
278	20	0,6	149	207	0,0470

Углеводы

В мясе рыбы содержится гликоген (животный крахмал), но в очень незначительных количествах.

Витамины

Содержание витаминов в мясе кеты

Таблица 7

Среднее содержание витамина мкг %
В_>12>	А	аневрин	рибофлавин
0,14	33,9	80	59

Ферменты

1.4. Пищевая ценность и рациональное использование сырья

Расчет калорийности мяса кеты:

Мясо рыбы содержит 20,8% белка и 8,9% жира.

Калорийность 100 грамм мяса кеты составит

20,8*17,1*0,96+8,9*38,9*0,91=341,45+315,0=656,45кДж

или

20,8*4,1*0,96+8,9*9,3*0,91=81,8+75,3=157,1кал

					2709 КП 001.016

Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий				Лит	Лист	Листов
Пров.	Соловьева

Н.Контр
Утв.

ПОСОЛ КАК СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

(Источник: Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Консервирование посолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли близкое к насыщению (26 %) вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15 %, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания: даже самые высокие концентрации не прекращают ферментативные процессы; хотя и медленно, но происходит разрушение белковых веществ с образованием более простых органических соединений, соль не только не прекращает, но даже способствует окислению жиров. Кроме того, существуют солелюбивые бактерии (галофиллы и галобы), для которых присутствие соли служит необходимым условием их развития. По этим причинам хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0 ╟С.
Поваренной солью называют природное соединение, состоящее в основном из хлорида натрия (не менее 97,0 %) с примесями других хлоридов и сульфатов солей.
В соответствии с ГОСТ 13830-84 соль сорта "Экстра" должна содержать не менее 99,7 % хлорида натрия, соль высшего сорта - 98,4, I сорта - 97,7, II - 97,0 %. Стандартом ограничивается содержание в соли влаги от 0,1 до 5,0 %. Избыток влаги отражается на массе соли, что приводит к ошибкам при дозировке в процессе посола. ГОСТ предусматривает следующую классификацию по степени измельчения: помол N 0 - соль проходит через специальное калибровочное сито с квадратным отверстием 0,8 мм; помол N 1 - размер отверстия 1,2мм; помол N 2 - размер отверстия 2,5 мм и помол N 3 - 4,15 мм. Соль "Экстра" просеивается через сито с отверстием 0,5 мм.
Содержание примесей в соли зависит от места добычи, а влажность - от условий хранения. Поваренная соль очень гигроскопична, и при увеличении влажности воздуха выше 75 % начинает интенсивно впитывать влагу из воздуха. При хранении соли при переменной влажности воздуха она увлажняется, высыхает и превращается в монолит, трудно поддающийся разрушению. Колебания влажности могут привести к серьезным ошибкам в учете и отчетности ее расходования. Во избежание слеживания соли ее следует хранить в сухих, желательно отапливаемых помещениях.
В производственной практике раствор соли называют тузлуком. Однако тузлук - сложная биохимическая система, которая образуется при просаливании рыбы и состоит из воды, соли, солерастворимых белков и продуктов их распада, тканевых и бактериальных ферментов. Следует раствор кристаллической соли так и называть раствором соли в отличие от тузлука.
Концентрация соли в растворе оценивается по количеству соли в 1 кг раствора (весовая концентрация), по количеству соли, растворенной в 1 л воды, и по плотности раствора (кг/м³). Наиболее быстрый и вполне достоверный метод - определение концентрации по плотности раствора, в котором присутствуют соль и вода. Плотность раствора тузлука всегда больше плотности раствора соли той же концентрации за счет растворенных в нем органических веществ.
Растворимость соли мало зависит от температуры: для полного насыщения раствора при 0 ╟С в 1 л воды нужно растворить 319,2 г соли, а при температуре 20 ╟С - 332,4 г. Это очень важное свойство, позволяющее вести просаливание при пониженных температурах без опасения уменьшения концентрации. При отрицательных же температурах растворимость существенно снижается: так, при температуре -21 ╟С предельная концентрация -22 %, а при -15 ╟С - 26,4 %. При понижении температуры ниже -21 ╟С растворение соли прекращается и раствор замерзает, образуя соленый лед. Температура замерзания раствора носит название криогидратной и равна -21,2 ╟С.
Температура кипения насыщенного раствора поваренной соли составляет 105 ╟С. Повышенная температура кипения используется при стерилизации растворов в некоторых технологических схемах.

МЕТОДЫ ПОСОЛА

Методы посола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, вид используемого для посола оборудования. Перечисленные признаки включают по нескольку вариантов каждый, в результате представляется возможность выбора варианта с учетом химического состава и технологических свойств сырья.

Мокрый посол. Рыбу помещают в насыщенный раствор соли, концентрация поддерживается постоянной в течение всего времени просаливания. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености. Метод применяют, когда по требованиям технологии соленость продукта должна быть небольшой. В большинстве случаев мокрый посол осуществляют в непрерывнодействующих аппаратах. К недостаткам метода относится необходимость расходовать большие количества соли для приготовления насыщенного раствора. Периодически этот раствор сбрасывается из-за загрязнения его растворяющимися белковыми веществами. Метод применяется при приготовлении полуфабрикатов кулинарного производства и при посоле мелкой рыбы.

Сухой посол. Потрошеную и обезглавленную рыбу пересыпают кристаллической солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются не только за счет осмотического процесса. Физико-химическое обезвоживание экономит энергию, затрачиваемую при испарении. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.

Смешанный посол. Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20 % полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20 % массы рыбы.
Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.
Первый случай применяется при просаливании крупных или жирных рыб, второй - при посоле мелких и тощих рыб.
Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. В настоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят и транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда.
В зависимости от температуры, в которой происходит просаливание, посол может быть теплый, холодный, с подмораживанием.

Теплый посол. Просаливание рыбы при температуре окружающего воздуха без специального охлаждения называется теплым посолом. Температура не ограничивается, но при повышении ее более 15╟С возникает опасность развития гнилостных процессов в ходе просаливания. Метод введения соли может быть принят любой из вышеперечисленных, но в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной - сухой.

Холодный посол (посол с охлаждением). Метод может быть выполнен только при смешанном посоле. Наиболее распространенным приемом осуществления холодного посола служит добавление в школьную емкость вместе с солью некоторого количества льда. В некоторых случаях, если позволяют производственные условия, посол ведут в охлаждаемых помещениях температурой не выше 0 ╟С. При посоле в льдосолевой смеси количество льда в посольной емкости составляет 25-30 % массы рыбы. Для поддержания насыщенной концентрации увеличивают дозировку соли из расчета 35 кг соли на каждые 100 кг льда. Увеличенный расход материалов (льда и соли) по сравнению с теплым посолом удорожает производство.
Посол с подмораживанием. Заключается в том, что перед помещением рыбы в посольную емкость ее охлаждают до температуры в тканях -4, -5 ╟С. При этой температуре происходит частичное замерзание мышечных соков с образованием крупных кристаллов, разрыхляющих мышечную ткань. Изменение структуры тканей приводит к быстрому обезвоживанию и соответственно к быстрому просаливанию рыбы. Разрыхление тканей способствует и более равномерному распределению соли по толщине рыбы. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей (сом, крупный лещ) или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые).
В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различна.

Равновесный посол. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке не сравняется с концентрацией внешнего раствора. Состояние равновесия достигается путем поддержания постоянной концентрации во внешнем растворе и введением избытка соли или непрерывным поддержанием концентрации раствора в специальных аппаратах - солеконцентраторах. Выравнивание концентраций происходит не только за счет увеличения концентрации в тканях рыбы, но и за счет снижения концентрации во внешнем растворе вследствие уменьшения в нем соли и увеличения содержания воды, выделяющейся из рыбы.
Достижение равновесия при постоянной концентрации внешнего раствора происходит медленно (2-3 мес) и зависит от размера рыбы. Если концентрация меняется одновременно и во внешнем растворе, и в тканях рыбы, то равновесие достигается за несколько суток.
Равновесный посол применяется при посоле в бочках и банках с умеренными дозировками соли.

Прерванный посол. Применяется для придания вкусовых свойств продукту (консервы, кулинария) или как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой продукции. Рыбу просаливают любым из перечисленных методов и выдерживают в контакте с солью ограниченное время. Для однородности просаливания всех экземпляров рыб условия диффузии - концентрация раствора и температура - поддерживаются постоянными. Из этих же соображений рыба перед просаливанием сортируется по размерам или разделывается (порционируется) на одинаковые куски.

Чановый посол. Применяется при массовом поступлении сырья, что позволяет за короткий срок законсервировать всю массу поступающей рыбы. Посольные чаны представляют собой прямоугольную или круглую в сечении емкость, изготовленную из бетона. Высота чана составляет не более 1,6-1,8 м. Для удобства обслуживания их или заглубляют, или около них строят помост. Выступающая из-под пола или возвышающаяся над помостом часть должна иметь высоту не менее 0,6, но не более 1,0 м. Чаны могут быть различной вместимости; наиболее приемлемы от 5 до 10 м³. Используя чаны как посольную емкость, можно выполнять посол любым из перечисленных выше методов. Чановый посол эффективен при поступлении большого количества сырья однородного по видовому составу, размерам и жирности. Продолжительность посола некоторых видов рыб, особенно при прерванном посоле, не превышает 2-3 сут, поэтому загрузка чана ограничивается во времени одной сменой. Рыба, загруженная позднее, просаливается медленнее, а находящаяся в нижней части чана просолится раньше, поэтому соленость всей партии будет различной. Исключение из этого правила составляет посол мелкой рыбы различного видового состава (мелкий частик), в этом случае продолжительность загрузки может быть и больше суток. В нижние ряды укладывают самую крупную рыбу, сверху загружают более мелкую, а самую мелкую - в верхние ряды. Просолившаяся в верхних рядах рыба выгружается, а остальная задерживается до окончания просаливания еще некоторое время.
Регулировать ход процесса просаливания в чанах практически невозможно. Конечный результат зависит от правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки и распределения соли по высоте чана, выбора метода посола, продолжительности просаливания.
Загрузка чанов насыпью трудно поддается механизации, за время просаливания рыба слеживается, и чем больше было загружено рыбы, тем плотнее масса высоленной рыбы, что затрудняет ее загрузку. Эти и некоторые другие недостатки ограничивают применение чанов в качестве посольных емкостей.
Механизация загрузки и выгрузки чанов частично решена в современных цехах применением контейнеров - прямоугольных емкостей из некоррозирующих материалов (нержавеющая сталь, стеклопластик) с перфорированной поверхностью, вместимостью от 200 до 500 кг.
Контейнер заполняется смесью рыбы и соли. Грузоподъемное устройство (тельфер или кран-балка) устанавливают в чане, вмещающем не менее 10 контейнеров. Между контейнерами остается пространство, которое заполняют специально приготовленным тузлуком насыщенной концентрации. По мере завершения просаливания контейнеры выгружают теми же устройствами. Контейнерный посол позволяет выполнять как равновесный, так и прерванный посол в одном и том же чане одновременно. Такой принцип механизации позволяет организовать поточное производство, так как просаливание рыбы в одном контейнере не связано со сроками выдержки в ванне (чане) других.

Бочковый посол. Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают. По истечении срока просаливания продукция направляется в реализацию. Использование тары для просаливания и транспортирования позволяет сократить затраты труда, механизировать процесс, обрабатывать одновременно различный видовой состав рыб.

Баночный посол. Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию. Достоинством метода является возможность механизации всего процесса, что позволяет выпускать такую продукцию на судах морского и океанического промысла. Недостаток - можно солить рыбу длиной не более 20 см.

Посол в циркулирующих тузлуках. Принципиального отличия от мокрого посола не имеет. Применяют для производства слабосоленой продукции из мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки). Конструкция устройства для посола в циркулирующих тузлуках представляет собой бетонный бассейн размерами 25x2x0,6 м. На протяжении всего бассейна смонтированы перемешивающие устройства. В бассейн непрерывным потоком подается мелкая рыба и насыщенный раствор поваренной соли. Перемешивающие устройства перемещают рыбу из одного конца бассейна к другому, непрерывно поступающий тузлук выносит просолившуюся рыбу и насыщается в солеконцентраторах. Достоинством метода считают непрерывность процесса, высокую производительность механизмов, полную механизацию и автоматизацию. К недостаткам технологии следует отнести сложность очистки тузлуков от белковых примесей и других загрязнений.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОСАЛИВАНИЯ

При контакте двух различных по своему составу тел независимо от их агрегатного состояния происходит взаимное перемещение молекул одного вещества в другое - диффузия. Особенно интенсивно происходит перемещение молекул в газообразных и жидких телах.
Молекулы в растворе имеют неодинаковую скорость: есть молекулы быстрые и медленные, которые за одно и то же время проходят различный путь. Быстрых и медленных молекул значительно меньше, чем молекул с некоторой средней скоростью, однако из-за различия в скоростях они неравномерно распределяются в материале, в котором происходит диффузия, образуя так называемый диффузный слой. Концентрация в его границах изменяется от нуля до максимального значения. Скорость диффузии зависит от разности концентраций диффундирующих веществ, характера среды, в которой происходит диффузия, молекулярной массы вещества, температуры. Хаотическое движение молекул диффундирующего вещества приводит к тому, что они перемещаются не только в зону с меньшей концентрацией, но и возвращаются обратно. Чем большее количество вещества перешло в зону с меньшей концентрацией, тем интенсивнее будет движение в обратном направлении. Наконец наступает момент, когда движение в обоих направлениях проходит с одинаковой скоростью - наступает состояние равновесия, дальнейшее увеличение концентрации в среде прекращается. Чем выше температура, тем выше скорость движения молекул и соответственно скорость диффузии. Если при изменении температуры не меняются физические и химические свойства среды, то скорость диффузии пропорциональна температуре. Практически при изменении температуры изменяется вязкость среды, а в ряде случаев ее химический состав и структура. В зависимости от характера изменения среды скорость диффузии меняется, но непропорционально температуре.
Диффузия в растворах или газах сопровождается конвекцией (перемешиванием за счет разности температур в различных токах объема) или за счет различия в плотности соприкасающихся сред. В чистом виде диффузия происходит при контакте раствора или растворителя с плотной средой. В этих случаях скорость диффузии зависит главным образом от структуры плотного материала, которая создает дополнительные препятствия для перемещения молекул диффундирующего вещества.
Это обстоятельство оказывает существенное влияние при просаливании рыбы. Диффузия в нее соли в значительной степени будет зависеть от состояния и структуры тканей. Так, если поверхность рыбы покрыта чешуей, то скорость диффузии будет меньше, чем в рыбе без чешуи. На скорость диффузии влияет слой подкожного жира, так как соль в жире не растворяется.
Кроме перемещения растворенного вещества во влажное тело, происходит перемещение воды из зоны с меньшей концентрацией в зону с большей концентрацией. Этот процесс называется осмосом. Чем выше разность концентраций, тем интенсивнее процесс осмоса.
Скорость осмотического процесса зависит от свойства влажного тела, формы связи в нем плотного вещества с водой и температуры. В тканях рыбы белок изменяется при изменении температуры, в результате связь его с водой ослабляется; чем выше температура, тем большее количество воды теряется тканями рыбы при просаливании.

Кинетика просаливания. Поваренная соль, используемая -для посола рыбы в растворах любой концентрации, полностью ионизирована и, следовательно, скорость диффузии достаточно большая. По мере насыщения тканей солью диффузия замедляется. С приближением к состоянию равновесия скорость диффузии настолько замедляется, что равновесие может быть достигнуто за неограниченно продолжительное время (в бесконечности). Продолжительность просаливания до заданной концентрации в мышечных тканях выражается уравнением

т = (1,151/Q2k)lg(Cp/Cp-Ccp),
где т - продолжительность процесса, ч; Q - удельная поверхность рыбы, см³/кг; k - коэффициент просаливания; Ср - концентрация внешнего раствора соли, %; Сср - концентрация соли в мышечных тканях, %.
Если концентрации соли во внешнем растворе и в тканях будут равными, то последний член в уравнении превращается в неопределенность (бесконечность), и все уравнение теряет физический смысл.

