Бизнес-планирование в ресторанном бизнесе на примере ресторана "Главкурорт"
Содержание
Введение
Глава 1. Структура бизнес-плана
1.1 Обзорный раздел (резюме)
1.2 Описание предприятия
1.3 Описание продукции (услуг)
1.4 Анализ рынка
1.5 Производственный план
1.6 План Сбыта
1.7 Финансовый план
1.8. Анализ рисков
1.9 Приложения к бизнес-плану
Глава 2. Бизнес-планирование на примере ресторана «Главкурорт»
2.1 Резюме
2.2 Анализ рынка общепита
2.3 Описание фирмы и предоставляемых ею услуг
2.4 Маркетинг план
2.5 Организационный план
2.6 Инвестиционный план
2.7 Финансовый план
2.8 Анализ рисков
Заключение
Список использованной литературы
Приложения
Введение
Планирование является важнейшей составной частью успеха любой хозяйственной деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации ресторанного бизнеса можно считать необходимым условием разработку бизнес-плана.
Цель разработки бизнес-плана – планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает ресторатору решить следующие основные задачи.
определить конкретные направления деятельности ресторана, целевые рынки и место ресторана на этих рынках;
сформулировать долговременные и краткосрочные цели ресторана, стратегии и тактики их достижения, а также определить ответственных лиц за их реализацию;
выбрать номенклатуру производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);
оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;
определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта;
оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей;
предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана.
Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений.
Оптимальным вариантом достижения таких решений является наиболее прогрессивная форма планирования – бизнес-план.
Как правильно, потребность в бизнес-плане возникает при решении следующих актуальных задач ресторанной практики;
Подготовка заявок существующих и вновь создаваемых ресторанов на получение кредитов.
Открытие нового дела: выпуск новой продукции и внедрение нового ассортимента предоставляемых услуг потребителям.
Перепрофилирование существующего предприятия общественного питания и выбор новых видов, направлений и способов осуществления хозяйственной деятельности.
Выход на внешний рынок и привлечение иностранных инвестиций.
Грамотно составленный бизнес-план позволяет предпринимателю наметить масштабы производства продукции, реально оценить свои сильные и слабые стороны, рассмотреть возможность альтернативы, принять меры по предотвращению различных рисков, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой потенциальный доход и привлечь средства инвесторов на достижение намеченных целей.
Глава 1. Бизнес планирование в ресторанном бизнесе
Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия рост оборота начнет увеличиваться. А через 1,5–2 года (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50–60%.
Классификация
Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: можно открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе–бар, бар–ресторан.
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.
Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.
С нуля
Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Во всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от 200 долл. за 1 кв. м в год. В современных торговых комплексах и бизнес-центрах цена может превышать 1000 долл. за 1 кв. м в год. В пределах Садового кольца ставки колеблются от 400 до 3000 долл. за 1 кв. м в год.
Таким образом, ежемесячный взнос за аренду помещения площадью около 200 кв. м в «спальном» районе может составлять от 3300 до 16 500 долл., в пределах Садового кольца — приблизительно от 6500 долл.
В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью?
Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение.
На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в 3–5 тыс. долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования — в 500 долл.
Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.
Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Москве «средний чек» в подобных местах составляет 80–100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30–60 посадочных мест — в среднем 1000–3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60–200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.
Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем придется затратить 200–250 тыс. долл.
Дорогой ресторан в центре Москвы, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800 тыс. долл. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше 1 млн. долл. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформление интерьера!
Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10–25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары — порядка 20–60 тыс. долл. Для того чтобы открыть кофейню или бар в Москве, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл.
Выбор кухни
От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.
В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать.
В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.
Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.
Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы гурманов и принести финансовый успех.
Для большинства обывателей фьюжн — новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить — дело фантазии ресторатора.
Мнение весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят, например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вам регулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек в такой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станет лишь тот, кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне.
Например, недавно открылся вьетнамский ресторан. Кто знает, что такое вьетнамская кухня? Только тот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя от клиентов.
Документация
Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.
Для начала предстоит оформить договор аренды и регистрацию его в Москомрегистрации. Потом необходимо получить лицензию на розничную продажу алкоголя, свидетельство о внесении в Торговый реестр, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, т.е. кухни, разрешение от пожарной охраны, согласование по поводу наружной рекламы, заключить договоры на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации. Если вы задумали перепланировку помещения, необходимо получить на то согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГПС, Управе, в некоторых случаях в Префектуре, ДЕЗе, Мосгорэкспертизе и получить разрешение МВК. Наверняка дело не обойдется без МНИИТЭП — организации, которая проектировала все жилые дома. Если дом жилой, то неизбежно «общение» с Жилинспекцией и МНИИТЭП.
Официальные платежи в целом могут составить 500–1000 долл.
Ключевые фигуры
В том случае, если инвестор не будет заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет никакого смысла.
Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи в кафе, составляет в Москве примерно 600–800 долл., в регионах — порядка 300–400 долл. В ресторане для «среднего» класса специалисты хорошего уровня получают от 1000 долл. в месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают нескольких тысяч. Например, известный повар из Франции может обойтись вам от 3000 долл. в месяц, верхний же потолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения.
Вопрос с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом работы по открытию ресторанов, и их имеет смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы — другого.
Остальной персонал нанимается совместно с управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно назначить небольшую — от 150–200 долл. в месяц. Средняя же зарплата официанта составляет 300 долл.
Оборудование
Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники. Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена — у итальянского оборудования. Еще лучше — немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые деньги.
С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200–300 кв. м составляют 60–150 тыс. долл.
Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой–поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл.
Важные детали
Другая важная составляющая ресторанного бизнеса — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.
После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения — это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.
Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка, и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.
Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в 25 долл. за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и 300 долл. за 1 кв. м, и более 1000 долл. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет 2500 долл. и выше. Мебель среднему ресторану обойдется в 6–10 тыс. долл.
