Французские вина (работа 2)
План
Введение
Категории французских вин
Выбор вина
2.1 О чем говорит этикетка
2.2 Продажа вина
3. Целебные свойства вина
4. Хранение вина
Заключение
Введение
Франция – самый крупный производитель и экспортер вина в мире. Достаточно сказать, что здесь производится 5-6 миллионов литров вина в год! Производство вина процветает в 65 регионах из 90, в этой сфере занято 60 000 человек.
Во Франции существует своего рода культ вина. Ни один прием пищи не обходится без бокала сухого красного французского вина, особенно верно традициям старшее поколение. В общем, для французов вино – это всё. Крупнейшая статья экспорта, национальная гордость и просто любимый напиток.
Пиетет французов по отношению к вину нашел свое отражение даже в законодательстве: во Франции существует целая система законов о вине – самая старая в мире. Она позволяет жестко контролировать вина по месту их происхождения и сортовому составу, что дает возможность поддерживать качество напитков на неизменно высоком уровне, по праву ставя Францию на вершину винного Олимпа.
Категории французских вин
На сегодняшний день Франция занимает первое место в мире по производству самых лучших и дорогих вин. Наибольшей славой пользуются французские вина таких винодельческих регионов, как Бордо, Бургундия, Эльзас, Мёз, Савойя, долины Роны и Луары, Лангедок, Прованс и уже упоминавшаяся гордая Шампань, уверенно отстоявшая свое право на историческую марку.
Самые знаменитые и дорогостоящие французские вина, обладающие поистине мировыми именами, производят в провинции Аквитания (бордоские вина), где официальная история винодельчества берет свое начало с середины 19 века (1855 год). Вина в Бордо производятся в отдельных винодельческих "мастерских" – погребах старинных замков (chateau – "шато"). У каждого из всемирно известных шато свой оригинальный и совершенно неповторимый вкус, букет и аромат, вековые традиции и свои секреты, передающиеся из одного поколения виноделов в другое.
Французские вина делятся на четыре основные категории.
Столовые вина (Vins du Table) – это простые, дешевые вина, изготавливаемые из винограда разных сортов, собранных в одном или в нескольких регионах самой Франции (в этом случае их называют Vins du Table de France). Изредка в таких винах (в наиболее дешевых) смешаны сорта французского происхождения и сорта из других стран Европы. «Крепость» таких вин – от 9 до 15 градусов, однако низкая (в сравнении с так называемыми местными винами) цена не означает плохого вкуса или качества: и то, и другое практически у всех французских вин – отменно.
Следующая, более высокая категория – это местные вина (Vins de Pays). Она присваивается вину, которое отвечает довольно жестко заданному набору критериев: определенные сорта винограда, произрастающие в определенной местности (указанной в названии), регламентированная крепость (содержание алкоголя). Это – преимущественно вина провинций Бордо (Bordeaux), Бургундия, Божоле (Beaujolais) и Рона (Rhone), и конечно Шампань (Champagne) – однако о шампанском речь пойдет отдельно.
VDQS – делимитированные качественные вина, ожидающие присвоения высшей категории – AOC (это – самая немногочисленная группа вин).
И, наконец, высшая лига – вина категории AOC (Appellation d’Origine Controlee). Контролируется специально созданным государственным учреждением – Национальным институтом контролируемых наименований (INAO). Вина, относящиеся к данной категории, проходят еще более строгий отбор: они должны быть произведены в строго определенной местности определенной провинции только из разрешенных для этого вида вина сортов винограда (чья урожайность не превышает указанную в специальных правилах); вино должно обладать предписанной минимальной крепостью, изготовляться и храниться в рамках периода обязательной выдержки в соответствии с установленными правилами для данного сорта. После обязательной контрольной дегустации (чудесная бывает работа у людей, не правда ли?) Институт подлинных наименований выдает вину сертификат, позволяющий ему носить гордое имя Appellation d’Origine Controlee.
