Харчові отруєння мікробного походження

РЕФЕРАТ

з дисципліни

«Гігієна харчування»

На тему: «Харчові отруєння мікробного походження»

Зміст

Вступ

1. Бактеріальні токсикоінфекції

2. Бактеріальні інтоксикації

3. Мікотоксикози

Використана література

Вступ

Харчові отруєння - гострі захворювання, що виникають під час вживання їжі, яка містить отруйні для організму речовини мікробної чи немікробної природи. На відміну від харчових інфекцій харчові отруєння тривають кілька днів, але інколи можуть набувати тяжкої форми і закінчуватися летально.

Харчові отруєння не передаються від однієї людини до іншої. Цим вони відрізняються від харчових інфекцій. Особливо чутливі до харчових отруєнь діти, люди похилого віку й особи з хворобами шлунково-кишкового каналу.

Харчові отруєння завдають великих збитків здоров'ю населення України, основну їх масу становлять побутові харчові отруєння і передусім ботулізм.

Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) розробила такий перелік харчових продуктів за ступенем забруднення мікроорганізмами і частотою випадків харчових отруєнь.

Категорія 1 - харчові продукти або їхні компоненти, які найчастіше є прямим джерелом харчових отруєнь.

Категорія 2 - харчові продукти або їхні компоненти, які є джерелом харчових отруєнь людини під час порушення технології виробництва, зберігання і транспортування.

Категорія 3 - харчові продукти або їхні компоненти, які можуть бути причиною харчових отруєнь за недотримання санітарних вимог під час переробки.

Категорія 4 - харчові продукти або їхні компоненти, які зрідка є причиною харчових отруєнь.

Категорія 5 - харчові продукти або їхні компоненти, що підлягають термічному обробленню, яке гарантує їхню безпеку.

Категорія 6 - харчові добавки, що забруднюють основний продукт.

З урахуванням наведеної класифікації мікробіологічний контроль продовольчої сировини і харчових продуктів обов'язковий.

Більшість отруєнь мають схожі симптоми: болі в ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, пронос, втрата координації рухів.

Харчові отруєння мікробного походження можна поділити на три групи:

1. Бактеріальні токсикоінфекції (колібактеріальні токсикоінфекції та хвороби спричинені такими мікроорганізмами, як протей, цереус, клостридії, ентерококи і парагемолітичні вібріони).

2. Бактеріальні інтоксикації (ботулізм, стафілококове отруєння).

3. Мікотоксикози (ерготизм, фузаріотоксикози, афлатоксикоз).

Патогенні мікроби виробляють токсини двох видів: екзотоксини й ендотоксини.

Екзотоксини легко переходять із мікробної клітини в довкілля. Вони вражають певні органи і тканини, мають специфічну дію.

Ендотоксини не виділяються з мікробної клітини під час її життєдіяльності, а вивільняються тільки після її загибелі. Ендотоксини не характеризуються специфічністю діл в організмі викликають загальні ознаки отруєння.

1. Бактеріальні токсикоінфекції

Бактеріальні токсикоінфекції - захворювання, в патогенезі яких беруть участь живі збудники та їхні токсини. Характеризуються раптовим початком, бурхливим розвитком, інтоксикацією, порушенням діяльності шлунково-кишкового каналу. Передаються лише аліментарним способом. Забруднюються харчові продукти мікроорганізмами в процесі виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації готової продукції, в також за відсутності належного санітарного контролю та нагляду за особами, які працюють на харчових підприємствах. Можливе ендогенне забруднення м'яса під час забою та оброблення туш хворих тварин. Харчові токсикоінфекцї завжди пов'язані із вживанням інфікованих продуктів, які не піддавалися достатньому термічному обробленню, або готових страв, інфікованих після приготування під час зберігання поза холодильником або надані для споживання без повторного термічного оброблення.

Колібактеріальні токсикоінфекції - отруєння умовно-патогенними серотипами кишкової палички. Ешеріхії постійно наявні в кишечнику людини, всіх теплокровних тварин і птахів і є представниками нормальної мікрофлори.

Основне джерело ентеропатогенних кишкових паличок - хворі люди, рідше - бактеріоносії, а також хворі тварини. Обсіменіння бактеріями групи кишкової палички відбувається за порушення санітарного режиму на підприємствах громадського харчування і торгівлі, за недотримання правил особистої гігієни, коли готова продукція забруднюється через руки персоналу, інструменти, тару та ін. За недостатнього теплового оброблення продукції та зберігання за температури понад 10°С бактерії групи кишкової палички швидко ростуть і розмножуються.