«Раскрутка»
Стандартная наценка на продукты в ресторане составляет 300%. При грамотном подходе к организации бизнеса и управлению финансовым потоком, оборотных средств и прибыли, которую они приносят, вполне должно хватить на постоянную «раскрутку» ресторана. Благо, специфика этого бизнеса такова, что он, как правило, не требует привлечения дорогостоящих рекламных носителей.
Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.
Каждый ресторан должен иметь привлекательную вывеску. Неплохую службу сослужит реклама в Интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта и его регулярном обновлении он может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов.
В зале можно разложить буклеты и листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных коллективов, то они могут содержать информацию о предстоящих концертах. Рекламно-полиграфическую продукцию можно распространять с помощью адресной рассылки (директ-мэйла) или раскладывать по почтовым ящикам близлежащих домов.
Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Немалую роль в «раскрутке» ресторана играет «сарафанная реклама», когда информация о заведении передается из уст в уста.
ОБЗОРНЫЙ РАЗДЕЛ (РЕЗЮМЕ)
Резюме представляет собой краткий обзор бизнес-плана.
Резюме должно включать следующую информацию:
- наименование проекта;
- характеристика организации, обращающейся за предоставлением средств:
наименование
организационно-правовая форма
форма собственности
среднесписочная численность
уставный фонд
точный почтовый адрес, телефон
банковские реквизиты (в т.ч. рублевый, валютный, депозитный счета)
фамилия, имя, отчество, возраст и квалификация руководителя проекта.
-описание проекта, особо выделив, идет ли речь о начале работы "с нуля" или о расширении существующего дела;
- описание предприятия, его специфических черт, основные этапы в его развитии;
- краткие сведения о квалификации управленческого персонала, какими особенностями, применительно к настоящему проекту, обладает управленческий персонал, каковы доли участия управленческого персонала в капитале предприятия;
- описание ситуации на рынке (отечественном и зарубежном) и в отрасли;
- преимущество продукции или услуг предприятия, собственные ресурсы компании и ее текущее финансовое состояние;
- долгосрочные и краткосрочные цели проекта, какого роста можно ожидать, какие доходы предполагается получить, за какой период времени;
- тактический план, краткое изложение того, как будут достигаться поставленные цели;
- степень согласования проекта с федеральными, региональными и отраслевыми приоритетами;
- потребность в инвестициях, направления их использования, предполагаемые источники финансирования, как они будут возвращаться (погашаться) инвесторам;
- если заявитель является физическим лицом, то инвестор должен знать, каким имуществом он владеет;
- наличие лицензий, сертификатов, разрешений и т.д.;
- ключевые экономические показатели эффективности проекта;
- возможные риски и система страховок.
В случае необходимости (возможности) привлечения иностранных инвесторов резюме составляется как на русском, так и на английском языках. В резюме также отражается степень конфиденциальности изложенной в бизнес-плане информации.
1.2 ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
В этом разделе необходимо охарактеризовать предприятие, обратив внимание на его отличия от других компаний, присутствующих на рынке:
- цели и задачи на ближайший период и на перспективу;
- перечень основных владельцев, роль каждого из них в основании и деятельности предприятия;
- события, повлиявшие на развитие предприятия;
- финансирование предприятия в прошлом и в настоящее время;
- организационная структура и кадровый состав;
- тенденции в сбыте продукции (услуг) в ближайшее время и в перспективе;
- основные достижения предприятия;
- показатели финансовой эффективности предприятия за последние три года;
- каковы преимущества предприятия;
- какие потребности заказчиков обеспечивает предприятие;
- объем рынка продукции или услуг, предоставляемых предприятием;
- какова доля предприятия на рынке и каковы тенденции;
- каковы возможности рекламы;
- сезонность;
- как увеличить долю предприятия на рынке;
- используемые ноу-хау;
- территориальное расположение клиентов;
- основные конкуренты и их сильные стороны;
- уровень технологии;
- анализ издержек;
- с какими проблемами сталкивается предприятие;
- анализ сильных и слабых сторон предприятия (качество продукции и услуг, возможности сбыта, уровень производственных издержек, квалификация, опыт персонала, уровень технологии, условия поставок материалов или комплектующих, уровень менеджмента).
- географическое положение предприятия;
- ближайшие транспортные магистрали.
1.3 ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ (УСЛУГ)
В этом разделе приводится подробная характеристика производимой предприятием продукции или услуг, производится сравнение ее с продукцией конкурентов, анализируются планы развития производства.
Характеристика продукции:
- функциональное назначение продукции, для каких целей она предназначена;
- примеры использования продукции;
- стоимость в зависимости от объемов производства;
- технологичность;
- универсальность;
- соответствие продукции принятым стандартам;
- требования к контролю качества;
Анализ продукции конкурентов, имеющейся на рынке:
- почему продукты конкуренты пользуются определенным спросом;
- принципы ценообразования конкурентов;
- способы стимулирования сбыта, используемые конкурентами.
Исследования и разработки:
- существующие технологические риски;
- технологическое состояние конкурентов, возможность их технологических достижений влиять или повлиять в будущем на деятельность предприятия;
- описание концепции развития продукта следующих поколений. Финансирование:
- принятая концепция ценообразования;
- оптимальные размеры заказов и формы оплаты;
- условия приобретения сырья, материалов и комплектующих.
1.4 АНАЛИЗ РЫНКА
В этом разделе должно быть показано, что продукция или услуги имеют рынок сбыта, а также возможность предприятия добиться успеха на этом рынке; необходимо показать затраты в связи с выходом на рынок и возможные риски.
Характеристика рынка:
- уровень и тенденции развития рынка;
- динамика цен на рынке за последние 5 лет;
- специфические особенности рынка, например;
- независимые прогнозы относительно развития рынка в будущем;
- предполагаемая доля рынка, которую займет предприятие;
- особые цели на рынке.
Характеристика потребителей продукции:
- тип потребителя;
- их географическое расположение;
Стратегия продвижения продукции на рынок:
- расчет и обоснование цены. ценовая политика;
- система распределения (продаж) в настоящее время и в перспективе;
- реклама;
- стимулирование сбыта;
- связи с общественностью.