Изменение содержания соли в процессе просаливания рыбы зависит от способа введения соли (рис. 1). В растворе соли в начале процесса скорость диффузии велика, затем скорость ее замедляется и наконец прекращается - концентрация соли в растворе и в тканях рыбы достигает равенства, равновесия. Характер процесса (ускорение в начале и замедление в конце) не зависит от концентрации внешнего раствора, равновесие достигается за один и тот же отрезок времени. Несколько иначе протекает процесс, если просаливание происходит при контакте рыбы с кристаллической солью. Соль, соприкасаясь с поверхностью свежей влажной рыбы, образует пленку насыщенного раствора, вызывающего диффузию соли и встречный поток влаги из тканей. Выделяющаяся вода растворяет очередное количество соли, объем тузлука увеличивается, но концентрация продолжает оставаться насыщенной до тех пор, пока не растворится вся соль.
Если к этому времени не достигнуто равновесие, не за счет дальнейшего перехода соли из раствора в ткани рыбы, а за счет выделения воды, концентрация внешнего раствора снижается и диффузия замедляется. При просаливании кристаллической солью в начале процесса скорость диффузии не зависит от дозировки соли.

Изменение массы рыбы при просаливании. В процессе просаливания изменяется масса рыбы. В ткани поступает соль и теряется некоторое количество воды и органических веществ. Эти количественные изменения зависят от способа посола, концентрации раствора или дозировки соли, продолжительности посола, температуры. Потеря массы называется утечкой, количество продукта, полученного после посола, - выходом готового продукта. Количество теряемой рыбой воды больше, чем количество поступившей соли, поэтому выход готовой продукции всегда меньше, чем масса поступившего в обработку сырья. Скорость проникновения соли в ткани рыбы меньшая, чем потеря воды, и в первые часы (дни) после начала просаливания образуется основное количество тузлука и резко уменьшается масса рыбы. В последующий период потеря воды сокращается и полностью прекращается, а проникновение соли продолжается, тем самым масса рыбы увеличивается. Количество выделяемой рыбой воды примерно в 3 раза больше, чем количество поступившей соли, и в зависимости от условий посола утечка составляет от 8 до 20 %.
При производстве соленой продукции пользуются двумя показателями, характеризующими содержание соли в рыбе: соленость -отношение количества соли к массе рыбы (в %) и концентрация соли в мышечной ткани - отношение количества соли к массе раствора в тканях рыбы. Первым показателем пользуются при характеристике готовой продукции или соленого полуфабриката, вторым - для расчетов расходования соли при приготовлении солевых растворов с концентрацией, равной концентрации соли в тканях рыбы (изотонические растворы).
Процесс просаливания зависит от размеров кристаллов соли, применяемой для посола. Чем крупнее кристалл, тем он медленнее растворяется. Если скорость его растворения меньше скорости выделения воды из рыбы, то раствор не будет насыщенным и скорость просаливания замедлится, что отразится на качестве продукта.
Если же скорость растворения выше, чем скорость выделения воды, то из-за высокой гигроскопичности малое количество воды впитывается слоем соли, и на поверхности рыбы не будет раствора, обеспечивающего просаливание; просаливание прекращается, и возможна порча рыбы. Выбирая размеры кристаллов соли (номер помола) для конкретного условия посола, руководствуются следующими практическими нормами: для посола при пониженной температуре рекомендуется применять соль помола N 3, для посола без охлаждения тех же видов рыб - помол N 2. При посоле крупных жирных рыб применяют смеси: помол N 3 - 50 %, помол N 2 - 35 и помол N 1 - 15 %. Такое требование объясняется тем, что соль помола N 1 растворяется в относительно небольшом количестве воды, которое находится на поверхности рыбы, и быстро образует начальное количество тузлука. Дальнейшее выделение воды замедляется, так как этому препятствуют жир и плотные мышечные ткани. При небольшом количестве воды растворяются крупные кристаллы соли, поэтому поддерживается насыщенная концентрация в течение всего срока просаливания.
Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание и созревание. Просаливание - физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание - процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Высокая, а тем более умеренная концентрация соли не прекращает ферментативных процессов, протеолитические только замедляются, а липолитические даже ускоряются. В зависимости от химического состава рыбы в ней происходят или преимущественно протеолитические процессы (тощие рыбы), или липолитические (жирные рыбы), или их комбинация. Накопление продуктов распада белков и жиров изменяет свойства тканей, и в первую очередь их запах, вкус, консистенцию мышечной ткани, взаимное расположение жировой и мышечной тканей. Созревание должно проходить при пониженной температуре, так как продукты распада белка служат хорошей средой для развития микрофлоры, в том числе гнилостной. Рекомендуют температуру не выше 0 ╟С и не ниже -8 ╟С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОСОЛА

К группе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола - слабосоленая, с добавлением ароматических веществ, упакованная в бочки; пресервы - слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки; маринады - слабосоленая рыба с добавлением различных заливок и уксусной кислоты. Для изготовления вяленой и копченой продукции соленый полуфабрикат приготовляют отдельно от основного производства. Для его хранения и транспортирования установлены специальные условия.
Для выпуска соленой продукции используется рыба всех видов не ниже II сорта (в состоянии начинающегося автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые, из них целесообразнее приготовлять мороженое филе или консервы.
Технологическая схема посола может быть разделена на группы операций: подготовительные, основные технологические, оформительные. К подготовительным относят прием сырья, сортирование, мойку, взвешивание, в отдельных случаях разделывание, к основным технологическим - заполнение рыбой посольной емкости с одновременным дозированием соли, наблюдение за ходом просаливания, регулирование его в случае необходимости, определение окончания процесса. Оформительные операции заключаются в упаковывании готовой продукции в соответствии с требованиями ГОСТа. При упаковывании определяется качество готовой продукции, и при необходимости ее сортируют. Если весь технологический процесс протекает нормально, то сортирование заключается в отделении случайно попавших в общую посольную емкость рыб других видов или рыб, отличающихся по размерам, другого качества, или экземпляров с механическими повреждениями.
Подготовительные операции. Прием сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТа или ТУ на данный вид сырья. Сырье может поступать в свежем, охлажденном и мороженом виде. Мороженая рыба должна храниться при температуре -18 ╟С не более 2 мес.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Метод размораживания применяется наиболее удобный для данного вида сырья (воздушный, погружной, оросительный).
Охлажденную и свежую рыбу моют (мороженую после размораживания мыть не обязательно), сортируют по размерам на мелкую и крупную или на мелкую, среднюю, крупную.
Для комплексного использования сырья рыбу перед посолом разделывают на: тушку потрошеную, тушку потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт, полупласт, клипфиск (рис. 1). Разделывание на тушку потрошеную применяют при посоле лососевых, частиковых; тушку без головы - для сельдевых, скумбрии, ставриды; зябрение -для сельди; пласт и полупласт - для крупного частика. При выпуске специальных видов соленой продукции из трески, сома, палтуса применяют и другие виды разделывания.
Мелкие рыбы (салака, килька, иваси, мойва) не разделывают. Просаливают без разделывания рыбу, предназначенную для вяления и холодного копчения, за исключением сома и крупных лососевых.
Разделанную рыбу моют в водопроводной воде температурой не выше 15 ╟С. При разделывании и мойке масса рыбы уменьшается; выход разделанной и вымытой рыбы регламентируется. Направляемую в посол рыбу взвешивают для расчета необходимого количества соли и других материалов, используемых при посоле (лед, специи).
При расчетах учитывается, что на поверхности рыбы после мойки остается некоторое количество воды. Неучтенная поверхностная вода может исказить предполагаемый результат посола.

Пример. В посол направлено 1000 кг рыбы, на поверхности которой удерживается 5 % воды. Следовательно, фактическая масса рыбы 950 кг. Норма выхода соленой рыбы - 87 %, и из 1000 кг ожидаем получить в соответствии с нормами 870 кг готовой продукции.
Так как фактическое количество рыбы было 950 кг, то фактический выход будет 926 кг, или 97 %, от ожидаемого. Во избежание таких просчетов перед посолом в отдельных пробах определяют количество поверхностной воды.

Основные технологические операции. При посоле в чанах без охлаждения на дно чана наливают раствор поваренной соли или тузлук, сохранившийся от предыдущего посола той же рыбы, в количестве 15-20% массы загружаемой рыбы. В этот раствор загружают рыбу, пока вся поверхность раствора не будет ею заполнена. Затем на рыбу насыпают соль, полностью ее покрывая. Процесс чередования загрузки рыбы и соли продолжается, пока весь чан не будет заполнен. До края чана должно оставаться расстояние 25-30 см. По окончании заполнения чана на верхнюю поверхность насыпают избыток соли (пригрузка). Масса этой соли препятствует всплытию рыбы из-за разности плотностей тузлука и свежей рыбы. Пригрузка может быть заменена деревянными щитами или другими тяжелыми предметами.
Распределение соли по высоте неравномерное: в нижней трети объема вносится 25 % общего количества соли, в средней трети - 35 и в верхней - остальные 40 %. Общий расход соли составляет от 25 до 30 % массы рыбы. Неравномерное распределение соли обеспечивает естественную вертикальную циркуляцию раствора за счет разности плотностей раствора в нижней и верхней частях чана. При чановом посоле применяют соль помола N 3, а при просаливании неразделанных жирных рыб рекомендуют применять соль смешанных помолов.
Продолжительность просаливания зависит от химического состава рыбы, ее размеров, температуры в посольном помещении и от заданной солености готового продукта (степени солености). Если необходимо приготовить крепкосоленую продукцию, то продолжительность посола мелкой рыбы массой до 150 г - 4-5 сут; средней (300-500 г) -7-8сут; крупной (свыше 500 г) - 12-20 сут. Продолжительность просаливания зависит от вида разделывания, жирности рыбы, поэтому срок просаливания в конкретных условиях устанавливается опытным путем.
При посоле разделанной рыбы, особенно на пласт и полупласт, добавлять раствор соли не нужно. На дно чана насыпают слой соли, на него укладывают рядами рыбу и пересыпают солью. Открытая поверхность разделанной рыбы при контакте с солью быстро обезвоживается, образуя естественный тузлук, который через 4-6 ч после загрузки чана полностью заполняет пространство между рыбами, и процесс протекает так же, как и при предварительном заполнении чана тузлуком. Во время просаливания контролируется состояние тузлука: концентрация соли, накопление продуктов распада белка в результате выщелачивания их из мышечной ткани.
При чановом посоле с охлаждением при пересыпании рыбы солью добавляют мелко дробленный лед в количестве 20-30 % массы рыбы, поэтому соответственно увеличивается расход соли (до 33-40 %) в зависимости от температуры рыбы до посола. Введение льда нарушает естественную циркуляцию по вертикали, поэтому необходимо периодически перемешивать тузлук, для чего его отбирают из нижней части чана и наливают сверху.
Посол в чанах с подмораживанием применяют при обработке крупных рыб массой более 1500 г или неразделанных, имеющих плотную кожную или чешуйную поверхность. Перед направлением в посол рыбу охлаждают до температуры в тканях -5 ╟С льдосолевой смесью.
Соотношение льда и соли - 3:1, количество льдосолевой смеси- 30-50 % массы рыбы в зависимости от ее начальной температуры. Подмораживание производится следующим образом: на дно чана насыпают слой льдосолевой смеси толщиной 4-5 см, затем размещают рыбу (по возможности в один слой) и засыпают этой смесью. Продолжая чередовать рыбу и льдосолевую смесь, заполняют всю емкость. Продолжительность подмораживания 1-2 сут. В конце подмораживания рыба немного просаливается.
Подмороженную рыбу переносят в посольный чан и засаливают по технологической схеме теплого посола. Продолжительность посола подмороженной рыбы на 2-3 сут больше, чем при теплом посоле.
Готовую продукцию упаковывают для обеспечения сохранности ее качества при транспортировании и хранении. Тара для упаковывания должна быть герметичной, удобной для транспортирования и прочной. Высоленную рыбу упаковывают в деревянные бочки вместимостью 0,025; 0,050; 0,1 и 0,12 м³. В зависимости от качества древесины бочки бывают заливные и сухотарные. Сухотарные бочки пропускают воду через поры древесины. Для производства заливной тары требуется древесина повышенного качества, поэтому значительную часть бочек изготовляют из древесины, не обладающей влагонепроницаемостью. При упаковывании в сухотарные бочки помещают полиэтиленовые мешки, их края заворачивают за края бочки и заполняют бочку рыбой. Края полиэтиленового вкладыша герметизируют завязыванием жгута бечевкой, спаиванием краев нагреванием, зажиманием краев в уторе дном. В заливные бочки и бочки с вкладышем упаковывают жирную и слабосоленую рыбу, в сухие - рыбу с малой жирностью, слабосоленую. Для максимального использования тары рыбу укладывают плотными рядами, винтовой или безрядовой кладкой. Для максимального использования вместимости бочки уложенную рыбу уплотняют прессованием, за исключением слабосоленой. В бочки вместимостью 0,1 м³ помещают 98-102 кг рыбы соленостью 12-14 %. Плотность рыбы этой солености 1080-1100 кг/м-5, и ее объем в этой бочке составляет 0,09 м*. Остающийся свободный объем после укупоривания бочки заливают раствором соли для предотвращения окисления жира при хранении.
Концентрация этого раствора должна быть равной концентрации мышечных соков.

