Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

Министерство науки и образования Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания на тему:

«Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест»

Новосибирск, 2011

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Технологические расчеты горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы

2.2 Составление графика почасовой реализации блюд

2.3 Составление графика работы горячего цеха

2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов

2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

2.7 Расчет жарочной поверхности плиты

2.8 Расчет специального теплового оборудования

2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха

2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.11 Расчет полезной и общей площади цеха

3. Организация работы в горячем цехе

Список использованных источников

Приложение

Введение

Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.

Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.

При составлении производственной программы данного рыбного ресторана «» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.

В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.

Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.

Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.

2. Технологические расчеты горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

График загрузки зала представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 80 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала	Количество питающихся
11-12	1,5	20	24
12-13	1,5	30	36
13-14	1,5	90	108
14-15	1,5	70	84
15-16	1,5	40	48
16-17	1,5	30	36
17-18	0,4	30	10
18-19	0,4	50	16
19-20	0,4	100	32
20-21	0,4	90	29
21-22	0,4	80	26
22-23	0,4	40	13
23-24	0,4	40	13
Итого			475

Количество посетителей за 1 час определяется по формуле 2.1.

Nч =, (2.1)

где Nч – количество посетителей за час, человек;

Y – оборачиваемость места в зале в течение часа;

P – количество мест в зале;

Х – загрузка зала в данный час, %.

Количество посетителей за день определяется по формуле 2.2.

NД =  Nч (2.2)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.3.

n = NД · m, (2.3)

где n – количество блюд реализуемых за день;

m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5

Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663

Таблица 2.2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане

Продукты	Единицы измерения	Норма потребления на одного человека	Количество продуктов на 475 человек
Горячие напитки	л	0,05	24
Холодные напитки	л	0,25	119
В том числе: фруктовая вода	л	0,05	24
минеральная вода	л	0,08	38
натуральный сок	л	0,02	10
напиток собственного производства	л	0,1	47
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	100
В то числе: Ржаной	кг	50	24
Пшеничный	кг	50	24
Мучные и кондитерские изделия собственного производства	шт	0,5	238
Конфеты, печенье	кг	0,02	10
Фрукты	кг	0,05	24
Вино-водочные изделия	л	0,1	48
Пиво	л	0,025	12

Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3

Таблица 2.3 – Соотношение различных групп блюд в ассортименте

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд
От общего количества	От данного вида
Холодные закуски: рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты	45	35 20 40 5	748 262 150 299 37
Горячие закуски	5	100	83
Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие	10	20 70 10	166 33 116 17
Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные	25	60 25 5 10	416 250 104 21 41
Сладкие блюда	15		250
ИТОГО			1663

Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 2.4

Таблица 2.4 – Расчетное меню ресторана на 80 мест

Номер рецептуры или ТК	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество блюд, порций
1	2	3	4
ТК №1	Фирменные блюда Рыбная закуска с кукурузой (холодная закуска)	145	75
ТК №2	Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей)	445	30
ТК №3	Рыбное мули с рисом отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом)	480	30
ТК №4	Рыбные оладушки с огуречной приправой	320	30
ТК №5	Эскабече с рисом отварным (блюдо из маринованного палтуса)	415	30
ТК №6	Фаршированная форель с запеченным картофелем	475	30
ТК №7	Холодные блюда и закуски Рулет из сёмги	160	65
ТК №8	Филе окуня под соусом	165	57
ТК №9	Рыба «Хе» острая	165	65
ТК №10	Рулет мясной с яблоками и сливами	120	75
ТК №11	Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом)	155	75
ТК №12	Рыбный салат с яблоками	130	44
ТК №13	Салат из рыбы с маринованным красным перцем	150	45
ТК №14	Салат из лосося с рисом	125	45
ТК №15	Салат-коктейль с копченой рыбой	120	45
ТК №16	Салат из говядины по-тайски	135	60
ТК №17	Салат с креветками и авокадо	130	60
	Сырная тарелка	100	37
ТК №18	Горячие закуски Судак в соусе с грибами	100	43
ТК №19	Пряная соломка из говядины	125	40
ТК №20	Супы Суп рыбный по-таиландски	500	33
Рец. №159	Солянка рыбная	500	70
ТК №21	Острокислый суп	500	46
ТК №22	Суп из цитрусовых	350	17
ТК №23	Вторые горячие блюда Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем	465	25
ТК №24	Кета с лимонным соусом и овощами припущенными	395	25
ТК №25	Хек с горчичным соусом и картофелем жареным	330	25
ТК №26	Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке	400	25
ТК №27	Сате из молодой баранины с рисом отварным	400	30
ТК №28	Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной	445	40
ТК №29	Крабы, тушеные в сметане и вине	450	34
ТК №30	Пряные баклажаны	210	21
ТК №31	Жареный рис «Бухта ароматов»	315	21
ТК №32	Омлет по-Кантонски	225	20
ТК №33	Сладкие блюда Яблоки в меду по-китайски	165	60
ТК №35	«Лече Флан» (молочный десерт)	140	65
ТК №36	Мусс малиновый со взбитыми сливками	170	65
ТК №34	Ледяная фруктовая горка	170	60
Рец. №627	Горячие напитки Чай черный	200	15
Рец. №628	Чай с сахаром и лимоном	200/5/9	15
ТК	Чай зеленый	200	15
ТК	Чай фруктовый	200	15
Рец. №635	Кофе черный	100	30
Рец. №637	Кофе черный со сливками	100/20	40
Рец. №641	Кофе черный с коньяком	100/15	26
ТК	Шоколад со взбитыми сливками	150/30	16
ТК	Холодные напитки Молочный коктейль	250	188
	Сок свежевыжатый апельсиновый	250	15
	Сок свежевыжатый яблочный	250	15
	Сок натуральный персиковый	250	10