Характеристика конкурентов:
- перечень предприятий - основных конкурентов;
- их сильные и слабые стороны;
- их финансовое положение;
- используемые конкурентами стратегии маркетинга;
- возможная реакция конкурентов.
1.5 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН
Этот раздел должен подробным образом описывать путь, посредством которого предприятие планирует эффективно производить продукцию или услуги и поставлять их потребителю. Необходимо отразить все этапы подготовительного периода в календарном плане ( сетевом графике). Календарный план выполнения работ в рамках проекта должен включать прогноз сроков действий (мероприятий) и потребности в финансовых ресурсах для его реализации.
Описание технологического процесса должно отразить:
- обеспеченность сырьём, оборудованием, комплектующими, энергией;
- потребность и условия приобретения технологического и прочего оборудования;
- потребность в участках земли, зданиях и сооружениях, коммуникациях;
- потребность и условия поставки сырья, материалов, комплектующих, производственных услуг, контроль качества и дисциплины поставок;
- требования к источникам энергии и их доступность;
- требования к подготовке производства;
- возможности совершенствования технологии производства;
- требования к контролю качества на всех этапах производства продукции.
Требования к квалификации и наличие необходимого персонала:
- административный персонал;
- инженерно-технический персонал;
- производственный персонал;
- условия оплаты и стимулирования;
- условия труда;
- структура и состав подразделений;
- обучение персонала;
- предполагаемые изменения в структуре персонала по мере развития предприятия
1.6 ПЛАН СБЫТА
План сбыта должен отражать стратегию продаж компании в различные временные периоды и показывать:
- цену продукции;
- методы ценообразования и установления гарантийного срока;
- схему реализации продукции (с авансом, в кредит, на экспорт);
- размеры скидок;
- процент потерь;
- условия оплаты;
- время задержки платежа.
1.7 ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН
Этот раздел бизнес-плана должен дать возможность оценить способность проекта обеспечивать поступление денежных средств в объеме, достаточном для обслуживания долга (или выплаты дивидендов, когда речь идет об инвестициях).
Следует подробным образом описать потребность в финансовых ресурсах, предполагаемые источники и схемы финансирования, ответственность заемщиков и систему гарантий. Особое значение следует уделить описанию текущего и прогнозируемого состояния окружающей экономической среды. Должны быть отражены труднопрогнозируемые факторы, их альтернативные значения для различных вариантов развития событий.
Требуется четкая разбивка расходов по проекту и использования средств.
Должны быть описаны условия всех остальных относящихся к проекту или уже находящихся на балансе кредитов. Необходимо четко показать, как и кем (самим предприятием или независимым подрядчиком) составлялась смета расходов; предполагаемая степень четкости сметы. Должны быть описаны условия, оценки и предположения, базируясь на которых, рассчитывались финансовые результаты проекта.
Необходимо отразить (помесячно, поквартально, по годам):
- перечень и ставки налогов;
- порядок выплаты займов, процентов по ним и т.д.
Обычно финансовый раздел бизнес-плана представлен тремя основными документами:
- отчетом о прибылях и убытках (показывает операционную деятельность предприятия по периодам);
- планом движения денежных средств (Кэш-Фло);
- балансовой ведомостью (финансовое состояние предприятия в определенный момент времени).
При необходимости может быть представлен график погашения кредитов и уплаты процентов; сведения об оборотном капитале с указанием изменений и исходных посылок в течение срока кредита; предполагаемый график уплаты налогов.
В дополнение к этому прилагаются расчеты основных показателей платежеспособности и ликвидности, а также прогнозируемые показатели эффективности проекта.
Сроки прогнозов должны совпадать (как минимум) со сроками кредита/инвестиций, которые запрашиваются по проекту.
Показатели эффективности проекта
Чистый дисконтированный доход (ЧДД); другие названия: чистая приведенная стоимость, чистый приведенный доход. Net Present Value (NPV).
Индекс доходности (ИД); другие названия: индекс прибыльности, Profitably Index (PI)
внутренняя норма доходности (ВНД); другие названия: внутренняя норма рентабельности, возврата инвестиций, Internal Rate of Return (IRR).
Срок окупаемости дисконтированный (Discounted payback period; (PBP) мес.)
Показатели различных видов эффективности относятся к различным экономическим субъектам:
- показатели общественной эффективности — к обществу в целом;
- показатели коммерческой эффективности проекта — к реальному или абстрактному юридическому или физическому лицу, осуществляющему проект целиком за свой счет;
- показатели эффективности участия предприятия в проекте — к этому предприятию;
- показатели эффективности инвестирования в акции предприятия — к акционерам предприятий — участников проекта;
- показатели эффективности для структур более высокого уровня — к этим структурам;
- показатели бюджетной эффективности — к бюджетам всех уровней.
Для оценки эффективности ИП используются следующие основные показатели, определяемые на основе денежных потоков проекта и его участника: чистый доход, чистый дисконтированный доход, внутренняя норма доходности, потребность в дополнительном финансировании, индексы доходности затрат и инвестиций, срок окупаемости.
1.8 АНАЛИЗ РИСКОВ
Необходимо проанализировать устойчивость проекта к возможным изменениям как экономической ситуации в целом (изменение структуры и темпов инфляции, увеличении сроков задержки платежей), так и внутренних показателей проекта (изменение объемов сбыта, цены продукции).
Степень устойчивости проекта по отношению к возможным изменениям условий реализации может быть охарактеризована показателями границ безубыточности (предельных уровней) объемов производства, цен производимой продукции и иных параметров. Эти и им подобные показатели по существу отвечают сценариям, предусматривающим соответствующее снижение объемов реализации, цен реализуемой продукции и т. д., но они не являются показателями эффективности самого проекта. Граница безубыточности (предельный уровень) параметра проекта для некоторого шага расчетного периода определяется как такой коэффициент к значению параметра, при применении которого чистая прибыль участника на данном шаге становится нулевой.
