Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба разных производителей

Хлеборезка МРХ-180. Камерой для помещения продукта в машине служит часть пространства внутри плоского дискооб­разного литого кожуха (рис. 3.1 ), состоящего для удобства разборки из двух половин. В нижней половине кожуха, на обеих его стенках имеется по сквозному отверстию (окну). Одно отверстие является загрузочным, другое — разгрузочным. Перед загрузочным укреплен неподвижный лоток, у разгру­зочного— наклонный съемный лоток 7.

Вдоль загрузочного лотка расположен ходовой винт 26, со­вершающий прерывистое вращательное движение. В зацепле­ние с нарезкой винта входит ролик 2 с кареткой — толкатель хлеба 6, движущейся по лотку и направляющим стержням. Для расцепления каретки и винта при заправке продукта ро­лик 2 сидит на подпружиненном рычаге с рукояткой 3, с по­мощью которого он может отводиться от винта. Разрезаемый хлеб захватывается и удерживается у толкателя шарнирно соединенной с ним вилкой 5, управляемой рукояткой 4.

Рабочим инструментом хлеборезки служит стальной диско­вый нож 15, движущийся внутри кожуха. Нож совершает пла­нетарное движение: вращается па своей оси, закрепленной в кронштейне (водиле) 12 и одновременно вокруг оси водила и коленчатого вала 9, который поддерживается подшипниками, закрепленными в кожухе. Коленчатый вал приводится в дви­жение от электродвигателя 17 с помощью клиноременной 18 и цепной 19 передач. Вместе с коленчатым валом вращается эксцентрик 20, который через шатун 24 сообщает качательное движение коромыслу 25, выполненному как одно целое с об­гонной муфтой. Последняя сидит на шейке ходового винта и сообщает ему прерывистое вращательное движение.

Угол качания муфты и ходового винта можно изменять в зависимости от величины эксцентриситета, регулируемого диском 21 со спиральной прорезью, в которую входит палец эксцентрика. Диск соединен с лимбом 23, свободно сидя­щим на валу и фиксируемым гайкой 22. Поворот либма отме­чается цифрой на его ободе против риски на шайбе 21. Циф­ры лимба соответствуют толщине ломтей хлеба в миллимет­рах.

Вращение ножа вокруг собственной оси осуществляется посредством планетарной цепной передачи, одна звездочка 13 которой жестко насажена на одну ось с ножом, а другая 10 за­креплена на неподвижной оси, одновременно поддерживаю­щей коленчатый вал. Ось связана с рукояткой 14, которая при работе машины фиксируется на приливе корпуса; расцеп­ляется же и используется как рукоятка она только при заточ­ках ножа. Звездочка 10 является солнечным колесом планетар­ной передачи.

Станина машины — чугунная плита, отлитая вместе с ниж­ней частью кожуха 3. На ней закреплены электродвигатель и передаточные механизмы хлеборезки.

В машине предусмотрено приспособление для заточки лез­вия ножа. Оно состоит из двух абразивных дисков (одного для точки, другого для правки) и укреплено на поворотной оси в верхней части кожуха.

При работе на хлеборезке подготовленный хлеб заклады­вают в лоток и закрепляют вилкой 9. На лимбе 21 устанавли­вают требуемую толщину нарезки ломтиков и включают электродвигатель машины. При этом нож получает планетар­ное, ходовой винт — прерывистое вращательное, а каретка и продукт — прерывистое поступательное движение. Подача хле­ба и отрезание ломтя не совпадают во времени: хлеб продви­гается в то время, когда нож проходит большую (холостую) часть своего пути, не затрагивая продукта. Когда же нож при­ближается к хлебу, последний останавливается и нож отрезает от него ломтик.

Производительность хлеборезки определяется по формуле

Q = m/Т кг/с,

где m — масса загружаемой порции хлеба, кг;

Т — время цикла нарезания порции хлеба, с;

Т = t3+t0+tp,

где t3— время, необходимое для подачи порции хлеба и за-

крепления его на лотке, с;

t0 — время, необходимое для нарезания хлеба, с;

tp — время, необходимое для удаления нарезанного хлеба и снятия оставшегося хлеба на захвате, с.

