Комплексний заклад ресторанного господарства

Вступ

Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.

Метою роботи є проектування комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.

Об’єктом досліджень: комплексний заклад ресторанного господарства у складі ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.

Предмет досліджень – комплексний заклад ресторанного господарства з європейською та українською кухнями у складі ресторану на 80 місць, піцерії на 40 місць, наукове обґрунтування і розробка технологій страв із, борошна єврейської кухні.

Задачі дослідження. Для досягнення цієї цілі був поставлений ряд взаємопов’язаних між собою задач:

• дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринку послуг та його конкурентного середовища;

• розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;

• розробити організаційну структуру підприємства;

• провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності інвестиційного проекту;

• удосконалити систему контролю якості продукції закладу;

• удосконалити систему управління;

• обґрунтувати перспективність технологічних перетворень;

• обґрунтувати перспективність використання новітніх технологій.

Практична реалізація. Прийняті у дипломному проекті рішення можуть стати основою для будівництва комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.

1. Обґрунтування (ініціалізація) проекту

1.1 Маркетингові дослідження ринку ресторанного господарства

Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоровя людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.

Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов’язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.

Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві – це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.

На сучасному етапі розвитку міста Чернівці все частіше з’являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство.

Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.

Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства

На 1 вересня 2009 року в Чернівцях чисельність наявного населення, за оцінкою, становила 249,1 тис. осіб. Як повідомили в Головному управлінні статистики в області, у Першотравневому районі міста проживало 73,9 тис. осіб, у Садгірському – 28,4 та у Шевченківському – 145,4 тис. осіб.

З них 64,0 тис. осіб (46%) складають чоловіки і 75,1 тис. осіб (54%) – жінки. З числа постійного населення на території району кількість громадян України становить 138,5 тис. осіб, громадян інших держав (переважно країн СНД) – 0,5 тис. осіб, без громадянства – 76 осіб.

Для Чернівців в цілому і для нашого району зокрема характерна висока щільність населення, яка складає 2816 осіб на кв. км. Для порівняння, з трьох районів міста найбільш щільно заселений Першотравневий (3572 осіб/кв. км.), а найменш щільно – Садгірський (355 осіб/кв. км.).

За даними перепису населення, Першотравневий район міста є найбільш багатонаціональний. Тут проживають представники 58 національностей і народностей. Зокрема, 78,1% населення району складають українці, 12,7% – росіяни, 4,9% – румуни, 1,5% – молдовани, по 0,6% – поляки та євреї, 0,4% – білоруси та 1,2% – представники інших національностей.

Щодо структури вікового складу населення району, то осіб віком до 9 років налічується 12,4 тис., віком від 10 до 29 років – 48,6 тис., віком від 30 до 59 років – 56,3 тис., віком 60 років і старших – 21,8 тис. осіб.

Метою даного проекту є створення комплексного закладу ресторанного господарства, у складі ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці, для обслуговування жителів та гостей міста.

Для розміщення комплексного закладу ресторанного господарства обрано вул. Білоруській. Вибір саме цих типів закладів ресторанного господарства обумовлений тим, що у місті Чернівці немає жодного закладу ресторанного господарства із подібним спрямуванням.

Діяльність створеного закладу направлена на надання послуг у сфері ресторанного господарства для людей із середнім рівнем доходу.

Даний регіон розміщення закладу ресторанного господарства, що проектується, можна охарактеризувати як зону в якій відбувається скупчення потенційних споживачів, з переважно триповерховими, чотирьохповерховими та п’ятиповерховими. житловими будинками.

Це місце має добру транспортну розв’язку, оскільки знаходиться в центрі міста. Функціонують такі маршрути:

 автобуси №10, №10а, №40.

Поруч з проектованим закладом знаходиться багато різноманітних магазинів, два філіали банків, загальноосвітня школа, будинок культури, офісні приміщення.

Вивчення контингенту потенційних споживачів

Щодо попиту та можливостей споживачів, вони є основою до розвитку, процвітання та прибутковості закладу.

З метою покращення організації роботи закладів ресторанного господарства, визначення попиту на ту чи іншу продукцію та послуги закладів проводимо сегментацію ринку за видом діяльності населення, яке проживає в районі.

Завдяки тому, що в цьому районі проживає переважно працездатне і працевлаштоване населення, цей район знаходиться в центрі міста де збирається велика кількість людей, а отже потенційних споживачів. Отже, в даному регіоні склалася ситуація, при якій відкриваються широкі перспективи для розвитку закладів ресторанного господарства.

Таблиця 1.1. Потенційний контингент споживачів

Організація	Кількість працюючих, чол.	% охвату харчуванням	Потенційні споживачі, чол.
Філія банку (працівники)	10	0.50	20
Філія банку (Клієнти)	150	0.85	100
Учбові заклади (учні, студенти, викладачі)	10500	0.55	7500
Магазини (продавці, покупці)	550	0,65	85
Мешканці району	45000	0.99	450

Всього 8155

Розглянувши табл. 1.1, ми бачимо, що всього споживачів 8155 чоловік, основну масу потенційних споживачів становлять громадяни (в переважній кількості чоловіки) з середнім рівнем доходів, на яких і буде орієнтуватись ЗРГ, що проектується.

Аналіз ринку послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності закладу

Найближчі сусіди майбутнього проектованого закладу – житлові будинки, заклади освіти, магазини, ресторан «Вікінг», ресторан «Панна», кафе-бар Шоколадний, пивний бар, кафе-піцерія, Кафе «Молочне».

Провівши дослідження Шевченківського мікрорайону визначено динаміку розвитку ресторанних послуг в ареалі діяльності закладу протягом 2008–2009 років. Дані наведені в таблиці 1.2

Таблиця 1.2. Динаміка ринку ресторанних послуг у 2008–2009 рр.

Характеристики ринку	Показники
Поточний період	Попередній період	Відхилення
Загальна кількість ЗРГ	13	10	+3
Кількість ЗРГ класів: – люкс; – вища; – перша;	4 5 4	2 4 4	+2 +1 -
Загальна кількість місць	740	590	+150
Кількість ЗРГ класів: – люкс; – вища; – перша;	320 120 300	120 170 300	+200 +50 -

За результатами таблиці можна зробити висновок, що кількість закладів ресторанного господарства збільшилась у порівнянні з 2008 роком на один заклад – бар. Загальна кількість місць збільшилась на 30, тобто на 2008 рік становила 680 місць, а на початок 2009 року –710.

Визначення дислокації ЗРГ, режим роботи, типу та кількості місць у мережі

Економічне обґрунтування доцільності проектування комплексного закладу ресторанного господарства передбачає детальне вивчення роботи конкурентів, що надають послуги у сфері харчування у даному районі, де планується розмістити заклад харчування, що планується будувати. Провівши детальний аналіз усіх закладів, що надають послуги ресторанного господарства в конкретному районі наведено дані про них в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3. Дислокація закладів ресторанного господарства у районі

№ з/п	Назва підприємства	Адреса	Режим роботи	Кількість місць
1.	Ресторан «Вікінг»	вул. Білоруська, 3	12:00− 23:00	150
2.	Ресторан «Панна»	вул. Білоруська, 23	12:00–23:00	100
3.	Кафе-бар «Шоколадний»	Пров. Узбецький, 8	11.00− 22.00	20
4.	Пивний бар	вул. Білоруська, 35	11.00− 22.00	25
5.	Кафе-піцерія	вул. Вапнярська, 10	10:00–23:00	80
6.	Кафе «Молочне»	вул. Білоруська, 148	11.00− 22.00	30

Всього 405

Дослідивши ступінь насиченості ринку даного району товарами та послугами ресторанного господарства було зроблено висновок, що необхідна (розрахункова) кількість місць в закладах ресторанного господарства складає 1960 місць, фактична кількість місць в закладах ресторанного господарства складає 405 місця. Можна зробити висновок, що в даному районі переважає ринок покупця, заклади ресторанного господарства не забезпечують у повній мірі споживацький попит.

Провівши не складний розрахунок встановлюємо, що в даному мікрорайоні не вистачає 1555 місць. Отже недостатню кількість місць в районі вул. Білоруської заповнить проектуємий комплекс ресторанного господарства на 120 місць, який включає ресторан на 80 місць та піцерія на 40місць.

Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

Для отримання чіткої картини потреб мешканців мікрорайону в послугах харчування потрібно провести маркетингові дослідження ринку. За допомогою цих досліджень ми можемо отримати всю необхідну інформацію, на основі якої можна буде робити висновки та приймати рішення про подальшу роботу на ринку послуг ресторанного господарства. Без маркетингових досліджень неможливе подальше прийняття рішень по розвитку, або впровадженню в життя сучасних комерційних проектів.

Основні напрямки дослідження ринку включать в себе:

– оцінку ємності ринку;

– сегментацію ринку;

– аналіз тенденцій розвитку закладів ресторанного господарства.

Крім цього, рибні страви будуть збагачуватись біологічно активною добавкою – соєю, що також відсутнє в існуючих закладах. Також як ми бачимо сегмент ринку таких закладів ресторанного господарства, як ресторан є вільним. Заклади ресторанного господарства повинні розміщуватись з урахуванням щільності розселення, розміщення виробничих, культурно-побутових об'єктів, транспорту та споруд. Мережа закладів ресторанного господарства повинна безперервно зростати до повного задоволення потреб населення в їх послугах.

Окрім визначення потреби в закладах ресторанного господарства за нормативними даними, об'єм попиту населення на продукцію ресторанного господарства можна встановити за допомогою анкетного опитування, яке було проведено серед населення, щоб переконатися в правильності рішення будівництва закладу. Було розповсюджено 200 індивідуальних анкет серед жителів району, працюючих у цьому районі, та приїжджих. Анкета включає в себе питання, щодо необхідності будівництва закладу ресторанного господарства, задоволення потреб споживачів і розширення асортименту страв (табл. 1.4).

Таблиця 1.4. Аналіз даних анкетування

Запитання	Варіанти відповідей	Кількість Відповідей	% відповідей
Чи мешкаєте Ви в цьому районі?	Так Ні	136 64	68 32
Ваша стать?	Жіноча Чоловіча	146 94
Ваш вік:	до 20 20–30 30–50 Більше 50	12 104 44 22	6 52 22 11
Чи користуєтесь Ви послугами ЗРГ?	Так Ні	188 12	94 6
Середні витрати в місяць на одного члена сім’ї:	До 500 грн 500–1000 грн 1000–2000 грн більше 2000 грн	40 110 50	20 55 25
Скільки в середньому Ви витрачаєте на одне відвідування ЗРГ в розрахунку на одну людину?	До 50 грн 50–100 грн. 100–150 грн. 150 і більше грн.	42 54 104	21 27 52
Які заклади ресторанного господарства Ви найчастіше відвідуєте?	Ресторан Кафе Піцерія Бар	116 12 26 46	58 6 13 23
Яких ЗРГ, на Вашу думку, не вистачає в місті Чернівці?	ресторан Магазин кулінарії піцерія кафе пивний бар закусочна молодіжне кафе спорт бар	32 40 30 20 6 36 40	16 20 15 10 3 18 20
За якими критеріями Ви обираєте заклад ресторанного господарства, який Ви збираєтесь відвідати?	Інтер’єр Кухня Обслуговування Розважальна програма Все разом	24 70 60 26 20	12 35 30 13 10
Яка з перерахованих кухонь вам найбільш подобається?	українська російська європейська далекосхідна італійська	60 24 40 24 52	30 12 20 12 26

Так за даними опитування було встановлено, що населення мікрорайону немає комплексних закладів ресторанного господарства та охоче б відвідувало їх. Більшість опитаних хотіла б поєднувати приймання їжі з розвагами такими, як більярд та проводити час з дітьми. Тому, на мою думку, доцільно б було проектувати заклад який б містив ресторан та піцерію.

При опитуванні з'ясувалось, що потенційними споживачами даного закладу ресторанного господарства будуть жителі даного мікрорайону, студенти, робітники різних організацій.

Саме для задоволення потреб у продукції ресторанного господарства вищезгаданого контингенту і проектується даний заклад.

Наявність під'їзних шляхів та автостоянки автомобілів, а, отже, постійна наявність людських потоків, крім того, наближеність до залізничного вокзалу, приміських електропоїздів лише сприятимуть розвитку закладу. Провівши дослідження інших закладів ресторанного господарства даного району виявлено, що послуги, які ними надаються неповністю задовольняють потреби споживачів, як у запропонованому асортименті страв, так і в організації обслуговування. Тому основною вимогою до проектованого закладу є надання населенню максимального вибору послуг, що задовольняють найрізноманітніший попит та індивідуальний смак споживачів.

Мікрорайон будівництва закладу ресторанного господарства є густозаселеними, з густою мережею міського транспорту та великими розв'язками як автомобільного транспорту, так і транспорту масового користування. За допомогою діаграми розглянемо сегментацію мікрорайону за статтю (рис. 1.1).

Рис. 1.1. Сегментація населення мікрорайону за статтю

У мікрорайоні проживає 21 тис. жінок, 18,5 тис. чоловіків та 9,5 тисяч дітей до 16 років. Як видно з наведеної діаграми, найбільшу частину населення мікрорайону представляють жінки 43%. їх кількість в 1,14 рази перевищує кількість чоловіків, кількість яких становить 38%. Значну частку в структурі населення даного мікрорайону займають діти до 16 років – 19%.

За допомогою наступної діаграми розглянемо сегментацію мікрорайону за віковим складом населення (рис. 1.2).

Рис. 1.2. Сегментація населення мікрорайону за віком

З наведеної діаграми видно, що найбільшу частку населення мікрорайону складають люди віком 25 – 50. років – 40,2%. Велику частку населення району складає молодь (до 25 років) – 34,1%.

За даними головного управління статистики у Чернівецькій області середній розмір заробітної плати одного штатного працівника за вересень 2009 р. (рис. 1.3) становив 1500 грн. і перевищував розміри законодавчо визначених соціальних гарантій: у 2,8 рази розмір мінімальної заробітної плати (545 грн.) і в 2,2 рази – розмір прожиткового мінімуму для працездатних осіб (669 грн.). Порівняно з жовтнем 2008 року середня заробітна плата зменшилась на 1.5%, а з листопадом 2007 року збільшилася – на 30,7%. Нарахування за одну оплачену годину збільшилась протягом місяця в середньому на 12,2% і становив 10,40 грн.

Рис. 1.3. Динаміка середньомісячної заробітної плати в чернівецькій області у 2008 році

При проведенні аналізу отриманих даних треба підкреслити, що саме на якісне задоволення потреб потенційних споживачів націлені маркетингові заходи та дослідження, які проводить заклад. Вітчизняний менталітет не дозволяє повністю вивчити психологічні та поведінкові фактори, стиль та образ життя споживачів внаслідок замкнутості та недовіри до опитувань. Але за допомогою анкетування, спостереження та методу експертних оцінок були отримані певні результати відображені в діаграмах та таблицях вище наведених. Можна зробити висновок про перехід свідомості споживачів на європейський рівень сприйняття, та пристосування до високого рівня обслуговування та культури відпочинку. Зараз похід у ЗРГ не передбачає якийсь привід чи подію. За рахунок розвитку мережі закладів швидкого харчування та запровадження бізнес-ланчів в ресторанах, значно зросла частина людей, яка не витрачає час на приготування їжі і віддає перевагу саме їм. Тобто користування послугами ресторанного бізнесу не є вже пріоритетом людей з достатком вище середнього. Крім того треба зауважити що значно зросла якість обслуговування, і споживачі вже сприймають привітливий та уважний персонал не як ціновий показник, а як належне. Крім того, треба враховувати психологічні особливості споживачів, а саме те, що заради відвідування улюбленого місця, вони готові їхати в інший район. Потенційними споживачами при якісному маркетинговому менеджменті можуть бути й мешканці інших районів, з відповідним достатком, для яких місце розташування має лише естетичне значення та зручність.

Отже, провівши анкетування, можна зробити висновокк, що відкриття даного комплексного закладу ресторанного господарства буде доцільним.

Площа району, де планується побудувати комплексний заклад, становить 4 000 км². У даному мікрорайоні міста Чернівці переважать 3–5 поверхові будівлі, отже, кількість мешкаючого населення становить 70000 чоловік. Кількість від’їжджаючого вдень населення району складає – 20000 чоловік, а прибулих – 30000. Отже, визначимо коефіцієнт внутрішньоміської міграції (Q) за формулою:

(1.1)

де N – кількість мешкаючого населення, чол.;

N_>1> – кількість від’їжджаючого вдень населення з району, чол.;

N_>2> – кількість прибулих вдень до району, чол.;

q – коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і несамодіяльного населення (самодіяльне – це населення працездатного віку (від 16 до 60 років), у середньому він становить 0,6.

Підставляємо дані у формулу:

Q = ((70000 – 20000+30000) *0,6)/70000 = 0,7

Для того, щоб визначити необхідну кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства центрального мікрорайону міста користуємось наступною формулою:

(1.2)

де n – норматив місць на 1000 жителів, чол. для Чернівців він становить – 40.

Q – коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

Підставивши дані у формулу ми отримаємо:

Ефективність роботи загальнодоступних закладів ресторанного господарства в місті Чернівці багато в чому залежить від регіональної структури мережі, тобто від правильного співвідношення в ній (за кількістю місць) ресторанів, кафе, барів, закусочних та ін.

Дослідження конкурентів

При дослідженні конкурентів проведемо аналіз конкурентного середовище, визначимо і надамо характеристику основним конкурентам проектованого закладу, проводимо порівняльний аналіз за допомогою побудови конкурентного профілю.

Таблиця 1.5. Дислокація ЗРГ досліджуваного мікрорайону

№	Назва закладу	Кількість місць	Режим роботи	Сильні сторони	Слабкі сторони
1	Ресторан «Вікінг»	150	1200-2300	Великий асортимент страв	Відсутність кондитерських виробів
2	Ресторан «Панна»	100	1200-2300	Вишуканий інтер’єр, смачна кухня	Близько біля дороги, нема автостоянки
3	Кафе-бар «Шоколадний»	20	1100-2200	Великий асортимент чайної карти	Малий асортимент кондитерських виробів, мала площа торговельної зали
4	Пивний бар	25	1100-2200	Помірні ціни, інтер'єр	Малий асортимент страв
5	Кафе-піцерія	80	1000-2300	Довгий час роботи, молодіжний інтер’єр	Немає заходів дозвілля
6	Кафе «Молочне»	30	1100-2200	Низькі ціни, швидке обслуговування	Непривабливий інтер'єр
	Усього	405

Із попередніх розрахунків очевидна необхідна кількість місць закладів ресторанного господарства. Виконавши дислокацію існуючих закладів району міста Чернівці визначила загальну кількість зайнятих місць, яка склала 405 місць.

На основі інформації про діючі заклади проаналізуємо ринок послуг ресторанного господарства за наступними показниками:

Частка місць у закладах ресторанного господарства в загальноринковій мережі визначається за формулою:

(1.3)

де М_>тип> – кількість місць в закладах ресторанного господарства;

М_>ринку> – загальна кількість місць в районі;

Отже,

Частка місць у закладах ресторанного господарства, які задовольняють потреби споживачів даного сегменту ринку, складає 21%.

Ключові фактори успіху у конкурентній боротьбі виявлятимемо методом спостереження наступних показників:

• потужність;

• асортимент основних і додаткових послуг;

• інноваційність;

• якість, рівень і швидкість обслуговування (сервісу);

• сучасне обладнання;

• прогресивна технологія;

• автоматизація і комп'ютеризація;

• ціна;

• місце розташування;

• кваліфікованість і зовнішній вигляд персоналу;

• фірмовий стиль;

• реклама,

• екстер'єр та інтер'єр;

• застосовані методи стимулювання збуту.

З переліку закладів можна скласти порівняльний аналіз по ключовим факторам успіху в конкурентній боротьбі, визначені методом спостереження на даному сегменті ринку ресторанного бізнесу, табл. 1.6. Заклади-конкуренти оцінюємо за всіма обраними критеріями порівняння за п'ятибальною шкалою від 1 (дуже погано) до 5 (дуже добре).

Таблиця 1.6. Конкурентні профілі закладу

Ключовий фактор успіху	Досліджуваний заклад	Ресторан «Вікінг»	Ресторан «Панна»
Потужність	4	3	2
Асортимент послуг	5	3	4
Інноваційність	5	3	3
Якість обслуговування	5	4	5
Швидкість обслуговування	5	4	4
Обладнання	5	4	4
Прогресивна технологія	5	3	3
Автоматизація	4	4	4
Цінова політика	4	4	3
Місце розташування	5	5	4
Кваліфікація персоналу	5	4	5
Фірмовий стиль	5	4	4
Реклама	4	3	3
Інтер'єр	5	4	4
Методи розрахунку	4	4	4

Проаналізувавши результати спостережень можна сказати, що заклад ресторанного бізнесу, який передбачається проектувати буде випереджати найближчих конкурентів не тільки новітніми технологіями та асортиментом послуг, а й фірмовим стилем та маркетинговими методами стимулювання попиту, рекламними акціями. Крім того, заклад буде укомплектований уже більш сучасним обладнанням порівняно з уже діючими ресторанами.

Дослідження ресторанного продукту необхідно проводити в закладах, що визнані основними конкурентами це ресторан «Вікінг» та ресторан «Панна». Дані зводимо у таблицю 1.7.

Таблиця 1.7. Якість ресторанного продукту закладів-конкурентів, бали

Заклад-конкурент	Якість
Закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви	Борошняні кондитерські вироби	Напої власного виробництва	Купівельні товари
Ресторан «Вікінг»	8	9	8	6	-	7	8
Ресторан «Панна»	7	6	6	6	6	5	7

Провівши аналіз якості ресторанного продукту видно, що лідером є ресторан «Вікінг» по всім групам страв крім борошняних та кондитерських виробах. Данні про ціни на продукцію та послуги конкурентів проектованого закладу, проведемо аналіз, результат відобразимо у таблиці 1.8.

Таблиця 1.8. Характеристика цін на страви та послуги на ринку

Продукти Підприємство	Ціни (грн.)
Закуски	Перші страви	Другі рибні страви	Другі м’ясні страви	Борош-няні страви	Десертні страви	Середня вартість покупки
Ресторан «Вікінг»	19,45	17,20	23,40	22,75	15,20	12,10	18,35
Ресторан «Панна»	15,20	13,50	18,90	29,50	13,75	16,30	17,85

На основі аналізу зібраних даних щодо цін у закладах – конкурентах можна зробити висновок про цінові стратегії, що вони реалізують. Ресторан «Вікінг» концентрує у собі якість продукції власного виробництва разом з помірними цінами на неї. Ресторан «Панна» виробляє менш якісну продукцію, але ціни на неї вищі, особливо на другі м’ясні страви.

Можна зробити висновок, що заклади використовують різні цінові політики, починаючи від «зняття вершків» і до застосування сезонних знижок. Для проектованого закладу цінову політику можна визначити як «проникнення», бо саме така стратегія найбільш відповідає плану маркетингових заходів. Вона полягає в якнайшвидшому просування товарів та послуг на ринок, завоюванні споживачів та відповідної ланки на ринку ресторанних послуг даного сегменту ринку.

Так як це новий заклад, то перша увага у ціновій політиці приділятиметься залученню потенційних споживачів. При відповідній якості та асортименті послуг за відповідну ціну, для однозначного визначення місця закладу на ринку, завоюванню довіри, встановлення репутації надійного і респектабельного закладу ресторанного господарства.

Визначення місткості ринку та його сегментація

Маркетингові дослідження ринку включають вивчення та прогнозування ємкості ринку. Показник ємкості функціонуючого ринку ресторанних послуг певного регіону в натуральних показниках розраховується за формулою:

(1.4)

де М_>рр> – ємкість функціонуючого (в межах обраного сегменту) ринку ресторанних послуг, чол.;

Рі – кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства;

Kі – середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу;

і – загальна кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од.

(100*1+150*1,5) = 325 чоловік

Після проведення дослідження споживчого ринку, ми можемо визначаємо той сегмент, який буде прийнятний для розгортання нашого ресторанного бізнесу.

Розрахунок неохопленої ємності ринку на який виходить заклад ведеться за формулою:

, (1.5)

д е М_>ПРР> – потенційна ємність сегменту ринку ресторанних послуг, чол.

(чол./добу)

Неохоплена ємність сегменту ринку буде складає 1635 чоловік.

Визначаємо необхідну кількість місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку

(1.6)

де М_>З >– кількість місць у закладі, місць;

О_>б> – орієнтовна оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу.

Отже,

Характеристика маркетингової політики

В умовах жорсткої конкуренції і зростання витрат неодмінною умовою виживання суб'єкта економіки стає маркетинг. Маркетинг (від англійського market – ринок) – комплексна система організації виробництва і збуту продукції, орієнтована на задоволення потреб конкретних споживачів і здобуття прибули на основі дослідження і прогнозування ринку, вивчення внутрішнього і зовнішнього середовища підприємства-експортера, розробки стратегії і тактики поведінки на ринку за допомогою маркетингових програм.

Проектований заклад ресторанного господарства буде розташований у історичному центрі міста Чернівці – вул. Білоруській. Це добре відоме місце всім жителям та гостям міста Чернівці, тому розрекламувати його буде не важко. Будівля, у якій буде знаходитись сам заклад, була побудована ще за австрійської влади. А, як відомо, ці будівлі славляться своєю добротністю, стилем та архітектурною душевністю.

У план маркетингу проектованого закладу ресторанного господарства входять наступні пункти:

1. Ціноутворення.

2. Схема поширення послуг.

3. Методи стимулювання збуту (продажу).

4. Реклама.

5. Формування суспільної думки про ресторан і послугу.

1. При аналізі способів ціноутворення можна припустити, що ціна послуги буде визначатися виходячи з:

1). Собівартості продукції;

2). Ціни конкурентів на аналогічну продукцію;

3). Унікальних переваг послуги;

4). Ціни, обумовленої попитом на дану продукцію.

На основі собівартості буде оцінюватися мінімально можлива ціна продукції, що відповідає найменшим витратам виробництва.

На основі аналізу цін конкурентів буде визначатися середній рівень цін на продукцію.

Максимально можлива ціна буде встановлюватися для продуктів, що відрізняються високою якістю або унікальними перевагами.

Ціни, обумовлені попитом або кон'юнктурою ринку даної продукції, можуть коливатися у діапазоні від мінімальних до максимальних цін. Ці ціни будуть мінятися в різні періоди життєвого циклу продукції.

Важливим з погляду маркетингу є розробка керівництвом ресторану своєї цінової політики.

Цілеспрямована цінова політика укладається в наступному: треба встановлювати на свої послуги такі ціни й так змінювати їх залежно від ситуації на ринку, щоб опанувати певною часткою ринку, одержати бажаний обсяг прибутку.

При розробці цінової політики варто враховувати наступні етапи ціноутворення:

1. Вихід на новий ринок. Щоб викликати зацікавленість споживачів до продукції проектованого ресторану й поступово закріпитися на новому ринку, доцільно буде встановити більше низькі ціни в порівнянні із цінами конкурентів. Така цінова політика вигідна на первісному етапі проникнення на новий ринок. Далі, в міру завоювання певної частки ринку й формування стійкої клієнтури, ціни на продукцію поступово будуть підвищуватися до рівня цін конкурентів.

2. Впровадження нової послуги. Вихід з новою послугою «Доставка додому», що зовсім по-новому задовольняє потреби споживачів, забезпечить проектованому закладу ресторанного господарства протягом деякого часу монопольне положення на ринку. На цьому етапі буде проводитися цінова політика «зняття вершків». Вона заключається в тому, що ресторан буде встановлювати максимально високу ціну, що забезпечує норму прибутку, у багато разів перевищуючу середню. Однак проведення цієї політики буде обмежено в часі, тому що конкуренти «не дрімають», вони постараються почати робити даний вид послуги. Виникає небхідність у певний момент почати зниження цін, щоб завоювати нові сегменти ринку й придушити активність конкурентів на старих сегментах.

3. Захист позиції. Проектований ресторан в умовах конкуренції буде прагнути зберегти ту частку ринку, якої він володіє. До основних факторів, що враховується при конкуренції, відносяться: ціна, якісні показники продукції, час обслуговування, умови платежу, реклама, робота із громадськістю й інші заходи системи стимулювання збуту. Рестораном може бути використана відкрита цінова «війна»: ресторан може різко знизити ціну на продукцію. Тоді у відповідь інші ресторани повинні будуть також знизити свої ціни, при цьому найбільш слабким конкурентам прийдется піти з ринку.

4. Послідовний прохід по сегментах ринку. На цьому етапі продукція буде пропонуватися спочатку тим сегментам ринку, де споживачі готові заплатити високу ціну. Після одержання підвищених («преміальних») цін ресторан перейде послідовно до збуту продукції по більш низьких цінах на такі сегменти ринку, які характеризуються більшою еластичністю попиту (збільшенням обсягу покупок при зниженні ціни).

5. Задовільне відшкодування витрат. На цьому етапі у проектованому закладі ресторанного господарства буде використовуватися політика «цільових цін», тобто таких, які протягом 1–2 років при оптимальному завантаженні виробничих потужностей (звичайно 80%) забезпечують відшкодування витрат і розрахунковий прибуток на вкладений капітал (звичайно 15–20%). При цьому, як правило, ризик мінімальний.

Характеристика маркетингової цінової політики

Маркетинговою стратегією передбачається раціональна політика ціноутворення.

Враховуючи економічну ситуацію на Україні, необхідно реально підійти до встановлення націнки та надбавки на продукцію ресторанного господарства. Необхідно встановити таку ціну, яка буде психологічно приваблива для споживачів та нижча ніж ціна конкурентів. Також, щоб встановлена ціна забезпечувала зростання реалізації продукції на ринку, отримання максимального прибутку і задовільного доходу і забезпечення беззбиткового існування в умовах гострої конкуренції та зміні потреб споживачів. Надбавку необхідно встановити від 15 до 45%, максимальну націнку – 200%, тоді як у конкурентів націнки перевищують 200 –250%.

Додатковий прибуток може бути досягнутий за рахунок збільшення обсягу випуску та реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів. Частка продукції власного виробництва в товарообороті буде підтримуватися на рівні 60 – 70%, що є найбільш раціональним для закладів аналогічної спеціалізації. Одним з основних показників, що характеризують результати господарської діяльності закладів ресторанного господарства є товарооборот. Роздрібні ціни формуються, виходячи з вартості закупки сировини та продовольчих товарів по оптово-відпускних цінах, торговельних надбавок, відповідних націнок. При реалізації деяких соціально значущих товарів встановлюються граничні розміри торговельних надбавок.

Розмір торгівельної націнки залежить від виду закладу ресторанного господарства: в ресторані та піццерії 150%.

Потрібно розробити таку програму маркетингу, яка буде спрямована на зацікавлення споживачів продукцією та послугами даного закладу ресторанного господарства. Планується проведення комплексу маркетингових заходів, за допомогою яких досягається мета вплинути на споживача, культивувати у нього необхідні звички, смаки, наміри, форми і стиль поведінки. До їх складу входять:

– реклама – діяльність з метою привернути увагу споживача до продукції шляхом розповсюдження престижної інформації про неї, закликів і рекомендації;

– стимулювання збуту – короткочасні спонукальні заходи заохочення і привернення уваги потенційних споживачів;

– пропаганда – стимулювання попиту на товар шляхом розповсюдження про нього комерційно важливих, наукових відомостей.

– характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу.

Характеристика маркетингової збутової політики

Схема поширення послуг – організація каналів збуту. Канал збуту – шлях, по якому товари рухаються від виробника до споживачів. Для поширення послуг буде використовуватися прямий канал збуту, тому що він дозволяє підтримати контакт зі споживачем і тим самим дозволяє контролювати збут послуг ресторану. Каналом розподілу буде роздрібна торгівля, тому що проектований ресторан – роздрібне підприємство послуг.

Стимулювання збуту – використання різноманітних стимулюючих засобів, що сприяють здійсненню покупки. У ресторані будуть використовуватися наступні засоби:

• Стимулювання споживачів – поширення флаєрів для покупки із знижкою; гарантування повернення грошей при поганій якості продукції, невідповідному обслуговуванні; використання «психологічних цін».

• Стимулювання власного персоналу – усілякі премії.

• Проведення різних конференцій.

Основним завданням кожного підприємства незалежно від форми власності, типу підпорядкування та інших визначальних чинників повинна бути якість продукції.

Для успішної діяльності підприємства, виготовлятиметься ним така продукція, яка:

– відповідатиме чітко визначеним потребам;

– задовольнятиме вимоги споживача;

– відповідатиме чинним стандартам і нормативним умовам;

– продаватиметься за конкурентоспроможними цінами.

Підприємство спеціалізуватиметься на приготуванні страв української кухні, забутих рецептурах нашого краю, які передавались крізь віки у сучасність. Пропонуватиметься клієнтам достатньо різностороннє меню. Найважливішим характеристиками технологічного процесу з погляду його впливу на якість продукції, що виготовлятиметься, є:

– технологічна оснащеність виробництва новими сучасними видами технологічного обладнання;

– якість використаної сировини і напівфабрикатів;

• кваліфікація робітників;

• наявність технологічних карт.

Характеристика маркетингової комунікаційної політики

Сучасну діяльність підприємства на ринку товарів і послуг неможливо уявити без комунікацій.

Маркетингова політика комунікацій складається з чотирьох основних інструментів: реклами, зв’язків із громадськістю, стимулювання збуту та персонального продажу.

Найважливіший і найпотужніший засіб стимулювання збуту – реклама, яка має на меті:

1) підвищення потенційного сприйняття споживачами позитивних якостей запропонованих товарів та послуг;

2) надання інформації про товари та послуги;

3) популяризація запропонованих товарів та послуг.

Мета першочергової рекламної кампанії – ознайомлення 100% потенційних споживачів місцевого ринку з особливостями ринку і послуг, що будуть надаватися у запроектованому закладі ресторанного господарства.

Рекламна кампанія передбачає наступні заходи:

а) Встановлення рекламних щитів у районі діяльності закладу ресторанного господарства;

б) Рекламні щити повинні містити інформацію про послуги, що надаються, про розклад роботи закладу ресторанного господарства;

в) Встановлення рекламних табличок з тією ж інформацією в кожній з адміністративних будівель, які знаходяться поряд, а також на найближчих зупинках громадського транспорту;

г) Об`яви в місцевих газетах, які вказують на особливості послуг закладів ресторанного господарства;

д) Встановлення світової реклами на фасаді закладу. Така рекламна кампанія зможе забезпечити ознайомлення необхідної кількості споживачів з особливостями роботи закладу. Світлова реклама буде відігравати водночас роль нагадувальної та спонукальної реклами.

е) Важливе значення має зіграти рекламний логотип на разовій упаковці страв.

Реклама про діяльність закладу ресторанного господарства буде стимулятором торгівлі, притягне увагу споживача. Більшість рекламних матеріалів буде представляти собою об`яви в періодичних виданнях, рекламні звернення по радіо, можливі трансляції по телебаченню. Статті у газетах можуть вплинути на широку аудиторію та послужать «безкоштовною рекламою», якщо газета схвалить бізнес або продукцію даного закладу ресторанного господарства. Крім цього публікації викличуть у людей почуття об`єктивності, яке може допомогти закладу ресторанного господарства мати добре ім’я без зайвих витрат на рекламу. А також кращою рекламою буде асортимент і якість продукції. В таблиці 1.9 наведені розцінки на рекламу в деяких періодичних виданнях.

Таблиця 1.9. Організації – рекламодавці

Організація	Обсяг реклами	Ціна, грн.
Газета «Факти»	(4034 мм) стор. В рамочці	210
Журнал «Наталі»	(4034 мм) стор. В рамочці	200
Газета «Є»	(4034 мм) стор. В рамочці	380
РА «Крок»	1 придорожній плакат з малюнком	800
Всього		1590

Виходячи з даних таблиці 1.9 приблизні одноразові витрати на рекламу закладу ресторанного господарства не повинні перевищити 2 тис. гривень.

1.2 Концепція закладу ресторанного господарства

Визначення концептуальних засад діяльності комплексного ЗРГ Rock-n-Roll

Визначення концептуальних засад проектованого закладу ресторанного господарства – це визначення основної ідеї функціонування закладу та орієнтування його на певні сегменти споживчого ринку.