Ешеріхії - це рухомі палички, аероби, спор і капсул не утворюють, добре ростуть на звичайних живильних середовищах. Добре переносять висушування і стійкі до високих температур: за +50°С гинуть через 1 годину, за +70°С - через 10 хвилин, за - 100°С - миттєво. Деякі штами витримують охолодження до -12°С впродовж 30-32 днів. Оптимальна температурні умови для розвитку бактерій групи кишкової палички +35+45°С.

Під час руйнування бактерій в організмі вивільняється ендотоксин, який сильно впливає на кишкову стінку в місці локалізації мікробів, а під час потрапляння в кров - на всі органи і тканини.

Інкубаційний період короткий і триває від 2 годин до 1 доби. Захворювання починається раптово і проявляється у вигляді помірно вираженого синдрому інтоксикації (озноб, загальна слабкість, головний біль, відсутність апетиту, біль у м'язах кінцівок) у поєднанні з симптомами ураження шлунково-кишкового каналу (різкі болі в ділянці живота, нудота, блювання, пронос із домішками слизу й крові). Температура тіла нормальна або трохи підвищена до 37,5°С. Хвороба триває 1-3 дні.

Токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду протея. Бактерії роду Proteus належать до умовно-патогенних мікроорганізмів. Більшість із них не має патогенних властивостей, однак окремі штами здатні спричиняти токсикоінфекції*.

Джерела обсіменіння харчових продуктів бактеріями роду протея аналогічні іншим токсикоінфекціям. Навіть за великої контамінації протеєм продукти не мають виражених ознак псування.

Бактерії роду протея - рухомі палички, які розмножуються і у сирих продуктах, і в термічно оброблених за температур від +10 до +45°С, оптимальний діапазон +25 - +2°С. Збудник стійкий до дії хімічних і фізичних чинників довкілля, а також висихання, витримує температуру +65вС впродовж 30 хвилин, +85°С 15 хвилин, під час кип'ятіння гине миттєво. Стійкий до дії низьких температур, високої концентрації кухонної солі (в 13 - 17% розчині гине через 48 годин).

Інкубаційний період становить від 4 до 24 годин після вживання зараженої їжі. Тяжкі випадки спостерігаються зрідка. Основні клінічні ознаки - різкий біль у ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, загальна слабкість, розлади шлунково-кишкового каналу. Хвороба триває 2-3, іноді 5 днів. У тяжких випадках спостерігають ціаноз, судоми, послаблення серцевої діяльності, можлива смертність у 1,5-1,6% випадків.

Токсикоінфекції, спричинені бактеріями Clostridium perfringens. CI. perfringens є звичайними представниками мікрофлори кишечника людини. Відомо шість їх типів: А, В, С, D, Е, F. Поділ на типи заснований на здатності цих мікроорганізмів виробляти різні за антигенними властивостями летальні та некротичні токсини. Причиною харчових токсикоінфекцій найчастіше є штами типів А та F, які вирізняються високою термостійкістю спор.

CI. perfringens - споротвірні палички, оптимум розвитку 37°С, за температури 20°С їхній розвиток сповільнюється, за 2-4°С – припиняється. Харчові токсикоінфекції найчастіше виникають у результаті вживання м'яса і м'ясних продуктів, відомі також отруєння рибою та молоком. Вегетативні клітини мікроорганізмів можуть довго зберігатися у м'ясі, молоці, а за сприятливих умов швидко розмножуватися, досягаючи кількості десятків і сотень мільйонів в 1 г продукту. Проте це несуттєво позначається на органолептичних властивостях останнього. Одним з основних джерел обсіменіння напівфабрикатів і консервів перед стерилізацією є допоміжні продукти - борошно, прянощі, зелень, сушена цибуля, томатна паста, крупа та ін. Найзабрудненіші спорами морква, зелень, огірки, прянощі.

Спори CI. perfringens залишаються життєздатними за кулінарного оброблення -варіння й обсмажування. З огляду на це готові страви потрібно зберігати за якнайнижчої температури.