Меню для персонала представлено в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Меню для персонала

Номер рецептуры или ТК	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество блюд, порций
	Обед
Рец. №143	Суп картофельный с грибами	400	25
ТК №25	Хек с горчичным соусом	200	25
Рец. № 474	Картофель жареный	150	25
Рец. №627	Чай чёрный	200	25
ТК №14	Ужин Салат из лосося с рисом	125	25
	Сосиски отварные	100	25
Рец. №273	Макаронные изделия отварные	150	25
Рец. №627	Чай чёрный	200	25

В ресторане имеется банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Банкетное меню на 20 человек

Номер рецептуры или ТК	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество блюд, порций
	Аперитив Вермут		20
	Херес		20
ТК №40	Закуска к аперитиву Канапе с балыком	80	10
ТК №41	Канапе с сыром и маслинами	80	10
	Сырная тарелка	20	20
	Холодные закуски Ассорти рыбное	20	20
ТК №37	Рыба в винном желе	30	20
ТК №39	Профитроли с копченым лососем	60	10
ТК №7	Рулет из семги	40	20
ТК №9	Рыба «Хе» острая	165	3
ТК №11	Курица Бань-Бань	155	3
ТК №15	Салат-коктейль с копченой рыбой	120	10
ТК №16	Салат из говядины по-тайски	135	5
ТК №17	Салат с креветками и авокадо	130	5
ТК №18	Горячие закуски Судак в соусе с грибами	100	10
ТК №38	Устрицы в соусе белое вино	100	10
ТК № 2	Горячие блюда Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре	445	10
ТК №27	Сате из молодой баранины с рисом отварным	400	10
ТК №33	Десерты Яблоки в меду по-китайски	165	5
ТК №35	«Лече Флан» (молочный десерт)	140	5
ТК №36	Мусс малиновый со взбитыми сливками	170	5
ТК №34	Ледяная фруктовая горка	170	5
	Алкогольные напитки Водка		10
	Белое вино		10
	Красное вино		10
	Безалкогольные напитки Минеральная вода	200	10
	Сок в ассортименте	250	10
	Горячие напитки Кофе черный	100	3
	Кофе черный со сливками	100/20	4
	Кофе черный с коньяком	100/15	2
	Чай черный	200	5
	Чай зеленый	200	3
	Чай фруктовый	200	3

2.2 Составление графика почасовой реализации блюд

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:

nч = n · k, (2.4)

где nч – количество блюд реализуемых за час, шт.;

n – количество блюд реализуемых за день, шт.;

k – коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного часа находится по формуле:

k = Nч / NД, (2.5)

где Nч – количество блюд в час, шт.;

NД – количество блюд в день, шт.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

Коэффициент пересчета для супов находится по формуле:

k= , (2.6)

где Nч – количество потребителей за каждый час работы, чел.;

N11-15 – количество потребителей за период реализации супов, чел.

График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу (2.7).