Наиболее часто граница безубыточности определяется для объема производства. Она рассчитывается только в период эксплуатации предприятия и носит название уровня безубыточности (точки безубыточности, break-even point). Уровнем безубыточности называется отношение "безубыточного" объема УБ продаж (т. е. объема, которому отвечают нулевая прибыль и нулевые убытки) на некотором шаге т к проектному. При определении этого показателя принимается, что полные текущие издержки производства продукции на шаге т могут быть разделены на условно-постоянные не зависящие от объема производства, и условно-переменные, изменяющиеся прямо пропорционально объемам производства.
Уровень безубыточности может определяться также и для цены продукции, или, например, для цены основного используемого в производстве сырья.
1.9 Приложения к бизнес-плану
В приложения включаются документы, которые могут служить подтверждением или более подробным объяснением сведений, представленных в бизнес-плане. К числу обязательных относятся следующие:
- биографии руководителей предприятия или проекта, подтверждающие их компетенцию и опыт работы;
- результаты маркетинговых исследований;
- заключения аудиторов (включая аналитическую часть);
- подробные технические характеристики продукции;
- гарантийные письма или контракты с поставщиками и потребителями продукции;
- договоры аренды, найма, лицензионные соглашения;
- заключения служб государственного надзора по вопросам экологии и безопасности, санитарно-эпидемиологических служб;
- статьи из журналов и газет о деятельности предприятия;
- отзывы авторитетных организаций.
Возможно также предоставление в качестве приложения к бизнес-плану:
- фотографий или видеоролика образцов продукции;
- копий авторских свидетельств, патентов;
- плана предприятия;
- сертификатов (ТУ и т.п.) на продукцию.
ГЛАВА 2. БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЕ В РЕСТОРАННОМ
БИЗНЕСЕ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «ГЛАВКУРОРТ»
2.1 Резюме
Открывается дверь ресторана «Главкурорт» - и вы с суетливых улиц Москвы попадаете в размеренную, чуть ленивую атмосферу черноморского курорта советских времен. У ветвистого дуба примостилось «уличное» кафе. В витрине красуются любимые пирожные: эклеры, творожные кольца, «Наполеон». К горьковатому аромату свежесваренного кофе примешивается сладкий запах сиропов. Всем этим изобилием заведует девушка в белоснежном переднике. Отведать десерт можно, расположившись на кованом диванчике за столом с круглой стеклянной столешницей, или подняться на балкончик, укрытый знакомым каждому туристу полосатым тентом.
Подобно набегающей волне, кружит широкая каменная лестница и уводит вас на «набережную». Просторный зал в обычные дни вмещает 200 человек, а по случаю торжества готов принять и все 500. На горизонте вечернее солнце катится к морю, справа журчит водопад, а рядом с ним так, кстати, устроена «веранда»: можно пообщаться вдали от общего веселья.
Посреди зала-набережной поблескивает танцплощадка. Со среды по воскресенье с 19.00 в программе - весь курортный репертуар в живом исполнении группы «Рандеву»: без танцев не обойтись. В остальные дни тоже скучать не придется: саксофон, джазовый дуэт, детские утренники по воскресеньям. Два раза в месяц в ресторане «Главкурорт» выступают звезды. Гулянье сопровождается ароматом жареного мяса, который доносится из «шашлычной», и свежеиспеченного лаваша: его тоже готовят в зале в печи тонэ.
На «набережную» выходят большие двери гостеприимного кавказского дома. За ними - две смежные комнаты на 24 и 12 человек, украшенные ансамблем колонн и потрясающим камином с лепниной. Здесь можно посидеть с друзьями и спеть под караоке или провести переговоры за круглым столом.
Для любителей покушать в ресторане «Главкурорт» - раздолье. Ассорти из рулетов и пхали с орехами, холодец с хреном и квашеной капустой, сельдь под шубой, сациви, хачапури, борщ, харчо, а по выходным подают традиционный хаш. Предупредив повара заранее, сможете побаловать своих гостей гусем с яблоками или цельной запеченной осетриной. А еще скоро будут проводиться фестивали кухонь народов СССР и излюбленных курортных мест россиян.
Среди незамысловатого городского пейзажа на севере Москвы вы легко ощутите южное очарование черноморского курорта. Здесь найдется все, о чем только мог мечтать советский отдыхающий: великолепная морская панорама, буйная южная растительность, просторная терраса над морем и щекочущий обоняние аромат шашлыка.
Уютный кафетерий на первом этаже полон света и воздуха. Чашка крепкого кофе по-восточному и свежайшее пирожное из собственной кондитерского цеха поднимут настроение и добавят бодрости. Любителям тихих уединенных посиделок понравятся уютные столики на балконе. И все же особой любовью гостей 'Главкурорта' пользуется основной зал на нижнем уровне. Широкая каменная лестница плавно уводит от суеты современного мегаполиса. Здесь царствует море, южный бриз и ностальгические воспоминания о летнем отпуске. Просторный зал, рассчитанный на 200 человек, напоминает набережную: добротный пол из массивных, плотно подогнанных досок, белоснежный парапет, живописная морская панорама, 'раздвигающая' стены, журчание водопада, вьющаяся виноградная лоза. Ушедшей советской эпохе посвящены колоритные вывески: 'Рюмочная' (бар), 'Столовая' (караоке-зал) и 'Чайная' (каминный зал).
По вечерам в зале царит спокойная безмятежная атмосфера, располагающая к неторопливому отдыху. Удачно вписываются в антураж ресторана ежевечерние музыкальные программы: джазовые композиции (понедельник - вторник), выступления ВИА 'Рандеву' (среда - воскресенье). По воскресеньям с 12-00 до 16-00 детвору развлекает клоун, давая родителям возможность отдохнуть и отдать должное отменной кухне ресторана. Кстати, меню предлагает и обширный детский раздел с аппетитными шашлычками и десертами.
Советско-кавказская кухня органично завершает имидж 'Главкурорта'. Удачная коллекция классических блюд советского общепита и популярной во все времена кавказской кухни производит глубокое впечатление на гостей ресторана. Холодец с хреном и квашеной капустой и салат 'Столичный', сациви и хачапури, котлеты 'Курортные' с гречкой, луком, грибами и глазуньей и осетрина по-московски, хинкали и солянка 'Кавказская'. Невозможно представить курортный обед или ужин без шашлыка, тем более что мангал расположен прямо в зале. Любой стол украсит свежий лаваш из тонэ. А винная карта, кроме традиционных европейских, включает крымские вина советских времен.