Ці інфекції мають короткий інкубаційний період - 5-24 год. Основні симптоми: біль у ділянці живота, пронос. Здебільшого захворювання перебігає за нормальної температури тіла і через 1-2 год завершується одужанням. У тяжких випадках відзначають високу летальність, особливо серед людей похилого віку.

Токсикоінфекції, спричинені паличкою цереус. Харчові отруєння, зумовлені бактерією Bacillus cereus, відомі в усіх країнах світу. Найчастіше спостерігаються влітку та восени. Переважно хвороба перебігає в легкій формі, за винятком дітей, людей похилого віку і ослаблених.

Оптимальна температура для розмноження збудника +30°С, однак спори можуть проростати за температури +3-(+70)°С. Низька температура (-1-(-6) °С) затримує розвиток палички цереус. Стійкість вегетативних форм невисока, однак спори стійкі до високої температури, висушування, великих концентрацій солі, цукру, речовин, які утворюються під час копчення. Вони витримують нагрівання до +70-(+80) °С впродовж 30 хв і кип'ятіння 10 хв. Особливо активно паличка цереус розмножується в подрібнених продуктах (котлети, фарш, ковбаса), а також у молоці та кремах. Більшість способів кулінарного оброблення та наявні методи консервування не забезпечують знищення спор Bacillus cereus.

Бактерії роду Bacillus cereus спричиняють захворювання двох типів, один з яких характеризується проносом, а інший - блюванням. Симптоми форми, що супроводжується проносом: біль у животі, водянистий пронос і помірна нудота, що зрідка призводить до блювання. Ці симптоми інколи тривають більш як 12 год. Розвиток захворювання, що супроводжується блюванням, зазвичай відбувається впродовж 1-5 год. після вживання зараженого продукту. Одужання відбувається в обох випадках досить швидко - впродовж 6-24 год після початку захворювання.

Стрептококові (ентерококові) токсикоінфекції. Стрептококи є на шкірі, слизовій оболонці, в кишечнику (ентерококи) людини і теплокровних тварин, у воді, ґрунті, повітрі приміщень. Окремі види кокових мікроорганізмів за масового обсіменіння харчових продуктів (десятки мільярдів в 1 г продукту) можуть спричиняти харчове отруєння. Найчастіше токсикоінфекція виникає під час вживання зараженого молока і молочних продуктів, виробів із подрібненого м'яса (ліверна та кров'яна ковбаси, сосиски, котлети, фрикадельки), фаршированої птиці, заливної риби, картопляного пюре, різних кремів.

Зараження харчових продуктів в основному відбувається від людей, хворих на стрептококову інфекцію, або носіїв цього захворювання, а також від хворих тварин. Під час обстеження працівників кондитерської, хлібопекарської, м'ясної і молочної промисловості стрептококове носіння виявляють у 57%, які хворіли катаром слизової верхніх дихальних шляхів.

Збудники розмножуються за температури +37°С, а за +70°С гинуть упродовж години. Вони стійкі до висихання, тривалий час переносять низькі температури (-20°С), витримують пастеризацію і становлять до 80% залишкової мікрофлори молока.

Захворювання виникає через 8-12 годин після вживання заражених продуктів. Клінічна картина типова для токсикоінфекцій. Одужання настає через 1-2 доби.

Токсикоінфекції, спричинені парагемолітичними вібріонами. Харчові отруєння, що спричиняються парагемолітичними вібріонами, зазвичай пов'язані з уживанням в їжу морської риби та морепродуктів (молюсків, устриць, крабів, омарів), яких не піддавали термічному обробленню.

Вперше мікроорганізм Vibrio parahaemolyticus виділено з морської води біля берегів Японії 1950 року під час спалаху харчових отруєнь, спричинених споживанням слабкосоленоїриби. Галофільні (солелюбні) вібріони постійно наявні в морях, океанах, солоних озерах, а також у гідробіонтах, що їх населяють. Взимку концентрація парагемолітичних вібріонів у морській воді різко зменшується, а влітку збільшується, що зумовлює сезонність захворювань - вони реєструються з червня до жовтня, a пік їх - у серпні.

Захворювання виникає лише під час вживання їжі, яка дуже забруднена мікроорганізмами (10⁴-105 вібріонів в 1 г їжі). Така кількість може накопичуватися в теплу пору року за кілька годин.