Время, необходимое для нарезания порции хлеба, опреде­ляется по формуле

t0= l х 60 / h х nв,

где l — длина загружаемой порции хлеба, мм;

h — толщина отрезаемых кусочков хлеба, мм;

nв — частота вращения дискового ножа вокруг оси привод­ного вала

(которая соответствует числу резов), об/мин.

Перед началом работы, не включая электродвигатель, про­веряют готовность машины к работе. Для этого нужно провер­нуть от руки регулировочные диски и убедиться в правильности сборки машины, отсутствии посторонних предметов под ножом и в лотках. Электродвигатель при этом растормозить, для чего провернуть рукоятку растормаживания. Необходимо проверить надежность заземления машины.

Вначале проверяют работу машины на холостом ходу, об­ратив внимание на направление вращения приводного вала. Коленчатый вал с ножом должен вращаться по часовой стрел­ке, если смотреть со стороны загрузки хлеба (указано стрелкой на кожухе). Затем устанавливают на лимбе требуемую толщи­ну нарезки, отводят толкатель в правое положение, закрепляют хлеб вилкой, опускают защитную решетку и включают электро­двигатель. Для включения электродвигателя необходимо отве­сти толкатель вправо и нажать на кнопку «Пуск». По оконча­нии нарезки электродвигатель отключается автоматически.

В хлеборезке предусмотрены следующие электроблокиров­ки: по окончании реза машина отключается; машина не вклю­чается при открытой защитной решетке н если толкатель не зафиксирован в крайнем правом положении; при отключении электродвигателя происходит автоматическое торможение про­тивовеса с ножом.

Запрещается включать хлеборезку со снятым узлом заточ­ки. Во время работы машины категорически запрещается вы­нимать руками застрявшие ломтики хлеба. Для очистки ма­шины следует использовать только щетки.

В процессе эксплуатации режущая кромка ножа затуп­ляется. Заточка ножа необходима примерно через каждые 50 ч работы машины. Затачивают нож в следующем порядке. Про­тивовес застопоривают в верхнем положении. Освободив кре­пящий винт, поднимают точильное устройство и поворачивают его на 180°. Точильные камни подводят к ножу и закрепляют точильное устройство винтом. Повернув рукоятку на 90° вниз, вращают ручку и затачивают нож. Закончив заточку ножа, на место точильного устройства устанавливают приспособление для снятия абразивной пыли. Абразивную пыль снимают мяг­кими войлочными щетками при проворачивании ножа за ру­коятку.

Для очистки боковых поверхности ножа от налипшего хле­ба в верхней части кожуха имеется два скребка, которые при­жимаются к ножу с помощью кнопок, расположенных на боко­вых сторонах кожуха. При очистке ножа следует вращать его с помощью рукоятки, одновременно нажимая на кнопки.

Закончив заточку и очистку ножа, хлеборезку следует при­вести в рабочее положение. Для этого необходимо закрыть верхнее отверстие (окно) в кожухе, закрепить рукоятку в верхнем положении.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

Высшего профессионального образовательного

Омский государственный аграрный университет

Институт ветеринарной медицины

Кафедра товароведения

Утверждаю:

Декан товароведческого факультета

Копылов Г.М.

«____»_____________ 2004г.

Выпускная квалификационная работа

Тема: «Ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба от разных производителей»

Специальность: 061600 «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

Автор работы:

Руководитель:

Консультанты: Раздел 2 Смотрова Л.Ф.

Раздел 3 Мусатенко А.П.

Раздел 4 Королёва Н.А.

Рецензент:

Омск 2004г.

Содержание

Введение

1 Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров

Аналитический обзор литературы

Общие сведения о хлебе

Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Производство хлеба

Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба

Дефекты хлеба

Хранение хлеба, упаковка

Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба

Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров

Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам»

Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от разных производителей

Отбор проб

Органолептические методы исследования

Физико-химические методы исследования

Определение влажности

Определение кислотности

Определение пористости

Раздел по экономике торгового предприятия

Расчет конкурентоспособности Бородинского хлеба от разных производителей

Раздел по торгово-технологическому оборудованию

Хлеборезка МХР-180

Раздел по безопасности труда

Состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам»

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти показатели в большинстве развитых стран.

Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.

Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов.

Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен.

Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% до 75%.

В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.