Из бордосских вин хотелось бы выделить, прежде всего, красные сухие вина – ведь именно они составляют главное достояние Бордо: - Chateau Bessan Segure Medoc (темно-пурпурное плотное вино с букетом земляники, смородины, пряностей, прекрасно сочетается с горячими мясными блюдами – жарким или рагу); - Chateau Grand Medoc Ferre CORDIER (также пурпурное, с ароматом засахаренных фруктов и легкой кислинкой, подходит к жареному мясу); - Chateau Gillet Bordeaux AOC (бархатистое, с оттенком вишни, ежевики, черной смородины, отлично гармонирует с мясными блюдами и сырами); - Chateau Lapeyrere Bordeaux Superieure (густое пурпурное вино с цветочным ароматом и фруктовым вкусом – для дичи и жареного мяса); - Premius Bordeaux AOC (бархатное темно-красное вино, которое подойдет к любым блюдам); - Bordeaux Collection Privee CORDIER (гранатового цвета, с пряным оттенком вкуса, подходит к традиционно французским лакомствам – паштетам и сырам); - Malesan Bordeaux AOC (пурпурное фруктово-ванильного вкусового оттенка вино к мясу и сыру); - Castel Bordeaux AOC (гранатово-красное вино с ароматом смородины и трав – хорошо и к мясу, и к шоколаду); - Tour de Mandelotte Bordeaux AOC (красивого рубинового цвета и вкусом красных ягод – универсально подходит к чему угодно). Единственное белое вино Бордо, которое мне удалось найти, это Alexis Lichine Bordeaux AOC – полусладкое, золотистое, отлично сочетающееся с десертами. Найденное мною вино Бургундии, удовлетворяющее установленному ценовому минимуму – Petit Cablis REGNARD (белое сухое вино ярко-золотистого цвета с фруктово-цветочным ароматом и бодрящим вкусом, прекрасно подойдет и к рыбным блюдам, и к белому мясу, и к сыру). Молодые вина Божоле – Beaujolais Villages AOC GEORGES DUBOEUF (красное полусухое, с ароматом карамели и яблок – идеальная пара для холодных закусок и мягких сыров), и Macon Blanc Villages Louis Jadot (белое сухое, к сыру и рыбе). Вина долины реки Роны и ее живописных замков – красные сухие и полусухие: Cotes-du-Rhone L.GUIGAL (темно-красное выдержанное насыщенное вино) и Belleruche Cotes-du-Rhone M.CHAPOUTIER (почти фиолетовое вино с интенсивным ароматом вишни и малины, которое прекрасно подойдет и к птице, и к паштетам). И, наконец, местные и столовые вина – красные сухие Merlot VDP Castel (гранатово-красное вино с оттенком вкуса ежевики, сливы и черной черешни – идеально для мяса) и Cabernet Sauvingnon Chavron (бархатистое вино для мяса и сыров), а также известное красное полусладкое J.P.Chenet VDP (рожденное на юге Франции, рубиновое, с фруктовым ароматом и мягким вкусом, оно универсально: годится и в качестве аперитива, и как сопровождение мяса, и даже к десерту).
Выбор вина
2.1 О чем говорит этикетка
Этикетки на бутылках с французским вином составляются в соответствии с европейскими нормами и рекомендациями Национального института географических названий. Информация, изложенная на этикетке, контрэтикетке (на задней стороне бутылки) или упаковочной коробке, подразделяется на обязательную и факультативную.
Обязательная информация: коммерческое название вина; вес нетто жидкости в бутылке (в сантилитрах); название и/или юридический адрес места розлива вина; коммуна, где произведен розлив; название региона, в котором находится виноградник.