Однією з найхарактерніших особливостей вібріонів є галофілія - нездатність розмножуватися за відсутності кухонної солі - та стійкість до великих її концентрацій (7-10%). Оптимальна температура росту вібріонів становить +30-(+35) °С. Вібріони довго виживають в умовах довкілля за 0°С і зберігаються у Продуктах моря за температури -10-(-20 ) °С впродовж 1-3 міс. У разі підвищення температури до +56°С гинуть через 30 хв, за +80°С - через 5 хв, за 100°С - через 1 хв.

Інкубаційний період триває 6-12 год, іноді до 96 год. Вирізняють три основні форми клінічного прояву хвороби: гастроентеричну (найпоширеніша), дизентерійну і холероподібну. Захворювання починається гострим болем у животі, проносом, нудотою, блюванням. Спостерігається озноб, різке підвищення температури тіла до 38-39°С, загальна слабкість, у разі тяжкої форми - порушення роботи серця. Тривалість хвороби - до 15 діб, у середньому – 3 доби.

2. Бактеріальні інтоксикації

Бактеріальні інтоксикації – це гострі або хронічні захворювання, які виникають внаслідок вживання їжі, яка містить токсини, в результаті розвитку специфічного збудника. На відміну від токсикоінфекцій, за бактеріальних інтоксикацій до організму людини разом із харчовими продуктами потрапляє токсин, виділений мікроорганізмами під час росту в продукті. Живих мікробів у продуктах може ft не бути або вони містяться в незначній кількості.

Ботулізм. Харчове отруєння, що настає під час вживання харчових продуктів, які містять токсин бактерій Clostridium botulinum, називається ботулізмом.

Ботулінічний токсин розглядається як найсильніша отрута у світі і входить до арсеналу біологічної зброї.

Клостридії досить поширені у ґрунті та воді. Основними джерелами забруднення напівфабрикатів і консервів є допоміжні продукти - борошно, прянощі, сушена цибуля, томатна паста, крупи, овочі. Харчові інтокси-кації часто виникають під час споживання м'яса та м'ясних продуктів, риби і молока.

Захворювання трапляються в п'ятьох формах:

харчовий ботулізм;

раневий ботулізм;

дитячий ботулізм;

респіраторний ботулізм;

ботулізм неспецифічної форми.

Нині на основі реакції нейтралізації токсину антитоксином виділено сім типів ботулінистичного токсину - від А до G. Ботулізм людини (крім дитячого ботулізму) зазвичай спричиняється токсинами типів А, В та Е, а ботулізм у тварин є результатом потрапляння токсину типу С або D.

CI. botulinum - анаеробна паличкоподібна бактерія. Мікроорганізм грампози-тивний і утворює теплостійкі ендоспори.

CI. botulinum типів А і В розмножується в діапазоні температур від 10 до 50°С. Тип Е може розмножуватися і продукувати токсин за 3,3°С. Повне руйнування спор CI. botulinum досягається за 100°С через 5-6 год, за 105°С - через 2 год, за 120°С - через 10 хв.

У продуктах, що містять 14% кухонної солі, спори зберігаються впродовж 2 місяців; 10% розчин формаліну - 24 год, етиловий спирт - 2 місяців.

Люди дуже чутливі до дії ботулінічного токсину, хвороба виникає навіть тоді, коли людина брала до рота заражений продукт і не ковтала його. У твердих продуктах токсин може розміщуватися лише в тій ділянці, де розмножилася спора, тому незрідка хворіють не всі люди, які споживали один і той же продукт.

Інкубаційний період триває від 2 годин до 10 діб, найчастіше 18-24 год, що залежить від кількості токсину. Захворювання розвивається раптово. Перші клінічні ознаки: розлади зору (відчуття туману, сітки, двоїння, мушки перед очима), ускладнення читання, головний біль, нестійка хода. Пізніше з'являються такі ознаки: втрата голосу, параліч повік, мимовільні рухи очними яблуками, напруження жувальних м'язів, параліч м'якого піднебіння, порушення ковтання і відчуття нестачі повітря. Температура залишається в межах фізіологічної норми або знижується до 35,5°С. Без своєчасно розпочатого лікування смерть настає через 2-3 дні після паралічу дихального центру або серця. За відсутності лікування спеціальною сироваткою летальність досягає 70%. Перенесене захворювання імунітету не залишає.