Цель ВКР: Рассмотреть ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Провести контроль качества Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов и выявить, соответствуют ли показатели качества данных изделий требованиям ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

Задачи ВКР: Рассчитать показатели рациональности ассортимента ржано-пшеничного хлеба рассмотреть показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Провести органолептический и физико-химический анализ Бородинского хлеба от разных производителей. Определить влажность и кислотность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов. Рассчитать конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов. Рассмотреть основные элементы, принцип действия, техническую характеристику, правила эксплуатации машины для нарезки хлеба – Хлеборезка МХР-180. Рассмотреть состояние и безопасность условий труда в магазине «Универсам».

1. Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров.

   Аналитический обзор литературы.

Общие сведения о хлебе.

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

1.1.2 Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

1.1.3 Производство хлеба

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.

1.1.4 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

Бородинский хлеб выпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.

Рижский хлеб выпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую пористость.

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.

Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие.

1.1.5 Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба

Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50 %.

Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т.

Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %.

1.1.6 Дефекты хлеба

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.

1.1.7 Хранение хлеба, упаковка

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

Таблица

Сроки хранения хлеба, ч

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

1.1.8 Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба

Идентификационные признаки ржано-пшеничного хлеба:

Органолептические показатели: от светло-коричневого до темно-коричневого цвета со средней пористостью.

Физико-химические показатели: средняя пористость (49-54 %), высокая кислотность (10-11 %), содержание белка от 6,5 до 7,5 %.

Ассортиментная фальсификация хлеба происходит за счет: подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки другим, одного вида хлеба другим.

Качественная фальсификация хлеба может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок – улучшителей муки; заменой дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным маслом и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков.

Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить.

Количественная фальсификация хлеба (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация хлеба – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;

состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.

Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров.

Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине.

Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.

1) Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).

Коэффициент полноты вычисляют по формуле:

_> >_>Q>_>ф>

Кп = ------- ,

^Qн

где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент

проверки;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных

обязательным ассортиментным перечнем.

2) Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.

Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:

Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн × n,

где Qф1, Qф2 … Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;

n – число проверок.

3) Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Коэффициент новизны определяют по формуле:

_{> Н}>

Кн = -------- ,

^Qф

где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;

Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в продаже.

Расчет производили по наличию ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам».

Ассортиментный перечень составляет 4 наименования.

Было проведено 3 проверки: 01.03.04, 01.04.04, 01.05.04.

Расчет полноты ассортимента:

Кп1 = 3/4 =0,83

Кп2 = 2/4 = 0,5

Кп3 = 2/4 = 0,5

Результаты расчетов полноты занесены в таблицу

Таблица

Результаты расчетов полноты ассортимента

Торговое предприятие	Наименование товара	Полнота ассортимента
Кп1 01.03.04	Кп2 01.04.04	Кп3 01.05.04
Магазин «Универсам»	Ржано-пшеничный хлеб	0,83	0,5	0,5

Вывод: Полнота ассортимента не соответствует ассортиментному перечню данного магазина, следовательно спрос покупателей полностью не удовлетворяется.

Расчет устойчивости ассортимента:

Ку = (3 + 2 + 2) / 4 × 3 = 0,58

Результаты занесены в таблицу

Таблица

Торговое предприятие	Наименование товара	Количество наименований товаров по результатам проверок	Количество товаров по ассортиментному перечню	Устойчивость ассортимента
Qф1 01.03.04	Qф2 01.04.04	Qф3 01.05.04
Магазин «Универсам»	Ржано-пшеничный хлеб	3	2	2	4	0,58

Вывод: Коэффициент устойчивости меньше единицы, следовательно, ассортимент Ржано-пшеничного хлеба в данном магазине неустойчив.

Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новых видов товаров по данной группе не было.

Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от

разных производителей

Для проведения контроля возьмем два образца Бородинского формового хлеба от производителей:

ОАО «Хлебодар»

ЧП Белов В.П.

Бородинский хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Массой у формового – 0,50-1,00 кг.

У Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» производитель указывает массу 0,45 кг, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84. У Бородинского формового хлеба ЧП Белов производитель указывает массу 0,40 кг, что также не соответствует ГОСТ 2077-84.

1.2.3 Отбор проб

Правила приемки

Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной.

Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляет представительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг.

Результаты анализа представительной выборки распространяются на партию.

Методы отбора образцов и подготовка их к анализу

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г. и анализируют совместно с предприятием-изготовителем.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца.

При проверке торговой сети лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества.