Пример. Влажность готового продукта - 69,0 %, соленость - 13,0 %, следовательно, концентрация мышечных соков - 15,8 %, такой же концентрации должен быть и раствор для заполнения бочки с рыбой.
В упакованной бочке с рыбой на нижнем дне указывают наименование организации, в систему которой входит предприятие, наименование предприятия, дату упаковывания, фамилию мастера и номер укладчика; на верхнем дне - номер вагонной партии, порядковый номер тары, наименование продукта, размер рыбы, вид разделывания, способ обработки, степень солености, сорт, вес брутто, нетто, тару, номер ГОСТа или ТУ.
В бочках на судах и береговых предприятиях солят созревающую рыбу размером до 40 см. Сельди, скумбрии, ставриды разделывают на тушку без головы, сельдь иваси, салаку и другую мелкую рыбу солят без разделывания.
Перед посолом рыбу моют для освобождения от слизи. Рыбу, предназначенную к разделыванию, моют до разделывания и после него, освобождают от остатков внутренностей, крови. Вымытая рыба перемешивается механизмами или вручную с солью помола N 2. Расход соли - 18-20 % массы рыбы. Перемешанную с солью рыбу загружают в бочки вместимостью 0,05-0,1 м³. Заполненную бочку заливают насыщенным раствором поваренной соли и на поверхность насыпают слой соли 1-2 см. Бочки оставляют для осадки на 20-30 мин, после чего закупоривают и направляют в охлаждаемое помещение температурой -8 ╟С до окончания просаливания. Просоленную неразделанную рыбу проверяют на качество и при соответствии ее требованиям ГОСТа маркируют и реализуют. Разделанную рыбу после достижения требуемой солености выгружают из бочек, тузлук собирают и после фильтрации используют повторно.
Рыбу моют в холодной воде и дополнительно ополаскивают раствором соли. Промытую рыбу сортируют по качеству и упаковывают.
При бочковом спецпосоле используют ту же рыбу, что и при обычном посоле. Отличие заключается в том, что рыбу перемешивают со смесью соли и сахара в соотношении 8,5:1,5, затем рыбу заливают раствором соли с добавлением в него сахара и раствора бензойнокислого натрия.
Дозировку соли, сахара и бензойнокислого натрия регламентируют соответствующими технологическими инструкциями и нормами. Все последующие операции аналогичны обычному бочковому посолу.
При посоле в банках поступающая рыба сортируется по размерам и с помощью дозирующего устройства поступает в банку, в которую одновременно вводится соль. Соленость готовой продукции должна быть не выше 9,0 %, соответственно дозировку соли устанавливают 13-16 % массы рыбы. Заполненную банку герметизируют и хранят при температуре от -2 до 0 ╟С. Продолжительность просаливания 3-8 сут в зависимости от размеров рыбы и ее химического состава. По завершении просаливания продукцию переносят в помещение температурой -8 ╟С.
При этой температуре происходит созревание, заключающееся в накоплении небелкового азота. Продолжительность хранения при данной температуре не превышает 3-5 мес, в противном случае протеолиз приведет к разрушению всех тканей (перезреванию). Для увеличения сроков хранения рекомендуется использовать помещений температурой -18 ╟С.
В результате просаливания в банке образуется некоторое количество тузлука, зависящее от дозировки соли и температуры хранения. По нормам количество тузлука должно быть не больше 25 % всей массы, но и не меньше 10 %. Такие требования предусматривают, что масса тузлука в разных банках различается на 15 %. Эта причина заставляет реализовать продукцию целиком всей банкой, что потребителю неудобно, особенно если банка содержит 3-5 кг продукта. Использовать же банки меньшей вместимости невыгодно предприятию, так как увеличиваются затраты производства и эффективность снижается.
При сухом (стоповом, чердачном) посоле солят рыбу разделанную, с содержанием жира не более 3 %. Сухой (столовый) посол в настоящее время применяют только для просаливания разделанной трески (клипфиск). Посол ведут на столах-стеллажах. На поверхность стеллажа насыпают слой соли 2- 3 см помола N 3, на него укладывают кожей вниз разделанную треску в один ряд. Рыбу засыпают солью, укладывают следующий ряд разделанной трески. Так повторяется, пока высота стопы не достигнет 75-80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5-8 см. Общий расход соли около 40 % массы рыбы. При проса-ливании интенсивно обезвоживается масса просаливаемой рыбы не только за счет осмоса, но и в результате давления верхних слоев на нижние.
Для равномерного обезвоживания в середине срока просаливания рыбу перекладывают, т. е. верхние ряды оказываются внизу, а нижние вверху. Продолжительность просаливания - около 30 сут. Резкое обезвоживание ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12-14 %. Готовую продукцию укладывают в сухую тару, уплотняют прессованием и используют для приготовления сушеной рыбы (клипфиск).
При посоле хамсы в циркулирующих тузлуках рыбу рыбонасосами перекачивают из судов в обработку, освобождают от воды и, проходя через посолочный агрегат, она просаливается до солености 6-7 % в течение 4-6 ч (рис. 2). После посолочной ванны рыбу перемешивают с солью в количестве 6 % массы рыбы и загружают в 50-литровые бочки. Механизированная линия имеет высокую производительность - до 20 т/ч. Циркулирующий тузлук насыщается в солеконцентраторах, периодически очищается от белковых веществ, которые накапливаются в ходе просаливания.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Технологическими и вспомогательными материалами в технологиях переработки рыбы и морепродуктов являются различные пищевые и вкусовые продукты, а также консервная тара.
Качество вспомогательных и консервирующих материалов, применяемых при производстве рыбных продуктов, должно отвечать требованиям действующих государственных стандартов или технических условий. Определение состава и качественных показателей этих материалов необходимо проводить методами, указанными в стандарте на тот или иной материал.
Вода. К воде, используемой для технологических целей на рыбообрабатывающих предприятиях, предъявляются такие же требования, как и к питьевой. Она должна быть безвредной в эпидемическом отношении, иметь благоприятные органолептические показатели (быть прозрачной, бесцветной, не иметь порочащего запаха и обладать приятным вкусом) и содержание химических веществ в допустимых нормах. Жесткость ее должна быть не более 15 °, рН 6,5- 8,5. Отбор проб воды и анализ ее необходимо проводить в соответствии со следующими стандартами: ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая"; ГОСТ 4151-72 "Вода питьевая". Методы определения общей жесткости: ГОСТ 18190-72 "Вода питьевая". Методы определения содержания остаточного активного хлора: ГОСТ 4011-72 "Вода питьевая". Методы определения содержания общего железа: ГОСТ 4245-72 "Вода питьевая". Методы определения содержания хлоридов: ГОСТ 18164-72 "Вода питьевая". Методы определения сухого остатка: ГОСТ 4389-72 "Вода питьевая". Методы определения содержания сульфатов: ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая". Методы санитарно-бактериологического анализа: ГОСТ 3351-74 "Вода питьевая". Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности; ГОСТ 4192-48 "Вода хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения". Методы химического анализа. Определение минеральных азотсодержащих веществ: ГОСТ 4979-49 "Вода хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения". Методы химических анализов. Отбор, хранение и транспортировка проб.
Определение отдельных химических элементов (мышьяка, фтора, марганца, меди и др.) проводить по методикам, указанным в соответствующих стандартах.
Одним из основных показателей, характеризующих качество воды, является ее жесткость, т.е. содержание солей щелочноземельных металлов кальция и магния. Различают общую, постоянную и устранимую жесткость. Под общей жесткостью, или просто жесткостью, понимают общее количество солей кальция и магния, содержащихся в натуральной (некипяченой) воде. Под постоянной жесткостью понимают количество тех же солей, остающихся в воде после ее кипячения в течение часа. Под устранимой, или временной, жесткостью понимают содержание бикарбонатов кальция и магния, которые при кипячении воды превращаются в карбонаты и при этом выпадают в осадок с образованием накипи.
По степени жесткости природные воды делят на следующие пять групп.

Природная вода	Жесткость, мг-экв/л
Очень мягкая	До 1,5
Мягкая	1,5-3,0
Средней жесткости	3-6
Жесткая	6-11
Очень жесткая	Свыше 11

Бактериологическим показателем качества воды является величина титра кишечной палочки, которая должна быть, как правило, не ниже 100 (одна кишечная палочка на 100 мл воды).
Для освобождения воды от взвешенных частиц ее отстаивают или фильтруют. При отстаивании из воды вместе с оседающими взвешенными частицами удаляется и некоторая часть микробов. При значительном загрязнении воды в нее перед отстаиванием вводят коагулянт.
Для снижения жесткости воду умягчают методами катионового обмена в специальных водоумягчительных установках.
Соль. Соль является основным консервантом рыбы, от состава и, следовательно, свойств которого во многом зависит качество соленой рыбы. Хлористый натрий (чистая поваренная соль) состоит из 39,34 процентов натрия и 60,66 процентов хлора. Содержащиеся в соли примеси ухудшают товарные и вкусовые свойства соленой рыбы. Хлористый кальций и магний быстрее растворяются, чем хлористый натрий, проникают в мышцы, уплотняют их и замедляют таким образом проникновение в мышцы NаСl. Соленая рыба приобретает горьковатый привкус. Соли сернокислого магния в небольших количествах (0,1-0,2 процента к массе сухой соли) ускоряют, а при большем содержании замедляют проникновение в рыбу NаС1. При использовании соли с большим содержанием СаСl2 продукт (соленая рыба) получается сухим, несочным.
Соли кальция и магния способствуют ускоренному образованию аминокислот, причем действие солей кальция проявляется более сильно, чем действие солей магния. При содержании солей кальция и магния более 1% поваренная соль непригодна для посола рыбы.
Соль, используемая в рыбообрабатывающей промышленности, должна полностью удовлетворять требованиям, предъявляемым к поваренной пищевой соли (ГОСТ 13830-68). Анализ соли проводить по методикам, указанным в ГОСТ 13685-68 "Соль поваренная пищевая. Методы испытаний".
Лед. Для охлаждения рыбы используется естественный и искусственный лед.
Заготовка и производство. Естественный лед заготавливают путем выпиливания (выкалывания) его из чистых водоемов или намораживанием. Ко льду, который непосредственно соприкасается с рыбой, должны предъявляться такие же требования, как и к питьевой воде. Поэтому вода в водоеме (реке, озере), где осуществляется заготовка льда, должна быть чистой и прозрачной. Глубина водоема в месте забора воды должна быть не менее 0,75 м. Особое внимание уделяется бактериологическим исследованиям. Образцы воды следует отбирать и анализировать в соответствии с требованиями на воду хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения (ГОСТ 2761-57, ГОСТ 2919-45, ГОСТ 3351-46, ГОСТ 3312-74 и др.).
В воде допускается: общее число бактерий при посеве в 1 мл неразбавленной воды, определяемое числом колоний после 24-часового выращивания при температуре 37 градусов С, не более 100; количество кишечных палочек в 1 л воды, определяемое числом колоний на фуксинсульфатном агаре с применением концентрации бактерий на мембранных фильтрах, не более 3.
Искусственный лед получают путем замораживания воды в льдо-генераторах. В зависимости от способа приготовления различают кристаллический прозрачный и матовый лед.
Для охлаждения рыбы лучше использовать прозрачный лед. Он не повреждает рыбу и не спекается. Лед должен быть стерильным во избежание обсеменения рыбы микробами. По форме приготовления лед может быть блочным в виде прямоугольных блоков массой от 1 до 200 кг; плиточным - в виде плит массой от 1 до 5 т; чешуйчатым - в виде скорлупок массой от 25 до 100 г; снежным - в виде крупинок массой от 1 до 5 мг; трубчатым (цилиндрическим) - в виде трубок массой от 15 до 40 кг; кубковым - в виде кубков или параллелепипедов массой от 15 до 40 кг.
Для охлаждения рыбы чаще используется блочный, плиточный и кубковый лед, предварительно измельченный на дробилке. Форма кусочков измельченного льда должна быть такой, чтобы отсутствовали острые кромки (во избежание порезов рыбы). В процессе дробления льда образуется вода, способствующая спеканию кусочков льда. Этот недостаток можно устранить только путем переохлаждения льда.
На промысел рыбы лед должен быть доставлен в дробленом виде. Во избежание его спекания нельзя допускать резкого колебания температуры. Рекомендуется поддерживать температуру в пределах - 1 - 3 градусов С. Объемная масса и удельный объем дробленого льда, используемого для охлаждения рыбы, зависят от степени его дробления. При дроблении льда получается смесь кусков разных размеров, которая и используется обычно для охлаждения рыбы.
Для охлаждения рыбы может быть использован антисептический лед (хлорный, биомициновый), лед из морской воды и сухой лед.
Хлорный лед получают путем добавления в питьевую воду 10 процентного осветленного раствора хлорной извести - одного из лучших дегазаторов. При выработке хлорного льда должна использоваться хлорная известь, отвечающая требованиям стандарта и содержащая не менее 25% активного хлора. Хлорную известь получают пропусканием хлора через гашеную известь.
Для получения хлорного льда в эмалированную или деревянную посуду следует отвесить необходимое количество хлорной извести (из расчета 100 г на 1 л воды) и постепенно приливать небольшими порциями воду, тщательно перемешивая ее с известью до получения однородной массы, не содержащей нераспавшихся комочков извести. Затем добавить остальное количество воды, необходимое для получения 10 процентного раствора извести, тщательно перемешать и отстаивать массу до тех пор, пока раствор над осадком не станет прозрачным.
Полученный светлый раствор необходимо осторожно слить в эмалированный бак или деревянную посуду (бочку) через кран во избежание потери активного хлора и плотно закрыть.
К воде, предназначенной для замораживания, добавлять 10 процентный раствор хлорной извести в количестве, необходимом для получения требуемой концентрации активного хлора во льду (100- 120 мг/кг) и хорошо перемешать. Приготовленная хлорная вода перед разливом в льдоформы должна быть хорошо перемешана и быстро заморожена.
Недостатком этого вида льда является быстрая потеря хлора как в период замораживания воды, так и при его дроблении и хранении. К моменту использования хлорного льда для охлаждения рыбы содержание в нем активного хлора должно составлять от 30 до 60 мг на 1 кг льда.
Блочный лед следует хранить в льдохранилище при температуре не выше -2 градусов С. Дробление блоков осуществляется непосредственно перед употреблением льда.
Биомициновый лед получают из питьевой воды, содержащей не более 0,1 мг/л активного хлора и солей трехвалентного железа не более 0,3 мг/л в расчете на железо. Вода должна иметь слабокислую реакцию (рН 6,8), так как в щелочной среде биомицин инактивирует. Для этого к воде добавляют лимонную кислоту. Для обеспечения равномерного распределения биомицина по всей массе блока к воде добавляют карбоксиметилцеллюлозу (КБЦ) в смеси с небольшим количеством NаС1.
Биомициновьш лед в блоках необходимо приготавливать по следующей схеме: приготовление раствора биомицина; приготовление раствора КБЦ; приготовление льда.
Для приготовления раствора биомицина в 5 л водопроводной воды растворяют немного лимонной кислоты до получения рН 6,8 или несколько ниже, затем добавляют 5 г биомицина (в порошке) и перемешивают содержимое до полного растворения последнего. Раствор должен употребляться немедленно после приготовления.
Для приготовления раствора КБЦ в 5 л водопроводной воды растворяют 400 г NаС1, добавляют 100 г измельченной КБЦ и после ее растворения (при непрерывном перемешивании жидкости) прибавляют лимонную кислоту для понижения рН среды до 6,8. Не рекомендуется длительное время держать раствор на холоде во избежание его застывания.
Приготовленные растворы биомицина и карбоксиметилцеллю-лозы смешивают и выливают в бак, в который предварительно наливают 990 л водопроводной воды, подкисленной лимонной кислотой до рН 6,8 (добавляют 50-100 г в зависимости от исходного рН воды). После тщательного перемешивания содержимое бака заливают в льдоформы емкостью 24-25 л и замораживают. В случае необходимости приготовления большого количества льда (более 1 т) расход растворов биомицина и КБЦ должен быть соответственно увеличен. Заготовленный блочный лед должен храниться не более 1 мес. в камерах (складах) при температуре - 2 - 4 градусов С. В камерах хранения блоки должны быть уложены на чистые деревянные решетки и укрыты чистым брезентом, рогожами или матами.
При хранении биомицинового льда более 1 мес. следует проверять активность биомицина, входящего в состав льда.
Вырабатывается и чешуйчатый биомициновый лед. Лед из морской воды получают замораживанием последней при температуре -5 градусов С. При этом получается плотный, компактный лед соленостью 12 процентов (при солености морской воды 35 процентов) с температурой плавления -2 градусов С.
Использование льда из морской воды для охлаждения и сохранения свежей рыбы имеет большое преимущество по сравнению с применением льда из пресной воды. Более низкая температура плавления льда из морской воды позволяет хранить рыбу при температуре ниже 0 градусов С, а присутствие в нем солей придает ему антисептические свойства. Кроме того, пресная вода при замораживании увеличивается в объеме, нарушая при этом целостность поверхностного слоя рыбы. Морская вода, обладающая некоторой вязкостью структуры, замерзая, не образует острых кромок, наносящих повреждения рыбе.
Сухой лед вырабатывается из углекислоты и представляет собой твердое вещество белого цвета. Температура сублимации (превращение из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу) при 0,9 МПа, или 760 мм рт. ст., -78,5 градусов С. Этот вид льда может использоваться как для охлаждения, так и для замораживания и хранения пищевых продуктов, в том числе и рыбы.
Применение сухого льда для охлаждения изотермических вагонов позволяет получать низкие температуры, требуемые для перевозки охлажденной и мороженой рыбы.
При производстве продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла используются также следующие материалы:

Кислота уксусная	ГОСТ 6968-66
Сахар-песок	ГОСТ 21-57
Масло растительное	-
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-73
Масло хлопковое	ГОСТ 1128-55
Масло кукурузное	ГОСТ 8108-73
Масло горчичное	ГОСТ 8807-74
Масло арахисовое	ГОСТ 7981-68
Масло кедровое пищевое	-
Масло нерафинированное	-
Масло соевое	ГОСТ 7825-65
Масло кунжутное (сезамовое)	ГОСТ 8990-59
Масло коровье	ГОСТ 37-55
Маргарин	ГОСТ 240-72
Молоко коровье пастеризованное	ГОСТ 13277-67
Молоко коровье цельное сухое	ГОСТ 4495-65
Желатин пищевой	ГОСТ 11293-65
Крахмал картофельный	ГОСТ 7699-68
Лук репчатый сушеный	ГОСТ 7587-71
Лук репчатый свежий	ГОСТ 1723-67
Морковь столовая сушеная	ГОСТ 7588-71
Капуста белокочанная свежая	ГОСТ 1724-67
Капуста белокочанная квашеная	ГОСТ 3858-73
Мука хлебопекарная пшеничная односортная 72 процентного помола	ОСТ КЗ СНК 8467/265
Мука хлебопекарная пшеничная односортная 75 процентного помола	ОСТ КЗ СНК 8468/266
Лист лавровый (сухой)	ГОСТ 17594-72
Чеснок сушеный	ГОСТ 16729-71
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные	ГОСТ 16731-71
Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные	ГОСТ 16732-71
Консервы горошек зеленый	ГОСТ 15842-70
Консервы горошек зеленый, сушеный	ГОСТ 16730-71
Фасоль продовольственная	ГОСТ 7758-63
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-70
Крупа ячменная	ГОСТ 5784-60
Крупа гречневая	ГОСТ 5550-74
Агар микробиологический	ГОСТ 17206-71
Пряности фасовка, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка	ОСТ 18-272-76
перец душистый	ОСТ 18-274-76
гвоздика	ОСТ 18-276-76
мускатный орех	ОСТ 18-277-76
корица	ОСТ 18-278-76
мускатный цвет	ОСТ 18-280-76
кардамон	ОСТ 18-282-76
перец черный и белый	ОСТ 18-279-76
Майонез	ОСТ 18-222-75