Стафілококове отруєння. Серед бактерій, що спричиняють харчові інтоксикації, велике значення мають деякі стафілококи, головним чином золотистий стафілокок (Staphylococcus aureus). За частотою випадків стафілококове отруєння посідає перше місце серед харчових отруєнь. Розвиваючись у харчових продуктах, стафілокок може виділяти особливий вид токсину - ентеротоксин, що діє на кишечник людини. Цей токсин утворюється в аеробних і анаеробних умовах на різних продуктах.

Стафілококи тісно пов'язані з життям людини й тварин і входять до складу нормальної мікрофлори організму людини. Здебільшого вони трапляються на поверхні шкіри та у носоглотці. У деяких випадках їхня наявність корисна, оскільки вони гальмують розмноження більш шкідливих мікроорганізмів, що спричиняють інфекційні захворювання.

Причиною спалахів харчових стафілококових отруєнь є зазвичай продукти тваринного походження (м'ясо, риба і птахопродукти). У молоко вони можуть потрапити з вимені корів, хворих на мастит. Інші джерела | шкірний покрив тварин і людей, причетних до оброблення молока.

Свіжа риба і птиця зазвичай не містять стафілококів, але можуть бути заражені під час їхнього оброблення, наприклад, під час забою або за післязабійного оброблення, вакуумна упаковка інгібує ріст S. aureus у м'ясних продуктах.

Інфікування їжі стафілококами може відбуватися під час контакту осіб із захворюваннями носа та горла, з харчовими продуктами у разі чхання, кашлю, за недотримання правил особистої гігієни.

S. aureus можуть розвиватися за температури від 10 до 45°С. Оптимальна температура - +35-(+37) °С. Стафілококи спор не утворюють, тому їх легко знищити за належного теплового оброблення харчових продуктів. Зазвичай клітини стафілококів гинуть за 70-80°С, однак деякі види витримують нагрівання до 100°С упродовж 30 хв. Ентеротоксин термостабільний, для повного його руйнування необхідне двогодинне кип'ятіння. Накопичення ентеротоксину в кількості, достатній для виникнення захворювання, відбувається за масивності обсіменіння 105-107 клітин і більшій в 1 г продукту.

Симптоми стафілококової інтоксикації людини можна спостерігати через 2-4 год після потрапляння в організм ентеротоксину. Однак початкові ознаки можуть з'явитися і через 0,5, і через 7 год. Спочатку спостерігається слиновиділення, потім нудота, блювання, пронос.

Температура тіла може бути субфібрильною або підвищеною. Хвороба іноді супроводжується ускладненнями: зневоднюванням, шоком, наявністю крові чи слизу у фекаліях і блювотних масах. До інших симптомів захворювання належать головний біль, судоми, пітніння і слабкість. Ступінь прояву цих ознак і симптомів, а також захворювання визначаються головним чином кількістю токсину, що надійшов в організм, і чутливістю хворих індивів. Одужання часто настає через 24 год, але може знадобитися кілька днів. Смертельні випадки в результаті стафілококового харчового отруєння трапляються зрідка.

3. Мікотоксикози

Мікотоксикози - отруєння, що виникають внаслідок потрапляння в організм разом із харчовими продуктами мікотоксинів - продуктів життєдіяльності мікроскопічних (пліснявих) грибів.

Розмножуючись на харчових продуктах, плісняві гриби не лише забруднюють іх токсинами, а й погіршують органолептичні властивості, знижують харчову цінність, призводять до псування продуктів, роблять їх непридатними для технологічного перероблення. Використання в тваринництві уражених грибками кормів може призвести до загибелі худоби і птиці

Нині відомо близько 350 видів різних мікроскопічних грибів, які продукують понад 100 токсичних сполук, які є причиною аліментарних мікотоксикозів. Мікроскопічними грибами може уражатися більшість продуктів рослинного і тваринного походження. Із зернових культур - кукурудза, пшениця, жито, овес, рис, просо, ячмінь і продукти їх переробки. Часто уражується квасоля, соя, сочевиця, боби какао, кави.

Забруднення відбувається під час обсіменіння сировини в природних умовах і під час забруднення готової продукції під час зберігання. Мікотоксини можуть потрапляти до організму людини з молоком, м'ясом і рибою у разі використання забруднених мікроскопічними грибами кормів. Отруйні токсини накопичуються у тканинах і органах тварин, яйцях, а з організму виділяються з молоком.

