Творческая кухня и ее выражение в искусстве

Творческая кухня и ее выражение в искусстве

По вопросам, где и когда зародилась высокая гастрономия , единого мнения не существует. Вероятно, у нее был не один, а несколько источников. Одни авторы считают, что у истоков высокой гастрономии стояли монахи Средневековья. Действительно, монахи любили хороший стол во время праздников. При этом во время постов они соблюдали строгую диету и совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех продуктов, которые не были запрещены. Многие наиболее утонченные блюда рождались именно в стенах монастырей. Та же изысканность проявлялась и в подборе вин, и в их производстве монастырями1.

Другие авторы возводят высокую кухню к кухне королевского двора, дошедшей до совершенства в XVIII в.2 Двор и аристократия стремились дистанцироваться от обыденной пищи третьего сословия, стремились к необычным и сложным блюдам, изготовленным как из собственных продуктов, так и из дорогих продуктов заморских стран, например восточных пряностей. Парадоксально, но окончательно эта кухня сформировалась уже после того, как аристократия была повержена. В XIX в. ее заимствовали богатые представители третьего сословия, стремившиеся походить на аристократов во всем - в одежде, манерах, питании.

Великие гаcтрономы, прославившие Францию, создавали блюда и писали книги именно в XIX в., который можно назвать классическим веком французской кухни. Кто же эти знаменитые люди?

В первую очередь это А. Карем. Именно он обслуживал знаменитые обеды Талейрана, на которых присутствовали известные в то время политики, ученые, люди искусства, генералы, министры, дипломаты, поэты. Среди его гостей были Георг IV, Александр I и многие другие влиятельные люди. А. Карем особо подчеркивал, что высокая кухня требует высокой планки, и критиковал "тех нелепых авторов, которые своими книгами о гастрономии профанируют и обесценивают ее". С его точки зрения, никакая иная кухня не могла сравниться с французской: "Знайте же, что никакой иностранный соус не сопоставим с соусами нашей великой кухни. А соусы я оценить могу: я был в Англии, в России, Германии и Италии. При всех иностранных дворах первые места занимали именно наши гастрономы"3 a

Сравнивая кухни разных стран, А. Карем характеризует французскую кухню как "великую" (grande cuisine nationale), зародившуюся в домах старой аристократии: "В домах старой французской аристократии все обладало величием... Принцы Конде, д'Орлеан, де Субиз... Знатные сеньоры оказывали [кухне] честь, каждый день французская кухня приобретала новый блеск... В домах высшей аристократии, духовенства, финансистов, членов парламента также работали известные кулинары; среди этих домов не было ни одного, который бы ни был поставлен высоко... Шеф-повар, у которого были хорошие помощники, должен был подавать ужины, великолепные во всех деталях... Хороший кондитер уходил из знатного дома только для того, чтобы попасть в еще более знатный". Вклад в развитие французской кухни вносили кулинары при царствовании Карла IX, Генриха VI, Людовика XIV. Французская кухня испытала различные влияния, в первую очередь - влияние итальянской кухни, которую привезла с собой Екатерина Медичи. При ассимилировании этого влияния французские блюда смягчались и утрачивали остроту, свойственную итальянским4.

В послереволюционный период наблюдается коммерциализация французской кухни, продолжается поиск нового. С точки зрения Карема, она стала более элегантной, более изысканной (особенно закуски и десерт), более здоровой.. На знаменитых ужинах Талейрана подавалось 48 закусок. Карем писал и о будущем французской кухни. С его точки зрения, ее будущее связано с "верным и тонким вкусом французской нации"5.

Другой великий кулинар, Ж.-А. Брийя-Саварен, знаменит не только своими рецептами, но и афоризмами. Именно ему принадлежит известное высказывание: "Животное насыщается, человек ест, но только просвещенный человек знает толк в еде", - а также и другие афоризмы: "Скажи мне, что ты ешь, а я скажу, кто ты"; "Открытие нового блюда делает больше для счастья людей, чем открытие новой звезды" и др.6

Еще один кулинар, Огюст Эскофье, работал на рубеже XIX-XX вв. и был свидетелем не только заключительного периода классической французской кухни, но и периода коммерциализации гастрономии. Эскофье полагал, что французские кулинары, которые работают за границей, сохраняют привычку использовать французские продукты и этим рекламируют отечественные товары: трюфели из Франции, масло из Бретани и Нормандии и т.д. Сам кулинар долгое время жил в Лондоне и прославился, в частности, десертом из персика Melba (персик, ванильное мороженое, мусс из малины), который он вывел в долине Роны. Чтобы приготовить десерт, нужен именно этот французский персик. "Коммивояжеры в белых колпаках, - писал О. Эскофье, - это наши лучшие коммерческие агенты". В 1918 г. Эскофье готовил ужин союзникам в отеле Карлтон в Лондоне, данный в честь заключения перемирия в Первой мировой войне. В числе прочих на этом ужине подавали блюда с символическими названиями: бульон Виктория, Бомбы наслаждения, Символ мира7.

Среди знаменитых французских кулинаров многие работали за границей. Так, Е. Ниньон был известен во всей Европе (он умер в 1934 г.). В 1900 г. он работал в ресторане "Эрмитаж" в Москве, где руководил бригадой в 120 человек, и в ресторане отеля "Метрополь". В 1905 г. он провел в Кремле банкет на 1000 мест в честь Николая II. Е. Ниньон считал гастрономию искусством и полагал, что, как и литература и живопись, она зависит от интеллектуальной и духовной среды. Французскую кухню он считал продуктом рационального и эмоционального творчества: "Наша национальная кухня настолько высоко ценится, настолько изысканна, что она безусловно представляет собой изящное выражение французского темперамента, стремления к точности концепции, утонченности реализации, тонкости чувства". При этом он полагал, что утонченность свойственна не только высокой, но и более простой кухне: "Скромная отбивная, обжаренная в нужной степени, приятно позолоченная с двух сторон, оставшаяся при этом розовой и ароматной внутри, - это искусство. Зеленый горошек, запеченный в тесте, вязко связанный маслом высшего качества, сдобренный в необходимой пропорции солью и сахаром, - это тоже искусство... Кулинарное - это не только курица, форель или индейка по-королевски, это может быть обычное семейное блюдо в горшочке". Кулинар, по его мнению, имеет "душу поэта, чувствительную ко всем пожеланиям Добра и Красоты", а сама кулинария "не только доставляет наслаждение небу, но и позволяет расцвести самым высоким чувствам, и благодаря этому является наиболее интересным проявлением человеческого духа". Е. Ниньон считал, что стол должен быть красивым, веселым, теплым, а блюда не должны заставлять себя ждать. Вот один из его советов кулинарам: "Если вы хотите, чтобы они были обворожительны, готовьте их вовремя, как срезают цветок в час его расцвета"8.

Создавая новое, современные французские кулинары опираются на традиции и правила кулинарии, заключающиеся в определенном сочетании рационального и чувственного начал. Вот как пишет об этом А. Гийо: "Хорошая французская кухня - это настоящая кухня, та, которая не изменяет ни простоте, ни люксу внешнего вида, которая готовится из хороших продуктов и имеет целью удовлетворение вкуса и ума тех, для кого она готовится". Среди главных принципов выделяются три: простота концепции; строгость и точность в выборе продуктов и оранжировке стола; тщательность в выполнении и подготовке блюд9. Следует отметить, что именно эти принципы характеризуют французский стиль в целом, будь то манера поведения или манера речи, которая должна быть обработанной, точной и ясной. Вспомним знаменитое высказывание А. Ривароля: "Что сказано не ясно, то сказано не по-французски". Перефразируя это высказывание, можно утверждать, что беспорядочное и хаотичное сочетание продуктов не является блюдом французской кухни.

Связь пользы и красоты неоднократно подчеркивается кулинаром А. Гийо: вкусное блюдо должно быть красивым, и красивое блюдо должно быть вкусным. "Ничего мудреного, приукрашенного, подделанного. Только настоящее. Кухня должна быть настоящей, потому что является выражением этики, исходящей из глубин нашей цивилизации". Кухня - это искусство жить и правила поведения за хорошим столом, позволяющие сохранить или улучшить человеческие отношения. Кухня - это целый, целостный и всеобъемлющий мир. Кухня - это художественное воплощение отношения, существующее между мыслью-вдохновительницей и претворением этой мысли: "Именно это, как мне кажется, ставит кухню в один ряд с такими видами искусства, как музыка и живопись"10

Новая эволюция кухни и новое искусство

За последние столетие кухня очень сильно эволюционировала что позволило причислить кухню к одному из видов искусства наравне с искусством живописи, литературы, поэзии, музыки , поварам дали свободу в реализации всех своих творческих идей и экспериментов в кулинарии , тем самым получая признание общества за внесенные вклады в развитии кулинарного искусства, развивая новые стили и направления кухни начиная от классического стиля , с переходом в новое течение такое как высокая кухня , новая кухня и заканчивая такими стилями как авангард, минимализм , кубизм , постмодернизм и. т. д.

Далее в статье я хочу рассмотреть движение высокого гастрономического искусства и ее отражение в искусстве, время когда повара став творцами и революционерами кухни вырабатывая свои собственные стили и направления в развитии высокого кулинарного искусства .

Продолжил это движение Поль Бокюз (1926 г.р)(рестораны paul bocusele nord) - который ввел такое понятие как (высокая кухня) и сформулировал ее окончательную концепцию, согласно ей - высокая кухня невозможна без продуктов высочайшего качества, использования самых передовых технологий и гастрономической креативности шеф-повара.

Также весомый вклад в развитии кулинарного искусства внес Фернан Пуан (1897-1955)(ресторан la pyramide)-который стал одним из создателей (новой французкой кухни) , девиз этого человека звучал так: обязанность хорошего кулинара состоит в том , чтобы передать следующему поколению знания , накопленные за свою жизнь. Заслуга этого человека заключалась в том что он привил идею сезонности , заявляя что конкретные продукты подавать в сезон их созревания , когда они находятся на вкусовом пике.

Ален Сандеранс (1939г.р) (ресторан senderens)человек который заявил , что актуальная кухня , как бы современна она не была , все равно базируется на рецептах прошлых поколений , и что не менее важно его страсть к искусству , заставила по новому взглянуть на оформление блюд .Его девиз - воздушность и лаконичность , именно Сандеранс одним из первых стал сервировать миниатюрные порции на огромных тарелках и одним из первых стал пропагандировать идею космополитической кухни , заявив что у современной кухни нет национальности, так как истинные шефы черпают идею со всего мира .

Продолжил идею космополитической кухни Мишель Труагро (1958г.р) (ресторан troisgros) ивыразив ее еще более совершенной черпая вдохновение в разных уголках мира создав( фантазийную кухню )и внеся в высокую гастрономию идею легкости и элегантности , важность сбалансированности блюд , уделяя особое внимание технологиям и внешнему виду блюду , его кухню можно назвать как (легкая креативная кухня).

Мишель Бра (1946г.р)(ресторан Michel bras) гастрономический импрессионист, еще одно отражение искусства выраженного в том что он черпает свое вдохновение в окружающем его ландшафте, кулинарные идеи приходят при внимательном взгляде на пейзажи ., увиденное позже находит отражение в блюдах , этот человек привнес в гастрономию идею художественности , уделяя внимание внешнему виду блюду и его вкусу .

Ален Дюкас (1956г.р)(ресторан alain ducasse , louis xv) трендер высокого гастрономического искусства , человек который неустанно популизирует высокую кухню, и обращается к шефам со следующим призывом :Свято чтить все , чему вас научила бабушка , привнося в эти рецепты максимум креативности , чтобы сделать высокую кухню актуальной .Что касается продуктов то в этом вопросе Дюкас перфикционист.На манер Генри Форда он говорит :, что продукт может быть любого качества , если качество безупречно.

Франция родина высокого гастрономического искусства , страна подарившая миру много великих поваров и шефов в истории кухни , одним из таких кулинаров является Пьер Ганьер(ресторан Пьер Ганьер ) этот человек осуществляет самые дерзкие и необычные кулинарные эксперименты .Отличительной особенностью Ганьера является то что он никогда не останавливается на достигнутом , всегда пытаясь улучшить качество своих блюд , При этом он уделяет огромное внимание не только вкусу , но и текстуре , аромату, цвету. Этот человек внес в высокую кухню романтизм, артистизм и нестандартный креативный подход к приготовлению блюд ..

Ги Савуа (ресторан gay savoy париж) этого человека называют виртуозом французской кухни .заявляя (мы повара , имеем счастье быть крайним звеном в уникальной сети удовольствий вкуса ) Ги Савуа принадлежит еще одна знаменитая фраза - (ресторан - последнее цивилизованное место на планете )Но главной заслугой этого человека является тот факт , что он организовал прекрасную кузницу кадров - его учениками стали многие молодые шефы , добившиеся серьезного успеха. , политикой его работы является - развитие сети заведений в разных ценовых нишах , индивидуальный подход к построению меню и винной карты служащих своего рода прет - а-порте от Ги Савуа.

В связи с развитием гастрономии и стремлением шеф поваров внести вклад и новые творческие идеи в мире высокой кухни , это течение растеклось по разным уголкам мира , внеся в историю новые имена и новую революционную кухню основой которой на первом месте стала: наука , философия и искусство

Одним из таких представителей новой революционной кухни испанец Хуан Мария Арсак (1942г.р) (ресторан arzak)- шеф повар являющийся одни из идеологов новой кухни испании взяв за основу свои традиции и явил их миру в том виде , в котором мир способен был их принять. Он является популяризатором бакской кухни и рождает предельно креативную персонализированную кухню авангардного направления .Эта кухня - не просто сваливание на тарелку странных предметов, чтобы шокировать публику. Как сказал Арзак, «просто так, не имея при этом какой-то мысли или основания, на тарелку выкладывать ничего не надо». Все должно иметь особый смысл..свою философию..