Теперь подробно рассмотрим остальные пищевые и вкусовые продукты.
Томатная паста и томатное пюре. Томатную пасту и томатное пюре используют для приготовления соусов и заливок.
Томатная паста и томатное пюре представляют собой протертые (освобожденные от кожицы и семян) и уваренные зрелые томаты (помидоры). В томатном пюре содержится 12-20 процентов плотных веществ, а в томатной пасте 30-40 процентов плотных веществ. Концентрированные томатопродукты вырабатывают на механизированных линиях.
На некоторых рыбоконсервных предприятиях имеются томатные цеха и концентрированные томатопродукты вырабатывают на месте, но в большинстве случаев томат-пасту или пюре получают с плодоовощных консервных заводов, расфасованной в стеклянные бутыли или жестяные банки.
Сохранять томатное пюре необходимо в полуотапливаемых помещениях, а томатную пасту можно хранить в неотапливаемых помещениях. Томат-пюре замерзает при температуре от -1,5 до -2 градусов С, причем происходит его расслаивание с выделением жидкости; томат-паста переносит охлаждение до -10-15 градусов С без существенных изменений.
В производстве рыбных консервов используют томатное пюре и пасту только высшего сорта.
При изготовлении соусов и заливок для консервов томатную пасту и пюре разбавляют водой, причем степень разбавления зависит от содержания в них плотных веществ.
Томатные продукты не только придают консервам особые вкусовые качества, но и повышают их питательную ценность.
Масло растительное. В производстве рыбных консервов используют подсолнечное, хлопковое, горчичное, арахисовое и оливковое масла холодного прессования.
В зарубежной практике применяют, кроме того, кукурузное и соевое масла.
Неприменимы в производстве консервов касторовое масло, содержащее значительное количество глицеридов рациновой кислоты, вызывающих расстройство желудка, конопляное и льняное масла, способные очень быстро окисляться и образовывать олифу, а также тунговое масло, имеющее неприятный запах и содержащее токсичные вещества.
Физические и химические свойства растительных масел зависят от свойств входящих в их состав жирных кислот. В состав растительных масел в отличие от животных жиров входят преимущественно ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линолевая, линоленовая и др. Большинство этих кислот при комнатной температуре - жидкие вещества и потому растительные жиры, в которых они содержатся, - также жидкие вещества.
Вследствие наличия ненасыщенных связей непредельные жирные кислоты могут присоединять кислород воздуха (окисляться), подвергаться распаду и полимеризации. В результате изменений непредельных кислот качество растительного масла ухудшается.
Чем больше в масле содержится ненасыщенных жирных кислот, тем менее оно устойчиво к окислению при хранении и тем быстрее подвергается распаду при термическом воздействии, например в процессе обжарки рыбы.
При приемке растительного масла на консервных заводах проверяют соответствие его качества требованиям действующих стандартов. При этом проверяют его органолептические показатели: запах, вкус, цвет и прозрачность и, кроме того, определяют аналитически содержание отстоя и влаги (в процентов), кислотное и йодное число, содержание летучих и неомыляемых веществ.
В производство не допускают масло с посторонними, несвойственными данному виду масла запахом и привкусом. Большое внимание уделяется правильному хранению масла до поступления его в производство. При неправильном хранении масла даже в течение непродолжительного времени качество его может в значительной степени ухудшиться и это повлечет за собой ухудшение качества консервной продукции.
Мука. Муку используют для панировки кусков или тушек рыбы перед обжаркой.
Обычно применяют пшеничную муку первого сорта 85 процентного помола. В состав муки входят в основном углеводы. Кроме того, в ней содержатся азотистые вещества, жир и в небольших количествах органические кислоты, красящие и дубильные вещества, спирты, эфиры, а также витамины, ферменты и минеральные вещества.
Из углеводов в пшеничной муке содержится больше всего крахмала (от 70 до 90 процентов всего количества углеводов) и, кроме того, имеется клетчатка.
Белковых веществ в муке содержится 14-18 процентов. При панировке влажных кусков рыбы мукой находящиеся в ней белки поглощают влагу, набухают, в результате чего по всей поверхности кусков или тушек рыбы образуется тонкий слой теста. Большое влияние на набухание муки оказывает также содержащийся в ней крахмал. Крахмал набухает при нагревании с водой до температуры 50 градусов С, а при температуре 65-67 градусов С происходит его клейстеризация.
Устойчивость теста к нагреву во время обжарки находится в прямой зависимости от вязкости клейстера.
Жира в пшеничной муке содержится 1-3%. Жир может быстро окисляться и прогоркать, и поэтому повышенное содержание жира в муке является отрицательным показателем ее качества.
В пшеничной муке содержатся витамины В1, В2, В6, РР и Е. Находящиеся в муке ферменты - амилаза, протеаза, каталаза и другие - при неблагоприятных условиях хранения (повышенной температуре и влажности) могут вызвать быстрое ухудшение ее качества.
Влажность муки колеблется обычно от 8 до 12 процентов.
Сахар. В рыбоконсервном производстве сахар применяют преимущественно в виде сахарного песка и используют при изготовлении заливок при выработке различных консервов и пресервов.
Качество сахарного песка, поступающего на консервное производство, оценивают обычно органолептически, судя по цвету, вкусу, запаху, размерам и внешнему виду кристаллов. Сахарный песок должен быть сухим на ощупь и сыпучим (не липким), белого цвета, с однородными по величине кристаллами, грани кристаллов должны быть резко выраженными, а поверхность - блестящей. Он должен полностью растворяться в воде с образованием прозрачного и бесцветного раствора. Наличие в сахаре комков слипшихся кристаллов, посторонних механических примесей постороннего запаха и привкуса не допускается.
Основными химическими показателями качества сахарного песка являются содержание сахарозы, влаги и редуцирующих веществ.
В сахарном песке должно содержаться не менее 99,75 процентов сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,15 процентов воды, 0,05 процентов редуцирующих веществ и 0,03 процентов золы. При увеличении количества редуцирующих веществ повышается гигроскопичность песка. На консервные заводы сахарный песок поступает в тканых мешках. Хранят его в сухих складах при относительной влажности воздуха не выше 70% во избежание увлажнения.
Пряности. Пряности используют при изготовлении рыбных консервов и пресервов различных видов в качестве ароматической и вкусовой добавки.
Пряности придают продуктам особый вкус и аромат, тем самым повышают аппетит к еде и способствуют лучшему усвоению пищи.
Пряности представляют собой части растений (корни, стебли, листья, цветы или плоды), содержащие ароматические вещества.
В зависимости от используемой части растения пряности делят на следующие группы: семенные - горчица, мускатный орех; плодовые - кориандр, кардамон, перец, тмин; цветочно-семечковые - гвоздика; листовые - лавровый лист, майоран; коровые - корица; корневые - имбирь, аирный корень. Некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, в частности горчица, гвоздика, анис, корица, лавровый лист и мускатный орех. Тем не менее, на пряностях всегда присутствуют бактерии и их споры, значительную часть которых представляют типичные термофилы.
При изготовлении консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе и рыбо-овощных консервов в состав заливок вводят следующие пряности: лавровый лист, перец душистый и горький, кориандр и гвоздику.
В консервы из печени тресковых рыб в томатном соусе кроме перечисленных пряностей добавляют еще мускатный орех, а в консервы из необжаренной рыбы в томатном соусе - корицу. При изготовлении консервов в томатном соусе только с отечественными пряностями используют перец красный молотый, кориандр, лавровый лист и др.
Наряду с пряностями при изготовлении рыбных консервов используют репчатый лук свежий или сушеный.
При изготовлении пресервов применяют гораздо больший набор пряностей, чем при изготовлении консервов: лавровый лист, душистый, горький и красный перец, гвоздику, кориандр, корицу, имбирь, мускатный орех и орех, хмель, кардамон, майоран, эстрагон, горчицу, тмин, укроп и др.
Ниже приведена характеристика наиболее распространенных пряностей.
Горчица - масличная культура. В качестве пряности используют горчичный порошок, получаемый из семян растения после отделения масла, в котором содержится не менее 1,1 процентов аллилового масла, 11-16 процентов жира, 42-45 процентов азотистых веществ, 4-5 процентов золы и не более 10 процентов воды.
Мускатный орех - высушенные семена плодов мускатного дерева, освобожденные от плодовой мякоти, семенной оболочки и скорлупы. В мускатном орехе содержится около 34 процентов жидкого жира (масла) и 4-5 процентов эфирного масла. Мускатный орех для предохранения от насекомых иногда обрабатывают известью, при этом он приобретает беловатый цвет и называется кальцинированным.
Кориандр - зрелые плоды однолетнего культурного растения кориандра из семейства зонтичных. В нем содержится 2 процентов эфирного масла, в составе которого наиболее важным веществом является линалол (60-80 процентов общего количества эфирного масла).
Кардамон - высушенные плоды растения кардамона из семейства имбирных. В плодах его содержится около 4 процентов эфирного масла.
Перец черный - высушенные недозрелые плоды тропического растения из семейства перечных.
Жгучий вкус и аромат перца зависят от наличия в нем эфирного масла (до 2 процентов) и пиперина (0,7 процентов) - вещества очень острого на вкус.
Перец душистый - высушенные незрелые плоды тропического растения перца душистого из семейства миртовых. Плоды душистого перца по вкусу напоминают смесь черного перца с гвоздикой.
Перец красный молотый - порошок, полученный в результате сушки и измельчения стручков красного перца. В зависимости от степени остроты красный перец делят на жгучий и слабожгучий.
Гвоздика - высушенные цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых. Аромат гвоздике придает эфирное масло, которое содержится в ней в количестве 10-12 процентов. Эфирное масло гвоздики состоит в основном из спирта эвгенола.
Лавровый лист - высушенные листья благородного лавра. Цвет листьев лавра светло-зеленый с молочным оттенком. В сушеном лавровом листе желтоватых листьев должно быть не более 10 процентов.
Аромат лаврового листа обусловливает находящееся в нем в количестве 3-4 процентов эфирное масло.
Майоран - высушенные листья и цветочные почки многолетнего ароматического травянистого растения из семейства губоцветных. В сухом майоране содержится 0,9 процентов эфирного масла. Основным ароматическим веществом эфирного масла майорана является терпинен, который придает ему слегка горьковатый привкус.
Корица - высушенная кора коричного дерева из семейства лавровых. В корице содержится в среднем 0,5-1 процентов эфирного масла, основными составляющими веществами которого являются коричный альдегид (65-75 процентов) и эвгенол (4-10 процентов), придающие корице приятный запах и сладковатый привкус.
Имбирь - высушенные, очищенные и измельченные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат ему придает эфирное масло, которого в нем содержится до 4 процентов.
Укроп - сушеные листья и семена растения из семейства зонтичных.
Вкус и запах укропу сообщает эфирное масло (2-5 процентов),состоящее в основном из фелландрена и терпенов.
Эстрагон - высушенное многолетнее растение из семейства сложноцветных. Содержит 0,2-0,8 процентов эфирного масла с анисовым запахом, в составе масла обнаружены метилхавикол (экстрагол), альдегиды (метоксикоричный и анисовый), фелландрен и другие ароматические вещества.
Лук - из многочисленных сортов наиболее целесообразно в рыбоконсервном производстве применять его острые сорта, которые имеют желто-золотистые, устойчивые в хранении округлые луковицы массой 30-50 г.
Острый запах луку придает эфирное масло (0,03-0,1 процентов) содержащее сульфидные соединения. В луке содержатся также сахароза, фруктоза, лимонная кислота и маннит. При хранении сырой репчатый лук подсыхает и в течение месяца масса его уменьшается на 1 процент. При этом лук постепенно теряет остроту вследствие улетучивания эфирного масла и, кроме того, в нем уменьшается содержание Сахаров в результате расщепления их ферментами. Эти процессы усиливаются при повышении температуры хранения лука.
При производстве рыбных консервов наряду со свежим луком используют также сушеный лук в виде ломтиков или тонко измельченного порошка.
Сухой лук по сравнению с сырым луком обладает менее выраженными ароматом и вкусом.
Ароматические вещества пряностей обладают способностью улетучиваться особенно легко при повышенных температурах, поэтому хранить пряности надо при температуре не выше 15-20 градусов С. Длительное хранение пряностей при температуре ниже 0 градусов С также приводит к ухудшению их качества.
Пряновкусовые препараты. Неоднородность состава, вкуса и ароматических свойств природных пряностей приводит к тому, что даже при точном соблюдении их дозировок в соусах и заливках последние часто заметно различаются по своим свойствам (вкусу и аромату). Для обеспечения постоянства вкуса и аромата соусов и заливок в ряде случаев вместо сухих натуральных пряностей применяют Пряновкусовые препараты (эссенции), которые получают экстракцией измельченных пряностей спиртом.
Спиртовые вытяжки смешивают с наполнителем (соль, сахар) и высушивают или сгущают и расфасовывают в герметичную тару. Для каждого препарата устанавливают его массовый (весовой) эквивалент по отношению к исходным пряностям.
Глютаминат натрия. Для улучшения вкуса многих пищевых продуктов, и в том числе рыбных консервов, целесообразно добавлять в них в небольших количествах мононатриевую соль глютаминовой кислоты (глютаминат натрия).
Глютаминат натрия имеет вид белого кристаллического порошка; концентрированные водные растворы его обладают специфическим вкусом, напоминающим вкус крепкого грибного бульона.
Добавление глютамина натрия в различные рыбные консервы в количествах 0,1-0,3 процентов заметно улучшает присущий им естественный вкус и аромат. Имеются также указания, что добавление глютамината способствует улучшению вкуса у длительно хранившихся продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы (прогорклости и др.).
Поваренная соль. Поваренная соль является важнейшей вкусовой добавкой в рыбные консервы всех видов и основным консервирующим веществом для пресервов. Вводят ее в продукт путем предварительного посола рыбы, предназначенной для консервирования, или путем добавления в заливку, а также непосредственно закладывают в консервные банки при заполнении их рыбой и соусом.
По качеству пищевую поваренную соль, изготовленную из каменной, самосадочной или выварочной соли, делят на четыре сорта: "Экстра", высший, первый и второй.
В производстве рыбных консервов используют соль "Экстра" и высшего сорта.
В поваренной соли наряду с хлористым натрием содержится обычно небольшое количество других растворимых в воде солей, главным образом хлористого кальция и магния, и сульфатов натрия. Кроме того, присутствуют в малых количествах вода и примеси нерастворимых минеральных веществ - песка, глины, мела и гипса. Содержание посторонних растворимых и нерастворимых примесей в поваренной соли хорошего качества должно быть очень незначительным.
Количество влаги в поваренной соли может колебаться в довольно значительных пределах, так как соль является гигроскопичным продуктом и поглощает влагу из окружающего воздуха, если его влажность более 75 процентов. При относительной влажности воздуха менее 70 процентов соль довольно быстро высыхает.
При хранении поваренной соли в сыром месте влажность ее может достигать 12 процентов и более, причем мелкие кристаллы соли задерживают больше влаги, чем крупные. Уже при влажности 8 процентов соль на ощупь становится сырой и слипается в комки, которые при последующем высыхании соли, особенно каменной, затвердевают и с трудом разбиваются.
Быстрое изменение влажности поваренной соли может приводить к ошибкам при ее дозировании и поэтому в инструкциях по производству консервов дозировку соли указывают обычно в расчете на ее сухую массу, а на практике в каждом случае дозировку уточняют с учетом влажности соли.
Уксусная кислота. Уксусную кислоту используют при изготовлении заливок для пресервов, а также соусов и заливок для стерилизуемых консервов. Она смешивается с водой и является хорошим растворителем многих органических веществ.
По способу производства уксусную кислоту делят на уксусную эссенцию и бродильный уксус. В рыбоконсервном производстве в основном используют 80 процентную уксусную эссенцию.
80 процентная уксусная эссенция - прозрачная бесцветная жидкость с резким специфическим запахом. Она может содержать до 0,5 процентов муравьиной кислоты. Присутствие солей серной кислоты, меди, мышьяка и свинца в уксусной эссенции не допускается.
На консервные заводы уксусная эссенция поступает в стеклянных бутылях емкостью 20-40 л.
Количество уксусной кислоты, которое необходимо ввести в томатный соус или маринадную заливку, вычисляют по формуле:

N = (т1/т2)*100*(100/ m ) ,

где N - количество уксусной кислоты (в кг), необходимое для изготовления 100 кг соуса или заливки;
т1 - требуемое содержание уксусной кислоты в консервах, проценты;
т2 - концентрация уксусной кислоты, проценты;
m - содержание рыбы в банке, в процентах от нетто консервов.