Створення концепції проектованого комплексу ресторанного господарства ґрунтується на декількох позиціях:

• високоякісній та унікальній пропозиції ресторанних послуг;

• унікальній технології створення страв;

• зміні технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю продукції;

Обрані ознаки концепції закладу представлені у вигляді таблиці 1.10

Таблиця 1.10. Концепція комплексного закладу ресторанного господарства

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Тип	Комплексний ЗРГ
Клас проектуємого закладу	Ресторан – вищий, піцерія
Кулінарне спрямування закладу	Єврейська, українська кухні
Місце знаходження:	м. Чернівці, Вул. Білоруська, 12
– фактичне	Перший поверх будівлі
– знакове	Навпроти пров. Узбецкий
Контингент споживачів	Розосереджений (туристи, працівники державних та приватних установ, мешканці та гості району, міста ін.)
Формат закладу	Повно сервісний
Формат виробництва	Повний цикл виробництва, використання інноваційних технологій
Філософія використання просторових ресурсів	Виробництво продукції та подача страв
Організація дозвілля	Жива та фонова музика
Форма обслуговування	Офіціантами в костюмах 60–70-х років
Дизайнерський стиль	Рок-н-Ролл, музика

Прогнозування добової динаміки попиту

Прогнозування динаміки попиту на послуги закладу, що проектується, можливо після надання кількісної характеристики коливанням попиту у визначений період (рік, тиждень, день). Результати представлені у вигляді графіків (рис. 1.4 – 1.7). Динаміка попиту прогнозується на підставі дослідження функціонування діючого закладу-аналогу та прогнозується окремо для ресторану та бару, що входять до складу комплексу.

Рис. 1.4. Прогнозована тижнева динаміка відвідування ресторану на 80 місць

Найбільш завантаженим днем тижня буде субота, адже це початок вихідних. На неї, зазвичай, припадає більшість святкувань. Завдяки прогнозованій тижневій динаміці відвідування проектованого ресторану на 80 місць можемо встановити прогнозовану динаміку попиту ресторану на рік.

Рис. 1.5. Прогнозована річна динаміка відвідування ресторану на 80 місць

Дані прогнозування визначили, що період: жовтень – квітень будуть найбільш завантаженими. Адже, у ці місяці на вулиці ще холодно. А от період травень – вересень буде менш завантаженим, так як це місяці, у які мешканці міста їдуть у відпустки.

Рис. 1.6. Прогнозована тижнева динаміка відвідування піцерії на 40 місць

Аналогічна ситуацію можемо спостерігати із прогнозуванням тижневої та річної динаміки піцерії.

Рис. 1.7. Прогнозована річна динаміка відвідування піцерії на 40 місць

Розробка виробничої програми підприємства, що проектується

Складаємо графік завантаження ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць. Розрахуємо загальну кількість відвідувачів за день. Результати наведені у таблиці 1.11 та 1.12.

Для того, щоб правильно організувати роботу виробничих цехів нам необхідно визначити кількість споживачів, яка відвідує наші заклади харчування за день. Для цього складаються графіки завантаження торговельних залів згідно розрахунків наведених нижче.

Кількість споживачів розраховують за формулою:

(1.6)

де n – кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;

N – кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;

t – середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;

k – коефіцієнт заповнення зали.

Оборотність місць розраховується за формулою:

 = n_>заг>/N (1.7)

де n_>заг> – загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.

Розраховуємо дані для побудови графіків завантаження Rock-n-Roll та піцерії. Розрахунки оформляємо у вигляді таблиці.

Таблиця 1.11. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали

Графік завантаження торгового залу ресторану загального типу
Години роботи	Тривалість прийому їжі, хв	Оборотність місця за 1 год	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, чол
11–12	80	0.8	0,2	12
12–13	80	1,0	0,2	16
13–14	90	0,8	0,4	26
14–15	60	0,7	0,5	28
15–16	90	0,6	0,3	14
16–17	100	0,6	0,2	10
17–18	90	0,5	0,3	12
18–19	90	0,5	0,2	8
19–20	120	0,5	0,4	16
20–21	130	0,4	0,5	16
21–22	120	0,5	0,8	32
22–23	120	0,6	0,5	24
23–24	60	0,8	0,2	13
ВСЬОГО споживачів за день			226
Оборотність			2,8

ресторану на 80 місць

 = 226/80= 2,8 рази

Отже, оборотність місця в ресторані становить 2,8 споживача.

Розраховуємо завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць.

Таблиця 1.12. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць

Графік завантаження торгового залу піцерії
Години роботи	Тривалість прийому їжі, хв	Оборотність місця за 1 год	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, чол
10–11	60	1	0,4	16
11–12	60	1,0	0,5	20
12–13	70	0,9	0,6	22
13–14	100	0,6	0,6	14
14–15	90	0,7	0,5	14
15–16	100	0,6	0,5	12
16–17	90	0,7	0,4	11
17–18	90	0,7	0,7	20
18–19	100	0,6	0,8	19
19–20	100	0,6	0,8	19
20–21	90	0,7	0,6	17
21–22	80	0,8	0,5	15
ВСЬОГО споживачів за день		199
Оборотність			5,0

 = 199/40= 5,0

Таким чином оборотність місця вино-сокового бару становить 5 споживачів.

Після розрахунків ми можемо зробити висновки, що завантаження торгового залу ресторану максимально припадає на годину в межах 21.00 до 23.00. Також слід зазначити що і у обідній час (з 13.00 до 15.00) спостерігається значне завантаження торгового залу. Таким чином вирахувавши всі показники ми знайшли оборотність одного місця в ресторані, яка дорівнює 2,8 відвідувачам.

Опрацьовуючи табл. 1.12, ми бачимо що максимальне завантаження торгового залу піцерії припадає в період з 11.00 до 13.00, а також з 17.00 до 20.00. Провівши розрахунки ми знайшли оборотність місця піцерії, яка в свою чергу складає 5,0 відвідувачі на одне місце.

Розроблення концептуального меню закладу ресторанного господарства

Обов’язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають з урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів різних типів.

Таблиця 1.13. Меню проектованого ресторану на 80 місць

№ за збір. рец.	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
-	Роли «Санта Фе»	220/60
-	Крильця «Класік»	595
-	Оригінальні кільця з цибулі «Рок-н-Рол»	320/60
-	Салат «Кобб»	470/85
-	Куряча грудка-гріль з травами	220/390
-	Чізкейк по-домашньому	220
Холодні закуски
3	Канапе з сиром	65
8	Канапе з м’ясними продуктами	70
150	Рибне плато	185
143	Морепродукти під майонезом	110
159	М’ясне плато	175
161	М'ясо або язик, або порося заливне	270
164	Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю»	180
79	Салат із овочів з морською капустою	150
82	Салат «7 п’ятниць»	150
86	Салат делікатесний	100
96	Гриби мариновані або солені з цибулею	150
100	Паштет із яловичої печінки	150
Перші страви
178	Піратська баланда	300
217	Суп з овочів «Бо-Бо»	300
229	Суп картопляний з пельменями	300
Другі страви
509	Лосось під фруктовою сальсою	425
525	Гефілте фіш (запечена риба з помідорами)	332
585	Пепер-стейк	280
594	Лангет із соусом	325
595	Антрекот	280
607	Ескалоп з соусом	400
612	Ромштекс «Чорний диявол»	283
615	Нирки з грибами у соусі червоному із вином	385
618	Печінка смажена з цибулею	265
629	М'ясо «Есік Флейш» (м'ясо в кисло-солодкому соусі з чорносливом та картоплею)	350
631	Печеня по-домашньому	350
762	Картопля фрі	220
763	Картопля хрустка (чіпс)	200
Солодкі страви
912	Фруктова тарілка	150
970	Самбук абрикосовий «Мон Мішель»	500
984	Пудинг яблучний з горіхами	230
997	Десерт «Крило ангела»	150
999	Морозиво під винним соусом «Марго»	150
Гарячі напої
1010	Чай чорний з лимоном, л	200
1013	Чай одним чайником	800
1015	Кава чорна з коньяком або лікером, л	115
1023	Кава чорна з морозивом (глясе)	150
1025	Какао з молоком	200
Холодні напої
-	Соки «Sandora», л	200
-	Соки в асортименті (фреш), л	200
-	Вода солодка «Оболонь», л	200
-	Вода мінеральна газована, л	200
-	Вода мінеральна негазована, л	200
Борошняні вироби
1081	Млинці	170
1083	Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням	280
1093	Вареники з картоплею, капустою	100
1095	Пончики Rock-n-Roll	45/шт.
1099	Ватрушки угорські	100
-	Хліб житній,	0,03
-	Хліб пшеничний,	0,03
Алкогольні напої, л
-	Пиво в асортименті	0,05
-	Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське	0,05
	Коняк «Арарат» 5 зв., л	0,04
-	Коняк «Тиса» 5 зв., л	0,05
-	Горілка «Благов», л	0,05
-	Грілка «Немірофф», л	0,05
-	Горілка «Союз-Віктан», л	0,05
-	Вино «Мускат» Масандра, л	0,1
-	Вино «Золота амфора, л	0,1
-	Вино «Каберне» Котнар, л	0,1
-	Вино «Ізабелла» Золота амфора, л	0,1
-	Шампанське червоне, л	0,2
-	Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л	0,2

За таким самим принципом складено меню для піцерії на 40 місць, наведене у таблиці 1.14.

Таблиця 1.14. Меню піцерії на 40 місць

№ за збір. рец.	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
-	Піцца «Королівська»	550
-	Яблучний пиріг	490
-	Рулет з сиром	470
Піцца
-	Тісто/соус/сир	200/400
-	помідори	50
-	сир	50
-	куряче м'ясо	50
-	Крабові палички	50
-	Кільця кальмарів	50
-	Сардини	50
-	Цибуля	50
-	Маслини	50
-	Ковбаса	50
-	підчеревина	50
-	Яйці	50
-	Ананас	50
-	Кукурудза консервована	50
-	Горошок консервований	50
-	Гриби	50
-	Перець болгарський	50
Холодні закуски
3	Канапе з сиром	65
8	Канапе з м’ясними продуктами	70
150	Рибне плато	185
159	М’ясне плато	175
161	М'ясо або язик, або порося заливне	270
79	Салат із овочів з морською капустою	150
86	Салат делікатесний	100
100	Паштет із яловичої печінки	150
Солодкі страви
969	Самбук яблучний або сливовий	100
955	Желе з плодів або свіжих ягід	150
991	Штрудель з яблуками	135
993	Корзиночки з яблуками	125
921	Банани з вершками або молоком	205
922	Гранд десерт з чорносливом	100
923	Яблука або груші з сиропом	200
950	«Yellow sub>marine»	200
912	Фруктова тарілка	150
915	Апельсини, мандарини, ананаси з цукром	130
Гарячі напої
1013	Чай одним чайником	800
1010	Чай чорний з лимоном, л	200
1011	Чай з молоком та вершками	150/50/22,5 175/25/22,5
1014	Кава чорна «Експресс»	200
1015	Кава чорна з коньяком або лікером, л	115
1022	Кава чорна із збитими вершками по-угорськи	130
1023	Кава чорна з морозивом (глясе)	150
1016	Кава чорна з молоком або вершками	100/25/15
1021	Кава по – східному	100
1017	Кава на молоці	200
Холодні напої
	Вода мінеральна, бонаква	0,5
	Вода мінеральна не газована	0,5
	Сік сандора в асортименті	0,25
	Сік фреш в асортименті	0,25
Борошняні
-	Булочка з кунжутом	50
-	Тістечко «Piano-Piano»	75
-	Торт «Ніжність»	100
	Торт «Ля-Ля-Фа»	100
-	Еклер	75
Морозиво
-	Морозиво «Мулатка-шоколадка»	100/25
-	Десерт «Крило ангела»	200/25
-	Морозиво з джемом	150/25
-	Морозиво пломбір	200
Алкогольні напої, л
-	Пиво в асортименті	0,05
-	Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське	0,05
	Коняк «Арарат» 5 зв., л	0,04
-	Коняк «Тиса» 5 зв., л	0,05
-	Горілка «Благов», л	0,05
-	Грілка «Немірофф», л	0,05
-	Горілка «Союз-Віктан», л	0,05
-	Вино «Мускат» Масандра, л	0,1
-	Вино «Золота амфора, л	0,1
-	Вино «Каберне» Котнар, л	0,1
-	Вино «Ізабелла» Золота амфора, л	0,1
-	Шампанське червоне, л	0,2
-	Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л	0,2

На основі результатів маркетингових досліджень та визначених концептуальних засад діяльності проектованого закладу ресторанного господарства визначаємо основні напрями його інноваційного розвитку:

• ініціювати утворення дочірнього підприємства;

• отримати сертифікату HAССP;

– Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts (HACCP) – сучасна концепція, що перешкоджає виникненню біологічних і фізичних ризиків у харчових продуктах; аналіз небезпек і критичних точок контролю. На сьогоднішній день у країнах Європейського Союзу, США, Канаді впровадження й застосування методу HACCP у харчовій промисловості, сертифікація систем HACCP є обов'язковими. НАССР доповнює традиційні методи контролю

• Звертає увагу на контролі виробничого процесу

• зосереджує на крапках процесу, які мають критичне значення для безпеки продукту

• підкреслює зв'язок між регуляторними органами й промисловістю

Принципи системи НАССР

• №1 Аналіз небезпечних факторів

• №2 Визначення критичних крапок контролю (КТК)

• №3 Установлення критичних меж

• №4 Моніторинг критичних крапок контролю

• №5 Визначення коригувальних дій

• №6 Визначення й введення процедур підтвердження

• №7 Визначення й введення процедур ведення документації й збереження даних

• передбачити програму розвитку персоналу закладу;

• передбачити удосконалення організації сервісно-виробничого процесу;

• передбачити впровадження новітніх або відроджених технологій приготування страв та напоїв;

• запланувати модернізацію технологічного процесу після здачі закладу в експлуатацію;

Існуючий досвід роботи в ресторанному бізнесі дозволяє вивести універсальну формулу успіху будь-якого ресторану:

КОНЦЕПЦІЯ + МІСЦЕ РОЗТАШУВАННЯ + ПЕРСОНАЛ = УСПІХ

2. Технологічно-інженерний розділ

2.1 Технологічна частина

Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності закладу

Проектований заклад ресторанного господарства в майбутньому, при досягненні планових показників роботи, має розширювати свою сферу діяльності і розвиватися у виробничому розумінні, для чого передбачаються наступні заходи:

1. Розширювати канали збуту завдяки широко плановій рекламі;

2. Надання нових послуг споживачам;

3. Розробка і впровадження у виробництво нових фірмових страв;

4. Пошук та впровадження нових технологій, які мають на меті зменшення собівартості продукції та, одночасно, підвищення якості; впровадження новітнього обладнання; використання нових видів сировини.

Згідно результатів маркетингових досліджень визначився перспективний напрям діяльності закладу на найближчий період (розділ 1), що проектується та обирається найбільш привабливий, а саме: розробляються заклади ресторанного господарства для відпочиваючих. За цим напрямом складається план заходів щодо його реалізації в рамках проекту. До плану включене наступне:

Визначення основних етапів

Етапи удосконалення діяльності закладу:

ЕТАП 1:

– виділення коштів на рекламу;

– збільшення кількості рекламних проспектів;

– розширення зони впливу реклами;

– проведення дегустації і презентації закладу.

ЕТАП 2. Надання послуги відвідувачам:

– запровадити анкетування у закладі;

– надати можливість відвідувачам самим запропонувати бажані послуги (можливість надавання цих послуг і надалі);

ЕТАП 3. Розробка нових фірмових страв, нових технологій, обладнання чи інвентарю:

– слідкування за новинками у кулінарній «моді»;

– слідкування за новинками у літературі, відвідування та приймання участі у виставках, конференціях, конкурсах кухарів, постійне навчання персоналу;

– постійний пошук, дослідження і впровадження нових способів приготування, та поліпшення процесів інтенсифікації дріжджового тіста.

Для вирішення проблеми недостатньої кількості йоду в організмі людини обрано біологічно-активну добавку ламінарія, яка виступає джерелом макро – та мікроелементів.

Впровадження нового ресторанного продукту (наукове обґрунтування і розробка технологій страв із риби єврейської кухні)

Для закладу ресторанного господарства одним із перспективних напрямів є розширення діяльності за рахунок виготовлення страв із використанням біологічно активних добавок.

БАД – це концентрати (композиції) натуральних або ідентичних до натуральних біологічно активних речовин, які можна приймати безпосередньо або додавати в їжу.

Відомо, що харчування є одним із найважливіших факторів, що пов’язує людину з навколишнім середовищем. Воно має істотне значення у профілактиці негативного впливу різних токсикантів, розробці заходів та методів їх всмоктування у шлунково-кишковому тракті або прискоренні виведення їх з організму людини.

Від складу харчових продуктів, які ми вживаємо, залежить не тільки вид і кількість шкідливих речовин, які надходять із їжею, а й характер метаболізму їх в організмі. Деформація раціонів харчування призводить до низького споживання біологічно активних продуктів (повноцінного білка, рослинних жирів, складних вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин), що викликає зниження загального опору організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.

З метою більш повного задоволення попиту споживачів проектованого закладу та мешканців району пропонується виробництво та реалізація рибних страв підвищеної біологічної цінності з лікувально – профілактичними властивостями.

У сучасних умовах раціони харчування населення не відповідають сучасній концепції здорового та профілактичного харчування. Протягом останніх років в Україні спостерігається тенденція до збільшення споживання жирів, легкозасвоюваних вуглеводів, та поряд з цим, згідно статистичних даних, в харчових раціонах людей відмічено знижену кількість вітамінів, мінеральних речовин, що призводить до порушення обміну речовин і розвитку різноманітних захворювань, таких як алергія, онкологічні захворювання, харчові отруєння, порушення діяльності щитовидної залози, печінки, нирок. В таких випадках організм необхідно збагачувати вітамінами і мінералами. На сьогоднішній день, в якості таких збагачуючих препаратів, споживачеві пропонуються вітамінні комплекси із додаванням мікроелементів. Але переважна більшість із них штучного походження, і через це їхня засвоюваність досить низька й ефективність, відповідно, невисока.

Правильне і збалансоване харчування сприяє профілактиці захворювань, подовженню життя, створенню умов для підвищення здатності організму протидіяти несприятливому впливу навколишнього середовища. Одним з найпростіших і доступних способів оптимізації харчування є використання біологічно активних добавок. Проведені дослідження свідчать про перспективність використання в якості харчових домішок нерибних продуктів моря – морських водоростей та квіткових рослин у поєднанні з харчовими волокнами. Доведенням цього фактору є значно вищий вміст вітамінів і мікроелементів у морських водоростях, ніж у наземних рослинах. Також у водоростях органічні й мінеральні речовини є максимально збалансованими для кращого їх сприйняття організмом людини.

Бурі морські водорості володіють цілим рядом унікальних властивостей. Особливою дієтичною цінністю і лікувальними властивостями відрізняється морська капуста, яка має виняткову властивість виводити з організму радіоактивні елементи, важкі метали та інші шкідливі речовини, що дуже важливо при профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. За рахунок великої кількості йоду, водовмісних азотистих з’єднань і неактивних гормональних речовин морська капуста незамінна при профілактиці базедової хвороби, атеросклерозу, порушень функцій щитовидної залози. До недостачі йоду в їжі особливо чутливі діти, тому включення в їхній раціон морської капусти просто необхідне.

Перспективним продуктом для збагачення раціонів харчування йодом та іншими мінеральними речовинами є ламінарія (ТУ У 00382119–01–97) – продукт переробки морської капусти за технологією, що дозволяє максимально зберегти її природний склад. У ламінарії міститься значна кількість альгінатів (до 35%), клітковина водоростей, органічний йод, залізо, мідь, цинк та інші макро- і мікроелементи, вітаміни А, В1, В_>2>, В_>12> К, біотин, нікотинова та фолієва кислоти. Ламінарія істотним чином впливає на кінетику обміну радіонуклідів, зменшує їх вміст в організмі людини. Рекомендована доза ламінарії в зоні жорсткого радіоактивного контролю становить 16–20 г. на добу. В інших районах добову дозу рекомендовано у кількості 2–4 г.

Несприятливі екологічні умови в зоні радіаційного забруднення призводять до зниження імунітету та тяжких захворювань населення, яке проживає на даних територіях. Саме тому необхідно включити в меню майбутнього закладу продукти з біологічно активними речовинами, здатними коригувати хімічний склад страв, збагачувати їх функціональними компонентами, що забезпечують життєздатність організму людини. Одними із таких продуктів є харчові водорості.

Термін «харчові водорості» існує близько 20 років. У Європі водорості споживають з 40-х років XX ст., з 1974 р. питанням використання водоростей у їжу найбільше інтенсивно займався СЕУА (центр з вивчення й оцінки якості водоростей у Франції). За даними ФАО/ВООЗ, щорічне споживання харчових водоростей у Європі (не враховуючи країни СНД) складає 70 т (за сухою масою) у Північній Америці – 240 т, у країнах Південно-Східної Азії – 70–90 тис. т. Продукти з водоростей використовуються як наповнювачі, загусники, стабілізатори, желюючі добавки.

Основні водорості, що мають промислове значення, – це бурі та червоні. У приморських районах ці водорості використовують як добриво і на корм худобі. Традиційно з них добувають такі важливі речовини як йод, альгінати, агар-агар, караген. Із золи добувають калійні солі, а також ацетон, оцтову кислоту, спирт.

Останніми роками зростає інтерес до водоростей як перспективних дієтичних добавок. Це обумовлено їх специфічним складом і здатністю синтезувати унікальні полісахариди, нехарактерні для наземної рослинності та різноманітні біологічно активні речовини, які корелюють імунологічні, адаптогенні та біостимулюючі функції організму людини. Однак, використання водоростей у харчуванні ускладнюється їх значною здатністю сорбувати розчинені у водному середовищі ксенобіотики, що призводить до накопичення у таломі водоростей контамінантів антропогенного походження.

У зв'язку з цим перспективним є використання як компонентів дієтичних добавок водоростей, вирощених в умовах штучного розведення, що дозволяє отримати сировину гарантованої якості.

Ламінарія (морська капуста) – японська росте на півдні Японського та Охотського морів, а також у Тихому океані.

У складі білкової фракції ламінарії виявлено 17 амінокислот, у тому числі глутамінова (1,5%), аспарагінова (1,1%), пролін і лейцин (0,6%-0,7%), інші амінокислоти містяться у межах 0,2–0,4%.

Ламінарія містить різноманітні мікроелементи. Особливо багато в ній брому та йоду, велика частина останнього знаходиться у вигляді йодидів та йодорганічних сполук (дийодтиразин та ін.). Крім цього, в ламінарії міститься високомолекулярний полісахарид ламінарій (до 21%), маніт (до 91%), фруктоза (до 4%), альгінова кислота (до 25%), вітаміни – В_>ь> В_>2 >та В_>12>.

Ламінарію традиційно використовують у харчовій промисловості для виготовлення кулінарної продукції та консервів, але у процесі попередньої технологічної обробки втрачається значна частина органічних та мінеральних речовин.

Також, ламінарію використовують як дієтичну добавку у виробництві продуктів лікувально-профілактичного та дієтичного харчування. Оскільки, ми проектуємо комплексний заклад ресторанного господарства, буде перспективно в якості інновації ввести нові технологічні розробки, сутність яких полягатиме у використанні дієтичної добавки із морської водорості ламінарії з метою збагачення мінерального та вітамінного складу ресторанної продукції. Враховуючи всю специфічність морської капусти, особливо органолептичні показники, новим ресторанним продуктом буде холодна закуска.

Особливості використання та обробки харчової сировини в єврейській кухні

Особливості будь-якої національної кухні здебільшого визначаються переліком продуктів, характерних для цієї країни. Євреї ж тривалий час були позбавлені власної батьківщини і мешкали в різних куточках світу. Тому страва єврейської кухні може бути приготована як із «рідних» для нас картоплі чи буряка, так і з тропічних фруктів. Однак об’єднувальним чинником для єврейської кулінарії в цілому світі є кашрут – закони чистоти в харчуванні, правила визначення придатних для вживання продуктів, їх сумісності та певних особливостей їх кулінарної обробки. Згідно з кашрутом, одні продукти є «кошерними», тобто належними, відповідними, а інші – «трефовими», тобто неналежними. Усі заповіді щодо «кошерної» їжі можна знайти в Старому Завіті, і вони – не такі вже й складні. Євреям дозволялося їсти усі рослини, а ось щодо їжі тваринного походження є певні перестороги. Так, можна вживати в їжу м’ясо лише тих тварин, які мають глибоко роздвоєне копито і які жують жуйку. Жуйка – це жмут трави, який певні копитні тварини відригують зі шлунка і продовжують пережовувати. Як відомо, так харчуються корови, а також вівці, кози, олені. Більшість людей знають про єврейське табу щодо свинини: хоч свиня і має роздвоєну ратицю – вона не жує жуйку, а тому не є «кошерною». Трохи складніше з визначенням «кошерності» птиці, однак курку, качку, індичку євреї вживають і готують із них дуже смачні страви. Важливо також, щоби тварину було забито певним чином, і з неї було видалено всю кров. Інакше навіть м’ясо з «кошерної» тварини стане «некошерним», також не забороняється споживання в їжу відірвану чи відрізану частину від живого; поранену, мертву тварину («Не їжте ніякого падла…»); тварину, вбиту тупим знаряддям (повільно, болісно для неї).

Є чимало пересторог і щодо риби: можна вживати лише ту, що має чітко виражену луску, плавники та хвіст. Що ж до так званих морепродуктів – то вони заборонені взагалі.

Одним із найсуворіших табу «кошерної» кухні є поєднання м’ясної та молочної їжі («не варити ягняти в молоці матері його»). Це – поділ, пов'язаний з життям і смертю, а молоко – джерело життя. Іудаїзм проголошує святість життя (усупереч культу смерті в давньому Єгипті). Звісно, мало кому й з українців спаде на думку заливати м’ясо молоком, але ж ми полюбляємо, наприклад, посипати святкову запечену м’ясну страву тертим сиром.

Нині далеко не всі євреї дотримуються заповідей кашруту, але він залишається характерною особливістю єврейської національної кухні. Це особливо екзотично для християнських народів, на буденне життя яких релігія так сильно не впливає.

Щодо конкретних уподобань єврейської кухні, то на традиційному єврейському столі присутній рубаний оселедець (форшмак, який у перекладі означає «їжа перед їжею», тобто закуска), рубана куряча печінка або паштет з неї. Супи зазвичай ситні, популярні також бульйони з галушками, локшиною або грінками. Із других страв перевага надається цимесам (страва, в якій овочі змішуються із фруктами та сухофруктами), кисло-солодкому м'ясу, фаршированим та запеченим блюдам. Спеції та приправи застосовуються дуже стримано.

Часто готують кугели – щось середнє між пудингами й запіканками. Їх роблять із локшини, рису, буряка, картоплі й інших овочів, причому надзвичайно швидко.

Не можна не відзначити й вироби з тіста. Майже в будь-якому магазині можна зустріти єврейську халу – білий плетений хліб, посипаний маком або кунжутом, тільки тепер він частіше зветься «плетінка». Надзвичайно смачна, ароматна й при цьому проста в приготуванні традиційна випічка, у якій часто використають мед, корицю, мак. Наприклад, печиво з корицею Земелах, медяний пиріг Леках, різні штруделі.

Типові страви: фарширована риба, форшмак; помідори, фаршировані грибами; артишоки фаршировані; цимес – зажарка з моркви та чорносливу; кугели, земелах, лейках, штруделі.

Вивчення впливу добавки із ламінарії на якість страв із риби

Характеризуючи дієтичну добавку із ламінарії слід зазначити, що хімічний склад використовуваного виду морської капусти дає можливість відмітити наступне: (у% на суху масу морської капусти):

а) вміст сухих речовин у морській капусті становить близько 18%. Сухі речовини в основному представлені органічними та мінеральними компонентами; до складу органічних речовин входять полісахариди та азотисті речовини. В порівнянні з наземними овочами морська капуста містить меншу кількість азотистих речовин. Зведені дані, що характеризують органічну частину ламінарії та овочів подано в таблиці 2.1.

б) морська капуста містить від 56,1% безазотистих речовин. Кількість клітковини в ній становить 12,7%. За вмістом безазотистих речовин та клітковини морська капуста близька до білокачанної капусти;

в) вміст азоту в морській капусті складає 1,15%, що в перерахунку на білок становить 7,25%. Основна маса азоту в морській капусті є білковою – 1,04%. Найбагатша білковими речовинами свіжоморожена морська капуста. За вмістом азотистих речовин вона близька до гарбузу та картоплі. На долю небілкового азоту припадає лише 0,16%;

г) морська капуста характеризується високим вмістом мінеральних речовин. Кількість золи у ній коливається від 36,25%, що значно більше, ніж у багатьох поширених овочах.

д) вміст вітаміну С в морській капусті становить 1,29 мг%.

Таблиця 2.1. Органічні речовини ламінарії та овочів, % сухої речовини

Показник	Ламінарія	Овочі (салатні, капустяні, шпинатні)
Органічні речовини	50–79	76 –78,9
Білки	20	14 – 34,4
Розчинні в ефірі речовини	3,8	1,8 –7,2
Клітковина	14	8 – 15,8
Інші без азотисті не ліпідні речовини	32,6	43,5

У золі морської капусти міститься кальцію – 0,9 мг%, магнію – 0,79 мг%, калію – 11,4 мг%, заліза – 12,75 мг%, фосфору – 0,36 мг%.

Морська капуста дуже багата такими мікроелементами як йод, який міститься в кількості 278,2 мг%, мідь – 2,47 мг%, кобальт – 0,16 мг%.

Провівши порівняльний аналіз мінерального складу морської капусти та деяких овочів можна зробити висновок, що вона є значно багатшою на вище вказані елементи, ніж білокачанна капуста, морква чи картопля. Цим овочам вона поступається лише у вмісті фосфору. Дані порівняльного аналізу подані в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2. Мінеральний склад морської капусти та деяких овочів, мг на 100г

Мінеральні елементи	Капуста білокачанна	Морква	Картопля	Морська капуста
Мікроелементи
Ca	48	51	10	1200
Mg	16	38	23	79
K	185	200	586	620
Na	31	55	58	2400
Мікроелементи
Fe	625	700	900	50
I	3	5	5	200
Al	570	323	860	197
Co	6	2	5	2,5

Низька харчова цінність та засвоюваність білків ламінарії дозволяють зробити висновок, що її біологічна цінність полягає не в поживності, а в біологічній дії тих специфічних компонентів, які містяться у ній, зокрема солі, йодамінокислоти, слизові та желюючі речовини. Завдяки значному вмісту глютамінової кислоти водорості широко використовують як добавку, приправу, що забезпечує специфічні ароматичні та смакові властивості кулінарних страв та виробів. Через вміст специфічних речовин морська капуста може розглядатися як збагачувач традиційних продуктів йодом, мікроелементами, вітамінами, фікоколоїдами. Однак, при використанні її у виробництві продукції харчування необхідно керуватись лімітуючими добавками. Наприклад, для приготування перших страв кількість морської капусти не повинна перевищувати 15 -20%; для приготування других овочевих страв (рагу) допустимо використання ламінарії в кількості 20–25%. При виробництві рибних котлет, тіфтелей, оселедців січених з додаванням морської капусти кількість її повинна бути в межах 15–20%. Доцільним є поєднання морської капусти з овочами (овочеві котлети), при цьому кількість її в рецептурі може бути збільшено до 60–75%. Вдале поєднання у смакових та ароматичних показниках спостерігається при використанні грибів, овочів з морською капустою. Кількість введеної морської капусти в цьому випадку може становити 45–50%.

Оскільки морська капуста у своєму складі містить надлишкову кількість соляного розчину, в першу чергу йоду, заліза, натрію, калію, то технологічна схема механічної її обробки передбачає багаторазове варіння. Звичайно, розморожування капусти супроводжується втратою розчинних речовин, тому хімічний склад доведеної до кулінарної готовності морської капусти значно відрізняється від вихідної сировини. Порівняння хімічного складу не обробленої морської капусти та вихідної сировини дозволяє відмітити інтенсивне виділення магнію, калію, заліза, фосфору при одночасному збільшенні азотистих та безазотистих речовин. Але і після розморожування ламінарії її тканини містять все ще високі концентрації мінеральних речовин, які не дозволяють її подальшого використання без додаткової обробки. Тому в технологічній схемі обробки морської капусти передбачене трьохкратне варіння, що забезпечує не лише покращення смаку, запаху та кольору, але і засвоюваності її організмом.

Загальний хімічний склад дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії) наведений у табл. 2.3.

Таблиця 2.3. Хімічний склад дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії)

Показники	Вміст у 100г продукту
Білки, г	8
Жири, г	0,9
Вуглеводи, г	60
Зольність	30
Мінеральні речовини, мг
-К	620
-Ca	1200
-Na	2400
-І	200
-Со	2,5
-Fe	50
Вітаміни, мг
-B1	5,7
-А	211
-РР	11,5
-С	11,3
Енергетична цінність, Ккал	150

З таблиці 2.3 видно, що добавка із морської капусти має значний вміст мінеральних речовин, особливо К, Са та Na. Також ламінарія багата на вітамін А, РР та С.

Оскільки об’єктом дослідження були обрані рибні страви, всі подальші розрахунки будуть проводитися з запеченою рибою та рибними котлетами ті їх хімічним складом.

На основі отриманих даних, потрібно дослідити вплив добавки із ламінарії на хімічний склад, визначити зміни калорійності страв, органолептичних показників та порівняти нову страву з використанням добавки із традиційною стравою, що зазначена вище. На основі отриманих даних побудувати модель якості та порівняти дослід та контроль холодної закуски.

З метою оптимізації рецептур кулінарних виробів та збагачення їх вітамінами, мінеральними речовинами, в тому числі йодом, розроблена технологія котлет рибних з ламінарією (рис. 2.1) та риби запеченої з помідорами та ламінарією (рис. 2.2).

Проведені дослідження по визначенню раціональних кількостей ламінарії у борошняних кондитерських виробах, при яких враховано наступні фактори: використання харчової добавки не повинно погіршувати органолептичні показники страв; запропонована кількість ламінарії повинна забезпечувати достатні профілактичні властивості; використання харчової добавки не повинно ускладнювати хід технологічного процесу виробництва страв традиційного приготування. Раціональну кількість добавки визначали математичними методами на основі аналізу зміни комплексного показника якості борошняних кондитерських виробів залежно від вмісту добавки. Використання при виробництві кулінарних виробів ламінарії не ускладнює хід технологічного процесу – додається лише одна операція – гідратація ламінарії водою у співвідношенні 1:5.

Рис. 2.1. Технологічна схема виробництва рибних котлет з ламінарією

Проведена органолептична оцінка розроблених кулінарних виробів (табл. 2.4).

Олія

Рис. 2.2. Технологічна схема виробництва риби запеченої з помідорами та ламінарією

Таблиця 2.4. Органолептичні показники кулінарних виробів

Виріб	Показники, бали	Загальна органолептична оцінка
Зовнішній вигляд	Смак	Колір	Запах	Консистенція
Коефіцієнти вагомості
2	3	1	2	2
Котлети рибні (К)	4,90	4,90	4,88	4,99	4,90	4,90
Котлети рибні (Д)	4,84	4,90	4,70	4,80	4,80	4,80
Риба запечена (К)	4,90	4,90	4,87	5,00	4,84	4,90
Риба запечена (Д)	4,86	4,81	4,70	4,82	4,84	4,80

Результати досліджень показують, що органолептичні показники кулінарних виробів з ламінарією практично не відрізняються від органолептичних показників виробів традиційного приготування.

Досліджено мінеральний склад нових страв стосовно впливу досліджуваної харчової добавки (табл. 2.5). Дослідження показали, що при додаванні ламінарії значно підвищило харчову цінність виробів, змінився мінеральний склад. Як видно з даних таблиці у досліджуваних зразках у порівняні з контрольними збільшився вміст кальцію, калію, магнію. На особливу увагу заслуговує підвищення вмісту йоду, оскільки нестача йоду в організмі призводить до патології щитовидної залози і, як наслідок, до різноманітних захворювань.