Факультативная информация: цвет вина (красное, розовое, белое, желтое и т.д.); его тип (сухое, полусухое, бархатистое, сладкое и т.д.); способ производства (молодое, с привкусом отстоя, из винограда позднего урожая и т.д.); год сбора урожая; название сорта винограда; торговая марка; рекомендации для потребителя; ссылка на престижную клиентуру (папа римский, королевский двор и т.д.); способ розлива; особенности данного вина; историческая справка о вине или о винограднике; точное местонахождение виноградника, если его территория меньше местности, название которой присвоено вину; номер бутылки в случае ограниченной продажи вина.
В соответствии с французским законодательством, бутылка, на которой указан год урожая, должна содержать как минимум 85% вина указанного года.
Надпись «Mise en bouteille dans la region de production» или «Mise en bouteille dans nos chaises» означает, что вино или виноград были доставлены в место розлива (уточняется адрес). Некоторые вина (например, шампанские и эльзасские) разливаются в бутылки только в районе их производства.
На экспортируемых бутылках указывается крепость вина (содержание этилового или эталонового спирта в объемных процентах, определяемое по принципу Гей-Люссака).
КРАТКИЙ СЛОВАРИК ДЛЯ ЧТЕНИЯ ВИННЫХ ЭТИКЕТОК
Appelation … controle – вино высокого качества, происхождение и производство которого защищено французским законом
Chateau или Domaine - виноградник
Grand cru – лучшее марочное вино
Grand vin – вино из отборных сортов винограда
Cuve … - вино бродило в ...
Eleve en barrique de chene neuf – выдержано в бочонках из молодого дуба
Eleve en fute de chene – выдержано в дубовых бочонках
Mise d'origine или Mise en bouteille au Domaine (au Chateau, а la Propriete) – розлив вина произведен на винограднике
Mise en bouteille dans nos chaises - розлив вина произведен на винограднике или за его пределами (указывается адрес)
Premier cru classe – первоклассное марочное вино
Premier cru superieur – превосходное марочное вино
Vin adouci – полусладкое вино
Vin blanc – белое вино
Vin commun – ординарное вино
Vin cru – неспелое вино со вкусом зеленой кислотности
Vin cuit – вино, сгущенное путем выпаривания
Vin de cepage pur – сортовое вино
Vin de cerises – вишневое вино
Vin de fruits – плодово-ягодное вино
Vin de dessert – десертное вино
Vin de l'annee – вино, потребляемое в год сбора винограда
Vin de lie – вино с привкусом отстоя (не снятое с дрожжей)
Vin de liqueur – ликерное (десертное) вино
Vin demi-doux – десертное полусладкое вино
Vin demi-fin – полутонкое вино
Vin demi-fort – полукрепкое вино
Vin demi-sec – полусухое вино
Vin de pelure d'oignon – вино цвета луковой шелухи
Vin de table – столовое вино
Vin doux – молодое (невыбродившее) вино; десертное сладкое вино
Vin doux naturel – натуральное сладкое вино
Vin du haut pays – вино из высокогорных районов
Vin du pays, vin du cru – местное вино
Vin extra – вино отменного качества
Vin fin – тонкое вино
Vin fort – крепкое вино
Vin fruite – вино со вкусом свежего винограда
Vin genereux – крепкое выдержанное вино
Vin gris – белое вино с «кремнёвым» привкусом
Vin jaune – желтое вино
Vin leger – легкое вино
Vin moelleux – бархатистое (нежное) вино
Vin mousseux – игристое вино
Vin noble – благородное вино
Vin nouveau – местное молодое вино (поступает в продажу в конце октября, не подлежит транспортировке)
Vin primeur – молодое вино (поступает в продажу в ноябре, не подлежит хранению)
Vin rose – розовое вино
Vin rouge – красное вино
Vin sec – сухое вино
Viticulteur - виноградарь
Vol. – емкость
2.2 Продажа вина
Приобрести сегодня Французское Вино можно во многих магазинах. Но вот какая незадача, в разных супермаркетах Вино выставляется по-разному: где-то оно лежит, как в погребе; где-то стоит на витрине, а некоторые умудряются ставить бутылки с хорошим Вином на горлышко. Это просто варварство. Поэтому, лучше приобретать Вино в специализированных бутиках, а не в супермаркетах. Как правило, условия для правильного хранения в таких магазинах отсутствуют. Бутылки на витринах стоят вертикально, на них попадает свет от ламп, а сотрудники постоянно стирают с них пыль. К тому же рядом лежат сотни видов продуктов. Сразу четыре обязательных условия хранения грубо нарушены!
В настоящем винном погребе должно быть темно, и ничего кроме Вина там находиться не может. Бутылки хранятся горизонтально, и уж не может быть и речи, чтобы смахивать с них пыль! Вы же можете побеспокоить напиток! Элитное Вино - чуткий и нежный организм, которому категорически противопоказаны стрессы. Поэтому к хранению бутылок с лучшим французским Вином и предъявляются особенно жесткие требования. Потревожить напиток - значит, изменить его необыкновенные свойства, сломать его букет, а может быть - и совсем убить. Не случайно по правилам классический винный погреб не должен располагаться рядом с автомобильной или железной дорогой. Постоянная вибрация и шум обязательно приведут к болезни Вина.
Серьезно повлиять на качество напитка может и близость погреба к линиям метро. Бывает достаточно положить бутылку хорошего Вина в сумку или багажник автомобиля, чтобы оно полностью изменило свои вкусовые качества. Полеты на самолетах тоже не лучшим способом отражаются на здоровье Вина. Так что если вы все-таки Вино потревожили, попробуйте его вылечить. Обязательно дайте ему успокоиться, оклематься после перенесенного стресса. Пусть полежит спокойно хотя бы неделю, еще лучше - месяц. Бутылка должна находиться в горизонтальном положении, в темном, прохладном месте. Оптимальная температура хранения - плюс двенадцать.
Целебные свойства вина
О целебных свойствах вина было известно еще нашим предкам. Двадцать пять веков назад Гиппократ говорил: «Вино благодатно действует и на больного, и на здорового, если только пить его с чувством меры и – прислушиваясь к своему организму». При умеренном потреблении вино улучшает работу желудка и способствует усвоению протеинов. Содержащийся в нем танин стимулирует интестинальные мускулы, повышает их сокращаемость. Оно расширяет сосуды, снижая опасность сердечно-сосудистых заболеваний, в частности инфаркта миокарда. Расслабляющее и эйфорическое действие вина помогает снять усталость и стресс, повышает настроение, оживляет беседу.
Ниже мы приводим краткий список французских вин, которые рекомендуются при некоторых заболеваниях. Разумеется, последнее слово – за вашим врачом!
При повышенном давлении
Легкие белые вина, сухие или ликерные, а также розовые и красные вина, не содержащие танина (дубильного вещества) и с небольшим содержанием алкоголя.
При пониженном давлении
Сладкие белые вина, высококачественные красные вина.
При нарушении пищеварения (печеночная недостаточность)
Красные вина с малым содержанием танина, белые вина с небольшим содержанием сахара.
При нарушении пищеварения (гиперхлоргидрия)
Легкие белые или красные вина, некислые, с малым содержанием аоклголя. Употреблять умеренно, при необходимости – с содовой водой.
При нарушении пищеварения (гипохлоргидрия)
Слегка кислые белые вина, нерезкие красные и розовые вина.
При сердечно-почечных заболеваниях
Очень умеренное потребление. Легкие, хорошо очищенные белые и красные вина (при отсутствии противопоказаний).
При ревматизме и подагре
Выдержанные, хорошо очищенные красные вина с малым содержанием танина. Молодые сухие белые вина с малым содержанием алкоголя.
При ожирении
Сухие белые вина, молодые красные вина с малым содержанием алкоголя.
При диабете
Вина с малым содержанием алкоголя и сахара, предпочтительно – красные вина.
При желчнокаменной болезни
Нерезкие красные и белые вина с малым содержанием минеральных экстрактов.
При неврастении
Белые десертные вина, крепкие ароматные красные вина (проконсультироваться с врачом).
При депрессиях
Ароматные красные вина, белые сухие вина, шампанское (следить за реакцией).
В период выздоравливания
Шампанское, белые десертные вина, красные ароматизированные вина.
В период беременности
Красные вина, богатые минеральными экстрактами.
Хранение вина
Самые важные факторы при хранении вина в погребе – постоянная температура (зимой 11° , летом 17°), темное помещение, хорошая циркуляция воздуха, который не должен быть ни слишком сухим, ни слишком влажным. Наилучший вариант – погреб с каменными или кирпичными оштукатуренными сводами, с окнами, выходящими на север или на восток. Глинобитный пол покрывается гравием или тонким речным песком, который в жаркие дни следует увлажнять. При повышенной влажности грунта вместо песка рекомендуется шлаковое или бетонное покрытие пола. Оптимальная влажность воздуха в погребе – от 70 до 75 процентов.
Если пол в погребе находится на уровне земли, рекомендуется обшивка потолка панелями из пенополиуретана. Изоляционный материал для стен: ударопрочный полистирол, пенополиуретан и защитная кладка из пустотелого кирпича или дерева.
Если в погребе имеются окна или другие отверстия, их нужно периодически открывать для проветривания помещения и непременно закрывать в очень холодные или очень жаркие дни. Для искусственного освещения погреба достаточно обычной электрической лампочки 40-60 вт. Для освещения затемненных мест при поиске нужной бутылки можно воспользоваться карманным фонариком или переносной лампой.
Следует избегать конденсации влаги в результате резких перепадов температуры. В погребе нужно поддерживать чистоту. В нем нельзя хранить овощи или фрукты, кипы старой бумаги, канистры с бензином или мазутом, ветошь и все, что издает сильный запах. Отрицательным фактором считается вибрация бутылок из-за проезжающего мимо транспорта (грузовики, поезда). Нежелательно также соседство погреба с котельной или с тепловыми трубопроводами.
Винный погребок в городской квартире
Такой погребок можно устроить в кладовке, удаленной от кухни и источников тепла, либо в пролете между входными дверями. Важно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха. Погребок представляет собой полки с ячейками для бутылок размером 10 х 10 х 35 см каждая. Они могут быть изготовлены из дерева, цемента, кирпича или металла. Для надежной теплоизоляции рекомендуется обить полки стекловатой.
Только местные вина рекомендуется покупать в бочках. Местные вина, купленные в бутылках, следует хранить несколько месяцев до их употребления. Марочные и другие высококачественные вина лучше всего покупать в бутылках, поскольку их розлив требует специальных навыков.
Розовые вина употребляются сравнительно молодыми. Срок их хранения в погребе не должен превышать 3 года. Средняя продолжительность хранения белых вин – 4 года, десертных вин – от 5 до 10 лет, шампанского – от 4 до 5 лет, легких красных вин – не более 5 лет. Энергичные вина (бургундское, кот-дю-рон и бордо) хранятся от 6 до 8 лет, а некоторые виды бургундского и бордо еще дольше. Высококачественные красные вина (бургундское и бордо) могут храниться свыше 10, но не более 15 лет.
Заключение
Во всем мире пользуются огромной популярностью знаменитые региональные сорта провинций Бордо, Бургундия, Шампань, Эльзас, Прованс. Виноделие во Франции зародилось еще до нашей эры, за прошедшие века французами был накоплен бесценный опыт по выращиванию винограда и производству вина. Во Франции механической обработке винограда предпочитают ручное выдавливание, что самым благоприятным образом сказывается на качестве вина. Французские вина, как и сыр, без которого не обходится ни одно блюдо французской кухни, являются неотъемлемым элементом многогранной французской культуры – каждый регион или провинция Франции выпускает свои особые марки превосходных вин.
1