Консервная тара. Стерилизованные рыбные консервы расфасовывают в металлические (главным образом жестяные) и стеклянные банки. Рыбные пресервы выпускают преимущественно в жестяных банках. В последнее время начинают применять в качестве тары для консервов лакированные алюминиевые банки, для рыбных пресервов - банки из полимерных материалов и для пастообразных консервов и пресервов - алюминиевые тюбики, лакированные пищевым лаком.
Жестяные банки по сравнению со стеклянными имеют ряд преимуществ - они легче и прочнее, теплопроводность их выше (что особенно важно при стерилизации консервов) и их легче герметизировать. Донышки и крышки, или, как их называют, "концы", металлических банок скреплены с корпусом в несколько раз прочнее, чем крышки стеклянных банок. Это дает возможность в некоторых случаях стерилизовать консервы в металлических банках емкостью до 350 мл без регулируемого противодавления.
Преимуществами стеклянных банок перед жестяными являются их химическая устойчивость и возможность повторного использования (оборотная тара), а недостатками - низкая теплопроводность и неустойчивость к резким изменениям температуры, что затрудняет стерилизацию в них консервов.
Металлические банки. Металлические консервные банки изготавливают, главным образом, из белой жести - тонкого листового железа, с обеих сторон покрытого слоем олова (полуды). На некоторых предприятиях недавно начали изготавливать банки из листового алюминия и алюминиевых сплавов.
До недавнего временя для изготовления банок использовали жесть толщиной от 0,24 до 0,32 мм, но в последние годы освоена более тонкая жесть толщиной 0,20-0,22 мм. Применение тонкой жести позволяет улучшить качество консервных банок, уменьшить расход металла на 12-16 процентов, а также снизить мощность электродвигателей на 10-12 процентов и удлинить срок службы жестянобаночного оборудования.
В зависимости от толщины жесть разделяют по номерам. Номер жести показывает ее толщину в сотых долях миллиметра. Например, жесть N 25 имеет толщину 0,24-0,27 мм, жесть N 28 - 0,27- 0,30 мм и т.д.
Для изготовления консервных банок используют жесть следующих видов:

Белая листовая жесть горячего лужения горячекатаная и холоднокатаная первого и второго класса по оловянному покрытию. Количество олова, нанесенного на 200 квадратных см поверхности жести первого класса (или на 100 квадратных см листа, луженого с обеих сторон), должно составлять 0,39-0,45 г, жести второго класса - 0,28-0,38 г.
Из жести первого класса изготавливают в основном банки для крабовых консервов, предназначенных для очень длительного хранения.
Белая рулонная жесть горячего лужения, холоднокатаная марки ЖК, первого и второго класса по оловянному покрытию. Благодаря хорошей ковкости белую рулонную жесть широко применяют для изготовления различных по форме и емкости цельноштампованных банок.

Главным требованием, предъявляемым к качеству жестяных банок, является их герметичность.
Банки проверяют на герметичность на автоматических или полуавтоматических тестерах, которые бывают водными и воздушными.
Алюминиевые тюбики. Алюминиевые тюбики, покрытые пищевым лаком, являются новым видом тары для пастообразных стерилизованных консервов (паштетов) и пресервов (нестерилизуемых рыбных паст).
Преимуществами алюминиевых тюбиков по сравнению с консервной тарой других видов являются их меньшая стоимость, красочность упаковки, малая масса и легкость вскрытия.
Если тюбики предназначены для расфасовки нестерилизуемых продуктов, то их можно выпускать с открытым носиком, закрывающимся плотно навернутым бушоном с прокладкой из пищевой резины.
При производстве стерилизуемых консервов для обеспечения герметичности упаковки используют тюбики с глухим запаянным носиком, а бушоны без прокладок навертывают на тюбики после стерилизации.
При производстве консервов в тюбиках все операции по подготовке продуктов к консервированию осуществляют общепринятыми в консервном производстве способами.
Продукты расфасовывают в тюбики на специальных наполнительных машинах.
Менее продолжительная стерилизация консервов в тюбиках, по сравнению с продолжительностью стерилизации консервов в жестяных или стеклянных банках, обусловленная их размерами и формой, позволяет более полно сохранить в продукте витамины, первоначальные вкус, цвет, запах и другие качества.
Полимерная тара. Тара из полимерных материалов имеет пока очень ограниченное применение в рыбоконсервной промышленности, однако, надо полагать, что в будущем пластические материалы, обладающие высокой механической прочностью и химической стойкостью, будут широко использоваться в рыбной консервной промышленности.
Полимерные материалы характеризуются избирательной влаго-, паро-, газопроницаемостью, а их способность свариваться позволяет получать герметичные швы и механизировать процесс упаковки пищевых продуктов.
Некоторые полимерные материалы способны сохранять эксплуатационные свойства в большом интервале температур (от -50 до -120 градусов С) и стойки к агрессивным пищевым средам и жирам.
Тара. Тара предназначена для обеспечения сохранности качества продукта, удобства его перемещения, хранения, учета, а также для красивого оформления. Выбор тары надлежащего качества в соответствии со свойствами продукта, для которого она предназначена, имеет большое значение. Качество любого продукта может снизиться в процессе хранения, если он упакован в тару несоответствующего типа.
Тара должна отвечать следующим требованиям: сохранять количество, качество и внешний вид продукта, не придавать ему постороннего запаха, вкуса, цвета, не образовывать с ним каких-либо химических соединений, предотвращать утечку тузлука, различных заливок, быть максимально дешевой и транспортабельной - нетяжелой, удобной и стойкой при перегрузках и транспортировке, иметь большой коэффициент укладки.
В рыбной промышленности применяют три типа тары: жесткую - бочки, ящики, баллоны, бутыли, консервные банки, бидоны; полужесткую - плетеные корзины, картонные ящики и коробки; мягкую - рогожи, кули, мешки.
Бочки для уборки рыбных продуктов делятся на заливные и сухотарные. Заливные бочки предназначены для продуктов, заливаемых тузлуком или маринадом. Изготавливают их вместимостью 15, 25, 30, 50, 100, 120, 150, 200 и 250 л из древесины мягких лиственных пород (липа, осина и пр.) и мягких хвойных пород (ель, пихта, сосна, кедр и лиственница). Каждую бочку делают из древесины одной породы.
Сухотарные бочки предназначены для хранения и перевозки рыбных продуктов, не заливаемых тузлуком. Изготавливают их вместимостью 50, 100, 150, 200 и 250 л из древесины тех же пород, что и заливные бочки.
Бочки состоят из остова, двух доньев и обручей - стальных или деревянных. Остов сферической бочки состоит из набора плот-ноприфугованных клепок. В зависимости от вместимости на бочку ставят 4-6 стальных обручей. В остове имеются два круговых паза, в которые вводят донья. Обруч, расположенный точно против утора (уторный), предназначен для защиты этого ответственного узла от деформации. Обруч, расположенный ближе к середине остова (луковый), укрепляет зону, где возникают наибольшие напряжения при перекатывании и ударах. Все работы, связанные с осадкой или снятием обручей, а также вскрытием бочки, производят только при помощи бондарного инструмента.
Для увеличения выпуска заливных бочек пороки древесины устраняют пробкованием (высверливают отверстия и заделывают их деревянной пробкой на водоупорном клее), шпаклевкой (промывают дефектные места быстротвердеющими тузлуконепроницаемьши составами) и эмалировкой (покрывают внутреннюю поверхность бочки тузлуконепроницаемой смесью). Эмалируют бочки обычно смесью белого парафина (66 процентов) и светлой канифоли (34 процентов), которые плавят при температуре 120-130 градусов С. Горячую (не ниже 70 градусов С) эмаль наносят кистью или при помощи пароструйного аппарата.
В промышленности частично используют бочки, бывшие в употреблении. Такую тару подвергают санитарной обработке для удаления загрязнений и уничтожения микрофлоры, после чего ремонтируют (заменяют отдельные клепки, переклепывают обручи, делают острожку и т. д.). Это позволяет уменьшить расход древесины.
Деревянные ящики для упаковки рыбной продукции применяют трех типов: беспланочные с цельной головкой, с головками, усиленными двумя наружными или внутренними планками, собранными в рамку. Деревянные ящики применяют для упаковки охлажденной, мороженой, соленой, копченой, сушеной рыбы и консервов.
В ящиках для упаковки солено-сушеной (мелкой) рыбы, а также анчоуса и мелких сельдевых рыб дощечки должны быть остроганы с внутренней стороны, а для упаковки соленых лососей - с двух сторон. В головках ящиков для копченых, вяленых и мелких солено-сушеных продуктов просверливают по 2-3 отверстия диаметром 25-30 мм.
Картонные ящики применяют для упаковки консервов мороженой рыбы и филе, вяленой и копченой рыбы. Картонные ящики выполняют из гофрированного или целого картона.

7. Охрана окружающей среды

В условиях интенсивного развития всех отраслей народного хозяйства вопросы охраны окружающей среды имеют исключительно важное значение. В процессе материального производства происходит загрязнение природных сфер различными вредными, токсичными веществами. Это вызывает необходимость разработки мероприятий по охране здоровья населения, создания требуемых санитарно – гигиенических условий в результате предотвращения загрязнения окружающей среды.

Меры по защите вод

Человечество по мере своего развития расходует всё большее количество воды для удовлетворения разнообразных нужд. Она необходима для водоснабжения населения и различных промышленных предприятий, играет решающую роль в развитии сельского хозяйства, транспорта, рыбоводства, здравоохранения и т.д.

Круговорот воды приводит к тому, что возобновление пресных вод происходит довольно быстро. Если воду использовать в объеме круговорота, то источники водных ресурсов будут неисчерпаемыми, вечными. Однако, во многих районах мира потребления воды значительно превышает скорость её возобновления.

За последние десятилетия всё большую часть круговорота пресной воды стали составлять промышленные и коммунальные стоки, т.е. воды, загрязнённые в процессе промышленной деятельности людей. Сточными называются воды, использованные на бытовые или производственные нужды и получившие при этом дополнительные примеси (загрязнения), изменившие их первоначальный химический состав.

Мероприятия по охране водоёмов от загрязнений можно подразделить на технологические и технические.

Технические мероприятия – сокращение расходов свежей воды на технологические нужды, организацию бессточных производств.

Сточные воды предприятий рыбной промышленности подвергают, как правило, механической и биохимической очистке. При механической очистке из сточных вод удаляют нерастворимые оседающие, взвешенные и всплывающие загрязнения (песок, бой стекла, жир и т.д.). Для механической очистки применяют решётки, отстойники, жироуловители и дезинфекторы. В процессе биологической очистки сточные воды очищают от органических примесей, находящихся во взвешенном состоянии, растворённом и коллоидном состоянии.

Сточные воды предприятий промышленности подразделяют на загрязнённые сточные воды, условно – чистые и бытовые сточные воды. Загрязнённые сточные воды образуются в результате производственных операций, связанных с мойкой технологического оборудования, тары, полов. Эти сточные воды загрязнены продуктами распада молочной продукции (белок, молочный сахар, азот и т.д.), моющими средствами (кальцинированная и каустическая сода) и посторонними предметами (стекло, фольга и пр.). В результате биохимического окисления органических соединений, содержащихся в сточных водах, из водоёма поглощается большое количество кислорода, и в результате чего фауна и флора водоёмов может погибнуть.

Условно – чистые воды образуются в результате эксплуатации охладительно – пастеризационных установок, аммиачных и воздушных конденсаторов, компрессоров и т. п. Эту категорию сточных вод необходимо направлять после соответствующей обработки (охлаждения, очистки и т.п.) в системы оборотного или повторного водоснабжения предприятия.



Изм	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий				Лит	Лист	Листов
Пров.

7. Охрана окружающей среды

Меры по защите вод

Мероприятия по охране водоёмов от загрязнений можно подразделить на технологические и технические.



Изм	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий				Лит	Лист	Листов
Пров.

4. Охрана труда и техника безопасности

Конституция Российской Федерации в качестве одного из основных прав граждан закрепило право на охрану здоровья. Естественным производным из этого является и право работника на здоровье и безопасные условия труда.

Охрана труда – система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

В узком смысле слова под охраной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условия труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Право работника на охрану труда

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

а) на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

б) на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

в) на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

г) на отказ без каких либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения этой опасности;

д) на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

е) на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

ж) на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия предприятия, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие неудовлетворительных условий труда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

з) на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

и) на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в профессиональные союзы и иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда.

Обязанности работника по обеспечению охраны труда на предприятиях

Работник обязан:

а) соблюдать правила, нормы по охране труда;

б) правильно применять индивидуальные и коллективные средства защиты;

в) немедленно сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

Основополагающими документами, регламентирующими, законодательство о труде и составляющими правовую основу охраны труда являются Конституция РФ, кодекс законов о труде (КЗоТ), законодательство РФ об охране труда. Важное место среди нормативных документов по охране труда отводится системе стандартов безопасности труда (ССБТ), представляющей собой комплекс взаимосвязанных нормативных документов, направленных на обеспечение безопасности труда работающих на производстве.

В процессе труда человек подвергается воздействию различных вредных производственных факторов. Они по степени действия на человека классифицируются на физические, химические, биологические, психофизиологические. Важным условием безопасности является применение надежных способов защиты с помощью средств механизации, автоматизации, дистанционного управления.

Инструктаж по технике безопасности

В соответствии с требованиями ГОСТ 12.0.004 обучение работающих безопасным приемам труда проводится на всех предприятиях и в организациях. Инструктаж является одним из видов обучения безопасным методам и приемам труда. Существуют следующие виды инструктажа: вводный, первичный на рабочем месте (состоящий из 2-х этапов), повторный, внеплановый, текущий.

Вводный инструктаж

Проводится со всеми. Инструктаж проводит инженер по охране труда и техники безопасности. О проведении инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда.

Первичный инструктаж

Первичный инструктаж на рабочем месте состоит из двух этапов. Первый этап проводит старший инструктор по технике безопасности по соответствующим инструкциям. Инструктаж осуществляется с целью ознакомления инструктируемых с требованиями безопасности применительно к данному предприятию.

Второй этап инструктажа проводят начальники цехов в соответствии с типовой программой и инструкцией по безопасности труда для данной специальности или виду работ индивидуально с каждым работником.

Перед допуском к самостоятельной работе начальник цеха должен проверить знания инструктируемого по выполнению требований инструкций по охране труда и усвоению им безопасных приемов и методов работы.

Повторный инструктаж

Повторный инструктаж проводят начальники цехов с привлечением специалистов не реже одного раза в 3 месяца после первичного инструктажа по программе второго этапа первичного инструктажа с разбором случаев нарушений инструкций или трудовой дисциплины.

Внеплановый инструктаж

Внеплановый инструктаж проводят начальники цехов при:

изменении правил по охране труда;
изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования и других факторов, влияющих на безопасность труда;
нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару;
перерывах в работе более чем на 30 дней;

Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии в объеме первичного инструктажа на рабочем месте. О проведении инструктажа делают записи в журнале регистрации на рабочем месте с обязательными подписями инструктируемого и инструктирующего, с указанием причины, вызвавшей его проведение.

Текущий инструктаж

Текущий инструктаж проводит непосредственный руководитель работ (мастер по обработке и т.п.) перед началом работы с повышенной опасностью, на которую оформляется наряд-допуск.

Целью проведения инструктажа является напоминание работнику или группе работников об основных и дополнительных требованиях мер безопасности при выполнении работы.



Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий
Пров.

5. Производственная санитария и гигиена

Санитарные правила утверждаются органами здравоохранения; выполнение их контролируют санитарные врачи.