Таблиця 2.5. Мінеральний склад кулінарних виробів з ламінарією

Зразки	Мінеральні речовини
Кальцій, мг	%	Калій, мг	%	Магній, мг	%	Йод, мг	%
Добова потреба	900,0	100,0	3750,0	100,0	400,0	100,0	0,150	100,00
Котлети рибні (Контроль)	97,3	10,8	647,0	17,2	72,2	18,0	0,010	0,93
Котлети рибні (Дослід)	115,1	12,7	712,3	18,9	84,6	21,1	0.1228	81.8
Риба запечена (Контроль)	250,5	27,8	161,9	4,3	24,0	6,0	0,003	1,70
Риба запечена (Дослід)	268,3	29,8	227,2	6,0	36,4	9,0	0.1263	84.2

Для оцінки якості виготовлених за розробленою технологією кулінарних виробів, проведено розрахунок комплексного показника якості та побудовано моделі якості (табл. 2.6). Для побудови моделі якості використані наступні показники: органолептична оцінка, кількість кальцію, калію, магнію та йоду (рис. 2.3). Вищевказані показники мають велике значення для забезпечення якості продукції ресторанного господарства та надання виробам профілактичних властивостей. Нами було оцінено реальну значимість кожного показника якості в їх сукупності через коефіцієнти вагомості. Для визначення коефіцієнтів вагомості для окремих показників була використана допомога групи експертів.

Таблиця 2.6. Розрахунок комплексного показника якості кулінарних виробів з ламінарією

Показники	Коефіцієнт вагомості	Котлета рибна (контроль)	Котлета рибна (дослід)	Риба запечена (контроль)	Риба запечена (дослід)
Органолепт. оцін.	0,3	4,90	4,80	4,90	4,80
Кальцій	0,2	97,3	115,06	250,5	268,26
Калій	0,1	647,0	712,34	161,9	227,24
Магній	0,1	72,2	84,6	24,0	36,42
Йод	0,3	0,0096	0,1228	0,045	0.1263
Органолепт. оцін.	к>1>=	0,005	0,11	0,04	0,3
Кальцій	к>2>=	0,0058	0,1	0,04	0,27
Калій	к>3>=	0,0064	0,11	0,04	0,3
Магній	к>4>=	0,0057	0,1	0,04	0,28
Йод	к>5>=	0,0064	0,11	0,04	0,36
Кпя		0,0293	0,53	0,20	1,51

Рис. 2.3. Модель якості котлет рибних та риби запеченої з використанням ламінарії

За результатами проведених досліджень можна зробити висновок, що кулінарні вироби з ламінарією мають високу органолептичну оцінку, підвищений вміст біологічно-активних речовин у порівняні з виробами традиційного приготування. Соціальний ефект впровадження розроблених виробів полягає у розширенні асортименту продукції ресторанного господарства, поліпшенні споживних властивостей продукції, сприянні збереженню здоров'я населення та захисті організму людини від негативної дії довкілля.

Взагалі морська капуста володіє лікарськими властивостями, що пов’язано з наявністю в ній поліцукридів, вітамінів, органічних сполук йоду; останні стимулюють функцію щитовидної залози, сприяють асиміляції білка та кращому засвоєнню фосфору, кальцію та заліза, активують ряд ферментів. Під впливом йоду знижується тонус судин та артеріальний тиск. Морська капуста зменшує вміст холестерину в крові; є відомості, що ламінарія має властивості зменшувати кількість мітозів у клітинах експериментальної пухлини. Морську капусту використовують для лікування атеросклерозу, профілактики та лікування ендемічного зобу та ін. Морська капуста є джерелом мікроелементів її слід використовувати як профілактичний протикарієсний засіб.

Також ламінарія як харчова сировина, має фармакологічні властивості завдяки наявності фукостеринів, які входять до складу ліпідів, вільних амінокислот, низькомолекулярних фракцій альгінової кислоти (ламінаріну, який має широкий спектр лікувальної дії).

Отож, застосування біологічно активної добавки із морської водорості ламінарії у холодних закусках є надзвичайно позитивним фактором стосовно підтримки імунітету організму людини. На сьогодні людина піддається дії різного роду шкідливих факторів. Ось чому, їжа повинна нести не тільки поживний характер, але й в якійсь мірі бути ліками для організму людини. Тому використання біологічно активних добавок є досить виправданим, адже сучасні продукти харчування в більшості випадків не задовольняють потреби організму людини.

Структуризація сервісно-виробничого процесу

Проектування організації роботи закладу ресторанного господарства починається зі створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури.

Проведення анкетного опитування та дослідження ринку конкурентів дало нам можливість визначити, що остаточним варіантом комплексного закладу ресторанного господарства є проектування ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.

У комплексний заклад ресторанного господарства будуть надходити напівфабрикати з м'яса, птиці, риби та морепродуктів, а фрукти та овочі будуть надходити в неочищеному вигляді.

У проектованому закладі передбачаємо складські приміщення двох видiв: охолоджуванi та неохолоджуванi. Охолоджувані збірні камери передбачені для зберігання молочно-жирових продуктів, напівфабрикатів (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів), фруктів, овочів, напоїв. Неохолоджувані приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберiгають сипучi продукти, смаковi товари та iн., комори овочів і фруктів і комори вино-горілчаних виробів.

Структурно технологічний процес складається з таких оперецій: сировина – овочі, фрукти та напівфабрикати (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів) поступають до складських приміщень, потім на механічну кулінарну обробку і виготовлення напівфабрикатів у заготівельних цехах. Завершальним етапом є приготування готових страв і виробів у доготівельних цехах і реалізація у торгівельних приміщеннях: ресторані та вино-соковому барі.

Структурно-технологічна схема закладу формується на підставі окремих складових загального виробничого процесу. Дана схема наведена на рисунку 2.4.

Підсистема матеріального забезпечення (складські приміщення) має важливе значення у забезпеченні виробництва сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення, енергетичними ресурсами.

Виробнича підсистема (заготівельні та доготівельні цехи) посідає центральне місце в системі виробничо-торгової діяльності комплексного закладу, у ній сировина і напівфабрикати перетворюються на готову для споживачів продукцію.

Організаційно-обслуговуюча підсистема (торговельна мережа – торгівельні зали, оптова торгівля) здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції. Управляюча підсистема координує взаємозв’язки між усіма підсистемами закладу, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування.

Розробка фірмового сервісу

Для завоювання ринку комплексний заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне та вражаюче обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.

Рис. 2.4. Структурно-технологічна схема комплексного закладу ресторанного господарства

Для організації обслуговування споживачів в комплексному закладі передбачені вестибюль, аванзал, торгова зала, сервізна, барна стійка.

Форма обслуговування в ресторані – повне обслуговування офіціантами.

Організація обслуговування споживачів у винно-соковому барі відбуватиметься наступним чином: в залі буде розміщено барну стійку з демонстраційними вітринами, підходячи до якої споживачі робитимуть замовлення буфетнику, і отримавши замовлення проходитимуть до свого столика. Рознесення замовлених страв і прибирання зі столів входитиме в обов'язки офіціантів. Розрахунок проводитиметься при складанні замовлення з барменом. Така форма роботи закладу буде досить зручною для відвідувачів і дасть змогу прискорити процес обслуговування.

В ресторані проектується дві бригади офіціантів, очолювані адміністратором. Режим роботи офіціантів два через два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.

Для сервірування столів при обслуговувані використовують різноманітний посуд, прибори, столову білизну. Кількісний склад посуду підприємства, що проектується, представлено в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7. Посуд необхідний для обслуговування в підприємстві, що проектується

Посуд	Ресторан	Винно-соковий бар	Всього приборів, шт.
Норматив кількості приборів на 1 споживача	Кількість, шт.	Норматив кількості приборів на 1 споживача	Кількість, шт.
Тарілка	4	320	2	80	400
Чарка, стакан	4	320	2	80	400
Столові прибори (комплект)	4	320	2	80	400

Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8–2.11).

Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду

Найменування	Розміри, мм	Місткість, см3, порцій	Призначення
Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів
Тарілка пиріжкова	Ø 175		Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні
Тарілка закусочна	Ø 200		Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Тарілка столова мілка	Ø 240		Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Для подавання холодних страв та закусок
Тарілка ікорна	Ø 150		Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на бенкетах.
Тарілка закусочна	Ø 200		Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо.
Салатник (круглої, квадратної, овальної форми)		120,240,360, 480 (1,2,4,6 порційні)	Для подавання салатів, маринадів, кваснини, натуральних овочів тощо.
Оселедниця	250 (270,300)* 150	1–2 порційна	Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром.
Лоток (з малими плоскими бортами або без них)	135*100	1 порційне	Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла, лимону при індивідуальному обслуговуванні.
Блюдо кругле	Ø 300 Ø 350	5 – 6 порційне 8 – 10 порційне	При гуртовому і банкетному обслуговуванні для подавання м’ясних, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе.
Блюдо овальне	350×200 400 (500)× 200	8 – 10 порційне 10 – 12 порційне	Для закусок з риби та рибної гастрономії, м’ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та банкетному обслуговуванні.
Блюдо прямокутне	«	«	«
Соусник (різної форми з відтягнутим носиком і ручкою)		80, 100, 200, 400 1 – 6 порційні	Для холодних соусів чи сметани.
Хрінниця (з двома ручками і кришкою)		25 – 30 100 – 200	Для соусу хрону при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Для подавання гарячих закусок
Тарілка закусочна	Ø 200		Для подавання тартинок.
Для подавання перших страв
Чашка бульйонна з блюдцем (може мати циліндричну, конусоподібну чи грушевидну форму)		300, 330, 350, 400	З двома ручками – для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою – для подавання супів – пюре, супів – крем, заправочних супів з дрібно нарізаними продуктами.
Тарілка столова глибока	Ø 240	500	Для заправочних супів повними порціями.
Тарілка столова глибока	Ø 220	300	Для супів напівпорціями.
Супниця з кришкою		4 (6,8,10) – порційна	Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується спосіб подавання страв «російський», «англійський».
Для подавання других страв
Тарілка столова мілка	Ø 240		Для подавання індивідуально оформлених других страв.
Блюдо кругле	Ø 500		Для гуртового обслуговування і подавання на банкетах «російським» та «французьким» способами страв з птиці, дичини, овочів.
Салатник		120	В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних видів других страв
Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
Тарілка десертна мілка (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодового, ягідного орнаменту)	Ø 200		Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук в тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів.
Тарілка пиріжкова	Ø 175		Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціонованих.
Тарілка десертна глибока (оформлення аналогічно мілкій)	Ø 200	250	Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками.
Салатник		120	В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних).
Ваза «плато» на низькій ніжці	Ø 300		Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми.
Ваза трьох’ярусна			Для подавання тістечок в асортименті.
Для подавання гарячих напоїв
Чайник для заварювання чаю		100,250,400,600	Для заварювання і подавання чаю.
Чайник для окропу доливний		1200–1600	Для окропу при подаванні чаю «парами чайників».
Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю		900	Для заварювання і подавання зеленого чаю
Чашка чайна з блюдцем		200, 250	Для подавання чаю, кави з молоком, какао.
Піала		100 – 250	Для зеленого чаю.
Блюдце чайне	Ø 185		Під скляні стакани з підстаканниками.
Кавовник		100, 400, 600, 800 (1,4,6,8 – порційний)	Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Чашки кавові з блюдцями		75 – 100	Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду.
Молочники (закриті)		25,50,100 (1, 2, 4 – порційні); 150–200 (6 – 10 порційні)	Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Вершківники (відкриті)		25, 50, 100 (1, 2, 4 – порційні); 150 –200 (6 – 10 порційні)	Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Розетки – блюдця	Ø 85	1 порційні	Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру – піску при індивідуальному обслуговуванні. Для лимону.
Вазочки без ніжки	Ø 130	300,330 (6 – порційні)	Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні.
Для подавання спецій
Сільничка (закрита та відкрита)		40	Для солі «Екстра».
Перечниця		25 – 30	Для молотого перцю.
Гірчичниця з кришкою		100	Для гірчиці.
Прибор для спецій			Трьох, чотирьох предметний. При традиційному та банкетному обслуговуванні.
Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування
Попільниці			Для паління цигарок.
Найменування	Розміри, мм	Місткість, см³, порцій	Призначення
Ваза для квітів (різної форми і висоти)			Для однієї квітки чи композицій з квітів.
Ваза для серветок			Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів.

Далі проводиться підбір індивідуального скляного посуду (табл. 2.9)

Таблиця 2.9. Характеристика та призначення індивідуального скляного (кришталевого) посуду

Найменування	Місткість, см3	Призначення
Чарка лікерна на високій ніжці	25	Для лікерів.
Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпану)	30	Для подавання коньяку до кави.
Чарка горілчана	50	Для горілки, настоянок, наливок.
Чарка мадерна	75	Для міцних та десертних вин.
Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато – зеленуватого кольору)	100	Для білих сухих та напівсухих столових вин.
Чарка лафітна	125	Для червоних столових вин.
Бокал (конічної, подовженої, циліндричної, грушо – чи тюльпаноподібної форми	125 – 150	Для шампанського, ігристих та газованих вин.
Фужери	200 – 240	Для безалкогольних напоїв та пива, які відпускаються в пляшках.
Стакани конічні високі (160 – 170 мм) з потовщеним дном	250 – 300	Для подавання вершкових, молочних, фруктово-ягідних коктейлів, кави – глясе.
Стакани конічні з потовщеним дном	200	Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом.
Стакани конічні	125	Для соків.
Стакани з пресованого скла	200 – 250	Для подавання гарячих напоїв та холодних напоїв
Коктейльна рюмка	100	Для мартіні, коктейлів.
Чарка – креманка «Маргарита»	100 – 150	Для коктейлю відповідного найменування та коктейлів з фруктами.

Для якісного сервірування столів необхідно дотримуватись стандартних правил та принципів, тому необхідно підібрати необхідні набори для споживання різних видів страв (табл. 2.10).

Таблиця 2.10. Характеристика основних наборів

Назва набору	Призначення
Столовий	Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорц. посуду.
Рибний	Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв.
Закусочний	Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо.
Десертний	Для сервірування столу при подаванні солодких страв
Фруктовий	Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо).
Чайна ложка	Для сервірування чаю.
Кавова ложка	Для сервірування кави.
Ложка для морозива	Для сервірування та подавання морозива.
Ложка бульйонна	Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем.
Виделка кокотна	Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєна з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі).

Для подавання страв та кондитерських виробів закупають додаткові прибори (табл. 2.11).

Таблиця 2.11. Характеристика додаткових приборів

Назва приборів	Призначення
Прибори для розкладання холодних страв та закусок.
Лопатка ікорна	Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб.
Лопатка рибна.	Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв.
Виделка для оселедця	Для розкладання оселедця.
Виделка – лопатка	Для розкладання рибних консервів в маслі (шпроти, сайра, сардини тощо).
Прибор для розподілу раків, крабів, омарів	Для розподілу ракоподібних.
Ложка для салатів	Для розкладання салатів.
Ніж – виделка для твердих сортів сиру	Для нарізання і розкладання сиру, поданого великим куском.
Ніж та виделка для лимону.	Для нарізки та розкладання лимона.
Прибори для порціонування перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв.
Ложки для порціювання	Для порціонування перших та солодких страв (киселів, компотів тощо).
Ложка для соусів	Для порціонування соусів.
Ложка фігурна	Слугує для порціонування варення в розетки.
Прибори для порціонування других страв.
Ніж та виделка розподільчі	Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського методу подавання страв.
Прибори для порціонування кондитерських виробів та фруктів.
Лопатка кондитерська	Використовується для розкладання тістечок, тортів.
Щипці кондитерські	Призначені для розкладання печених виробів.
Щипці для харчового льоду	Використовують для розкладання льоду.
Спеціальні ножниці	Для розрізання грона винограду на супліддя.

Кількісну та якісну характеристику меблів, що планується встановити в торговельних залах підприємства представлено в таблиці 2.12.

Таблиця 2.12. Характеристика меблів торговельних зал

Тип меблів	Розміри, мм	Кількість меблів, шт.
Ресторан	Винно-соковий бар
стіл 4-місний	1200 х 800	20	10
барна стійка ресторану	600 х 2400	1	-
барна стійка винно-сокового бару	600 х 6400	-	1
стілець дерев’яний	600 х 600	80	40
стіл для офіціантів (підсобний)	600 х 800	4	1
сервант для офіціантів	600 х 1200	4	-

Моделювання процесу обслуговування

Для завоювання ринку проектований заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.

Назва проектованого закладу – «Rock-n-Roll». Назва закладу зображена на вивісці біля входу у ресторан, на обкладинці меню, на паперових серветках, у рекламі яка розміщається у друкованих виданнях. Ця назва – візитна картка закладу ресторанного господарства, що проектується.

Для організації обслуговування споживачів в закладі передбачені вестибуль, аванзал, торгові зали, сервізна, барна стійка.

Форма обслуговування в ресторані та винно-соковому барі – обслуговування офіціантами.

В ресторані існує дві бригади офіціантів на чолі яких стоїть адміністратор. Офіціанти виходять на роботу кожні два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дій, починаючи із прибуття гостей у ресторан. Послідовність дій обслуговуючого персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб щонайкраще задовольнити запити кожного відвідувача.

Якщо за столи, що обслуговують офіціантом, сідають одночасно кілька груп гостей, необхідно врахувати побажання кожної з груп і переконатися в тім, що виконання замовлень не приведе до перевантаження одного офіціанта.

Зустріч гостей. Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, – це готовність співробітників закладу зустріти й прийняти гостя. Якщо прийом їх виявиться теплим, то відвідувач вправі очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про заклад.

Зустріч відвідувачів ресторану починається у вестибулі, де знаходиться гардеробник і приймає від відвідувачів верхній одяг.

Обслуговування відвідувачів починається з їхньої зустрічі й розміщення. Гості можуть самі вибрати столик, за яким би вони хотіли сидіти. Після того, як відвідувачі влаштуються за столом, до них підходить офіціант і приносить меню.

Подача меню. Подача меню – слушна мить для пропозиції «товару». Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого вона приготовлена, і як її подати. Офіціант також зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових страв.

Меню варто представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань і у той же час без видимого тиску з вашої сторони.

Меню може виглядати по різному. Якщо меню оформлено у вигляді книги, його варто подавати відвідувачам у вигляді розкритої книги. Подають меню гостеві із правої сторони. Офіціант повинен відповісти на питання про фірмові страви, що входять у меню, вміти описати їх правильно й так, щоб це викликало апетит у відвідувачів.

Прийом замовлення. Замовлення варто приймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Не можна змушувати їх чекати.

Починають приймати замовлення у гостя, що сидить по праву руку від хазяїна застілля, і переходять від гостя до гостя проти часової стрілки. В останню чергу приймають замовлення в хазяїна стола. Після прийняття замовлення треба його повторити гостям, щоб переконатися в правильності його запису.

Процес обслуговування буде забезпечений інформаційною підтримкою. Тобто через електроні робочі місця офіціантів замовлення будуть передаватися на кухню та бар в вигляді стрічок замовлень, що прискорить процес. Опис взаємозв’язку систем обслуговування та робочих місць представлений у 3 розділі.

Виконання замовлення. Прийнявши замовлення, офіціант одержує в сервізної посуд для замовлених страв і робить замовлення.

Одержуючи замовлені страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їхнє оформлення, температуру і т. п. При одержанні напоїв, фруктів й інших виробів з бару офіціант звертає увагу:

– на відповідність їхньому замовленню по найменуванню, повноті асортиментів і якості;

– на чистоту зовнішньої частини пляшок або посуду, у якій подаються напої.

Після напоїв офіціант одержує й подає послідовно холодні солодкі страви, гарячі солодкі страви, кондитерські вироби.

Техніка роботи офіціанта. Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальних правил техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі страв і напоїв.

Гостей варто обслуговувати швидко, без шуму і метушні. Час очікування обслуговування повинен становити не більше 10–15 хвилин.

Під час обслуговування необхідно постійно підтримувати чистоту й порядок на столі: використаний посуд, треба вчасно забирати, крихти змітати, особливо ретельно стежити за чистотою приборів, міняючи їх після кожної страви.

Розрахунок кількості офіціантів проводимо за формулою:

, (2.2)

де N_>оф >– кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N_>1> – кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8–12 чол.);

Р – місткість зали, місць.

Для закладу на 120 місць кількість офіціантів у зміну складає 5 чоловік, при двозмінній роботі персоналу загальна кількість офіціантів становить 10 чол. Кількість обслуговуючого персоналу проектованого закладу наведена у табл. 2.13.

Таблиця 2.12. Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Посада	Розряд	Кількість
Гардеробник	–	1
Адміністратор залу	–	1
Офіціант	5 4	6 4
Бармен	5	1
Прибиральник залу	–	2
Всього	15

Способи подачі страв і закусок

Залежно вед контингенту гостей, що обслуговують, категорії й оснащення закладів використовуються різні види сервісу. Найпоширенішими вважаються сервіси: французький, англійський, американський та російський. При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.

Французький сервіс звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування і вважається самим вражаючим і дорогим у світі. Страви, які подають, демонструється гостям. При цьому враховується візуальне сприйняття людини, що викликає апетит. Підходячи з лівої сторони, офіціант порціонує їжу із блюда в тарілки гостей. Офіціант тримає блюдо на долоні лівої руки, таким чином, щоб основний продукт був звернений до відвідувача. Порціонують страви в такій послідовності: спочатку кладуть основний продукт, потім гарнір. Основний продукт повинен перебувати на тарілці ближче до відвідувача, напроти емблеми ресторану. Гарнір розміщається за основним продуктом.

Французький вид сервісу у проектованому закладі використовуватиметься при обслуговуванні VIP-клієнтів.

Англійський сервіс (обслуговування із приставного столика або з візка). При цьому методі офіціант порціонує їжу на тарілки гостям на приставному столику, потім подає її із правої сторони. Цей вид сервісу є трудомістким, тому він використовуватиметься тільки для обслуговування окремих столиків.

При американському сервісі їжа готується й порціонується по тарілках безпосередньо на кухні (салати, перші страви, кондитерські вироби, солодкі страви). Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид використовуватиметься при обслуговуванні у даному закладі.

В залі винно-сокового бару реалізація продукції здійснюється через барну стійку. За стійкою обслуговування здійснюється буфетником.

Розрахунок з відвідувачами. Після подачі десерту офіціант повинен довідатися у відвідувача, чи не потрібно йому що-небудь ще. Якщо гість відповість негативно, офіціант підготовляє рахунок. Рахунок складатиметься у двох екземплярах із вказівкою прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв й їхніх цін) і подається в переверненому виді на маленькому підносі або в спеціальній папці. При одержанні грошей офіціант повинен дати здачу негайно.

Процес прибирання столу від посуду, приборів відбувається безперервно. Використаний посуд та прибори відправляють в мийну столового посуду.

Окремо необхідно зробити акцент на такій додатковій послузі, що пропонується закладом, як організація та проведення конференцій, презентацій, семінарів. Для забезпечення процесу демонстрації на сцені встановлюють великий екран та необхідне презентаційне обладнання. Для зберігання обладнання в закладі виділено окреме приміщення. Організація та проведення конференцій покладається на менеджера.

Крім вищеописаних послуг в проектованому підприємстві передбачається:

• організація та проведення урочистих подій (весілля, ювілеї, дні народження тощо);

• відпуск готової продукції на замовлення в спеціальній одноразовій упаковці;

• проведення молодіжних вечірок;

• організація літнього майданчика в теплий період року;

• проведення майстер-класів від шеф-кухаря;

• проведення дитячих ранішніх обслуговувань;

Для забезпечення конкурентоспроможності послуг закладу ресторанного господарства необхідно дотримуватися високого рівня якості обслуговування. Так в закладі контроль якості обслуговування здійснюватиметься за наступними показниками:

• внутрішня якість (непомітна споживачу), яка проявляється в якості організації виробництва, технічного обслуговування обладнання, роботи роздавальні, буфету;

• матеріальна якість (помітна споживачеві) відображається у дизайні приміщень, меблів, якості посуду, скла, оздобленні страв;

• нематеріальна якість (помітна споживачу) представлена у вигляді музичного супроводження, достовірності реклами, комфорту, естетичного задоволення;

• час обслуговування (помітний споживачу) включає час очікування, оперативність та швидкість обслуговування;

• психологічна якість обслуговування (помітна споживачу) проявляється у гостинності, ввічливості, доброзичливості, чуйності обслуговуючого персоналу.

Контроль за якістю обслуговування покладається на адміністратора торгового залу та менеджера.

Моделювання виробничого процесу

Асортиментний склад продукції, що буде виготовлятись та реалізовуватись у проектованому комплексі закладу ресторанного господарства, необхідний для складання виробничої програми доготівельних цехів ресторану.

Асортиментний склад розраховується на підставі даних по кількості відвідувачів за день, довідникових значень коефіцієнту споживання страв, асортиментного мінімуму для кожного з видів ЗРГ, орієнтацією кожного ресторану на певну кухню.

Отже проводимо розрахунок кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.

Розрахунок проводиться за формулою:

N_>стр> = N · k (2.3)

де N_>стр> – кількість страв певної групи, порц;

N – денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k – груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок оформляють у вигляді табл. 2.13

Таблиця 2.13. Визначення кількості страв, що реалізуються у ресторані

Групи страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, порцій
Холодні закуски	1,9	430
молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди	0,15	65
рибні	0,4	172
м’ясні	0,25	108
бутерброди		83
овочеві, салати і вінегрети	0,2	86
Перші страви	0,18	41
заправочні	0,87	36
м’ясні	0,6	22
рибні	0,4	14
прозорі	0,1	4
холодні, молочні	0,03	1
Другі страви	1,2	272
рибні	0,2	54
м’ясні	0,7	190
круп’яні та борошняні	0,1	27
Солодкі страви	0,4	91
гарячі	0,05	5
холодні	0,95	86
Гарячі напої	0,5	45
чай з цукром	0,4	18
кава	0,5	23
какао	0,1	5
Холодні напої	0,3	68
фруктові води	0,4	27
мінеральні води	0,3	20
власного приготування	0,1	7
соки	0,2	14
Борошняні та кондвироби	0,5	113
Кондвироби купівельні		78
Фрукти, кг		40
Морозиво	0,2	45
Хліб (кг/1 чол)	0
пшеничний	0,1	22,6
житній	0,05	11,3
Пиво (л)	0,05	11,3
Вино (л)	0,1	22,6
Горілка (л)	0,05	11,3
Шампанське (л)	0,1	22,6
Коньяк (л)	0,02	4,5
Лікери (л)	0,02	4,5

Провівши розрахунки середньої кількості споживання страв окремих груп для ресторану, робимо розрахунок для винно – сокового бару, розрахунок проводимо аналогічним способом.

Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці 2.14

Таблиця 2.14. Середня кількість споживання страв окремих груп для вино – сокового бару на 40 місць

Групи страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні закуски	0,4	80
Солодкі страви	0,6	239
Гарячі напої	0,5	60
Холодні напої	0,3	159
Борошняні	0,7	80
Морозиво	0,4	80

Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що в ресторані найбільший коефіцієнт споживання мають другі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі – солодкі страви та холодні напої напої.

Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під час переддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.

На підприємстві логістичні функції та операції виконуватимуть декілька підрозділів закладу. Ці функції поділяються на базисні, ключові та підтримуючі. Базисні функції включають в себе оснащення, виробництво та збут. До ключових функцій відносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управління закупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурами замовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичний розподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захисну упаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами та сервісне обслуговування, інформаційно-комп’ютерну підтримку.

Наприклад, складування є логістичної функцією управління просторовим розміщенням запасів та передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу та дислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції; планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.

Закупівля товарів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементів його діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподілом товарів.

Невід'ємною складовою цього процесу є організація господарчих зв'язків та вибір постачальників. Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них є порівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійність постачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике значення для підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальних ресурсів.

Після того, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчі зв'язки, які завертаються підписанням договору поставки між підприємством та постачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна закупівельних матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.

Внутрішній цикл закупівлі відбиватиме п'ять правил закупівлі, якими буде користуватися відділ постачання – ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлі товару, постачальник.

Для того, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товару, відділ поставки створить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт або торгівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.

Виходячи з потреб, описаних в «специфікації на постачальника», виключаються ті, які не задовольняють одному або декільком вказаним критеріям.

Після обговорення з колегами та співпрацівниками залишається дуже обмежена кількість постачальників, з якими зв'язуються для визначення питань та вибору одного або двох з них.

Після вибору постачальника з ним укладається договір та обговорюються питання ціни, об'єму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованими об'ємами, через фіксовані інтервали часу, підхід «точно в строк».

Склади в закладі спеціалізуються на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючих виробів та іншої продукції виробничого призначення. Вони поділяються на дві групи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничого призначення.

Склади продукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучними вантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробки дозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складських робіт.

Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.

Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:

, (2.4)

де n – кількість порцій (виробів), шт.;

g_>р> – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.

Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.

На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).

Таблиця 2.15. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами

Товарна група	Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан	Кількість, кг
М'ясо, птиця	Свинина корейка	Охолоджена	3,969
Шпіг	Охолоджений	0,7
Яловичина к/к	Охолоджена	29,022
Яловичина вирізка	Охолоджена	9,18
Печінка яловичина	Охолоджена	5,979
Нирки яловичі	Охолоджені	5,535
	Курка	Охолоджена	7,35
Риба та морепродукти	Лосось	Охолоджена	5,206
Судак	Заморожене	8,365
Осетр	Заморожені	6,965
Севрюга	Заморожені	7,261
Краби	Охолоджені	9,4
Молоко, молочні і жирові продукти	Маргарин столовий	-	1,6815
Молоко	Свіжі	3,604
Сметана	Свіжі	1,49
Вершки	Свіжі	3,7
Сир твердий	-	1,21
Вершкове масло	-	1,76875
Жир кулінарний		0,74525
Жир тваринний	топлений	1,941
Морозиво пломбір	Охолоджене	6,95
Морозиво шоколадне	Охолоджене	3,75
Овочі	Помідори	Свіжі	3,077
Петрушка корінь	Свіжі	0,7965
Петрушка зелень	Свіжі	0,42
Сельдерей корінь	Свіжі	0,125
Морква	Свіжі	5,069
Гриби	Свіжі	4,058
Ріпа	Свіжі	0,54
Буряк	Свіжі	2
Картопля	Свіжі	21,0885
Капуста б/к	Свіжі	2,15
Цибуля ріпчаста	Свіжі	3,186
Цибуля порей	Свіжі	0,156
Хрін корінь	Свіжі	0,864
Часник	Свіжі	0,027
Фрукти, сухофрукти	Апельсини, мандарини	Свіжі	5,513
Банан	Свіжі	6,179
Лимон	Свіжі	1,196
Чорнослив	Свіжі	26,01
Бакалійні товари	Горошок	Консервований	3,45
Джем	Консервований	2,222
Ікра зерниста	Консервовані	1,3974
Краби	Консервовані	0,306
Кілька	Консервовані	7,672
Огірки	Консервовані	2,603
Томат – пюре	Консервовані	1,14
Плоди	Консервований	1,5
Компот	Консервовані	1,375
Шинка	Копчена	2,88
Напої алкогольні	Горілка	В пляшці	5,35
Вино	В пляшці	1,14
Шампанське	В пляшці	5
Кон’як	В пляшці	3,5
Лікер	В пляшці	0,9
Ром	В пляшці	1,7
Текіла	В пляшці	0,9
Віскі	В пляшці	0,7
Джин	В пляшці	0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Мінеральна вода	В пляшці	-
Сік	В пакеті	-
Чай заварка	Вищий ґатунок	1,972
Кава	Вищий ґатунок	0,12
Пиво	В пляшці	53,5
Спеції	Сіль	Екстра	1
Перець душистий	-	0,00265
Перець чорний		0,01065
Мускатний горіх	-	0,025
Інше	Борошно пшеничне	Вищий ґатунок	7,15864
Крупа манна		0,2
Бульйон коричневий		19,85
Ванілін	-	0,6
Желатин	-	0,1
Лавровий лист	-	0,00106
Сухарі пшеничні	Вищий ґатунок	0,405
Меланж		0,26
Яйця		95
Оцет		0,0528
Пудра рафінадна		0,52
Соус південний		0,408
Цукор		6,2645
Дріжджі		0,208
Кислота цитринова		0,0079

Першою ланкою виробничого процесу є постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

Раціональна організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.

Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає:

– у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів закладу необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

– у сприянні покращенню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

– у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метою підвищення якості постачання закладу і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення поставленої мети на підприємстві постійно буде виконуватися певний комплекс робіт:

– проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника увага буде приділятись на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує заклад, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

– нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

– планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

– організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

– облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

– стимулювання покращення використання ресурсів.

Раціональна організація забезпечення закладу ресторанного господарства, що проектується, всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає майбутній рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Важливою складовою забезпечення виробничого процесу є формування запасів. Оптимізація обсягів сировинних і продуктових запасів (табл. 2.16).

Таблиця 2.16. Управління сировинними і продуктовими запасами закладу

Товарна група	Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Кількість, кг	Оптим. обсяг запасів, кг	Умови поповнення запасів	Стратегія поповнення запасів
М'ясо, птиця	Свинина корейка	3,969	3,969	Двічі на тиждень	Оперативне постачання
Шпіг	0,7	0,7
Яловичина к/к	29,022	29,022
	Яловичина вирізка	9,18	9,18
Печінка яловичина	5,979	5,979
Нирки яловичі	5,535	5,535
Курка	7,35	7,35
Риба та морепродукти	Лосось	5,206	5,206
Судак	8,365	8,365
Осетр	6,965	6,965
Севрюга	7,261	7,261
Краби	9,4	9,4
Молоко, молочні і жирові продукти	Маргарин столовий	1,6815	1,6815
Молоко	3,604	3,604
Сметана	1,49	1,49
Вершки	3,7	3,7
Сир твердий	1,21	1,21	Через добу	Рівномірне постачання
Вершкове масло	1,76875	1,76875
Жир кулінарний	0,74525	0,74525
Жир тваринний	1,941	1,941
Морозиво пломбір	6,95	6,95
Морозиво шоколадне	3,75	3,75
Овочі	Помідори	3,077	3,077
Петрушка корінь	0,7965	0,7965
Петрушка зелень	0,42	0,42
Сельдерей корінь	0,125	0,125
Морква	5,069	5,069
Гриби	4,058	4,058	Тричі на тиждень	Рівномірне постачання
Ріпа	0,54	0,54
Буряк	2	2
Картопля	21,0885	21,0885
Капуста б/к	2,15	2,15
Цибуля ріпчаста	3,186	3,186
Цибуля порей	0,156	0,156
Хрін корінь	0,864	0,864
Часник	0,027	0,027
Фрукти, сухофрукти	Апельсини, мандарини	5,513	5,513
Банан	6,179	6,179
Лимон	1,196	1,169
Чорнослив	26,01	26,01
Бакалійні товари	Горошок	3,45	3,45
Джем	2,222	2,222	Тричі на тиждень	Рівномірне постачання
	Ікра зерниста	1,3974	1,3974
Краби	0,306	0,306
Кілька	7,672	7,672
Огірки	2,603	2,603
Томат – пюре	1,14	1,14	Двічі на тиждень	Рівномірне постачання
	Плоди	1,5	1,5
Компот	1,375	1,375
Шинка	2,88	2,88
Напої алкогольні	Горілка	5,35	535
Вино	1,14	1,14
Шампанське	5	5
Кон’як	3,5	3,5
Лікер	0,9	0,9
Ром	1,7	1,7
Текіла	0,9	0,9	Двічі в місяць	Рівномірне постачання
Віскі	0,7	0,7
Джин	0,3	0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Мінеральна вода	-	-
Сік	-	-
Чай заварка	1,972	1,972
Кава	0,12	0,12
Пиво	53,5	53,5
Спеції Інше	Сіль	1	1
Перець душистий	0,00265	0,00265	Тричі в місяць	Рівномірне постачання
Перець чорний	0,01065	0,01065
Мускатний горіх	0,025	0,025
Борошно пшеничне	7,15864	7,15864
Крупа манна	0,2	0,2
Бульйон коричневий	19,85	19,85	Двічі на місяць
Ванілін	0,6	0,6
Желатин	0,1	0,1
	Лавровий лист	0,00106	0,00106
Сухарі пшеничні	0,405	0,405
Меланж	0,26	0,26
Яйця	95	95
Оцет	0,0528	0,0528
Пудра рафінадна	0,52	0,52
Соус південний	0,408	0,408
Цукор	6,2645	6,2645
Дріжджі	0,208	0,208
Кислота цитринова	0,0079	0,0079

Характеристика основних постачальників сировини та предметів матеріально-технічного забезпечення (табл. 2.17).