Залы 'Главкурорта' представляют собой отличную площадку для проведения корпоративных мероприятий и любых семейных торжеств. При банкете в основном зале можно разместить до 500 гостей, а при заказе фуршета можно рассчитывать на 800 чел., на балконе - 40. Караоке-зал (20 мест) и каминный зал (12 мест), а при объединении способны принять 38 гостей.
Ресторан «Главкурорт» располагается по адресу Проезд Дежнева д.13.
Цели:
Целями представленного бизнес-плана являются:
Определение целей и разработка задач для их достижения.
-Разработка должностных инструкций персонала ресторана «Главкурорт».
Разработка концепции и рыночной ниши заведения исходя из места положения ресторана.
описание услуг, которые организация будет предоставлять потребителям,
анализ финансово-экономических показателей
Настоящий бизнес-план предусматривает создание фирмы, способной эффективно работать на открытом для всех, в том числе и для конкурентов, поле деятельности. Создание подобной фирмы предполагает грамотный выбор такой рыночной ниши, где фирма могла бы строить свою долгосрочную стратегию. Установив перспективную схему налаживания деловых связей, ведя оптимальную ценовую политику, заботясь о поощрении и поддержке своих постоянных клиентов, расширяя спектр своей деятельности и, тем самым, снижая риски в своей деятельности.
Такой фирмой может стать ресторан «Главкурорт», предлагающий своим клиентам окунуться атмосферу теплого черноморского курорта советского времени.
Совокупная стоимость предлагаемого настоящим Бизнес-планом проекта составляет 1 013 000$. Срок окупаемости проекта 2 года.
2.2 Анализ рынка общепита
Российский рынок общественного питания растет весьма неплохими темпами. По данным Федеральной службы госстатистики РФ, за период с января по июль 2004 г. оборот рынка составил 125,1 млрд. руб., что на 10,9% больше, чем за тот же период в 2003 г. А в июле оборот общепита увеличился уже на 11,2% – до 19,5 млрд. руб. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян согласно маркетинговым исследованиям, при среднем доходе свыше $200 резко повышается потребность в услугах заведений сферы общепита): все больше людей предпочитает
питаться не «набегу», а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» – наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей
кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.
В Москве последние два года число ресторанов растет не менее чем на 20%. Лидером по росту является, конечно, Москва. В Москве около 2800 ресторанов или 12 000 заведений общепита. И все же это меньше в 3-4 раза, чем в Праге, и в 8-9 раз, чем в Париже. А, например, в Нью-Йорке (городе, сравнимым по размерам с Москвой) насчитывается свыше 120 000(!) субъектов ресторанного бизнеса.
В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе и поболтать с друзьями, все больше нравятся потребителям. Их количество растет только в районе центральной части города.
У окраин больше преобладают домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей ближайших домов.
Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди них по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.
Поэтому налицо явная и глобальная тенденция к демократизации ресторанного бизнеса, где основными ключевыми моментами менеджмента будут невысокая наценка, быстрое и качественное обслуживание и грамотное планирование ресурсов заведений, а также создание сетей ресторанов или реализация франчайзинговых программ.
Москва является крупнейшим городом Европы, в котором на данном этапе развития экономики страны находятся наибольшие финансовые и экономические возможности для получения прибыли начинающими и уже успешно работающими бизнесменами, компаниями и фирмами. Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома. Но количество демократичных ресторанов, на которые повышается спрос - не достаточно, для того чтобы удовлетворить потребности этих людей.
КОНКУРЕНТЫ
Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводится по следующим позициям месторасположение, время работы, качество и стиль интерьера, качество кухни, качество обслуживания, наличие охраны, наличие рекламы. (таблица 1)
Таблица 2. Оценка конкурентов
|
№ |
Факторы конкурентоспособности |
Названия ресторанов |
|||
|
«Дуплет» |
«Берлога» |
||||
|
1 |
Месторасположение |
ул. Широкая, д. 24Б, м. Медведково |
4 |
М. Бабушкинская Студеный пр-д, 20 |
3 |
|
2 |
Время работы |
12.00- 24.00 |
4 |
12.00-24.00 |
4 |
|
3 |
Качество и стиль интерьера |
Охотничий |
4 |
Пивной |
4 |
|
4 |
Кухня |
Русская, Охотничья. |
3 |
Смешанная, европейская, Кавказская |
3 |
|
6. |
Наличие рекламы |
есть |
3 |
Есть |
4 |
|
7. |
Охрана |
есть |
5 |
Есть |
5 |
|
8. |
Обслуживание |
хорошее |
3 |
Среднее |
2 |
|
ИТОГО: |
30 |
25 |
На основе этих данных выясняется, что главным конкурентом ресторана «Главкурорт» является ресторан «Дуплет».
2.3 Описание фирмы и предоставляемых ею услуг.
Ресторан располагается по адресу: Проезд Дежнева д.13
Интерьерное решение предполагает создать атмосферу советского курорта 70-80х годов.
Площадь зала ~1200 кв. м, располагается на трех уровнях:
Общий зал (подвал)
Кафетерий
Антресоль.
Расчетное количество посадочных мест:
Общий зал - 200
Кафе – 50
VIP - 50.
во время банкета - 400,
фуршет - 600.