Мікотоксини стійкі до дії фізичних і хімічних чинників. Загальноприйняті способи технологічного і кулінарного оброблення лише частково зменшують їхній вмісту харчових продуктах. Висока температура (понад 200°С), заморожування, висушування, опромінення радіоактивними й ультрафіолетовими променями малоефективні.

Харчові мікотоксикози не контагіозні, мають гострий чи хронічний перебіг, різні клінічні ознаки.

Найчастіше серед аліментарних токсикозів трапляються ерготизм, фузаріотоксикози і афлатоксикози.

Ерготизм - хронічне харчове отруєння людей і тварин, яке виникає внаслідок вживання продуктів із зерна, що містять мікроскопічний грибок Clavicepspurpurea (ріжки). Міцелій цих грибів утворює на колосках жита, пшениці і ячменю темно-фіолетові, матово-сині або світлі ріжки завдовжки 1-3 см. Токсична дія зумовлена алкалоїдами (ерготамін, ерготин, ергометрин) і біологічними амінами (гістамін, тирамін). Токсини стійкі до нагрівання і тривалого зберігання. Під час випікання хліба із зараженого зерна, виготовлення квасу отрута зберігається.

Потрапляючи в організм, отрута уражує нервову систему і спричиняє порушення кровообігу. Ознаки отруєння з'являються швидко - запаморочення, озноб, нудота, біль у ділянці живота. Ерготизм може перебігати в конвульсивній, гангренозній або змішаній формі. У разі конвульсивної уражується нервова система і шлунково-кишковий канал, з'являється слинотеча, нудота, блювання, кольки, судоми різних груп м'язів, галюцинації, запаморочення. За гангренозної форми уражується судинно-нервова система, що супроводжується трофічними порушеннями кінцівок, ціанозом, некрозом пальців рук, ніг та інших частин тіла. У вагітних спостерігаються викидні або передчасні пологи.

Фузаріотоксикози - група важких отруєнь людей і тварин, які виникають під час вживання продуктів і кормів із зернових культур, уражених грибами роду фузаріум. До цієї групи належать аліментарно-токсична алейкія, отруєння "п'яним хлібом" і ендемічна нефропатія.

Ці гриби поширені у ґрунті, зернових і бобових культурах, овочах, розвиваються за різних температур, оптимальна для токсиноутворення - 4 -(+4)°С. Фузаріотоксини стійкі до нагрівання (від 200°С ), дії хімічних і фізичних чинників. Вони не руйнуються під час кулінарного оброблення (випікання хліба, варіння каш), у процесі бродіння, стійкі до тривалого зберігання.

Аліментарно-токсична алейкій (септична ангіна) - захворювання, що виникає внаслідок вживання в їжу продуктів із зерна, що перезимувало під снігом і містить токсини гриба Fusarium sporotrichiella. Отруєння розвиваться впродовж 1-4 тижнів у важкій формі і часто закінчується летально. Перебіг може бути гострим і закінчуватися смертю впродовж доби.

Умовно розрізняють три стадії перебігу хвороби. Перша починається через кілька годин після вживання зараженої їжі. Вона супроводжується подразненням слизової ротової порожнини, на ній утворюються тонкі білуваті плівки, які легко знімаються. Відчувається слабкість, нудота, починається нежить. Якщо отруйний продукт виключити з раціону, хвороба минає за 2-3 дні, а якщо ні, починається друга стадія - лейкопенічна. Діагностуються зміни в крові, знижується кількість лейкоцитів у 10 і більше разів, різко зменшується вміст гемоглобіну. Третя ангіозно-геморагічна - стадія супроводжується висипаннями натіді, болем підчас ковтання, розвивається катаральна, геморагічна і навіть гангренозна ангіна.

Некроз поширюється на слизову ротової порожнини, виникають кровотечі з носа, глотки, вух, матки і кишечника. Підвищується температура тіла до 39-40вС. Смертність у цій стадії може сягати 50-80%.

Зерно, уражене грибом фузаріум, не можна використовувати для харчування людей і годівлі худоби. Його можна використовувати лише для технічних цілей.

Отруєння "п'янимхлібом" - захворювання, яке виникає в разі вживання випечених виробів із зерна, ураженого грибом Fusarium graminearum.