По окончании работы все производственные помещения должны быть убраны: полы помыты горячей водой с добавлением 2%-ного раствора хлорной извести или хлорамина; плиточные или окрашенные панели протерты тряпками, смоченными щелочным раствором.

Наружные двери должны промываться не реже 1 раза в неделю и по мере надобности. Оконные стекла, внутренние рамы необходимо промывать и протирать по мере загрязнения, но не реже 1 раза в месяц.

У входа в производственные помещения должны предусматриваться приспособления для очистки обуви от пыли, грязи её дезинфекции (дезоковрик).

В производственных помещениях должны быть умывальники, щетки для мойки рук, мыло, полотенце и раствор хлорной извести или хлорамина.

Все оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.

Палубы судов необходимо промывать после каждого приема и разгрузки рыбы.

Перед началом во время и по окончании работы помещение должно очищаться и промываться водой. Для размещения рыбы в цехе должны быть предусмотрены разборные отсеки, помосты, решета, которые после работы следует промывать водой и дезинфицировать раствором хлорной извести или хлорамина.

При массовом поступлении рыбы разрешается выливать её на промытый пол цеха.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и обратной тары должна проводиться путем механической очистки от слизи, других загрязнений с последующей промывкой горячей водой, обезжириванием 1-2%-ным раствором кальцинированной соды и дезинфекцией раствором хлорной извести, содержащим 0,2-0,3% активного хлора, или 0,2%-ным раствором хлорамина экспозицией от 0,5 до 1ч. После дезинфекции инвентарь и оборудование необходимо тщательно промывать теплой водой.

Рыбу необходимо разделывать в строгом соответствии с требованиями стандарта и технологической инструкций, перед разделкой промывать её в моечных ваннах, машинах или водой из шланга. Разделанную рыбу, промытую от слизи, крови и остатков внутренностей следует немедленно направлять на обработку за исключением рыбы, зараженной паразитами или больной. Запрещается сбрасывать в водоемы внутренности больной рыбы.

Всё помещение холодильника необходимо содержать в чистоте и периодически дезинфицировать.

Тара для упаковки рыбы должна соответствовать ГОСТам.

Все работники рыбообрабатывающих цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

находиться на работе в опрятной одежде и обуви:
перед началом работы принимать душ;
надевать спецодежду;
подбирать волосы под колпак или косынку;
содержать в чистоте руки и лицо;
не закалывать спецодежду булавками и иголками;
не приносить в цех булавок и иголок, зеркал и других посторонних предметов; перед входом в цех тщательно вытирать ноги о дезоковрик;
принимать пищу и курить только в специально отведенных местах;
санитарную одежду носить только во время работы и не надевать на неё другую верхнюю одежду;
следить за чистотой рабочего места, индивидуального шкафа и гардеробной.

Администрация предприятия обязана обеспечивать каждого работника не менее чем тремя комплектами санитарной одежды; обеспечивать регулярную стирку и починку санитарной одежды и необходимые условия для выполнения правил производственной и личной гигиены; все цеха обеспечивать аптечками для оказания первой медицинской помощи;

Лица, поступающие на работу на рыбообрабатывающие предприятия, обязаны пройти медосмотр и предоставить справку от лечебного учреждения о допуске на работу.

В дальнейшем работники должны ежемесячно проходить медосмотр, а исследование на бациллоношение, гельминтоношение 1 раз в год. Профилактические прививки проводить в сроки, установленные саннадзором. Обследование на наличие возбудителей туберкулеза проводится 1 раз в год.

Не допускаются к работе во все отделения и цеха лица, имеющие гнойничковые и другие гнойничковые заболевания, а также порезы рук и воспалительные процессы.

Каждый работающий обеспечивается личной санитарной книжкой, в которую заносятся результаты медицинского осмотра и все показания лабораторных исследований, сдачи санитарного минимума, прививок.



Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий
Пров.

3. Расчетная часть

3.1. Расчет режима работы цеха

Продолжительность смены, ч	Кол-во смен, в сутки	Кол-во рабочих дней	Продолжительность сезона, мес	Кол-во смен за сезон
8	2	25	3	150

3.2. Технологические расчеты: движение сырья и

полуфабриката

Технологические операции	Отходы и потери в %	На единицу продукции (на 1 тонну)	На смену	В час
поступило, кг	отходы и потери, кг	поступило, кг	отходы и потери, кг	поступило, кг	отходы и потери, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Разделка, Зачистка, Мойка	19,5	1443	281,3	4329	843,9	541,1	105,4
Посол, Мойка, Уборка	13,9	1161,7	161,4	3485,1	484,2	435,6	60,5
Выход готовой продукции	69,3	1000,3		3000,9		375,1
Отходы и потери, всего	30,7		442,7		1328,1		165,9
Коэффициент расхода на единицу готовой продукции	1,443

Сборник норм расхода сырья, материалов и тары при производстве пищевых продуктов на рыбопромышленном предприятии дальневосточного бассейна ч.II. 1984г.

Продуктовый баланс

Поступило

кг

Вышло из производства

кг

Кета

4329

100

Готовая продукция

Отходы и потери

Разделка, Зачистка, Мойка

Посол, Мойка, Уборка

Проверка

3000,9

843,9

484,2

4329

69,3

19,5

13,9

100

3.3. Расчет сырья

Наименование сырья	Единица измерения	Расход по нормам, на тонну	Расход
на смену	на сезон
Кета	кг	1443	4329	649350

3.4. Расчет вспомогательных материалов

Наименование материалов	Единица измерения	Расход по нормам	Расход
на смену	на сезон
Соль		к массе направленного сырья, всего 38,0 %	1645 кг	246750 кг
Лед		к массе соли используемой на посол 30 %	282,3 кг	42345 кг

Расход льда рассчитывается к массе соли затраченной только на посол к массе затраченного сырья.

На посол в смену направляется 3485,1 кг рыбы, расход соли для посола кеты составляет 27%.

3485,1*0,27=941 кг соли затрачивается на посол в смену.

Льда используется 30% к массе соли затраченной на посол.

941*0,3=282,3 кг льда затраченного на посол в смену.

3.5. Расчет расхода тары

Наименование тары

Единица измерения

Расход по нормам

Расход

на смену

на сезон

Бочка

шт.

на 100 кг

1,1

на 1 т

4950

3.6. Подбор и расчет технологического оборудования

Оборудование используемое в производстве:

Наименование оборудования	Кол-во по расчету	Кол-во установленного оборудования
Бункер	1	1
Ленточный конвейер	1	1
Солеконцентратор	1	1
Чан стационарный	10	10

Основные технические данные электропогрузчика:

Грузоподъемность, кг	750
Наименьший радиус поворота (внешний), м	1,55
Максимальная высота подъема груза, м	2,8
Скорость подъема полного груза, м/мин	10
Скорость передвижения с грузом, км/ч	9
Емкость аккумуляторной батареи, а·ч	300
Габариты, мм длина с вилками ширина высота с опущенными вилками высота с поднятыми вилками	2335 910 1900 2900
Общая масса автопогрузчика, кг	5265

Бункер для хранения сырья

Рыбу до обработки будут хранить в бункере. Тогда объем бункера будет складываться из объема рыбы с учетом коэффициента использования бункера (0,8).

_>р.Н.>=844,5 кг/м³ – средняя насыпная масса рыбы-сырца.

V_>p>=m_>p>_>/>_>р.Н.>= 4329/844.5=5,1 м³– объем рыбы-сырца.

m_>p>_>>= 4329 кг – масса рыбы-сырца.

V_>б>= (V_>р>*100)/80 = (5,1*100)/80 = 6,37 м³ – объем бункера для хранения рыбы.

l_>б> = 2,5 м – длина бункера.

h_>б> = 2 м – высота бункера.

a_>б> = 1,5 м – ширина бункера.

Ленточный конвейер для мойки и подачи кеты на обработку

Определяют длину конвейера, ширину ленты и мощность электродвигателя для его привода, если производительность линии G = 541,1 кг/ч = 0,15 кг/с, скорость ленточного конвейера = 0,15 м/с.

Удельная нагрузка при средней массе рыбы 3 кг составит q = 46 кг/м².

Ширина ленты В = 0,6 м.

Поскольку с транспортера рыба берется обработчиками для разделки, он работает непостоянно, а включается одним из обработчиков по мере необходимости.

G=B*3,6*_>>*q = 0,6*3,6*0,15*46 = 14,9 кг/с.

Количество рабочих мест на конвейере равно 3.

Принимая длину рабочего места 1,2 м и полагая, что рабочие места располагаются по одну сторону конвейера определяют длину рабочей части конвейера = 3,6 м.

При этом полная длина конвейера, с учетом длины приводной и натяжной станции, составит 5,6 метров.

Мощность электродвигателя для привода конвейера

N = 2*G*L**k_>3>/(102*) = 2*14,9*5,6*0,8*1,5/(102*0,65) = 200,256/66,3= 3 кВт, где

 - коэффициент сопротивления при роликовых опорах ( = 0,8).

k_>3> – коэффициент запаса (k_>3> до 5).

 - к.п.д. привода ( = 0,65).

Габариты – 5600х1100х600 мм.

Солеконцентратор

Мощность электродвигателя для насоса солеконцентратора = 1.5 кВт.

Посольный чан

m_>р> = 3485,1 кг - масса рыбы поступающей на посол

m_>с> = 1645 кг - масса соли используемой для посола

m_>л> = 253,3 кг - масса льда используемого для посола

Насыпная масса рыбы, соли и льда

_>р.Н>= 844.5 кг/м³

_>с.Н>= 1257,16 кг/м³

_>л.Н> = 900 кг/м³(лед мелкодробленый)

Расчет объема сырья, вспомогательных материалов укладываемых в чан

V_>р>= m_>р>/_>р.Н>= 3485,1 кг/844.5 кг/м³= 4,12 м³

V_>с>= m_>р>/_>р.Н>= 1645 кг/1257,16 кг/м³= 1,3 м³

V_>л>= m_>р>/_>р.Н>= 253,3 кг/900 кг/м³= 0,28 м³

Расчет общего объема сырья и материалов укладываемых в чан

V_>общ>= V_>р>+ V_>c>+ V_>л>= 4,12 м³+ 1,3 м³+ 0,28 м³= 5,7 м³

С учетом использования чана на 80% определяем объем чана

V_>чана>= (V_>р>*100)/80 = (5,7*100)/80 = 7,12 м³

l_>ч> = 2 м – длина чана.

h_>ч> = 2 м – высота чана.

a_>ч> = 2 м – ширина чана.

На 1 смену для посола нам необходим 1 чан.

В 1 сутки (2 смены) необходимо 2 чана.

Посол рыбы происходит в течении 4 суток следовательно необходимо 8 чанов + 2 чана в сутки необходимы для подготовки их в течении смены к следующему посолу.

Итого на производство нам необходимо 10 чанов.

3.7. Теплоэнергетические расчеты: вода, пар, холод, электроэнергия

Баланс расхода воды на технологические нужды (т):

Наименование операции	Расход
	За час	За смену	За сезон
Мойка рыбы	1,082 т	8,658 т	1298,700 т
Мойка доочистка	1,082 т	8,658 т	1298,700 т
Вода на замочку бочек	0,412 т	3,300 т	495,000 т
Вода на приготовление тузлука	0,041 т	0,330 т	49,500 т
ИТОГО:	2,617 т	20,946 т	3141,900 т

Расход воды на санитарно-бытовые нужды

на мойку пола (из расчета 13л на 1м² площади цеха, S-площадь цеха)

Р_>1>=S * 13 = 162м²* 13л = 2106 кг или 2,106т;

на мойку оборудования (по нормам 50% от воды затраченной на мойку пола)

Р_>2>=Р_>1> * 0,5 = 2,106 * 0,5 = 1,053т

на мойку рабочих (по санитарным нормам из расчета 40л. На каждого рабочего)

Р_>3>= 17 * 40 = 680 л = 0,680 т

Баланс расхода воды на санитарно-бытовые нужды (т):

Наименование операции	Расход
	За час	За смену	За сезон
На мойку пола		2,106 т
На мойку оборудования		1,053 т
На мойку рабочих		0,680 т
ИТОГО:		3,839 т

Расчет расхода пара на санитарно-бытовые нужды

На мойку пола (из расчета 6% от массы воды затраченной на мойку пола)

Т_>1>=Р_>1>*0,06=2106л*0,06=126,36 л;

На мойку оборудования (из расчета 6% от массы воды, затраченной на данную операцию)

Т_>2>=Р_>2>*0,06=1053л*0,06=63,18 л;

Баланс расхода пара на санитарно-бытовые нужды

Наименование операции	Расход
	За час	За смену	За сезон
На мойку пола		126,36 л
На мойку оборудования		63,18 л
ИТОГО:		189,54 л

Расчет расхода электроэнергии

На технологические нужды

Баланс расхода электроэнергии на технологические нужды

Потребитель	Ед.изм	Установл. мощьность	Кол-во эл/двиг.	Общая мощность	Расход
Смена	Сезон
Ленточный конвейер	кВт	3 кВт	1	3 кВт	14,4	2160
Солеконцентратор	кВт	1,5 кВт	1	1,5 кВт	7,2	1080

Коэффициент использования составляет 0,6

3кВт * 8ч * 0,6 = 14,4

1,5кВт * 8ч * 0,6 = 7,2

Расчет электроэнергии на бытовые (осветительные) цели

Габариты цеха

L_>ц> – длина цеха – 18 м.

В(В_>ц>) – ширина цеха – 9 м.

Н – высота цеха – 4,2 м.

S – площадь цеха = L_>ц> * В = 18*9= 162 м².

Определяем высоту подвеса светильника Н_>п> над освещенной поверхностью:

Н_>п>=Н-h_>c>-h_>o>_>.>_>n>_>.> м,

Н – общая высота помещения, м.

h_>c>_>>– высота от потолка до нижней части светильника (0,2м).

h_>o>_>.>_>n>_>.>– высота от пола до освещаемой поверхности (1,0 м).

Н_>п>=4,2-0,2-1=3м

Определяем расстояние между светильниками

L_>с>=14*Н_>п>=1,4*3,0=4,2м

1,4-отношение расстояния между светильниками к высоте подвеса, параллельными рядами.

Зная размеры помещения , определяем необходимое число светильников:

Число светильников по длине цеха: П_>1>=L_>ц>/L_>c>=18/4,2=4,2

Число светильников по длине цеха: П_>2>=В_>ц>/L_>c>=9/4,2=2,1

Общее число светильников: П=П_>1>*П_>2>=4,2*2,1=8,82=9 светильников.

Мощность светового потока одной лампы определяем по формуле:

F_>o>=E_>мин>*S*к/п*u*z

F_>o>_>>– световой поток лампы, лм

E_>мин>–_>>нормированное (минимальное) значение освещенности (200 лм.)

S – площадь пола освещаемого помещения.

к – коэффициент запаса освещенности (для ламп накаливания 1,3-1,7)

п – число ламп в помещении

u – коэффициент использования осветительной установки (0,6-2)

z – коэффициент неравномерности освещения (0,75-0,9)

F_>o>=200*162*1,3/9*1*0,8=3744 лм.

По таблице выбираем мощность ламп освещения – она составляет 300 Вт.

Определяем мощность всего освещения за смену:

300*9=2700 Вт или 2,7 кВт.

Расход электроэнергии на искусственное освещение

Потребитель	Ед.измер.	Расход за час	Расход за смену	Расход за сезон
Искусственное освещение	кВт	0,33	2,7	284

При подсчете расхода электроэнергии за сезон используем коэффициент спроса 0,7. 2,7*0,7*150=284

3.8. Расчет естественного освещения

Устанавливаем ленточное остекление.