Сировина і продовольчі товари будуть надходити до закладу, як від постачальників-виробників, так і від постачальників-посередників.

Постачальники-виробники – заклади харчових галузей з різною формою власності (молокозаводи, м’ясокомбінати, булочно-кондитерські, рибопереробні підприємства).

Постачальники-посередники – гуртовий посередник, дрібногуртовий, роздрібний.

Організація постачання сировини та продовольчих товарів до закладу буде здійснюватися двома формами постачання: транзитною та складською.

Транзитна – процес надходження товарів безпосередньо від постачальника до закладу, обминаючи проміжну постачальницьку ланку. Застосовується при постачанні: молока, молочно-кислої продукції, хлібобулочних виробів, алкогольних, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

Складська – процес надходження продовольчих товарів спочатку на підсортувально-розподільчі бази, а після комплектації і доробки до закладу. Постачання: бакалійних, борошна, цукру, макаронних виробів, консервованої продукції, круп, овочів, фруктів.

Постачання сировини та продовольчої продукції буде здійснюватися двома способами доставки: централізованим і децентралізованим.

Таблиця 2.17. Характеристика постачання закладу

Сировина або н/ф	Можливі постачальники	Умови постачання
Види поставок	Методи завозу	Форма оплати
М'ясо птиця, субпродукти	ТОВ «Українська продовольча група»	транзитні	самовивіз	безготівковий
ЗАТ» Чернівецька птахофабрика»	транзитні	маятниковий	безготівковий
МП» Колос»	транзитні	самовивіз	безготівковий
ДП» М’ясо Буковини»	транзитні	самовивіз	безготівковий
Риба і морепродукти	ТОВ «ГАЛС – 2000»	транзитні	маятниковий	безготівковий
ВАТ «Чернівецький рибокомбінат»	транзитні	кільцевий	безготівковий
М‘ясна та рибна гастрономія	Магазин «Велика кишеня»	складські	маятниковий	безготівковий
Молоко, Молочні і жирові продукти	ВАТ «Чернівецький молочний завод»	транзитні	кільцевий	безготівковий
ВАТ»» Чернівецький олійно-жировий комбінат»	транзитні	кільцевий	безготівковий
Овочі	Сільськогосподарський ринок району	транзитні	самовивіз	безготівковий
Магазин «Велика кишеня»	складські	маятниковий	безготівковий
Фрукти	Сільськогосподарський ринок району	транзитні	самовивіз	безготівковий
Магазин «Велика кишеня»	складські	маятниковий	безготівковий
Бакалійні товари	ЛТД «Наладка Комерц»	складські	маятниковий	безготівковий
Напої алкогольні	ТОВ «Караван – Чернівці»	складські	маятниковий	безготівковий
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	ТОВ «ОЛБІ-РОС»	складнські	кільцевий	безготівковий
Предмети матеріально – технічного забезпечення	ТОВ «ТОРГПОСТАЧ»	складські	Самовивіз	безготівковий
ТОВ «ЮЛІУС-ФУД»	складські	Самовивіз	безготівковий
Інші	ВАТ «Чернівецький хлібокомбінат»	транзитні	Самовивіз	безготівковий
ПБП «Кліпсидра»	транзитні	самовивіз	безготівковий

Централізований – постачальник завозить товари за заявкою закладу своїм спеціалізованим транспортом. Цей спосіб здійснюється кільцевим маршрутом, при якому поєднується збирання тари і повернення її постачальнику.

Децентралізований – транспортування товарів до закладу здійснюється власним транспортом закладу.

Постачальники обиралися за такими критеріями:

• ціна;

• якість;

• надійність поставок;

• організація управління якістю у постачальника;

• можливість попланової поставки;

• відстань до підприємства.

Для зберігання отриманої сировини заклад оснащено камерами добового запасу, де зберігається сировина після прийому до подальшої її реалізації. Напівфабрикати та інша сировина надходить у зазначений термін залежно від часу її зберігання, та знаходиться у спеціально обладнаних складських приміщеннях (табл. 2.18).

Таблиця 2.18. Устаткування складських приміщень

Назва приміщення, камери	Устаткування	Кількість, од.	Марка	Довжина, мм	Ширина, мм	Площа, м2
Завантажу-вальна	Возик вантажний	1	ТП-80	410	1250	0,51
Ваги настільні	1	ВН-10Д13	390	330	0,13
Ваги	1	РП-100Ш13	778	400	0,31
Стіл виробничий	1	СП-1200	1200	800	0,96
Площа під устаткуванням	1,91
Молочно-жирова камера	Середньотемпературна збірна камера	1	КХС-2–6	1920	1920	3,69
М’ясо-рибна камера	Середньотемпературна збірна камера	1	КХС-2–6	1920	1920	3,69
Камера фруктів овочів та зелені	Середньотемпературна збірна камера	1	КХС-2–6	1920	1920	3,69
Комора сухих продуктів	Стелаж	2	СТ-1	1000	800	1,6
Підтоварник	3	ПТ-1	1000	800	3,2
Площа під устаткуванням	4,8
Комора вино-горілчаних виробів	Стелаж	1	СТ-1	1000	800	0,8
Підтоварник	3	ПТ-1	1000	800	2,4
Площа під устаткуванням	3,2
Комора овочів	Підтоварник	3	ПТ-1	1000	800	2,4
Площа під устаткуванням	2,4

Підібравши складське устаткування маємо можливість визначити площу складських приміщень. Для цього використовуємо формулу 2.5:

, м² (2.5)

де S _>прим> – площа приміщення, м²;

S _{>устатк}> – площа, яку займає устаткування, м²;

ή – коефіцієнт використання площі приміщення.

Результат розрахунків представлено у таблиці 2.19.

Таблиця 2.19. Розрахунок площ складських приміщень

Назва приміщення	Площа, яку займає устаткування, м2	Коефіцієнт використання площ	Площа приміщення, м2
Завантажувальна	1,91	0,3	6,4
Збірно-розбірні охолоджувальні камери	11,1	1	11,1
Комора сухих продуктів	4,8	0,4	12
Комора вино-горілчаних виробів	3,2	0,4	8
Комора овочів	2,4	0,4	6
Разом	43,5

Отже, площа складських приміщень для розвантаження і зберігання продуктів харчування складає 43,5 м^2.

На підставі проведених розрахунків розроблені організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску і наведені у таблиці 2.20.

Таблиця 2.20. Організація роботи складського господарства

Заходи	Характеристика	Термін виконання	Час виконання	Виконавець
Приймання продовольчих товарів	розвантажування; приймання за кількістю та якістю; транспортування до комор.	Відповідно до умов діяльності закладу	Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності	зав. складом; товарознавець; комірник; вантажник; (експедитор-вантажник)
Складування	складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного	Відповідно до умов діяльності закладу	Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності	комірник; вантажник
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення	відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення	Відповідно до умов діяльності закладу	Відповідно до виробничої необхідності	зав. Складом; комірник
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях	відпуск кондитерської продукції закладу для реалізації в інших місцях;	Відповідно до умов діяльності закладу	Відповідно до виробничої програми	диспетчер;
Санітарне обробляння та ремонт тари	санітарне обробляння тари; дрібний ремонт тари	Відповідно до денного обороту тари, та її видів	Відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари	Вантажник
Санітарне обробляння приміщень: щоденне	миття складського устаткування та інвентарю; миття стін; підмітання та миття підлоги	Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю	Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня	прибиральник складських приміщень; комірник; вантажник
щотижневе	миття дверей, опалювальних приладів, освітлювальних приладів; протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним	Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування	Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня вкінці тижня	прибиральник складських приміщень; комірник; вантажник
щомісячний санітарний день	дезінфекція; дезінсекція; дератизація	Робочий день	Відповідно до режиму роботи персоналу	весь персонал складського господарства
Передача тари постачальникам	передача за кількістю та якістю	Відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності	Відповідно з виробничою доцільністю	зав. складом; комірник; вантажник
Моніторинг постачальників	моніторинг товарних залишків; постачання;	Відповідно до виробничої доцільності	Відповідно з виробничою доцільністю	зав. складом; комірник

Проектування процесу механічної кулінарної обробки продукції

Наступним етапом в моделі виробничо-сервісного процесу є механічна кулінарна обробка сировини. Просторове забезпечення цього процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху, м’ясо-рибного цеху, приміщення зберігання та обробки яєць.

Проектування цеху передбачається з перспективою розвитку закладу та збільшенням обсягів виробництва, тому проектуємо цех з урахуванням збільшення завантаження виробництва. Складаємо виробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, і асортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).

Таблиця 2.21. Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Добова кільк., кг	Технол. обробка	Від-ходи, %	Вихід н/ф, кг	Технол. обробка	Призначення н/ф
Картопля	21.088	Мийка, очищання	25	15.82	Нарізання	Очищена і нарізана для гарнірів і І страв
Морква	5.069	Мийка, очищення	20	4.05	Нарізання	Нарізана соломкою, для гарнірів, і І страв
Помідори	3.077	Мийка, зрізання плодоніжки	2	3.02	Нарізання	Очищені і нарізані для салатів
Ріпа	0.54	Мийка, перебирання	25	0.40	Нарізання	Очищена для салатів
Буряк	2	Мийка, очищання	20	1.6	Варіння, нарізання	Очищений, відварений, для салатів
Селера корінь	0.125	Мийка, очищання	20	0.1	Нарізання	Відварена і протерта, для гарніру
Капуста б/к	2.15	Мийка	20	1.72	Шинкуван.	Нашинкована для салатів, ІІ страв
Цибуля – порей	0.156	Мийка перебирання	24	0,12	Нарізання	Нарізана кубиком для І страв, ІІ страв
Цибуля ріпчаста	3.186	Мийка, очищання	16	2,68	Нарізання	Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка зелень	0.42	Мийка	25	0,315	Нарізання	Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка корінь	0.7965	Мийка очищання	25	0,597	-	Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Хрін корінь	0.864	Мийка, очищання	36	0,553	Натирання	Натерті для мясних страв
Часник	0.027	Мийка, очищання	22	0,021	-	Подрібнення, для ІІ страв

У м’ясо-рибному цеху будуть виділені такі технологічні лінії: лінія обробки риби та нерибних продуктів моря; лінія обробки м’яса, птиці. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху, що наведена у таблиці 2.22, складена на основі виробничої програми закладів.

Таблиця 2.22. Виробнича програма напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху

Сировина	Кількість за добу, кг	Відходи, %	Вихід н/ф, кг	Технологічна обробка	Призначення
Вирізка яловича	9.18	10	8,262	Мийка, нарізання, зачищання	Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв
Яловичина Крупний кусок	29,022	38	17,99	Мийка нарізання	Середньо шматкові н/ф для ІІ страв
Курка	7,35	20	5,88	Мийка, зачищання, нарізання	Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв, салатів
Свинина корейка	3,969	31	2,74	Розмороження, порціонування	Середньо шматкові н/ф для ІІ страв
Шпіг	0,7	2	0,69
Яловичина котлетне мясо	2,55	12	2,244
Печінка яловича	5,979	28	4,305
Нирки яловичі	5,535	40	3,32
Осетр	6,965	16	5,850
Севрюга	7,261	16	6,099
Лосось	5,206	3	5,05	Порціонування, нарізання	Середньо шматкові н/ф для салатів
Судак	8,365	33	5,605	Розмороження, нарізання	Середньо шматкові н/ф для ІІ страв, салатів салатів

Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів (табл. 2.23).

Таблиця 2.23. Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху

Технологічні лінії (робочі місця)	Технологічні операції	Кількість сировини, кг	Кількість людино-годин	Години виконання робіт, год.	Кваліфікація працівника
Обробляння бульбоплодів і коренеплодів	Обробляння картоплі	21.0885	0,2	1,18	ІІ розряд
Обробляння коренеплодів	9.3945	0,2	7,46	ІІ розряд
Обробляння цибулевих овочів	3.342	0,1	0,52	ІІ розряд
Обробляння листяних овочів	Обробляння капустяних овочів	2.15	0,1	2,45	ІІ розряд
Обробляння інших овочів	Обробляння помідорів, петрушки зелень тощо	3.524	0,1	3,64	ІІ розряд
Разом витрати часу		0,7	15,25	ІІ розряд

Після розробки виробничої програми та розрахунку відходів складаємо схему технологічного процесу та визначаємо технологічні лінії виробництва продукції по операціям.

На виробництві при проектуванні механічної кулінарної обробці сировини виділяємо наступні лінії:

• Механічна обробка овочів:

v лінія обробки бульбоплодів та коренеплодів;

v лінія обробки листяних овочів;

v лінія обробки цибулевих овочів;

• Механічна обробка м’яса та птиці:

v лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

v лінія приготування січених напівфабрикатів;

• Механічна обробка риби та морепродуктів:

v лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

v лінія приготування січених напівфабрикатів.

Технологічні лінії механічної обробки сировини проектувалися так, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів наведена на рис. 2.4.

Згідно структурно-технологічної схеми виробничого процесу в овочевому цеху комплексного закладу, що проектується, передбачається організація двох ліній: лінії по обробці картоплі та коренеплодів; лінія по обробці зелені, фруктів та сезонних овочів. Лінії буде розміщено так, щоб вони не перетиналися, а обробка продуктів йшла найкоротшим шляхом і не було зворотного руху.

Для забезпечення виконання виробничої програми кожна технологічна лінія буде забезпечена необхідним інвентарем, промаркірованим у відповідності з операціями для яких він застосовуватиметься.

Після операції по прийманню сировини за кількістю та якість картоплю та коренеплоди зберігатимуть на підтоварниках у тарі, що вони надійшли, а фрукти, зелень та сезонні овочі в охолоджувальній камері виробничого столу.

В процесі обробки картоплю та коренеплоди спочатку миють в ванні, потім завантажують в машину для чищення картоплі. Після очистки їх миють, потім подають на стіл для доочищення. Заключною операцією є нарізання овочів на овочерізці або вручну. Цибулю очищають за столом з місцевим всмоктувачем повітря, миють у ванні та нарізають на машині.

Зелень та сезонні овочі миють у спеціальній машині для миття, де і відбувається їх обсушування. Готові напівфабрикати короткочасно зберігатимуться у відповідно промаркірованій тарі на стелажі.

Рис. 2.4. Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів

В м’ясо-рибному цеху відбувається механічна обробка м’яса, птиці, риби, морепродуктів та виготовлення напівфабрикатів з них.

Оскільки, обсяги переробки окремих видів сировини в даному підприємстві невеликі, лінію по переробці птиці об’єднуємо з лінією по переробці м’яса, а лінію по переробці риби з лінією по переробці морепродуктів (рис. 2.5).

М’ясні та рибні напівфабрикати вироблятимуться з охолодженої сировини. При неможливості використати охолоджене м’ясо, птицю та рибу використовуватиметься морожена. Розморожування відбувається на столах або у ваннах на відкритому повітрі.

Рис. 2.5. Структурно-технологічна схема виробничого процесу м’ясо-рибного цеху

На основі структурно-технологічних схем проектуємо процес механічного обробляння сировини (табл. 2.24).

Таблиця 2.24. Проектування процесу механічного кулінарного обробляння сировини в заготівельних цехах

Робочі місця	Кількість сировини, що оброб-ляється за один раз, кг	Необхідне устаткування	Кіль-кість оди-ниць	Площа устат-кува-ння, м2
Тип	Продук-тивність, марка	Габаритні розміри, мм
дов-жина	ши-рина
Овочевий цех
Зберігання овочів	44	Підтоварник	ПТ-1А	1000	800	1	0,80
Очищення картоплі та коренеплодів	7	Машина для миття, очищення овочів	150 кг/год, М-10 «Metos»	448	620	1	0,28
Миття овочів	17	Ванна мийна	ВМ1	700	700	2	0,98
Обробка листяних та цибулевих	3	Стіл виробничий з охолоджувальною камерою	Angelopo	850	700	1	0,6
Ручне доочищання	6	Стіл виробничий	СВА-1200	1200	700	1	0,84
Нарізання овочів	7	Машина для нарізання овочів	50–150 кг/год, RG-200, «Metos»	215	475	1
Раковина для миття рук				500	400	1	0,20
Бачок для відходів		БО-300		300	300	1	0,09
Разом							3,79
М’ясо-рибний цех
Зберігання напівфабрикатів	40	Шафа холодильна	v=350 л, НКМ N070–01	770	800	1	0,62
Розморожу-вання та промивання	10	Ванна мийна	ВМ1	700	700	2	0,98
Нарізання, відбивання напівфабрикатів	2	Стіл виробничий	СП-2А	1200	700	2	1,68
Виготовлення січеної маси	7	М’ясорубка	а=130 кг/год Sirman TS-12E	210	370	1	-
Зважування напівфабри-катів		Ваги настільні електронні	а=6 кг, АВ-5	350	325	1	-
Раковина для миття рук				500	400	1	0,20
Бачок для відходів		БО-300		300	300	1	0,09
Разом							3,57

Враховуючи кількість сировини, що обробляється при механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, в закладі, що проектується, буде організовано овочевий та м'ясо-рибний цехи, в яких будуть виділені наступні технологічні лінії:

– обробка бульбоплодів та коренеплодів;

– обробка листяних та цибулевих;

– виготовлення м’ясних напівфабрикатів та напівфабрикатів з птиці;

– виготовлення рибних напівфабрикатів.

Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:

, м² (2.6)

де S_>прим> – площа приміщення, м²;

S _{>устатк} >- площа, яку займає устаткування, м²;

ή – коефіцієнт використання площі приміщення.

Площа овочевого цеху складає:

S_>ц >= 3,79/ 0,35 = 10,8 м²

Необхідна площа м’ясо-рибного цеху:

S_>ц >= 3,57 0,35 = 10,2 м²

Режим роботи заготівельних цехів

Режим роботи цеху залежить від режиму обслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття залів всі страви, передбачені в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічної кулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початку роботи закладу.

Відповідно до норм виробітку в доготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4-го розряду: два в овочевому цеху та два в м’ясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарів зображено у таблиці 2. 25.

Таблиця 2.25. Графік виходу на роботу працівників овочевого і м'ясо-рибного цехів

Години роботи

8–9

9–10

10–11

11–12

12–13

13–14

14–15

15–16

16–17

17–18

18–19

19–20

20–21

21–22

22–23

Овочевий цех

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

М’ясо-рибний цех

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Проектування процесу випуску готової продукції

Холодний цех належить до групи доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випуску готової продукції.

Таблиця 2.26. Виробнича програма холодного цеху

Назва страви	Денна кількість страв (шт., г, порцій)	Кількість у години максимальної реалізації	Вихід 1 порції (г, шт.)	Всього (г, шт.)	К – сть людино – годин
Філе куряче фаршироване	20	3	180	540	0,3
М’ясне плато	19	3	175	525	0,4
М'ясо або язик, або порося заливне	19	3	270	810	0,4
Канапе з сиром	40	6	65	390	0,6
Канапе з мясними продуктами	43	6	70	420	0,5
Рибне плато	92	13	185	2405	0,9
Салат «Кобб»	15	2	470	940	1,5
Паштет із яловичої печінки	80	11	110	1210	0,4
Морозиво із плодами або ягодами консерв.	12	2	150	300	0,4
Морозиво із вином	15	2	150	300	0,2
Плоди або ягоди свіжі	15	2	150	300	0,3
Салат із овочів з морською капустою	10	1	150	150	1,4
Салат із червонокачанної капусти	10	1	150	150	0,7
Салат «Делікатесний»	15	2	100	200	0,8
Гриби мариновані або солені з цибулею	16	2	150	300	0,9
Салат «7 пятниць»	14	2	150	300	0,8
Рибне плато	92	13	185	2405	0,3
Паштет із яловичої печінки	80	11	110	1210	0,3
Мясне плато	19	3	175	525	0,7
М'ясо або язик, або порося заливне	19	3	270	810	2
«Гранд десерт» з чорносливом	15	2	100	200	2
Морозиво з шоколадом, фруктами, джемом	80	2	150	300	0,7
«Yellow sub>marine»	15	2	200	400	0,2
Самбук абрикосовий	17	2	500	1000	0,3
Пудинг яблучний з горіхами	17	2	230	460	0,5
Морозиво під плодово-ягідним соусом	12	2	150	300	0,7
Морозиво із вином	15	2	150	300	0,2
Самбук яблучний або сливовий	15	2	100	200	0,3
Желе з плодів або свіжих яблук	17	2	150	300	0,2
					19,3

У холодному цеху виділяємо такі лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з м’яса та риби та ліня приготування солодких страв. Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в таблиці 2.26.

Таблиця 2.27. Структурно-технологічна схема холодного цеху

Технологічна лінія	Процес	Обладнання
Приготування салатів	Підготовка інгредієнтів	Стіл виробничий, ваги
Нарізання	Овочерізка, бачок для відходів
	Охолодження	Холодильна шафа
Заправляння заправкою	Стіл виробничий
Порціонування	Стіл виробничий, ваги
Оформлення	Стіл виробничий
Приготування олодних закусок з м’яса, птиці та риби	Обчищення	Стіл виробничий
Нарізання	Стіл виробничий, ваги
Охолодження	Холодильна шафа
Порціонування	Стіл виробничий
Оформлення	Стіл виробничий, ваги
Приготування солодких страв	Підготовка інгредієнтів	Стіл виробничий, ваги
Приготування	Стіл виробничий
Охолодження	Стіл виробничий
Нарізання	Холодильна шафа
Порціонування	Стіл виробничий
Оформлення	Стіл виробничий

На основі структурно-технологічної схеми здійснюємо розрахунок площі холодного цеху (табл. 2.28).

Таблиці 2.28. Визначення устаткування та площі холодного цеху

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм	Площа обладнання, м2
довжина	ширина
Шафа холодильна	НКМ N070–01	1	700	700	0,49
Стіл виробничий	СПР	3	1200	800	2,88
Ванна мийна	ВМ1	1	700	700	0,49
Стелаж виробничий	СТ	1	1200	600	0,72
Збивальна машина	N-5	1	310	280	-
Овочерізка	612Р	1	490	400	-
Машина для нарізання гастрономії	N-50	1	350	310	-
Соковижималка	PR	1	250	400	-
Ваги електроні	АВ-5	2	350	325	-
Бачок для відходів	БО-300	1	300	300	0,09
Раковина для миття рук		1	500	400	0,20
Разом					4,87

Площа холодного цеху складає:

S _>ц>=4,87/0,35=13,9 м²

Проектування гарячого цеху

В гарячому цеху здійснюється приготування різних видів кулінарної продукції для реалізації в залі закладу, а також проводиться теплова обробка напівфабрикатів, що виробляються в заготівельному цеху.

Виробничу програму гарячого цеху розробляємо на основі виробничої програми закладу. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху.

Для визначення виробничої програми гарячого цеху виділяємо в меню страви, які будуть безпосередньо готуватись у даному цеху, зазначаємо їх кількість, вихід порції та загальну кількість сировини (табл. 2.29).

Таблиця 2.29. Виробнича программа гарячого цеху

Назва страви	Денна кількість страв (шт., г, порцій)	Кількість у години максимальної реалізації	Вихід 1 порції (г, шт.)	Всього (г, шт.)	К – сть людино – годин
Роли «Санта Фе»	25	4	220	880	0,6
Піратська баланда	15	2	300	600	0,5
Суп з овочів «Бо Бо»	11	2	300	600	0,7
Суп картопляний з пельменями	15	2	300	600	1,7
Лосось під фруктовою сальсою	25	4	425	1700	0,6
«Гефілте фіш» (запечена риба з помідорами)	25	4	332	1328	0,3
«Пепер стейк»	20	3	280	840	0,6
Лангет із соусом	21	3	325	975	0,8
Антрекот	19	3	280	840	0,9
Ескалоп з соусом	21	3	400	1200
Ромштекс «Чорний диявол»	21	3	283	849	1,3
Нирки з грибами у соусі червоному із вином	20	3	385	1155	0,9
Печінка смажена з цибулею	21	3	265	795
Самбук абрикосовий «Мон Мішель»	17	2	500	1000	1,3
Млинці	18	3	170	510	0,9
Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням	18	3	280	840	0,9

У гарячому цеху виділяємо лінії по приготуванню перших, других, овочевих страв, гарнірів (табл. 2.31).

Таблиця 2.31. Устаткування гарячого цеху

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, м	Площа обладнання, м2
довжина	ширина
Плита електрична з духовою шафою	654 EV	2	600	650	0,78
Пароконвектомат	G 423 М	1	670	700	0,46
Фритюрниця електрична	OGH	1	650	700	0,45
Універсальна кух. машина	П-II	1	1100	800	0,88
Шафа холодильна	SF55MP	1	700	700	0,49
Стіл виробничий	СПР-3	3	1200	800	2,88
Ванна мийна	1ВМП	1	600	600	0,36
Марміт електр. настільний	МНЕ-45	1	840	630	-
Гриль електричний	FRB3	1	850	610	0,51
Кип’ятильник	КНЕ-25М	1	450	350	-
Ваги електроні	АВ-5	1	350	325	-
Стелаж	СТ	1	1200	600	0,72
Бачок для відходів	БО-300	1	300	300	0,09
Раковина для миття рук		1	500	400	0,2
Разом					7,82

Площа гарячого цеху складає:

S_>ц> = 7,82/0,35 = 22,3 м²

Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв’язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.

У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4 та 5 розрядів, за бригадним графіком. Тобто по два кухарі у зміну (через день).

У холодному цеху комплексного підприємства виділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м ясних та рибних закусок, десертів. Кількість працівників становить два кухарі 4 розряду, які працюють позмінно через день.

Планування допоміжних та адміністративно-побутових приміщень

В мийній столового посуду проводяться наступні операції:

• очистка посуду від залишків їжі;

• миття посуду і столових приборів в спеціальних машинах чи мийних ваннах;

• короткочасне зберігання чистого посуду і столових приборів в шафах.

Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали.

Перелік обладнання і розрахунок площі мийних зводимо в таблиці 2.32, 2.33.

Таблиця 2.32. Визначення устаткування та площі мийної столового посуду

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм	Площа обладнання, м2
довжина	ширина
Машина для миття посуду	С30	1	1700	680	1,12
Стіл виробничий	СП -3	1	1200	700	0,84
Ванна мийна	1ВМП	5	600	600	1,80
Стіл для збирання залишків їжі	СПР-СО	1	1,000	600	0,60
Утилізатор відходів	УВ	1	640	450	0,29
Раковина для миття рук		1	500	400	0,20
Разом					4,85

Площа мийної столового посуду складає:

S =4,85/0,35= 13,9 м²

Таблиця 2.33. Визначення устаткування та площі сервізної

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм	Площа обладнання, м2
довжина	ширина
Стелаж	СТ-1	1	1000	800	0,8
Шафа для посуду	ШП	2	1200	600	1,44
Стіл виробничий	СП -3	1	1200	700	0,84
Раковина для миття рук		1	500	400	0,20
Разом					3,28

Площа сервізної посуду складає:

S =3,28/0,35= 9,3 м²

Для миття устаткування та інвентарю доготівельних цехів передбачаємо мийну кухонного посуду. Габаритні розміри устаткування, що розміщене в мийній кухонного посуду та розрахована площа, наведені в таблиці 2.34.

Таблиця 2.34. Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм	Площа обладнання, м2
довжина	ширина
Ванна мийна	1ВМП	2	0,60	0,60	0,72
Машина для миття кухонного посуду	FV	1	740	760	0,56
Стелаж виробничий	СТ	2	1,20	0,60	1,44
Стіл виробничий	СВА 1200	1	1,20	0,70	0,84
Бачок для відходів	БО-300	1	0,30	0,30	0,09
Раковина / миття рук		1	0,50	0,40	0,20
Разом					3,29

Площа мийної кухонного посуду складає:

S =3,85/0,35= 11 м²

Адміністративні (офісні) приміщення проектуємо виходячи з нормативу 6м² на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп’ютером. Кількість адміністратив-них працівників визначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структури управління (розділ 3.1).

Гардероб офіціантів (гардероб персоналу) проектуємо для переодягання офіціантів та персоналу кухні (окремі приміщення – відповідно до санітарного режиму роботи). Площа на 1 працівника – 0,65 м², але не менше 6 м². Оскільки кількості працівників перевищує 10 чол. в максимальну зміну, передбачаємо окремо чоловічий та жіночий гардероби. Кожен працівник матиме індивідуальну шафу (на 2 відділення) з розміром 500500 мм. Гардероб оснащується стільцями-бенкетками для переодягання і умивальниками.

Душові розраховуємо, виходячи з нормативу 1 душова на 10 чоловік виробничого персоналу в максимальну зміну. Вхід до душових буде здійснюватися з гардеробу персоналу.

Санвузли. Кількість санвузлів визначається за нормативом: при кількості працюючих понад 20 чол. – облаштовуємо 2 санвузли – чоловічий і жіночий.

Проектування технічних приміщень

В будівлі комплексу згідно існуючих нормативів передбачаємо технічні приміщення – теплопункт площею 6м², електрощитові 6м² та приточна вентиляція площею 6 м². Витяжна вентиляція розміщуватиметься на горищі.

Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі

Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується результати представляють у вигляді табл. 2.36

Таблиця 2.35. Розрахунок загальної площі закладу, що проектується

№ з/п	Назва приміщення	Площа приміщень вино-сокового бару, м	Площа приміщень ресторану, м2	Загальна площа, м2
Для споживачів
1	Вестибюль (включаючи гардероб, санвузли)	24	58	82
2	Торговельна зала	84	162	246
	Виробничі
3	Гарячий цех	48	48
4	Холодний цех	28	28
5	М'ясо-рибний цех	12	12
6	Підсобне приміщення бару	6	6
7	Овочевий цех	9	9
8	Сервізна	8	8
9	Приміщення зав. виробництвом	7	7
10	Мийна столового посуду	15	15
11	Мийна кухонного посуду	12	12
Складські
12	Приміщення для зберігання охолоджених продуктів	16	16
13	Комора для зберігання сухих продуктів	9	9
14	Приміщення для персоналу	8	8
15	Приміщення для офіціантів	10	10
16	Комора для зберігання овочів	6	6
17	Комора для зберігання вино-горілчаних виробіва	12	12
18	Комора інвентарю	9	9
19	Комора та мийна тари
20	Завантажувальна	10	10
Адміністративні та побутові
21	Кабінет директора	16	16
22	Контора
23	Гардероб для персоналу	25	25
24	Білизняна	9	9
	Технічні приміщення
25	Електрощитова	5	5
26	Вентиляційна камера	12	12
127	Теплопункт	7	12
	Всього	632

Визначення загальної площі будівлі та її етажності

Для визначення загальної площі закладу ресторанного господарства, що проектується потрібно також звернути увагу на коефіцієнти, що враховують площу для коридорів, маршів сходів тощо.

Отже, загальну площу закладу ресторанного господарства, що проектується знаходимо за формулою:

S_>заг>=S_>розр>*K_>1>/K_>2>,

де К_>1> – коефіцієнт, що враховує площу на коридори; К_>1>=1,15;

К_>2> – коефіцієнт, що враховує товщину стін; К_>2> = 1,15;

S_>заг>=632*1,15*1,05 = 763 м². (2.7)

Отже, загальна площа забудови закладу ресторанного господарства складає 763м², дана площа будівлі дозволяє проектувати заклад в один поверх.

Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно – гігієнічних норм ведення технологічного процесу

Усі працівники проектованого закладу будуть проходити медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображатимуться в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка буде пред'являтися для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Працівники, які будуть забезпечувати виробництво та реалізацією продукції і обслуговуванням відвідувачів будуть мати професійну спеціальну освіту (підготовку).

Заклад буде безкоштовно надавати для лабораторного контролю зразки сировини та готової продукції в кількості, передбаченій нормативно-правовими актами.

За порушення санітарного законодавства або реалізацію недоброякісної продукції керівництво закладу несе відповідальність згідно із законодавством.

На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, буде отриманий сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, будуть виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

У закладі будуть використовуватися мийні і дезінфікуючі засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку. У закладі передбачений утилізатор харчових відходів.

Для виключення причин травматизму при проектуванні закладу будуть передбачені відповідні заходи: придбання устаткування необхідного для виконання виробничої програми здійснюється у виробників, що надають гарантію та відповідність конструктивних та механічних властивостей устаткування, укладається договір стосовно періодичної перевірки та ремонту устаткування по закінченню терміну гарантії; послідовність розміщення обладнання за технологічною схемою, забезпечення зручності і безпечності обслуговування та ремонту забезпечення необхідного освітлення, яке повинно бути рівномірним, не повинно осліплювати очі і створювати відблиски на робочих поверхнях; наявність засобів безпеки устаткування; перевірка кожного дня завідуючим виробництвом та шеф кухарем стан робочих місць та на протязі дня здійснення контролю за працівниками.

Розроблення об’ємно планувального рішення закладу

При проектуванні були розроблені два варіанти об'ємно-планувального рішення закладу. Основною задачею при виконанні двох варіантів, було планування торгових приміщень, планування залу для споживачів у відповідності до специфіки та режиму роботи закладу, а також планування виробничих приміщень у відповідності до схеми процесу.

Для вибору варіанту об'ємно-планувального рішення закладу були зіставлені сильні та слабкі сторони двох варіантів. Враховуючи всі об'єктивні та суб'єктивні фактори, було прийняте рішення про вибір варіанту №1 до проектування.

У закладі при плануванні і формуванні технологічного процесу потрібно чітке розмежування функціональних зон. В проектованому закладі всі служби згруповані і розділені на чотири зони. У першій зоні згруповані всі операції по прийому, вивантаженню, зберіганню сировини і відпуску його на виробництво (складські приміщення); у другій зоні – попередня обробка сировини і приготування напівфабрикатів (заготівельні цехи); у третій зоні – приготування страв (доготівельні цехи); у четвертій зоні – реалізація і споживання страв (торгові приміщення). Ці зони знаходяться в тісному взаємозв'язку і проектуються як одне ціле.

Адміністративно-побутові та технічні приміщення мають окремий вхід у будівлю. Приміщення виробничих цехів розміщенні з урахуванням послідовності технологічного процесу. Душові, гардероби та санвузли для персоналу розміщені поруч. При розміщені приміщень, згідно норм діючих для будівництва, також ураховували практичність та зручність проекту для відвідувачів та обслуговуючого персоналу. Торгівельні зали вибраного варіанту достатньо освітленні. Також, при проектуванні, передбачили забезпечення необхідними стравами кафе-кондитерську.

Таким чином, ми дотрималися нормативних правил та норм для проектування закладів ресторанного господарства та зупинилися на кінцевому варіанті проекту комплексного закладу, зі зручним та технологічно вигідним розташуванням усіх груп приміщень. Причому, були враховані також тип, розміри та потужності закладу, що проектується, для задоволення споживчого попиту в рамках виробничої програми.

Розроблення схеми комунікаційного забезпечення

Розміщення устаткування буде проводиться у відповідності з «Правилами технічної експлуатації електроустаткування» та «Правилами технічної безпеки». Відстань між стіною і механічним устаткуванням в межах 0,75–1,0 м; тепловим і робочим столом – не менше 1.5 м, відстань до пекарських шаф 0.5 м. Мережа освітлювальної сітки виконана у відповідності з діючим ТЕУ. До експлуатації устаткування допускаються особи, які пройшли навчання за програмою техмінімуму по експлуатації і доглядом за устаткуванням і техніку безпеки. Працівники забезпечуватимуться спецодягом за встановленою формою.

Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться під напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує і вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 сек. В таких схемах встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання, магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп», теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів.

Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні не перевищує 45⁰С.

Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур. Контурне заземлення характерне тим, що його одиничні заземлювачі розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. Опір контуру заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з вертикальних стальних труб, вбитих в землю на глибину 0,7 м і з’єднаних між собою стальною смугою.

Подача електроенергії в закладі запроваджена через роздавальний щит. Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту від ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів: гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних теплових апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної експлуатації обладнання.

На проектованому приміщенні використовуємо виносне заземлення. В якості заземлення використовуємо ряд вертикальних труб, забитих у землю на 0,7 м нижче її рівня, розташованих по замкнутій лінії, та з’єднаних привареною стальною смугою. За стержні використовуємо труби діаметром 60 мм та довжиною 2…5 м.

2.2 Інженерна частина

Характеристика міської інженерної інфраструктури та загальна характеристика ділянки будівництва

Проектні роботи направлені на розробку комплексного закладу ресторанного господарства у складі якого ресторану на 80 місць та вино-соковий бар на 40, що знаходиться у центральній частині міста. Аналізуючи містобудівну ситуацію, місцем можливого проектування закладу ресторанного господарства визначено забудовану ділянку.

Місце проектування добре забезпечене транспортними шляхами: на відстані 50 метрів знаходиться автобусна зупинка, проходять маршрутні транспортні засоби, наявний великий потік автомобілів в усі частини міста. Неподалік розміщені і працюють одна школа, відділення банку, салони мобільного зв’язку, декілька комерційних магазинів, кафе та ресторан.

Площа земельної ділянки закладу умовно поділена на три зони:

• будівля підприємства;

• господарська зона;

• зона відвідувачів (гостьовий двір, вхід до закладу).

Споруда на ділянці розташована таким чином, що відстань до проїжджої частини становить 25 метрів, до жилих будинків – від 5 до 10 метрів. Для руху пішоходів передбачено тротуари.

Будівлю заплановано обладнати усіма необхідними інженерними комунікаціями і мережами, встановити необхідне обладнання.

За будівлею розміщено господарський дворик, що забезпечує зручний під'їзд і маневрування вантажних машин, які під'їжджають до рампи. На відстані 30 м від будівлі у спеціально підготованому місці розміщені сміттєві контейнери, які будуть вивозитися кожний день. Перед закладом буде розміщено автостоянку для автотранспорту на 8 автомобілів.

Площу ділянки під будівництво визначаємо за формулою:

, (2.8)

де – площа ділянки під будівництво, м²;

n_>з >– норматив площі земельної ділянки, 23 м²/місце;

N – кількість місць у комплексному закладі (80 – ресторан, 40 – вино-соковий бар).

= 23*120= 2790 м²

• Рельєф ділянки забудови – спокійний, рівний ухил 5% в бік вул. Української.

• Типи ґрунтів – намивні (підзолисті, суглинкові, тощо);

• Глибина промерзання ґрунту 0,35 м;

Характеристика зовнішніх інженерних мереж

• Мережі енергозабезпечення в районі – трансформаторна підстанція ТП №03621 по вул. Райса;

• Мережі водопостачання – міський водогін  400 мм проходить на відстані 800 м від межі території забудови;

• Мережі каналізації – районний колектор  600 мм проходить на відстані 600 м від межі території забудови. Дощова каналізація – прийомник дощових вод на вул. Руській на відстані 900 м від ділянки будівництва;

• Мережі теплофікації – міський теплопровід від ТЕЦ– №1  300 мм проходить між вул. Руською на відстані 800 м від межі території забудови;

• Було проведено дослідження території радіусом охоплення 1500 м, яка межує з ділянкою забудови. Визначено, що на території функціонують наступні заклади і установи: ресторан «Чернівчанка», ресторан Ватра, кафе-бар Шоколадний, Віденська Кав’ярня, кафе-піцерія «Піца парк», Кафе «Хрещатик», транспортні мережі (включаючи внутрішньо квартальну), інженерні мережі району, напрям сторін світу. Існуючу містобудівну ситуацію показано на ситуаційному плані.М1:2000.

• На ділянці будівництва виділяємо такі зони: зона під забудову, площею S_>б>=720 м²; зони озеленення загальною площею S_>оз>=1500,7.м²; зона відпочинку відвідувачів, площею S_>зв>= 8 м² (0,1 м² на місце); автостоянка для машин відвідувачів на 8 місць, площею S_>ac>=192.м² (24 м² на одне машиномісце). Відстань від автостоянки до будівлі закладу не повинна перевищувати 150 м і бути меншою 10 м; розворотний майданчик площею S_>рм>=36 м²; господарські та технічні споруди (окремо розташовані бойлери, трансформаторні підстанції, склади тари, майданчик для смітт’єзбірників тощо), загальною площею S_>гтс>=4 м²; транспортні комунікації шириною проїжджої частини 4 м; основний підхід до закладу шириною 3 м; пішохідні доріжки шириною 1,5 м; загальною площею S_>тк>=68 м², будівлі існуючої забудови (протипожежні відстані між будівлями 10–15 м).

Розроблення плану розміщення закладів в містобудівній структурі Проведено дослідження території радіусом охоплення 1000 м, яка межує з ділянкою забудови. Визначено, що на території функціонують наступні заклади і установи:

– діючі заклади ресторанного господарства: ресторан «Чернівчанка», ресторан Ватра, кафе-бар Шоколадний, Віденська Кав’ярня, кафе-піцерія «Піца парк», Кафе «Хрещатик».;

– будівлі: житлові будинки;

– установи: одна середньо освітня школа, ВНЗ;

– організації: філії Приватбанку салони мобільного зв’язку, комерційні магазини.

– джерела сировини і товарів: магазини продовольчих та непродовольчих товарів, продовольчі ларьки.

Неподалік від комплексного закладу знаходяться зупинки автобусів і маршрутних таксі Таке розташування транспортних магістралей дозволяє швидко діставатись до проектованого закладу ресторанного господарства, практично, з будь-якої частини міста Чернівці у т.ч. і від залізничного вокзалу.

На ділянці будівництва виділяємо такі зони:

• зона під забудову, площею= 454 м² (площа будівлі закладу);

• зони озеленення загальною площею S_>оз>= 1116 м²

• зона відпочинку відвідувачів, площею S_>зв>= 12 м² (0,1 м² на місце);

• відстань від автостоянки до будівлі – 20 м;

• господарські та технічні споруди – окремо розташований майданчик для сміття збірників, загальною площею S_>гтс >= 10 м²;

• транспортні комунікації з шириною проїжджої частини 8 м;

• основний підхід до закладу шириною 3 м;

• пішохідні доріжки шириною 1,5 м;

Схему розташування об’єктів на ділянці будівництва та благоустрій території зображено на плані благоустрою території. На цьому плані також вказані: напрями руху по території (вхід для відвідувачів, персоналу, напрямок завантаження сировини), напрями сторін світу. План благоустрою території розробляємо, у масштабі (М) 1:500.

Площа озеленення визначається за нормативом ппоказника рівня озеленення ділянки – 40% від площі ділянки будівництва:

S_>оз>= 2790х0,4 = 1116 м²

Площа будівлі закладу, м², визначається за формулою:

, (2.9)

де а, b – ширина і довжина будівлі в координатних осях 24 м та 30 м;

ст – товщина зовнішньої стіни будівлі, 0,51 м.

S_>б>=24,51 х 30,51 =720 м².

Опрацювання інженерної характеристики об'єкта

З метою отримання технічних умов на приєднання об’єкта до інженерних мереж були визначені його інженерні характеристики шляхом розрахунку за укрупненими питомими показниками.

В комплексному закладі у складі ресторану на 80 місць та вино-сокового бару на 40 місць передбачається організація виробництва і споживання продукції ресторанного господарства.

Загальні витрати електроенергії закладом Р визначаються за двома складовими: витрати на технологічні потреби, витрати на Рв, витрати на технічні потреби Рт.

Витрати електроенергії на технологічні потреби розраховані окремо для складових комплексу (комплексного закладу).

Витрати електроенергії для ресторану обсягом виробництва продукції 1632 страв за добу розраховані за укрупненими показниками витрат на одиницю продукції.

, (2.10)

де Н_>Т> – питомі витрати електроенергії, кВт/страву

С – обсяг випуску продукції за добу, страв;

= 0,52*1632=848,64 кВт

Витрати електроенергії для винно-сокового бару обсягом виробництва продукції 1115 страв за добу розраховані за укрупненими показниками витрат на одиницю продукції.

= 0,07*1115=78,05 кВт

Річні витрати електроенергії для окремих закладу визначено виходячи з режиму роботи (кількість робочих днів на рік) за формулою:

, (2.11)

Т – кількість робочих днів на рік 350 днів.

= 848,64 *350=297024 кВт

= 78,05*350=27317.5 кВт

Загальні витрати електроенергії на технологічні потреби Р_>в> визначені за формулою:

(2.12)

де, m – коефіцієнт, що враховує комплексність закладів (для комплексу відокремлених закладів т=1, для комплексних закладів т=0,80,9)

Р_>в >= 0,9*(297024+27317.5)=291907,35 кВт

Витрати електроенергії на технологічні потреби мають таку структуру (табл..2.36):

Таблиця 2.36. Структура витрат електроенергії на технологічні потреби

№ з/п	Найменування витрат електроенергії	Розмір витрат, кВт
	Витрати на технологічні потреби	291907,35
	за статтею «Паливо, пар та електроенергія для виробничих потреб»	27317,5
	за статтею «Витрати на зберігання, сортування та пакування товарів та на утримання холодильних установок»	297024

Витрати електроенергії на технічні потреби складаються з двох складових витрати на вентиляцію та кондиціювання Р_>вк> і витрати на освітлення Р_>о>.

Витрати на забезпечення ефективної вентиляції та кондиціювання в закладі Р_>вк>, кВт, розраховано за середнім укрупненим показником на 1 місце за формулою:

, (2.13)

де Н_>вк> – норматив витрат електроенергії на вентиляцію і кондиціювання, кВт/місце за добу,

N – кількість місць (для фабрик заготівельних кількість місць визначається за еквівалентом: 200 виробів за добу – 1 місце в їдальні),

Т – кількість робочих днів на рік;

q – коефіцієнт, що враховує комплексність закладу (для комплексу q = 1 для комплексного закладу, q = 0,65  0,7).

Р_>вк >= 0,7*80*350*0,7=13720 кВт

Р_>вк> = 0,5*40*350*0,7=4900 кВт

Витрати електроенергії на освітлення Р_>о>, кВт визначені за нормативом забезпечення належного рівня освітленості робочих місць та залів за формулою:

, (2.14)

де Н_>о> – норматив витрат електроенергії на освітлення кВт/год на 1 м² площі;

t_>e> – час ефективної роботи закладу, при освітленні (визначається у відповідності з режимом роботи закладу, середній показник (до 20 години – t_>e> = 2 год, до 22 години – t_>e>= 4 год, до 24 години – t_>e> = 6 год, до 2 години – t_>e> = 8 год,), год.

S_>б> – загальна площа закладу, м²

Р_>о>=0,03*6*720*350=45360 кВт

Загальні витрати електроенергії закладом Р визначили за формулою:

, кВт (2.15)

Р = 75488+45360+291907,5= 412755,5 кВт.

Розрахунок витрат тепла на опалення, Гкал, провели за формулою:

, (2.16)

де q_>б> – питомі витрати тепла на нагрівання одиниці об’єму будівлі на 1 °С, Гкал/(м³°С); (q_>б> = 3,525410^-7  3,267410^-7 при збільшенні об’єму будівлі q_>б> min);

V_>б> – будівельний об’єм будівлі, м³;

R_>1> – поправочний коефіцієнт на мінімум температури зовнішнього середовища 1,28;

T_>0> – тривалість опалювального періоду за рік, 4560 год;

t – середня різниця температур внутрішнього та зовнішнього середовища, 16,5 °С.

Q_>0>=3,5254х10^-7*2880*4560*16,5*1,28 = 85,5 Гкал

Будівельно-технічні показники проекту розраховані за формулами:

Робоча площа закладу (м²) визначено на основі розробленого компоновочного рішення за допомогою вбудованої функції по визначенню площі будівлі у САПР ArchiCAD і складає:

= 720 м²

Будівельний об’єм будівлі, м³, визначається за формулою:

, (2.17)

V_>б> = 720 х (2*3,3+2*0,3+1,2+0,4) =7603,2 м³

Витрати тепла на вентиляцію, Гкал, розрахували за формулою:

, (2.18)

де q_>б> – питомі витрати тепла на нагрівання одиниці об’єму будівлі на 1 °С, Гкал/(м³°С); (q_>б> = 3,267410^-7);

V_>б> – будівельний об’єм будівлі, 7603,2 м³;

R_>1> – поправочний коефіцієнт на мінімум температури зовнішнього середовища (1,17);

T_>0> – тривалість опалювального періоду за рік, (4440) год;

t – середня різниця температур внутрішнього та зовнішнього середовища, (17)°С.

Q_>о> = 3,2674 х 10^-7 х 7603,2 х 1,17 х 4440 х 17 =1536 Гкал.

Витрати тепла на вентиляцію, Гкал, розрахували за формулою:

, (2.19)

де q_>B> – питома теплові витрати на нагрівання 1 м³ повітря для вентиляції на 1 °С, Гкал/(м³°С) (q_>B> = 6,483210^-7);

V – об’єм приміщень де обладнана вентиляця (1336,2 м³);

Т_>о> – тривалість опалювального періоду за рік, 4440 год;

t – середня різниця температур зовнішнього та внутрішнього середовища, 17,2 °С.

Q_>о> = 6,4832 х 10^-7 х 1336,2 х 4440 х 17 = 65,38 Гкал.

Загальні витрати тепла на опалення: 1536+65,38= 1601,38 Гкал.

Загальні витрати води розраховують за укрупненим показником.

, (2.20)

де, Н_>вс> – норма витрат води на умовну страву, м³ (Н_>вс> = 0,016 м³/страву, у тому числі гарячої води – 79%);

С – обсяг випуску продукції за добу, страв;

Т – кількість робочих днів на рік;

0,016*2747*350=15383 м³

У тому числі

гарячої води: В_>гар>= 0,79*15383= 12152,57 м³

холодної води: В_>гар>=15383 -12152,57 = 3230,43 м³

Обґрунтування інженерно-будівельних рішень закладу ресторанного господарства, що проектується

Заклад, що проектується є будівлею, яка відповідає наступним вимогам:

• За призначенням – громадська споруда;

• За містобудівними вимогами – міського значення;

• За довговічністю – >= 50 років;

• За вогнестійкістю – II ступеня – кам’яна будівля;

• За поверховістю – малоповерховий;

• За конструктивною схемою – будівля з повним каркасом.

• Система опалення В закладі передбачено влаштування системи опалення згідно СНиП 2.04.05–91, для підтримання температурного режиму в закладі [7].

Теплопостачання передбачено від внутрішнього джерела – опалювального котла (Euridin ZW\ZS 23 KE\AE) температура теплоносія на вході становить 80–89 °С. На підприємстві передбачений теплопункт для розділення мереж теплофікації і підігрівання гарячої води, обладнаний водонагрівачами теплообмінного типу і опалювальним вводом опалювальним котлом, які забезпечені пусковою апаратурою, приладами управління і автоматичного регулювання кількості і температури теплоносія для опалювання, гарячого водопостачання.

Для внутрішньої системи опалення передбачено використання води (пари, ін.) з температурою 60–70 °С.

В приміщеннях виробничих та торгівельних залах передбачене використання центрального опалення з установкою алюмінієвих радіаторів низького тиску марки Termal, з верхньою розводкою трубопроводів, в приміщеннях адміністративно-побутових використовується місцеве опалення за рахунок променевих панелей. У приміщеннях: виробничих влаштовано повітряну систему опалення із автоматичною системою управління для підтримки в робочий час розрахункової температури і відносної вологості повітря в межах 30–60%.

• Система вентиляції (згідно СНиП 2.04.05–91 [7]) У закладі передбачено організацію природної вентиляції повітря, яка влаштована в наступних приміщеннях: адміністративно-побутових. Крім цього, в закладі наявна механічна припливна вентиляційна система, яка надає повітря об’ємом V_>п>=1360 м³ (формула 2.21) у такі приміщення закладу: як торгова зала. Витяжна вентиляція видаляє повітря забруднення газоподібними домішками в об’ємі V_>в>=1360 м³ (формула 2.22). Нею забезпечені приміщення всі виробничі приміщення. В приміщеннях виробничих передбачено місцеві вентиляційні відсоси продуктивністю V_>мвв>=244,2 м³ (формула 2.23).

Об’єм повітря для приплинної вентиляції, м3/год, визначається за формулою: для виробничих приміщень –, (2.21) де – будівельний об’єм приміщень, м3 Для виробничих приміщень – V>п>= 120 *3= 360 м3/год для залів –>,> Для залів – V>в>=250*4=1000 м3/год

Об’єм повітря для витяжної вентиляції визначається за формулою для залів , м3/год (2.22) Для виробничих приміщень – V>п>= 120 *3= 360м3/год для залів –, Для залів – V>в>=250*4=1000м3/год

Об’єм повітря, м3/год, для місцевих вентиляційних відсосів визначається за формулою: , (2.23) де U – потужність теплового устаткування над яким встановлено місцевий вентиляційний відсос, Вт;  – коефіцієнт, що враховує теплотворну здатність устаткування (22–35 м3/Вт max для приладів з відкритою нагрівальною поверхнею, для закритих приладів min)

Для забезпечення комфортних умов перебування у залах закладу ресторану. встановлені місцеві, рециркуляційні, цілорічної дії системи кондиціювання повітря. Прилади призначені для підтримання температурного, вологісного режиму і фільтрації повітря. Додатково системи кондиціювання встановлені у адміністративних приміщеннях.

• Система водопостачання. Водозабезпечення систем закладу здійснюється від міського водогону. На вводі системи у заклад влаштований водомірний вузол з встановленням лічильника марки ЛТ-80Х-11. У закладі організовано об’єднану тупикову, просту систему водопостачання з верхньою (ін.) розводкою, що відповідає вимогам СНиП 2.04.01–85 [8].

Система поділяється на: протипожежну (СНиП 2.01.02–85 [9]) – з оцинкованих труб  20 мм з встановленням пожежних кранів; господарсько-побутову – з оцинкованих труб  15 мм з підключенням до змішувачів та кранів; виробничу – з оцинкованих труб  20 мм з підключенням до технологічного устаткування.

Для ремонту дільниць водопровідної мережі передбачаємо встановлення запірної арматури у колодязі за 20 м від місця вводу системи в будівлю, перед місцями приєднання технологічного і сантехнічного устаткування.

Система гарячого водозабезпечення приймається централізована від перегрівача в теплопункті з оцинкованих труб  15 мм.

• Система каналізації

В закладі рестоарнного господарства організовано зовнішню і внутрішню системи каналізації. Внутрішня включає побутову, виробничу системи каналізації відповідно вимог СНиП 2.04.01–85 [8].

Внутрішня каналізація будівлі складається з: приймальних пристроїв; відвідних ліній з чавунних труб  50 мм; стояків, які виконуються з чавунних труб  50 мм;

У доготівельних цехах та мийних – трапи  100 мм

Стояки встановлені відкрито – біля стін, або приховано – у борознах і спеціальних шахтах. Стоки від побутової та виробничої каналізації збираються і відводяться до вуличної мережі окремо.

Зовнішня каналізація включає смітт’євидалення (каналізацію твердих відходів) і дощову каналізацію, яку виведено у дворову внутрішньо квартальну мережу.

• Система енергопостачання. Енергозабезпечення закладу здійснюватиметься від об’єктної трансформаторної підстанції потужністю 2500 кВт, підключеної через підземну кабельну мережу до головного районного розподільного пункту.

Від трансформаторної підстанції до головного розподільного щита, розміщеного в електрощитовій закладу, прокладається чотирипровідна кабельна лінія напругою 380/220В. Електрощитова розташовується на першому поверсі підприємства. В електрощитовій на головному розподільному щиті розміщуються загальний вимикач, лічильники для обліку витрат електроенергії, вимірювальні прилади, запобіжники, вимикачі живильних групових щитів.

Електричні мережі поділені на силові з напругою 380 В і освітлювальні з напругою 220 В. Групові щити силової і освітлювальної мережі виконані окремо. Групові щити силової мережі розташовані поблизу споживачів із забезпеченням вільного доступу до них. Освітлювальна мережа підключена за магістральною схемою, силова – за радіальною.

Холодильне устаткування підключено до відокремлених групових щитів за радіальною схемою.

Блискавкозахист будівлі виконано відповідно до РД 34.21.122–87 [11] шляхом заземлення блискавкоприймача, функцію якого виконує металева покрівля будинку. Передбачено спуски, що заземлені по периметру будинку, й приєднані до зовнішнього контуру заземлення

• Система сигналізації, зв’язку і телекомунікацій

В ресторані планується встановити комбіновану систему сигналізації ВБН В.2.5–78.11.01–2003 [13] (пожежну і охоронну). Датчики автоматичної охоронної сигналізації встановлені на вікнах, дверях, ін. елементах будівлі. Сигнал при спрацюванні сигналізації виводиться на центральний пост служби охорони. Датчики пожежної сигналізації встановлені в залах, коморах сухих продуктів, ін. В разі спрацювання сигналізації оповіщення виводиться на центральний пост районної пожежної частини.

В закладі передбачене влаштування наступних систем: міської радіотрансляційної мережі, міського телефонного зв’язку, встановлення систем супутникового, внутрішнього зв’язку, супутникового.

Системою міської радіотрансляційної мережі забезпечені такі приміщення закладу виробничі та побутові.

До ліній міського телефонного зв’язку підключені наступні приміщення в закладі: кабінет директора, контора, завідувача виробництвом. Передбачається отримання телефонних номерів у міському телефонному вузлі.

Пропозиції щодо дизайну

Інтер‘єр створено єдиною композицією в напрямі руху відвідувача до «місця за столом».

Вхідна зона представлена – вестибулем виконаним у червоних тонах з використанням фризу, освітлення штучне точкове верхнє у поєднанні з центральним; гардеробом відокремленим від об’єму вестибулю гардеробною стійкою з бенкетами. Увагу на гардеробі акцентовано використанням направленого світла.

Залу ресторану виконано з використанням природних матеріалів – дерево в поєднанні з фактурною штукатуркою. Зал оформлений музичними інструментами на стінах, пластинками та фотокартками відомих музичних рок гуртів. Підлога виконана із вмонтуванням підсвітки. Скатерки та серветки виконані у вигляді нотного стану. Під стелею на різних рівнях висять різнокольорові лампи-ліхтарики.

Визначення дизайнерських рішень з благоустрою території та оформленню інтер’єру приміщень для відвідувачів

Основною дизайнерською ідеєю запроектованого закладу ресторан «Rock-n-Roll cafe», у відповідності до прийнятої концепції, є музичний напрям. Цій тематиці підпорядкований весь комплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер‘єру, одягу персоналу, меблів, технічного оснащення.

• Зовнішня архітектурна композиція

Дизайн закладу починається з дальньої реклами, яка включає рекламу на транспорті, об’яви в газеті, біг-борди.

Дальній рекламний засіб – біг-борд, розташований на відстані 1 км, його інформаційний зміст (місцезнаходження ЗРГ, режим роботи, інформація про послуги, що пропонує). Розмір біг-борду 2х3 м, виконаний із врахуванням музичного напрямку Рок-н-Ролл. Для кращого сприйняття у вечірній час біг-борд матиме підсвітку.

Ближній рекламний засіб – біг-борд, розташований на відстані 0,2 км, на перехрестях з детальною інформацією про заклад. Рекламний засіб на території закладу на фасаді будівлі вивіска, табличка біля входу з назвою та режимом роботи закладу.

Благоустрій території проектованого виконується після розробки генерального плану, тобто зонування ділянки і розміщення основної та допоміжних будівель і споруд.

Заходи з благоустрою реалізовані у наступних елементах: пішохідна доріжка викладені плиткою та має ширину 3 м. По обидва боки від неї розташовані клумби з квітками. Для освітлення в вечірній час застосовані декоративні ліхтарі висотою 2 м. Місце відпочинку відвідувачів побудоване з розрахунку 0,1м² на 1 місце; що дорівнює 8м², оздоблена лавочками з дерева та квітами.

Головний фасад будівлі має пастельне забарвлення. Низ будівлі оформлений декоративним камінням.

Будівельно-технічні показники проекту

Результати розрахунків будівельно-технічних показників проекту зведені у таблицю 2.37

Таблиця 2.37. Будівельно-технічні показники проекту

№ з/п	Найменування показника	Одиниця виміру	Значення показника
	Площа ділянки під будівництво, S>д>	м2	2760
	Площа будівлі закладу, S>б>	м2	720
	Коефіцієнт забудови, к>з>		3,76
	Площа озеленення, S>оз>	м2	1116
	Коефіцієнт озеленення, к>оз>		2,5
	Загальна площа закладу, S>заг>	м2	720
	Корисна площа закладу, S>к>	м2
	Будівельний об’єм закладу, V>б>	м3	6006
	Вартість будівництва (капітальні вкладення), В>А+Б>	тис. грн.	6078,1
Питомі показники вартості будівництва
	Вартість 1 місця	тис. грн.	14749
	Вартість 1 м2 загальної площі	тис. грн.	1,97
	Вартість 1 м3 об’єму будівлі	тис. грн.	0,29

Кошторис будівництва

Попередню вартість будівництва закладу ресторанного господарства розраховано за укрупненими показниками вартості загально будівельних робіт:

, (2.24)

де В_>збр> – вартість загально будівельних робіт, грн.;

N – потужність проектованого підприємства, місць;

Y – норматив питомої вартості загально будівельних робіт на одиницю потужності, у.о.

К_>Т> – територіальний поправочний коефіцієнт;

І_>К> – офіційний валютний курс гривні (до USD), грн./$;

І_>Р> – індекс цін нормативний, встановлений для визначення кошторисної вартості будівництва Держкомітетом України у справах містобудування і архітектури (І_>Р>=0,77).

грн.

При розрахунку вартості винно-сокового бару:

грн.

При розробці проекту комплексного закладу ресторанного господарства, сумарний розмір вартості загально будівельних робіт(_>>) визначається за формулою:

(2.25)

де, k_>п> – поправочний коефіцієнт для винно-сокового бару – 0,75;

для ресторану – 1,0.

грн.

Розрахунок вартості будівництва зводимо у зведений кошторис (ЗКР), за основу якого прийнята розрахункова вартість будівництва, а інші витрати (глави кошторису) співвідносяться до цієї цифри (суми).

Значення вартості загально будівельних робіт є витратами за главою 2.1. ЗКР.

Таблиця 2.38. Зведений кошторисний розрахунок

№ глав	Стаття витрат	Рекомендовані співвідношення вартості	Розмір витрат, тис. грн.
Розділ А. Базисна вартість будівництва
1	Підготовка території будівництва.	2% від вартості будівництва по гл. 2	55.3
2	Основні об’єкти будівництва, у т.ч.	дані розрахунки з них:
2.1	Загальнобудівельні роботи. ()	56%	1920
2.2	Електротехнічні роботи.	7%	134.4
2.3	Сантехнічні роботи.	5%	96
2.4	Зв’язок та сигналізація.	2%	38.4
2.5	Устаткування, меблі та інвентар.	30%	960
	Разом за главою 2.	100%	3148.8
3	Об’єкти підсобного та обслуговуючого призначення.	5% гл. 2	157,4
4	Об’єкти енергетичного господарства.	1% гл. 2	31,5
5	Об’єкти транспортного господарства та зв’язку.	0,5% гл. 2	15,7
6	Зовнішні мережі та споруди водопостачання, каналізації, теплопостачання та газопостачання.	12% гл. 2	377,8
7	Благоустрій і озеленення території.	5% гл. 2	157,4
	Разом за главами 1–7.		3888,6
8	Тимчасові будівлі та споруди.	1,5% гл. 1–7	58,3
9	Інші роботи та витрати.	9% гл. 1–7	349,9
	Разом за главами 1–9.		4296,8
10	Утримання дирекції (технічний нагляд) об’єкта, що будується, та авторський нагляд.	2% за гл. 1–7	77,8
11	Підготовка експлуатаційних кадрів.	0,7% гл. 1–9	30,1
12	Проектні та вишукувальні роботи.	8% гл. 1–7	311,1
	Усього. Базисна вартість будівництва.		4715,8
Розділ Б. Кошти на компенсацію витрат, пов’язаних із ринковими умовами проведення будівництва
1	Обов’язкові платежі (податки та збори).	40% гл. 1–9	1718,7
2	Резервний компенсаційний фонд Замовника.	8% від суми базисної вартості.	377,3
Усього по розділу Б:	2096		1135,9
Загалом сума витрат на будівництво, В>А+Б>:	6811,8		4116,16

Розрахунок експлуатаційних показників проекту

Комплексний заклад ресторанного господарства є підприємством з колективною формою власності. Будівництво розпочнеться після затвердження проектної документації. У таблиці 2.2.4 наведено (згідно ДБН А.2.2–3–2004) склад основних даних та техніко-економічних показників, які включаються в розпорядчий документ про затвердження проекту на будівництво громадських споруд, до яких відноситься проектований нами комплексний заклад ресторанного господарства.

Таблиця 2.39. Склад основних даних та техніко-економічних показників для розпорядчого документу про затвердження проекту на будівництво громадських споруд

№ з/п	Основні дані	Показники
1.	Найменування будівлі, місце розташування	Комплексний заклад ресторанного господарства. Адреса: м. Чернівці, вул. О. Кобилянської
2.	Характер будівництва	Нове будівництво
3.	Вартість будівництва, в т. ч. будівельно-монтажні роботи, тис. грн.	6811,8
4.	Поверховість будівлі	Одноповерхова будівля
5.	Загальна площа, м2	720
6.	Корисна площа, м2	700
7.	Розрахункова площа, м2	432
8.	Будівельний об’єм будівлі, м3	7603,2
9.	Площа забудови, м2	453,6
10.	Площа будівельної ділянки, м2	2790
11.	Потужність закладу, місць	120
12.	Показники енергоефективності: річна потреба в паливі, Гкал річна потреба в воді, м3 річна потреба в електроенергії, кВт	1601,38 15383 412755,5
13.	Прізвища: головного архітектора проекту, автора проекту	- -
14.	Позитивне заключення держекспертизи	Проектна документація готова до початку будівельних робіт

Визначення порядку здачі об’єкту в експлуатацію

Для прийняття об'єкта в експлуатацію створюється робоча комісія, до складу якої входять:

– представник замовника

– генеральний проектувальник

– генеральний підрядник (будівельні організації)

– експлуатаційна організація (дирекція)

– органи державного санітарно-епідеміологічного нагляду

– державна екологічна інспекція

– держгірпромнагляд.

Робоча комісія призначається замовником і повинна встановити відповідність об'єкта та змонтованого устаткування проекту, будівельно-монтажних робіт обов'язковим вимогам будівельних норм, результати комплексного випробування устаткування, підготовленість об'єкта до експлуатації (охорона праці та техніки безпеки, санітарія, пожежна безпека).

Робочою комісією складаються наступні документи:

1. Акт робочої комісії про прийняття устаткування після індивідуального випробування.

2. Акт робочої комісії про прийняття устаткування після комплексного випробування

3. Акт робочої комісії про готовність закінченого будівництвом об'єкта для представлення у державну приймальну комісію

4. Акт робочої комісії про прийняття в експлуатацію закінченої будівництвом закладу.

Одночасно органами районної чи міської виконавчої влади призначається державна технічна комісія у складі представників: експлуатаційної організації; замовника; генерального підрядника; генерального проектувальника; органів Державного архітектурно-будівельного контролю (голова ДТК); органів ДСЕН; Державного пожежного нагляду; Державної екологічної інспекції; Держгірпромнагляду; Органів державної виконавчої влади, на території яких розташовані побудовані об'єкти. Комісії надаються наступні матеріали:

• Перелік організацій, що брали участь у виконанні будівельно-монтажних робіт (види робіт та прізвища відповідальних);

• Комплект робочих креслень;

• Документи (сертифікати) про якість матеріалів, конструкцій та виробів;

• Акти про виконані роботи та акти про прийняття окремих відповідальних конструкцій

• Акти про випробування змонтованого устаткування, внутрішніх систем водопостачання, каналізації і вентиляції, зовнішніх інженерних мереж

• Акти про випробування зовнішніх, внутрішніх електроустановок і електромереж

• Акти про випробування обладнання телефонізації, радіофікації, телебачення, сигналізації і автоматики

• Акти про випробування обладнання пожежобезпеки, вибухобезпеки, блискавкозахисту

• Акти радіаційного обстеження об'єкта

• Журнали виконання робіт, авторського та технічного наглядів, матеріали перевірок органами державного нагляду в процесі будівництва

Додаткові матеріали:

• Довідка про усунення недоробок, що виявлені робочими комісіями

• Затверджена проектно-кошторисна документація і довідка про основні техніко-економічні показники об'єкта

• Перелік проектних, наукових та інших організацій, які брали участь у проектуванні об'єкта

• Документи на відведення земельної ділянки і дозвіл органів Держархбуд контролю на виконання будівельно-монтажних робіт

• Документ з геодезії, геології та гідрогеології ділянки будівництва Паспорти на устаткування та механізми

• Акти робочої комісії.

• Довідки міських експлуатаційних організацій по забезпеченню об'єкта інженерними комунікаціями та прийняті ними на обслуговування.

При виконанні інженерної частини було використано нормативні документи, які регламентують будівельну діяльність. Прийнято інженерно-будівельні рішення, такі як благоустрій території, конструктивні рішення будівлі, інженерні системи та дизайн приміщень і виконано архітектурно-будівельні та технологічні креслення.

2.3 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього природного середовища

Створення служби охорони праці

Згідно з Законом України «Про охорону праці» та типовим положенням про службу охорони праці, в закладі, що проектується, незалежно від форми власності та виду діяльності, буде створена система управління охороною праці для організації виконання правових, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, соціально-економічних і лікувально-профілактичних заходів, спрямованих на запобігання нещасним випадкам, професійним захворюванням і аваріям у процесі праці. Враховуючи, що в закладі кількість працюючих перевищує 20 осіб, але менше 50, тому функції служби охорони праці будуть виконувати у порядку сумісництва (суміщення) особи, яка має відповідну підготовку, у складі комісії з питань охорони праці у закладі. Ці особи повинні відповідати кваліфікаційним вимогам, зазначеним у Довіднику кваліфікаційних характеристик професій працівників, затвердженого наказом Міністерства праці та соціальної політики від 16 лютого 1998 року №24. Навчання та перевірка знань з питань охорони праці працівників комісії з охорони праці будуть проводитися в установленому законодавством порядку під час прийняття на роботу та періодично один раз на три роки.

Основні завдання комісії з питань охорони праці:

• Опрацювання ефективної системи управління охороною праці у закладі та сприяння удосконалення її діяльності кожного структурного підрозділу та кожного працівника;

• Організація проведення профілактичних заходів, спрямованих на усунення шкідливих і небезпечних виробничих факторів, запобігання нещасним випадкам на виробництві;

• Вивчення та сприяння впровадженню у виробництво досягнень науки і техніки, прогресивних технологій, сучасних засобів захисту працівників;

• Контроль за дотриманням працівниками вимог законів та інших актів з охорони праці;

• Інформування та надання роз’яснень працівникам закладу з питань охорони праці.

Документація при організації служби охорони праці закладу, що проектується

При організації системи управління охороною праці закладу буде будуть оформлені відповідні документи:

1. Наказ про створення комісії з питань охорони праці;

2. типові положення про комісію з питань охорони праці підприємства (ДНАОП 03.08.93 №72).

Заходи охорони праці у виробничих приміщеннях

Площа приміщення на одного працюючого згідно до санітарних норм не менше 4,5 м², обєм – 15 м³. Відповідно до ДНАОП 0.00–1.31–99 площа, на якій розташовується одне робоче місце з відеотерміналом становить не менше 6,0 м², обєм – 20 м³ (кабінет директора, зав. виробництвом, офіс тощо). У таблиці 2.1. наведені площі приміщень та обсяг на одне робоче місце.