Токсичні штами грибів уражують злаки в період росту, особливо в дощове літо, під час зберігання зерна в снопах, валках, зерносховищах, за підвищеної вологості і пліснявіння. Уражені зерна стають нездатними до проростання, плоскими, легкими, вкриті блідо-рожевим нальотом. Грибок роду фузаріум утворює в зерні дуже термостійкі отруйні речовини, які зберігаються в борошні і випеченому з нього хлібі.

Токсин має нейротропну дію, тобто порушує роботу нервової системи. Симптоми отруєння нагадують стан сп'яніння, виникає слабкість, шум у вухах, тремтіння кінцівок, скованість рухів. Такий стан супроводжується блюванням і болем у ділянці живота. За повторного надходження отрути в організм симптоми стають вираженішими і тяжчими. Відомі випадки психічних розладів, різкої астенії, анемії і смертності.

Ендемічна нефропатія - хвороба, пов'язана з вживанням виробів із зерна, ураженого грибом Fusarium sporotrichioides, що продукує нефротропний токсин. Це хронічне захворювання, яке характеризується ураженням нирок і сечовивідних шляхів, утворенням поліпів, папілом і карцином.

Афлатоксикоз - захворювання, що виникає в разі вживання продуктів, які містять афлатоксини. Афлатоксини - продукти метаболізму мікроскопічних грибів із роду Aspergillus, Rhizopus. Усього виділено 12 афлатоксинів, вони термостійкі, погано розчинні у воді, руйнуються лише лугами. У харчових продуктах утворюються за різної температури, навіть за зберігання в холодильнику, але найактивніше за 22-30°С і вологості 85-90%. Афлатоксини знайдено в зернових, бобових і олійних культурах, горіхах, зернах какао та кави, хлібі, в запліснявілих продуктах, молоці, м'ясі, яйцях.

Афлатоксини - дуже сильна отрута, яка уражує печінку, порушує ферментний статус організму, має канцерогенні, тератогенні і мутагенні властивості в разі хронічної інтоксикації. Виявлено зв'язок між частотою захворювань первинним раком печінки і вмістом афлатоксииу в харчових продуктах.

Загальні заходи щодо запобігання виникненню харчових отруєнь мікробного походження:

здійснення санітарного та санітарно-ветеринарного нагляду і контролю за процесами забою тварин, виловлювання й оброблення великої риби, виробництва ковбасних виробів;

контроль за виготовленням кондитерських і хлібобулочних виробів;

контроль за виготовленням, зберіганням і реалізацією готових страв у їдальнях, харчоблоках дитячих установ, буфетах і закладах громадського харчування;

запобігання забрудненню харчових продуктів і сировини мікроорганізмами;

забезпечення належних санітарно-гігієнічних умов, які виключають можливість розмноження мікроорганізмів в їжі й утворення токсинів;

дотримання поточності технологічного процесу, що виключає контакт сировини та сирої продукції з готовими виробами на всіх етапах виробництва;

максимальна автоматизація і механізація виробничих процесів на харчових підприємствах;

забезпечення виробництва справним холодильним обладнанням;

використання лабораторних методів контролю за якістю харчової продукції і теплового оброблення;

дотримання санітарно-гігієнічних правил та умов отримання, зберігання і транспортування молока, якості оброблення молочного посуду, обладнання та інвентарю, режиму пастеризації, технології виготовлення молочної продукції;

ефективне проведення планових дератизаційних заходів;

бактеріологічний контроль щодо харчових продуктів, дотримання санітарно-гігієнічного режиму й особистої гігієни персоналом;

дотримання умов зберігання та термінів реалізації харчових продуктів, встановлених режимів теплового оброблення їжі, особливо із субпродуктів, фаршу, яєць, виготовлення холодцю, котлет, ліверних і кров'яних ковбас, салатів, тістечок.

Використана література

Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романів, О. Є. Федорова - Чернівці: Книги - XXI, 2005. - 456 с

Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, С.Д. Мельничук та ін.; За ред. О.М. Якубчак, В.І. Хоменка. - Київ, 2005. - 800 с

Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.

Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. - Київ: Лібра, 2006. - 304 c.

Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. - М.: Экономика, 1988. - 223 с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высш. шк., 1984.-96с.

Сердюк А.М. Еколого-гігієнічні проблеми харчування // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8. - № 4. - С.677-684.