Таблица 2.7 – График почасовой реализации блюд в ресторане

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день, порций	Часы реализации
11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
Коэффициент пересчета
0,050	0,076	0,227	0,178	0,101	0,076	0,021	0,034	0,067	0,061	0,055	0,027	0,027
Коэффициент пересчета для супов
0,095	0,143	0,429	0,333
Количество порций
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Рыбная закуска с кукурузой	75	4	6	17	13	7	6	2	3	5	4	4	2	2
Рулет из сёмги	65	3	5	15	12	7	5	1	2	4	4	3	2	2
Рыба «Хе» острая	65	3	5	15	12	7	5	1	2	4	4	3	2	2
Филе окуня под соусом	57	3	4	13	10	6	4	1	2	4	3	3	2	2
Рулет мясной с яблоками и сливами	75	4	6	17	13	7	6	2	3	5	4	4	2	2
Курица Бань-Бань	75	4	6	17	13	7	6	2	3	5	4	4	2	2
Рыбный салат с яблоками	44	2	3	10	8	4	3	1	2	3	3	3	1	1
Салат из рыбы с маринованным красным перцем	45	2	3	10	8	5	3	1	2	3	3	3	1	1
Салат из лосося с рисом	45	2	3	10	8	5	3	1	2	3	3	3	1	1
Салат-коктейль с копченой рыбой	45	2	3	10	8	5	3	1	2	3	3	3	1	1
Салат из говядины по-тайски	60	3	5	14	11	6	5	1	2	4	4	3	1	1
Салат с креветками и авокадо	60	3	5	14	11	6	5	1	2	4	4	3	1	1
Сырная тарелка	37	2	3	8	7	4	3	1	1	2	2	2	1	1
Судак в соусе с грибами	43	2	3	10	8	4	3	1	2	3	3	2	1	1
Пряная соломка из говядины	40	2	3	9	7	5	3	1	1	3	2	2	1	1
Суп рыбный по-таиландски	33	2	3	7	5	3	3	1	1	2	2	2	1	1
Солянка рыбная	70	4	5	16	12	7	5	1	2	5	5	4	2	2
Острокислый суп	46	4	7	20	15
Суп из цитрусовых	17	2	2	7	6
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре	30	2	2	6	5	3	2	1	1	2	2	2	1	1
Рыбное мули с рисом отварным цветным	30	2	2	6	5	3	2	1	1	2	2	2	1	1
Рыбные оладушки с огуречной приправой	30	2	2	6	5	3	2	1	1	2	2	2	1	1
Эскабече с рисом отварным	30	2	2	6	5	3	2	1	1	2	2	2	1	1
Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем	25	1	2	5	3	3	2	1	1	2	2	1	1	1
Фаршированная форель с запеченным картофелем	30	2	2	6	5	3	2	1	1	2	2	2	1	1
Кета с лимонным соусом и овощами припущенными	25	1	2	5	3	3	2	1	1	2	2	1	1	1
Хек с горчичным соусом и картофелем жареным	25	1	2	5	3	3	2	1	1	2	2	1	1	1
Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке	25	1	2	5	3	3	2	1	1	2	2	1	1	1
Сате из молодой баранины с рисом отварным	30	2	2	6	5	3	2	1	1	2	2	2	1	1
Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной	40	2	3	9	7	5	3	1	1	3	2	2	1	1
Крабы, тушеные в сметане и вине	34	2	3	7	6	3	3	1	1	2	2	2	1	1
Пряные баклажаны	21	1	2	4	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Жареный рис «Бухта ароматов»	21	1	2	4	3	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Омлет по-Кантонски	20	1	2	3	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1
Ледяная фруктовая	65	3	5	15	12	7	5	1	2	4	4	3	2	2
Лече Флан	65	3	5	15	12	7	5	1	2	4	4	3	2	2
Яблоки в меду по-китайски	60	3	5	14	11	6	5	1	2	4	4	3	1	1
Мусс малиновый со взбитыми сливками	60	3	5	14	11	6	5	1	2	4	4	3	1	1

2.3 Составление графика работы горячего цеха

График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.

Расход сырья за день рассчитывается по формуле 2.7

G = ( n · g ) / 1000(2.7)

где G – расход сырья за день, кг;

n – количество порций, шт.;

g – норма продукта на одну порцию, г.

2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов

Объем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле:

V =, дм3 (2.8)

где Vпр – объем продуктов, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Объем продукта находится по формуле:

Vпр = , дм3 (2.9)

где Qпр – масса продукта, кг;

γ - объемная масса продукта, кг/дм3.

Масса продукта находится по формуле:

Qпр = , кг (2.10)

где q – норма продукта на 1 порцию, г;

n – количество порций.

Объем воды находится по формуле:

Vв = Qп · Нв, дм3 (2.11)

где Нв – норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.

Объем промежутков находится по формуле:

Vпром = Vпр · β, дм3 , (2.12)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ.

Расчеты сводятся в таблицу 2.9.

Таблица 2.9 – Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов

Наименование продуктов	Количество продукта, кг	Объемная масса, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Норма воды на 1 кг продукта, л	Объем воды, дм³	Коэффициент, учит. промежутки	Объем промежутков, дм³	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Наименование принятой посуды
Бульон костный для острокислого супа
кости пищевые	4,6	0,5	9,2	1,25	5,75	0,5	4,6	13	14	Кастрюля SATIN высокая, 32×18 см
морковь	0,115	0,5	0,23
лук репчатый	0,115	0,42	0,274
петрушка (корень)	0,092	0,5	0,184
ИТОГО			9,9
Бульон для супа рыбного по-таиландски
скумбрия неразделанная	3,102	0,6	5,17	1,1	3,4	0,4	2,1	7,6	8,5	Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см
Бульон для солянки рыбной
рыбные отходы	12,25	0,6	20,42	1,1	13,5	0,4	8,2	28,4	30,75	Котел MIRROR, 34×34 см
петрушка (корень)	0,245	0,5	0,49
лук репчатый	0,931	0,42	2,22
ИТОГО			23,13
Бульон рыбный для соуса томатного
рыбные отходы	1,155	0,6	1,925	1,1	1,27	0,4	0,77	2,9	3,75	Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см
петрушка (корень)	0,014	0,5	0,028
лук репчатый	0,014	0,42	0,03
ИТОГО			1,983
Бульон рыбный для соуса белое вино
рыбные отходы	0,352	0,6	0,587	1,1	0,39	0,4	0,23	0,9	3,75	Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см
петрушка (корень)	0,004	0,5	0,008
лук репчатый	0,004	0,42	0,01
ИТОГО			0,605

2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:

V = , (2.13)

где n – количество порций в максимальный час;

V1 – объем одной порции, дм3;

K – коэффициент заполнения котла, K = 0,85.

Расчет сводится в таблицу 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Объём одной порции, л	Коэффициент заполнения	Максимальный час – 13.00
Количество порций, шт	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Наименование принятой посуды
1	2	3	4	5	6	7	8
Суп рыбный по-таиландски	33	0,5	0,85	12	7,06	8,5	Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см
Солянка рыбная	70	0,5	0,85	28	16,47	17,2	Кастрюля MIRROR высокая, 34×19 см
Остокислый суп	46	0,5	0,85	35	20,6	21,2	Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см
Суп из цитрусовых	17	0,25	0,85	13	3,82	4,2	Кастрюля SATIN низкая, 24×9,5 см
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса)	40	0,095	0,85	11	1,23	1,75	Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см
Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)	30	0,035	0,85	6	0,25	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Эскабече (варка соуса)	30	0,125	0,85	6	0,88	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Курица Бань-Бань (приготовление масла чили)	78	0,017	0,85	30	0,6	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Соус томатный: Судак в соусе с грибами Морской сом с томатным соусом	53 25	0,02 0,05	0,85	16 8	1,98	2	Сотейник MIRROR, 16×10 см
Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)	25	0,065	0,85	5	0,38	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)	25	0,1	0,85	5	0,6	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см
Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса)	40	0,120	0,85	16	2,26	3,2	Сотейник MIRROR, 20×12 см
Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)	65	0,025	0,85	14	0,41	1	Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому объем котлов для чая и кофе не рассчитываем.

2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.

Для набухающих продуктов:

Vнаб=, (2.14)

где Vнаб – расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;

Vпр – объем продукта, дм3;

Vв – объем воды , дм3;

К – коэффициент заполнения котла.

Для ненабухающих продуктов:

Vне наб.=, (2.15)

где К – коэффициент заполнения котла для варки.

К = 0,85 – для варки, К = 0,4 – для тушения и припускания.

Все расчеты сводятся в таблицу 2.11

горячий цех общественный питание

Таблица 2.11 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда	Количество продукта в максимальный час, кг	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения	Объемная масса, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Объем воды, дм³	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Наименование принятой посуды
Паровая рыба с соусом «Пять ив»: варка рыбы	3,47		0,85	0,8	4,34		5,87	6,25	Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см
Рыбное мули: варка риса цветного	0,61	6	0,85	0,81	0,75	3,66	5,19	6,25	Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см
Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых: варка риса	1,94	6	0,85	0,81	2,4	14,4	19,8	21,2	Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см
Судак в соусе с грибами: приготовление блюда	1,8		0,4	0,8	2,25		5,6	6,75	Кастрюля MIRROR низкая, 28×11 см
Овощи припущенные: припускание овощей	0,325		0,4	0,5	0,65		1,6	1,75	Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см
Картофель в молоке: варка картофеля	1,2		0,85	0,65	1,85		2,5	3,75	Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см
Мясные фрикадельки "Львиная голова": варка фрикаделек	4		0,85	0,8	5		6,8	8,5	Кастрюля MIRROR низкая, 30×12 см
Цветная капуста: варка капусты	1,68		0,85	0,45	3,7		5,01	6,25	Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см
Крабы, тушеные в сметане и вине: тушение раков	6,5		0,4	0,6	10,8		27	14,75	Кастрюля MIRROR низкая, 36×14,5 см, 2 шт.