Таблиця 2.1. Площа та обєм виробничих приміщень, передбачених на одне робоче місце

Приміщення	Кількість працюючих у зміну	На одного працюючого
площа, м	обсяг, м3
Для відвідувачів
Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати)	2	78	257
Зала ресторану на 80 місць	6	168	554
Зала бару на 40 місць	4	88	290
Складські
Завантажувальна	1	12	39.6
Приміщення комірника	1	6	20
Виробничі
Овочевий цех	1	15	49,5
М’ясо-рибний цех	1	21	69,3
Гарячий цех	3	60	198
Холодний цех	2	29	95,7
Мийна кухонного посуду	1	12	39,6
Приміщення завідувача виробництвом	1	12	39,6
Мийна столового посуду	2	20	66
Адміністративно-побутові
Кабінет директора та контора	3	25	82,5

Заземлені конструкції, що знаходяться в приміщеннях закладу (батареї опалення, водопровідні труби) надійно захищені тепло-ізоляційним матеріалом.

Щоденно проводиться вологе прибирання. У заготівельних та доготівельних цехах, кабінеті завідувача виробництвом та приміщенні для персоналу розташовані медичні аптечки першої допомоги.

Приміщення для споживачів, заготівельні, доготівельні цехи та складські приміщення оснащені системами автоматичної пожежної сигналізації та переносними вогнегасниками.

Необхідна кількість вогнегасників та їх тип визначають залежно від вогнегасної спроможності та гранично захищуваної площі, категорії приміщень за вибухопожежною та пожежною небезпекою, а також враховуючи клас пожежі, горючих речовин та матеріалів у приміщенні. Класифікація пожеж наведена в табл. 2.2.

Таблиця 2.2. Класифікація пожеж

Клас пожежі	Характеристика горючих речовин та матеріалів або об’єкта, що горить
А	Тверді речовини, переважно органічного походження, горіння яких супроводжується тлінням (деревина, текстиль, папір).
(E)	Устаткування під напругою

Для закладу харчування визначається з розрахунку 1 вогнегасник на 70 м², приміщення або 1 вогнегасник на 20 м погонних коридору. Враховуючи, що проектуємий заклад відноситься до громадських будівель та споруд, в приміщення будуть розташовані: пінні та водні вогнегасники місткістю 10 л в складських приміщеннях; порошкові вогнегасники місткістю 2 л та вуглекислотні вогнегасники місткістю 2 л у виробничих приміщеннях та приміщеннях для споживачів. Тип та клас вогнегасників наведений в табл. 2.3.

Таблиця 2.3. Розрахунок необхідної кількості вогнегасників для ресторану та кафе

Найменування груп приміщень	S, м2	Вогнегасники
Тип	Кількість
Доготівельні цехи Заготівельні цехи	75 30	ВВК-5 ВВК-5	2 2
Торгова зала ресторану та бару Технічні приміщення Коридори	250 24 43	ВП-5 ВП-5 ВП-5	4 1 2

Санітарно-гігієнічні заходи

Важливе значення має освітлення. При проектуванні освітлення керувалися «Правилами будови електроустановок» (ПБЕ), будівельними нормами і правилами (СНиП). Природне освітлення має бути передбачене в торгових залах, гарячому, холодному, заготівельних цехах, в адміністративних приміщеннях, мийних, у вестибулі. В неохолоджуваних коморах, туалетних, душових, коридорах, освітлення штучне. У табл. 2.4 наведений вид освітлення в приміщеннях закладу.

Таблиця 2.4. Види систем освітлення, джерела світла та вибір світильників

Приміщення	Системи освітлення	Джерела світла	Вибір світильників
Для відвідувачів
Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати)	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Аванзал	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Зала ресторану на 80 місць	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Зала бару на 40 місць	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Складські
Завантажувальна	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Комора сухих продуктів	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Комора овочів	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Комора винно-горілчаних напоїв	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Комора та мийна тари	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Комора інвентарю	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Виробничі			Лампи денного освітлення
Гарячиц цех	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Холодний цех	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Овочевий цех	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
М’ясо-рибний цех	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Роздаткова	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Мийна кухонного посуду	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Приміщення завідувача виробництвом	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Сервізна	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Мийна столового посуду	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Адміністративно-побутові			Лампи денного освітлення
Білизняна	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Кабінет директора	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Контора	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Приміщення офіціантів	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Гардероб персоналу (у т.ч. душові, санвузли)	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Кімната персоналу	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення

Рівень освітленості на робочих місцях буде складати не менше 300 лк.

Робота виробничого обладнання супроводжується значним рівнем шуму або вібрації, які спричиняють негативну дію не тільки на органи слуху, але й на нервову систему людини. Допустимий рівень шуму в механічних цехах не буде перевищувати 50 дБл.

У закладі будуть створені оптимальні умови мікроклімату (температури, відносної вологості та швидкості руху повітря) в робочій зоні виробничих приміщень в залежності від пори року та категорії виконуваної роботи (І, ІІ, ІІІ регламентовані ДСТУ 12.1.005–88. «ССБТ. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони»):

• температура у виробничих приміщеннях, залежно від категорії робіт, від 16 до 20 ⁰С у холодний період та від 22 до 24 ⁰С у теплий період;

• відносна вологість повітря, залежно від температури, у межах від 40 до 60% у теплий та холодний період;

• швидкість руху повітря у межах від 0,1 до 0,5 м/с у теплий період та у межах від 0,1 до 0,3 м/с у холодний період.

Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування

Перед розробкою заходів необхідно з’ясувати, до якої категорії електробезпеки належать окремі виробничі приміщення та згідно з цим розробити заходи електробезпеки в них (табл. 2.5).

Таблиця 2.5. Засоби та заходи щодо забезпечення безпечної експлуатації устаткування

Засоби забезпечення безпечної експлуатації устаткування	Характеристика засобів
Запобіжні пристосування	В закладі будуть застосовуватися спеціальні реле, кінцеві вимикачі обладнання, які призначені для попереджування відключення та при несправності обладнання.
Блокуючі пристрої	На устаткуванні будуть встановлені механічні блокуючи пристрої, які будуть запобігати включення устаткування в неробочому стані.

Буде передбачено:

1) Основними заходами захисту від ураження електричним струмом будуть:

• забезпечення недоступності струмоведучих частин для випадкового доторкання;

• забезпечення захисту від ураження струмом, який виникає внаслідок пошкодження ізоляції на металевих частинах обладнання.

Недоступність струмоведучих частин для випадкового доторкання забезпечується їх ізоляцією та огородженням. Огородження виконане у вигляді металевих сіток, які перешкоджають доторкання до струмоведучих частин. Ізоляція виконана з гуми та пластмас.

Для захисту працівників від напруги, що виникає при пошкодженні ізоляції, на частинах устаткування та на конструкціях, на яких воно змонтоване, як основні заходи буде застосовуватися заземлення та захисне відключення. Захисне відключення є індивідуальною системою захисту, яка забезпечує автоматичне відключення приладу протягом не більш 0,2 секунди у випадку замикання одної з фаз на корпус.

Розподільна і пускова апаратура захищається від випадкового доторкання, а також від проникнення в неї вологи та пилу.

Розподільні та пускові прилади мають написи та пояснюють їх призначення. Для запобігання травмування передбачене блокування огорож, а для опіків – теплова ізоляція, температура якої на зовнішній поверхні не перевищує 45 °С.

2) Захист від статичної електрики забезпечується тим, що все електричне обладнання буде заземлене металевим контуром. Контурне заземлення характерне тим, що його одиничні заземлювачі розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. Опір контуру заземлення становить не більше 4 Ом. Захисне заземлення буде складатися з вертикальних стальних труб, вбитих в землю на глибину 0,7 м і з'єднаних між собою привареною стальною смугою.

2.3.6. Евакуація людей із приміщень та будівель

В уcix будівлях i спорудах на випадок пожежі буде передбачена i забезпечена евакуація людей з приміщень, що горять, через так звані евакуаційні виходи. Виходи вважаються евакуаційними, якщо вони ведуть з приміщень назовні безпосередньо або через коридор, вестибюль, запасні виходи. Кількість евакуаційних виходів з будівель 2.

Відстань від найвіддаленішого робочого місця до найближчого евакуаційного виходу з приміщення безпосередньо назовні. (Не перевищує значень, що регламентуються СНиП 2.09.02–85)

За вибухопожежною та пожежною небезпекою приміщення закладу відносяться до категорії Г та Д. Характеристика категорій приміщень наведена в табл. 2.45.

Евакуаційні шляхи (коридори, проходи, виходи, сходові марші та площадки, тамбури тощо) мають забезпечувати у випадку виникнення пожежі безпечну евакуацію всіх людей, які знаходяться в приміщеннях будівель і споруд, протягом необхідного часу евакуації. так, як будівля відноситься до категорії В з загальним об’ємом будівлі до 15 тис. м3, то необхідний час для евакуації з виробничих приміщень складатиме 1,25 хвилин.

Таблиця 2.6. Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою

Категорія приміщень	Характеристика речовин та матеріалів, що знаходяться (використовуються) в приміщенні
В	Негорючі речовини та матеріали в гарячому, розжареному або розплавлену стані, процес обробки яких супроводжується виділенням променистого тепла, іскор, полум’я; горючі гази, рідини, тверді речовини, які спалюються або утилізуються як паливо.

План евакуації наданий у графічному вигляді.

Заходи з охорони навколишнього середовища

При розробці проекту було враховано заходи, які спрямовані на охорону навколишнього середовища та запобіганню його комплекс підприємств ресторанного господарства, спрямовує свою виробничу діяльність таким чином, щоб запобігти будь-якому забрудненню навколишнього середовища. Для цього будуть вживатися наступні заходи:

• всі виробничі та побутові стоки будуть виходити тільки у зовнішню мережу міської каналізації;

• для попередження забруднення каналізаційних стоків на підприємстві передбачені пиловловлювачі і жиро вловлювач;

• для очищення повітря із виробничих приміщень встановлені очисні фільтри.

Для контролю за діяльністю підприємства з точки зору його впливу на оточуюче середовище у відповідності до ГОСТ 17.0.0.04–90 «Екологічний паспорт промислового підприємства», складений екологічний паспорт.

Екологічний паспорт підприємства – це комплекс даних, виражених через систему показників, що відбивають рівень використання підприємством природних ресурсів і рівень його впливу на оточуюче середовище.

3. Організаційно-економічний розділ

3.1 Управління закладом, що проектується

Визначення та обґрунтування організаційно-правового статусу комплексного закладу, що проектується

Для надання легітимності діяльності закладу, що проектується, обов’язковим є визначення організаційного та правового статусу суб’єкта господарювання. З цією метою деталізуємо процедуру утворення суб’єкта господарювання та складемо перелік установчих (засновницьких) документів, який має відповідати заявленій формі власності та обраній організаційно-правовій формі. При визначенні статутного фонду наведемо обґрунтування його розміру, структури джерел, порядку та графіку його формування.

Процес створення закладу ресторанного господарства та організування управління буде проходити відповідно до встановлених законодавчих процедур на підставі Господарського кодексу України.

Отже, заклад, що проектується, у відповідності із законом України «Про підприємства» буде засновано на приватній формі власності. Право приватної власності виникає на підставі отримання громадянином доходів від ведення підприємницької діяльності. Державна реєстрація новостворюваного закладу ресторанного господарства буде проходити у районній державній адміністрації міста Чернівці за місцезнаходженням об’єкта, тобто у Першотравневій державній адміністрації. В Україні основними господарюючими суб’єктами, що працюють у сфері ресторанного господарства, можуть бути як підприємства (юридичні особи), так і окремі суб’єкти підприємницької діяльності – фізичні особи, філії, представництва, інші відокремлені підрозділи господарських організацій, утворені ними для здійснення господарської діяльності (стандарт «Заклади ресторанного господарства»).

Форма утворення новоствореного закладу, що проектується, – заснування нового суб’єкта господарювання.

Тип підприємства – унітарне. Форма власності – приватна. Організаційно – правовий статус – суб’єкт підприємницької діяльності (фізична особа).

Відповідно до зазначеної (як доцільної) організаційно-правової форми далі наведено підготовлений пакет документації для створення та реєстрації суб’єкта господарювання, який відповідає вимогам діючого законодавства – Господарського кодексу України, закону України «Про господарські товариства».

Документація для державної реєстрації суб’єкта господарювання

установчі документи, передбачені законом для відповідного виду юридичних осіб; наказ; рішення Антимонопольного комітету України про згоду на створення суб’єкта господарювання у випадках, передбачених законом; документ, що засвідчує сплату засновником внеску до статутного фонду суб’єкта господарювання в розмірі, встановленому законом; реєстраційна картка встановленого зразка; документ, що засвічує сплату коштів за державну реєстрацію.

Наступним для регламентаційного етапу є підготовка реєстру погоджувальних процедур, що обумовлені конкретними специфічними умовами функціонування закладу ресторанного господарства (табл. 3.1.) відповідно до чинного законодавства.

Таблиця 3.1. Реєстр погоджувальних процедур діяльності закладу ресторанного господарства

Назва процедур	Назва державного органу, що має надати дозвіл
1. Погодження архітектурно-планувального рішення проекту об’єкта	Органи санітарного контролю.
2. Погодження асортименту продукції	Органи санітарного контролю
3. Отримання дозволу на розміщення об’єкта торгівлі	Державне архітектурно-будівельне управління
4. Отримання печатки та штампів закладу
5. Погодження графіка роботи закладу	Органи державної виконавчої влади
6. Отримання ліцензій на право торгівлі алкогольними напоями	Органи державної виконавчої влади
7. Відкриття поточного рахунку у національній та іноземних валютах	«Приватбанк»
8. Отримання дозволу органів санітарного контролю на початок роботи	Санепідемстанція
9. Отримання дозволу органів пожежного контролю на початок роботи	Держпожежнагляд
10. Реєстрування платника податків	Податкова інспекція
11. Отримання торгових патентів.	Органи державної виконавчої влади
12. Постановка на облік в Єдиному державному реєстрі підприємств та організацій України.	Міністерство статистики
13. Отримання ліцензій	Регіональне управління Держдепартаменту з питань адміністрування акцизного збору і контролю
14. Постановка на облік	Фонд соціального страхування, Пенсійний фонд, фонд зайнятості
15. Отримання дозволу на відкриття закладу	Органи державної виконавчої влади

Джерелом формування статутного фонду будуть власні кошти одного засновника (фізичної особи) і буде складати не менше ніж 1 000 000 грн. Механізм формування та поповнення статутного фонду буде шляхом перерахування коштів (або внесення наявних коштів) на розрахунковий рахунок закладу.

Побудова органів управління і визначення завдань до вирішення для кожної структурної одиниці

Для створення реальних умов надання перспективності і конкурентноздатності проекту необхідним є формулювання місії функціонування закладу, що забезпечує повне та гармонійне узгодження інтересів всіх зацікавлених сторін в діяльності закладу. Змістовне наповнення сутності поняття «місія», як визначення причини існування організації, що формує основні напрямки її діяльності. Вона полягає в наступному: популяризація музичного напрямку, направлене на оздоровче харчування. Створення особливого дизайну закладу, надання високоякісного обслуговування та додаткових послуг, для задоволення найбільш широкого кола потреб споживачів, відповідає потребам ринку та сприяє отриманню максимально можливого прибутку.

Після формулювання місії для закладу, що проектується, необхідно провести її оцінювання на предмет відповідності до існуючих вимог узгодженості до інтересів зовнішнього оточення (держава та громадськість, конкуренти, партнери, постачальники) власників, системи управління, трудового колективу (табл. 3.2). Необхідність цього обумовлена тим, що цінності організації, які мають бути задекларованими і відображеними в місії є основою до формування в подальшому зобов’язань та відповідальності перед усіма зацікавленими сторонами, а також тим, що місія є основою для прийняття непротиречливих цілей організації.

Вимоги до формулювання місії організації:

1.	Має забезпечувати формування поглядів керівництва на довгострокові плани організації щодо забезпечення подальшого розвитку.
2.	Створює основу для усвідомлення працівниками напрямків розвитку організації.
3.	Має створювати відчуття єднання до спільних цілей всіх членів організації.
4.	Визначати єдині принципи роботи, що встановлюють характер взаємозв’язків із співробітниками, клієнтами, постачальниками і партнерами, державними і громадськими інституціями та іншими зацікавленими групами.
5.	Мотивувати працівників на досягнення поставлених цілей.
6.	Має бути спрямованою в майбутнє
7.	Має бути орієнтованою на зовнішнє середовище організації і надавати йому уяву про спрямованість та пріоритети організації

Таблиця 3.2. Очікування учасників діяльності організації закладу, що проектується

Зацікавлені сторони	Очікування
Власник	Дивіденди, капіталізація бізнесу, надійність інвестиційних вкладень
Система управління	Адекватна винагорода, престижність статусу, збільшення влади
Трудовий колектив	Гарантія зайнятості, багато спрямовані види винагород, задоволеність працею
Зовнішнє середовище	Дотримання закону, підтримка соціальних програм, повне та своєчасне покриття податкової відповідальності, висока якість продукції та обслуговування, порядність та підприємницька шляхетність і відповідальність

В процесі розробки концепції управлінської діяльності закладу після формування місії визначимось з цілями, тобто конкретним станом окремих характеристик організації, досягнення яких є бажаним і обов’язковим, і на досягнення яких спрямована діяльність. Рівні визначення цілей наступні:

• ринкові – стабілізація обсягів товарообороту, підвищення конкурентоспроможності страв та виробів, притягнення додаткових покупців;

• виробничі – розширення асортименту страв, встановлення нових господарських зв’язків на закупівлю товарів; покращення якості обслуговування;

• організаційні – впровадження нової організаційної структури управління; впровадження нових форм організації праці торговельно-оперативного персоналу;

• фінансово-економічні – зниження рівня витрат обігу; підвищення суми прибутку від торговельної діяльності; підвищення рівня рентабельності власного капіталу; зростання власних фінансових ресурсів.

Для вибудовування власної концепції і конструювання управлінської моделі відповідно до обраної форми власності, організаційно-правової форми та спроектованої виробничої програми керуючись положенням Господарського кодексу України, Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції від 24.07.2002 р., №219), Порядком зайняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення (Постанова КМ України від 8.02.1995 р., №108) визначаємо компетентність вищого, середнього та нижчого рівня управління (результати наведені в табл. 3.3).

Таблиця 3.3. Повноваження органів управління (для кожного управлінського рівня)

Назва органу (комітету) управління	Функції
1. Вищий (стратегічний) рівень 1.1. директор 1.2. бухгалтер – касир 1.3. економіст	Аналізування ринку послуг, оцінювання конкурентного середовища, дослідження ринку постачальників сучасних виробничих та інформаційних технологій, обладнання, сировини та матеріалів.
2. Середній (функціональний) рівень 2.1. зав. виробництвом 2.2. комірник 2.3. адміністратор 2.4. шеф-кухар, кухарі 2.5. офіціанти, бармени 2.6. музиканти, співак	Забезпечення своєчасної та відповідної до статусу та формату, концепції реалізації продукції та послуг; скорочення можливих відхилень (часових, психологічних, смакових, якісних характеристик) в очікуваннях споживача та пропозицій закладу.
3. Нижчий (операційний) рівень 3.1. гардеробник 3.2. мийники посуду 3.3. прибиральниці залу 3.4. вантажник	Виконання відповідних обов’язків

Побудова органів управління і визначення завдань до вирішення для кожної структурної одиниці

Для вирішення питань систем і процедур управління проектованим закладом необхідно розробити основні регламенти виконання управлінських робіт з передбачених особливостей реалізації задекларованих видів діяльності, ключових організаційних та бізнес-процесів та основних систем управління закладом, що проектується. Для створення конкурентноздатного закладу необхідно розробити основні організаційні та бізнес-процеси, які будуть проходити у закладі (табл. 3.4).

Таблиця 3.4. Організаційні та бізнес – процеси, що будуть проводитися в проектованому закладі ресторанного господарства

Основні бізнес-системи	Змістовне наповнення
1. Планування й прогнозування діяльності	планування матеріальних запасів закладу; планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів; планування операційних доходів об’єкта проектування за сценаріями розвитку; оцінка обсягів можливого прибутку на різних етапах розвитку бізнес-проекту; планування фонду оплати праці; планування операційних витрат на збут, адміністративних витрат, інших операційних витрат; визначення обсягів і структури поточних витрат об’єкта проектування; обґрунтування планової собівартості продукції, що реалізується; розробка перспективного плану впровадження новітніх технологій; визначення обсягів, структури, вартості, термінів вводу основних фондів об’єкта проектування; оцінка обсягів можливого прибутку на різних етапах розвитку бізнес-проекту; розробка зведеного річного плану основних результатів господарської діяльності об’єкта бізнес-проектування; розробка поточного бюджету й капітального бюджету розвитку бізнес-проекту; оцінка ефективності капітальних вкладень та окупності бізнес-проекту.
2. Управління виробничо-технологічними процесами	розробка виробничої програми; моделювання та структуризація торговельно-виробничого процесу; визначення й обґрунтування операційних процесів закладу, побудування структури операційного циклу закладу; розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми; визначення виробничої програми заготівельних цехів, характеристика технологічного процесу переробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, обґрунтування режиму роботи, особливостей виділення технологічних ліній і робочих місць, оснащення устаткуванням; розробка виробничої програми доготівельних цехів та визначення особливостей ведення технологічних процесів, технологічних ліній і вибір необхідного обладнання; визначення джерел теплозабезпечення, енергопостачання, водопостачання та каналізації; визначення окремих планувальних елементів приміщень для відвідувачів і обладнання в них; забезпечення контролювання якості сировини, процесів, продукції, послуг, діяльності закладу ресторанного господарства в цілому; обґрунтування системи управління якістю діяльності закладу ресторанного господарства; розробка процедур приймання, збереження та передавання виробничих запасів у виробничі приміщення для забезпечення здійснення та ритмічності виробничих процесів, обліку й контролю за використанням запасів; приймання і зберігання запасів та визначення необхідних розмірів для складських приміщень і умов зберігання продукції; визначення оптимальних розмірів виробничих запасів для кожного з їх типів та різновидів; розробка й дотримання оптимальних процедур зберігання та руху продукції в місцях збереження; обґрунтування вибору обладнання й інвентарю, організування роботи складу, об’ємно-планувальне рішення зони постачання і зберігання матеріально-технічних засобів; розробка та обґрунтування об’ємно-планувальної схеми закладу; визначення режиму роботи, прогнозованої добової динаміки попиту на послуги, оборотності місця, тривалості перебування відвідувачів та загальної денної кількості відвідувачів закладу; логістичне управління матеріально-технічним забезпеченням; обґрунтування моделі закупівельної логістики; обґрунтування логістики збуту; побудова оптимальної схеми взаємодії матеріальних, товарних, інформаційних та фінансових потоків; розробка проекту диспетчеризації; розробка й дотримання оптимальних процедур зберігання та руху продукції в місцях збереження; створення відповідних умов і забезпечення проектування продукції.
3. Організація виконання виробничої програми	Реалізація системою менеджменту заходів щодо своєчасного і повного забезпечення процесів, щодо передавання продукції та послуг кінцевому споживачеві; нормативно-правове і документаційне супроводження внутрішньо-організаційних заходів закладу; обґрунтування цінової та асортиментної політики закладу; вибір найбільш привабливих для організації потенційних постачальників та встановлення зв’язків і їх формалізація; визначення умов і факторів забезпечення процесу обслуговування; обґрунтування та вибір просторового вирішення зони обслуговування; процедурне супроводження укладених договорів: підготовка проекту, узгодження спірних питань, підписання та контроль за виконанням договірних умов; реєстрування договорів, узгодження графіків оплати та постачання / приймання продукції/послуг.
4. Маркетинг та управління інформацією	аналізування ринку послуг закладу ресторанного господарства та оцінювання конкурентного середовища і ареалу діяльності; фіксування цільового сегменту ринку та долі організації на відповідному ринку послуг та відслідковування динаміки цієї частки; моніторинг усіх інновацій, що з’являються в галузі та на товарних ринках, де традиційно діє організація (може працювати); дослідження ринку постачальників сучасних виробничих та інформаційних технологій, обладнання, сировини та матеріалів тощо; дослідження фактичних споживачів продукції закладу та виявлення потенційних клієнтів; вивчення обсягу та структури поточного та прогнозного попиту на продукцію закладів ресторанного господарства, його інтенсивність, сезонність; пошук конкретних потенційних споживачів та розробка реальних пропозицій (заходів) щодо їх залучення до споживання продукції, що виробляється організацією.
5. Управління персоналом	розробка й реалізація кадрової політики; оцінювання якості роботи різних категорій персоналу; планування та підготовка резерву; управління плинністю кадрів; розробка заходів з регулювання плинності персоналу; управління безпекою персоналу; розробка пропозицій щодо організування добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінювання результативності діяльності; планування чисельності персоналу; розробка системи матеріального стимулювання.

Розроблення раціональної організаційної структури управління

Для побудови організаційної структури управління закладом, що проектується, необхідно визначити та обґрунтувати:

• вибір методів проектування;

• вибір типу організаційної структури управління;

• параметри організаційної структури (кількість рівнів управління і чисельності працівників);

• функціональні зв’язки між підрозділами (лінійні чи функціональні).

Вихідною інформацією для побудови організаційної структури управління закладу, що проектується, є загальна чисельність операційного та допоміжного персоналу та його структура, що затверджується власником підприємства.

На етапі проектування організаційної структури управління найбільш доцільним є використання методів:

• аналогій (використання досвіду проектування системи менеджменту, які виправдали себе в інших організаціях, що мають подібні характеристики (цільові орієнтири, технології, організаційне оточення, розміри, обсяги діяльності тощо);

• організаційного моделювання (дозволяє відбувати операційну систему управління через сформовані критерії оцінювання ступеня раціональності організаційних рішень).

Для проектованого підприємства найбільш доцільним є вибір лінійно-функціональної структури управління. Визначимо основні переваги і недоліки цієї системи.

Переваги:

• висока компетентність фахівців, які відповідають за виконання конкретних функцій;

• вивільнення лінійних менеджерів від вирішення спецпитань;

• стандартизація, формалізація та програмування.

Недоліки:

• складності у підтриманні постійних взаємозв’язків між різними функціональними службами;

• надлишкова централізація.

Визначення кількості структурних підрозділів та загальних параметрів організаційної структури проведено відповідно до побудованого організаційно-правового статусу та виробничої програми закладу, що проектується. Проводимо функціональний розподіл обов’язків та відповідальності між представниками адміністративно-управлінського персоналу і визначаємо межі їх безпосередньої і опосередкованої підпорядкованості, функціональні повноваження (табл. 3.5).

Таблиця 3.5. Структура управлінського апарата

Назва посадової особи (управлінського апарату)	Функції	Обсяги функціональних повноважень
1. Директор	Забезпечує загальне керівництво процесом функціонування та розвитку системи управління та прийняття управлінських рішень на всіх рівнях	Керує у відповідності із законодавством всіма видами діяльності закладу. Організує роботу та ефективну взаємодію виробничих одиниць, цехів та інших структурних підрозділів закладу, направляє їх діяльність на досягнення високих показників
2. Бухгалтер-касир	Здійснює організацію бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів	Приймає міри по попередженню недостач, незаконного використання грошових коштів і товарно-матеріальних цінностей. Приймає участь в роботі по вдосконаленню і розширенню сфери діяльності внутрішньовиробничого розрахунку.
3. Економіст	Здійснює організацію і вдосконалення економічної діяльності закладу, направленої на збільшення ефективності і рентабельності виробництва, якості продукції, що випускається, зниження її собівартості.	Керує координує діяльність всіх підрозділів закладу по складанню перспективних планів економічного та соціального розвитку. Проводить роботу по вдосконаленню планування економічних показників діяльності закладу.

При графічному зображенні схеми організаційної структури управління закладом обов’язковим є дотримання принципів ієрархічності, адекватності та комунікативності для забезпечення зв’язків та підпорядкованості визначеної кількості різновидів ланок бізнес-системи і управління на кожному рівні в межах виконання загальних і спеціальних (часткових) функцій управління при реалізації бізнес-процесів (рис. 3.1).

Рис. 3.1 Організаційна система управління закладом, що проектується

Розробка інформаційного забезпечення управління закладу ресторанного господарства та побудування архітектури автоматизованої системи управління внутрішньоорганізаційними процесами

Розробка комплексної інформаційної системи підприємства складається з ряду послідовних етапів, котрі неподільно пов’язані між собою, а саме

• допроектне дослідження закладу – створення чіткого уявлення про функціонування такої організації та надання керівництву точних, несуперечливих та, найголовніше, незалежних даних про наявний стан бізнес-процесів підприємства, ступінь їх формалізації та автоматизації;

• розробка інформаційної стратегії – створення уявлення про майбутню ІС, оцінка реальної мети проекту та оцінка дійсного обсягу необхідних для його реалізації робіт, а результатом – розробка механізму переходу від того, «як є», до того, «як повинно бути»;

• вибір інформаційної системи та її адаптація – вибір найбільш прийнятного рішення з усього спектра пропозицій, запропонованих на даному сегменті ІТ-ринку;

• впровадження ІС у закладі – здійснення контролю відповідності продукту конкретним обмеженням та статусу завдань управління.

Гостра конкуренція на ринку закладів ресторанного господарства призводить до необхідності повного контролю над рухом товарно-матеріальних цінностей і грошових засобів закладу, мінімізації витрат, зв’язаних з виробничим процесом, зменшення кількості зловживань зі сторони персоналу, формування сприятливої для споживачів атмосфери закладу.

Автоматизована система управління закладом, що проектується, дозволяє вирішити не тільки питання ефективного обліку товарообороту і грошей, але і організувати специфічні засоби залучення споживачів. Прикладом може слугувати організація дисконтного клубу, реалізована в системі «Ресторан+». Наявність добре організованої дисконтної системи дозволяє реалізувати багато корисних для споживачів і керівників можливостей:

• формування системи знижок для постійних клієнтів;

• залучення нових клієнтів;

• покращення іміджу закладу в очах споживачів та конкурентів;

• проведення маркетингових досліджень;

• створення додаткового рекламного простору.

Складність обліку товарно-матеріальних цінностей пов’язана із специфікою виробничого процесу. Закупівельні товари після передачі на виробництво проходять декілька ступеней обробки, перетворюючись на напівфабрикати із яких виготовляють страви. Без чіткого автоматизованого обліку практично не має можливості точно визначити, які продукти були використані на кухні в процесі роботи, і який повинен бути залишок на кухні та на складі. Тільки автоматизована система, яка спирається на вірно складені калькуляційні і технологічні карти, може дати відповідь на дане питання.

Запобігання зловживання персоналом в закладі повинно починатися із створення такої системи обліку, при якій всі гроші, які платять споживачі, будуть доходити до керівників закладу.

Для організації такої системи обліку необхідно застосовувати засоби персоналізації доступу в систему. Кожен офіціант повинен мати свій унікальний індентифікатор (пластикову картку), який дозволяє однозначно розмежувати доступ до інформації в системі (застосування тих чи інших операцій, змінення рахунків, які виписані іншими співробітниками, змінення своїх оплачених рахунків). Кожен факт відмови заказу відмічається і може бути проконтрольованим.

Система «Ресторан+» призначена для комплексної автоматизації оперативного обліку в закладах ресторанного господарства. Основні переваги системи такі:

• універсальність – гнучка система обліку оплат, підтримка різних організаційних структур, дисконтна система, багатоваріантність технологічного обслуговування споживачів, розвинений механізм регулювання прав доступу до системи.

• зручність роботи – зрозумілий графічний інтерфейс, система підказок, робота з сенсорними екранами;

Програмний комплекс «Ресторан+» не є самостійною програмою і призначений для сумісного використання з системою «1С: Торгівля і склад 7.7».

Загальні можливості системи:

1. підтримка всіх найбільш розповсюджених операцій, пов’язаних із закупівлею і зберіганням продуктів, виготовленням та реалізацією страв:

• облік наявності і руху продуктів на складі, виробництві;

• контроль ситуації в залі;

• розрахунок собівартості методом середньовагової ціни;

• автоматичне списування продуктів з виробництва на основі калькуляції на страви і напівфабрикати;

• облік взаєморозрахунків з постачальниками.

2. ведення двох видів обліку ресторанної діяльності:

• управлінській (для керівників і робітників);

• фінансовий (для правильного відображання в бухгалтерському обліку).

3. автоматизований ввід замовлень, вимагає мінімальної підготовки персоналу – виключає значну кількість помилок в роботі, збільшує швидкість і якість обслуговування клієнтів;

4. розпечатування замовлень і передача спеціальних повідомлень на віддаленні кухонні і барні принтери;

5. видача фірмового рахунку споживачу;

6. дисконтна система з системою знижок для постійних клієнтів;

7. облік харчування персоналу;

8. введення попереднього замовлення на проведення банкетів з формуванням замовлення на закупку;

9. широкий спектр аналітичних розрахунків, формування різних видів звітів про продаж і отриманого прибутку за даний період.

Розробка пропозицій щодо організування добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінювання результативності діяльності

Виходячи із розробленої концепції закладу, що проектується, та визначених цільових пріоритетів обґрунтовуємо модель кадрової політики, що є найбільш корисною для розвитку організації.

Обираємо активну модель кадрової політики, вона характеризується тим що в організації повинно бути в наявності обґрунтовані прогнози кадрової ситуації, засоби впливу на ситуацію, антикризові кадрові програми, програми розвитку персоналу та здійснення ретельного кадрового моніторингу.

Для забезпечення організації персоналом у необхідній кількості та з відповідними до потреб закладу освітніми кваліфікаційними, демографічними та особистісними характеристиками необхідно визначитись із чисельним складом і структурою працівників (із врахуванням розробленої виробничої програми (табл. 3.6).

Таблиця 3.6. Загальна характеристика чисельного складу та структури закладу ресторанного господарства, що проектується

Категорії працівників	Загальна чисельність, осіб
Вихід на ринок	Планова потужність
Адміністративно-управлінський, разом в т.ч. керівники: – директор спеціалісти: – головний бухгалтер – бухгалтер-касир	1 1 2	2 2 2
Виробничий (операційний), разом в т.ч. основний виробничий: – зав. виробництвом – комірник – кухарі допоміжний виробничий: – мийники посуду – прибиральник	1 1 6 2 2	1 1 8 2 2
торговий, обслуговуючий: – адміністратор – гардеробник – офіціанти – бармени музики	1 1 10 2 2	2 2 10 2 2

При плануванні чисельності персоналу окреслюємо його якісний склад (рівень кваліфікації), можливі умови залучення (у штат), термін залучення (постійно) (табл. 3.7). Планування чисельності персоналу закладу здійснюється за наступними категоріями: адміністративно-управлінський персонал; основний та допоміжний виробничий персонал, допоміжний персонал.

Джерелами інформації для планування чисельності персоналу закладу, що проектується є: виробнича програма підприємства, обґрунтований режим роботи закладу, структура управління закладу з врахуванням взаємозв’язків між структурними одиницями, функціональний розподіл праці між робітниками закладу.

Для забезпечення організації персоналом у необхідній кількості та з відповідними до потреб закладу освітніми, кваліфікаційними, демографічними й особистісними характеристиками і створення реальних передумов ефективного кадрового планування складаємо профіль людських ресурсів закладу за категоріями працівників.

Таблиця 3.7. Профіль людських ресурсів закладу, що проектується

Посада	Загальна чисельність осіб	Вік (років)	Зайнятість (постійно/ тимчасово)	Рекомендований стаж роботи (років)	Рівень освіти (з визначенням фаху)
Адміністративно-управлінський, в т.ч. керівники: – директор спеціалісти: – головний бухгалтер – бухгалтер-касир – завідуючий виробництвом	1 1 2 1	40 30 30 30	Постійно Постійно Постійно Постійно	Більше 8 Більше 5 Більше 5 Більше 5	Вища професійна Вища професійна Вища професійна Вища професійна
Виробничий (операційний), в т.ч.: основний виробничий: – адміністратор – комірник – шеф-кухар – кухар	1 1 1 5	25 30 25 20–30	Постійно Постійно Постійно Постійно	Більше 1 Більше 3 Більше 5 Більше 1	Вища Вища Вища професійна Вища
– офіціант – бармен – музика допоміжний виробничий: – мийники посуду – прибиральник – гардеробник	10 2 2 2 2 1	18–25 18–25 25–30 - - -	Постійно Постійно Тимчасово Постійно Постійно Постійно	Більше 1 Більше 1 Більше 1 - - -	Вища Вища Вища - - -
Допоміжний: Вантажник	2	-	Тимчасово	-	-

Використовуючи Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників («Торгівля та громадське харчування», вип. 65), стандарт ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (п. 5.6) визначаємо та описуємо кваліфікаційні вимоги до окремих категорій працівників (табл. 3.8), умови й періодичність оцінювання якості роботи персоналу (табл. 1.6.3).