Следующим представителем высокого гастрономического искусства является Ферран Адриа (1962г.р)(ресторан el bulli) самая неординарная личность в современном гастрономическом мире его называют самым известным шеф-поваром нашего времени, лучшим поваром на планете. Самым креативным, самым талантливым, самым безумным, самым великим. Повар-авантюрист, повар-новатор, повар-сюрреалист, повар-авангардист, повар-экспериментатор, вся его работа выливается в одно большое искусство и философию заявляя миру что «Мы не должны просто что-то создавать, мы должны пробуждать в людях эмоции» «Можно заниматься наукой, можно заниматься опытами, изысканиями, но только для того чтобы повара могли вовлекать все больше эмоций в процесс поглощения пищи. В конце концов, самое главное - это получить удовольствие». Этот человек, внес в гастрономический мир новый подход к приготовлению пищи , сочетая науку и искусству выражая ее в таких стилях гастрономического искусства как - постмодернисткая гастрономия, трансавангардная гастрономия , логическая гастрономия , эволюционная гастрономия . Адриа стал настоящим экспериментатором .в его идее лежит молекулярная кухня , которую он возвел в абсолютную степень, и спровоцировав моду на это направление.

Еще один представитель нового направления кухни Англичанин Хестон Блюменталь (1966г.р)(ресторан the fat duck)-гений самоучка , экспериментатор молекулярной гастрономии , пропагандист авангарда , посредством своих экспериментов выводит новые вкусы и моделирует новые блюда.

Первопроходец высокого гастрономического искусства в Америке Томас Келлер (ресторан the French laundry)и основатель (новой американской кухни) взял за основу своей кулинарной философии :используя технологии европейцев на американских продуктах, добиваясь поразительного результата.

Еще один Американский шеф Чарльз Троттер (ресторан Charlie trotter)который взошел на олимп гастрономического искусства , и став одним из востребованных шеф поваров мира признается что девизом его работы и популярности его кухни является четыре компонента - это еда, вино, обслуживание и атмосфера , и обязательно чтобы быть в курсе последних тенденций гастрономии - это путешествие..

Жорж Перье(ресторан le bec fin) еще один американец внесший огромный вклад в развитие высокой гастрономии за пределами европы , он ввел в моду на минимализм , доказывая своими блюдами , что все гениально просто , придавая блюдам изящество и насыщенность структуированным вкусом .Три постулата на которых строится его кулинарная концепция : простота , элегантность и вкус.

Австралийский континент подарил гастрономическому миру Тетсуа Вакуда(ресторан tetsuya) его можно назвать миксологом новой кухни , в его гастрономическую философию было положена китайская и японская кухни , а в последствие предложил симбиоз восточной и французской кухонь , создав неповторимую авторскую высокую кухню , приготовленную из лучших австралийских продуктов

Нейл Перри(ресторан rockpool) - популяризатор морепродуктов , его заслуга заключается в том что он спровоцировал мировой интерес к неевропейским морепродуктам , предложив в своем меню блюда из региональных морских деликатесов...

Хиройоку Хираматсу - (ресторан hiramatsu) японский интеллектуал , этого шефа называют одним из лучших в японии , пропагандирует утонченную философию в стенах своего ресторана , господин Хираматсу привнес в гастрономию самурайскую философию , а культ еды возвел в абсолютную степень. Все его блюда выполнены с учетом особых правил , на которые европеец не обратит внимание - например , в цветовой палитре должно присутствовать определенное количество оттенков .К внешнему виду блюда японский шеф относится с особым трепетом , заявляя что любое блюдо - это в первую очередь трапеза для ума ...

Нобу Мацухиса ( ресторан Nobu )- этого шефа считают сэнсейем новой японской кухни , создав кухню фьюжн , отразив в ней гастрономические культуры разных стран. Он создает блюда, которым нет равных по кулинарному стилю и вкусам , но при этом в своем интервью заявляет "Кулинария не похожа на музыку, изобразительное искусство или кино, - говорит Мацухиса. - Процесс такой же: планирование, тренировка и исполнение - но в ресторанном бизнесе мое искусство заканчивается, как только клиент попробовал блюдо."

Список литературы

Для подготовки данной применялись материалы сети Интернет из общего доступа