2.7 Расчет жарочной поверхности плиты

Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 1300. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 – 2.19.

Для жарки штучных изделий:

FР = ( n · f ) / φ(2.16)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь занимаемая единицей изделия, м2;

φ – оборачиваемость сковороды за час

φ = T / tц(2.17)

где Т – продолжительность расчетного периода – 1 час

tц – продолжительность тепловой обработки, ч.

Для жарки весовых изделий:

F = Q / (h · γ · φ) (2.18)

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

h – толщина слоя продукта, дм;

γ – плотность продукта, кг/дм³.

Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:

Fобщ = 1,25 · Fж (2.19)

Количество плит определяется по формуле:

n = (2.20)

Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.

Таблица 2.12 - Расчет жарочной поверхности

Наименование блюда	Единицы измерения	Количество блюд за расчетный час	Удельная поверхность единицы изделия, дм³	Объеманя масса продукта, кг/дм³	Наименование посуды	Габариты	Количество посуды	Время тепловой обработки, мин.	Оборот посуды за час	Площадь, м²
Вместимость, кг, шт.	Длина,м	Ширина, м	Высота,м	Единицы посуды	Всего
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Суп рыбный по-таиландски	порц.	12			Кастрюля SATIN низкая	8,5	d=0,300	0,12	1	40	2	0,0707	0,0354
Солянка рыбная	порц.	28			Кастрюля MIRROR высокая	17,2	d=0,340	0,19	1	20	3	0,0907	0,0302
Острокислый суп	порц.	35			Кастрюля MIRROR высокая	21,2	d=0,360	0,21	1	30	2	0,1017	0,0509
Суп из цитрусовых	порц.	13			Кастрюля SATIN низкая	4,2	d=0,240	0,095	1	15	4	0,0907	0,0227
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса)	порц.	11			Сотейник MIRROR конический	1,75	d=0,200	0,07	1	10	6	0,0314	0,0052
Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)	порц.	6			Сотейник MIRROR конический	1	d=0,160	0,06	1	5	12	0,0201	0,0017
Эскабече (варка соуса)	порц.	6			Сотейник MIRROR конический	1	d=0,160	0,06	1	10	6	0,0201	0,0034
Курица Бань-Бань (приготовление масла чили)	порц.	30			Сотейник MIRROR конический	1	d=0,160	0,06	1	5	12	0,0201	0,0017
Соус томатный: Судак в соусе с грибами, Морской сом с томатным соусом	порц.	16+8			Сотейник MIRROR	2	d=0,160	0,1	1	10	6	0,0201	0,0034
Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)	порц.	5			Сотейник MIRROR конический	1	d=0,160	0,06	1	5	12	0,0201	0,0034
Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)	порц.	5			Сотейник MIRROR конический	1	d=0,160	0,06	1	5	12	0,0201	0,0017
Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса)	порц.	16			Сотейник MIRROR	3,2	d=0,200	0,2	1	10	6	0,0314	0,0052
Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)	порц.	14			Сотейник MIRROR конический	1,2	d=0,160	0,06	1	5	12	0,0013
Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка рыбы)	кг	3,47			Кастрюля MIRROR высокая	6,25	d=0,240	0,14	1	15	4	0,0452	0,0113
Рыбное мули (варка риса цветного)	кг	0,61			Кастрюля MIRROR высокая	6,25	d=0,240	0,14	1	20	3	0,0452	0,0151
Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых (варка риса)	кг	1,94			Кастрюля MIRROR высокая	21,2	d=0,360	0,21	1	20	3	0,1017	0,0339
Судак в соусе с грибами (приготовление блюда)	кг	1,8			Кастрюля MIRROR низкая	6,75	d=0,280	0,11	1	10	6	0,0615	0,0103
Овощи припущенные (припускание овощей)	кг	0,325			Сотейник MIRROR конический матовый	1,75	d=0,200	0,07	1	10	6	0,0314	0,0052
Картофель в молоке (варка картофеля)	кг	1,2			Кастрюля SATIN высокая	3,75	d=0,200	0,12	1	20	3	0,0314	0,0105
Мясные фрикадельки "Львиная голова"(варка фрикаделек)	кг	4			Кастрюля MIRROR низкая	8,5	d=0,300	0,12	1	30	2	0,0707	0,0354
Цветная капуста (варка капусты)	кг	1,68			Кастрюля MIRROR высокая	6,25	d=0,240	0,14	1	10	6	0,0452	0,0075
Крабы, тушеные в сметане и вине (тушение раков)	кг	6,5			Кастрюля MIRROR низкая	14,75	d=0,360	0,145	2	20	3	0,1017	0,0675
Рыбное мули (жарка)	кг	2,28		0,8	Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)	3	d=0,360	0,07	1	15	4	0,095	0,0238
Эскабече (жарка рыбы)	шт	6	0,54		Сковорода из нержавеющей стали SATIN	6	d=0,240		1	15	4	0,0324	0,0081
Пряная соломка из говядины (жарка говядины)	кг	1,44		0,84	Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)	2	d=0,340	0,07	1	15	4	0,0857	0,0214
Морской окунь, жареный с клюквой (жарка рыбы)	шт	5	0,54		Сковорода из нержавеющей стали SATIN	5	d=0,240		1	15	4	0,027	0,0068
Кета с лимонным соусом (жарка рыбы)	шт	5	0,54		Сковорода из нержавеющей стали SATIN	5	d=0,240		1	15	4	0,027	0,0068
Мясные фрикадельки «Львиная голова» (жарка фрикаделек)	шт	16	0,28		Сковорода из нержавеющей стали SATIN	16	d=0,240		1	15	4	0,0448	0,0112
Жарка картофеля	кг	0,75		0,65	Сковорода из нержавеющей стали SATIN	1	d=0,280		1	20	3	0,0577	0,0192
Пряные баклажаны (жарка баклажанов)	кг	0,76		0,6	Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)	1	d=0,300	0,07	1	15	4	0,0633	0,0158
Жареный рис «Бухта ароматов» (жарка риса)	кг	1,26		0,81	Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)	2	d=0,450	0,085	1	15	14	0,1556	0,0111
Омлет по-Кантонски (жарка свинины)	кг	0,18		0,84	Сковорода из нержавеющей стали SATIN	1	d=0,240		1	15	4	0,0107	0,0027
Омлет по-Кантонски (приготовление омлета)	кг	0,675		0,9	Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)	1	d=0,320	0,07	1	15	4	0,075	0,0188
Fж = 0,509

Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,25·0,509 = 0,636 м2.

Принимаем две плиты электрические KOVINASTROJ серии ES-47/P.

2.8 Расчет специального теплового оборудования

Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:

• приготовление на пару при температуре 100 °С,

• комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.

Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса – на 60%, овощей и гарниров – на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.

Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).

Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:

Для весовых продуктов:

N вес. = V· (2.21)

где V – объем функциональной емкости, дм3 ;

 - объемная масса продукта, кг/дм3;

V = fф.е · h , (2.22)

где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;

h –высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм

Для штучных продуктов:

Nшт = fф.е/ f изд. (2.23)

где f ф.е. – площадь функциональной емкости, м2;

f изд.— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

Расчет параконвектомата сводится в таблицу 2.13.

Таблица 2.13 – Расчет пароконвектомата

Наименование блюда	Количество за расчетный час, порц., кг	Режим работы	Тип функциональной емкости	Удельная поверхность изделия, дм²	Объемная масса, кг/дм³	Вместимость функциональной емкости, кг, шт.	Время тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный час	Число функциональных емкостей	Число отсеков
Фаршированная форель	11	запекание	GN 1/1	1,4		12	30	2	1	0,5
Запеченный картофель (фаршированная форель)	1,65	запекание	GN 1/1		0,65	4,5	20	3	1	0,3
Запеченный картофель (Морской окунь жареный с клюквой)	0,75	запекание	GN 1/1		0,65	4,5	20	3	1	0,3
Хек с горчичным соусом	8	запекание	GN 1/1	0,54		32	20	3	1	0,3
Морской сом в томатном соусе	8	запекание	GN 1/1	0,45		38	20	3	1	0,3
										∑=1,7

V = fф.е · h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3

fф.е = 5,3·3,25 = 17,225 дм2

Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.

Принимаем пароконвектомат Unox XVC 104 c тремя отсеками.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

(2.24)

где V — вместимость чаши, дм3;

Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3;

Vж — объем жира, дм3;

φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:

(2.25)

где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.

Таблица 2.14 – Расчет вместимости чаши фритюрницы

Наименование блюда	Масса продукта за расчетный час, кг	Объемная масса продукта, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Объем жира, дм³	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетный объем чаши, дм³
Картофель жареный	1,5	0,65	2,31	1,54	10	6	0,642
Рыбные оладушки	1,17	0,56	2,09	2,09	15	4	1,045
Яблоки в меде по-Китайски	1,148	0,55	2,09	0,697	5	12	0,232
ИТОГО							1,919

Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.

Для приготовления блюда «Сате из баранины» необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью.

Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.

2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

(2.26)

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К∙100,

где К — коэффициент трудоемкости (справочные данные);

100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч

Т= 8 ч или 11,5 ч;

λ — коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (для 8 ч. – 1,14, для 11,5 ч. – 1,19)

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет сводится в таблицу 2.15.

Таблица 2.15 – Расчет численности работников

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц.	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат	Количество человеко-дней
1	2	3	4	5
Суп рыбный по-таиландски	33	0,8	80	0,08
Солянка рыбная	70	1,3	130	0,277
Острокислый суп	46	0,5	50	0,07
Суп картофельный с грибами	25	0,5	50	0,038
				0,465
Судак в соусе с грибами	53	1,0	100	0,161
Пряная соломка их говядины	40	0,6	60	0,073
Устрицы в соусе белое вино	10	0,1	100	0,03
Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре	40	0,6+0,3	90	0,11
Рыбное мули с рисом отварным цветным	30	0,8+0,1	90	0,082
Рыбные оладушки с огуречной приправой	30	1	100	0,091
Эскабече с рисом отварным	30	0,8+0,1	90	0,082
Фаршированная форель с запеченным картофелем	30	2,0+0,2	220	0,201
Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем	25	0,8+0,2	100	0,076
Кета с лимонным соусом и овощами припущенными	25	0,8+0,2	100	0,076
Хек с горчичным соусом и картофелем жареным	50	0,6+0,3	90	0,137
Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке	25	0,6+0,2	80	0,061
Сате из молодой баранины с рисом отварным	40	1,1+0,1	120	0,146
Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной	40	0,6+0,2	80	0,097
Крабы, тушеные в сметане и вине	34	1,5	150	0,155
Пряные баклажаны	21	1,1	110	0,07
Жареный рис «Бухта ароматов»	21	0,5	50	0,032
Омлет по-Кантонски	20	0,4	40	0,024
Сосиски отварные	25	0,3	30	0,023
Макаронные изделия отварные	25	0,1	10	0,005
				1,732
Яблоки в меду по-китайски	65	0,5	50	0,099
«Лече Флан»	70	0,7	70	0,149
				0,248
ИТОГО				2,455

Число работников горячего цеха – 3 человека.

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

N2=N1·K1 (2.27)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, для предприятия.

N2 = 2,455·1,59 = 3,9

Общая численность производственных рабочих ресторана 4 человека.

2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к расчету и подбору столов по формуле:

Lр = lст · N1 (2.27)

где Lр – расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;

lст – норма длины стола, пог.м.

lст = 1,5 – для приготовления супов, lст – для других опреаций.

N1 – явочная численность.

Расчет и подбор немеханического оборудования сводится в таблицу 2.16.

Таблица 2.16 – Расчет и подбор немеханического оборудования

Наименование рабочих мест	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габариты, мм	Принятые столы
Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт.
Приготовление супов	0,465	1,5	0,698	1390	700	870	MBC 1-700	1
Приготовление горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров	1,732	1,25	2,165	1400	700	850	MCD-147	1
1800	700	850	MMD-187	1
Приготовление сладких блюд	0,248	1,25	0,31	1000	700	850	MMD-107	1
ИТОГО	2,455							4

2.11 Расчет полезной и общей площади цеха

Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.17.

Таблица 2.17 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во единиц	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
Длина	Ширина	Высота	Ед-цы оборуд	Всего
1	Плита электрическая	KOVINASTROJ ES-47/Р	2	800	700	875	0,56	1,12
2	Пароконвектомат	Unox XVC 104	1	750	718	468	0,54	-
3	Стенд-шкаф для печей серии XVC	XR-314	1	750	678	757	0,51	0,51
4	Фритюрница	BECKERS FR4	1	210	370	250	0,08	-
5	Гриль контактный	SIRMAN PDM 3000	1	515	435	500	0,22	-
6	Электрокипятильник	ANIMO WKT 10 НА	1	225	225	505	0,05	-
7	Стол-вставка	KOVINASTROJ ВМ-47/PR	2	400	700	875	0,28	0,56
8	Стол с моечной ванной односекционной	МВС 1-700	1	1390	700	870	0,97	0,97
9	Стол пристенный	FAGOR MMD-107	2	1000	700	850	0,7	1.4
10	Стол центральный	FAGOR MCD-147	2	1400	700	850	0,98	1,96
11	Стол тепловой	FAGOR MC-120	2	1200	700	850	0,84	1,68
12	Стол с охлаждаемым отделением	FAGOR MFR-135-GN 2C	1	1346	700	850	0,94	0,94
13	Раковина моечная	LM-43	1	400	330	200	0,13	0,13
14	Подогреватель для тарелок	RELAIS	1	385	385	800	0,15	-
15	Тележка подъёмная	ТП-80	1	874	406	1250	0,35	0,35
16	Весы электронные настольные	МК-6.2-А20	1	345	306	56	0,11	-
	ИТОГО							9,62

Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

S = Sпол/k, (2.28)

где S - общая площадь цеха, м2

Sпол- полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2

k – коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S = 9,62/0,25 = 38,5 м2

3. Организация работы в горячем цехе

Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе организован продолжительностью 8 часов. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3 человека:

-1 повар 4-го разряда,

-1 повар 5-го разряда,

-1 повар 6-го разряда.

Продолжительность рабочего дня каждого работника 8 часов. График работы представлен на рисунке 3.1.

Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортимента блюд, напитков, изделий, указанному в меню, возлагается на заведующего производством.

В горячем цехе выделяются следующие технологические линии:

приготовление супов;
приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов;
приготовление горячих сладких блюд.

Рабочее место для приготовления супов оборудуется столом с моечной ванной МВС 1-700, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов. Запекание, доведение до готовности блюд производится в функциональных ёмкостях в пароконвектомате Unox XVC 104 c тремя отсеками. Рабочее место для приготовления гарниров, вторых основных блюд и соусов оснащается, столами MCD-147, фритюрницей BECKERS FR4, грилем контактным SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P.

Для получения кипятка используется электрокипятильник ANIMO WKT 10HA.

Для жарки используются сковороды из нержавеющей стали MIRROR, SATIN, для варки – кастрюли MIRROR, SATIN, для тушения, припускания – сотейники MIRROR.

Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд оснащается производственным столом MMD-107. Также используется плита электрическая KOVINASTROJ серии ES-47/P.

Также горячий цех оснащён весами электронными МК-6.2-А20, тележкой подъемной ТП-80, раковиной производственной LM-43.

Линия раздачи оснащена столами тепловыми FAGOR MC-120, столом производственным FAGOR MMD-107, столом с охлаждаемым отделением FAGOR MFR-135-GN 2C, подогревателем для тарелок RELAIS.

Список использованных источников

О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 10.02.2007.
О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Рф от 02.01.2000 №29-ФЗ
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон РФ от 30.12.2001
Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г.)
ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.
ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.
ОСТ 28-1-85. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2003
Адамова В.И, Главчева С.И. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1.Методические указания - Новосибирск.: НГТУ
Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛиПринт, 2003
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002
Шильман Л.З., Черевко А.Е., Пивоваров П. П. и др. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-с изд., перераб. и доп.— Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368 с.

16. http://www1.trade-design.ru

17. http://www.boshoft.ru

Приложение

Наименование помещений	Площадь, м2	Наименование помещений	Площадь по СНиП, м2
По СНиП	Компоновочная
1 этаж	Подвальный этаж
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	50	50	Электрощитовая	8
Аванзал	20	20	ПВК	15
Залы	200	197,2	Тепловой пункт	10
Помещение для официантов	6	8	Кладовая вино-водочных изделий	8
Буфет	20	22	Кладовая и моечная тары	11
Горячий цех	38,5	38,4	Кладовая инвентаря	6
Холодный цех с помещением для резки хлеба	25	24,5	Загрузочная	18
Доготовочный цех	18	18,3	Бельевая	6
Помещение зав.производством	6	5,5	Гардероб для персонала	19
Моечная столовой посуды	24	22	Гардероб для официантов	6
Сервизная	9	9,7	Душевые	9
Моечная кухонной посуды	8	7	Кладовая уборочного инвентаря	6
Раздаточная	22	22	Кладовая сухих продуктов	10
Камера пищевых отходов	8	8,8	Охлаждаемые камеры:
Офис	12	13,2	Мясных и рыбных полуфабрикатов	5
Помещение для персонала	6	7	Овощных полуфабрикатов	7
Кладовая уборочного инвентаря	6	5,9	Молочных продуктов, жиров и гастрономии	11
Кладовая и моечная тары полуфабрикатов	6	5,9	Фруктов, зелени, напитков	9
Курительная	8	8	Машинное отделение	11
Артистическая	8	8,4	ИТОГО	175
Лестница	18	18	ИТОГО с учетом проходов	227,5
Лифт	3	3
ИТОГО	521,5
ИТОГО с учетом проходов	678