3.9. Расчет количества рабочих

Расчет основных рабочих

Наименование операций

Расчетное кол-во рабочих

Кол-во рабочих принимаемое для обслуживания в смену

Разделка

Мойка (дочистка)

Укладка в чан

Выгрузка рыбы из чанов

Вытряхивание соли из рыбы

Загрузка моечных ванн

Мойка поштучно

Сортировка

Укладка

Заливка

Укупорка

Нанесение маркировки

0,97

1,14

0,26

0,24

0,23

0,14

0,88

0,25

0,49

0,05

0,07

0,01

Расчет количества рабочих необходимых для разделки рыбы:

Разделка: 1т – 1,8 х=(1,8*0,541)/1=0,97

0,541т - х

Мойка (доочистка): 1т – 2,12 х=(2,12*0,541)/1=1,14

0,541т - х

Укладка в чан: 1т – 0,6 х=(0,6*0,435)/1=0,26

0,435т - х

Выгрузка рыбы из чанов: 1т – 0,66 х=(0,66*0,375)/1=0,24

0,375- х

Вытряхивание соли их рыбы: 1т – 0,62 х=(0,62*0,375)/1=0,23 0,375- х

Загрузка моечных ванн: 1т – 0,39 х=(0,39*0,375)/1=0,14

0,375 - х

Мойка поштучно: 1т – 2,36 х=(2,36*0,375)/1=0,88

0,375т - х

Сортировка: 1т – 0,69 х=(0,69*0,375)/1=0,25

0,375т - х

Укладка: 1т – 1,31 х=(1,31*0,375)/1=0,49

0,375т - х

Заливка: 100 б – 1,42 х=(4,1*1,42)/100=0,05

4,1 б - х

Укупорка: 100 б – 1,83 х=(4,1*1,83)/100=0,07

4,1 б - х

Маркировка: 100 б – 0,38 х=(4,1*0,38)/100=0,01

4,1 б - х

Потребное количество специалистов

Наименование специалистов	На смену	На сутки
Старший мастер	1	2
Сменный мастер	1	2
Лаборант	1	2

Количество вспомогательных рабочих

Наименование профессии	На смену	На сутки
Слесарь	1	2
Электрик	1	2
Водитель	1	2
Заготовщик соли Заготовщик льда	1	2
Заготовщик тузлука Мойщик чанов	1	2

Количество младшего обслуживающего персонала

Наименование профессии	На смену	На сутки
Санбригада	1	2
Гардеробщица	1	2

					2709 КП 001.016

Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий				Лит	Лист	Листов
Пров.	Соловьева

Н.Контр
Утв.

Формат	Зона	Поз.	Наименование	Обозначение	Кол.	Прим.

				Документация

А1			МАПП.02ДП68.001СБ	Сборочный чертёж
А4			МАПП.01ДП68.000ПЗ	Пояснительная записка
А1			МАПП.02ДП68.001СГ	Схема гидравлическая

				Детали

БЧ		1		Корпус	1
БЧ		2		Поршень	1
БЧ		3		Крышка	1
БЧ		4		Патрубок	2
БЧ		5		Сальниковое уплотнение	1

				Стандартные изделия

		6		Кольцо 200-210-58
				ГОСТ 9833 - 73	2
		7		Кольцо 096-102-36
				ГОСТ 9833 -73	1

					МАПП.02ДП68.001СБ

Изм		№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Тимошин В.В.			Цилиндр гидравлический	Лит	Лист	Листов
Пров.	Никитенко А.П			д			1	1
				КамчатГТУ 99МАу
Н.Контр	Никитенко А.П
Утв.	Лебедева А.П.

Содержание

стр.

Введение

1. Характеристика сырья 7

1.1. Ихтиологическая характеристика 7

1.2. Массовый состав 8

1.3. Химический состав 10

1.4. Пищевая ценность и использование сырья 13

2. Технологическая часть 15

2.1. Технологическая схема и её обоснование 15

2.2. Описание технологического процесса 17

2.3. Характеристика готовой продукции 27

2.4. Характеристика вспомогательных материалов и тары 31

2.5. Стандартизация: технохимический и микробиологический контроль 32

2.6. Пороки готовой продукции 34

3. Расчетная часть 36

3.1. Расчет режима работы цеха 36

3.2. Технологические расчеты: движение сырья и полуфабриката;

продуктовый баланс 36

3.3. Расчет сырья 37

3.4. Расчет вспомогательных материалов 38

3.5.Расчет тары 38

3.6. Подбор и расчет технологического оборудования 39

3.7. Теплоэнергетические расчеты: вода, пар, холод, электроэнергия 42

3.8. Расчет естественного освещения 44

3.9. Расчет количества работающих 45

4. Охрана труда и техника безопасности 47

5. Производственная санитария и гигиена 50

6. Характеристика здания 52

7. Охрана окружающей среды 53

8. Заключение, выводы 55

9. Список литературы 56

8. Заключение, выводы

В проектируемой линии производства кеты чанового посола получили следующие показатели:

производительность цеха – 3 т/в смену.
Площадь цеха – 162 м².

Данный цех можно с помощью небольшой модернизации переоборудовать для выпуска других видов рыб.

При проектировании данной линии я старался найти лучший баланс между механизацией линии и использованием ручного труда. Так по моему мнению использование элетропогрузчика позволяет отказаться от гидрожелоба и транспортеров при транспортировке рыбы от обработки к посольным столам. Также электропогрузчик является незаменимым в производстве для вспомогательных операций, перевозки различных грузов и позволяет сократить количество работников и уменьшить расходы на оборудование.

Во время выполнения курсового проекта я овладел необходимыми знаниями и навыками необходимыми для моей дальнейшей работы.

Введение

					2709 КП 001.016

Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий			Содержание	Лит	Лист	Листов
Пров.	Соловьева

Н.Контр
Утв.

2. Технологическая часть

2.1. Технологическая схема и её обоснование

Линия по производству кеты чанового охлажденного посола

В состав этой линии входит следующее оборудование:

бункер-накопитель, ленточный транспортер, солеконцентратор.

Рыба загружается автокраном в бункер накопитель, откуда она доставляется к столам для обработки по ленточному транспортеру и промывается одновременно из душирующих устройств. Далее этим же транспортером разделанная и вымытая рыба направляется в металлический контейнер емкостью до 500 кг. В контейнере рыба накапливается и одновременно происходит стечка после мойки. После наполнения, контейнер электропогрузчиком доставляется к посольному столу. На посольном столе происходит обвалка и пересыпка солью, а дальше укладывается в чан.

Посольные чаны соеденены трубами с солеконцентратором, при необходимости производится перекачка тузлука через соляной или льдосоляной фильтр до получения нужной концентрации или температуры.

После выгрузки из чана рыба промывается в ваннах, укладывается во взвешенные бочки, при необходимости транспортировать заполненные бочки используется электропогрузчик.

Данная технологическая схема выбрана с учетом режима поступления кеты в течении трех месяцев. Поскольку используется ценное сырьё применяется охлажденный посол, для улучшения качества. Для охлаждения и подкрепления тузлука в процессе посола применяется солеконцентратор.

Максимально возможная механизация позволяет сократить количество работающих.

Также данная линия может работать на других видах сырья.

Технологическая схема производства кеты

чанового охлажденного посола

подготовка чана, колодца,

смеси соли, льда

подготовка тузлука

подготовка бочек,

тузлука

2.2. Описание технологического процесса

Прием сырья

Цель операции: принять поступившую рыбу по количеству и качеству.

Качество поступающей на предприятия рыбы – сырца должно отвечать требованиям соответствующих технических условий и устанавливается по совокупности предусмотренных в этих условиях органолептических, физических и химических показателей.

При поступлении каждой партии рыбы прежде всего необходимо проверять документы на неё, а затем производить её осмотр для определения качества.

При приемке незатаренной рыбы необходимо осматривать несколько рядов или слоев на разной глубине всей массы рыбы. Количество осматриваемых рядов или слоев рыбы и отбираемых из них отдельных экземпляров рыб для составления средней пробы определяет приемщик.

На основании результатов осмотра отдельных рядов (слоев) незатаренной рыбы и исследования отобранной средней пробы рыбы устанавливают качество всей партии рыбы.

При осмотре рыбы и исследовании её средней пробы обращать внимание на следующие показатели:

наличие и процентное содержание прилова других рыб других видов;
соотношение рыб различной величины по длине или массе, если рыба не рассортирована по размерам;
упитанность рыб (по внешнему виду и на ощупь);
наличие и количество механических повреждений и помятостей;
окраска поверхности рыбы;
целость чешуйчатого покрова (сбитость чешуи);
наличие слизи на поверхности рыбы, состояние слизи (мутность и запах);
цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них;
состояние глаз (выпуклые или запавшие);
состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет);
запах внутренностей рыбы;
запах мяса рыбы (особенно в местах скопления жира)
консистенция мяса.

После определения качества всю партию рыбы взвешивают, а наиболее ценных рыб (сёмга, чавыча, кижуч, кета – при переработке горбуши) кроме того, пересчитывают.

Количественную приемку рыбы по массе проводить после промывки её от загрязнений, слизи и льда и стекания промывной воды с рыбы в течении 30 мин (контрольная партия).

Если по вине приемщика качество (сортность) рыбы в течении указанного времени не установлено, то расчёт со сдатчиком производится согласно документам отправителя при условии, что рыба была доставлена с соблюдением правил транспортировки.

При обнаружении в доставленной партии рыбы скрытых дефектов составлять акт с участием заведующего лабораторией или другого лица, на которое возложен контроль согласно приказу.

Раба принимается в бункер (по массе), автокраном с динамометром. Дно бункера находится под наклоном и рыба через окошко с шиберной заслонкой поступает на ленточный транспортер.

Ответственность за организацию приемки рыбы на рыбообрабатывающем предприятии несет начальник приемного цеха или мастер.

Результат операции: рыба принята и направлена на обработку.

Мойка рыбы

Цель операции: очисть рыбу от загрязнений, посторонних примесей.

Доставленную на обрабатывающее предприятие рыбу - сырец, охлажденную рыбу перед направлением в обработку или предварительную разделку тщательно промыть водой.

Мойка рыбы происходит в бункере и на транспортерах с помощью соответствующих душирующих устройств. Крупную рыбу моют поштучно струёй воды, подаваемую под напором из шланга.

Употребляемая для мойки рыбы пресная вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Забор морской воды для мойки рыбы должен производиться в удалении от берегов на участках, не загрязненных нефтепродуктами, сточными водами, гниющими водорослями и другими загрязнениями.

Категорически запрещается брать для мойки рыбы воду, загрязненными отходами и сточными водами. Прием воды для мойки должен проводится при строгом соблюдении установленных санитарных правил.

Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше +15С. Если поступающая вода имеет более высокую температуру, её следует охлаждать путем добавления к ней чистого льда или машинным способом.

При мойке тщательно удалить с рыбы слизь, кровь и механические загрязнения (ил, песок и др.).

С ленточного транспортера рыба берётся обработчиками и направляется на разделочные столы.

Результат операции: рыба вымыта.

Разделка

Цель операции: удалить внутренности и жабры.

Потрошение с оставлением головы при теле рыбы производится следующим образом.

Рыбу аккуратно разрезать посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удалить все внутренности (кишечник, печень, плавательный пузырь, икру или молоки), после чего вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).

У выпотрошенной рыбы дополнительно удаляются жабры.

Взяв рыбу за голову левой рукой, правой рукой поднять жаберные крышки и затем с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры и извлечь их.

Во избежание излишнего загрязнения рыбы при разделке не допускать накапливания отходов на рыборазделочных столах и регулярно промывать столы водой. Разделка производится на разделочных столах расположенных вдоль транспортера.

Результат операции: рыба выпотрошена.

Мойка (дочистка)

Цель операции: удаление крови, пленки.

При мойке разделанной рыбы обращается особое внимание на аккуратную зачистку брюшной полости; для зачистки сгустков крови (почки) у позвоночника и брюшной пленки применять скребки, снабженные резиновым шлангом для подачи воды

Мойка рыбы происходит на разделочных столах обработчиками. Промытая рыба по ленточному транспортеру направляется в металлический контейнер в котором происходит стечка и в котором рыба направляется на посол.

Результат операции: рыба вымыта.

Посол рыбы

Цель операции: добиться необходимого содержания соли.

этим причинам хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0°С.

Поваренной солью называют природное соединение, состоящее в основном из хлорида натрия (не менее 97,0 %) с примесями других хлоридов и сульфатов солей.

Кинетика просаливания. Поваренная соль, используемая для посола рыбы в растворах любой концентрации, полностью ионизирована и, следовательно, скорость диффузии достаточно большая. По мере насыщения тканей солью диффузия замедляется. С приближением к состоянию равновесия скорость диффузии настолько замедляется, что равновесие может быть достигнуто за неограниченно продолжительное время (в бесконечности). Продолжительность просаливания до заданной концентрации в мышечных тканях выражается уравнением

Если к этому времени не достигнуто равновесие, не за счет дальнейшего перехода соли из раствора в ткани рыбы, а за счет выделения воды, концентрация внешнего раствора снижается и диффузия замедляется. При просаливании кристаллической солью в начале процесса скорость диффузии не зависит от дозировки соли.

Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание и созревание. Просаливание - физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание - процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Высокая, а тем более умеренная концентрация соли не прекращает ферментативных процессов, протеолитические только замедляются, а липолитические даже ускоряются. В зависимости от химического состава рыбы в ней происходят или преимущественно протеолитические процессы (тощие рыбы), или липолитические (жирные рыбы), или их комбинация. Накопление продуктов распада белков и жиров изменяет свойства тканей, и в первую очередь их запах, вкус, консистенцию мышечной ткани, взаимное расположение жировой и мышечной тканей. Созревание должно проходить при пониженной температуре, так как продукты распада белка служат хорошей средой для развития микрофлоры, в том числе гнилостной. Рекомендуют температуру не выше 0°С и не ниже -8°С.

Посол рыбы производить с одновременным охлаждением её смесью льда и соли в стационарных бетонных посольных чанах.

Линия рассчитана на выпуск слабо, средне и крепкосоленой рыбы.

Для получения слабо- и среднесоленой рыбы применять прерванный, а крепкосоленой рыбы – нормальный законченный посол.

Перед загрузкой в посольный чан рыбу обвалять солью на солильных столах, причем набить соль в брюшную полость и под жаберные крышки.

У крупных рыб перед обваливанием солью сделать со стороны брюшной полости уколы в мясо хвостовой части и спинки вдоль и близ позвоночника для обеспечения более равномерного и быстрого просаливания рыбы. Уколы наносить тупой шпилькой из твердого дерева, не допуская повреждения кожи и реберных костей рыбы.

Обваленную солью рыбу укладывать в посольный чан в следующем порядке: на дно чана насыпать слой соли толщиной 1-1,5 см и затем укладывать рядами рыбу, вплотную одну к другой, несколько наклонно, брюшком вверх. Головы рыб одного рядя должны располагаться против хвостовых частей рыб следующего ряда. Каждый уложенный ряд рыбы посыпать ровным слоем соли. Через каждые два ряда рыбы поверх слоя соли насыпать чистый мелкодробленый лед, одновременно пересыпая его солью, или заранее подготовленную льдосоляную смесь. В таком порядке укладывать рыбу до заполнения чана. В стационарные чаны рыбу укладывать на 1 ряд выше края чана в расчете на осадку рыбы при просаливании, а в брезентовые чаны – до края чана. Уложенную в чаны рыбу, засыпанную сверху солью и льдом, закрыть чистыми рогожами, матами или мешками.

Расход соли непосредственно для посола рыбы зависит от вида рыбы и составляет (в % от массы просаливаемой разделанной рыбы):

Для кеты, нерки, горбуши и кижуча 27

При посоле рыбы соль распределять следующим образом: для обваливания рыбы на солильных столах, набивки в брюшную полость и под жаберные крышки расходовать не более 60%, а на пересыпку рыбы по рядам в чане – не менее 40% от всего количества соли, предназначенной непосредственно на посол. Количество соли, насыпаемой по рядам рыбы в чане, постепенно увеличивать так, чтобы в верхней трети чана было соли в 1,5 раза больше, чем в нижней.

Для охлаждения рыбы во время посола лед расходовать: при обработке кеты и других крупных лососевых рыб в количестве не менее 30%, а при обработке горбуши и гольца – не менее 25% к массе рыбы; расход соли для пересыпки льда (приготовление охлаждающей льдосоляной смеси) – 25% к массе льда. Соль и лёд расходовать по массе.

На треть сутки после укладки рыбы в посольный чан снять укрывающий чан изоляционный материал и произвести перекачку образовавшегося в чане тузлука для выравнивание его температуры и концентрации. Перекачав тузлук, погрузить рыбу под «зеркало» тузлука при помощи прижимных деревянных решёток, прочно закрепив их в чане. Поверх решетки в чане должен быть слой тузлука толщиной не менее 5 см; не допускается всплывание рыбы на поверхность тузлука.