Средний чек (счет на одного посетителя) со спиртным:
В дневное время составляет 400 рублей
В вечернее время составляет 1000 рублей
Средний чек на банкет 2500 рублей
Товары и услуги
Основные услуги, предоставляемые рестораном:
Блюда советско-кавказской кухни
Алкогольные напитки
Организация и проведение развлекательных мероприятий
Организация банкетов и корпоративных праздников
Детские утренники
Таблица 2. Swot-анализ
|
Преимущества по сравнению с конкурентами |
Недостатки |
Меры по преодолению недостатков |
|
1. Большой штат сотрудников |
1.Работа с персоналом |
Учредители
Создание такого рода ресторана предполагает учреждение общества с ограниченной ответственностью, с минимальным уставным капиталом, составляющим 5 000 000 рублей. Учредителем указанной фирмы выступают:
- 000 "БОНТАЙМ Групп"
Посетители
В качестве потенциальных потребителей предоставляемых рестораном услуг выступают:
Социально-демографический портрет аудитории:
Россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%)
Иностранцы (до 5%)
Социально-профессиональный статус:
бизнесмен
руководитель высшего звена
руководитель среднего звена
предприниматель
госслужащий
специалист
домохозяйка
Возраст: от 30 до 65 лет.
Пол:
55% - мужчины
45% - женщины
Образовательный уровень: в основном - высшее образование
Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье (в долларах США): от 500
Социальные группы:
Семьи с детьми
Бизнесмены, чиновники, специалисты
2.4 Маркетинг-план.
Целями и задачами компании являются:
Окупаемость капитальных вложений за 1 год,
Создание и продвижение бренда:
а) Создание узнаваемого фирменного стиля (ресторанные «фишки», оригинальное меню и прочее)
б) Разработка единых стандартов приготовления блюд и обслуживания
в) Проведение общей рекламной компании
работа с персоналом ресторанов
а) Подбор линейного руководящего состава
б) Разработка единой системы мотивации сотрудников
в) обучение персонала в соответствии с концепцией сети
г) Перевод сотрудников из одного ресторана в другой
д) Проведение крупных банкетных мероприятий силами сотрудников нескольких ресторанов
е) Обеспечение профессионального и карьерного роста сотрудников внутри сети
ж) Введение новых идей, разработанных в отдельных ресторанах во все точки сети
з) Построение корпоративной культуры, соответствующей целям и задачам сети
Создание заготовочного центра (фабрики-кухни) на базе одного из ресторанов
а) единый центр проработки рецептуры
б) соблюдение высоких стандартов приготовления полуфабрикатов
в) разработка широкого ассортимента фирменной выпечки и напитков собственного приготовления
г) единый центр первичной обработки продуктов
Разработка единой системы контроля и учета
а) Контроль качества блюд и обслуживания в соответствии со стандартами сети
б) Контроль соответствия каждого из ресторанов его фирменному стилю
в) Контроль закупочной политики каждого из ресторанов, в том числе составление консолидированных маркетинговых бюджетов от основных компаний-поставщиков
г) Создание службы внутреннего финансового аудита
Открытие новых ресторанов в рамках сети
Создание на базе сети ресторанов службы выездного обслуживания
Разработка новых ресторанных концепций
Целью маркетинга является создание условий для работы фирмы, при которых она может успешно выполнить свои задачи. В комплекс мероприятий по маркетингу обычно входят следующие мероприятия:
- изучение потребителя,
- анализ рыночных возможностей фирмы,
- оценка предлагаемой услуги и перспектив развития,
- анализ формы сбыта услуги,
- оценка, используемых фирмой методов ценообразования,
- исследование мероприятий по продвижению услуги на рынке,
- изучение конкурентов.
При анализе ценообразования необходимо учитывать:
- себестоимость услуг,
-себестоимость продуктов
- цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители,
- цену, определяемую спросом на данную услугу,
- уникальность данной услуги.
2. Цены.
Ценовая политика должна строиться на принципах максимизации загрузки производственных мощностей.
Для успешного продвижения этих услуг на рынке необходимо применять методы мотивации продаж, которые создают дополнительные преимущества для нашей фирмы перед конкурентами. В качестве одного из них можно рассмотреть:
скидки для постоянных клиентов (или дополнительные услуги, предлагаемые бесплатно);
Важным фактором мотивации продаж услуг является стимулирование работы персонала фирмы.
Говоря о концептуальности ресторана, необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа ресторана. На здании должен быть установлен интересный световой щит, сообщающий о ресторане, который было бы хорошо видно с прилегающих автодорог. Задача рекламной компании — обеспечить посещаемость с первых дней работы ресторана.
2.5 Организационный план
Генеральный директор в своей деятельности
Руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией;
Подчиняется - учредителю предприятия
Обязанности:
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Руководит работниками ресторана
Заместитель Генерального Директора
Подчиняется: генеральному директору
Обязанности:
Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.
Контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, наплавляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли.
Принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами.
Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств.
Осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации.
Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.
Шеф-повар
Подчиняется: непосредственно генеральному директору предприятия.
Обязанности:
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
Составляет меню.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
Составляет график выхода поваров работу.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Проводит работу по повышению квалификации работников
Главный Бухгалтер - Подчиняется: генеральному Директору
Обязанности: Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.
Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа
Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения
Руководит работниками бухгалтерии
Менеджер зала – Подчиняется: Директору и Генеральному директору
Обязанности: Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
Контролирует прием заказов официантам от посетителей.
Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
Рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.
Кассир - Обязанности:
Осуществляет операции по отражению на кассовом аппарате всех полученных от покупателей денежных сумм.
Получает от покупателя денежные средства за приобретаемые товары согласно сумме, называемой покупателем или указанной в ценниках, с соблюдением следующего порядка:
Четко называет сумму полученных денег и кладет полученные от покупателя деньги на виду у покупателя отдельно от любых (иных) денег;
Пробивает на контрольно-кассовом аппарате чек;
Называет сумму сдачи, убирает полученные от покупателя деньги в кассу и выдает покупателю сдачу вместе с чеком.
В конце смены снимает кассу.
Бережно обращается с деньгами.
Официанты – Подчиняется: менеджеру зала
Обязанности: Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.
Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям.
Прием заказов от клиента ресторана.
Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.
Создание атмосферы гостеприимства.
Осуществление руководства над помощником официанта.
Предоставление счета гостям.
Получение платы по счетам.
Бармены – Подчиняется: менеджеру
Обязанности: Обслуживать гостей на высоком уровне.
Знать действующие продажные цены на продукцию.
Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.
Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.
Знать сорта виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре.
Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков.
Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.
Повар - Подчиняется: шеф-повару
Обязанности: Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.
Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов.
Отпускать готовые блюда строго по чекам.
Еженедельно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров, предавая их шеф-повару.
Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.
Проводить плановые инвентаризации.
Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Участвовать в плановых генеральных уборках кухни.
Уборщица - осуществляют уборку всех залов ресторана. Осуществляет постоянную уборку туалетных помещений, подают заявки на необходимые принадлежности для помещений гл. менеджеру.
Гардеробщик - осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов.
Охрана - осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.
Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами, должны иметь опрятный вид. Руководящий персонал и бухгалтер приходят на работу ежедневно. Высокие требования по квалификации предъявляются к директору, бухгалтеру, охране. При приеме на работу сотрудник проходит испытательный срок 2 недели.
Режим работы ресторана с 12.00 до 24.00, т.е. составляет 12 часов в сутки.
2.6 Инвестиционный план
В качестве места для организации выступает помещение в районе Южное Медведково г. Москвы, помещение снимается в аренду за 100 000 рублей (4 000$) в месяц, то есть арендная плата в год составляет 1 200 000 рублей (48 000$), площадь ресторана равна 1200 кв.м.
Месторасположения ресторана очень удачно со следующих позиций:
удобный подъезд к ресторану;
близость к метро;
большое количество жилых домов, находящихся поблизости;
- наличие парковки
Основные средства, необходимые для организации работы:
1. Здания и сооружения: в предлагаемом помещении необходимо сделать ремонт в соответствии с архитектурным планом.
Стоимость ремонта 550 $ 1 кв. метр = 660 000
2. Оборудование:
Электричество- 150киловатт, 1квт=1000$, всего=150000$
Аудио-видео техника 20000$
Технологическое оборудование под производственные цеха 100000$
Мебель 20000$
Посуда 15000$
Итого: 1 013 000$
2.7 Финансовый план
Всем сотрудникам выплачивается установленная заработная плата в зависимости от занимаемой должности
Таблица 4. Персонал
-
№
Должность
Кол-во, чел.
Ср. з/п. в месяц, руб.
График работы
1
Руководитель
1
67,500
5/2
2
Ген. директор
1
67,500
5/2
3
Глав. Бухгалтер
1
54,000
5/2
4
Зам. Ген. Директора
По общ. вопр
1
40,000
5/2
5
Зам. Ген. Директора
По хозяйству
1
40,000
5/2
6
Зам. Ген. Директора
Банкетная служба
1
30,000
5/2
7
Бухгалтер калькулятор
1
21,000
5/2
8
Бухгалтер
1
30,000
5/2
9
Кладовщик
2
21,000
2/2
10
Программист-статист
1
21,000
5/2
11
Водитель-экспедитор
1
27,000
5/2
12
Отдел кадров
1
15,000
5/2
13
Электрик-сантехник
3
15,000
Сутки 1/2
14
Кассир-буфетчик
2
16,500
2/2
15
Кассир
2
16,500
2/2
16
Бармен
3
16,500
5/3
Итого по офису
23
500 000
17
Администратор
1
25,000
5/2
18
Помощник администратора
2
14,000
4/3
19
Ст. официант
2
10,500
2/2
20
Официант день
8
9,500
2/2
21
Официант вечер
6
9,500
5/2
Итого зал
19
207,000
22
Котломойщицы
2
12,000
2/2
23
Посудомойщицы
2
12,000
2/2
24
Уборщицы зала день
2
12,000
2/2
25
Уборщицы зала ночь
2
12,000
2/2
Итого Мойщицы-уборщицы
8
96,000
26
Шеф-повар
1
54,000
6/1
27
Су-шеф
1
30,000
6/1
28
Кавказский отдел
1
44,000
6/1
29
Помощник к.о.
1
26,000
6/1
30
Мангальщик
1
32,500
6/1
31
Помощник мангала
1
12,000
6/1
32
Пекарь
1
21,500
6/1
33
Повар горячего цеха раздача
2
18,000
2/2
34
Повар горячего цеха
2
16,500
2/2
35
Бригадир хол. цеха
1
25,500
5/2
36
Холодный цех повар
2
12,500
2/2
37
Кондитер
2
16,500
2/2
38
Заготовщик
1
20,000
5/2
39
Коренщик
2
12,000
2/2
Итого кухня
20
424,000
40
Итого Служба охраны
4
65,000
ИТОГО:
74
1 292 000
Затраты на рекламу:
-
Щиты 3*6 метра – 3 штуки
135,000
Меню, листы, мелочь
20,000
Журнылы, газеты, открытки
80,000
Итого:
235,000
Расчетная Доходность ресторана
(Первые 4 месяца работы ресторана)
Всего посадочных мест
Таблица
-
Общий зал
кафе
VIP
Кол-во посадочных мест
200
50
50
Средний чек в дневное время 400,00 рублей
Средний чек в вечернее время 1 000,00 рублей
Средний чек на банкет 2 500,00 рублей
Количество посадок
Таблица
-
Кол-во посадок
пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
итого
День
40
40
40
40
40
60
60
320
Вечер
70
70
80
90
160
200
100
770
Оборот в неделю
-
Неделя День
128 000,00 рублей
Неделя Вечер
770 000,00 рублей
Общий за неделю
898 000,00 рублей
Итого в месяц
3 861 000,00 рублей
Банкеты:
Количество гостей на банкетах в месяц - 400
Оборот в месяц – 1 000 000,00 рублей
Совокупный оборот в месяц 4 861 000,00 рублей
Расходы
-
Себестоимость продуктов и напитков
1 361 192,00 рублей
Зарплата сотрудников
1 292 000,00 рублей
Хозяйственные нужды
30 000,00 рублей
Коммунальные платежи
60 000,00 рублей
Музыкальное сопровождение
180 000,00 рублей
Налоги
300 000,00 рублей
Реклама
100 000,00 рублей
Прочее
100 000,00 рублей
Аренда помещения
100 000,00 рублей
Итого
3 523 192,00 рублей
Прибыль = 1 337 808,00рублей
Расчетная доходность ресторана
(с 5 месяца работы ресторана)
Средний чек в дневное время 500,00 рублей
Средний чек в вечернее время 1 200,00 рублей
Средний чек на банкет 2 700,00 рублей
Количество посадок
-
Кол-во посадок
пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
итого
День
60
60
60
60
60
80
80
460
Вечер
80
90
100
120
200
220
130
940
Оборот в неделю
-
День
230 000,00 рублей
Вечер
1 128 000,00 рублей
Общий
1 358 000,00 рублей
Итого в месяц
5 839 000,00 рублей
Банкеты:
Количество гостей на банкетах в месяц - 600
Оборот в месяц – 1 620 000,00 рублей
Совокупный оборот в месяц 7 459 000,00 рублей
Расходы
-
Себестоимость продуктов и напитков
2 088 632,00 рублей
Зарплата сотрудников
1 292 000,00 рублей
Хозяйственные нужды
40 000,00 рублей
Коммунальные платежи
60 000,00 рублей
Музыкальное сопровождение
180 000,00 рублей
Налоги
500 000,00 рублей
Реклама
200 000,00 рублей
Прочее
200 000,00 рублей
Аренда помещения
100 000,00 рублей
Итого
4 630 632,00 рублей
Прибыль =2 828 368,00рублей
2.8 Анализ рисков
1. Риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения, который действует на протяжении 4 лет, учредители могут рассмотреть возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли.