Таблиця 3.8. Кваліфікаційні характеристики працівників комплексного закладу ресторанного господарства

Посада	Повинен знати	Повинен вміти
Директор	Чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; правові засади забезпечення належної якості й безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів та порядок вилучення з обігу таких, що не відповідають установленим вимогам; нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції; технологію приготування їжі; порядок організації бухгалтерського обліку й звітності; форми та методи організації й оплати праці; психологію роботи зі споживачами в закладах харчування; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни	Керувати виробничо-господарською діяльністю підприємства харчування; координувати роботу цехів, дільниць та інших виробничих підрозділів, спрямовувати їх діяльність на забезпечення високої якості виготовлення страв і високого рівня обслуговування споживачів; організовувати своєчасне постачання підприємства продовольчими товарами та матеріальними ресурсами; впроваджувати нову техніку й технології прогресивних форм обслуговування; організовувати роботу з атестації та раціоналізації робочих місць; організовувати планування, облік, складання та своєчасне подання звітності про фінансово-господарську діяльність підприємства; організовувати систематичний контроль за якістю виготовлення страв; організовувати обслуговування споживачів
Зав. виробництвом	Організацію виконання робіт по виробничому обслуговуванні; засоби механізації праці молодшого обслуговуючого персоналу; правила експлуатації приміщень; основи наукової організації праці; правила внутрішнього робочого порядку; основи трудового законодавства; правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежної безпеки	Організовувати своєчасне постачання підприємства продовольчими товарами та матеріальними ресурсами; контролювати асортимент продовольчих товарів, напівфабрикатів та сировини, кількість і якість, терміни надходження та реалізації; забезпечувати різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів; здійснювати постійний контроль за додержанням технології приготування страв, нормами використання сировини та напівфабрикатів; забезпечувати вхідний, оперативний та вихідний контроль якості продукції; організовувати облік, складання і своєчасне надання звітності з виробничої діяльності; контролювати правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування; забезпечувати належну організацію праці робітників на робочих місцях; контролювати виконання працівниками правил і норм охорони праці, проходження ними в установленому порядку медичного огляду
Адміністратор	Адміністратор повинен знати: дотримання правил обслуговування споживачів, правила внутрішнього розпорядку, особистої гігієни ін. Повинен встановлювати разом з працівниками сервізної порядок отримання посуду та інших предметів сервірування, забезпечувати підготовку залів для відвідувачів. Впродовждня адміністратор повинен знаходитись у залі, слідкувати за підтриманням чистоти, порядку та правильності сервірування столів. По закінченню робочого дня адміністратор повинен прослідкувати за прибиранням залів, занотувати в спеціальний журнал-щоденник доручення, які необхідно виконати наступній зміні.	Організовувати процес обслуговування споживачів; зустрічати і розміщувати споживачів у залі; приймати та оформлювати замовлення на обслуговування урочистих подій, організовувати їх проведення; керувати роботою офіціантів, гардеробників, музикантів, інших працівників залу; складати графіки виходу на роботу вказаних працівників; здійснювати контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, проведенням розрахунків з ними; слідкувати за наявністю в залах меню, прейскурантів, цінників; контролювати правильне оформлення та якість страв, кулінарних виробів, напоїв; розглядати претензії споживачів, приймати по них рішення; вивчати потреби і вимоги споживачів; готувати пропозиції щодо впровадження конкурентоспроможних видів послуг і додаткового асортименту страв, кулінарних та кондитерських виробів, напоїв і покупних товарів;
Бухгалтер-касир	Правила ведення бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів	Здійснювати організацію бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів Приймати міри по попередженню недостач, незаконного використання грошових коштів і товарно-матеріальних цінностей. Приймати участь в роботі по вдосконаленню і розширенню сфери діяльності внутрішньовиробничого розрахунку.
Економіст		Здійснювати організацію і вдосконалення економічної діяльності закладу, направленої на збільшення ефективності і рентабельності виробництва, якості продукції, що випускається, зниження її собівартості. Керувати, координувати діяльність всіх підрозділів закладу по складанню перспективних планів економічного та соціального розвитку. Проводити роботу по вдосконаленню планування економічних показників діяльності закладу.
Комірник	Положення, інструкції та інші матеріали і нормативні документи з організації прийому, зберігання і відпуску товарно-матеріальних цінностей; стандарти і технічні умови на товарно-матеріальні цінності; види, марки та інші якісні характеристики товарно-матеріальних цінностей і норм ії відпуску; організацію прийомно-розвантажувальних робіт; порядок і правила складування товарно-матеріальних цінностей, положення і інструкції по їх обліку; правила внутрішнього розпорядку; правила і норми охорони праці.	Організовувати прийомно-звантажувальни роботи, контролювати санітарно-гігієнічний стан складських приміщень, вести облік сировини та матеріально-технічного оснащення закладу
Кухар 4, 5 розряду	Повинен знати, як готувати страви не складного приготування (4 розряд) у відповідності із нормативними документами на даному підприємстві (збірник рецептур, технологічні картки, інструкції), вміти ними користуватися; знати правила внутрішнього розпорядку; правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежної безпеки.	Вміння робити мехнічну кулінарну та теплову обробку продуктів, правильно тимчасово зберігати сировину, напівфабрикати; вміння підготовки робочого місця, прибирання після виконання роботи
Офіціант	Повинні знати всі методи обслуговування споживачів, прийому замовлення; правила і методи подачі страв, сервірування столу, основні правила поведінки при зустрічі і проводжанні споживачів.	Обслуговувати споживачів стравами та напоями, дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку, поженої безпеки;
Бармен	Всі види алкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, правила їх подачі; знати правила розрахунку із споживачами.	Готувати різні алкогольні та безалкогольні напої, обслуговувати споживачів за барною стійкою
Гардеробник	Правила прийому і зберігання особистих речей; правила оформлення документів на випадок втрати жетону; режим роботи закладу	Правильно зберігати особисті речі відвідувачів
Мийники посуду	Правила санітарії і гігієни; правила миття і чищення посуду, правила користування миючими засобами; правила експлуатації санітарно-технологічного устаткування	Проводити санітарну обробку посуду, приборів; зберігати
Прибиральниці	Правила санітарії і гігієни по утриманню приміщень; склад і призначення обслуговуючого обладнання і допоміжного; правила прибирання; правила користування миючих засобів; правила експлуатації санітарно-технологічного устаткування	Проводити санітарну обробку приміщень, меблів, обладнання

Для забезпечення ефективної роботи закладу ресторанного господарства необхідно скласти проект плану соціального розвитку трудового колективу організації та визначити можливості його реалізації (табл. 3.9), виходячи із ресурсних можливостей закладу, що проектується, його цільових орієнтирів, демографічних, професійно-кваліфікаційних характеристик кадрової підсистеми.

Таблиця 3.9. Проект плану соціального розвитку трудового колективу комплексного закладу ресторанного господарства

Розділ плану соціального розвитку	Заходи
«вихід на ринок»	«сталий попит на продукцію»/» проектна потужність»
1. Удосконалення соціальної структури колективу	механізація та автоматизація процесів; підвищення рівня загальної та спеціальної професійної освіти; – статевовікові зміни;	планові зміни співвідношення між керівниками, спеціалістами, виробничим (операційним) та допоміжним персоналом у зв’язку із кваліфікаційно-професійними змінами; заходи щодо зменшення трудомісткості робіт; заходи щодо управління рухом кадрів.
2. Удосконалення умов праці, її охорона та зміцнення здоров’я працівників	заходи, щодо усунення факторів, що є небезпечними для життя і здоров’я людей та призводять до нервово-психічних перевантажень; – поліпшення мед. обсл.	запобігання та зниження травматизму і захворювань;
3. Підвищення життєвого рівня, поліпшення житлових та побутових умов працівників	удосконалення системи мотивації праці (поліпшення системи матеріального та морального стимулювання); заходи, щодо поліпшення житлово-побутових	– компенсація витрат робітників на оплату за житлово-комунальні послуги, навчання дітей, оздоровлення; – вдосконалення системи медичного контролю за станом здоров’я працівників, надання допомоги.
4.Підвищення трудової та громадської активності працівників	заходи щодо зростання виробничої та соціальної активності членів колективу; комплекс економічного, морального, правового та фізичного виховання працівників; вдосконалення дисципліни та правил внутрішнього розпорядку;	формування традицій, ритуалів та спадковості позитивних надбань та досвіду організації; – заходи щодо поширення повноважень трудового колективу та його впливовості на кінцеву ефективність функціонування організації

Розробка штатного розкладу закладу ресторанного господарства

Виходячи з технологічного розділу, де визначена кількість виробничого персоналу та організаційної схеми закладу визначаємо штатний розклад та розраховуємо фонд оплати праці.

В проекті штатного розкладу закладу ресторанного господарства повинно визначатись:

• посади, що затверджені на підприємстві, та кількість посадових одиниць;

• система оплати праці по кожній посадовій одиниці та посадові оклади;

• наявність доплат чи надбавок по кожному працівникові.

Крім штатного розкладу розробляється система додаткового стимулювання, яка описує умови отримання та розміри додаткового стимулювання персоналу.

У штатному розкладi видiляємо такi основнi групи робiтникiв:

1. Адмiнiстративно-управлiнський персонал.

2. Робiтники виробництва.

3. Робiтники залів.

4. Торговельна група.

5. Обслуговуючий персонал.

Розмiр фонду оплати працi визначаємо поетапно. Спочатку розраховуємо фонд основноi заробiтної плати, потiм фонд додаткової заробiтної плати.

Чисельність і склад адміністративно-управлінського персоналу було визначено специфікою роботи закладу, що проектується, а також враховуючи досвід роботи закладів ресторанного господарства в сучасних умовах.

Явочна чисельність виробничих працівників визначена в технологічній частині дипломного проекту згідно виробничих програм цехів на розрахунковий день і норм часу на виготовлення одинці продукції або норм виробітку на одного працюючого. Середньоспискова чисельність виробничих робітників розрахована на підставі явочної чисельності шляхом множення її на коефіцієнт перерахунку, який характеризує співвідношення календарного і ефективного фонду робочого часу робітників.

Кількість офіціантів розраховано виходячи з кількості місць, які обслуговує один офіціант. Кваліфікаційний склад робітників кожної групи штатного розкладу визначено орієнтуючись на штати аналогічних закладів ресторанного господарства.

Проект посадової структури штатного розкладу закладу, що проектується, наведений в табл. 3.10

Таблиця 3.10. Посадова структура зі штатного розкладу закладу, що проектується, на плановий рік

№ пор.	Посада	Кількість посадових одиниць
Адміністративно-управлінський персонал
1	Директор	1,0
2	Головний бухгалтер	1,0
3	Бухгалтер-касир	2,0
4	Адміністратор	1,0
5	Комірник	1,0
Разом по адміністративно-управлінському персоналу	6,00
Виробничий (операційний) персонал
1	Завідувач виробництвом	1,0
3	Шеф-кухар	1,0
4	Кухар 5 розряду	2,0
5	Кухар 4 розряду	3,0
9	Бармен	2,0
10	Офіціант	10,0
11	Співак	1,0
12	Музикант	2,0
Разом по виробничому (операційному) персоналу	22,00
Допоміжний персонал
1	Гардеробник	1,0
2	Мийник кухонного посуду	1,0
3	Мийник столового посуду	1,0
4	Прибиральник	2,0
6	Вантажник	2,0
Разом по допоміжному персоналу	7,0
РАЗОМ по закладу ресторанного господарства	35,0

Штатний розклад є основою для розробки планового фонду основної заробітної плати, яка складається з виплат за посадовими окладами, доплат та надбавок. Розмір фонду оплати праці складається з основної заробітної плати та додаткової заробітної плати.

При розрахунку основної заробітної плати було визначено тарифну її частину, нараховано виплату щорічних відпусток, компенсуючих надбавок і доплат, передбачених чинним законодавством. Даним проектом передбачається застосування таких видів надбавок і доплат:

• за роботу у шкідливих умовах праці (6% кухарям за роботу біля теплового устаткування);

• за роботу у вихідні та святкові дні.

Розрахунок фонду основної заробітної плати на запланований рiк заносимо в таблицю 3.11.

Таблиця 3.11

Розрахунок фонду основної заробiтної плати

При розрахунку тарифної частини фонду основної заробітної плати було враховано, що дні хвороби робітників оплачуються за рахунок державного соціального страхування. Тому плановий розмір цієї частини фонду було зменшено на 2%.

923268

*2%

= 18465,35 грн

Фонд основної заробітної плати складає:

923268 – 18465,35 = 904802,15 грн

Кваліфікаційний склад працівників виробництва і торговельних приміщень встановлено з урахуванням асортименту продукції, що випускається, форми обслуговування, що застосовується на підприємстві. При цьому завжди керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій.

Адміністрація і профспілковий комітет зобов’язуються:

Виплату заробітної плати здійснювати у термін:

• аванс 23 числа поточного місяця;

• за місяць – 8 числа, наступного за звітним.

У випадках, коли день виплати заробітної плати випадає на суботу, заробітна платня виплачується попередньо, якщо у неділю – то у понеділок.

Здійснювати контроль за вірністю застосування законодавства про працю та заробітну платню, діючих систем оплати праці та Положення про премії робітників, ІТР та службовців з фонду оплати праці і фонду вжитку.

Усі види доплат та надбавок, дозволених законодавством, встановлювати працівникам з урахуванням обсягу виконуючих робіт їх особистого внеску у результати праці колективу і у межах економії фонду оплати праці.

При досягненні високих показників праці працівникам можуть встановлювати надбавки до посадових окладів. Сума надбавки до 50% посадового окладу здійснюється за рахунок фонду оплати праці, а зверх того – за рахунок прибутку, що залишається в розпорядженні підприємства.

За виконання особливо важливих завдань окремим працівникам може встановлюватись надбавка в розмірі до 50% посадового окладу на визначений наказом чи рішенням строк виконання роботи.

У випадку зменшення обсягу послуг, пропонованих комплексом, з метою підвищення заробітної платні працівників, надати право адміністрації оперативно вирішувати питання зміни структури підприємства і форм оплати праці по мірі необхідності.

Заробітна платня працюючих не може бути нижче встановленого законодавством мінімального розміру. Труд працівників певних категорій оцінюється шляхом атестації, яка проводиться атестаційною комісією у встановлений час.

За зразкове виконання трудових обов’язків, успіхи в роботі, підвищення продуктивності праці, поліпшення якості обслуговування, тривалу та сумлінну роботу і за іншими досягнення в роботі будуть застосовуватися такі заохочення:

• оголошення подяки

• видача премії

• нагородження цінним подарунком

• нагородження грамотою, почесною грамотою.

При застосуванні заходів заохочення забезпечуватиметься поєднання моральної і матеріальної стимуляції праці.

Заохочення будуть оголошуватися в постановах, наказах, будуть доводитися до відома всього трудового колективу і заноситися в трудову книжку працівника.

Преміювання за отримання прибутку, досягнення високої якості праці та надання послуг, провадитимуться кожного місяця і будуть сплачуватися в наступному за минулим місяці.

Підставою для нарахування премії є данні бухгалтерської звітності та відомості про показники якості праці та культури обслуговування.

Преміювання проводиться за фактично відпрацьований час у відсотках до посадового окладу.

Також у закладі надаватимуться пільги, передбачені законодавством неповнолітнім, які навчаються без відриву від виробництва, студентам середніх та вищих учбових закладів, вагітним жінкам та жінкам, які знаходяться у відпустці по догляду за дитиною, громадянам, які потерпіли внаслідок Чорнобильської катастрофи.

3.2 Економічна частина

Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства

Виконання економічної частини дипломного проекту закладу ресторанного господарства передбачає обґрунтування вартості його створення та ефективності функціонування у сучасних умовах ринку.

Економічне обґрунтування створення та діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується необхідно здійснювати з урахуванням стадій життєвого циклу підприємства, мінливого попиту на продукцію та послуги.

Бізнес – планування комплексного закладу ресторанного господарства планується здійснювати у два етапи. Перший етап – планування діяльності закладу у перший рік створення, другий – планування розвитку підприємства на другий – п’ятий роки діяльності.

Перший рік – створення закладу.

Визначимо економічні показники діяльності закладу ресторанного господарства, що забезпечать вихід на ринок та досягнення середньо галузевого рівня рентабельності. Припустимо, що середньо галузевий рівень рентабельності чистого прибутку до обсягів реалізації проектується на рівні 6–10%.

Введемо, що максимальний рівень завантаженості виробничих потужностей у першому році експлуатації закладу може досягти лише 70%.

Другий етап планування – це розрахунок планових показників діяльності закладу ресторанного господарства на наступні чотири роки діяльності закладу та оцінка періоду окупності капітальних вкладень.

Основна мета бізнес-планування закладу ресторанного господарства – формування такого ресурсного потенціалу закладу, який дозволить забезпечити виконання запланованої виробничої програми, формування оптимального розміру операційних доходів та витрат, отримання цільового прибутку.

Економічне обґрунтування бізнес – проекту створення закладу передбачає вирішення наступних задач:

1. Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства.

2. Обґрунтування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства.

3. Розробка плану з праці.

4. Планування поточних затрат закладу ресторанного господарства.

5. Планування формування операційного прибутку у першому році створення та функціонування закладу.

6. Планування основних економічних показників діяльності закладу ресторанного господарства на перші п’ять років.

7. Бюджетування проекту розвитку закладу ресторанного господарства.

8. Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту.

Основними операційними доходами закладу ресторанного господарства є доходи від реалізації продукції та товарів. Крім того, заклад ресторанного господарства буде мати доходи від надання додаткових послуг (у відповідності до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанного господарства, ДСТУ 4281: 2004), розділ 1.1.

Реалізацією товарів (товарообігом) визначають будь-які операції, що здійснюються згідно з договорами купівлі-продажу, ціни, поставки та іншими цивільно-правовими договорами, які передбачають передачу права власності на такі товари за плату або компенсацію, незалежно від строків їх надання, а також операції з безоплатним наданням товарів.

Товарообіг закладу ресторанного господарства складається з двох основних складових:

– реалізація продукції власного виробництва;

– продаж закупних (купівельних) товарів.

До продукції власного виробництва відносять харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені закладом ресторанного господарства чи зазнали будь-які обробку на ньому. Вона включає страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, мучні вироби, напівфабрикати, тощо.

До закупних товарів відносять товари, що купуються закладом ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без кулінарної обробки у закладі. У складі купівельних товарів відображають хліб та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, пиво, морозиво, фрукти, овочі, кондитерські вироби, інше.

Для обґрунтування планового товарообігу закладу ресторанного господарства, що проектується у дипломному проекті ведемо наступну послідовність розрахунків:

1. Визначаємо рівень торговельної націнки для комплексного закладу ресторанного господарства, що проектується.

2. Розраховуємо кількість страв, що реалізується у середньому за день у закладі та внутрішньо групову структуру асортименту страв та продукції, що реалізується.

3. Такі розрахунки були проведені у процесі розробки виробничої програми закладу.

4. Визначимо типові страви за кожною групою страв та типові продукти за закупними товарами.

5. Складемо калькуляційні карти на типові страви та вироби для розрахунку їх роздрібної ціни.

6. Розрахуємо середньозважену ціну по видах продукції власного виробництва та закупних товарів.

7. Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на день та місяць

8. Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на рік.

Джерелами інформації для обґрунтування доходів закладу ресторанного господарства виступають наступні дослідження та розрахунки, що були проведені у попередніх розділах:

Виробнича програма закладу, розроблена у технологічно-інженерному розділі проекту.

Обсяги та структура поточного та прогнозного попиту на продукцію, його інтенсивність та сезонність, визначені при проведенні маркетингових досліджень у процесі ініціалізації проекту (розроблялася на етапі переддипломної практики).

Рівень цінової конкуренції на ринку, цінова політика закладу, тип та клас закладу, що визначався та обґрунтовувався у процесі маркетингових досліджень на етапі ініціалізації проекту.

Результатом маркетингових досліджень є визначення рівня торговельної націнки закладу, яку можливо встановити у відповідності до типу, класу закладу, рівня конкуренції, попиту на продукцію, асортиментної політики у конкретному проекті.

Обґрунтування типу, класу, спеціалізації, рівня торговельної націнки, що обирається, здійснювався на стадії ініціалізації проекту у процесі розробки концепції закладу ресторанного господарства. Націнка закладу ресторанного господарства повинна бути:

0. по-перше, достатньою для покриття усіх поточних витрат та отримання прибутку діяльності,

1. по-друге, формувати таку ціну реалізації продукції та товарів, яка дозволить забезпечити стабільний та постійний попит на продукцію, нормальну завантаженість торговельного залу та виробничих потужностей.

Торговельна націнка визначається з урахуванням податку на додану вартість (ПДВ).

Для спрощення розрахунків при проектуванні закладу ресторанного господарства застосовуємо єдину націнку на всі страви та для усіх підрозділів закладу.

Для даного закладу обираємо рівень торговельної націнки 150%.

Визначений рівень торговельної націнки є основою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному найменуванню продукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства.

Одним з найвідповідальніших питань планування обсягів реалізації є визначення типових страв та видів закупних товарів. Типовими по групі можуть бути визначені страви чи товари, які:

0. по-перше, будуть мати найбільший попит та відповідно більше реалізовуватися,

1. по-друге, мати середню ціну у групі страв.

Так як заклад буде виготовляти страви української та європейської кухонь, передбачається що вони і матимуть найбільший попит.

Розрахунок продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірники рецептур, технологічні карти), прийнятої у закладі торговельної націнки.

Згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002 р. №219) заклад повинен забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені у меню, на протязі усього робочого дня.

По кожній з визначених груп страв та закупних товарів визначаємо типових представників, за якими розраховуємо ціну реалізації, чи продажну ціну.

Розрахунки здійснюємо за стандартною формою калькуляційної карти. (додаток).

У калькуляційній карті обов’язково наводимо наступні данні:

0. порядковий номер карти;

1. найменування страви;

2. найменування продуктів та норми їх закладки;

3. загальна вартість сировинного набору;

4. ціна реалізації однієї порції;

5. вихід страв.

За діючими Правилами ціна реалізації страв, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалий час при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу або до зміни націнки закладу ресторанного господарства. Вартість визначеної ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу. Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксується у плані меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу.

Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів здійснюється виходячи з закупівельної ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для комплексного закладу. Розрахунки здійснюємо у наступній формі (табл. 3.10).

Таблиця 3.10. Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картками на 2009 рік

Найменування закупних товарів, продуктів	Норма витрат, нетто, кг.	Планова ціна закупівлі, без ПДВ	Загальна вартість набору,	Кількість порцій	Облікова вартість однієї порції	Сума націнки грн.	Продажна ціна порції, грн.
грн.	грн.
Ресторан
Салат із овочів з морською капустою		41	1593,15	430	3,71	5,55	9,26
Суп картопляний з пельменями		54	313,035	41	7,635	11,45	19,09
«Пепер стейк»		86	2080,9	272	7,7	11,5	19,1
Морозиво під винним соусом «Марго»		37	281,2	91	3,1	4,6	7,7
Кава чорна з морозивом (глясе)		87	322,9	45	7,2	10,8	17,9
Сік в асортименті (фреш)		17	231,2	68	3,4	5,1	8,5
Пончики «Rock-n-Roll»		103,3	211,7	113	2,1	3,2	5,3
Пиво «Tuborg»	6	10	60	12	5	7,5	12,5
Вино «Мускат»	3,45	20	69	23	5,8	8,6	14,4
Винно-соковий бар
Салат «Октава»		94	240,5	80	2,4	3,6	6
Банани з вершками		40	597,5	239	6	9	14,9
Чай чорний з лимоном		76,3	195,2	60	2	2,9	4,9
Сік в асортименті (фреш)		17	231,2	68	3,4	5,1	8,5

Наступним етапом проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.

Обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується, проводяться на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.

Планування обсягів реалізації закладу здійснюється на основі розрахунків, що здійснювалися у інженерно-технологічному розділі, а саме:

0. кількості страв, що реалізується у залі за години повного та неповного завантаження (за сценаріями розвитку) у розрахунку на день;

1. обсягів реалізації у винно-соковому барі.

Планування обсягу товарообігу закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді (припустимо 24 дні).

Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів проводимо у наступній формі. (табл. 3.11).

Таблиця 3.11. Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства

Найменування продукції та товарів	Товарообіг за день	Товарообіг за місяць
Кількість порцій	Роздрібна, продажна ціна, грн.	Сума, тис. грн.	Кількість страв	Сума, тис. грн.
Ресторан
1. Продукція власного виробництва
1.1. Холодні закуски	430	19,26	821,8	10320	198763,2
1.2. Перші страви	41	19,09	782,69	984	18784,56
1.3. Другі страви	272	19,1	5195,2	6528	124684,8
1.4. Гарячі напої	45	17,9	805,5	1080	19332
1.5. Холодні напої	68	8,5	578	1632	13872
1.6. Кондитерські вироби	113	15,3	1728,9	2712	41493,6
1.7. Солодкі страви	91	7,7	700,7	2184	16816,8
2. Закупні товари
2.1. Пиво	12	12,5	150	288	3600
2.2. Вино	23	14,4	331,2	552	7948,8
2.3 .Інші спиртні напої	45	23	1035	1080	24840
3. Разом					470135,8
1. Продукція власного виробництва
1.1. Холодні закуски	80	6	480	1920	11520
1.2. Гарячі напої	60	4,9	294	1440	7056
1.3. Холодні напої	159	8,5	1351,5	3816	32436
1.4. Солодкі страви	239	14,9	3561,1	5736	85466,4
1.5. Борошняні	80	12,5	1000	1920	24000
2. Закупні товари
2.1. Пиво	10	7	70	240	1680
2.2. Вино	25	6	150	600	3600
2.3.Інші спиртні напої	25	19,5	487,5	600	11700
3. Разом 1818	177458,4
Всього по закладу	647,59

Обсяги реалізації визначаємо окремо за продукцією власного виробництва та закупними товарами. Необхідність такого розподілу пов’язана з тим, що, по-перше, обсяги виробництва та реалізації продукції кухні визначають чисельність виробничо-оперативного персоналу, кількість та види обладнання, є основою для формування собівартості продукції, по-друге, її обсяг обмежується виробничими потужностями закладу, що проектується.

Виділення у складі купівельних товарів алкогольних напоїв та пива має сенс у зв’язку з необхідністю розрахунку Збору на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства (Закон №587 від 09.04.99 р.) – у розмірі 1% від реалізації алкогольних напоїв та пива, який включається до складу собівартості продукції, що реалізується. Вартість реалізації алкогольних напоїв та пива, що відображається у таблиці, буде об’єктом оподаткування за цим збором.

Планові річні обсяги реалізації продукції та купівельних товарів узагальнюємо у наступній таблиці 3.12.

Таблиця 3.12. Планування річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та купівельних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства за сценарієм розвитку на 2009 рік

№ з/п	Найменування продукції та товарів	Обсяг товарообігу за місяць	Обсяг товарообігу річний.
тис. грн.
1.	Продукція власного виробництва	463906,4	5566876,8
2.	Закупні товари, у т. ч. алк. напої, пиво	53368,8	640425,6
3.	Плановий роздрібний товарообіг (п. 1 + п. 2)	647,59	6207302,4

Розрахунки, проведені у таблиці дозволяють отримати:

0. планові обсяги реалізації продукції власного виробництва, купівельних товарів за місяць;

1. загальний обсяг валового товарообігу на плановий рік по закладу ресторанного господарства.

Планування операційних активів закладу ресторанного господарства

Основні фонди представляють собою матеріальні цінності, що використовуються протягом періоду, що перевищує 365 календарних днів, з моменту введення їх у експлуатацію, та вартістю поза 1000 грн., яка поступово зменшується у зв’язку з фізичним або моральним зносом.

На баланс підприємства основні фонди зараховуються за первісною вартістю.

У економічному розділі узагальнено інженерно-технологічні розрахунки та оцінимо вартість необоротних активів, об’єднавши їх за основними видами основних фондів. В даному розділі визначаємо:

1. Склад та кількість основних фондів, що необхідні закладу на основі розрахунків, що проведені у інженерно-технологічному розділі;

2. Первісну вартість основних фондів, що необхідні, на основі маркетингових досліджень пропозиції та ціни можливого обладнання;

3. Віднесемо основні фонди, що проектуються до закупівлі, до відповідної групи для нарахування суми амортизаційних відрахувань по кожному кварталу планового року та в цілому на рік.

4. Розрахуємо річну суму амортизаційних відрахувань по закладу.

Розрахунок складу та вартості основних фондів

Розрахунки складу, первісної вартості основних фондів узагальнимо у формі наступної таблиці 3.13.

Обґрунтування обсягів амортизаційних відрахувань за діючими основними фондами

Обсяг амортизаційних відрахувань є одним з основних елементів планових поточних витрат закладу ресторанного господарства.

З метою нарахування амортизаційних відрахувань основні фонди розподіляються на такі групи:

Група 1 – будівлі, споруди, та передавальні пристрої;

Група 2 – обладнання, устаткування та прилади до нього, меблі, побутові електронні, оптичні, електромеханічні прилади, конторське обладнання.

Група 3 – будь-які інші основні фонди, що не включені до 1–4 груп.

Таблиця 3.13. Обґрунтування складу, структури та вартості основних фондів та інших необоротних активів по комплексному закладу ресторанного господарств

Види основних фондів	Первісна вартість, тис. грн.
1. Будівлі, споруди	440,10
2. Робочі машини та устаткування, у тому числі:	118,8
2.1. Холодильне обладнання	20,4
2.2. Механічне обладнання	30,2
2.3. Теплове обладнання	20,9
2.4. Торговельне обладнання	24,5
2.5. Вимірювальні прилади	22,8
3. Меблі, інше офісне обладнання	118,8
4. Автотранспорт	50,6
5. Комп’ютери, електронно-обчислювальні машини	18,8
6. Телефони	4,1
7. Ін. офісне обладнання	3,2

Група 4 – електронно-обчислювальні машини, інші машини для автоматичної обробки інформації, їх програмне забезпечення, телефони.

У відповідності до закону «Про оподаткування прибутку підприємства», сума амортизаційних відрахувань звітного періоду визначається як сума амортизаційних відрахувань, нарахованих для кожного календарного кварталу, що входить до такого звітного періоду методом зменшеної залишкової вартості. Сума амортизації визначається виходячи з норми амортизації та залишкової балансової вартості основних фондів на початок кожного кварталу.

Норми амортизації встановлені в такому розмірі (у розрахунку на квартал):

Група 1 – 2%;

Група 2 – 10%;

Група 3 – 6%;

Група 4 – 15%.

Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань по кожному виду основних фондів та в цілому по закладу ресторанного господарства проводимо у наступній формі. (табл. 3.14).

Таблиця 3.14. Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань за основними видами основних фондів та інших нематеріальних активів по комплексному закладу ресторанного господарства

Види основних фондів	Первісна вартість тис. грн.	Норма амортизації	Залишкова вартість, сума амортизації, тис. грн.
1-й квартал	2-й квартал	3-й квартал	4-й квартал	Разом за рік
1. Перша група амортизації – Будівлі, споруди	440,10	2%
Залишкова вартість на початок кварталу		*		440,10–8,8=431	431–8,62=422	422–8,4=413,6
Сума амортизації.		*	8,8	8,62	8,4	8,3	34,12
2. Друга група амортизації.
2.1. Холодильне обладнання	20,4	10%		18,4	16,6	15
2.2. Механічне обладнання	30,2	10%		27,1	24,4	22
2.3. Теплове обладнання	20,9	10%		18,8	16,9	15,3
2.4. Торговельне обладнання	24,5	10%		22,1	19,9	18
2.5. Вимірювальні прилади	22,8	10%		20,6	18	16,2
3. Меблі, інше офісне обладнання	118,8	10%		107	96,3	86,7
Автотранспорт	10,6	10%		9,6	8,7	7,9
Разом по 2-й групі аморти-зації. Залишкова вартість на початок кварталу	2482	*		223,6	200,8	181,1
Сума амортизації	*	*	24,8	22,36	20,08	18,1	85,34
4. Четверта група амортизації.

План з праці

План з праці закладу ресторанного господарства складається з наступних підрозділів:

1. Планування чисельності персоналу.

2. Розробка системи матеріального стимулювання праці робітників.

3. Планування фонду оплати праці.

Порядок розробки плану з праці наведений у управлінському розділі проекту.

Планування поточних витрат закладу ресторанного господарства

Поточні витрати – найважливіший якісний показник, що відображає результати господарської діяльності підприємства, а також інструмент оцінки техніко-економічного рівня виробництва та праці, якості управління виробництвом. Витрати діяльності виступають як вихідна база при формуванні ціни продукції, безпосередньо впливають на розмір прибутку підприємства, рівень рентабельності, формування фондів фінансових ресурсів.

Поточні витрати визначаються як зменшення економічної вигоди у вигляді вибуття активів чи зменшення зобов’язань, які призводять до зменшення власного капіталу (за винятком зменшення капіталу внаслідок його вилучення або розподілу власником).

Довгострокові, чи капітальні витрати пов’язані з реалізацією довгострокових інвестиційних проектів – будівництво, реконструкція, розширення підприємства, придбання нематеріальних активів у вигляді новітніх технологій, інноваційних, інформаційних продуктів, що використовуються підприємством тривалий час.

У процесі обґрунтування бізнес-плану створення закладу ресторанного господарства розробимо наступні планові показники:

0. планову собівартість реалізованих товарів та продукції власного виробництва;

1. планові операційні витрати за калькуляційними статтями;

2. річну суму поточних витрат закладу ресторанного господарства.

Обґрунтування планової собівартості реалізованих товарів та продукції власного виробництва

У загальній системі показників, що характеризують ефективність діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується, основне місце належить собівартості товарів та продукції, склад якої визначається витратами на виробництво чи придбання продукції та товарів.

Собівартості реалізованих товарів характеризує первісну вартість (вартість придбання) закупних товарів, що були реалізовані. Собівартості реалізованої продукції власного виробництва – первісна (закупівельна) вартість сировини, напівфабрикатів, витрачених на її виробництво.

Для закладів ресторанного господарства найбільш придатним методом розрахунку собівартості реалізованих товарів та продукції є метод ціни продаж (Згідно з ПС(БО) №9» Запаси»)

За метод ціни продажу собівартість реалізованої продукції (товарів) визначається як різниця між продажною (роздрібною) ціною та сумою націнки закладу (торговельної націнки).

Порядок розрахунку собівартості реалізованої продукції представлений у таблиці 3.15. При розрахунках припускаємо, що заклад ресторанного господарства знаходиться на стадії утворення та не має залишків товарної продукції на початок планового періоду.

Таблиця 3.15. Планування собівартості реалізованої продукції комплексного закладу ресторанного господарства на 2010 рік

№ з\п	Найменування продукції	Обсяг реалізації, роздрібний товарообіг тис. грн	Середній процент торговельної націнки, %	Сума націнки ЗРГ, тис. грн.	Собівартість реалізованих товарів, тис. грн.
1.	Продукція власного виробництва	5566876,8	150	2226750,7	3340126,1
2.	Закупні товари	640425,6	150	256170,2	384254,8
	Разом за рік	6207302,4		2482920,9	3724380,9

Планування операційних витрат закладу ресторанного господарства за калькуляційними статтями

Поточні витрати закладу ресторанного господарства за функціональним призначенням класифікуються за такими групами:

• собівартість реалізованих товарів (продукції, робіт);

• витрати, пов'язані з операційною діяльністю;

• фінансові витрати; витрати від участі в капіталі;

• інші витрати звичайної діяльності;

• надзвичайні витрати.