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

наименование изделия;

наименование предприятия изготовителя;

дату и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции не ранее, чем через три часа.

Методы определения массы

При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-79 с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328-82.

Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Органолептические методы исследования

По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним органолептические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба от производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика от ОАО «Хлебодар»	Характеристика от ЧП Белов
Внешний вид: форма поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва от делителя-укладчика	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие кориандра.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов С глянцем; имеются крупные подрывы. Имеется наличие кориандра.
Цвет	Темно-коричневый	Темно-коричневый	Темно-коричневый
Состояние мякиша: пропеченность промес пористость	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. По всей поверхности мякиша имеются уплотнения
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра

Вывод: По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, но Бородинский хлеб производства ЧП Белов, имеет допустимые недостатки по пористости. Следовательно, он является менее качественным, чем Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар».

1.2.5 Физико-химические методы исследования

По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 (таблица ).

Таблица

Требования по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее
Норма для Бородинского формового хлеба	46,0	10,0	48,0

1.2.5.1 Определение влажности

Определяем влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

Ход работы:

Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

Обработка результатов:

Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

W = ,

где: m_>1> - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m_>2 >– масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m – масса навески изделия, г

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»:

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,7 г m2 = 102,8 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 46 % W2 = 44 %

Отсюда: W =

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов:

Опыт № 1 Опыт № 2

m1 = 105 г m1 = 105 г

m2 = 102,6 г m2 = 102,5 г

m = 5 г m = 5 г

W1 = 48 % W2 = 50 %

Отсюда: W =

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним влажность Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика влажности Бородинского

формового хлеба производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

Влажность %, по ГОСТ 2077-84, не более	Влажность Бородинского формового хлеба, %, производителей
ОАО «Хлебодар»	ЧП Белов
46	45	49

Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, а влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую по ГОСТ 2077-84 на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.

1.2.5.2 Определение кислотности

Определяем кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

Ход работы:

Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.

После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Обработка результатов

Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:

Х= ,

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси

натрия, израсходованного при титровании исследуемого

раствора, см³;

V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из

исследуемой продукции, см³;

а – коэффициент пересчета на 100 г навески;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору точной молярной

концентрации 0,1 моль/ дм³;

- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной

концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;

m – масса навески, г;

V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:

Х= ,

или

Х= 2 ·V· К

Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»:

Опыт № 1 Опыт № 2

V= 5,4 см³ V= 5,5 см³

Х1 = 9,72 град Х2 = 9,9 град

Отсюда: Х =

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов:

Опыт № 1 Опыт № 2

V= 5,3 см³ V= 5,4 см³

Х1 = 9,54 град Х2 = 9,72 град

Отсюда: Х =

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.

Сравним кислотность Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика кислотности Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

Кислотность, град., по ГОСТ 2077-84, не более	Кислотность Бородинского формового хлеба, град., производителей
ОАО «Хлебодар»	ЧП Белов
10	10	9,5

Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба.

1.2.5.3 Определение пористости

Определяем пористость Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

Ход работы:

Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.

Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.

Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить, так как на кафедре «Товароведение» ОИВМ отсутствует прибор Журавлева.

Сравним физико-химические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты таблиц сведём в таблицу.

Таблица

Сравнительная характеристика физико-химических показателей

Бородинского формового хлеба производителей

ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84	Характеристика Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»	Характеристика Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов
Влажность, %, не более	46	45	49
Кислотность, град., не более	10	10	9,5

Вывод: По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба, в отличие от Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов, который соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 только по кислотности. Влажность этого хлеба не соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о более низком качестве хлеба.

4 Раздел по безопасности труда

4.1 Состояние безопасности и условий труда для продавца продовольственных товаров в магазине «Универсам» по адресу: ул. Космический проспект, 17- б

В соответствии с трудовым законодательством ни один продавец продовольственных товаров в магазине не может быть допущен к работе с товаром без инструктажа по технике безопасности. Инструктаж является залогом безопасности работы и сохранения здоровья работника.

В магазине «Универсам» имеется инструкция по охране труда для продавцов продовольственных товаров и исполняются:

Общие требования безопасности

К работе в качестве продавца продовольственных товаров допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение. Лица, моложе 18 лет к реализации вина, спирта, ликеро-водочной продукции, пива не допускаются. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации используемого торгово-технологического оборудования; гигиеническую подготовку со сдачей зачета; проверку знаний в объеме 1 группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (при продаже пищевых продуктов, не подлежащих дальнейшей термической обработке) ежедневно перед началом смены;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;

гигиеническую подготовку со сдачей зачета 1 раз в 2 года;

периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом ежегодно, врачом – дерматовенерологом 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник, эксплуатирующий электронные (оптические) весы, электромеханическое оборудование и т.п. получает 1 раз в 3 месяца, остальные 1 раз в 6 месяцев.

Женщины на продаже мяса, молока в розлив, алкогольных напитков, рыбы, картофеля, овощей, табачных изделий переводятся на другую работу со дня установления беременности.

На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:

подвижные части механического оборудования, перемещаемые товары и тара;

пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров;

повышенная подвижность воздуха;

повышенное значение напряжения в электрической цепи;

недостаточная освещенность рабочей зоны;

пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары, товаров;

физические перегрузки;

нервно-психические перегрузки.

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды и санитарной обуви:

На продаже продовольственных товаров (кроме хлебобулочных изделий):

куртка белая хлопчатобумажная на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный на 4 месяца;

нарукавники белые хлопчатобумажные на 6 месяцев;

берет – на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная на 6 месяцев;

тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на 6 месяцев.

На продаже хлебобулочных изделий:

халат белый хлопчатобумажный на 4 месяца;

берет– на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная на 6 месяцев;

тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на 6 месяцев.

Кроме санитарной одежды белого цвета работнику для уборочных работ в хлебобулочных магазинах должна выдаваться специальная одежда темного цвета.

Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

На продаже мясных и рыбных товаров:

фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;

перчатки для защиты рук от проколов (на продаже рыбы) – до износа.

На продаже картофеля и овощей:

фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;

нарукавники прорезиненные – на 12 месяцев.

На продаже пищевого льда:

фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;

нарукавники прорезиненные – на 12 месяцев;

рукавицы комбинированные ГОСТ 12.4.010-75 – на 6 месяцев.

При непосредственном обслуживании населения в осенне-зимний период на открытом воздухе или в неотапливаемых помещениях на ярмарках, уличных базарах, выставках-продажах, выездных буфетах:

куртка хлопчатобумажная на утепляющей прокладке – дежурная;

валенки в зависимости от климатических поясов на 30 месяцев;

галоши резиновые – на 12 месяцев.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан:

коротко стричь ногти;

тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Спецодежду необходимо заправить так, чтобы не было развевающихся концов. Волосы плотно убрать под плотно прилегающий головной убор. Одежду содержать в надлежащем состоянии: грязную одежду своевременно сдавать в стирку, а пришедшую в негодность – заменять.

Перед началом работы на предприятии получить противопожарный инструктаж, а в помещениях и на работах с повышенной пожароопасностью пройти пожарно-технический минимум.

Соблюдать действующие Правила пожарной безопасности:

не пользоваться открытым огнем, курить только в специально отведенных и оборудованных местах, расположенных вне производственного помещения;

уметь пользоваться средствами пожаротушения, знать места их нахождения.

Запрещается использовать пожарный инвентарь не по назначению:

при использовании в работе горючих и легковоспламеняющихся веществ убирать их в безопасное в пожарном отношении место; не оставлять использованный обтирочный материал в помещении по окончании работы;

при обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение температуры и т.п.):

прекратить работу и отключить с помощью кнопки «стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);

принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей;

принять меры по вызову к месту пожара администрации объекта и действовать в соответствии с полученными указаниями.

Запрещается распитие спиртных напитков и появление на работе в нетрезвом состоянии.

При получении травмы на производстве необходимо немедленно обратиться в медпункт и сообщить руководителю о происшедшем несчастном случае и причине, вызвавшей травму. О каждом несчастном случае на производстве немедленно сообщать непосредственному руководителю. О всех замеченных неисправностях и нарушениях техники безопасности необходимо немедленно ставить в известность руководителя.

Уметь оказывать первую (доврачебную) медицинскую помощь:

временную остановку кровотечения;

перевязку раны;

иммобилизацию перелома (неподвижная повязка);

оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца);

освобождение потерпевшего от источника поражения и переноска его в безопасное место.

За невыполнение требований, изложенных в настоящей инструкции, продавец несет ответственность в порядке, установленном правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством

2) Перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы.

Разместить рабочий запас товара, запас упаковочных материалов, используемые при работе приспособления и инструмент на прилавке и в средней части пристенного оборудования в радиусе максимальной досягаемости.

Перед разрубом мяса и птицы убрать соль с разрубочного стула.

Проверить внешним осмотром исправность торгового инвентаря, инструмента и приспособлений.

Проверить исправность весоизмерительного, холодильного и другого оборудования.

При выкладке пищевых продуктов не применять стеклянную и эмалированную посуду.

3) Во время работы

Для снижения усилия резания при нарезке пищевых продуктов использовать специальные ножи:

при нарезке мясных и рыбных гастрономических товаров применять нож, имеющий длинное (от 300 до 450 мм) и узкое полотно, заканчивающееся острым концом;

при нарезке сыра использовать ножи, имеющие более толстое полотно с прямоугольным концом, ручка которых укреплена на 40-50 мм выше полотна. Твердые сыры нарезать ножом с двумя ручками, укрепленными на концах полотна и расположенными выше его. Длина такого ножа должна быть 200, а ширина 40 мм.

Производить разруб мяса и птицы на разрубочном стуле, используя топоры-тупицы и ножи-секачи. При разрубке мясных туш:

устойчиво расположить тушу на разрубочном стуле;

при разворачивании туши удерживать её двумя руками, во избежание падения туши;

при разрубе туши на отруба держать тупицу двумя руками;

при разрубе на мелкие куски отруб положить на разрубочный стул двумя руками, надежно и удобно его разместить. Правой рукой взять разрубочный нож и, соблюдая меры предосторожности, отрубить мелкий кусочек мяса.

4) В аварийных ситуациях

О всех замеченных неисправностях или при появлении аварийной обстановки продавец обязан:

а) прекратить работы;

б) предупредить работающих об опасности;

в) поставить немедленно в известность своего непосредственного руководителя и способствовать устранению аварийных ситуаций, а также их расследованию в целях разработки противоаварийных мероприятий;

г) производить устранение самых неотложных неисправностей с соблюдением требований безопасности, изложенных в инструкции по охране труда;

д) при несчастных случаях с людьми оказать им доврачебную помощь, немедленно поставить в известность руководителя, сохранить обстановку, при которой произошел несчастный случай.

5) По окончании работы

убрать инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения;

рабочую поверхность разрубочного стула зачистить ножом и посыпать солью, а боковую часть вымыть горячей водой;

снять и убрать в установленное место специальную и санитарную одежду;

вымыть руки с мылом; по возможности принять душ;

смазать руки питающим и регенерирующим кожу кремом.

Для предупреждения травматизма в магазине «Универсам» имеется оборудованный уголок по технике безопасности.

Так как все мероприятия по охране труда выполняются, в магазине «Универсам» за последние 3 года несчастных случаев не зарегистрировано, следовательно, коэффициент травматизма равен нулю.

Вывод: В магазине «Универсам» все мероприятия по охране труда выполняются. Продавцы имеют достаточные теоретические знания и владеют правильными приемами работы. Все работники обеспечены санитарными книжками, санитарной одеждой и средствами защиты. Соблюдаются действующие правила пожарной безопасности. В связи с этим травматизм в данном магазине равен нулю.

3 Раздел по торгово-технологическому оборудованию

Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, технический уровень которой обеспечивает высокие показатели производительности труда.

Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований.

Техника хлебопекарной промышленности включает в себя: склады бестарного хранения муки и дополнительного сырья, просеиватели, дозаторы мучные и для дополнительного сырья, тестомесильное и тестоделительное оборудование, тестоокруглители и закаточные, формующие машины, оборудование для расстойки тестовых заготовок, хлебопекарные печи, оборудование для упаковывания хлебобулочных изделий, техника для замораживания и размораживания полуфабрикатов, машины для нарезки готовых хлебобулочных изделий.

Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. Величина износа техники составляет 65-75 %.

Вывод: В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.

Заключение

В данной Выпускной Квалификационной Работе выполнены следующие цели и задачи:

Изучены ассортимент и показатели качества ржано-пшеничного хлеба, а также рассмотрены: пищевая ценность, сырье, производство, требования к качеству, дефекты, хранение, упаковка, фальсификация ржано-пшеничного хлеба.

Проведены органолептические и физико-химические исследования Бородинского хлеба. Проведена сравнительная характеристика показателей качества Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.

Рассчитаны показатели ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам».

Определена влажность и кислотность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.

Рассчитана конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов.

В разделе по торгово-технологическому оборудованию рассмотрены основные элементы, принцип действия, техническая характеристика, правила эксплуатации машины для нарезки хлеба – Хлеборезка МХР-180.

В разделе по безопасности труда рассмотрены состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам».

На основании проделанной работы были сделаны следующие выводы:

Ассортимент ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам» неустойчив и полностью не удовлетворяет спрос покупателя, так как полнота ассортимента меньше единицы.

По органолептическим показателям Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям стандарта.

По физико-химическим показателям Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям стандарта, а Бородинский хлеб производства ЧП Белов – нет, так как его влажность превышает предельно допустимую на 3%. Следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.

Конкурентоспособность Бородинского хлеба ЧП Белов выше, чем конкурентоспособность Бородинского хлеба производства ОАО «Хлебодар», так как цена его ниже, следовательно он является более конкурентоспособным, хотя по показателям качества он немного уступает хлебу производства ОАО «Хлебодар».

В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования, так как износ техники составляет 65% - 75%, без чего неизбежно отставание хлебопекарной промышленности в своем развитии.

Состояние безопасности и условий труда в магазине «Универсам» признано удовлетворительным. Все мероприятия по охране труда выполняются, продавцы имеют достаточные теоретические знания и владеют правильными приемами работы. Все работники обеспечены санитарными книжками, санитарной одеждой и средствами защиты. Соблюдаются действующие правила пожарной безопасности. Травматизм отсутствует.

Список литературы

ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.

ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.

ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.

ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.

Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.

Алешина Л.М., Бабиченко Л.В. Справочник товароведа. – Москва.: Экономика, 1984 г. – 335 с.

Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 1987 г. – 256 с.

Балабанов В.С. Продовольственная безопасность (международные и внутренние аспекты)/ В.С. Балабанов, Е.И. Борисенко. Рос. Акад. Предпринимательства. – М.: ЗАО Издательство «Экономика», 2002. – 544 с.

Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 1987 г. – 319 с.

Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов / С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьяков и др.; Под. общ. ред. С.В. Белова. 2 – е изд., испр. и доп. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил.

Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. – Москва.: Экономика, 1989 г. – 424 с.

Варибус В. И. и др. Товароведение продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 1978 г. – 360 с.

Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. Учеб. пособие для вузов. – Москва.: Экономика, 1990 г. – 271 с.

Гусаковский А.И. Продовольственные товары. – Москва.: Экономика, 1978 г. – 323 с.

Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2001. – 152 с.

Кругляков Г.Н., Круглякова Т.В. Товароведение продовольственных товаров.: Учебник. – Ростов-на-Дону: ИЦ (МарТ), 1999 г. – 448 с.

Магамедов Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров.: Учеб. пособие для вузов. – Москва.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2003 г. – 294 с.

Николаева А.Н., Лучников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – Москва.: Экономика. 1996г. – 376 с.

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2002. – 283 с.

Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под. ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА – М, 2002 – 543 с. - (Серия «Высшее образование»).

Сергеев И.В. Экономика предприятия.: Учеб. пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва.: Финансы т статистика. 2003 г. – 304 с.

Смотрова Л.Ф. Экономика и организация торговых предприятий: Курс лекций. Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2002. – 104 с.

Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. – Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. – 304 с.

Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2001. – 620 с.

Технология переработки продукции растениеводства / Под. ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000. – 552 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 1989. – 351 с.

Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов / Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьева Е.А. и др. – М.: Экономика, 1981. – 334 с.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА – М, 2003 – 544 с. – (Серия «Высшее образование»).

Трисвяцкий Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1992 г.

Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. – 427 с.

Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 460 с.

Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. – М.: Издательство ПРИОР, 2000. – 272 с.

Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.

Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров/ Серия «Учебники, учебные пособия» – Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. – 224 с.

Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 680 с.

Щур Д.П., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля. – 3-е изд. перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 800 с. – (Серия «Справочник работника торговли»).

Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебник / Под общ. ред. Саламатина А.Н. – М.: ИНФРА – М, 2001. – 295 с. – (Серия «Высшее образование»).