2. Риск отсутствия сбыта. Его вероятность крайне невелика.
3. Проблемы с законодательством (лицензии).
4. Риск не выхода на заявленную прибыль
5. Риск не соответствия персонала заявленным требованиям
6. Риск ухудшения месторасположения ресторана «Главкурорт» в связи с переносом культурного центра района с течением времени
Заключение
Реализация данного проекта представляется целесообразной. В связи с соответствием расчетов доходности ресторана с его реальной работой в течение первых месяцев.
Заключение
Правильно составленный бизнес план в конечном счете отвечает на вопрос: "Стоит ли вообще вкладывать в это деньги и принесет ли оно доходы, которые окупят все затраты сил и средств?"
Очень важно сделать это именно на бумаге, в соответствии с определенными требованиями и провести специальные расчеты - это помогает увидеть будущие проблемы и понять, преодолимы ли они и где надо заранее подстраховаться. Личное участие руководителя в составлении бизнес-плана на столько велико, что многие зарубежные банки и инвестиционные фирмы вообще отказываются рассматривать заявки на выделение средств, если становится известно, что бизнес план сначала и до конца был подготовлен консультантом со стороны, а руководитель лишь подписал. Включаясь в работу лично, он моделирует свою будущую деятельность, проверяя на крепость замысел и себя.
Бизнес планы составляют обычно
по следующим причинам:
1. Для внешнего
использования. Чтобы представить дело
в наиболее выгодном свете людям извне,
например, инвесторам.
2. Для внутреннего
пользования. Здесь дело представляется
со всеми сильными и слабыми сторонами.
Этот бизнес-план используется постоянно,
как инструмент управления.
Возможно достигнуть существенных преимуществ, если начать с бизнес-плана для внутреннего использования. В процессе его написания вы будете рассматривать многие вопросы, которые, возможно, никогда не будут записаны во внешнем. Однако инвесторы наверняка зададут подобные вопросы, чтобы почувствовать серьезность проработки данного бизнес-плана, а те кто не подготовлен к данным вопросам наверняка окажутся в невыгодном положении. Все варианты и стратегия развития должны быть проработаны заранее, при написании внутреннего бизнес-плана.
Большой грех в бизнесе- обман самого себя. А бизнес план, составленный только для внешнего пользования, часто приукрашивает реальность. Итак, назначение бизнес плана в том, что он помогает предпринимателям решать следующие задачи:
- Изучить емкость и перспективность развития будущего рынка сбыта
- Оценить затраты на производство новой, нужной рынку концепции предприятия общественного питания, чтобы определить потенциальную прибыльность дела.
Определить возможные угрозы для ресторана в первые годы его существования.
Определить те показатели по которым можно будет реально контролировать состояние дел.
Стоит особо отметить, что бизнес-план обычно пишется на перспективу, и составлять его следует на три года вперед. При этом для первого года основные показатели следует делать в месячной разбивке, для второго - поквартально, и лишь начиная с третьего года - следует ограничиться годовыми показателями. К сожалению, такое планирование в условиях нашей экономики пока не представляется возможным, поскольку экономическая ситуация очень быстро меняется. Планирование на промежуточном времени более года будет заведомо ошибочным. Многие сейчас ограничиваются написанием плана на год.
Список литературы
1. Джон Джеймс, Дэн Болдуин "Управление рестораном" Год выпуска 2004г.; Изд-во: "ТК Велби"
2. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов, Т.И. Голубева "Ресторанный бизнес в России: технология успеха" - РКонсульт, 2002 468с, ил
3. "Ресторанный бизнес. Как
открыть и успешно управлять
рестораном"
Эгертон-Томас Кристофер;
Год выпуска: 2004; Изд-во: Росконсульт
4. "Азбука ресторатора: Все,
что нужно знать, чтобы преуспеть в
ресторанном бизнесе" Дождикова
Е.,Фильчева С. Год выпуска: 2006
Изд-во:
BBPG.
5. "Как "раскрутить" ресторан 2. Мастер-класс эффективного продвижения" Назаров О.В. Год выпуска: 2007. Изд-во: Ресторанные ведомости.
6. "Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим"; Затуливетров А.; Год выпуска: 2007; Изд-во: Питер.
7. "Рестораны, клубы, бары:
планирование, дизайн, управление.
Изд.2"
Лоусан Ф.; Год выпуска: 2004;
Изд-во: Проспект.
8. "Бизнес-план, который работает"
Барроу П.; Год выпуска: 2006
Изд-во: Альпина
Бизнес Букс.
9. "Как разработать бизнес-план.
Практическое пособие с примерами"
Константин
Николаевич Петров; Год выпуска: 2007;
Изд-во: Диалектика-Вильямс.
10. Интернет-ресурсы: