Харчування і хвороби зубощелепного апарату. Роль харчових речовин у розвитку стоматологічних захворювань
МОЗ України
Національний медичний університет ім. О.О. Богомольця
Кафедра пропедевтики гігієни
військової та радіаційної гігієни
Зав. каф. – член-кор. АМН України, проф. Бардов В.Г.
Навчально-дослідна робота студента
на тему:
«Харчування і хвороби зубощелепного апарату. Роль харчових речовин у розвитку стоматологічних захворювань»
Виконавець:
Керівник:
Київ 2006
Зміст
Вступ……………………………………………………………………….…3
Значення мінеральних речовин в раціоні харчування для попередження стоматологічних захворювань………………………………………………3
Фторування води……………………………………………………………..7
Роль вуглеводів у розвитку каріозного пошкодження зубів……………...8
Роль гіповітамінозів у розвитку захворювань пародонту…………………9
Значення жувального навантаження в профілактиці стоматологічних захворювань…………………………………………………………………10
Висновки…………………………………………………………………….11
Література…………………………………………………………………...13
Вступ
Метою даної роботи було визначити вплив харчового раціону людини (склад, характер їжі) на стан здоров`я органів ротової порожнини (зуби, пародонт, слизові оболонки).
Дане питання варто розглядати в двох аспектах: 1) опосередкований вплив харчових речовин через формування органів і систем (включаючи зубощелепний апарат) та 2) безпосередня дія їжі на тканини зуба і пародонта. Від характеру продуктів харчування залежить стан твердих тканин зуба, рН слини і зубного нальоту, швидкість відкладання зубного каменю, стимуляція слиновиділення. Із вітчизняних дослідників Д.О. Антін (1930) першим отримав дані про те, що зуб є напівпроникною мембраною, проникність якої залежить від фізико-хімічних особливостей середовищ, що його оточують. Постійний склад емалі може підтримуватись десятиріччями за рахунок надходження мінеральних компонентів із слини (тобто, зовнішнього середовища). А.А. Прохонічуков (1964) у дослідах на білих щурах показав, що вже у ранні строки утримання тварин на карієсогенній дієті у них спостерігаються зміни мінерального та білкового обміну в тканинах зуба, хоча карієсу, як такого, ще нема. Тобто складається певна спрямованість обмінних процесів, яка сприяє каріозному ураженню зубів.
Значення мінеральних речовин в раціоні харчування для попередження стоматологічних захворювань
Важливою складовою частиною раціону людини є макро-, мікро- і ультрамікроелементи, які, крім всього іншого, забезпечують ремінералізацію зубної емалі. Тому одним із напрямків профілактики демінералізації емалі (зворотного процесу) і пов`язаних з цим ускладнень є збалансування вмісту хімічних елементів у харчових продуктах.
Особливо велике значення серед макроелементів мають сполуки кальцію і фосфору, що визначається 1) включенням іонів цих елементів до кристалічної решітки апатитів емалі, 2) зниженням кислотності бактеріального ґенезу і 3) утворенням буферних систем завдяки обміну йонами Са2+, НРО>4>2-, Н+ між слиною і тканиною емалі.
Хлорид і аскорбат кальцію, додані в дієту, знижують демінералізацію емалі на 65 – 75% [1]. Максимальне залучення кальцію і фосфору в структуру гідроксиапатита відбувається при їх оптимальному співвідношенні (1:1– 1:0,75) і кислотності середовища РП 7,2 – 7,8 [1, 10]. Надлишок фосфору знижує поглинання кальцію зубною емаллю (ремінералізація). В зернових і м`ясних продуктах вміст фосфору високий, що негативно впливає на засвоєння кальцію. Тому в харчовий раціон слід включати овочі і фрукти з метою збалансувати високий вміст фосфору в зернових і м`ясних продуктах.
Найоптимальнішим джерелом Са2+ серед продуктів харчування є молоко і молочні продукти, які перешкоджають демінералізації емалі. Карієсопрофілактична дія молока зумовлена також вмістом білків, вітамінів, лактози, ліпідів, ферментів, імуноглобулінів та інших компонентів, які здатні пригнічувати мікрофлору РП. Кальцій отримується, також з водою.
Вміст кальцію в молоці – 120 мг%, сирах – 106 мг%, творозі – 120-150 мг%, сирковій масі – 95-160 мг%. Суттєвим джерелом кальцію можуть також бути яєчний жовток, горіхи, боби, овочі, м`ясо, вівсяна крупа, фрукти.
Таким чином, обмін кальцію відбувається більш інтенсивно в системі слина ↔ емаль, а не пульпа ↔ дентин ↔ емаль. Хоча інша ситуація має місце у дітей. Інтенсивний ріст зуба забезпечується саме його постачанням через пульпу. Тому дефіцит вітаміну D (рахіт) в дитячому віці більш виражено впливає на формування твердих тканин емалі. У дорослих чіткого зв`язку між нестачею цього вітаміну і виникненням карієсу немає [11]. Вже сформована структура зуба забезпечується кальцієм із слини. Іони Са2+ секретуються разом з фосфором (НРО>4>2-) слинними залозами завжди у сталій концентрації (на відміну від Na+ і Н+) [4] або потрапляють безпосередньо з їжі та води.
Вітамін К – більш відомий як фактор згортання крові, але він чи не єдиний вітамін, що бере безпосередню участь в процесах мінералізації емалі. Недостатність вітаміну К гальмує зв`язування іонів Са з органічним матриксом [10].
У випадках потрапляння радіоактивного стронцію в організм доцільно вживати їжу збагачену кальцієм, оскільки Sr має властивість заміщувати Са у його сполуках. Встановлено, що п`ятикратне збільшення кальцію в дієті веде до зменшення включення стронцію на 50% [10].
Окремо варто сказати про жорсткість питної води. Відомо, що вона зумовлена солями кальцію і магнію. З цими макроелементами пов`язують виникнення твердих зубних відкладень. Пряма кореляція жорсткості води і виникнення зубного каменю справді підтверджується лабораторними та клінічними дослідженнями [7]. При показниках жорсткості води 5,7±0,5 і 9,5±0,2, яку вживає населення двох досліджуваних місцевостей, різниця в наявності зубного каменя у осіб вікової групи 7 – 12 років складає 12%, у 20 – 29 років – 12,5%, у 50 – 59 років – 2,1%.
Таким чином, роль кальцію у питній воді подвійна: з одного боку – він забезпечує, частково, ремінералізацію емалі зубів, з іншого – бере участь в утворенні зубного каменю.
Серед мікроелементів продуктів харчування йони алюмінію, міді, цинку, заліза, марганцю і олова сприяють включенню і утриманню кальцію і фтору в емалі і гальмують продукцію кислот зубним нальотом. Стабільному зниженню кислотності в ротовій порожнині сприяють іони алюмінію, цинку, заліза: інгібуючи кислотну активність бактерій зубного нальоту, вони пригнічують його ріст. Селен (Se4+) – навпаки, сповільнює мінералізацію тканин зуба.
Про ультрамікроелементи у гігієні харчування часто не згадують через малу частоту і вираженість наслідків їх дефіциту зокрема для органів ротової порожнини. Як правило, ці хімічні елементи є в достатній кількості у їжі. Хоча важливість їх для здоров`я зубів не можна відкидати і варто вирішувати питання про їх використання у профілактиці уражень зубів.
Встановлено, що у районах з високим вмістом молібдену в грунті розповсюдженість карієсу відносно нижча [5]. Карієс-статичну дію молібден має особливо у поєднанні з фтором, але механізм цього ефекту ще остаточно не відомий.
Було підтверджено роль ванадію в профілактиці карієсу. Так було показано, що поверхні емалі зубів, більш резистентні до карієсу, містять ванадій в більшій кількості [8]. Тобто, у вибірковій локалізації карієсу має певне значення концентрація ванадію в емалі.
Рекомендовані величини споживання деяких речовин наведені в таблиці [1].
Т а б л и ц я
Рекомендовані величини споживання мінеральних речовин (мг/добу)
|
Вік і стать |
Са |
Р |
Mg |
Fe |
|
0 – 29 днів – новонароджені |
240 |
120 |
50 |
1,5 |
|
1 – 3 міс. |
500 |
400 |
60 |
5 |
|
4 – 6 міс. |
500 |
400 |
60 |
7 |
|
7 – 12 міс. |
600 |
500 |
70 |
10 |
|
1 – 3 роки |
800 |
800 |
150 |
10 |
|
4 – 6 років |
1200 |
1450 |
300 |
15 |
|
7 – 10 років |
1100 |
1650 |
250 |
18 |
|
11 – 13 років – хлоп чики |
1200 |
1800 |
350 |
18 |
|
11 – 13 років – дівчатка |
1100 |
1650 |
300 |
18 |
|
14 – 17 років – юнаки |
1200 |
1800 |
300 |
18 |
|
14 – 17 років – дівчата |
1100 |
1650 |
300 |
18 |
|
Чоловіки |
800 |
1200 |
400 |
10 |
|
Жінки |
800 |
1200 |
400 |
18 |
|
Вагітні жінки |
1000 |
1500 |
450 |
20 |
|
Матері годувальниці |
1000 |
1500 |
450 |
25 |
Фторування води
Виняткове гігієнічне значення для здоров`я зубів має фторування води. Численні дослідження епідеміології карієсу в різни країнах підтверджують зв`язок поширеності цього захворювання із вмістом фтору у саме у питній воді [2, 3]. Тому одним з визнаних методів профілактики карієсу є контрольоване додавання сполук фтору до води джерел водопостачання з метою довести концентрацію іонів фтору у питній воді до рівня, який є достатнім для ефективної профілактики карієсу зубів і в той же час не має несприятливого впливу на функціональні можливості організму людини, фізичний розвиток, та здоров`я населення. Фторування води гарантує зниження захворюваності карієсом у 2 – 3 рази. Проведені в колишньому СРСР розрахунки показали, що фторування води може знизити потребу в лікуванні та видаленні зубів на 40% і в зубному протезуванні на 25 – 30%.
Так в Івано-Франківську, де протягом 10 років фторування води проводилось якісно і безперервно, стабільно підтримувалась рекомендована концентрація фтору у школярів 7 – 10 років, які вживали збагачену фтором воду від моменту народження, інтенсивність карієсу зубів (індекс КПВ – каріозні, пломбовані, видалені) знизилась на 68,5 – 73,1%, поширеність карієсу – на 22,4 – 26,4% [2].
Проте, відомо, що фтор сприятливо діє на тканину зуба у всі періоди онтогенезу для постійних та молочних зубів (Р.Д. Габович, О.О. Мінх, 1979). Центральною проблемою є вибір оптимальної концентрації фтору. Чим вища його концентрація – тим більша вірогідність того, що буде перейдено рубіж толерантності до фтору у деяких осіб, що проявляється «плямистою емаллю» – флюорозом. До того ж, залежно від кліматично-погодних умов змінюється споживання води, а отже – і кількість фтору в організмі, що теж повинно враховуватись. За державним стандартом 2874-73 рекомендується встановлювати концентрацію іонів фтору на рівні 70 – 80% від максимально допустимого. Для різних кліматичних районів це число становитиме від 0,49 до 1,2 мг/л. Джерелом іонів фтору для фторування в наш час є фторид (4%) натрію, кременефторид (10%) амонію, фторид-біфторид (25%) амонію, кременефтористоводнева кислота (рідина). У воді ці сполуки повністю гідролізуються з утворенням F-.
Механізм захисної дії фтору на емаль полягає у сприянні затримки фосфорно-кальцієвих сполук в організмі, процесам ре мінералізації твердих тканин зуба і гальмуванні активності бактеріальних ферментів.
Серед гіпермікроелементозів відносно часто може зустрічаєтися згаданий вище флюороз – ураження емалі (коричневі плями). Через надлишок надходження фтору безпосередньо зі змішаної слини в емаль утворюється комплекс фториду кальцію СаF>2>, який виводиться з тканин.
Роль вуглеводів у розвитку каріозного пошкодження зубів
Проведено багато досліджень, які вказують на пряму кореляцію між споживанням легкозасвоюваних вуглеводів та інтенсивністю розвитку карієсу [1].
Прості вуглеводи, на відміну від інших основних класів органічних сполук, мають в ротовій порожнині всі умови для свого метаболізму. В ротовій порожнині є повний набір ферментів мікробного походження, необхідних для розщеплення вуглеводів. Органічні кислоти (молочна, піровиноградна), що утворюються, руйнують не достатньо резистентні елементи тканин зуба [6]. Прийом легкозасвоюваних вуглеводів (карієсогенна дієта) є пусковим фактором в ланцюзі процесів, які несприятливо діють на гомеостаз порожнини рота, ведуть до його порушення, місцевого зниження рН (в зубному нальоті), порушують динамічну рівновагу мінерального складу емалі в бік збільшення інтенсивності процесів демінералізації.
Карієсогенна дія вуглеводів більше виявляється в разі безпосереднього контакту з твердими тканинами зубів [11]. Це було підтверджено дуже оригінальними дослідами, коли оперативним шляхом у двох тварин створювали єдине коло кровообігу. Таким чином, концентрація вуглеводів (сахарози) у крові обох тварин була однаковою. Але вуглеводи з їжею отримувала лише одна тварина, у неї і виникав карієс, а в іншої тварини карієсу не було.
Встановлено, що карієсогенна роль вуглеводів залежить не лише і не такою мірою від кількості їх надходження, але і від частоти прийому, кількості цукру, який залишається в ротовій порожнині після вживання, його фізичного стану (липкість, в`язкість), концентрації та інших факторів [1]. Тобто, чим частіше і чим триваліше цукор затримується в порожнині рота і контактує з зубами – тим більш виражена його негативна дія. Так, наприклад, при прийомі навіть невеликої кількості цукрового піску його виявляють у слині ще протягом 30 хв [9].
Роль гіповітамінозів у розвитку захворювань пародонту
Захворювання пародонта, слизової оболонки ясен часто можуть бути пов’язані з деякими гіповітамінозами. Відповідно і запобігання їм зводиться до забезпечення організму профілактичною дозою вітамінів.
При нестачі вітаміну С (аскорбінової кислоти) в організмі відбуваються складні структурні зміни, що приводять до порушення проникності капілярів, підвищення їх ламкості і гальмуванню процесів проліферації кісткової тканини. З`являється кровоточивість ясен, розхитуються зуби. Встановлено, що при пародонтиті вміст вітаміну С в тканинах ясен значно знижений відносно норми [9].
Нерідко вітамін С з профілактичною і лікувальною метою призначають разом з вітаміном Р, який зміцнює судинну стінку і сприяє затримці аскорбінової кислоти в тканинах.
Дефіцит вітамінів А і Е призводить до вогнищевого розсмоктування кісткової тканини щелеп і розвитку білкових дистрофій. У стоматологічній практиці вітамін А використовують як засіб, що прискорює епітелізацію ерозій слизової оболонки ротової порожнини [10]. Він бере участь в синтезі глікопротеїнів слизових оболонок. При його нестачі спостерігається сухість останніх. Вітамін Е має загальновідому антиоксидантну дію.
Варто згадати і про вітаміни групи В, які досить часто призначають хворим пародонтитом. Нестача цього вітаміну ускладнює перебіг запалення. Ці вітаміни позитивно впливають на загальний стан людини, особливо коли є супутні функціональні розлади нервової системи – роздратованість, поганий сон, швидка втомлюваність.
Значення жувального навантаження в профілактиці
стоматологічних захворювань
Харчування є також фактором самоочищення, фізіологічного стирання зубів і тренування органів ротової порожнини. Ця роль харчування безпосередньо пов`язана з функцією жування. Самоочищення ротової порожнини, є природним процесом звільнення від залишків їжі, і забезпечується актом ковтання, рухами губ, язика, щік, щелеп, током слини і є основним чинником у попередженні розвитку карієсу, оскільки таким чином видаляється субстрат для розвитку карієсогенної мікрофлори [1].
У сучасної людини у зв`язку з редукцією зубощелепної системи, за наявності великої кількості аномалій, патологій самоочищення ротової порожнини значно ускладнене. Цьому також сприяє характер їжі, велика частина якої є надто м`якою, липкою, в`язкою. Так, наприклад, при прийомі навіть невеликої кількості цукрового піску його виявляють у слині ще протягом 30 хв [9]. Грає роль кулінарна та технологічна обробка: перемолювання м`яса, приготування соків, пюре, киселів, кремів тощо зменшує функціональне навантаження на жувальний апарат. Створюються умови для швидкого росту мікробного зубного нальоту і зубної бляшки. А це, в свою чергу веде власне до місцевого зниження рН, демінералізації і деградації органічних сполук емалі зубів.
До продуктів харчування, які очищують ротову порожнину, відносяться тверді фрукти і овочі: яблука, ріпа, редька, морква, огірки. Також позитивно впливає на розвиток зубощелепної системи тверда і суха їжа, що потребує значного слиновиділення і тривалого жування: скоринка хліба, сухарі, м`ясо шматком, суха ковбаса і риба. Механізм очищення ротової порожнини при вживанні такої їжі пов`язаний з двома факторами:
1) безпосередній вплив цієї їжі на зуби та ясна, коли під час жування, відкушування їжа просувається по зубу і за рахунок її жорсткості відбувається очищення відповідних поверхонь і фізіологічне стирання;
2) значне слиновиділення, яке інтенсивно вимиває залишки їжі з порожнини рота.
Опосередковано недоліки в гігієні харчування і пов`язані з ними процеси (утворення мікробної зубної бляшки, зубного каменю, перевантаження окремих груп зубів) сприяють розвитку захворювань, таких як пародонти, кровоточивість ясен [9].