Витрати, пов'язані з операційною діяльністю, у свою чергу, поділяються на: витрати на збут; адміністративні витрати; інші операційні витрати.

Склад поточних витрат діяльності регулюється Положеннями (Стандартами) бухгалтерського обліку (ПС(БО)). Кожне підприємство чи заклад з метою організації управлінського обліку має право самостійно визначати перелік та склад калькуляційних статей витрат діяльності.

Тому поточні витрати закладу ресторанного господарства, що проектується, угрупуємо за наступними калькуляційними статтями. (табл. 3.16).

Таблиця 3.16. Групування та склад витрат діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується за калькуляційними статтями

Найменування статей	Склад витрат за статтями
Стаття 1. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів.	Первісна вартість (вартість придбання) закупних товарів, що вибули (були реалізовані); закупівельна вартість сировини, напівфабрикатів, витрачених на виробництво продукції.
Стаття 2. Витрати на оплату праці.	Основна та додаткова заробітна плата нарахована у відповідності до діючого законодавства та діючої у закладі системи оплати праці.
Стаття 3. Відрахування на соціальні заходи та медичне страхування	Пенсійний фонд Фонд соціального страхування Фонд соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних хвороб. Фонд соцстрахування на випадок безробіття	32% від ФОП 2,9% від ФОП 1,02% від ФОП 1,9% від ФОП
Стаття 4. Амортизаційні відрахування.	Амортизаційні відрахування будівель, споруд, устаткування, інших основних засобів та нематеріальних активів.
Стаття 5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів.	Експлуатаційно-технічні витрати на електроенергію, водопостачання, опалення, каналізацію, інші комунальні послуги. Витрати на поточний ремонт необоротних активів.
Стаття 6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів.	Сума зносу інвентарю, спецодягу, форменого одягу, канцелярські приналежності, господарський інвентар.
Стаття 7. Витрати на оренду основних засобів, інших необоротних активів.	Операційна оренда будівель, споруд, приміщень, устаткування, інших основних засобів.
Стаття 8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі.	Витрати на придбання ліцензії на право здійснення торговельної діяльності	Не більше 20 неоподаткованих мінімальних доходів.
Плата за торговельний патент	600 грн. на рік.
Збір на розвиток виноградарства, садівництва	1% від ТО алкогольних напоїв та пива
Комунальний податок	10% від мінімальної заробітної плати та середньоспискової чисельності
Збір за право користуватися місцевою символікою	0,1 від вартості товару з символікою.
	Податок на рекламу	0,1% від вартості послуг по розміщенню реклами.
Стаття 9. Витрати на зберігання, підсортування пакування та передпродажну підготовку продукції.	Витрати на передпродажну підготовку товарів, фасування та пакування товарів. Витрати на зберігання товарів та продукції.
Стаття 10. Витрати на транспортування.	Витрати на транспортування та оплату послуг сторонніх організацій, пов’язаних з перевезенням, наданням вантажно-розвантажувальних, транспортно-експедиційних та інших послуг, пов’язаних з транспортуванням товарів(продукції)
Стаття 11. Витрати на охорону закладу РГ.	Витрати на сигналізацію, утримання постів охорони.
Стаття 12. Інші поточні витрати діяльності.	Витрати на рекламу та маркетингові дослідження; витрати на тару; витрати на страхування майна; витрати від знецінення запасів (у межах норм природного убутку); поштово-телефонні витрати, витрати на тару, інші витрати.
Стаття 13. Фінансові витрати	Плата за користування кредитними ресурсами.

У процесі проектування закладу ресторанного господарства припустимо, що підприємство несе виключно операційні витрати а також фінансові витрати при наявності кредитів, що залучаються.

Узагальнимо планові показники поточних витрат закладу у формі таблиці. Приблизний склад та порядок планування поточних витрат об’єкту проектування представлений у таблиці. (табл. 3.17).

Таблиця 3.17. Планування поточних витрат комплексного закладу ресторанного господарства на 2010 рік

Калькуляційні статті витрат	Поточні витрати, тис. грн.
1. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів.	3724,381
2. Витрати на оплату праці.	923,27
3. Відрахування на соціальні заходи та медичне страхування	355,46
4. Амортизаційні відрахування.	133,72
5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів.	296,68
6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів.	13,8
7. Витрати на оренду основних засобів, інших необоротних активів.	381,6
8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі.	11,7
9. Витрати на зберігання, підсортування пакування та передпродажну підготовку продукції.	3,1
10. Витрати на транспортування.	32,05
11. Витрати на охорону закладу.	1,12
12. Інші поточні витрати діяльності.	5,59
13. Фінансові витрати	45
14. Разом поточні витрати	5927,47

Стаття 1. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів визначається у попередньому розділі.

Стаття 2. Витрати на оплату праці представляють собою (умовно) запланований обсяг фонду оплати праці, що був розроблений у попередньому пункті. Він складається з основної заробітної плати та додаткових преміальних виплат.

Стаття 3. Визначається в розмірі 38,5% від витрат на оплату праці.

Стаття 4. Витрати на амортизацію основних фондів визначаються за розрахунками, що проведені у попередньому розділі.

Стаття 5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів передбачає розрахунок експлуатаційно-технічні витрати на електроенергію, водопостачання, опалення, газ, каналізацію, інші комунальні послуги. Обсяг цих витрат розраховується у інженерно-будівельному розділі. У економічному розділі необхідно визначити їх лише у вартісному відображенні.

Таблиця 3.18. Планування поточних витрат на експлуатацію комплексного закладу ресторанного господарства на 2005 рік за періодами розвитку

Витрати	Обсяг витрат у натуральних показниках	Тарифи за умовну одиницю, грн.	Поточні витрати за рік, тис. грн.
1. Витрати електроенергії, кВт/год	412.755	1.56	643.9
2. Витрати на опалення, кВт/год	8550	1.90	1624.5
3. Витрати води, м³	153.83	4.54	698.388

Стаття 6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів.

За цією статтею розраховується знос спецодягу, форменого одягу, столової білизни, посуду, приборів, виробничо-торговельного інвентарю.

За діючим законодавством, на заклади ресторанного господарства покладені обов’язки по забезпеченню робітників санітарним та спеціальним одягом. Спеціальний одяг забезпечує захист робітників від негативного впливу зовнішнього середовища (волога, низька температура, тощо). Санітарний одяг застосовується для попередження потрапляння на страви та товари бруду та пилу. Для закладів ресторанного господарства встановлені Типові галузеві норми безоплатної видачі санітарного та спеціального одягу. (Порядок здійснення торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення. Постанова КМУ від 08.02.95 р. №108).

Для спрощення розрахунків у дипломному проекті приймемо, що норми безоплатної видачі санітарного та спеціального одягу для адміністративно-управлінський персоналу складають 1 стандартний комплект, для оперативно виробничий персоналу – 2 комплекти у розрахунку на рік.

Розрахунок суми зносу спеціального одягу закладу ресторанного господарства на рік здійснюємо у наступній формі (табл. 3.19).

Таблиця 3.19. Розрахунок суми зносу спеціального одягу комплексного закладу ресторанного господарства на рік

Група робітників	Кількість робітників за штатним розкладом, чол.	Норма видачі одиниці санітарного та спеціального одягу на 1 людину на рік	Вартість одиниці комплекту одягу, грн	Сума зносу, грн.
Адміністративно-управлінський персонал	6	1	100–400	1000
Оперативно виробничий персонал	22	2	100–500	12800
РАЗОМ				13800

До швидкозношуваних малоцінних предметів у закладах ресторанного господарства відносять матеріальні цінності, які використовуються у господарській діяльності терміном до одного року та(або) мають вартість менше за 1000 грн. Вартість придбання таких матеріальних активів (без урахування ПДВ) списують на поточні витрати закладу. Таким чином, до МШП відносять столовий та кухонний посуд, столові набори, білизну, канцелярські приналежності.

Заклади ресторанного господарства самостійно визначають, який посуд необхідно мати. Однак, у діючих Санітарних правилах для підприємств ресторанного господарства вказується, що усі підприємства повинні бути укомплектованими обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення у відповідності до діючих норм. Такі норми затверджені Наказом Міністерства торгівлі СРСР від 9.02.73 р. №38 « Про затвердження норм оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, кухонним інвентарем», тому визначимо мінімальні норми оснащення.

Розрахунок суми зносу малоцінних швидкозношуваних предметів, вартість яких у повному обсязі включається до поточних витрат визначено у додатку

Норми оснащення розраховуються як сума мінімальних норм оснащення по усіх групах посуду та столових наборів. Вартість умовного набору визначається як середньо ринкова вартість відповідної групи посуду чи наборів без урахування ПДВ.

Стаття 7. Витрати на оренду плануються за складом цих витрат. Діючі тарифи для розрахунку орендної плати визначаються (умовно) у гривнях за кв. метр площі, що планується до оренди.

Сума орендної плати на місяць визначається за наступною формулою:

Ор.пл. = Ор.ст х S, (3.1)

де Ор.пл. – орендна плата;

Ор.ст. – орендна ставка;

S – площа, надана в оренду.

Орієнтовні орендні ставки, що приймаються для розрахунку орендної плати у дипломних проектах, наступні (на прикладі м. Києва):

Стаття 8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі включають:

1. Витрати на придбання ліцензії на право здійснення торговельної діяльності. Не більше 20 неоподаткованих мінімумів.

2. Плата за торговельний патент. 600 грн. на рік

3. Збір на розвиток виноградарства, садівництва.1% від ТО алкогольних напоїв та пива.

4. Комунальний податок

5. Збір за право користуватися місцевою символікою

6. Податок на рекламу.

Податки та збори розраховуються згідно діючих ставок (табл. 3.17).

Необхідно мати на увазі, що плата за отримання патенту стягується з закладів ресторанного господарства за здійснення торговельної діяльності за готівку, а також з використанням інших форм розрахунків та кредитних карток. (Закон України « Про патентування деяких видів підприємницької діяльності « від 23.03.1996 р №98/96-ВР).

Стаття 9. Витрати на зберігання, сортування, пакування та передпродажну підготовку продукції.

Витрати на сортування, пакування та передпродажну підготовку встановимо у обсязі 0,05% від роздрібного товарообігу. Вони складатимуть 3103,65 тис. грн.

Стаття 10. Витрати на транспортування продукції розраховуються виходячи з кількості кілометрів пробігу автотранспорту за рік та діючих тарифів на списання бензину для цього транспорту. Діючі в Україні норми списання бензину на малолітражний вантажно – пасажирський автотранспорт становлять – 12 л на 100 км пробігу. Кількість робочих днів у розрахунку на рік – 280днів, у розрахунку на квартал – 70днів.

В середньому за день одна машина проходить 150 км. Вартість бензину – 2,9 грн. Кількість робочих днів у розрахунку на рік – 336днів. Витрати на паливо становлять:

• у розрахунку на рік – 150*336*0,12* 5,3 = 32054,4 грн.

Стаття 11. Витрати на охорону закладу ресторанного господарства визначаємо у обсязі 0,03% від собівартості реалізованої продукції і становитиме 1,12 тис. грн.

Стаття 12. Інші поточні витрати: витрати на рекламу та маркетингові дослідження; витрати на тару; витрати на страхування майна; витрати від знецінення запасів (у межах норм природного убутку); поштово-телефонні витрати, витрати на тару умовно визначаємо у обсязі 0,15% від собівартості реалізованої продукції.

Стаття 13. Витрати, пов’язані з фінансовою діяльністю можуть з’явитися лише у закладів, які прогнозують залучення кредитних ресурсів як плата за кредит. Приклад розрахунку: Обсяг річного кредиту закладу ресторанного господарства становить – 200 тис. грн. з погашенням в кінці року. Ставка річного проценту – 22%. Розмір річних витрат на обслуговування кредиту становить – 200*0,22 = 45 тис. грн.

3724380,9

Планування формування операційного прибутку за сценаріями розвитку

Прибуток – це основні мета створення та діяльності закладу ресторанного господарства. Розглядаючи сутність прибутку, зазначимо наступні його характеристики:

0. Прибуток являє собою форму чистого доходу підприємства, яке здійснює певний вид діяльності та вкладає певний капітал з метою досягнення комерційного успіху.

1. Прибуток характеризує не весь доход, а тільки частину доходу, що очищена від витрат на здійснення підприємницької діяльності та усіх видів податків.

2. Як економічний показних прибуток характеризує різницю між сукупними доходами і сукупними витратами на виробництво.

3. Прибуток характеризує кінцевий результат діяльності підприємства і його одержання є обов’язковою умовою розширеного відтворення, одною з головних умов його самофінансування та підтримки конкурентоспроможності на ринку.

Прибуток – представляє собою виражений у грошовій формі чистий доход підприємства на капітал, що вкладений, та є основною умовою розширеного відтворення. Прибуток підприємства є різницею між сукупними (валовими) доходами та сукупними (валовими) витратами підприємства за певний період.

Для закладу ресторанного господарства, що створюється, єдиним джерелом отримання прибутку є операційна діяльність, тому у подальшому планування буде здійснене лише для цього виду прибутку.

Механізм формування та розподілу прибутку встановлюється на основі чинного законодавства України – Закону України «Про оподаткування прибутку», Положень про організацію бухгалтерського обліку та Типових інструкцій про склад собівартості продукції.

У процесі проектування закладу ресторанного господарства визначимо валовий прибуток, прибуток до оподаткування та чистий прибуток у цілому на плановий рік.

Планування прибутку закладу ресторанного господарства здійснюємо у наступній послідовності (згідно зі структурно – логічною моделюю розробки бізнес-плану):

1. Визначення необхідного (цільового) прибутку закладу ресторанного господарства.

2. Обґрунтування можливого прибутку закладу ресторанного господарства.

3. Діагностика отриманих результатів. Перевірка відповідності необхідного та можливого прибутку.

4. При їх невідповідності – пошук альтернативних рішень, резервів збільшення можливого прибутку.

5. Остаточне прийняття рішення щодо планових параметрів по економічних показниках діяльності.

Необхідний прибуток – характеризує розмір прибутку, що відповідає цільовим параметрам діяльності закладу ресторанного господарства.

Можливий прибуток – прибуток, який розраховується виходячи з виробничої програми, планових доходів, витрат закладу ресторанного господарства.

Планові показники доходу (товарообігу) від реалізації продукції та закупних товарів, собівартості реалізованої продукції, операційних витрат діяльності, фінансових витрат визначалися у попередніх розрахунках.

Податок на додану вартість розраховується як 1/6 від доходів від реалізації, товарообігу. Діюча ставка податку на додану вартість – 20%. Ставка податку на прибуток підприємства з 1.01.2004 року встановлена у розмірі 25%.

Алгоритм розрахунку інших результативних показників діяльності визначений у таблиці 3.21.

Таблиця 3.21. Планування основних результатів діяльності комплексного закладу ресторанного господарства на 2010 рік

№ пор.	Стаття	Алгоритм розрахунку	Разом за рік тис. грн.
1.	Доходи від реалізації продукції (роздрібний товарооборот), тис. грн.	Табл.6	7771,2
2.	Податок на додану вартість, тис. грн.	П. 1· 20% /120	12,952
3.	Чистий дохід від реалізації, тис. грн.	П. 1 – П. 2	7758,248
4.	Собівартість реалізованої продукції, тис. грн.	Табл.10	3724,381
5.	Поточні операційні витрати (без урахування собівартості реалізованої продукції)	Табл.12	2 203,09
6.	Прибуток від операційної діяльності, тис. грн.	П. 3 – П. 4 – П. 5	1 830,78
7.	Фінансові витрати, тис. грн.	Табл.12	45
8.	Фінансові результати (прибуток) від звичайної діяльності до оподаткування, тис. грн.	П. 6 – П. 7	1 785,78
9.	Податок на прибуток, тис. грн.	П. 8 · 25%	446,44425
100
10.	Чистий прибуток – можливий	П. 8 – П. 9.	1 781,31
11.	Рентабельність реалізації, %	(П10./ П1.)· 100	22,92197547
12.	Чистий прибуток – необхідний	(П1·(15…18%))/100	550,21
13.	Чистий прибуток – плановий	Обираємо між необхідним та можливим за системою діагностики	1781,31

Діагностика отриманих результатів

Можливий прибуток більше за необхідний, це засвідчує, що розроблені у даному дипломному проект економічні, інженерно-технологічні параметри проекту дозволяють отримати та перевищити цільові установки. У такому разі можливий прибуток приймається як остаточний плановий показник.

Планування основних показників діяльності на п’ять років

У попередніх пунктах розробки бізнес плану здійснюється обґрунтування основних показників діяльності на перший рік створення закладу ресторанного господарства.

Наступний етап планування – розрахунок основних показників діяльності закладу на подальші чотири роки поспіль. Планування основних показників діяльності на перші п’ять років необхідно для розрахунків ефективності інвестиційного проекту та оцінки терміну окупності інвестицій.

Планування на цей здійснюється за спрощеною методикою оцінки тільки трьох показників, які необхідні для подальших обґрунтувань – обсягів роздрібного товарообігу, прибутку, амортизаційних відрахувань.

Розрахунок роздрібного товарообігу здійснюється виходячи з запланованих темпів його зростання за формулою:

ТО пл. = ТО баз * І / 100, (3.2)

де ТО пл. – товарообіг у плановому році, тис. грн.

ТО баз. – товарообіг у базисному році, тис. грн.

I – темп росту товарообігу у плановому періоді, %.

ТО пл = 7771,2* 1,08 = 8392,89 тис. грн. на 2010 рік

ТО пл = 8392,89 * 1,08 =9064,32 тис. грн. на 2011 рік

ТО пл = 9064,32 * 1,08 =9789,47 тис. грн. на 2012 рік

ТО пл = 9789,47 * 1,08 = 10572,63 тис. грн. на 2013 рік

ТО пл = 10572,63 * 1,08 = 11418,44 тис. грн. на 2014 рік

Для закладу ресторанного господарства, що проектується, темп росту товарообігу на усі чотири роки визначається у обсязі 8% річних.

Планування чистого прибутку підприємства здійснюється виходячи з рівня рентабельності діяльності закладу ресторанного господарства, який досягає середньо галузевого рівня. Для закладу ресторанного господарства, що проектується, рівень рентабельності товарообігу на усі чотири роки закладається у обсязі 12% річних.

Перший рік діяльності – плановий товарообіг складає 8392,89 * 0,12 =. 1007,15 грн.

Другий рік діяльності – плановий товарообіг складає 9064,32 * 0,12 = 1087,72 тис. грн.

Третій рік діяльності – плановий товарообіг складає 9789,47 * 0,12 = 1174,74 тис. грн.

Четвертий рік діяльності – плановий товарообіг складає 10572,63 * 0,12 = 1268,71 тис. грн

11418,44 * 0.12 = 1370,21

Таблиця 3.22. Планування основних результатів діяльності закладу ресторанного господарства

Рік	Плановий товарооборот	Чистий прибуток
тис. грн	зростання	тис. грн	Рівень рентабельності, %	Амортизаційні відрахування, тис. грн
1-й рік	8392,89	8	1007,15	12	133,72
2-й рік	9064,32	8	1087,72	12	133,72
3-й рік	9789,47	8	1174,74	12	133,72
4-й рік	10572,63	8	1268,71	12	133,72
5-й рік	11418,44	8	1370,21	12	133,72
Разом за 5 років	49237,75		5908,53		668.6

Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту ЗРГ

У системі управління реальними інвестиціями оцінка ефективності інвестиційних проектів являє собою один з найбільш відповідальних етапів. Об’єктивність та обґрунтованість оцінки ефективності інвестиційного проекту значною мірою визначається використанням відповідного методу її проведення.

Базовими принципами, що використовуються у сучасній практиці оцінки ефективності проекту реальних інвестицій, є:

1. Оцінка ефективності реальних інвестиційних проектів повинна здійснюватися на основі зіставлення обсягів інвестиційних витрат, з одного боку, та обсягів та термінів повернення інвестованого капіталу, з іншого. У інвестиційній діяльності він реалізується шляхом зіставлення прямих та зворотних потоків інвестованого капіталу.

2. Оцінка обсягів інвестиційних затрат повинна охоплювати усю сукупність ресурсів, що використовуються. Повинні враховуватися усі прямі та непрямі витрати грошових коштів (власних та залучених), матеріальні та нематеріальні активи, трудові та інші ресурси.

3. Оцінка окупності інвестованого капіталу повинна здійснюватися на основі показника «чистий грошовий потік».

Показник «чистий грошовий потік» – формується за рахунок чистого прибутку та амортизаційних відрахувань у процесі експлуатації інвестиційного проекту. При проведенні розрахунків він може розглядатися як середньорічний показник, так і диференційований по роках експлуатації інвестиційного проекту.

4. Під час оцінки показники інвестиційних затрат та чистого грошового потоку повинні бути приведеними до теперішньої вартості, тобто дисконтованими.

Інвестиційними (капітальними) витратами створення закладу ресторанного господарства вважаються довгострокові витрати, що здійснюються на будівництво, капітальний ремонт, дизайн, оснащення закладу ресторанного господарства.

До капітальних відносять витрати на:

• будівництво та придбання приміщення, якщо вони передбачені проектом створення закладу ресторанного господарства. Розрахунок кошторису будівництва здійснюється студентом у інженерній частині проекту.

• придбання основних фондів (машин та механізмів, обладнання та інвентаря, інші основні фонди). До капітального бюджету вноситься первісна вартість основних фондів, визначена у економічного розділу.

• витрати на дизайн проекту, що розраховані у інженерній частині дипломного проекту.

Основні показники оцінки ефективності реальних інвестиційних проектів:

• чистий приведений дохід;

• індекс дохідності;

• індекс рентабельності;

• період окупності.

1. Чистий приведений дохід дозволяє отримати найбільш узагальнену характеристику результату інвестування, його кількісний ефекти у абсолютній сумі.

Чистий приведений дохід – це різниця між приведеним до теперішньої вартості суми чистого грошового потоку за період експлуатації інвестиційного проекту та сумою інвестованих витрат на його реалізацію. Цей показник розраховують за формулою:

(3.3)

де	ЧПД	чистий приведений дохід (інвестиційний дохід);
	ЧГП	чистий грошовий потік за окремі інтервали загального періоду експлуатації інвестиційного проекту;
	ІВ	інвестиційні витрати за реальним інвестиційним проектом;
	i	дисконтна ставка, що використовується, визначена як десятковий дріб;
	t	тривалість розрахункового періоду;
	n	кількість років загального розрахункового періоду t.

У процесі оцінки капітальних витрат по проекту та чистого грошового потоку ці показники повинні бути приведені до теперішньої вартості, тобто дисконтовані. За дисконтну ставку, що використовується у дипломному проекті визначимо річний рівень інфляції, що склався в Україні у році написання проекту.

Дисконтна ставка, яка характеризує рівень інфляції, становить у середньому на рік 11%.

Таблиця 3.23. Оцінка чистого приведеного доходу за інвестиційним проектом, тис. грн

Рік	Капітальні витрати по проекту по роках, без урахування амортиза-ційних відрахувань, ІВ	Чистий прибуток по проекту по роках та амортизаційні відрахування, ЧГП	Кумулятив-ний грошовий потік за проектом	Дисконто- ваний грошовий потік за проектом,	Чистий приведений дохід, ЧПД
1	2	3	4=4.1+4.2, т.і	5=гр. 3 /(1+i)t	6= 5–2
1.	5000	1130	1130	1018,0
2.	5000	1360	2490	1103,8
3.	5000	1500	3990	1096,8
4.	5000	1690	5680	1113,3
5.	5000	1900	7580	1127,6
РАЗОМ	5000	7580		5459,4	459,4245

Висновок – чистий приведений дохід за п’ять років експлуатації проекту становив 459,42 тис. грн.

2. Індекс (коефіцієнт) дохідності також дозволяє зіставити обсяги інвестиційних витрат з майбутнім грошовим потоком за проектом. Розрахунок такого показника при одночасних інвестиційних затратах по реальному проекту здійснюється за формулою:

(3.4)

де ІД – індекс дохідності за інвестиційним проектом.

Показник «індекс дохідності» також може бути використаним як критерій при прийнятті інвестиційного рішення про можливість реалізації інвестиційного проекту. Якщо значення індексу дохідності менше чи дорівнює одиниці, незалежний інвестиційний проект не повинен реалізовуватися, у зв’язку з тим, не що може принести додаткових інвестиційних доходів. Тобто для реалізації може бути прийнятим лише той інвестиційний проект, який має індекс дохідності якомога більший за одиницю.

ІД = 5459,4/ 5000 = 1,09.

Таким чином, можна дійти висновку, що інвестиційний проект може бути реалізованим, адже він відповідає встановленим економічним критеріям ефективності.

3. Індекс рентабельності (коефіцієнт рентабельності) у процесі оцінки ефективності інвестиційного проекту відіграє допоміжну роль. Він не дає можливість повною мірою оцінити увесь зворотний грошовий потік, який складається не лише з прибутку, а й амортизаційних відрахувань з основних фондів, що нарощуються у процесі реалізації інвестиційного проекту.

Цей показник розраховується за формулою:

^, (3.5)

де	ІР	– індекс (коефіцієнт) рентабельності інвестиційного проекту;
	ЧП	– середньорічний чистий прибуток за період експлуатації інвестиційного проекту;
	ІВ	– інвестиційні витрати за реальним інвестиційним проектом.

ЧП = (996,28 +1226,28+1366,28+1556,28+1766,28) / 5 = 1382,28

Індекс рентабельності інвестиційного проекту:

ІР = 1382,28 / 5000 * 100 = 27%.

Можна дійти висновку, що рівень рентабельності інвестиційного проекту дорівнює 25%.

4. Період окупності являє собою один з найбільш розповсюджених показників оцінки ефективності інвестиційного проекту.

Розрахунок цього показника може бути здійснений двома методами – статистичним та дисконтованим.

Показник періоду окупності, що визначається статистичним методом, розраховується за формулою:

^{, (3.6)}

де	ПО	період окупності інвестиційних витрат за проектом, роки;
	ЧГП р.	середньорічна сума чистого грошового потоку за період експлуатації проекту.

Відповідно дисконтований показник періоду окупності проекту визначається за формулою:

д

^. (3.7)

Період окупності інвестиційного проекту розраховується таким чином:

ПО = 5000 / (5459,4/ 5) = 4,57 років.

Висновки

Аналіз регіонального ринку послуг ресторанного господарства в Першотравневому районі м. Чернівці виявив основні тенденції розвитку ресторанного господарства. В мікрорайоні вул. О. Кобилянської діє 7 закладів ресторанного господарства: ресторанів – два, кафе – три, піцерія – одна. Дослідження ринку потенційних споживачів в ареалі діяльності проектованого закладу виявило, що на території мікрорайону проживають: працюючі 33%, студенти – 34%, школярі-19%, пенсіонери-25%, безробітні та домогосподарки -7%.

Проаналізувавши дані анкетного опитування видно, що більшість респондентів вважає, що в даному районі було б доречно побудувати спеціалізований заклад ресторанного господарства (28%). При виборі спеціалізованого закладу більшість людей надали перевагу музичному ресторану (31%). Критерієм для обрання того чи іншого закладу ресторанного господарства для населення є меню (38%), рівень цін на продукцію та послуги (29%), рівень обслуговування (18%) і лише 15% опитаних звертають увагу на місце розташування.

Оцінено вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів. Враховуючи слабкі та сильні сторони закладів-конкурентів, результати анкетного опитування, обґрунтовано типи закладів, що пропонуються до проектування. Основними конкурентами проектованого ресторанного закладу є: ресторан «Чернівчанка», ресторан «Ватра». Вони є конкурентами, але відносними, оскільки не націлені на обслуговування контингенту людей зацікавлених музикою.

Комплексний заклад ресторанного господарства, що проектується – ресторан Рок-н-Рол на 80 місць та винно-соковий бар на 40 місць. Ресторан спеціалізується на приготуванні страв єврейської та української кухонь, оформлених у музичному стилі; вино-соковий бар спеціалізується на вишуканих винахта соках. Ресторан та вино-соковий бар планується розташувати на першому поверсі одно-поверхової будівлі на вул. О. Кобилянської, 19.

В ресторані діятиме форма обслуговування офіціантами. Режим роботи ресторану – 11⁰⁰-24⁰⁰ год., вино-соковий бар з 10⁰⁰-22⁰⁰ год.

Спрогнозовано динаміку відвідування ресторану, розраховано кількість відвідувачів за день та денну оборотність залу, що становлять відповідно 226 чоловік та 2,8 разів. Найповніше концепцію ресторану розкрито в концептуальному та презентаційному меню. Структуризовано сервісно-виробничий процес за допомогою схеми технологічного процесу комплексного закладу ресторанного господарства. Здійснено моделювання фірмового сервісу відповідно до обраної концепції закладу, визначено номенклатуру послуг, розраховано обсяги матеріально-технічного та кадрового забезпечення.

Здійснено моделювання виробничого процесу: сконструйовано виробничу програму ресторану та винно-сокового бару, розраховано витрати сировини; спроектовано систему постачання і зберігання сировинних запасів та предметів матеріально-технічного забезпечення; спроектовано технологічні процеси механічного обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів та готової продукції; обґрунтовано кількість та типи механічного, теплового та холодильного устаткування для здійснення технологічного процесу; визначено площі заготівельних цехів (овочевий – 9 м², м’ясо-рибний – 12 м²) та виробничого приміщення ресторану – 130 м².

Розраховано кількість працівників зайнятих у технологічних процесах. Спроектовано адміністративно-побутові, технічні приміщення; визначено площі окремих приміщень, загальну площу закладу – 720 м², що розміщений в одно-поверховій будівлі; розроблено заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу; здійснено розробку об’ємно-планувального рішення з урахуванням послідовності та поточності технологічного процесу, відсутності зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів та персоналу; розроблено схеми комунікаційного забезпечення проектованого закладу.

В інженерній частині здійснено характеристику міської інженерної інфраструктури та ділянки будівництва (розраховано площу ділянки під будівництво – 2790 м², площу озеленення – 1116 м², площу будівлі закладу 720 м²); виконано інженерно будівельні рішення закладу; здійснено характеристику конструктивних елементів та інженерних систем будівлі; розроблено дизайн ресторану. Розраховано будівельно-технічні показники проекту та кошторис будівництва. Вартість будівництва (капітальні вкладення) – 6811,8 тис. грн; Визначено експлуатаційні показники. Визначено порядок здачі в експлуатацію закінченого будівництвом об’єкту.

Розроблено заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та охорони навколишнього середовища: створено службу охорони праці та документацію при її організації, заходи охорони праці, санітарно-гігієнічні заходи у виробничих приміщеннях. Розроблено план евакуації із приміщень закладу.

Визначено та обґрунтовано організаційно-правовий статус закладу ресторанного господарства, здійснено побудову органів управління, розроблено проект штатного розкладу, сплановано фонд заробітної плати та преміальний комплексного закладу на місяць та рік. У закладі працюватиме 35 посадових одиниць. Здійснено обґрунтування операційних доходів, активів закладу, обрано торгівельну націнку у розмірі 150% для ресторану та 100% для винно-сокового бару, сплановано поточні витрати, здійснено обґрунтування собівартості реалізованих товарів та продукції власного виробництва, сплановано операційні витрати за калькуляційними статтями.

Період окупності інвестиційного проекту, тобто час, що необхідний для отримання такої суми дисконтованого чистого грошового потоку, який дозволить окупити всі капітальні витрати закладу, становить 4,6 років.

Слід зазначити, що ресторанне господарство в сучасних умовах набуває важливого значення. Але незважаючи на значні досягнення, питання організації ресторанного господарства до теперішнього часу повністю ще не вирішені. Існуючі заклади мікрорайону не відповідають необхідній соціально-економічній потребі та не враховують багатьох чинників. У досліджуваному районі взагалі відчувається брак подібних закладів ресторанного господарства у яких за доступними цінами пропонують широкий асортимент продукції належної якості та забезпечують пристойний рівень обслуговування.

Вивчивши стан ресторанного господарства в мікрорайоні, розглянувши підприємства, що знаходяться поруч проектуємого закладу, провівши маркетингові дослідження та врахувавши потреби щодо організації харчування, виявлено необхідність у проектуванні ресторану Рок-н-Рол та вино-сокового бару.

Список використаних джерел

1. ДБН 360 – 92. Містобудування. Планування та забудова міських і сільських поселень.

2. ДБН Д. 2.2. – 3 – 97 Склад, порядок розроблення, погодження і затвердження проектної документації для будівництва.

3. ДСТУ 4281–2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація

4. СНиП II Л.8 – 71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.

5. СНиП 2.01.02 – 85 Противопожарные нормы.

6. СНиП 2.04.05 – 91 Отопление, вентиляция и кондиционирование.

7. СанПін 42–123–5777–91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування

8. Господарський Кодекс України від 16.01.2003 р.

9. Про господарські товариства: Закон України від 10.02.1992.

10. Бедрій Я.І. Основи охорони праці – К., 2004.

11. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – К., 2003.

12. Бутинець, Янчева Бухгалтерський облік у громадському харчуванні – К., 2005.

13. Ванукевыч А.С., Дорохина М.А., Карпенко В.Д. Организация производства и обслуживания на ПОП. – М., Экономика.

14. Герасимчук В.Г. Маркетинг: теорія і практика, навчальний посібник – К.: Вища школа., 1994.

15. Гогіташвілі Г.Г. Основи охорони праці: Навч. посібник для студентів вищ. Навч. закл. – Л, 2005.

16. Гопкало Л.М. Методичні вказівки до розробки першої частини дипломного проекту, – К. 2004.

17. Жидецький В.Ц. Основи охорони праці – Ж., 2002.

18. Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування. Підручник: – К., 2006.

19. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/ Под ред. Н.И. Кабушкина. – Минск: ООО «Новое знание», 2000.

20. Каталог устаткування (механічного, теплового холодильного) ПРХ для студентів фаху 0917 «Технологія харчування».-К.:КДТЕУ, 1999.

21. Мазаракі А.А. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства – К., 2006.

22. Пересічний М.І., Пересічна С.М., Кравченко М.Ф. Екологія та технологія продуктів лікувально-профілактичного харчування. Опорний конспект – К., 2003.

23. Пятницкая Н.А., Менеджмент підприємств громадського харчування, – К. 2001

24. Пятницкая Н.А., Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум, – К., 1990.

25. Радченко А.С. Организация производства предприятий питания

26. Сборник норм отходов и потерь при холодной обработке и расходах сырья при изготовлении продукции общественного питания. – М: Экономика.

27. Статистичний збірник. – К.:Держкомітет статистики України; 2005.

28. Статистичний щорічник м. Чернівці за 2008 рік: за ред. Віленчука

29. Ткаченко Т.І., Міска В.Г., Каролоп О.О. Економіка готельного та ресторанного господарства. Опорний конспект – К., 2006.

30. Ткаченко Т.І., Мельник Н.П. Методичні вказівки до розрахунку економічної частини дипломних проектів.

31. Технологічне проектування підприємств: Опорний конспект лекцій для студентів факультету громадського харчування, готельного господарства та туризму всіх форм навчання.-К.: КНТЕУ, 2001.

32. Тарасенко Є.В., Кравчук Н.М. Стандартизація, сертифікація, метрологія. Опорний конспект лекцій, – К 2001.

33. Химический состав пищевых продуктов, – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

34. Шаповал С.Л. Методичні рекомендації до виконання інженерної частини дипломного проекту, – К. 2005.

35. Шаповал С.Л. Основи будівництва: Навч. посібник / за ред. А.А. Мазаракі – К., 2007.

36. Яцин В.П., Григоренко О.М. Основи Будівельної справи: – К. – 2001.

Періодичні видання. Журнали:

37. Рестораторъ

38. Гостиничный бизнес

39. Ресторанная жизнь

40. Гастрономъ

Інтернет-ресурси:

41. http://www.parokonvektomat.ru

42. http://rational-russland.com

43. http://www.merx.ua

44. http://shen.org.ua

45. http://www.vermi.com.ua

46. http://www.venetex.com.ua

47. http://www.sytec.kiev.ua

48. http://www.google.com