В процессе посола рыбы вести постоянное наблюдение за концентрацией, температурой и качеством тузлука в чане. Температура тузлука в течении первых четырех первых суток посола должна быть не выше минус 4С, а в дальнейшем может постепенно повышаться с доведением к концу посола до 0 – плюс 1С. Плотность тузлука в посольном чане на протяжении всего процесса посола должна быть не менее 1,18.

В случае понижения концентрации тузлука или повышения его температуры перекачать тузлук через соляной или льдосоляной фильтр до получения нужной концентрации и температуры; после перекачки тузлука добавить соль на верхний ряд рыбы в чане.

Посол заканчивать по достижении заданной солености рыбы. Содержание соли в мясе рыбы при прекращении посола должно быть для слабосоленой рыбы в пределах 6-9% включительно, для среднесоленой – от 10 до 13% и для крепкосоленой – не менее 14%.

Примечание. При реализации продукции в районе производства, в том числе и при посоле рыбы в местах потребления, слабосоленые лососи могут выпускаться с содержанием соли в мясе от 4 до 10%.

Для предотвращения дальнейшего просаливания слабо- и среднесоленой рыбы до выгрузки из чана допускается заливка высоленной рыбы охлажденным тузлуком плотностью 1,12 – 1,14 и температурой минус 2С. Рекомендуется также перекачивать тузлук в чане 2-3 раза для промывки рыбы от нерастворившейся соли.

Результат операции: заданная соленость рыбы достигнута.

Вспомогательные операции.

Для посола рыбы употреблять смеси соли помолов №2 и 3 (в соотношении 1:1) по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.

Блоки льда перед употреблением должны быть промыты и раздроблены на куски размером не более 2-3 см в поперечнике.

Перед посолом рыбы чаны очистить от остатков тузлука, жира и жировой соли, проверить на водонепроницаемость, тщательно промыть и продезинфицировать.

Каждый чан оборудовать деревянным колодцем в виде лотка и двух сбитых под прямым углом досок шириной 20 см; по длине досок через каждые 20-30 см должны быть сделаны отверстия диаметром 2-3 см. Перед посолом рыбы колодец (лоток) вставить в чан и укрепить неподвижно, чтобы он не всплывал.

Стационарные чаны снабдить прочными прижимными деревянными решетками для погружения рыбы под тузлук, а также приспособлениями для закрепления решеток в чане.

На каждый чан заготовить деревянные бирки для паспорта, в котором должны быть указаны: номер чана, вид и количество загруженной рыбы (в ц); сорт рыбы; дата посола и кантовки рыбы; результатов замеров плотности и температуры тузлука, его подкрепления, охлаждения и замены.

Выгрузка

Цель операции: вынуть рыбу из чана и подать на мойку.

По окончании посола вынуть из чана прижимные решетки и колодец. Всплывшую рыбу выгружать из чана вручную и немедленно подавать на мойку.

Рыба укладывается в контейнер и перевозится к ваннами для мойки.

Оставшийся в чане после выгрузки доброкачественный тузлук с кислотностью не выше 4 пропустить через фильтр из чистой мешочной ткани; профильтрованный тузлук использовать для доливки чанов, мойки рыбы и других производственных нужд.

Результат операции: рыба подана на мойку.

Мойка

Цель операции: удалить соль и другие загрязнения с поверхности рыбы.

Выгруженную из чана соленую рыбу тщательно промыть в ваннах в доброкачественном естественном тузлуке или чистом соляном растворе плотностью 1,12-1,14. Рыбу мыть щетками до полного удаления с неё кристаллов не растворившейся соли, остатков крови, пленки и загрязнений.

Результат операции: рыба вымыта.

Вспомогательные операции.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,20 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 35,3 кг.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,13 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 21,2 кг.

Сортировка

Цель операции: рассортировать по качеству и размерам.

Вымытую рыбу рассортировать по качеству.

Сортировку рыбы по качеству проводить в соответствии с требованиями действующего стандарта на соленых тихоокеанских (дальневосточных) лососей.

Примечание. В тех случаях, когда доброкачественность рыбы вызывает сомнение, применять поштучную сортировку её «на шпильку». Для этого вводить чистую заостренную деревянную шпильку в наиболее мясистую часть рыбы вдоль позвоночной кости и затем, вынув шпильку, быстро определять её запах.

Результат операции: рыба рассортирована.

Упаковка

Цель операции: упаковать рыбу в тару.

Соленых тихоокеанских лососей упаковывать в деревянные заливные бочки обычного и барабанного типа вместимостью до 250л, отвечающие требованиям действующих стандартов.

За день до упаковки рыбы бочки замочить водой и проверить на отсутствие течи; замоченные исправные бочки чисто вымыть.

Перед укладкой рыбы бочки взвесить (вместе с вскрываемыми днищами) и ослабить на них верхние уторный и пуковый обручи.

Рыбу укладывать на дощечки ровными параллельными рядами, спинками вниз, с небольшим наклоном на бок, головами в разные стороны. В нижнем ряду рыб размещать поперек стыков дощечек днища.

Через ряд рабы класть подголовники, верхний ряд рыбы в бочке укладывать спинками вверх. Во время укладки через каждые три ряда рыбу подпрессовывать вручную специальным деревянным кружком. Заполнив бочку, слегка отжать уложенную в неё рыбу прессом, не допуская нарушения целостности тканей рыбы, после чего доложить бочку рыбой одной даты посола, одинакового качества и солености и затем укупорить бочку.

Укупоренные бочки с рыбой взвесить для определения массы уложенной рыбы.

При определении массы нетто рыбы делать скидку на массу удержанного рыбой после мойки тузлука; размер скидки определять контрольными работами .

Во взвешенные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия охлажденный чистый соляной раствор или профильтрованный доброкачественный естественный тузлук температурой не выше минус 3 – минус 5С.

Плотность тузлука для заливки слабосоленой рыбы должна быть 1,11-1,12, среднесоленой – 1,14-1,15 и крепкосоленой – 1,20. Заливку тузлука проводить в 2-3 приема в течение 2-3 ч до полного заполнения им бочек.

После заливки тузлука забить шкантовые отверстия деревянными пробками, но не до отказа, чтобы пробки можно было легко выбить и в случае необходимости дополнить бочки тузлуком до отгрузки с предприятия.

Результат операции: рыба упакована.

Вспомогательные операции.

Используемые бочки и полимерные вкладыши должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,11 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 17,5 кг.

Маркировка

Цель операции: маркировать тару в соответствии с ГОСТ 7630—96.

Бочки с упакованными солеными тихоокеанскими лососями маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

Маркировку наносят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.

Маркировка содержит следующие структурные элементы:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукта;

- принадлежность к району промысла;

- длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);

- вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. д.);

- вид обработки (охлажденная, соленая, вяленая, копченая, мороженая и т. д.);

-степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

- сорт (при наличии сортов);

- обозначение нормативного документа;

- знак соответствия;

- массу нетто (брутто, тары — при необходимости);

- дату изготовления (число, месяц, год);

- число, месяц и час окончания технологического процесса (для особо скоропортящейся продукции).

Маркировку на бочки с продукцией наносят на дно, свободное от маркировки, характеризующей тару. Фамилия или номер мастера и номер укладчика могут быть нанесены на дно с маркировкой, характеризующей тару.

На бочки вместимостью 25 дм³ и менее маркировка может быть нанесена на оба днища.

Бочки с продукцией могут маркироваться при помощи ярлыков из полимерных материалов, литографированной черной жести, из металлических, деревянных (в том числе фанерных) или других материалов, которые прикрепляют к ушку полиэтиленовых и металлических бочек и к верхнему дну деревянных бочек.

Рекомендуемая площадь маркировочного ярлыка не менее 60 см² с соотношением сторон 2:3.

Результат операции: тара маркирована.

Хранение

Цель операции: сохранить продукт.

До отгрузки с предприятия упакованную соленую рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 6С. При длительном хранении рыбы (более 15 суток) рекомендуется понижать температуру в камере до минус 8С.

Хранят соленые дальневосточные лососи при температуре от минус 4 до минус 8 °С, не допуская подмораживания:

слабосоленые в бочках — не более 6 мес;

среднесоленые » — » » 8 мес;

Крепкосоленые лососи хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес.

Результат операции: продукт сохранен.

2.4. Характеристика вспомогательных материалов

и тары

Вода. ГОСТ 2874-74

Соль. ГОСТ 13830-68

Лед. Образцы воды следует отбирать и анализировать в соответствии с требованиями на воду хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения (ГОСТ 2761-57, ГОСТ 2919-45, ГОСТ 3351-46, ГОСТ 3312-74).

Бочки деревянные заливные и сухотарные. ГОСТ 8777—80

Мешки-вкладыши пленочные. ГОСТ 19360-74.

2.5. Стандартизация: технохимический и микробиологический контроль

Целью и задачей организаций контроля является организация действительного контроля технохимического, санитарно-гигиенического, бактериологического контроля на рыбообрабатывающем пердпричятии.

Также немаловажным задачами являются совершенствование технологий производства, расширения и улучшения ассортимента.

В процессе выработки продукции проводят основной (профилактический) микробиологический контроль.

Санитарно-микробиологическая оценка исследования объектов свидетельствует о наличии или отсутствии в них опасных для человека м/о.

На предприятиях микробиологическому контролю подлежат:

-вода, поступающая для технологических надобностей, - проверяется не реже одного раза в месяц (по согласованию с местными органами санитарного надзора); особое внимание следует уделять определению титра-коли;

-смывы и соскобы с технологического оборудования и смывы с рук рабочих;

-рыба на последовательных стадиях процесса, что дает возможность установить узлы, где происходит загрязнение рыбы.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией.

Схема технохимического контроля производства кеты

чанового охлажденного посола

Точки контроля	Что контролируем	Способ контроля	Периодичность контроля
Прием сырья	доброкачественность рыбы	∆ □ ○	каждая партия
Мойка	тщательность мойки, качество воды	∆ □ ○	1 раз в смену
Разделка	правильность	∆	2-3 раза в смену
Мойка (доочистка)	тщательность	∆	1 раз в смену
Посол	дозировка соли, льда правильность обвалки, укладки состояние тузлука, его концентрация и температура	∆ ∆ □ ○	1 раз в смену каждая посольная емкость 1 раз в пятидневку, при хранении – 1 раз в месяц
Выгрузка	содержание соли в рыбе	○	каждая посольная емкость
Мойка	тщательность	∆	1 раз в смену
Сортировка	качество рыбы и точность сортировки	∆	каждая посольная емкость
Упаковка	правильность укладки концентрация тузлука	∆ ∆ □	1 раз в смену каждая партия тузлука
Маркировка	соответствие ГОСТ	∆	каждая партия
Хранение	температура, периодичность кантовки	∆ □	каждая партия



Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий				Лит	Лист	Листов
Пров.	Соловьева Л.В

Н.Контр
Утв.

Камчатский политехнический техникум

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ТЕМА: Проект линии по производству кеты чанового охлажденного

посола, производительность 3 тонны в смену.

КП 001.016 ПЗ

Выполнил Принял

студент группы Т-42 преподаватель ТРП

Запороцкий С.С. Соловьева Л.В.

2002 г.

2.3 Характеристика готовой продукции

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ СОЛЕНЫЕ

Технические условия

Salted salmon fish. Specifications

ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 10 от 4 октября 1996 г.)

Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 13 мая 1997 г. № 168 межгосударственный стандарт ГОСТ 7449—96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 7449-64

Дата введения 1998—01—01

3 ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И РАЗМЕРЫ

Длина или масса соленых лососевых рыб должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1 Соленые лососевые рыбы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1.2 Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, у отдельных рыб разрез брюшка может быть на 1,5—2,0 см далее анального отверстия (калтычок может быть перерезан), внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены.

4.2.2 Соленые лососевые рыбы подразделяют на первый и второй сорта. Ломтики по сортам не подразделяют. Для изготовления ломтиков используют потрошеную обезглавленную рыбу и филе не ниже первого сорта.

4.2.3 По показателям качества соленые лососевые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
первого	второго
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, без загрязнений. Допускается частичная сбитость чешуи
Внешний вид		Сбитость чешуи не нормируется
	Рыба без наружных повреждений, помятостей и кровоподтеков
		Небольшие наружные повреждения
	Допускается:
	небольшое поверхностное пожелтение брюшка;
	у каспийского лосося — темные пятна на поверхности брюшной полости, не проникшие в мясо;
	кровоподтеки в головной части от оглушения
		Небольшое пожелтение на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо; темные пятна от кровоподтеков
Разделка	В соответствии с 4.2.1.1—4.2.1.4 .
Консистенция	Упругая, нежная, сочная
	Возможна плотная
		Допускается суховатая, ослабевшая, но не дряблая
Вкус и запах	Свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха
		Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности
Массовая доля поваренной соли, %:
лосося каспийского	2-5	2-7
лосося балтийского, озерного и прудовой форели	3-7	3-9
лосося беломорского:
слабосоленого	4-8	4-10
семужного посола	4-7	4-9
семги	4-8	4-10
нельмы	4-8	4-10
Массовая доля жира, %, не менее:
лосося беломорского семужного посола	9	9
Наличие посторонних примесей (для продукции, фасованной в потребительскую упаковку)	Не допускается

4.2.4 Содержание токсичных элементов, гистамина и пестицидов в соленых лососевых рыбах не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах.

4.2.6 В соленых лососевых рыбах не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы, — не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

рыба-сырец — нормативному документу;

рыба охлажденная —ГОСТ 814, нормативному документу;

рыба охлажденная полуфабрикат — нормативному документу;

рыба мороженая —ГОСТ 1168;

соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;

вода питьевая — ГОСТ 2874;

лед — нормативному документу.

4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых лососевых рыб, по показателям безопасности должны соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам.

4.4 Маркировка

4.4.1 Пакеты, ящики и бочки—по ГОСТ 7630.

4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

4.5 Упаковка

4.5.1 Соленую рыбу упаковывают:

4.5.1.1 В деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью, дм³, не более:

250 — семгу и лососи;

150 — нельму;

50 — прудовую форель.

4.5.6 Тара, упаковочные и все полимерные материалы, используемые для упаковывания продукции, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.7 Допускается использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативного документа и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.8 Соленую рыбу упаковывают в бочки или ящики ровными, плотными рядами.

Ящики должны быть выстланы внутри и под крышку пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или полимерной пленкой по ГОСТ 10354. Каждая рыба должна быть обернута пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой, смоченными в тузлуке.

Дно и верх бочки выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой. Бочки с рыбой должны быть залиты тузлуком или солевым раствором.

4.5.9 В каждый упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, размерной группы, вида разделки и сорта.

В одном ящике должны быть или банки, или пакеты с ломтиками одного вида, вместимости и одной даты изготовления.

4.5.11 Бочки с рыбой должны быть укупорены.

Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

5 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631.

5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов и гистамина осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3 Периодичность микробиологического контроля соленой рыбы осуществляется в соответствии с инструкцией.

6 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, для паразитологической оценки — по методике.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929; для микробиологического анализа — по ГОСТ 26669.

6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26935, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, инструкции.

6.3 Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.4 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба); личинок дифиллоботриид и описторхисов по СанПин 15-6/44.

6.5 Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.

7 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1 Транспортирование

7.1.1 Транспортируют соленую лососевую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от минус 2 до минус 8 °С.

7.1.2 Пакетирование— по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

Соленые лососевые рыбы хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С, мес, не более:

б—в бочках;

3 — в ящиках.

Срок хранения соленых лососевых рыб устанавливают с даты изготовления.



Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.	Запороцкий
Пров.

Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола

2709 КП 001.016

Изм.

Лист

Изм.

Лист

Изм.

Лист

2709 КП 001.016

Изм.

Лист

ПОСОЛ КАК СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

МЕТОДЫ ПОСОЛА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОСОЛА

Изм

Изм

Право работника на охрану труда

Изм.

Лист

Изм.

Лист

2709 КП 001.016

Изм.

Лист

МАПП.02ДП68.001СБ

Изм

Цилиндр

гидравлический

2709 КП 001.016

Изм.

Лист

Содержание

Доставленную на обрабатывающее предприятие рыбу - сырец, охлажденную рыбу перед направлением в обработку или предварительную разделку тщательно промыть водой.

Разделка

Изм.

Лист

3 ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ И РАЗМЕРЫ

4 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.3 Требования к сырью и материалам

4.4 Маркировка

4.5 Упаковка

5 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

6 МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

7 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1 Транспортирование

7.2 Хранение

Изм.

Лист