Висновки
З поданого аналізу випливає що склад і характер їжі мають гігієнічне значення для здоров`я ротової порожнини.
1. Стає зрозумілим доцільність визначення таких категорій, як карієсогенні харчові продукти та карієсогенна дієта, для яких є характерним
надлишок простих вуглеводів,
дефіцит мінеральних речовин і мікроелементів,
м`яка консистенція їжі.
2. Недостатність надходження вітамінів досить суттєво позначається на здоров`ї слизової оболонки рота і пародонту (м`яких тканин).
Для зниження карієсогенної дії вуглеводів ми можемо виокремити кілька шляхів:
зменшення споживання вуглеводів;
зниження частоти вживання вуглеводів;
заміна вуглеводів на такі, що не метаболізують в ротовій порожнині;
зменшення часу надходження вуглеводів в ротову порожнину;
активне очищення ротової порожнини від залишків вуглеводів.
З метою профілактики каріозного ураження зубів ефективним буде вживання питної води штучно збагаченої фтором, іонами кальцію, фосфатами в збалансованому співвідношенні.
Споживання грубої їжі варто рекомендувати людям з поганою гігієною порожнини рота, зі схильністю до каріозних уражень з метою профілактики карієсу, розвитку зубощелепної системи, підвищення її резистентності. Найкраще вживати таку їжу в якості останньої страви, між прийомами їжі, після прийому солодкої, липкої, м`якої їжі.
Не можна рекомендувати тверду і жорстку їжу людям з патологічними зубоясновими кишенями, з розхитаними зубами до їх лікування і протезування, оскільки вживання такої їжі може викликати загострення захворювання і погіршення стану зубів і пародонта.
Всі ці заходи будуть найбільш актуальними для людей зі схильністю до захворювань органів ротової порожнини в якості елементів превентивного харчування. Але в той же час вони можуть бути залучені і в систему загального збалансованого харчування оскільки відповідають раціональним принципам.
Література
Воспитание культуры питания с учетом профилактики стоматологических заболеваний у детей и подростков: методические рекомендации / В.К. Леонтьев, Т.В. Кулаженко и др. – М.: 1991. – 25 с.
Стоматологічна профілактика у дітей: Навч. посібник / Л.О. Хоменко, В.І. Шматко, О.І. Остапко та ін. – К.: ІСДО, 1993. – 192с.
«Распространенность и интенсивность кариеса у детей и подростков Октябрьского района г. Иркутска» Воспалительно-дистрофические заболевания зубочелюстной системы (клиника, лечение, профилактика): Научные труды, выпуск 129 / Иркутск: 1976.
«О взаимосвязи изменений состава и некоторых свойств смешанной слюны с кариозным поражением зубов» Воспалительно-дистрофические заболевания зубочелюстной системы (клиника, лечение, профилактика): Научные труды, выпуск 129 / Иркутск: 1976.
«Распространенность кариеса зубов среди рабочих молибденового рудника» Воспалительно-дистрофические заболевания зубочелюстной системы (клиника, лечение, профилактика): Научные труды, выпуск 129 / Иркутск: 1976.
«Сравнительные данные деминерализирующей способности цельной слюны и ее компонентов (осадка в надосадочной жидкости) лиц со здоровой полостью рта» Воспалительно-дистрофические заболевания зубочелюстной системы (клиника, лечение, профилактика): Научные труды, выпуск 129 / Иркутск: 1976.
«Зависимость распространенности твердых зубных отложений от жесткости питьевой воды» Воспалительно-дистрофические заболевания зубочелюстной системы (клиника, лечение, профилактика): Научные труды, выпуск 129 / Иркутск: 1976.
«Концентрация ванадия в эмали различной поверхности резцов и клыков» Воспалительно-дистрофические заболевания зубочелюстной системы (клиника, лечение, профилактика): Научные труды, выпуск 129 / Иркутск: 1976.
Как сохранить зубы здоровими и красивими / Пахомов Г.Н., Дедеян С.А.– М.: Медицина, 1987. – 80 с.
Біохімія тканин зуба та слини: методичні розробки до практичних занять /Кафедра біоорганічної, біологічної та фармацевтичної хімії Національного медичного університету ім. О.О. Богомольця. 2005.
Терапевтична стоматологія: Підручник. – У 4 томах / М.Ф. Данилевський, А.В. Борисенко, А.М. Політун, Л.Ф. Сідельнікова, О.Ф. Несин. – К.: Здоров`я, 2004. – Т. 2. – 400с.; іл.